Крем

[ОГЛАВЛЕНИЕ]

Насадки кондитерские

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
Крем
Насадка роза/лепесток

Способ приготовления

Прежде, чем начинать "художества", научимся правильно сворачивать кондитерский мешок и правильно его держать. От этого зависит качество работы. И рука меньше устает.
Теперь, когда научились сворачивать мешок, попробуем поработать насадкой "роза". Их бывает множество размеров - для роз от размера "с ноготь" до размера"с кулак" Я взяла среднюю, розы получатся 4-5см в диаметре и 3см в высоту. Проверяю, чтобы щель была ровненькая по всей длине, достаточно широкая (2мм) На углах щель должна сужаться-чтобы край лепестка не был толстым и грубым.


Чтобы выдавить красивые лепестки, а так же бутоны роз, маргаритки, бордюрные занавесочки, насадку нужно держать строго "носиком вниз", хотя очень хочется наоборот, правда?


Теперь выполняем первое упражнение. Упираемся носиком насадки в твёрдую поверхность и, как циркулем, выдавливаем лепесток. Острый носик стоит на месте, а верхний, тупой. вырисовывает дугу.


Нарисуйте этих листиков столько, чтобы "мышечная память " хорошо запомнила с какой скоростью двигаться и сколько крема давить. Пробуйте выдавить немного "отогнутый" лепесточек, более тонкий и более толстый. Чтобы рука не дрожала, левой рукой держите мешок тоже (сбоку). Обратите внимание: лист должен получаться полукруглый по верхнему краю!
Теперь их 3 лепестков сложите цветок "анютины глазки" Белый он, конечно, невыразительный, а вот в цвете, да еще с выделенной серединкой-хорош!


Следующее упражнение "цинния"(или маргаритка? ромашка? ) Определив центр симметрии, начинаем аккуратно, одни за одним, выкладывать лепестки, немного Уже, чем делали отдельностоящими, но, обязательно, тоже с полукруглым верхним краем. Никаких обрубков! Следим, чтобы цветок получился круглым. Для удобства вращаем не руку, а подставку с "тортом".

Серединку делаем насадкой"звездочкой" или кусочком мармелада.
Усложняем задачу-делаем двухрядный цветочек. После первого круга начинаем в том же духе второй. С той разницей, что верхний уголок насадки (только верхний! Нижний у нас плотно прижат к основанию!) несколько приподнимаем.

Если с насадкой немного освоились и рука запомнила движение "листик", попробуем сделать розу.
Берем шариковую ручки (или любой предмет, напоминающий по форме) и насадку с кремом.

Приклееваем первый лепесток уже знакомым движением руки. Верхний край лепестка должен прикрыть кончик ручки-таким образом он зацепится за нее механически и не сползёт уже готовой розой. а визуально это будет "бутон"



Второй шаг - второй лепесток. Поворачиваем ручку в руке, кладём следующий листок с таким расчетом. чтобы всего их в бутоне было 3 штуки. Красиво ляжет он только в том случае, если нижним носиком насадки вы будете точно упираться в ручку (как в первом уроке в стол упирались, помните?) И еще ВНИМАНИЕ, каждый новый листок должен наполовину перекрывать предыдущийвнимательно рассмотрите фото!

Дальше кладём следующий листок. Все они должны быть одинаковые по высоте-тогда готовый цветок будет красивый.


Посмотрите как сбоку смотрится-лепесток внизу узкий, а сверху широкий, полукруглый.


Теперь укладываем второй ряд лепестков. По высоте они должны быть одинаковыми с первым рядом. В ряду-как и прежде-перекрывая наполовину предыдущий листок.


Формируем розу из 3-4 рядов лепестков. Затем ножницами снимаем ее с нашей ручки-основы и ставим на место. Теперь крутим эти розы до осатанения, раскладывая рядами на столе как пельмени. Не уничтожайте! Сделайте ряд и проанализируйте-что и почему не получается. Сделайте 10рядов по 10штук.
Порадуйтесь положительной динамике. Выпейте новопассит.

Примечание

ОГЛАВЛЕНИЕ

Насадка роза/лепесток и работа с ней хаска
Цветочки юной мечтательнице Ирина Доларс
Украшение торта "Венок из бутонов белых роз" Тортыжка

Кондитерский мешок. Работа с ним Тортыжка

Приспособления в виде конусов для отсадки кремовых цветов Тортыжка
Гвоздь для отсадки розы из подручных средств barbarita

Видео. Кремовая роза. springenergy

Прежде чем начинать «художества», научимся правильно сворачивать кондитерский мешок и правильно его держать. От этого завист качество работы. И рука меньше устает.
После того, как в мешок заложили крема (примерно половину объёма мешка), сворачиваем его как конфеты раньше были завернуты. То есть, сначала подгибаем кончики вот так:


А потом скручиваем край мешка рулетиком. Теперь, когда будем с силой давить на мешок, из углов крем не полезет.


Теперь этот «рулетик» зажимаем в кулаке - это и будет рабочее положение кондитерского мешка в руке.


Что бы вы не делали, каким бы кремом и насадкой не работали-именно так должен лежать у вас мешок в руке. Вы давите крем и одновременно заворачиваете пустой мешок, при этом из углов крем не вылазит. Я знаю многих кондитеров. кто после закладки крема просто перекручивает несколько раз мешок и начинает работать. Это, на мой взгляд, неудобно. Во первых, такой узел держать в руке неудобно, во вторых мешок быстрее изнашивается.

Для тех у кого «эти чёртовы розы сползают с этой чёртовой палки и какого.... я с этой фигнёй связалась» >:(Покажу пошагово украшение любого торта и любым кремом (масляным. сливочным или белковым заварным) ВЕНОК ИЗ БУТОНОВ БЕЛЫХ РОЗ

Итак, любой торт любого размера гадко покрываем светло-розовым кремом.


В остаток розового крема капнем пару капель краски, чтобы он был тоже розовый. но на тон темнее. Насадкой «звездочка» аккуратно затыкиваем пупырышками всю поверхность.


Теперь в насадку «роза» накладываем белый крем и делаем 3 узких лепестка-один внизу и два с двух сторон от него.


Теперь таких бутончиков раскладываем по низу и по верху торта с расстоянием 2-3см друг от друга.


А теперь последний штрих. Зеленым кремом в пустующие места между бутонами накладываем по 1-2 листика (можно немного внахлест).
Вот такой прикольный нетрудный тортик.

И вот такая розочка

[/URL]

[Насадка роза]

Насадка роза

При помощи насадка роза можно делать всевозможные украшения из крема.
Это цветы, бордюры, воланы.
Насадки бывают:
-с прямым срезом
-под углом
-каплевидные
-изогнутые под правую руку, под левую.
Так же они могут иметь разную длину прорези.

Примеры насадок роза.
Скошенные каплевидные



Скошенные и прямые с ровной прорезью



Изогнутые



Работать можно с любыми из этих насадок. Но к каждой из них нужно привыкнуть.
Начинала работать со скошенной насадкой, но с ровной прорезью. Очень привыкла. Когда купила каплевидные насадки для роз, прошло какое- то время, прежде чем у меня из них стали получаться цветы.
С изогнутой насадкой розы до сих пор получаются с трудом. Но у этой насадки свои преимущества. Они очень красиво выгибают край лепестка.

РОЗА

Для того чтобы отсадить розу, нужно чтобы было основание, на что будут отсаживаться лепестки.
Основанием может служить любой кусочек бисквита, выпеченный конус из заварного теста, безе, конус из того же крема. Так же розу можно отсаживать на деревянную палочку или специальный гвоздик для цветов.
Вот так отсаживает розу Тортыжка на карандаш.



Вот так выглядит гвоздь для цветов.



Я делаю розы следующим образом.

Нам понадобиться:
Насадка
Кондитерский мешок
Вилочка на которой мы будем делать розу.
Вилка обычная - для снятия розы.
Заготовка в виде конуса, выпеченная из белковой массы (безе). Безе заменяет мне основу. На нее я прикрепляю листочки роз.



На маленькую вилочку насаживаем безе и берем ее в левую руку.
Берем кондитерский мешок с кремом в правую руку.
Обратите внимание!! Если у нас насадка для роз сделана в виде капельки, то утолщенная часть прорези должна находиться внизу. То есть держим насадку так, чтобы в верху находилась тонкая часть прорези.

Воспользуюсь рисунком с форума «гудкук» и покажу, под каким углом наносятся лепестки роз.



Обращаю ваше внимание, что правая рука у нас остается неподвижная при нанесение лепестков, а левая рука крутит вилочку, как бы вокруг собственной оси.
На нашу основу из безе, которую мы держим в левой руке и медленно поворачиваем, а правой рукой надавливаем на мешок с кремом, делаем первый виток, как бы оборачивая верхнюю часть основы. Угол нашего первого витка должен быть на 11 часов.(согласно рисунку)



Теперь делаем первый ряд лепестков вокруг завитка из крема. Лепестков должно быть ТРИ штуки и они должны, как бы обвивать середину.
Согласно рисунку - этот ряд лепестков должен ложиться так, чтобы стрелка часов указывала на 12-00.
Опять же напоминаю. Левая рука крутит вилочку, в то время, как правая рука остается на том же месте, но делает движение с низу в верх. Получается движение в виде дуги.



Теперь делаем второй ряд из ПЯТИ лепестков, под углом 13-00. Движение левой и правой руки сохраняем.



И последний - третий ряд, делаем из СЕМИ лепестков. Угол наклона здесь соответствует 14-00. Движение рук - сохраняется.



Бутоны роз

Бутон розы на основе конуса из безе.
Бутон делается следующим образом.
На основу из безе так же отсаживается крем в виде витка.



Делаем первый и единственный лепесток в первом ряду.



С другой стороны конус из безе остается неприкрытый.
Со стороны лепестка в первом ряду делаем два лепестка во втором ряду.
С другой стороны бутона безе остается не прикрытым. Этой стороной роза укладывается на основания торта.



По такому же принципу делается бутон без основания, прямо на поверхности торта.

Для этого отсаживаем сердцевину розы на поверхность торта.
Насадку держим толстым кончиком к верху, тонким к низу.
Проводим прямую линию сверху вниз. Получается капля.



Переворачиваем насадку, так чтобы теперь тонкий мысик смотрел вверх, а утолщенный срез смотрел вниз.
Делаем единственный листок в первом ряду.
Насадка идет дугой слева на право, как бы оборачивая сердцевину –капельку.



Делаем второй ряд лепестков. Он состоит из двух лепестков.
Движение руки такое же, как и в первом ряду.



И для примера торты, украшенные розами и бутонами.
Букет составляю так.
Крупные розы 2-3-4 штуки (с 7 лепестками) составляют центр букета.
От них идут две розы меньшего размера (лепестки в два ряда до 5 лепестков).
Дальше 2 бутона на основе из безе.
1 бутон, который делается прямо на торте.
Несколько бутонов, которые делаются на поверхности торта, разбросанные по букету в разных местах.



----------------------

Ну попробовала я сделать розы на свежеприобритенной подставочке. Крем был ну лучший, но... Короче, получилось вот так:



А потом я попробовала ее снять той железкой... ну короче ни фига она не снялась. Достала заначку мелких безешек и получилось вот:



Этот торт дочка везла бабушке (моей свекрови). Так в последний момент, я заметила, что розочек там... шесть!!! Вы представляете подарить свекрови торт с четным количеством цветов?!!

Девочки, вот. Еле нашла! У меня такие были давно, вместе с диском ДВД покупала-как делать разные кремовые цветы на этом приспособлении.
В чем смысл. Продается набор вафельных конусов под этот держатель. Комплект50 или 100штук... забыла!
🔗


Если этот конус одеть на держатель как шапочку на гномика. то можно сделать розу, хризантему, георгин и пр. Снять и установить на торт. А можно перевернуть держатель и в углубление конус положить «носом вниз» Получится такая чашечка... Из нее делают кремом колокольчик, серединку нарцисса, наперстянку... Высший пилотаж-совмещение нескольких техник в одном цветке. Например, делается серединкка из перевернутого конуса и втыкается в торт. А потом конус разрезается на сегменты, на каждом кусочке рисуется гофрированный лепесток и потом по очереди втыкаются рядом с серединкой. Или прямо в нее. Сочетая цвета и техники из этихвафельных конусов на этом держателе выделываются просто ШЕДЕВРЫ! Но нужно столько терпения! Я делала, многое получалось, но уж слишком много времени занимает!

Шпилька, это все показано в видеокурсе, выставленном в Записной книжке-подсказке для кондитера Малиночкой, ответ №6 -

https://hlebopechka.ru/in...22578.0#showMsg

на сайте:
🔗
Там в 8 частях показано много как пользоваться этим девайсом, в том числе и то, что говорит Тортыжка.

Девочки, помогите, пожалуйста!! Воюю-воюю я с розами, никак не выходит. Вот маргарин мучала-мучала, косые, кривые и серединка завалена. Причина провала серединки мне известна, крутила просто на карандаш, потом при съеме получается провал.

Вопрос:
1. какого размера примерно долно быть безэ для середочки?
2. на что его удобнее надевать, чтобы не проворачивалось вокруг своей оси, не спадало и т. д.
3. может у меня чего с механизмом движения? Сколько лепестков в розе вы делаете?

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся, вот тут Хаска очень подробненько показывает, и схемка там удобоваримая.

они у вас как-то вроде плоские получаются. мне кажется, вы садите все лепестки на одном уровне, а надо первые повыше, и потом постепенно все ниже начинать и заканчивать лепесток. и еще лепесток садится как бы подковой, полукругом -т. е. внизу начинаете, насадку вверх ведете, и вниз - и заканчиваете.

у меня вот такая получалась роза по этой схеме. не идеал, но хоть что-то.



и еще можно не на безе садить, а вырезать конусом бисквит, и даже кусочек батона а чтоб удобно вращать - на вилочку для коктейля, или на зубочистку, только всунуть поглубже...

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся, Вы попробуйте бутоны порыхлее делать, они у Вас слишком тугие.

Я делаю на кусочек белого хлеба, отрезаю кусочек 3-4 см мякиша и мну его пальцами, делаю конус, в толстую часть втыкаю зубочистку и насадкой роза первый листок обвиваю конус, чтоб не было видно хлеба, но так чтоб первый листок как-бы тоже на конус был похож, а дальше в шахматном порядке другие лепестки как Lisss's написала и все получится

[Тетя Бэся]

Тетя Бэся, лепестки нужно делать под определенным углои и каждый очередной круг имеет свое кол-во лепестков.
У меня на карандаше тоже не получаются.
Вот здесь Хаска показывала, как делать розочки.
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=22961.0#showMsg

Тетя Бэся, я розочки делала по схеме Хаски. Девочки ссылку давали. У меня ни на карандаше, ни на вилке не получается. А вот на гвоздике кондитерском нравится. Там конус из самого крема навертеть и потом лепестки 3-5-7 под разным углом. Если крем плотный - все нормально.

Вот второй день пытаюсь крутить розы Крем (белковый от Тортыжки) получился замечательный. Ложка стоит. Но... роза скатывается с карандаша Безешек у меня не было, пробовала накрутить на основу из печенья с маслом (типа «картошки»), то же самое. Очень хочется научится делать розы! Очень-очень. Может попробовать из крема «Шарлот»? Получится? Хасочка, Вы не могли бы дать ссылочку или вкратце написать рецептик «Шарлота» из которого розочки делаете.
Спасибо большое!

[Valli]

Valli, розы - это отдельная песня мы все пытаемся это искусство освоить, успехи разные...

вы сходите на первую страницу этой темы, там есть оглавление- и в нем и рецепт Шарлотта по хаске, и ее МК, как делать розы из этого шарлотта.

я делала на кусочке батона, конусом обрезала, держались. но на безе держались лучше всего хаске плюсик за идею!

[Valli]

Valli ! На какой-то СУХОЙ основе будет лучше (карандаш очень скользкий), может взять что-то узкое, хорошая идея - кусочек батона! Дерзайте! Успехов!

[Valli]

Valli Lisss's все правильно вам написала. Розы это очень красиво, но вместе с тем и сложно. Но очень даже возможны, если есть желание. А оно есть!!! Главное не бросать попытки их сделать, если не вышли с первого раза. Пытайтесь еще и еще.
Я уже где то писала, как я начинала делать розы и сколько времени мне понадобилось, чтобы они хоть чуть-чуть стали напоминать подобие цветов, а не капусты!!! Поэтому не буду повторяться.
Попробуйте Вашу массу, которая на подобии картошки - заморозить. Может тогда будет легче делать на ней розы. Можно еще использовать маленькие заварные пироженки в виде профитролей.
Не думаю, что розы не держатся потому что крем заварной. Здесь не в креме дело. Вы сами говорите, что крем хороший, рельефный. Просто должен быть наработан навык. Посмотрите еще вот здесь дает МК Тортыжка, как раз из заварного белкового крема. Не опускайте руки!!! Удачи!!!

Valli, а вы попробуйте основу из того же крема сделать. У меня на карандаше тоже никак. А на гвоздике вполне. Возьмите что нибудь наподобие гвоздя кондитерского (ну хотябы обивочный гворздь с широкой шляпкой) И из мешочка выдавите крем конусиком и уже на него лепестки цепляйте по Хаскиному мастер классу. Это единственный вариант который вышел у меня. Хаска спасибо!!!

Хаска, замечательные Валентинки!!! Очень - приочень красиво!!!

Спасибо всем за советы (насчет розочек). Завтра муж привезет гвоздь кондитерский (я сижу с маленьким ребенком, сама выбраться в магазин не могу), буду пробовать на гвозде. Если не получится, буду делать безе. Я делаю в основном детские тортики, уже много чего сделала, а розы ну никак! Вот скоро годовщина свадьбы у нас с мужем, хочу торт сердце с розами, буду пробовать, пока не получится.

Не поверите, все осмотрела, искала рецепт Вашего крема «Шарлот», а он первый в списке (по ссылочкам). Вот я ворона!!!

Я вот вообще то зашла в темку поблагодарить Хаску за ее вариант отсаживания роз на безе. Я тоже очень долго с ними мучалась,(девочки подтвердят, все я жаловалась что не могу их победить как и заварной белковый, но вот розы победила), пока не сделала заготовки из безе и все пошло как по маслу))) Радости не было предела- они у меня получились сразу с первой попытки.
Хасочка, Спасибо большое!!! (свои розы чуть позже выложу в КХ 3, я безе из них сделала)

Валентинки суперские