Ветчина а-ля "Любительская" колбаса в ветчиннице Tescoma

Ууууу-Ха-Ха! Людк, ну ты смайликами шуруешь, как рассказ пишешь, чесслово! Умора!

... я смотрела передачу, где дядечка показывал, как делать докторскую колбасу, добавлял для цвета свекольный сок. Сама я не делала, но сказал, что на вкусе это не отражается.

Лучше добавлять нитритную соль, она и сама розовая, плюс ещё антибактериальна...

Лучше добавлять нитритную соль

где бы только её достать....

Ну уж если я в Торонто нашел, то в России проще...
Самое трудное, было её по аглицки назвать, штук шесть названий, каждая фирма своё название дает...

Лучше добавлять нитритную соль, она и сама розовая, плюс ещё антибактериальна..

Пакат, а она разве не вредная? Не хотелось бы всяку бяку в организм пихать. Я ж поэтому и готовлю домашнюю ветчину, что от покупной чешусь.

Да нет, её даже рекомендуют вместо обычной соли использовать, в ней много разных микроэлементов...

Ты же будешь пить чайными ложками, а не чайными стаканами...

А вот, что я надыбала в Википедии помимо того, что нитрит натрия широко используется в пищевой промышленности:
«Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм массы).
При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов, проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.
Исследования обнаружили связь между употреблением обработанного и необработанного мяса и раком кишечника.[7]
Также была выявлена связь между частым употреблением мяса с содержанием нитритов и хронической обструктивной болезнью лёгких[8].
Вещество относится ко II классу опасности, токсичен (метгемоглобинобразующий яд), обладает остронаправленным действием[источник не указан 771 день], антидот — метиленовый синий (в свою очередь, нитрит натрия — антидот к цианидам). При разложении выделяет окислы азота.»

Ты же будешь пить чайными ложками, а не чайными стаканами...

Эт точно!

Всё яд, дело только в дозе...
Жизнь вообще очень вредная штука - от неё умирают...

Жизнь вообще очень вредная штука - от неё умирают...

Как это верно, Ватсон!
Ну вообще-то, в разумных пределах, может, ничего и не будет плохого...
Но я сначала попробую всё же с натуральными красителями, а там видно будет!

Вообще то нитрит натрия и розовая соль (гималайская) это разные вещи.
У меня только что закончилась эта соль. Мне она понравилась, но она не красит продукт.

Ну да, я тоже обратила внимание, что там про гималайскую соль идет речь. Это совсем другое дело!

Леночка, ну ты прям ващеее! У меня нет слов — я пробежалась по твоим колбаскам-ветчинкам и хачунемогу к тебе в гости, а-а-а!

Да я ж тебя и звать уже устала, уже чуть сама к тебе на Сапсане не полетела, помнишь? Но ты ж не едешь!
Василик, а у тебя нет ветчинницы, да?

У меня была Белобока, но прошлым летом отдала, потому что муж наш, решил стать вегетарианцем.

Хочу эту, здесь с пакетами возиться не нужно.

Инна, спасибо за теплые слова!
Вы знаете, мне, почему-то, показалось, что свекольный сок может усугубить «серость».

Лен. Я тоже тебе в начале, когда обсуждения начала читать, про свекольный сок написать хотела, но дошла до этого поста. Я читала на сайте ки про такое. И вот еще я хлеб свекольный пекла, здесь есть рецепт, так там я использовала свекольное пюре. Цвет краснючий. Только и свеколка должна быть не бледная. Посмотри, если есть желание. Правда цвет не теряется.ТУТ И на вкусе не отражается.

А нитритную соль можно купить на сайте Емколбаки.

я использовала свекольное пюре.

Слушай, Анжелкааа, где ты была?! Точно! Можно же именно пюре свекольное добавлять. Вот это мысль! Спасибо, что надоумила. Ну всёоооо! Следующую покрашу!

Да только зашла. Крась и делись. Я себе тоже ветчинницу заказала, но не Тескомовскую, а польскую. Она металлическая и с термометром.

Поздравляю! Значит, скоро тоже будешь творить!

Елена отличный рецепт! Браво! Единственный нюанс хотел отметить - то что вас вовремя остановили с измельчением фарша в блендере - это и определило успешность рецепта. Нюанс в температуре фарша при измельчении, если температура фарша поднимется выше 12 градусов то вы получите бульонный отек и сухую котлету в этом бульоне.
Дело в нагревании жира, когда жир в фарше нагревается выше 12-15 градусов, он обволакивает частицы мяса и они уже не образуют монолитного каркаса, в котором этот жир как в губке распределен, а получается обратная эмульсия -фарш в жире, и консистенция этой колбаски будет кашеобразная. Желатин тут уже не спасет. Да и лишний он вообще, ведь при долгой варке желатин образуется из соединительной ткани мяса.
Извините за лекцию, но как то короче не получается:)

Елена Тим,

Лена, красивая колбаска, сразу видно -домашняя.
Если не возражаешь, прокоментирую. Нитритная соль сохраняет цвет, но я бы не стала её добавлять. Уж лучше пусть будет серой. Кстати дорогая колбаса - ветчина (в магазе) тоже серовата))
Вместо воды попробуй лёд, за 10 мин. на низкой скорости не должен фарш нагреться.
И Т* для говядины кажется 69*, для свинины (розовой) 65*. Но везде разные Т* указывают.
Может для сохранения цвета температуру убавить до 69*-70* (а то и до 65*), а время увеличить.
А вот от кари и куркумы цвет может быть желтоватым (как у плова Ну это мои такие предположения
Ты такая умница, столько энергии и желания готовить шедевры. А оформление рецептов - сказка! Не хочешь, а сделаешь и заразишься готовкой.

Ленок, как обещала, фотка колбасы-ветчины с паприкой в Белобоке при 70*С 4 часа (с тандурином). Спешу на «Последний звонок», поэтому фотка не очень красивая.

Ветчина а-ля "Любительская" колбаса в ветчиннице Tescoma

Ветчина а-ля "Любительская" колбаса в ветчиннице Tescoma

Извините за лекцию, но как то короче не получается:)

Kolbasnik, дорогой, да я наоборот вам очень благодарна за ваши лекции! Кто же еще в этом деле разбирается, как ни вы?!
Получается, что нужно следить за температурой фарша, да? Скажите, пожалуйста, а как же мне довести его тогда до состояния суфле, чтоб он ну хоть капельку был похож по структуре на, скажем, докторскую? Лёд спасет ситуацию?
Я обязательно учту все ваши советы и попробую добиться хоть сколько-нибудь приличного результата!
Спасибо!

Дома в обычном блендере сложновато получить такую тонкую разработку фарша как на промышленных куттерах.
Пробуйте так:
нежирное сырьё с жилами максимально очистить от жил и пленок. Порезать на кусочки с перепелиное яйцо. Подморозить до твёрдой корочки и мягкой середины кусков.
Проверить остроту ножей блендера. Тупые ножи изорвут и нагреют фарш очень быстро.
Подмороженное сырьё позволит увеличить время разработки ножами. Даже иногда я разделял куттерование на 2 дня, чтобы нагревшийся фарш снова подморозить, если оборудование не позволяло нормально работать.

Далее- жирную свинину или вообще жир добавлять на второй стадии куттерования, желательно тоже подмороженную, чтобы снизить температуру фарша.
Взбивать фарш только до 12 градусов Цельсия. Если перегрели - лучше сделайте из него котлеты.
Все сухие компоненты нагревают фарш, поэтому вводите их вместе с жирным сырьем.
Воду по рецепту на 40% лучше заменить льдом, всю соль по рецепту растворить в этой водо- ледяной смеси, так мы снизим температуру этой воды до минус 3-4 градусов.

Ха, ну надо же, мне тоже в голову пришла мысль подморозить мясо и несколько раз закидывать потом фарш в холодильник, чтобы все время холодным был. Наверное, я уже тоже начинаю соображать хоть что-нибудь! Вот так и приходит опыт!
Спасибо вам еще раз! Я уже руки потираю в предвкушении готовки следующей колбасятины!

GTIТатьяна
Танюшкин, спасибо! Так нахвалила, так нахвалила!
Слушай, а мне вот ни разу не попадалась такая низкая температура в 65-69С. Везде, во всех таблицах идет минимум 72С, дальше - больше, и 72 упоминаются и даже 85!
Но, надо сказать, что я смотрела таблицы безопасности, и в них указана безопасная температура, при которой погибают те или иные вредные бактерии, если они там есть конечно. Пойду к Колбаснику сгоняю, посмотрю, может, у него где-нибудь указаны такие температуры.
На счет карри и куркумы ты права. Вера Doxy показывала срез её колбасы, в которую была добавлена куркума. Ну в общем, никакой желтый краситель я и не собиралась добавлять.

Ленок, как обещала, фотка колбасы-ветчины с паприкой в Белобоке при 70*С 4 часа (с тандурином). Спешу на «Последний звонок», поэтому фотка не очень красивая.

Ой, Лииин! Какая красотуся разноцветная! Прелесть!
Представляю, как вкусно! А ты чего рецепт не выкладываешь???
А, ну да, у тя ж времени нет!

Елена, я на технологию СуВида полагаюсь. Маша готовила свиную вырезку на 65*. И куриные грудки где то видела на 65*(2 часа) от веса время зависит.