*vernisag
Александр, а защитные закваски вы не добавляли ?
Заказала другую плесень , медленно растущую , посмотрю как получится следующий .
В магазине дорблю покупала , не горчил , совсем , вкусный был . страна производитель правда была Аргентина вроде.
Александр, хочу у вас ещё спросить . Российский часто делала и получается всегда разный , то пластичный нежный и вкусный , то твёрдый , ломкий и кисловатый.
У молока кислотность уже высокая была или я что то нарушила ?
*Vnature
Цитата: vernisag
Александр, а защитные закваски вы не добавляли ?

Пробовал, и делал с ними много раз разные сыры. Но на горечь голубого сыра они вряд ли влияют. Горечь либо от передозировки хлористого кальция или фермента, либо от горьких пептидов, либо от качества молока (корма), либо от штамма плесени.

Насчет горьких пептидов есть множество исследований. Основной смысл: животный фермент правильнее работает, расщепляя белок с образованием меньшего количества горьких пептидов, чем это делает растительный или микробиальный фермент. Основной упор - на химозин. Есть ферменты, в которых соотношение пепсина/химозина - 70/30. А есть ферменты, почти полностью состоящие из химозина. Химозин дороже.

Высокая соленость голубого сыра тоже играет негативную роль. Соль подавляет работу бактериальных культур, и горькие пептиды не успевают расщепиться. Но уменьшить количество соли в голубых сырах тоже нельзя - этот сыр захватят вражеские культуры, плесени, слизи, грибки и т. п.

Существует такое мнение (по крайней мере, я об этом читал), что основа будущей горечи закладывается сразу, при переработке молока. Незначительные ошибки с влажностью, температурой и кислотностью приводят к тому, что фермент "рубит" казеин "в труху", и свободу получают цепочки белковых молекул с маленькой массой. Именно они задают горький вкус будущему сыру. То же самое, кстати, происходит при передозировке фермента. Протеолитический "взрыв". А после этого ферменты, которые оставляют бактерии, "доедают" эту труху. Но если ее слишком много, то они не справляются.



Цитата: vernisag
Российский часто делала и получается всегда разный , то пластичный нежный и вкусный , то твёрдый , ломкий и кисловатый.
У молока кислотность уже высокая была или я что то нарушила ?

Причин может быть много. Но чаще всего это ошибки в изготовлении сыра. Либо пересушенное зерно, либо упущенная кислотность, либо недопрессованная головка, либо запертая в сыре сыворотка. Все это приводит к повышению кислотности, ломкости сыра.
*Венька
Уважаемые сыроделы, извините, что лезу со своими глупостями в ваши серьёзные разговоры , но хотелось бы узнать ваше мнение. Какая-то закавыка у меня вышла.
Покупаю масло у одной тёти, которая возит его с Тарусского молочного завода. Масло как масло. А тут понадобилось растопленное. Растопили в плошке, взяли, сколько надо, остаток в холодильник. Через время понадобилось снова, снова в микру на 30 сек, достали - а там сыр. Не плавленый, твёрдый. Пахнет сыром и выглядит как сыр. Разве так может быть? Масло в микре не кипело, не варилось, его расплавили - охладили - расплавили. Раньше такого не было. Что-то не так с маслом, и масло ли это, сомневаюсь теперь? Может, туда намешали чего?
Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома
Сырные истории, или Сыроварня дома
*kartinka
Стеснялась спрашивать, но делать нечего-прошу помощи опытных сыроделов
Второй раз беру новое молоко и второй раз делаю примо сале на выдержку-хочу определить свои косяки, перед пробой нового сыра..... в первый раз на этом молоке строго выдерживала технологию, но сгусток вставал 2,5 часа, ЧО тоже было затянуто по времени, выход рикотты вполовину от прежнего молока,
На прежнем молоке (40 км доехать) все было нормально- все шло по времени как часы....
Нашла новое молоко-и подешевле и за город ехать не надо.
Выход масла из молока -50% от сливок или сметаны
Итак-20 литров молока
Отсепарировала 1/3 часть молока, влила обрат в молоко.
Молоко пастеризовала 65*/30 минут
Охладила в ванне с холодной водой, воду добавляла и мешала, кастрюля. без крышки

Остыло до 32*
Внесла кефир от грибка/ хлористый/фермент сычужный клиричи 80/20 ( 0,6 гр порошковый разводила в воде комнатной т) с промежутками в 5 минут все комнатной температуры
Сгусток вставал 3 часа, добавила ещё норму фермента ( итого двойная доза)
До ЧО тоже прошло 2,5 часа
Нарезка-отлично
Нагрела при подмешивании до 40*, тут меня отвлекли-не уследила за t,
Максимально темп поднялась до 45*
То смутило-у меня при более низкой температуре тест на кулачок всегда был лучше-горсть слипалась и отделялись зерна, тут грела долго- вроде стала горсть слепляться, грела прилично по времени-смотрела больше на слепляемость
Выложила в самопрессовку
Первый раз еле перевернула-форму плохо держал, второй переворот-почти так же
Решила чт о испортить больше уже нельзя-сунула 4 головки в микру
1 мин/ и 3 раза по 30´´ с каждым разом выжимая максимум сыворотки-выжала 1,2 сыворотки -белая, даже плотненькая.
Положила между самодельными перфорированными ведерками
Прессовка 1 час-свой вес
2 час -2 веса
Переложила в рассол на 60 минут с переворотом всего, исходя из веса головки-1,5кг
Обсушила полотенцем, сунула в холодильник просто так на ночь
Головка в трещинками и морщинистая 1,5кг
Утром переложила в контейнер под незакрытую крышку t10*
Вопрос- то, что у меня получилось -можно выдерживать и сколько?
А что вообще у меня получилось ?
Может опустить в кипящую сыворотку и попробовать убрать трещины и морщины? На сколько по времени и градусы- думала на 20´/80*
Помогите мне, пожалуйста, я, конечно и сама накосячила с последним сыром, но... сначала то все было опять. Как в первый раз на новом молоке.
Мне, конечно, неудобно лезть с такими вопросами сюда, но надо же что то делать с этой новой головкой
*NatalyMur
Цитата: kartinka
А что вообще у меня получилось ?
Фото в студию!
Даже интересно стало.
Вы не пробовали точно следовать хорошему рецепту?
*kartinka
NatalyMur, фото не могу вставить....
Варила по рецепту- Примо Сале. Это простой рецепт, который у меня всегда получался. Собственно говоря я варю пока 2 сыра-Примо Сале и Халлуми, все думала попробовать другой сыр, получив посылку с сырного сайта.
Но решила что на новом молоке сделаю проверенный рецепт и оба раза непонятные, именно поэтому вопрос-что может быть с молоком, хотя, выход масла-50% от сливок и сметаны-значит хорошее?
Я только начала сыр варить, читаю по возможности, а тут такое- непонятное...
Если бы его сразу кушать, не переживала бы, НО.... муж недавно уехал и кушать особо некому-поэтому я и варю сыр-и не мешает никто и потихоньку холодильник пополняю Примо сале с выдержкой и морозилку
Халлуми и маслом в запас
тексте:


Сырные истории, или Сыроварня дома

Поэтому подробно расписала что делала-а самодеятельность моя началась после самопрессования, потому как сыр, фактически не взялся и рассыпался в руках-куда его потом в кипящую сыворотку ложит-я бы хлопья по кастрюле ловила бы, поэтому и сделала, что сделала, отсюда и вопрос у опытных сыроваров-как его сохранить месяца на 2! Если это возможно
Один путь я знаю-натереть и сунуть в морозилку или порезать порционно и потом пустить в переплавку, хотелось бы исходя из сделанного знать-могу ли я его оставить при 10* на выдержке и на сколько. Есть вакууматор, могу завакуумировать.




Получилось !! вставить фотку
Вот он, мой красавчик
Не знаю, что делать с морщинами и трещинами-думала опустить, может в кипящую сыворотку и как то выгладить.....
А что такой получился-так я не переживаю-опыт только нарабатываю, варюсь пока в с/с, поэтому и спрашиваю у опытных





Способ с микроволновой решила применить, читая рецепт быстрого сыра у лены-кубаночки, но, видимо, я очень отжала сыворотку сама с 4 головок-поэтому трещины и пошли-надо было’ обьединить 4 головки и вымесить их более однородно и поставить под пресс с бОльшим количеством сыворотки-но, это мои ощущения....
*NatalyMur
Марина, Вы можете выложить правильный рецепт? Чтобы хотя бы понять, что вы хотели получить.
Микроволновку не надо использовать для сыров, которые будут выдерживаться. Образование сгустка такое длительное время тоже говорит, что сыр не нужно выдерживать. Лучше заморозить, мне кажется.
А зачем вносился "кефир от грибка"?
В общем, может опытные наши сыровары с ХП вам что-то подскажут, но у меня мнение прежнее- делайте по рецепту даже простые сыры. Отсебятина здесь не нужна.
*Vnature
Я даже не знаю, что сказать, потому что это какой-то странный рецепт и какой-то странный сыр. И непонятна задумка, поэтому невозможно оценить результат. Посмотрел рецепт примо сале. Это молодой сыр ферментативной коагуляции на термофилах без выдержки вообще. То есть, йогурт можно добавить, а кефир от грибка - я даже не знаю, что это такое. Все достаточно стандартно, похоже на термофильную качотту + стуфатура тоже есть. Роль созревания выполняет стуфатура. Раз молоко не свернулось вовремя, то я просто обычно нагреваю его посильнее и добавляю уксуса, чтобы добыть белок. Короче, если сыр не получился, то адыгейский уж точно получится. ))) Калье, которое встает за несколько часов, набирает столько влаги, что ее потом не выжать никаким прессованием. С этого все и пошло наперекосяк. Как ни ровняй снаружи такую головку, само тесто очень влажное и не будет склеиваться. В чем причина плохой сворачиваемости молока? Само молоко, фермент, перегрев при пастеризации, дозировка хлористого или его качество (если это не аптечный хлористый). Я бы начал с молока. Пользуйтесь методом флокуляции для определения времени коагуляции, тут про него много писали.

Сохранять этот сыр нет ни малейшего смысла. Он, насколько я понял, покрутился в микроволновке. Да еще и был нагрет до приличной температуры. То есть, скорее всего, молочнокислые бактерии там уже убиты. Для таких сыров используют термофильные бактерии. Они есть в любом "живом" йогурте. Еще там встречается болгарская палочка, она тоже будет не лишней в таком сыре.
*Rada-dms
kartinka, Мариночка, понятно, что Вы пытались спасти свое творение, поэтому пошли таким путем.
Ничего, с опытом все придет! И даже у опытных сыроваров в условиях домашнего сыроварения результат не может быть на все 100 процентов предсказуем.
Мое мнение такое - сохранять бессмысленно, даже если были там нормальные живые бактерии, микроволны все убили. Я не храню сыры, при варке которых что-то пошло не так, результат почти всегда не радует. Мне кажется, что при выдержке только нарастают изъяны - ломкость, горчинка, кислинка.
Лучше сварить новый любой сыр, строго следуя рецептуре, записать все этапы процесса, потом анализировать.
И советую обязательно делать на рекомендуемых бактериальных культурах, соблюдая условия нагрева и дальнейшую технологию изготовления конкретного сыра после их внесения.
Это сыр хоть какой вкус имеет? «Изведите» его на хачапури, пасту и посыпку баклажан и тыквы при их запекании.
У меня полтора года лежит сыр в вакууме, зерно для которого не получилось, но мне удалось спрессовать как-то. Просто недосуг разрезать и подивиться. Это было первое молоко, неправильное...
Так вот и не режу, так как более чем уверена, что будет очень странный и неприятный вкус. Головка за полтора года вообще не изменилась, белая какая-то, и что удивительно, даже нет влаги под вакуумом.
Разрежу после возвращения, расскажу тут.
Я бы посоветовала учиться на одном и том же сыре - сварить несколько раз один и тот же сыр, который по жизни нравится, и проанализировать все тонкости. Хотя понятно, что зудит сразу все перепробовать, но тогда и ошибки не систематизируются...
Удачи Вам в сыроварении! И с приходом в нашу творческую темку! Рады Вам!
Все новое молоко проверяю теперь на сыропригодность на малом его количестве с применением того свертывающего фермента, который буду использовать при дальнейшем сыроварении.
*Tatka1
Друзья, сегодня начала использовать для охлаждения молока после пастеризации чиллер. Он продается в магазинах для самогоно и пивоварения.
Это сказка! Всё просто, легко и без тоскания тяжести. Больше двух лет спину надрывала
Советую ооооочень!
Сырные истории, или Сыроварня дома
*Cvetaal
Татьяна, какая ты молодец! Спасибо огромное!
*Margit
Цитата: Tatka1
Поздравляю, Танюша! Это и правда вещь! Я тоже сегодня заказала, завтра заберём с магазина. Люда в чате дала мне ссылку на этот инт. магазин, ты наверное читала.
*Verchik89k
Tatka1, а можно ссылку на магазин, где такой чиллер можно заказать, можно и в личку, если тут нельзя.... пожалуйста!
*Tatka1
Verchik89k, вот:

🔗


Они делают под заказ. Надо измерить диаметр своей кастрюли и заказать чиллер на 4см меньше его (это мне так посоветовали и не ошиблись). В комплекте есть всё необходимое. У меня на фото белый шланг, его я покупала дополнительно, так как мне условия не позволяют в раковину сливать и я вывела слив во двор. Но, при наличии канализации, этого не надо.
Вытесняет из кастрюли при погружении не более 1л молока.

Margit, Риточка, спасибо!
Желаю приятной работы с чиллером и вкусных сырочков!
*орешек
Так, мешалку себе уже купила , чиллер тоже заказала - привезут в понедельник или вторник, скоро приступлю к варке сыра Татьяна , спасибо тебе , вовремя ты поделилась информацией
*Tatka1
орешек, Иришка, очень рада, что пригодилось!
*Vnature
Цитата: Tatka1
Друзья, сегодня начала использовать для охлаждения молока после пастеризации чиллер.

Гениально!
Я подумал: а не заглянуть ли на Али. И вот что обнаружил там - "суровый охладитель" всего за 1912 р.

🔗

*Tatka1
Александр, посмотрела. Мне вот тоже хотелось, чтобы ветки были плотные, но не нашла. Про Али даже не подумала, но, зная сроки их поставки, нафиг))) я уже варю.
*Vnature
Цитата: Tatka1
Мне вот тоже хотелось, чтобы ветки были плотные, но не нашла.

На заказ во сколько обходится змеевик такой?

Я почему полез на Али - потому что я каждый день вижу в продаже вещи оттуда с накруткой в 200-1000 процентов. Вот вам живейший пример. Высокоточный термометр за много денег.

🔗

Ничего не напоминает?

🔗
Если покопаться на Али, то, уверен, можно найти с абсолютно таким же дизайном. А уж по точности и надежности разница явно не в 11.5 раз.
*Tatka1
Цитата: Vnature
На заказ во сколько обходится змеевик такой?
Обошёлся мне 31$.

Ой, да, термометры всё с Али)) и ложки мерные и ещё много-много всего. Интернет-магазины какие-то сумасшедшие цены на всё ставят))

Кстати, а вот китайские жёлтые рН-метры у нас дешевле, чем на Али, но они фигня полнейшая, конечно.

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).