Форум Хлебопечка.ру ДРОЖЖЕВОЙ ХЛЕБ Пшеничный дрожжевой хлеб Тема: Кустарный хлеб без замеса
< Назад 1 ... 24 [25] 26 ... 29 Вперед >

Кустарный хлеб без замеса

Избранное
Палыч
22 Окт. 2017, 15:10

Я воду(стакан где то) кипячу и вот сегодня плескал китяток в сковороду), это минута!! Есть два эл.бойлера, на кухне такой напольный, на 15 л где то, а санузел 80л...центр нет давно.




Бижу, не надо было?!!! Везде читал что первые 15-20 мин с паром и выс температурой, да и ни кто не поправлял. И мою крышу порвало я думаю из за того, что корка схватилась, запеклась, а тесто из нутри давило и вода/пар по идее должен как раз делать эту корку мягче, эластичнее.
Сливочная
22 Окт. 2017, 15:29

Бижу, я  формовые хлеба пеку в хлебопечке, это Л7 или малая тостовая форма. А в духовке с паром только подовый или тапки.

Кустарный хлеб без замеса

вот сфоткала мой маленький противень для воды на стандартном "американце".
Палыч
22 Окт. 2017, 15:35

См.фото в теме. У подовых часто "грыжа" вылазит, шапку разворачивает, делают надрезы по этому....я тоже пытался делать, но тесто жидковатое само по себе и все мои порещы- раны сразу затягивались на глазах. Мо ж надо было не накрывать пленкой при растойкой, дать слегка корочке заветрится, затвердеть? И тогда наверное можно и надрезать?
Бижу
22 Окт. 2017, 15:39

Цитата: Сливочная от 22 Окт. 2017, 15:29
А в духовке с паром только подовый или тапки.
Так отож.. А Палыч-то вроде формовой печёт. Да ещё снизу жар загораживает.)
Цитата: Палыч от 22 Окт. 2017, 15:10
Бижу, не надо было?!!! Везде читал что первые 15-20 мин с паром и выс температурой, да и ни кто не поправлял. И мою крышу порвало я думаю из за того, что корка схватилась, запеклась, а тесто из нутри давило и вода/пар по идее должен как раз делать эту корку мягче, эластичнее.
Вот советчик из меня тот ещё, если честно... Сама частенько глупости совершаю. Но насколько помню оригинал про хлеб без замеса, там вообще вместе с духовкой нагревается форма с крышкой, туда, в раскалённое нутро, скидывается хлеб и накрывается крышкой. Потом крышка снимается для зарумянивания крыши.

Сейчас я мучаюсь, осваивая настольную духовку, там, из-за низкой камеры, верх тоже пережаривается и даже подовый хлеб по боку надрывает. Никакой пар не спасает - верх всё равно схватывается в момент без разницы - что есть там вода, что нет. Поэтому взяла моду сразу после постановки хлеба в печь отключать верхний нагрев минут на 5-10, пока буханка как следует не поднимется.





Цитата: Палыч от 22 Окт. 2017, 15:35
У подовых часто "грыжа" вылазит, шапку разворачивает, делают надрезы по этому..
Так то подовые. Их выпекать положено на камне - из-за быстрого контактного переноса тепла тесто буквально взрывается. И ещё правильный "взрыв" это грамотный баланс между количеством дрожжей, количеством оставшегося питания для них и временем финальной расстойки. Чего с таким "долгим" тестом довольно трудно добиться, имхо. Особенно новичку. 
Палыч
22 Окт. 2017, 15:49

Лена, верхний ТЕН не отключается, только нижний и есть конвенция(обдув), мини-печку эл. я обещал младшой дочке на ДР купить, щас выбираю.
На счет пара я рассуждал так, если тесто при запекания в два а то три раза подымается, то если я шарахну сразу выс температуру, то корка, оболочка сразу прихватится, затвердеет и в процессе подъема неизбежно разорвется, значит надо сделать ее на эти 15 -20 мин пока растет хлеб более эластичной, растягивающийся, а сделать это может увлажнение, пар. Потом пар вреден, я так прошлый раз накосячил и парил с пол часа(воды много налил) и низ плохо пропекся и был влажный и мягкий, не хрустящий и бока.




Бижу, что у вас за духовка мини? Я не могу выбрать...там эта конвенция важна?




Кустарный хлеб без замеса
Вот остыл на решетке с духовки и я прикрывал его сверху полотенцем(что б корка по мягче была и влага сохранялась, не много испарилось), а зря. Плотноватый и чуток мякиш влажноват как то...дырок мало, что я и хотел.
Бижу
22 Окт. 2017, 17:12

Цитата: Палыч от 22 Окт. 2017, 15:49
Я не могу выбрать...там эта конвенция важна?
С таким вопросом лучше в тему по выбору таких духовок, но пусть лучше конвекция будет.)

Имхо, нормальный хлебушек на разрезе, напрасно Вы придираетесь. Даже очень хороший, я бы сказала. Главное, что вкус и запах у него несравнимый с обычным "быстрохлебом". Я пару лет пекла долгое тесто просто в мультиварке и нам тоже нравилось.) Теперь избаловались нормальной духовкой и капризничаем.  Но вот в форме мне что-то не очень приглянулось, даже если форма совсем плоская. Не набирает он привычного аромата и всё тут. Полтергейст какой-то.. 
Палыч
22 Окт. 2017, 17:18

На фото видно в центре такое чуть светлое кольцо и мякиш там плотный...что это и с чем связано?
И говорят что темные хлеба кушают спустя время, несколько часов от выпечки, а сразу он и должен быть слегка влажноват, это так?
Бижу
22 Окт. 2017, 17:31

Цитата: Палыч от 22 Окт. 2017, 17:18
что это и с чем связано?
Это Вы завернули тесто в том месте. Тесто долгое, хорошо выбраженное, новых сил быстро подниматься у него больше нет. Поэтому сильно сплюснутые/сжатые места больше почти не поднимаются и плотность их повышается по сравнению с остальным непотревоженным пространством. Подходит?

Да, через некоторое время он станет не таким мокрым. Но останется таким же эластичным - обычно даже на третий день долгий хлеб пружинит, словно свежий.
Но если он недопечён, то к этому времени в запахе появятся неприятные нотки. И вообще излишняя влажность может оказаться следствием слабой пропечённости, но этого я по фото не могу определить - глаз не тот, опыта мало.))
Палыч
22 Окт. 2017, 17:44

Лена, подходит...да, защипывал хорошо, что б не разлезлось как прошлый. Пропекся весь внутри, но я б 5мин бы добавил. Пек без обдува, то ж меня отговорили от этой конвенции, попробовал без. Не знаю как лучше теперь поступать и когда она нужна и полезна, или на каком этапе ее применять и сколько.




А еще...на видео тесто формируют используя желтую муку, кукурузная? А зачем? В чем ее плюс? И у меня обдирной темной много, в ней можно? И в саму форму при закладке надо подсыпать?
У меня подошва хлеба все же какая то мягковато-тонкая, влажная, не много, но есть. Надо было больше в низ формы муки подсыпать, что б она запеклась и была прочнее корочка? Или я в форму много масла положил и оно пропитало низ?
И после выпечки форму сильно мыть, или только протереть от остатков?
SvetaI
23 Окт. 2017, 15:45

Палыч, извините, я вас бросила на произвол судьбы
Но я смотрю, народ подтянулся, не оставили вас наедине с проблемами. Теперь и я могу подключиться.
Цитата: Палыч от 22 Окт. 2017, 17:18
На фото видно в центре такое чуть светлое кольцо и мякиш там плотный...что это и с чем связано?
Конечно, сложно судить по фото, но у меня такое ощущение, что вы переборщили с мукой при формовке, и, когда заворачивали и запечатывали края - внутрь заготовки попала эта мука. Напоминаю, саму заготовку присыпать мукой не надо, только стол и руки, и то немного.
Кукурузную муку действительно иногда используют для формовки, она крупинчатая, от влажного теста не намокает и поэтому хлеб не прилипает к столу и формам для расстойки. С тем же успехом можно использовать манку.
Но лично я люблю использовать для формовки растительное масло. Смазываю слегка стол и руки, ничего не прилипает и нет опасности завернуть в хлеб непромешанную муку. Но это дело вкуса - кто к чему приспособился.
Цитата: Палыч от 22 Окт. 2017, 17:44
Надо было больше в низ формы муки подсыпать, что б она запеклась и была прочнее корочка?
Нет, в форму муку сыпать не надо. Форму только слегка смазывают маслом, а лучше этой совершенно замечательной антипригарной смазкой. У нас весь форум ей пользуется.
Кустарный хлеб без замеса Универсальная антипригарная смазка для формУниверсальная антипригарная смазка для форм
(mary_kyiv)
Цитата: Палыч от 22 Окт. 2017, 17:44
У меня подошва хлеба все же какая то мягковато-тонкая, влажная, не много, но есть.
Вот поэтому я и недолюбливаю формовой хлеб. Вечно нижняя корочка бледнее верхней. Надо приспособиться к своей духовке - подобрать на какой уровень ставить форму, чтобы низ и верх румянились более-менее одинаково. И, когда хлеб готов, не оставляйте его остывать в форме, сразу вытаскивайте и остужайте на решетке.
Цитата: Палыч от 22 Окт. 2017, 17:44
И после выпечки форму сильно мыть, или только протереть от остатков?
Я мою, т.к. пеку раз в неделю и боюсь, что остатки жира прогоркнут. А кто-то только только протирает. В общем, на ваше усмотрение.

