🔎

Свиные ноги по сен-менульски

Категория: Кулинарные рецепты
Свиные ноги по сен-менульски

Ингредиенты

ножки свиные рыночные

Способ приготовления

  • Из книги «Культура застолья 19 века»

  • Свиные ноги по сен-менульски

  • Обвей половинки ног свиных тесемочками нитяными, чтоб они во время варения не скорчились; положи в кастрюлю с прибавкою тмина, лаврового листа, моркови, лукавиц, гвоздики, пучка петрушки и цибули, небольшого количества осоленой воды, половины бутылки вина белого, 2 полных уголовных ложек бульона.

  • Наката должно быть довольно, потому что ноги свиньи варятся долго.

  • Вдобавок к сему положи остатков мяса, ежели какое случится; приставь кастрюлю на слабый огонь и упаривай ноги в продолжение целых суток; дай оным остынуть в их отваре; сними с них тесемки и оставь ноги до утра.

  • Приготовляя их к столу, омочи в растопленном коровьем масле, посыпь крупно истолченным перцем и обваляй в крошках мякиша белого хлеба, стараясь, чтоб оного налипло сколько можно больше; положи на рашпар над слабым жаром, обжарь румяно и подавай без соуса.

  • Рашпер, решетка для жаренья

  • Рецепт из «ПОВАРА КОРОЛЕВСКОГО ИЛИ НОВОЙ ПОВАРНИ»

  • Повар королевский или новая поварня, приспешная и кандитерская для всех сословий; с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и более блюд и наставлением для приуготовления разных снедей. 1816 год.

  • ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • свиные ножки свежие – 2 шт.
  • смесь сушеных овощей – 1-2 щепотки
  • чеснок свежий – 2-3 зубка раздавить
  • соль – по вкусу
  • вода чистая – 2-2,5 литра
  • масло топленое коровье – 1-2 ст. л.
  • хлебные крошки – 2-3 куска белого хлеба
  • перец свежемолотый – по вкусу
  • медленноварка однорежимная
  • аэрогриль 160-170*С

  • ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

  • Свиные ножки хорошо почистить, соскоблить, помыть.

  • Обвязать ножки плотно бинтом, это нужно для того, чтобы мясо на ножках не развалилось при варке, ножки сохранили свою форму.
  • Свиные ноги по сен-менульски

  • Кладем ножки в кастрюлю медлннноварки, налить воду, добавить сушеные овощи, соль и выставить время 6-7 часов, довести ножки до готовности. Часа через 4-5 от начала варки добавить в кастрюлю раздавленный чеснок.

  • Проверить готовность ножек спицей, через марлю, если готовы, выключить медленноварку.

  • Вынуть ножки на тарелку, снять с них бинт, и вернуть ножки обратно в горячий бульон, и довести ножки до полного остывания в бульоне. Теперь ножки немного расправятся, напитаются бульоном, но сохранят свою форму.

  • Холодные ножки переложить на дуршлаг, дать стечь лишней жидкости.

  • Разогреть топленое коровье масло, налить его на плоскую тарелку.

  • Положить кусочки белого хлеба в чашу блендера, разбить в мелкую крошку.

  • Свиные ноги по сен-менульски

  • Разложить крошки хлеба на мелкую тарелку, присыпать свежесмолотым черным душистым перцем.

  • Теперь берем каждую ножку, обмакиваем ее в топленое масло, хорошо натираем маслом, и затем обваливаем в хлебных крошках, крошек должно быть на ножках очень много! Поскольку ножки не развалились при варке (в бинте!), сохранили форму, то процедура обваливания в масле и крошках будет легкой и удобной.

  • Перекладываем ножки на решетку аэрогриля, включаем температуру 160-170*С, и обжариваем ножки до румяной корочки. Один раз ножки аккуратно перевернуть, чтобы сделать обжарку с двух сторон.

  • Готовые свиные ножки сразу подаем к столу, пока они горячие!

  • Свиные ноги по сен-менульски

  • Свиные ноги по сен-менульски

  • Дополнительно к свиным горячим ножкам желательно подать свежие и соленые овощи.

  • Свиные ноги по сен-менульски

  • Здесь очень кстати оказались 🔗

Примечание

Прочитала рецепт на ночь глядя, и загорелась исполнением рецепта!

Утром поскакала на рынок за свиными свежими ножками!

Рецепт показался не таким уж сложным, написан понятно. И тем более, что я уже имела опыт приготовления отварных ножек в бинте – действительно очень удачный способ, когда мясо ножек не разваривается при варке, и когда мясо готовится 6-7 часов кряду!

И постаралась приготовить блюдо, максимально приближенно к оригиналу!
Ножки специально готовила в медленноварке, 6-7 часов до полной готовности мяса. Обваливала в коровьем топленом масле, и в хлебной крошке с перцем!

Очень оригинальный рецепт!
Мягкое студенистое мясо свиных ножек, сверху хрустящая хлебная корочка, запеченная из хлебных крошек!

Оказывается, что и в 1816 году готовили свиные ножки, да еще и на гриле!

Еще один мой опыт работы со 🔗

Готовьте с удовольствием и приятного Вам аппетита!Свиные ноги по сен-менульски

Поделиться…
*Lana-cvet
А я не догадалась бинтом сматывать. Пару часов поваришь и уж ладу не дашь. Спасибо, попробую.
*Рома

Попробуйте, и увидите какие они ладненькие получаются после варки

Ну, если для холодца, то конечно же перевязывать не стоит
*Гну
Теперь буду подискивать красивые свиные ножки.
Блюдо нетрудозатратное и интересное.
*Рома
Гну, Света, на здоровье Интересно будет узнать мнение
*Гну
Рома, Татьяна, все дело за ножками.
Но на рецепт я запала.

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
*

Новые сообщения