◄ Назад 1 ... 241 242 243 244 245 [246] 247 248 249 Вперед ►

Сырные истории, или Сыроварня дома

vernisag
Пятница, 16 августа 2019 года, 19:03 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: Tatka1 от Вторник, 27 ноября 2018 года, 09:46

Разрезала Горгонзоллу Дольче. Плесень прорасла отлично, текстура очень нравится, но в отличие от предыдущих подобных сыров, горчит, причём существенно так. С мёдом ещё ничего, а самостоятельно если есть, то слишком. Буквально пару дней назад доели сыр тоже с голубой плесенью, был отличный. Созревали они в одинаковых условиях.

Сырные истории, или Сыроварня дома
Танюш , а вторая головочка не горчила после выдержки?
Разрезала дорблю , очень вкусный , но тоже горчит.
Читала , читала и так и не поняла в чем причина горечи. Смотрела видео , там через две или три неделю ДорБлю едят и говорят очень вкусно.
От плесени зависит? У меня быстрорастущая PV , кинула в корзину в Здоровеево ещё PS и PA LYO , какую надо не знаю , чего эти буквы означают , тоже не знаю
Или не в плесени дело?
Tatka1
Пятница, 16 августа 2019 года, 19:07 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Ирина, очень много разных факторов, влияющих на горечь. У меня сыр с голубой плесенью всегда горчит, немного, не навязчиво, но горчит. Я даже не знаю как с этим бороться, но трескаем мы его за обе щеки)))
vernisag
Пятница, 16 августа 2019 года, 19:21 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Значит , если я куплю менее активную плесень , это не спасет сыр от горечи с любой , другой , результат может быть такой же ?
sara fan
Пятница, 16 августа 2019 года, 19:47 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Делала камамбер на даниско МА 11, и на углич "антибут", на "антибуте" не горчил, на даниско немного пригарчивал. Уже не помню откуда(то ли слышала то ли читала), что в плесневые сыры необходимо добавлять Lactobacillus plantarum.
vernisag
Пятница, 16 августа 2019 года, 20:17 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Любовь, да , благодарю в Здоровеево сказали тоже самое.
И у меня есть эта защита от Углич , знать бы раньше.
И в камамбер значит надо добавлять , тоже чуть-чуть горчит.
Cvetaal
Пятница, 16 августа 2019 года, 20:47 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Ирина, я делала камамбер с Flora Danica , вообще не горчил.
vernisag
Пятница, 16 августа 2019 года, 21:37 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Светлана, я второй блю и камамберчики последние тоже делала с флорой , посмотрим какие будут




Мне кажется ещё от молока очень зависит , воняет оно содой , добавляют они что то. Потом сварю из другого молока и посмотрю разницу.
Vnature
Суббота, 17 августа 2019 года, 14:08 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: vernisag от Пятница, 16 августа 2019 года, 19:03
Читала , читала и так и не поняла в чем причина горечи. Смотрела видео , там через две или три неделю ДорБлю едят и говорят очень вкусно.
От плесени зависит?

Заметно зависит. Я пробовал три разных штамма голубой плесени, и в сырах на всех трех присутствовала горечь. Где-то еле уловимая, где-то отчетливая. Мало того, эта горечь чаще всего есть и в фирменных голубых сырах. Разве что в родной фирменной Горгонзоле Дольче я ее не ощущал. Иногда горечь со временем ослабевала. К трем месяцам выдержки.
vernisag
Суббота, 17 августа 2019 года, 21:34 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Александр, а защитные закваски вы не добавляли ?
Заказала другую плесень , медленно растущую , посмотрю как получится следующий .
В магазине дорблю покупала , не горчил , совсем , вкусный был . страна производитель правда была Аргентина вроде.
Александр, хочу у вас ещё спросить . Российский часто делала и получается всегда разный , то пластичный нежный и вкусный , то твёрдый , ломкий и кисловатый.
У молока кислотность уже высокая была или я что то нарушила ?
Vnature
Суббота, 17 августа 2019 года, 22:11 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: vernisag от Суббота, 17 августа 2019 года, 21:34
Александр, а защитные закваски вы не добавляли ?

Пробовал, и делал с ними много раз разные сыры. Но на горечь голубого сыра они вряд ли влияют. Горечь либо от передозировки хлористого кальция или фермента, либо от горьких пептидов, либо от качества молока (корма), либо от штамма плесени.

Насчет горьких пептидов есть множество исследований. Основной смысл: животный фермент правильнее работает, расщепляя белок с образованием меньшего количества горьких пептидов, чем это делает растительный или микробиальный фермент. Основной упор - на химозин. Есть ферменты, в которых соотношение пепсина/химозина - 70/30. А есть ферменты, почти полностью состоящие из химозина. Химозин дороже.

Высокая соленость голубого сыра тоже играет негативную роль. Соль подавляет работу бактериальных культур, и горькие пептиды не успевают расщепиться. Но уменьшить количество соли в голубых сырах тоже нельзя - этот сыр захватят вражеские культуры, плесени, слизи, грибки и т.п.

Существует такое мнение (по крайней мере, я об этом читал), что основа будущей горечи закладывается сразу, при переработке молока. Незначительные ошибки с влажностью, температурой и кислотностью приводят к тому, что фермент "рубит" казеин "в труху", и свободу получают цепочки белковых молекул с маленькой массой. Именно они задают горький вкус будущему сыру. То же самое, кстати, происходит при передозировке фермента. Протеолитический "взрыв". А после этого ферменты, которые оставляют бактерии, "доедают" эту труху. Но если ее слишком много, то они не справляются.



Цитата: vernisag от Суббота, 17 августа 2019 года, 21:34
Российский часто делала и получается всегда разный , то пластичный нежный и вкусный , то твёрдый , ломкий и кисловатый.
У молока кислотность уже высокая была или я что то нарушила ?

Причин может быть много. Но чаще всего это ошибки в изготовлении сыра. Либо пересушенное зерно, либо упущенная кислотность, либо недопрессованная головка, либо запертая в сыре сыворотка. Все это приводит к повышению кислотности, ломкости сыра.
Венька
Суббота, 17 августа 2019 года, 23:01 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Уважаемые сыроделы, извините, что лезу со своими глупостями в ваши серьёзные разговоры , но хотелось бы узнать ваше мнение. Какая-то закавыка у меня вышла.
Покупаю масло у одной тёти, которая возит его с Тарусского молочного завода. Масло как масло. А тут понадобилось растопленное. Растопили в плошке, взяли, сколько надо, остаток в холодильник. Через время понадобилось снова, снова в микру на 30 сек, достали - а там сыр. Не плавленый, твёрдый. Пахнет сыром и выглядит как сыр. Разве так может быть? Масло в микре не кипело, не варилось, его расплавили - охладили - расплавили. Раньше такого не было. Что-то не так с маслом, и масло ли это, сомневаюсь теперь? Может, туда намешали чего?
Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома
kartinka
Четверг, 22 августа 2019 года, 16:06 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Стеснялась спрашивать, но делать нечего-прошу помощи опытных сыроделов
Второй раз беру новое молоко и второй раз делаю примо сале на выдержку-хочу определить свои косяки, перед пробой нового сыра..... в первый раз на этом молоке строго выдерживала технологию, но сгусток вставал 2,5 часа, ЧО тоже было затянуто по времени, выход рикотты вполовину от прежнего молока,
На прежнем молоке (40 км доехать) все было нормально- все шло по времени как часы....
Нашла новое молоко-и подешевле и за город ехать не надо.
Выход масла из молока -50% от сливок или сметаны
Итак-20 литров молока
Отсепарировала 1/3 часть молока, влила обрат в молоко.
Молоко пастеризовала 65*/30 минут
Охладила в ванне с холодной водой, воду добавляла и мешала, кастрюля.без крышки

Остыло до 32*
Внесла кефир от грибка/ хлористый/фермент сычужный клиричи 80/20 ( 0,6 гр порошковый разводила в воде комнатной т) с промежутками в 5 минут все комнатной температуры
Сгусток вставал 3 часа, добавила ещё норму фермента ( итого двойная доза)
До ЧО тоже прошло 2,5 часа
Нарезка-отлично
Нагрела при подмешивании до 40*, тут меня отвлекли-не уследила за t,
Максимально темп поднялась до 45*
То смутило-у меня при более низкой температуре тест на кулачок всегда был лучше-горсть слипалась и отделялись зерна, тут грела долго- вроде стала горсть слепляться, грела прилично по времени-смотрела больше на слепляемость
Выложила в самопрессовку
Первый раз еле перевернула-форму плохо держал, второй переворот-почти так же
Решила чт о испортить больше уже нельзя-сунула 4 головки в микру
1 мин/ и 3 раза по 30´´ с каждым разом выжимая максимум сыворотки-выжала 1,2 сыворотки -белая, даже плотненькая.
Положила между самодельными перфорированными ведерками
Прессовка 1 час-свой вес
2 час -2 веса
Переложила в рассол на 60 минут с переворотом всего, исходя из веса головки-1,5кг
Обсушила полотенцем, сунула в холодильник просто так на ночь
Головка в трещинками и морщинистая 1,5кг
Утром переложила в контейнер под незакрытую крышку t10*
Вопрос- то, что у меня получилось -можно выдерживать и сколько?
А что вообще у меня получилось ?
Может опустить в кипящую сыворотку и попробовать убрать трещины и морщины? На сколько по времени и градусы- думала на 20´/80*
Помогите мне, пожалуйста, я, конечно и сама накосячила с последним сыром, но... сначала то все было опять. Как в первый раз на новом молоке.
Мне, конечно, неудобно лезть с такими вопросами сюда, но надо же что то делать с этой новой головкой
NatalyMur
Четверг, 22 августа 2019 года, 16:54 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: kartinka от Четверг, 22 августа 2019 года, 16:06
А что вообще у меня получилось ?
Фото в студию!
Даже интересно стало.
Вы не пробовали точно следовать хорошему рецепту?
kartinka
Четверг, 22 августа 2019 года, 18:29 | Сырные истории, или Сыроварня дома

NatalyMur, фото не могу вставить....
Варила по рецепту- Примо Сале. Это простой рецепт, который у меня всегда получался. Собственно говоря я варю пока 2 сыра-Примо Сале и Халлуми, все думала попробовать другой сыр, получив посылку с сырного сайта.
Но решила что на новом молоке сделаю проверенный рецепт и оба раза непонятные, именно поэтому вопрос-что может быть с молоком, хотя, выход масла-50% от сливок и сметаны-значит хорошее?
Я только начала сыр варить, читаю по возможности, а тут такое- непонятное...
Если бы его сразу кушать, не переживала бы, НО.... муж недавно уехал и кушать особо некому-поэтому я и варю сыр-и не мешает никто и потихоньку холодильник пополняю Примо сале с выдержкой и морозилку
Халлуми и маслом в запас
тексте:


Сырные истории, или Сыроварня дома

Поэтому подробно расписала что делала-а самодеятельность моя началась после самопрессования, потому как сыр, фактически не взялся и рассыпался в руках-куда его потом в кипящую сыворотку ложит-я бы хлопья по кастрюле ловила бы, поэтому и сделала, что сделала, отсюда и вопрос у опытных сыроваров-как его сохранить месяца на 2! Если это возможно
Один путь я знаю-натереть и сунуть в морозилку или порезать порционно и потом пустить в переплавку, хотелось бы исходя из сделанного знать-могу ли я его оставить при 10* на выдержке и на сколько. Есть вакууматор, могу завакуумировать.




Получилось !! вставить фотку
Вот он, мой красавчик
Не знаю, что делать с морщинами и трещинами-думала опустить, может в кипящую сыворотку и как то выгладить.....
А что такой получился-так я не переживаю-опыт только нарабатываю, варюсь пока в с/с, поэтому и спрашиваю у опытных





Способ с микроволновой решила применить, читая рецепт быстрого сыра у лены-кубаночки, но, видимо, я очень отжала сыворотку сама с 4 головок-поэтому трещины и пошли-надо было’ обьединить 4 головки и вымесить их более однородно и поставить под пресс с бОльшим количеством сыворотки-но, это мои ощущения....
NatalyMur
Четверг, 22 августа 2019 года, 18:55 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Марина, Вы можете выложить правильный рецепт? Чтобы хотя бы понять, что вы хотели получить.
Микроволновку не надо использовать для сыров, которые будут выдерживаться. Образование сгустка такое длительное время тоже говорит, что сыр не нужно выдерживать. Лучше заморозить, мне кажется.
А зачем вносился "кефир от грибка"?
В общем, может опытные наши сыровары с ХП вам что-то подскажут, но у меня мнение прежнее- делайте по рецепту даже простые сыры. Отсебятина здесь не нужна.
Vnature
Четверг, 22 августа 2019 года, 21:13 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Я даже не знаю, что сказать, потому что это какой-то странный рецепт и какой-то странный сыр. И непонятна задумка, поэтому невозможно оценить результат. Посмотрел рецепт примо сале. Это молодой сыр ферментативной коагуляции на термофилах без выдержки вообще. То есть, йогурт можно добавить, а кефир от грибка - я даже не знаю, что это такое. Все достаточно стандартно, похоже на термофильную качотту + стуфатура тоже есть. Роль созревания выполняет стуфатура. Раз молоко не свернулось вовремя, то я просто обычно нагреваю его посильнее и добавляю уксуса, чтобы добыть белок. Короче, если сыр не получился, то адыгейский уж точно получится. ))) Калье, которое встает за несколько часов, набирает столько влаги, что ее потом не выжать никаким прессованием. С этого все и пошло наперекосяк. Как ни ровняй снаружи такую головку, само тесто очень влажное и не будет склеиваться. В чем причина плохой сворачиваемости молока? Само молоко, фермент, перегрев при пастеризации, дозировка хлористого или его качество (если это не аптечный хлористый). Я бы начал с молока. Пользуйтесь методом флокуляции для определения времени коагуляции, тут про него много писали.

Сохранять этот сыр нет ни малейшего смысла. Он, насколько я понял, покрутился в микроволновке. Да еще и был нагрет до приличной температуры. То есть, скорее всего, молочнокислые бактерии там уже убиты. Для таких сыров используют термофильные бактерии. Они есть в любом "живом" йогурте. Еще там встречается болгарская палочка, она тоже будет не лишней в таком сыре.
Rada-dms
Пятница, 23 августа 2019 года, 16:17 | Сырные истории, или Сыроварня дома

kartinka, Мариночка, понятно, что Вы пытались спасти свое творение, поэтому пошли таким путем.
Ничего, с опытом все придет! И даже у опытных сыроваров в условиях домашнего сыроварения результат не может быть на все 100 процентов предсказуем.
Мое мнение такое - сохранять бессмысленно, даже если были там нормальные живые бактерии, микроволны все убили. Я не храню сыры, при варке которых что-то пошло не так, результат почти всегда не радует. Мне кажется, что при выдержке только нарастают изъяны - ломкость, горчинка, кислинка.
Лучше сварить новый любой сыр, строго следуя рецептуре, записать все этапы процесса, потом анализировать.
И советую обязательно делать на рекомендуемых бактериальных культурах, соблюдая условия нагрева и дальнейшую технологию изготовления конкретного сыра после их внесения.
Это сыр хоть какой вкус имеет? «Изведите» его на хачапури, пасту и посыпку баклажан и тыквы при их запекании.
У меня полтора года лежит сыр в вакууме, зерно для которого не получилось, но мне удалось спрессовать как-то. Просто недосуг разрезать и подивиться. Это было первое молоко, неправильное...
Так вот и не режу, так как более чем уверена, что будет очень странный и неприятный вкус. Головка за полтора года вообще не изменилась, белая какая-то, и что удивительно, даже нет влаги под вакуумом.
Разрежу после возвращения, расскажу тут.
Я бы посоветовала учиться на одном и том же сыре - сварить несколько раз один и тот же сыр, который по жизни нравится, и проанализировать все тонкости. Хотя понятно, что зудит сразу все перепробовать, но тогда и ошибки не систематизируются...
Удачи Вам в сыроварении! И с приходом в нашу творческую темку! Рады Вам!
Все новое молоко проверяю теперь на сыропригодность на малом его количестве с применением того свертывающего фермента, который буду использовать при дальнейшем сыроварении.
Tatka1
Четверг, 29 августа 2019 года, 10:28 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Друзья, сегодня начала использовать для охлаждения молока после пастеризации чиллер. Он продается в магазинах для самогоно и пивоварения.
Это сказка! Всё просто, легко и без тоскания тяжести. Больше двух лет спину надрывала
Советую ооооочень!
Сырные истории, или Сыроварня дома
Cvetaal
Четверг, 29 августа 2019 года, 10:42 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Татьяна, какая ты молодец! Спасибо огромное!
Margit
Четверг, 29 августа 2019 года, 23:06 | Сырные истории, или Сыроварня дома

Цитата: Tatka1 от Четверг, 29 августа 2019 года, 10:28
Поздравляю, Танюша! Это и правда вещь! Я тоже сегодня заказала, завтра заберём с магазина. Люда в чате дала мне ссылку на этот инт. магазин, ты наверное читала.
◄ Назад 1 ... 241 242 243 244 245 [246] 247 248 249 Вперед ►
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
Домашний погребок

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы