Венский бисквит

Категория: Кондитерские изделия
Венский бисквит

Ингредиенты

яйца цельные 325 г
сахар 300 г
экстракт ванили 2-3 капли
молоко 105 мл
масло сливочное 65 г
патока крахмальная 20 г
мука 240 г

Способ приготовления

  • Хочу поделиться рецептом бисквитной основы для тортов, которым пользуюсь много лет.
  • Вскипятить молоко. Смешать с патокой и сливочным маслом до однородности.
  • Яйца с сахаром размешать венчиком и поставить на водяную баню . Прогреть смесь до 45 градусов. Начать взбивать на высокой скорости и взбивать так 1 минуту. Еще ровно 9 минут взбивать на медленных оборотах. К концу взбивания масса приобретает нужную пористость и становится кремообразной, увеличившись при этом в 3-4 раза.
  • Снять массу с огня и, не прекращая взбивания на малых оборотах, темперировать массу до 30 градусов. Постепенно ввести муку.
  • Кастрюльку с молоком, патокой и маслом снова ставим на огонь и доводим до кипения (до появления пузырьков по краю кастрюли). Снимаем с огня и интенсивно перемешивая вводим 1 столовую ложку яично -мучной смеси. Таким же образом (интенсивно размешивая ) вводим еще 2 ст . ложки смеси. Масса напоминает заварной крем.
  • Теперь быстро соединяне обе смеси и выкладываем в форму для выпекания.
  • Выпекать при 180 градусах 30-40 минут. Сразу вынуть из формы и остудить на решетке.
  • Бисквит имеет отличную пористость, прекрасно режется, не поднимается куполом в духовке и не опадает после выпечки.

Время приготовления:

1-1,5 часа

Программа приготовления:

духовка

Примечание

На фото уже разрезанный бисквит - так видна текстура после выпечки. Из указанного кол-ва продуктов получается один большой торт с 3-5 коржами.
Оригинальный рецепт расчитан на мини-кондитерскую, поэтому я пересчитала все ингредиенты до оптимального минимума. Если делать меньше - результат хуже.

*chiran-n
А чем можно заменить крахмальную патоку? Первый раз про такую слышу
*Twist
chiran-n, здравствуйте! Крахмальная патока-это продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Она обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придает более нежную структуру, профессиональную мелкопористость бисквитной массы, замедляет высыхание.
Я не пробовала ее чем-либо заменять. А продается патока в интернет-магазинах, торгующих ингредиентами для выпечки хлеба, т. к. применяется и при выпечке хлебобулочных изделий.
*chiran-n
Twist, спасибо за пояснения!
*НатальяН
Цитата: chiran-n

А чем можно заменить крахмальную патоку? Первый раз про такую слышу
Ира, медом заменяют, при ее отсутствии.
*Хаска
А мед , чем можно заменить?
*НатальяН
Цитата: хаска

А мед , чем можно заменить?

Люда, меня сейчас за флуд конечно же накажут , а у тебя что, мед закончился или это теоретический вопрос?
*Хаска
Боже упаси, какая теория!! У меня насущный вопрос. Я не люблю запах меда и вдруг у кого аллергия? А о крахмальной патоке я вообще ни чего не слыхала. Вот и думаю, чем можно заменить. Рецепт то интересный
*НатальяН
Цитата: хаска

Боже упаси, какая теория!! У меня насущный вопрос. Я не люблю запах меда и вдруг у кого аллергия? А о крахмальной патоке я вообще ни чего не слыхала. Вот и думаю, чем можно заменить. Рецепт то интересный
просто предполагаю ... может инвертный сироп? надо бы у знающих людей поинтересоваться

а вообще тогда тебе то и не нужно никакой замены искать у тебя патока эта есть, потому что та, что у тебя - это патока, она же сироп глюкозный, она же патока крахмальная .
*Хаска
Придется себе это на лбу написать, чтобы запомнить все названия этому продукту, которым ты со мной поделилась!!

Twist, спасибо за рецепт!! Это значит, что у меня есть все продукты и я могу рецепт опробовать! В ближайшее время отпишусь!!
*chiran-n

Про патоку крахмальную!

Патока крахмальная
- сладкая вязкая жидкость без запаха, от бесцветного до желтого цвета, представляющая собой смесь растворенных в воде глюкозы, мальтозы и декстринов, получаемая путем осахаривания (гидролиза) крахмала с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.
*Twist
хаска, добрый вечер! НатальяН совершенно права. Глюкозная патока( сироп), мальтозная, карамельная патока-это все крахмальная патока. Различие в процентном содержании углеводов. При выпечке кондитерских изделий ( в т. ч. и из дрожжевого теста) наилучший результат дает высокоосахаренная патока - 43% глюкозы, 54-56% мальтозы, 4-8% декстринов.
*Светл@нка
Цитата: chiran-n

🔗
B0%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D1%80
%D0%B0%D1%85%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Про патоку крахмальную!

Патока крахмальная
- сладкая вязкая жидкость без запаха, от бесцветного до желтого цвета, представляющая собой смесь растворенных в воде глюкозы, мальтозы и декстринов, получаемая путем осахаривания (гидролиза) крахмала с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

ура . а у меня дома оказалась такая патока, я как то у Лили заказала тёмную, а тогда пришла ей светлая. так что я буду пробовать
*Twist
Светл@нка, удачи и вдохновения! Если возникнут вопросы-буду рада помочь.
*Зоренька
Подскажите, пожалуйста, кто пек этот бисквит.
У меня в форме 28см. он получился высотой 3см., вес 785 гр. Примерно так и получается?
И еще возникли вопросы:
1. В рецепте указаны яйца вес 325гр. - это чистый вес белок+желток или в шкорлупе?
2. Вводить муку также миксером на небольших оборотах или же лопаткой?
*Twist
Зоренька, кол-во ингредентов расчитано на форму 26 см, высота получается примерно 5-6 см.
Далее по пунктам:
Вес яиц чистый, без скорлупы; мука вмешивается маленькими порциями лопаткой снизу вверх ( как и при приготовлении любого бисквита).
P.S. Если бисквит плохо или неровно поднялся, значит недодержали (передержали) на водяной бане.
*Зоренька
Спасибо. Буду пробовать еще.
Я вмешала муку миксером на небольших оборотах, масса сразу же уменьшилась в объеме
*Twist
Зоренька, удачной выпечки!
*kаtrinel
здравствуйте.
Подскажите пожалуйста а насколько этот бисквитик крепкий?
я тортики делаю "шкатулочкой" т. е. центр это полость для крема и наполнителя. обычный бисквит в итоге разсползаеться еще во время наполнения полости. возможно этот покрепче?
*Twist
katrinel, рада знакомству Бисквит достаточно плотный, если правильно взбит хорошо режется. Не думаю, что он будет размокать - при обычной сборке торта (слоями) он "съедает" достаточно много пропитки.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту