Манты (мастер-класс)

Категория: Блюда из круп и мучных изделий

Кухня: узбекская

Ингредиенты
Мука (Макфа)	375 гр.
Яйцо	1 шт.
Вода (вместе с яйцом)	250 мл.
Соль	0,5 ч. ложки
Начинка:
Мясо (говядина пополам со свин. шейкой)	550 гр.
Лук	550 гр.
Картошка (до очистки)	250 гр.
Зира (крупномолотая)	0,5 ч. ложки
Черный молотый перец	щепотка
Соль	1 ч. ложка

Способ приготовления

Вы, наверное, очень удивились странному количеству ингредиентов? На самом деле, ничего странного нет. Просто, я обычно готовлю в два раза больше - на 60 шт. И получается всё вполне логично: 750 - муки, кило сто - мяса, кило сто - лука и тд. Здесь же я даю количество ингредиентов, рассчитанное ровно на 30 шт. Отсюда и странности. Всё взвешиваю на весах. Поэтому понятия не имею сколько муки, например, будет в стаканах. Но, если следовать этому рецепту, то тесто получается, на мой взгляд, самое удачное, без всяких добавлений и "убавлений".
Итак, тесто:
Берем мерную емкость и разбиваем туда яйцо. Следом вливаем воду до отметки 250 мл. Добавляем соль и обычным венчиком размешиваем. Или, если нет мерной кружки, то берем стакан (250мл), туда яйцо и наливаем прямо до самых краев воду. Затем аккуратненько переливаем в чашу для теста и там уже размешиваем и добавляем соль. Затем добавить муку и замесить тесто любым способом. У меня этим занимается миксер с крюком. Накрыть тесто тарелкой или перевернутой миской и пусть стоит, отдыхает.
Теперь начинка:
Вообще-то, по всем правилам, мясо желательно бы нарезать мелкими кусочками. Но я это делаю только, если у меня есть хорошая баранина, как говорится: "Гулять так гулять!" Но на повседневные манты мясо пропускаю через мясорубку с крупной решеткой (дырочки 8 мм. диаметром). Очень даже нормально получается, если не придираться. Никогда не беру покупной фарш. НИКОГДА! Далее, лук и картошку нарезать мелкими кубиками. Я делаю это на "Аллигаторе" с решеткой 6 мм. Кстати, лук 1:1 с мясом - это абсолютный минимум. Узбеки берут его в полтора, а то и в два раза больше мяса. И такие манты или самса - самые вкусные и сочные.
Смешиваем все подготовленные ингредиенты и получаем такой вот симпатичный фарш:
Как видите, картошки в нём совсем немного, но с ней манты в нашей семье любят больше, чем просто с мясом. Если уж вам очень не хочется добавлять картошку, замените её тем же количеством мяса и лука (по 125 гр. каждого). Теперь смазываем листы мантышницы растительным маслом (можно сливочным, если делать нечего). Очень удобно орудовать силиконовой кисточкой. Раз-два и готово!
Да, и еще, нужно отдельно, в какое-нибудь блюдечко налить немного раст. масла - это будет наша "макалка". Теперь начинается самая круть! Тесто слегка подмесить и разделить на две части. Одну убрать обратно под миску, а вторую раскатываем в большой квадратный пласт (44х44 см.) Не пугайтесь, это не блажь, просто именно такого размера пласт дает 16 квадратиков со сторонами по 11 см. Это самый оптимальный, на мой взгляд, размер. Мантышки получаются и не слишком большие и не маленькие. Вкусненькие, короче. При чем, вам даже не придется заботиться о толщине теста. При этой раскладке оно получается в аккурат, как надо. В первый раз можно простым карандашом прямо на столе крестиками обозначить границы и тащить к ним тесто. Как дотащили, разрезаем на 16 квадратиков.
Спросите, почему 16? Когда рецепт на 30 шт, а не 32? Отвечаю: то, что вы видите на картинке - произошло в первый раз за 23 года моей "мантышной" деятельности. Почти ровный квадрат!!! Ха! Прям, как специально к фотосессии готовился! Обычно, пара углов обязательно получаются кривыми. И после нарезки выглядят как треугольники, а не квадратики. Берем два этих треугольничка, складываем их в квадратик, чуть внахлёст друг на друга, прокатываем скалкой и получаем замечательный 15-тый квадратик. Вот и вся арифметика. Теперь кладем по полной столовой ложке начинки, больше не нужно, чтобы при лепке тесто натягивалось лишь слегка. А если будет совсем свободно, тогда фарша нужно добавить. Еще проще - фарш так же, как и тесто разделить пополам. Половину - на один пласт теста, и распределить по квадратикам. То же самое и с другой половиной теста и фарша.
И по стандартной схеме формируем мантышку.
Ни какие швы намертво не скрепляем. Как собрали, так собрали. Пусть остаются открытые места. Когда все манты слепили, берем наше блюдце с маслом и, макнув в него мантышку пузиком, отправляем её в мантышницу. Растояние между мантами 1-1,5 см.
Пока лепим последние манты, у нас греется вода в кастрюле. Я наливаю воды на треть от высоты. Манты варим 45 минут, независимо от того молотое мясо у нас или нарезанное кусочками. Первые пять минут держим на максимальном огне, чтобы пар побыстрее набрался. Затем огонь убавляем до чуть выше среднего, чтобы хорошо так кипело. И ещё один момент, по истечении времени, воду из мантышницы нужно обязательно слить, чтобы больше не парИла. Манты легче всего достать, если предварительно сбрызнуть их холодной водой (слегка, конечно). Это делается для того, чтобы тесто "схватилось", оно ведь сильно распаренное и нежное сразу после варки. А можно просто достать решетку и оставить на пару минут "подышать", тесто станет покрепче. Никогда не снимайте манты при помощи лопатки, чтобы не срезать "пумпочки" на пузике. Весь сок тогда вытечет. Лучше так: чтобы не обжечься, нужно обмакнуть пальцы в холодную воду, взять мантышку двумя руками за уголки и вертикально поднять. Тогда наша пумпочка освободится из дырочки не повреждённой. Дальше поступайте со своими мантами, как угодно, можете намазать сливочным маслом или сметаной, они по-любому вкусные.
УФ! Вроде, всё написала. Приятного аппетита!

Блюдо рассчитано на

30 штук

Время приготовления:

От начала готовки до подачи на стол - 2 часа.

Примечание

Устали читать, да? Я знаааю! Но мне хотелось, чтобы у вас, особенно, если вы ни разу в жизни не готовили манты, не случилось ни одной осечки. Тогда манты будут в радость. Очень надеюсь, что не зря старалась!
P.S. Чуть не забыла! Что касается соли в начинке... у меня соль морская мелкая, такой нужно 1 ч. ложка с горкой. Если у вас, к примеру, Экстра, то шапку сделайте чуть поменьше, но тем не менее, она должна остаться. В начинку без картошки соли нужно еще чуть меньше.

Тесто, предназначенное для тестораскатки, готовится по-другому, оно должно быть более плотным. Иначе его не прокрутишь через валики, оно будет как тряпка.
Я делаю так:
мука - 400 г
1 яйцо+вода= общий уровень жидкости - до отметки 200 мл.
соль - 0,5 ч. л.
Раст. масло - 1 ст. ложка.
Тесто получается прям твёрдое (вручную его замесить трудновато, лучше использовать тестомес), но оно идеально подходит для машинки, а в процессе варки не рвётся.
Моя тестораскатка имеет 6 уровней толщины, на 6 - самое толстое тесто. Катаю: 6-4-2.

МАНТЫ - крупные пельмени, которые начиняют фаршем из баранины с большим количеством лука и отваривают на пару; традиционное блюдо среднеазиатской кухни.

Манты Уйгурские (мастер класс по лепке косичкой) (MalikaS)

Манты (мастер-класс) (Тортыжка)

kirch

Лена, спасибо за такой подробный мастер-класс. Я хоть и тоже с большим стажем мантышеделания, но читать было интересно. Мы почти также делаем манты, немного по другому лепим и раскатываем.

Шеф

Как всё подробно и обстоятельно расписано!
Всё, надо мантышницу-пароварку покупать

Скарлетт

Лен, я просто в культурном шоке! ТАК все четко и вкусно написано - сразу видно, с любовью готовите!!!!!!! :girl_love:Я прям кушать захотела, хотя полтора часа назад плотно пообедала.

Цитата: Шеф-повар

Как всё подробно и обстоятельно расписано!
Всё, надо мантышницу-пароварку покупать

А мультиварки в доме нет? В моей вставка-пароварка имеется, для двоих две закладки - как раз покушать ~~налопаться от пуза~~ (ну, это на всякий случай подсказываю - вдруг пригодится )

Жирафка

Никогда не слышала, про сбрызгивание холодной водой, каким образом влияет на доставание? Запланировала на завтра пельмени, но видно надо делать манты для проверки
Раньше я делала начинку только мясо с луком(много), пока друзья мужа не сказали мне что-извращенка (90-е годы, сами понимаете). До этого я и не знала, что можно мясо разбавлять чем-то иным. Теперь могу и с тыквой и с кабачками и с капустой...

Цитата: Скарлетт

А мультиварки в доме нет? В моей вставка-пароварка имеется, для двоих две закладки - как раз покушать ~~налопаться от пуза~~ (ну, это на всякий случай подсказываю - вдруг пригодится )

Для двоих и одной закладки хватит

Шеф

Цитата: Скарлетт

А мультиварки в доме нет?

Самые вкусные манты ел именно из мантышницы, в Алма-Ате. Но не спорю, дело не в посуде
Но в моей мультиварке вставка располагается на самом дне, вот в Панасонике 18 - было другое дело.

Елена Тим

Хочу всем сказать большое спасибо! За поддержку, помощь в создании рецепта, приятные личные сообщения и благодарности! Мне очень-очень приятно! Не зря, значит, старалась! Не поверите, провозилась с этой ерундой несколько часов. Напишу-сотру-перепишу... Тусовала туда-сюда информацию, как будто пазлы собирала, блин. Аж умоталась совсем. За это время вы не только уже успели бы манты приготовить, но и съесть их, переварить и заново проголодаться! Видеть их не могу уже! А мне еще вторую партию лепить, вчера только 30 штук сделала. Еще столько же ждут... гады!

Цитата: Шеф-повар

Самые вкусные манты ел именно из мантышницы, в Алма-Ате. Но не спорю, дело не в посуде
Но в моей мультиварке вставка располагается на самом дне, вот в Панасонике 18 - было другое дело.

В мульте не пробовала, сами понимаете, количество не то. Но в пароварке вполне прилично получается. У верхних, правда, тесто чуть более упругое, но тем не менее готовое.

Цитата: Жирафка

Никогда не слышала, про сбрызгивание холодной водой, каким образом влияет на доставание? Запланировала на завтра пельмени, но видно надо делать манты для проверки
Раньше я делала начинку только мясо с луком(много), пока друзья мужа не сказали мне что-извращенка (90-е годы, сами понимаете). До этого я и не знала, что можно мясо разбавлять чем-то иным. Теперь могу и с тыквой и с кабачками и с капустой...

Для двоих и одной закладки хватит

Татьян, о воде: сразу после варки тесто очень распаренное и нежное. А наша задача - достать мантышки без повреждений, лопаткой-то нельзя. Нужно дать тесту, как бы это сказать, "схватиться" что ли. Так вот схватывается быстро от холодной воды, причем, желательно, чтобы она и на решетку тоже попала. Тогда гораздо легче всё происходит. Но можно и не брызгать, а просто вынуть решетку и дать постоять пару минут, подышать. Тесто покрепче становится. Я довольно щепетильно к этому вопросу подхожу. Мне жалко терять драгоценный сок. Иначе зачем вообще возиться с мантами, можно и пельмени сварить или вообще "Ханум". Правда ведь? Слушайте, вы ведь из Казахстана, да? Я всё хотела спросить, а у вас там по-моему мантЫ произносят, как мАнты, да? Или я ошибаюсь. Просто несколько раз слышала, вот и спрашиваю.

Жирафка

С водой попробую. Я, действительно, давала мантам "подышать". А произносят да, чаще мАнты. МантЫ я, лично, очень-очень редко слышу.

Мечтающая

Чудесно, что такой подробный рецепт, обязательно буду готовить!

Елена Тим

Цитата: Жирафка

С водой попробую. Я, действительно, давала мантам "подышать". А произносят да, чаще мАнты. МантЫ я, лично, очень-очень редко слышу.

Моя мама тоже дает подышать. Хотя... Может это именно она и научила водой сбрызгивать. Она у меня шеф-повар. Не помню уже, это так давно было... просто делаю уже тупо по накатанной. На счет произношения, мне, конечно ближе мантЫ по ташкентской привычке. А вообще, не в ударении суть, правда? А в СОДЕРЖАНИИ!

Sasha55

Очень вкусно написано! А вместо картошки лучше тыкву добавить.

Елена Тим

Цитата: Скарлетт

Лен, я просто в культурном шоке! ТАК все четко и вкусно написано - сразу видно, с любовью готовите!!!!!!! :girl_love:Я прям кушать захотела, хотя полтора часа назад плотно пообедала. :oops:А мультиварки в доме нет? В моей вставка-пароварка имеется, для двоих две закладки - как раз покушать ~~налопаться от пуза~~ (ну, это на всякий случай подсказываю - вдруг пригодится )

Танюша, спасибо вам за приятный отзыв!

Сапфир

Спасибо за рецепт. Унесла в закладки.

Елена Тим

Цитата: Sasha55

Очень вкусно написано! А вместо картошки лучше тыкву добавить.

Спасибо! Да здесь для фантазии такой простор! С чем угодно можно делать. Например, картошка+лук+щавель и в каждую мантышку по кусочку сливочного масла. Отпадные получаются!

Mar_k

Спасибо за мастер- класс! А я так и не умею складывать! Делаю кругленькие с открытой серединой ! Теперь так попробую!

Елена Тим

Цитата: Сапфир

Спасибо за рецепт. Унесла в закладки.

На здоровье, Ириш!

Скарлетт

Цитата: Шеф-повар

Самые вкусные манты ел именно из мантышницы, в Алма-Ате. Но не спорю, дело не в посуде
Но в моей мультиварке вставка располагается на самом дне, вот в Панасонике 18 - было другое дело.

И я - в Казахстане ! Причем самые вкусные - с добавлением тыквы Еще сестры крестный готовит, они в Узбекистане пол-жизни прожили, но мне ихНИЕ , какое-то тесто жесткое и невкусное. (Хотя мантышница у них есть )
А мне при наличии самой дешевой мульти Полярис (которую, кстати, собираюсь сменить - спасибо за совет по вставке - теперь буду выбирать внимательнее! ) мантышница или пароварка не нать
Хотела еще спросить - в Казахстане подавали к мантам какую-то замечательную подливку-макалку, помню, что красноватого цвета (вроде бы ) -Жирафка, может, ты подскажешь?

Елена Тим

Цитата: Mar_k

Спасибо за мастер- класс! А я так и не умею складывать! Делаю кругленькие с открытой серединой ! Теперь так попробую!

Если вам удобнее делать круглые, то так и делайте. Просто в этом рецепте всё рассчитано на определенный размер, количество и толщину теста. Чтобы без остатков получалось, понимаете? В аккурат и теста и начинки. А с круглыми даже не знаю как быть

Елена Тим

Цитата: Скарлетт

И я - в Казахстане ! Причем самые вкусные - с добавлением тыквы Еще сестры крестный готовит, они в Узбекистане пол-жизни прожили, но мне ихНИЕ , какое-то тесто жесткое и невкусное. (Хотя мантышница у них есть )
А мне при наличии самой дешевой мульти Полярис (которую, кстати, собираюсь сменить - спасибо за совет по вставке - теперь буду выбирать внимательнее! ) мантышница или пароварка не нать
Хотела еще спросить - в Казахстане подавали к мантам какую-то замечательную подливку-макалку, помню, что красноватого цвета (вроде бы ) -Жирафка, может, ты подскажешь?

Тань, так испоганить можно всё, что угодно, независимо от региона. Рецепты просто у всех разные. Каждый ведь под свой вкус подстраивается. И тесто у всех разное и нет какого-то одного фундаментального рецепта, чтобы только так и ни как иначе все готовили. Как говорится, всё на усмотрение повара.

Скарлетт

Цитата: Елена Тим