Форум Хлебопечка.ру ШКОЛА КОНДИТЕРОВ Бисквиты Тема: Классический бисквит
 [1] 2 ... 24 Вперед >

Классический бисквит

Избранное
Тортыжка
05 Март 2009, 22:25

Классический бисквит

Категория: Кондитерские изделия

Классический бисквит Классический бисквит

Ингредиенты

яйцо(из холодильника, вес 60-65 г)6 шт.
сахар200 г
мука200 г

Способ приготовления

  • ИНВЕНТАРЬ:
  • миска на 3-4л
  • миска на 0,5-1л
  • миксер
  • форма для выпечки
  • бумага для выпечки(варианты:Силиконовый коврик, писчая бумага)
  • Ну что? Начнём, помолясь?
  • Включаем разогреваться духовку.
  • Яйца делим очень аакуратно на белки и желтки.Белки - в большую миску, желтки - в маленькую
  • Начинаем взбивать белки миксером. Сначала они у нас такие:желтоватые и с большими пузырями.
  • Классический бисквит
  • Бьем их дальше.Вот масса постепенно белеет, пузыри становятся меньше.
  • Классический бисквит
  • Не останавливаемся. взбиваем дальше.Пена становится всё более плотной и мелкопузырчатой:
  • Классический бисквит
  • Все. кто желает получить сладкую яичницу вместо роскошного бисквита могут на этом этапе засыпать сахар Причем одновременно весь стакан! Остальные взбивают  еще, пока не получится масса очень упругая. с резкими следами работы миксера.Вот такая:
  • Классический бисквит
  • Теперь проверяем результат своей работы.Если вы можете перевернуть миску не опасаясь. что из нее всё вывалится, считайте. что белки взбиты правильно.
  • Классический бисквит
  • Теперь начинаем, не прекращая взбивания , малыми порциями, тщательно размешивая. вводить сахар.Его у нас граненый стакан.Где-то в 10 приемов приблизительнонужно всыпать его , каждый раз тщательно размешивая в массе белка(на высокой скорости миксера)Вот что получилось у нас :
  • [Классический бисквит
  • Еще раз делаем "проверочный тест"-ставим миску на ребро.Держится? Ну и славненько!
  • Классический бисквит
  • Отодвигаем миску с белками.Берем мисочку с желтками, теми же венчиками(не надо мыть!)взбиваем их слегка(минутка буквально) без сахара-его у нас просто не осталось, весь ушёл в белки.Так что поколбасим их немного да и хватит.
  • Классический бисквит
  • Опять берем миску с белками.Просеиваем прямо на них всю муку сразу(200г у нас, тоже граненый стакан).Просеять нужно обязательно!!! На просеянную муку выливаем все желтки.
  • Классический бисквит
  • Теперь начинаем ложкой (только ложкой!!!!)перемешивать всю массу снизу-вверх от стенок-к середине. Вот сдесь будьте осторожны -перестараетесь с размешиванием и посАдите всю массу. Как только исчезнут комочки муки-тут же прекращайте мешание. Последний "проверочный тест" - ложка в тесте должна стоять.Ну или меееееедленно падать
  • Классический бисквит
  • Тесто густое не из-за большого количества муки. а из-за правильно взбитых яиц.
  • У нас уже должна быть готова форма. Намеренно демонстрирую самый примитивный вариант: металлическая полоса с двумя металлическими канцелярскими скрепками. Противень выстлан 2 листами писчей бумаги. форма поставлена сверху.НИЧЕГО НИЧЕМ НЕ МАЗАТЬ! Можно полосу альбомного листа свернуть подходящим кольцом и степлером(или скрепками) зафиксипровать. Для этой порции теста я свернула форму диаметром 26см. Можно шире-корж будет ниже.Можно Уже-тогда и бисквит по-выше будет.
  • Классический бисквит
  • Тесто аккуратно выкладываем и немного разравниваем, но без фанатизма-начнет нагреваться-само разровняется. Лишних движений ему сейчас не надо-белкам очень тяжело держать муку. поэтому начнете шевелить-потечет тесто.
  • Классический бисквит
  • В разогретую духовку(170-180*) ставим на выпечку. Проверяем готовность пао цвету, запаху. термощупом. деревянной палочкой-кто чем привык. Не вынимать из формы. пока полностью не остынет!
  • Классический бисквит
  • После полного остывания ножом вырезаем по кругу,нижняя бумага с лёгкостью отрывается сама.
  • Наш классический, без разрыхлителей и "помогателей", бисквит готов.
  • Выделю красными буквами очень важную вещь. Пожалуйста, запомните ее, потому что это относится ко всем видам работы с белками.
  • САХАР- ЭТО НЕ ЗАГУСТИТЕЛЬ БЕЛКОВ, А ЗАКРЕПИТЕЛЬ
  • Поясняю.Часто хозяйка не добивает белок, но думает, что если она сейчас насыпет сахару, то масса станет гуще.А она не становится! Сахар ЗАКРЕПИЛ то состояние белка. которое было до его появления.И сколько бы вы потом не старались-гуще масса уже не будет! Поэтому начинайте ПОНЕМНОГУ засыпать в сахар в белки только тогда. когда густота массы вас будет полностью устраивать.А сахар зафиксирует ее. Тога вам не понадобится ни"лимонный сок,щепотка соли. сахарная пудра", ой, да что только не советуют.... А "ларчик-то просто открывался!" Запомните это правило и у вас не будет проблем!
  • бисквит с добавками
  • Цитата: lorik30 от 13 Июль 2014, 18:18
  • Решила сделать его шоколадным, но не ограничилась какао, а добавила еще и шоколад - на 6 белков где-то 60-70 гр шоколада темного, растопила в микре, смешала с взбитыми желтками, в муку подсеяла 1,5 ст ложки какао, остальное по технологии. Смешивала все силиконовой лопаткой. Тесто конечно осело немного, но не смертельно, лопатка "медленно падала". При выпечке вел себя как обычно, но аромат! И цвет насыщеннее, чем просто с какао... По структуре готовый бисквит чуть плотнее, чем простой белый, но пористый и пушистый. Фото разреза  Классический бисквит

               

Примечание

Рецепт классического бисквита Тортыжка

Наполнители для бисквита Тортыжка

Классический бисквит в мультиварке Анастасия

Вопросы возникшие при приготовлении бисквита хаска
Разъяснения по заданным вопросам. Разбор ошибок. Тортыжка

Вопрос по сроку хранения бисквитных тортов Тетя Бэся
Ответ по хранению бисквита Тортыжка

Вопрос . Середина бисквита поднимается куполом Миллионерша
Ответ. Причины "купола" в бисквите Тортыжка

Выпечка с конвекцией Тортыжка.

Выпечка с конвекцией. Лика

Совет, как избавиться от жесткой корочки на бисквите. хаска

Причины жесткой корки на бисквите Тортыжка

Совет, как добавлять мак в бисквитное тестоkava

Кирпич при выпечке в духовке. Зачем? marusecka
Ответ. Кирпич при выпечке.VivaLaDiva

Совет. как избавится от подгоревшей корочки на бисквитеzvezda

Совет когда лучше разрезать бисквит Nata333

Вопрос. Почему после взбивания белка происходит расслоение? Lanusik
Ответ Margit
Ответ хаска

Вопрос. Почему бисквит "отдает яичницей"? tato4ka
Ответ хаска

Совет. Какую муку лучше использовать для выпечки бисквита Люлёк
Общие советы по выпечке бисквита Люлёк

Совет, как добавлять какао  при выпечке бисквита в тесто.Nastasya

Бисквит для диабетиков на сорбите.

               
Тортыжка
05 Март 2009, 23:00

Забыла написать о наполнителях бисквита.

Какао - порошок очень сильно сажает бисквитное тесто. Попробуйте сначала выпечь "просто бисквит", чтобы почувствовать материал. Если в дальнейшем всё-таки решитесь на шоколадный, то какао надо просеять на муку (в тот момент, когда смешиваем белки желтки и муку) и мешать еще осторожнее и аккуратнее. На ту порцию теста, что я показывала, хватит 2-3 ст.л. Еще и от какао зависит. Но механика процесса состоит в том, что какао очень жирное, а белки жир не переносят. Вот и начинает на глазах тесто оседать. Если всё сделать правильно, то бисквит получится хороший, но не очень воздушный. На покупные тортики не ровняйтесь-тёмный цвет коржам там дает давно не какао .

С орехами та же история. Они жирные и тоже мешают белкам.
Если хотите сделать шоколадно-ореховое что-то, то на первых порах советую бисквит испечь классический, а крем сварить шоколадный. а орехами всё обсыпать внутри-снаружи. И будет и вкусно . и на разрезе красиво. Я про крем говорю не про заварной белковый(от какао умрёт сразу!), а про масляный или сливочный.
foxtrader
06 Март 2009, 00:01

Тортыжка, очередной реверанс от меня лично
Особенно спасибо за кольцо для бисквита. У меня есть кольца подобные. Видела как мастера вырезают из готового тонкого бисквита ровные бисквиты для будущего торта. Потом очень удобно их в том же кольще кремом внутри и сверху смазывать. Очень не экономно так вырезать бисквит в домашних условиях. Но идея очень понравилась. Была как раз мысль о том, что бы в самом кольце выпекать, но боялась, что тесто может протечь через низ. Я ведь правильно поняла, дна нет? Дело в густоте теста по вашему рецепту? Очень я теперь этим делом загорелась.
Скажите, а если по пол порции выпекать, потом нормально торт можно собрать, он пропитается или надо крышку все равно срезать, что бы оголить внутренность?
И еще вопрос, научите меня разрезать ровно бисквит (молящий смайлик)
Я криворука. Есть у меня штука с леской, но ей не то что бы удобно и мужа приходится помогать просить. Но даже не в этом дело. У меня есть отменный хлебный нож, довольно длинный, а я им воспользоваться не могу, нагло криво пилю Может хитрость какая есть?

P.S. Если найдется как-нибудь время на нас молящих,  розы нам покажите?
Lisss's
06 Март 2009, 00:28

а для выпечки бисквита не подойдет, случайно, кольцо от разъемной формы, если его без дна на противень поставить?
Рита
06 Март 2009, 10:18

Тортыжка, а почему бисквит не получается в силиконовой форме? Он в ней по краям будто прилипает, и не поднимается, а посередине - поднимется хорошо. Силикон и бисквит - несовместимы?
Я раскладываю равномерно, слежу за тем, чтобы в середине не было теста больше, чем по краям. Но все-равно - результат один и тот же .
Lisss's
06 Март 2009, 21:44

Тортыжка, принимайте зачет

белки для бисквита

Классический бисквит

бисквит в духовке

Классический бисквит

готовым не хвастаюсь - хотела померять температуру термощупом, он начал садиться и сел до бортиков формы  ну, это же только начало большого пути

белковый крем

Классический бисквит

еле выковыряла из венчика 

спасибо большущее, все очень подробно расписано и хорошо получается по вашим урокам 

Тортыжка
07 Март 2009, 21:09

Хочу уточнить, что если будете делать 2 коржа, то выпекать нужно одновременно-готовое тесто нужно немедленно выпекать, оно ждать не будет.так что на противень ставить 2 формы(не поместятся-выгнете овалом-такие тоже торты бывают!) и разливаете тесто одинаковым по высоте.
Тортыжка
07 Март 2009, 21:45

Цитата: БуБу от 07 Март 2009, 21:19
Тортыжка , а можно на 2 уровнях выпекать?
БуБу, если у вас духовка с конвекцией. то конечно можно! А если простая газовая-нет.
Kapeliya777
16 Март 2009, 00:25

Добрый вечер Тортыжка!!!!! У меня что то бисквит не получается?  Делала два раза, первый сама виновата немного напутала, а второй все делала по рецепту, он не очень поднялся и после выпечки верхушка сровнялась с краями. Не подскажите что не так?
Анастасия
16 Март 2009, 10:17

Замечательный бисквит у меня получился по рецепту Тортыжки в мультиварке (большой) на Выпечке в течении 50 минут.Делала на 3 яйца,т.е.-полпорции-вышел очень пушистый,4 см в высоту-спокойно разрезался на 2 части.Мультю открыла после 15 минут выдержки после сигнала,потом чашу вынула и дала бисквиту остыть в ней почти полностью и только потом вытряхнула из чаши. Вот такой красивый,ноздрястый и румяный.Сейчас прослоила его творожным кремом-стоит,застывает.Потом хочу верх желе украсить.Потом постараюсь показать конечный результат.

