Венский бисквит

Категория: Кондитерские изделия
Венский бисквит

Ингредиенты

яйца цельные 325 г
сахар 300 г
экстракт ванили 2-3 капли
молоко 105 мл
масло сливочное 65 г
патока крахмальная 20 г
мука 240 г

Способ приготовления

  • Хочу поделиться рецептом бисквитной основы для тортов, которым пользуюсь много лет.
  • Вскипятить молоко. Смешать с патокой и сливочным маслом до однородности.
  • Яйца с сахаром размешать венчиком и поставить на водяную баню . Прогреть смесь до 45 градусов. Начать взбивать на высокой скорости и взбивать так 1 минуту. Еще ровно 9 минут взбивать на медленных оборотах. К концу взбивания масса приобретает нужную пористость и становится кремообразной, увеличившись при этом в 3-4 раза.
  • Снять массу с огня и, не прекращая взбивания на малых оборотах, темперировать массу до 30 градусов. Постепенно ввести муку.
  • Кастрюльку с молоком, патокой и маслом снова ставим на огонь и доводим до кипения (до появления пузырьков по краю кастрюли). Снимаем с огня и интенсивно перемешивая вводим 1 столовую ложку яично -мучной смеси. Таким же образом (интенсивно размешивая ) вводим еще 2 ст . ложки смеси. Масса напоминает заварной крем.
  • Теперь быстро соединяне обе смеси и выкладываем в форму для выпекания.
  • Выпекать при 180 градусах 30-40 минут. Сразу вынуть из формы и остудить на решетке.
  • Бисквит имеет отличную пористость, прекрасно режется, не поднимается куполом в духовке и не опадает после выпечки.

Время приготовления:

1-1,5 часа

Программа приготовления:

духовка

Примечание

На фото уже разрезанный бисквит - так видна текстура после выпечки. Из указанного кол-ва продуктов получается один большой торт с 3-5 коржами.
Оригинальный рецепт расчитан на мини-кондитерскую, поэтому я пересчитала все ингредиенты до оптимального минимума. Если делать меньше - результат хуже.

*chiran-n
А чем можно заменить крахмальную патоку? Первый раз про такую слышу
*Twist
chiran-n, здравствуйте! Крахмальная патока-это продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Она обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придает более нежную структуру, профессиональную мелкопористость бисквитной массы, замедляет высыхание.
Я не пробовала ее чем-либо заменять. А продается патока в интернет-магазинах, торгующих ингредиентами для выпечки хлеба, т. к. применяется и при выпечке хлебобулочных изделий.
*chiran-n
Twist, спасибо за пояснения!
*НатальяН
Цитата: chiran-n

А чем можно заменить крахмальную патоку? Первый раз про такую слышу
Ира, медом заменяют, при ее отсутствии.
*Хаска
А мед , чем можно заменить?
*НатальяН
Цитата: хаска

А мед , чем можно заменить?

Люда, меня сейчас за флуд конечно же накажут , а у тебя что, мед закончился или это теоретический вопрос?
*Хаска
Боже упаси, какая теория!! У меня насущный вопрос. Я не люблю запах меда и вдруг у кого аллергия? А о крахмальной патоке я вообще ни чего не слыхала. Вот и думаю, чем можно заменить. Рецепт то интересный
*НатальяН
Цитата: хаска

Боже упаси, какая теория!! У меня насущный вопрос. Я не люблю запах меда и вдруг у кого аллергия? А о крахмальной патоке я вообще ни чего не слыхала. Вот и думаю, чем можно заменить. Рецепт то интересный
просто предполагаю ... может инвертный сироп? надо бы у знающих людей поинтересоваться

а вообще тогда тебе то и не нужно никакой замены искать у тебя патока эта есть, потому что та, что у тебя - это патока, она же сироп глюкозный, она же патока крахмальная .
*Хаска
Придется себе это на лбу написать, чтобы запомнить все названия этому продукту, которым ты со мной поделилась!!

Twist, спасибо за рецепт!! Это значит, что у меня есть все продукты и я могу рецепт опробовать! В ближайшее время отпишусь!!
*chiran-n

Про патоку крахмальную!

Патока крахмальная
- сладкая вязкая жидкость без запаха, от бесцветного до желтого цвета, представляющая собой смесь растворенных в воде глюкозы, мальтозы и декстринов, получаемая путем осахаривания (гидролиза) крахмала с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.
*Twist
хаска, добрый вечер! НатальяН совершенно права. Глюкозная патока( сироп), мальтозная, карамельная патока-это все крахмальная патока. Различие в процентном содержании углеводов. При выпечке кондитерских изделий ( в т. ч. и из дрожжевого теста) наилучший результат дает высокоосахаренная патока - 43% глюкозы, 54-56% мальтозы, 4-8% декстринов.
*Светл@нка
Цитата: chiran-n

🔗
B0%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D1%80
%D0%B0%D1%85%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Про патоку крахмальную!

Патока крахмальная
- сладкая вязкая жидкость без запаха, от бесцветного до желтого цвета, представляющая собой смесь растворенных в воде глюкозы, мальтозы и декстринов, получаемая путем осахаривания (гидролиза) крахмала с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

ура . а у меня дома оказалась такая патока, я как то у Лили заказала тёмную, а тогда пришла ей светлая. так что я буду пробовать
*Twist
Светл@нка, удачи и вдохновения! Если возникнут вопросы-буду рада помочь.
*Зоренька
Подскажите, пожалуйста, кто пек этот бисквит.
У меня в форме 28см. он получился высотой 3см., вес 785 гр. Примерно так и получается?
И еще возникли вопросы:
1. В рецепте указаны яйца вес 325гр. - это чистый вес белок+желток или в шкорлупе?
2. Вводить муку также миксером на небольших оборотах или же лопаткой?
*Twist
Зоренька, кол-во ингредентов расчитано на форму 26 см, высота получается примерно 5-6 см.
Далее по пунктам:
Вес яиц чистый, без скорлупы; мука вмешивается маленькими порциями лопаткой снизу вверх ( как и при приготовлении любого бисквита).
P.S. Если бисквит плохо или неровно поднялся, значит недодержали (передержали) на водяной бане.
*Зоренька
Спасибо. Буду пробовать еще.
Я вмешала муку миксером на небольших оборотах, масса сразу же уменьшилась в объеме
*Twist
Зоренька, удачной выпечки!
*kаtrinel
здравствуйте.
Подскажите пожалуйста а насколько этот бисквитик крепкий?
я тортики делаю "шкатулочкой" т. е. центр это полость для крема и наполнителя. обычный бисквит в итоге разсползаеться еще во время наполнения полости. возможно этот покрепче?
*Twist
katrinel, рада знакомству Бисквит достаточно плотный, если правильно взбит хорошо режется. Не думаю, что он будет размокать - при обычной сборке торта (слоями) он "съедает" достаточно много пропитки.
*колобашка
Венский бисквит
Вот это вот что? Не пропекся? Лучинка была сухая, поднялся хорошо. Потом, когда вынула из формы опал. Сегодня вот разрезала. На вкус сухой. Ничего не понимаю.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту