Венский бисквит

Венский бисквит

Категория: Кондитерские изделия

Ингредиенты
яйца цельные	325 г
сахар	300 г
экстракт ванили	2-3 капли
молоко	105 мл
масло сливочное	65 г
патока крахмальная	20 г
мука	240 г

Способ приготовления

• Хочу поделиться рецептом бисквитной основы для тортов, которым пользуюсь много лет.
• Вскипятить молоко. Смешать с патокой и сливочным маслом до однородности.
• Яйца с сахаром размешать венчиком и поставить на водяную баню. Прогреть смесь до 45 градусов. Начать взбивать на высокой скорости и взбивать так 1 минуту. Еще ровно 9 минут взбивать на медленных оборотах. К концу взбивания масса приобретает нужную пористость и становится кремообразной, увеличившись при этом в 3-4 раза.
• Снять массу с огня и, не прекращая взбивания на малых оборотах, темперировать массу до 30 градусов. Постепенно ввести муку.
• Кастрюльку с молоком, патокой и маслом снова ставим на огонь и доводим до кипения (до появления пузырьков по краю кастрюли). Снимаем с огня и интенсивно перемешивая вводим 1 столовую ложку яично -мучной смеси. Таким же образом (интенсивно размешивая) вводим еще 2 ст. ложки смеси. Масса напоминает заварной крем.
• Теперь быстро соединяне обе смеси и выкладываем в форму для выпекания.
• Выпекать при 180 градусах 30-40 минут. Сразу вынуть из формы и остудить на решетке.
• Бисквит имеет отличную пористость, прекрасно режется, не поднимается куполом в духовке и не опадает после выпечки.

Время приготовления:

1-1,5 часа

Программа приготовления:

духовка

Примечание

На фото уже разрезанный бисквит - так видна текстура после выпечки. Из указанного кол-ва продуктов получается один большой торт с 3-5 коржами.
Оригинальный рецепт расчитан на мини-кондитерскую, поэтому я пересчитала все ингредиенты до оптимального минимума. Если делать меньше - результат хуже.

Похожие рецепты

Бисквит (zvezda)

Классический бисквит с подогревом (алоказия)

Бисквит в мультиварке Panasonic (Андреевна)

А чем можно заменить крахмальную патоку? Первый раз про такую слышу

[chiran-n,]

chiran-n, здравствуйте! Крахмальная патока-это продукт неполного гидролиза кукурузного или картофельного крахмала. Она обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придает более нежную структуру, профессиональную мелкопористость бисквитной массы, замедляет высыхание.
Я не пробовала ее чем-либо заменять. А продается патока в интернет-магазинах, торгующих ингредиентами для выпечки хлеба, т. к. применяется и при выпечке хлебобулочных изделий.

[Twist]

Twist, спасибо за пояснения!

[Ира]

А чем можно заменить крахмальную патоку? Первый раз про такую слышу

Ира, медом заменяют, при ее отсутствии.

А мед, чем можно заменить?

А мед, чем можно заменить?

Люда, меня сейчас за флуд конечно же накажут, а у тебя что, мед закончился или это теоретический вопрос?

Боже упаси, какая теория!! У меня насущный вопрос. Я не люблю запах меда и вдруг у кого аллергия? А о крахмальной патоке я вообще ни чего не слыхала. Вот и думаю, чем можно заменить. Рецепт то интересный

Боже упаси, какая теория!! У меня насущный вопрос. Я не люблю запах меда и вдруг у кого аллергия? А о крахмальной патоке я вообще ни чего не слыхала. Вот и думаю, чем можно заменить. Рецепт то интересный

просто предполагаю... может инвертный сироп? надо бы у знающих людей поинтересоваться

а вообще тогда тебе то и не нужно никакой замены искать у тебя патока эта есть, потому что та, что у тебя - это патока, она же сироп глюкозный, она же патока крахмальная.

[Twist]

Придется себе это на лбу написать, чтобы запомнить все названия этому продукту, которым ты со мной поделилась!!

Twist, спасибо за рецепт!! Это значит, что у меня есть все продукты и я могу рецепт опробовать! В ближайшее время отпишусь!!

[Патока крахмальная]

Про патоку крахмальную!

Патока крахмальная - сладкая вязкая жидкость без запаха, от бесцветного до желтого цвета, представляющая собой смесь растворенных в воде глюкозы, мальтозы и декстринов, получаемая путем осахаривания (гидролиза) крахмала с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

[хаска]

хаска, добрый вечер! НатальяН совершенно права. Глюкозная патока (сироп), мальтозная, карамельная патока-это все крахмальная патока. Различие в процентном содержании углеводов. При выпечке кондитерских изделий (в т. ч. и из дрожжевого теста) наилучший результат дает высокоосахаренная патока - 43% глюкозы, 54-56% мальтозы, 4-8% декстринов.

[Патока крахмальная]

🔗
B0%D1%82%D0%BE%D0%BA%D0%B0_%D0%BA%D1%80
%D0%B0%D1%85%D0%BC%D0%B0%D0%BB%D1%8C%D0%BD%D0%B0%D1%8F

Про патоку крахмальную!

Патока крахмальная - сладкая вязкая жидкость без запаха, от бесцветного до желтого цвета, представляющая собой смесь растворенных в воде глюкозы, мальтозы и декстринов, получаемая путем осахаривания (гидролиза) крахмала с последующим фильтрованием и увариванием сиропа.

ура. а у меня дома оказалась такая патока, я как то у Лили заказала тёмную, а тогда пришла ей светлая. так что я буду пробовать

[Светл@нка]

Светл@нка, удачи и вдохновения! Если возникнут вопросы-буду рада помочь.

Подскажите, пожалуйста, кто пек этот бисквит.
У меня в форме 28см. он получился высотой 3см., вес 785 гр. Примерно так и получается?
И еще возникли вопросы:
1. В рецепте указаны яйца вес 325гр. - это чистый вес белок+желток или в шкорлупе?
2. Вводить муку также миксером на небольших оборотах или же лопаткой?

[Зоренька]

Зоренька, кол-во ингредентов расчитано на форму 26 см, высота получается примерно 5-6 см.
Далее по пунктам:
Вес яиц чистый, без скорлупы; мука вмешивается маленькими порциями лопаткой снизу вверх (как и при приготовлении любого бисквита).
P.S. Если бисквит плохо или неровно поднялся, значит недодержали (передержали) на водяной бане.

Спасибо. Буду пробовать еще.
Я вмешала муку миксером на небольших оборотах, масса сразу же уменьшилась в объеме

[Зоренька,]

Зоренька, удачной выпечки!

здравствуйте.
Подскажите пожалуйста а насколько этот бисквитик крепкий?
я тортики делаю «шкатулочкой» т. е. центр это полость для крема и наполнителя. обычный бисквит в итоге разсползаеться еще во время наполнения полости. возможно этот покрепче?

[katrinel]

katrinel, рада знакомству Бисквит достаточно плотный, если правильно взбит хорошо режется. Не думаю, что он будет размокать - при обычной сборке торта (слоями) он «съедает» достаточно много пропитки.