Классический бисквит

Классический бисквит
Анастасия
16 Март 2009, 10:50

Цитата: Lissa от 16 Март 2009, 10:25
А мультя большая?

Да,у меня мультя-большая.
Хаска
25 Июнь 2009, 11:20

Тортыжка и все форумчане, здравствуйте. Я к Вам из соседнего сайта для исправления своих ошибок по приготовлению бисквита.
Милая Тортыжка, что я делаю не так? Дважды делала бисквит по Вашей технологии. Первый раз немного просел по середине после выпечки. Второй раз не поднялся.
Тортыжка,  задам Вам вопросы, которые скопились пока я пекла бисквит.
1. Когда добавляешь сахар в белки в несколько приемов, на какой скорости нужно их взбивать?
2. Когда в массу из яиц и сахара добавляешь муку и перемешенные желтки, а затем начинаешь это все осторожно перемешивать, какой должна быть структура этой массы? Допускаются ли там комочки? Ой, глупость спрашиваю! Конечно нет.
Но у меня они во второй раз , когда пекла, были. Я когда перемешивала, видела как масса уменьшается в объеме и побоялась вымешивать тесто дальше.
3. Можно ли форму, где будет печься бисквит, смазывать маслом?
В первый раз я этого не делала. Но бисквит очень плохо отходил от стенок.Прорезала ножом. Очень жалко форму тефлоновую. Так у меня ее на долго не хватит.
Второй раз смазала и кальку, и форму. От стенок отошло хорошо, но бисквит не поднялся. Причина в масле или в комочках от муки?
4. Можно ли давать бисквитам остывать не в духовке?
Мне иногда в день их надо выпечь штуки 4 или 5. А еще и выпекать безе. Мне и дня будет мало, если остужать в духовке.

Анаэль
25 Июнь 2009, 12:43

Хаска привет. Это я Анаэль она же Олеанна , она же Аня.
Из за масла однозначно не поднимается, тортыжка где то писала. И я на своем опыте уже знаю что не поднимается.Опускается. А ты купи просто кольцо или сделай. Что бы форму не портить. Я сняла от разъемной формы. И на бумаге как показала Тортыжка. И когда отрезала от боков ничего не царапалось. Я пластиковым шпателем поддела, а потом форму открыла.Хотела сразу открыть,забыла что надо сначала подрезать, и чуть его весь не поламала.


Хаска
25 Июнь 2009, 15:01

Анаэль,привет! Я давно тебя здесь читаю. Ой,  боюсь. что все не  так однозначно. В смысле масла! Но не буду забегать в перед, дождусь Тортыжки и задам ей вопросы. Скажи, а у тебя фотки получается вставлять? Я что то не пойму,я свои фотки сама вижу. а мне пишут . что их не видно. У тебя так же? я знаю, что ты тоже вроде бы выставляла снимок своего торта, но я его не вижу!
А я по другому поняла твой вопрос по высказыванию "Лучше в нас- чем в таз" . Смотри, там в рецепте дано: 4 белка и 8 желтков, стакан сахара и стакан муки. Вот из этого ты делаешь бисквит, как учила Тортыжка. А 4 белка то у тебя остается от 8 яиц, вот из них то ты и делаешь белковый крем.
Кстати, сейчас нашла еще одну ошибку у себя, когда делала бисквит.
В рецепте у Тортыжки сказано стакан сахара и стакан муки и не важно сколько туда влазит. А я стаканом измеряла граммы.   То есть муки я  положила 200грамм. а в стакане всего у меня 140грам.
Вот , что значит надо внимательно смотреть рецепт. Конечно бисквиту было тяжело поднимать столько муки!
Ой, опять меня много!

Продолжаю попытку рассказать. как я делала бисквит, что бы мне указали на мои ошибки.
Взбиваем 6 белков в пену. добавляем постепенно (у меня получилось в 7 приемов) сахар , не прекращая взбивание.
Проверяем, как взбилось.
Хаска
25 Июнь 2009, 15:15

Взвешиваем муку, высыпаем, просеивая ее на взбитые белки.
Затем взбиваем желтки не долго, и добавляем к взбитым белкам.

 
Хаска
25 Июнь 2009, 15:25

Осторожно перемешиваем лопаткой.( Я уже писала вверху, что у меня остались комочки. Тесто не было однородным)
Выкладываем готовое тесто в форму.( Я ее смазала маслом)
Выпекаем в предварительно прогретой духовке при температуре180 гр. 25 минут.(Я его не остужала в духовке.Вытащила его раньше, так как видела что он пропекся.)
Бисквит пропекся, но он совсем не поднялся(это видно по снимкам). В нем нет воздушности, как должно быть в бисквите.
Тортыжка! Подскажи, что не так.
Анаэль
25 Июнь 2009, 16:27

Хаска поздравляю ты их победила.
По поводу масла мне многие говорили что для бисвита если в нем нет масла, нельзя смазывать бока. Можно только низ. Я то технологию не понимаю. Говорят что он мешает как то ему подниматься сползает вниз что ли.
 Вот прийдет наша ГУРУ и все нам объснит.
У меня стакана граненного нет. У меня есть мерные платиковые стаканчики. на нем написано 1 cup вот я и сахара столько насыпала и муки. А вечером не муж подарил электронные весы я взвесила сахара в нем 200гр. Муку еще не взвешивала.
А комочки у меня тоже были. Я побоялась сильно размешивать их что бы не опало тесто. Но в готовом продукте они не чувствовались.
Тортыжка
25 Июнь 2009, 20:34

хаска, вот это сюрприз! Рада видеть тебя здесь!!!! Видишь. какой тут народ хороший! Оставайся! Даже когда бисквит научишься делать То есть , ты его. конечно, умеешь делать. просто я предложила другую технологию, а ты ставишь эксперименты
 Если трудно фотки вставлять, то покажи на другом форуме. там легче тебе. Но, вроде, Ленуся подсказала и стало получаться.
Что я увидела. Конечно, с мукой косяк, ее надо было стакан , а не 200г. Дело в том. что не у всех девочек есть электронные весы. поэтому давала меру в самом распространенном Российском сосуде-граненом стакане Шпилька потом перевешивала, но ты пока КХ-1 перечитаешь, бисквит делать перехочешь.
Итак, первое - количество муки.
Белки сбились отлично. Всыпать сахар надо на максимальной скорости миксера в несколько приемов. По фото видно, что тут всё нормально.
Муку ты просеяла. я не спрашиваю даже. Желтки чуток подбила миксером-сдесь тоже не важно-дольше/раньше.
Замес. Скорее всего  срыв случился здесь.
Лопаткой делай движения:от края в середину. Снизу вверх.
Одновременно можешь поворачивать миску.
Тесто должно быть замешано буквально 10движениями.
Если после замеса тесто текучее и ты его из миски выливала, а не выкладывала, то точно ПЕРЕМЕШАЛА Посмотри на мою фотку последнюю с тестом готовым-там ложка стоит в тесте.

 На фото ты его еще и размазывала тонко и совсем из него весь воздух выжала.
Всем девочкам, кто хочет сделать бисквитный рулет или просто нужен тонкий бисквитный корж Пожалуйста, не размазывайте тесто ложкой, как это сделала хаска, вы просто убиваете свою работу!Возмите линейку, кусок картона-в общем. Любой длинный ровный жесткий предмет и одним движением выровняйте свой полуфабрикат до необходимой толщины.
хаска, продолжаю отвечать. Как пекутся бисквиты в силиконе и тефлоне не знаю.Как правило. это фигурные формы, а коржи мне нужны ровные, поэтому и нет у меня  ни тех. ни других.Всё собираюсь для кексов домашних прикупить, да никак не собирусь.  Мазать бока форм маслом не надо. Бисквит поднимется, но будет слегка куполообразный, потому что края теста от масла пострадают  и хуже поднимутся, а середина поднимется нормально.Формовать такой торт будет сложно. Если жалко тефлоновую форму. обложи ее сухой писчей бумагой(и дно, и бока) Очень аккуратно можно будет вынуть из нее даже горячий бисквит. если торопишься.Он  выйдет легко и без ножа. А после остывания и бумага легко отойдет.
Зачем бисквиты оставлять в духовке?! Чтобы стали дубовые и с толстой коркой? Испекла-вынимай. Ну подсядет чуточку, это не критично.Любая выпечка после окончания выпекания проседает слегка, ничего!
Если тесто сделано правильно и выложено аккуратно, без разравнивания бесконечного ложкой, то бисквит поднимется,но не сильно, где-то на 50% от первоначального размера. Так что ждать каких-то фантастических размеров не нужно.Но структура обязательно должна быть очень пористой и пахнуть тестом, а не яичницей.
хаска, еще раз посмотри фотографии замеса теста и разравнивания.Сдесь твоя проблема.Удачи!
Хаска
30 Июнь 2009, 20:32

Тортыжка! Где ты? У меня отчет о проделанной работе и вопросики к тебе! Ты так хорошо объясняешь, почему и что происходит при выпечке. У тебя так хорошо выстраивается логическая цепочка, и ты так доходчиво объясняешь. Дело в том, что у меня при выпечки бисквита иногда его как бы рвет. Вот и сегодня пекла все бисквиты по одному рецепту, по одной и той же технологии приготовления (твоей), температура выпечки была одинаковая. При этом: первый бисквит большое сердце-все нормально, второй бисквит прямоугольник- небольшая трещина, третий бисквит маленькое сердце-много трещин и верхняя корочка, как бы пересушена.
Отчего эти рваные трещины? Вот фото бисквитов.
Классический бисквит
Так же выпекала сегодня безе. Рецептуры у нас оказались одинаковые и приготовление то же такое же, как ты предлагала. Здесь у меня вроде бы вопросов нет, но может что то на твой опытный глаз увидишь и подскажешь, на что обратить внимание.
Классический бисквит
Ты меня извини, что я к тебе пристаю со своими проблемами! Но я так рада, что есть этот сайт, эта тема и ТЫ! Человек, который знает , как делать,  при этом готов поделиться, тем что знает! Да еще и ответить на все  интересующие нас вопросы! Спасибо тебе огромное!
Тортыжка
30 Июнь 2009, 20:48

Так захвалила. что я забыла про что спрашиваешь! Пришлось еще раз прочитать.
Что я вижу. Безе - без комментариев! Просто отлично Если остались полосы от ложки-значит было такое густое. что даже при выпечке не расплылось. Ровное, без пузырей и дыр, равномерноокрашенное.Молодец!
Бисквит. Мелкие белесые точечки на корке-это сахар.Значит, он был или плохо размешен или плохо растворился. На стадии "весь сахар  введен в белок" повзбивай массу дольше, чем ты делала. Перебить  не бойся- с сахаром это невозможно, быстрее миксер сгорит. Трещины и сильно просевший пласт(особенно если он сам явно отделился от боков формы при остывании)  свидетельствует о недостатке муки в рецепте. Можно увеличить на 10-15%. Но вот первый корж симпатичный...Тогда не знаю что сказать Вот маленькое сердечко явно будто муки не хватает! Трещины- это не страшно, на вкус не влияет.
Вообще. мне кажется, нужно тренироваться в замешивании.Собственно замес многое в бисквите определяет.Где то дольше помешала-где-то меньше....
Еще больше запутала, я надеюсь?
 [1] 2 ... 24 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

03:03

03:02

03:02

03:01

02:53

02:50

02:31

02:14

01:49

01:49

01:42

01:29

01:16

01:04

01:00

00:58

00:58

00:57

00:57

00:54

00:51

00:39

00:21

00:21

00:20

00:15

00:08

00:06

00:00

23:51

23:43

23:34

23:24

23:20

23:20

23:10

23:08

23:04

22:59

22:57

22:55

22:45

22:45

22:43

22:39

22:39

22:39

22:32

22:31

22:27