Но вообще на вид хлеб очень неплох. А как на вкус?
Палыч
23 Окт. 2017, 17:24

Кустарный хлеб без замеса
Кустарный хлеб без замеса
Сегодня. Ржаной муки еще чуть меньше(100гр из 460). Без единого замеса-осаживания.В холоде (10°С)сутки(тоже не трогал опару), легкое формирование колобка-сардельки(в руках),  форма L7, в холодную эл.духовку на 1час(28°С)расстойка под крышкой(от гусятницы) и не извлекая(опрыскав водой тесто) включив конвекцию до 220°С+20 мин,(после отключения ТЕНов),  снятие крышки и уменьшение температуры до 200° еще 35мин.

P/s с одной стороны "крышу" опять сорвало...
SvetaI
23 Окт. 2017, 17:38

Чудесный хлебушек! И низ загорелый и верх и крыша выпуклая - красота!
Цитата: Палыч от 23 Окт. 2017, 17:24
с одной стороны "крышу" опять сорвало...
Это ж разве сорвало? Наверное чуть-чуть не хватило времени расстойки. Буквально самую малость. Но лучше так, с небольшой трещинкой, чем если тесто перестоит и крыша опадет.
А как на вкус-то?
Палыч
23 Окт. 2017, 17:40

Светлана, да уж...бросили, я извел уже пол баллончика пантенмола.
По вчерашнему хлебу...вообщем сегодня он стал довольно "глывкым", я явно не допек, сегодня исправил и использовал полностью конвекцию(читал за нее в другой теме отзывы)
Да, точно, это сухое тесто и было наверное, я так защипывал(((
Антипригарку я такую и использую.
Вместо "плескания кипятка"вот попробовал другую технику, под крышкой, она по идеи должна препятствовать быстрому испарению с теста и его собственной влаги должно хватать. Крышка не плотная(от гусятницы).
Сегодня а Ашане купил такое сито с ручкой и вращ.от ее нажатия скребками,  небольшое и распылитель.Муки развесной в/с и сухого солода(ферментированного, темного).




Нее, расстойка тут не причем, я в прошлый раз два часа и в тепле. Явно со стороны дверцы или от торца такое, разница температур, чи сквозняк(упл.двери), я теперь буду ставить форму не фронтально, а узкой стороной к двери, что б видеть торец формы, а не бок.




Еще не резал, только ж спек, стоит на решетке. Тепло от камеры духовки ему ж не помеха? Теперь накрывать полотенцем не буду, а то чет всегда они потом влажноваты, путь испаряется влага, да и само тесто по рецепту более влажное, липкое.
Я хочу что б шапка была чуть чуть выше, значит надо больше муки и воды?
Заколотил новую порцию
500муки(450белой и 50ржаной) на 400мл воды, пол чайной (чуть больше) дрожжей и две круп соли.
При закладке в форму ранее тесто занимало 1/3объема, наверное надо по более, до половины.




Кустарный хлеб без замеса
Неудержался, отрезал край...серенький, мягонький, плотненький(как и мне надо), горячий и влажный пока..




Кустарный хлеб без замеса
Сегодня.
Пропорции 500/400 завеликоваты, гриб вырос. Расстаивал до подъема теста к верхнему борту формы. Пек при максим температуре и вкл.конвекции(верх пригорел), почему то по этому рецепту мякиш влажноват и уплотнен в прошлых хлебах. И постоит день и какой то пластилиновый и отделяется от корки.
Сделал два замеса на завтра. Один прямо в форме. У меня проблема - неумею месить, формировать, попробую и этот этап упростить.




Кустарный хлеб без замеса
SvetaI
24 Окт. 2017, 16:25

Цитата: Палыч от 23 Окт. 2017, 17:40
У меня проблема - неумею месить, формировать, попробую и этот этап упростить.
Можете, конечно попробовать обойтись без формовки, но не советую. При формовке мы натягиваем клейковину, а если этого не сделать - газы из хлеба улетучатся. Можно получить блин вместо буханки. Именно в этом рецепте уже кто-то напоролся.
Но на чужом опыте трудно учиться, надо набивать свои шишки, так что дерзайте!
Палыч
24 Окт. 2017, 16:36

Светлана, я не могу понять как это делать, он весь скользкий, липкий, полужидкий, все завороты не склеиваются, раскрываются...
Вот по фото разреза видно, что верхняя часть - росла в форме после закладки теста, поры более менее сформировались, укрупнились, растянулись. А нижняя - не развита. Вероятно узкая металич.коробка-форма под кирпичек не дружит с таких видом теста, тесно ему. Нашел несколько круглых толстых аллюминевых кастрюлек с крышками и гусятницу, буду их пробовать.
SvetaI
24 Окт. 2017, 17:02

Цитата: Палыч от 24 Окт. 2017, 16:36
я не могу понять как это делать, он весь скользкий, липкий, полужидкий, все завороты не склеиваются, раскрываются...
Я вам давала ссылку на видеоролик по формовке. Посмотрите внимательно с 5.11 до 5.22 секунды. Там круглую заготовку крутят, натягивают и подворачивают. Вот только это движение вам надо освоить. То, что делают до этого - заворачивают тесто конвертом, скручивают - в нашем случае не надо. Просто округлите с натяжением поверхности. Если бы была возможность показать вам лично хоть раз, вы бы сразу ухватили суть, а так - изучайте разные видео.
Это тесто действительно довольно влажное, работать с ним трудно. Попробуйте при формовке не подпылять мукой, а смазывать маслом стол и руки. Мне лично так намного проще.
Если у вас есть большая гусятница, можно попробовать испечь в ней. Вынимаете тесто из холодильника, формуете, пока холодное и оставляете расстаиваться просто на столе на бумаге для выпечки. В это время разогреваете духовку вместе с гусятницей и крышкой к ней.
Когда тесто расстоится и все в духовке разогреется, переносите заготовку прямо на бумаге в горячую гусятницу, закрываете горячей крышкой и печете градусах на 200 15-20 минут. Потом крышку открываете, и допекаете. Получается отлично, и с паром не надо морочиться. Но гусятница или кастрюля должна быть большая, литров на 5, а то и побольше.
Палыч
24 Окт. 2017, 17:25

Светлана, посмотрел...ну не получается((( и руки в масле и стол и нос...липнет. Ну покручу, подбивая ладонями под низ, оно плывет, пузырится, руки прилипают...ниче там не натягивается...кину в промасленную форму, сверху слегка выровняю по всей площади, могу намочить ладошку в воде, что б шапка была ровнее и стоит час/полтора.
Я вот эти все аля-формовки сегодня упростил, маслянными руками подорвал прям с миски с холодильника весь блин и прям в форму))), толку с такой моей псевдоформовки? Только невры(




Неее, с раскаленной чугункой я сц** работать)), прям в холодную и вкл.нагрев, все хб и мультиВ так работают, постепенно нагревают форму и ниче...мне главное что б был съедобный, не сырой и не разваливался на след день.
SvetaI
24 Окт. 2017, 17:44

Цитата: Палыч от 24 Окт. 2017, 17:25
мне главное что б был съедобный, не сырой и не разваливался на след день
Вот всего этого без формовки не добиться.
Но ладно, я все поняла. Дальше - без меня.
Палыч
24 Окт. 2017, 18:03

Значит будем формировать и расформировать если нужно)
А без формовки я читал в др. теме. Впринципе все рецепты беззамесного теста одинаковы, отличаются немного %воды в тестах, а колвом дрожжей время созревания и оно лучше не менее 10-12часов, что б сформировались спелое тесто.
В этом рецепте тесто еще сравнительно густое, есть вообще полужидкое, оно растекается по столу судя по отчетам и как такое месить-подбивать им удается? Вот одна прям залила ее в силиконовую форму и вроде получилось неплохо.





Цитата: SvetaI от 24 Окт. 2017, 17:44
Дальше - без меня
Спасибо вам и на этом. Попробую сам. Как то не очень здесь густо с помощниками(
Сливочная
24 Окт. 2017, 18:32

Палыч, Игорь, купите себе в помощь кулинарно-кондитерский скребок. С ним удобнее работать , если тесто жидкое, липучее.
< Назад 1 ... 24 [25] 26 ... 29 Вперед >
Powered by SMF | SMF © 2006-2009, Simple Machines
© 2007-2017 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. Контакты и карта сайта

РЕЦЕПТЫ

Новые рецепты

Новое на сайте

Новые сообщения

03:07

02:27

02:26

02:18

02:11

02:01

01:54

01:53

01:45

01:45

01:42

01:31

01:07

01:05

01:04

01:01

00:52

00:37

00:32

00:30

00:18

00:17

00:14

00:14

00:14

00:13

00:12

00:09

00:00

23:39

23:36

23:34

23:29

23:27

23:14

23:12

23:10

23:09

23:04

23:03

23:02

23:01

22:52

22:44

22:42

22:40

22:35

22:29

22:26