Кустарный хлеб без замеса

Катерина, Каааать.... от это дыркииииии

Што за мука?

метод описан у Марианы-aga

Рассказывай, срочно!

Лёлька, Шугуровская неотбеленная

дыриЩи

Это ж туда не только вагон масла поместится! Туда и сыру с колбасой можно порядком напихать!

katko, Шикарный «тапок»!!! Просто заглядение! Дырищам завидую. Хотела на эти праздники лениться, да видно, не судьба. Руки чешутся этот хлеб снова поставить.

вагон масла поместится! Туда и сыру с колбасой можно порядком напихать!

спакойствие, только спакойствие))
утром было всё затестировано, масло сверху пластинками отлично лежит, в дырищи не исчезает))

Ирина, с этим хлебушком лениться легко)))) А результат радует!

Очень радует!

Спасибо за рецепт. Мне очень понравился хлебушек, люблю такие дырчатые грубоватые хлебушки.
К бумаге прилип, зараза😀ну да ладно, где смогла отрвала. Мужу корочка жестковата показалась, а мне мммм. Ну и пекся он дольше, я уж занервничала, что не пропечется, а нет, все вышло.

Serenity, огромное спасибо за рецепт бесподобного хлеба.

Очень напомнил вкус «детства в деревне»...

Я немного по самовольничала... намешала 4 сорта муки
в/с пш., ржаная ц/з, полба ц/з и пш. ц/з.
... в общем как немцы говорят «миш-маш» получился...
и замешивала на прессованных дрожжах.
Вкус получился то, что надо!
Теперь это мой неизменный фаворит на моем столе.

PS: не получается загрузить фото...

И я освоила этот рецепт. Обминок, правда не делаю. В холоде около12-15 часов. Ну оч удобный рецепт. Ночной аутолиз делает хлеб особенным!!!

Снова хлеб без замеса, на этот раз пекла на плите каменной.

Ох, какой красавчик!
Пошла я тесто ставить!

Отличный получился у меня хлеб по этому рецепту! Больше года пеку хлеб за 13 часов (теперь сто стоит ночь на столе). Первый раз попробовала то же тесто, но выдержала в холодильнике двое суток. Хлеб немного другой, вкуснее)

Сейчас поставила тесто на пшенично-ржаной с солодом. Проверим такой вариант.

Выпекала на 250 минут 5, затем снизила до 200. Через 15 минут убрала сковородочку с остатками воды.

подскажите, пожалуйста, а что дает этот клуб пара и зачем потом сковороду с водой убирать надо?

Благодаря пару тестовая заготовка быстро и равномерно прогревается, т. к теплопроводность пара существенно выше, чем у сухого воздуха. Кроме того, пар не даёт подсыхать поверхности теста. Все это приводит к взрывному росту заготовки в первые минуты выпекания. Минут через 15 хлеб достигает своего максимального объёма и пора подсушивать и румянить корочку. Поэтому воду убирают и духовку кратко проветривают.

Тёпленьким зарезала






Спасибо!

Спасибо за рецепт. Пёк этот хлеб уже раз 10, теперь решил поэкспериментировать. Всего 2 г прессованных дрожжей отлично поднимают тесто. Вчера вместо 100 г муки положил 80 г овсяных хлопьев. Пёк в формах. Получилось даже вкусней.

Что происходит с Ozon? #4033846 (OlgaGera)
Здесь похвалилась. И хлебом, и мукой.
Спасибо за вкусный хлеб

Тесто стояло в холодильнике 2,5 дня, испекла, вот спасибо, вкусно и не трудоемко

Подскажите пожалуйста

«Ставим в духовку противень»
На какой уровень нужно ставить?

«Печем 15 минут при 230-240С, потом еще 20-30 минут при 200-210С»
Если духовка 230, то как она так быстро остывает? Что нужно сделать? Открыть дверцу?

dbama, у меня газовая духовка. Разогреваю до максимума. Термометр показывает 230гр. После 15 минут выпечки уменьшаю огонь, на ручке у меня показывает, какая должна быть при этом температура. Дверцу могу открыть и посмотреть на хлеб, а могу и не открывать. Через время прихожу посмотреть на температуру. Мне можно и не приходить, уже привыкла и знаю какая будет. Мне главное таймер вовремя поставить. Вытаскиваю хлеб, если внутри хлеба 98гр, то выключаю. Но температуру я не всегда проверяю, а если тесто влажное очень было.
Так как у меня газовая духовка, то пеку всегда посредине духовки всё. На других уровнях не пеку ничего.

Так как у меня газовая духовка, то пеку всегда посредине духовки всё. На других уровнях не пеку ничего.

Может кто ответит как в электрической делал.
Там же тен сверху и снизу. Обычно так и включаю всегда.
В общем, как понимаю снижение температуры условное. Потому что только открыванием можно снизить. В остальных случаях оно практически тоже останется.

А разве можно открывать? Вроде как понял что нельзя или иначе хлеб упадет

Вроде как понял что нельзя или иначе хлеб упадет

Это не бисквит и не заварное приложенное. Там действительно нельзя открывать. Здесь за 15минут уже будет корочка, дальше хлеб внутри печется. И, Вы правы, лучше следить через окошко за выпечкой. В газовой духовке температура снизиться Лего так как прямая связь с окружающим пространством (во всех таких духовках отверстие вверху духовки, отапливаем кухню )

Может кто ответит как в электрической делал.

Выставила Т и выпекала. У меня программируемая духовка. Как задал, так и сделает.
Чаше ничего не убавляю, забываю, или ухожу гулять

Привыкла к этому хлебу. Удобно. 3-4 порции сразу замешиваю
Жидкость любая. Вода, кефир, сметана, сыворотка. Тут каша овсяная загуляла.. Так я её туда. Отвар картофельный.
Отзывчивый хлеб. Добрый.
dbama, испекли хлеб?
Первый раз нужно делать строго по рецепту. По прошествии минут 20 выпечки, можно и открыть духовку

Отзывчивый хлеб. Добрый.

Давно не пекла, надо возобновить выпечку.

Давно не пекла,

У меня 7 литровый тазик так и стоит с тестом. Чем дольше стоит, тем вкуснее. Последний стоял неделю – дней 9. Как кончилось тесто, новый завожу

В общем, то ли соли пересыпал, то ли воды не долил, то ли дрожжи подсели.
Получился вариант крестьянского хлеба. Плотный, тяжелый, с твердой коркой. Пористость минимальная.

С электродуховкой проблема. Поставил сначала нижний тен, но он за два часа так и дал температуру. Добавил верхний и только тогда набрало. Не догадался перегреть побольше, потому что пока возился с перекладкой на противень – температура упала до 180. Ну ладно, на выходных еще раз попробую)

dbama, я пеку на верх+низ, температуру выставляю на 20 градусов выше, чем нужно, после того как хлеб ставлю температуру убавляю. температуру нужно подбирать по своей духовке, я обычно грею до 250 потом убавляю до 200, но это моя так печет, если сверху подгорает накрываю фольгой

dbama, а мука у вас какая?

dbama, попробуйте в вашей немного проблемной духовке печь хлеб лепешкой – просто распластайте ком теста, пальцами, не прижимая ладонями, чтоб сохранить крупнопористость, если хотите. Лепешка см 4-5 толщиной, пока выстаивается перед духовкой и печется – приподнимется.
Высота по всей лепешки одинаковая, пропекаемость тоже станет равная по всему объему. Быстрее выпечка, пузырики будут.
\\И можно ж делать расстойку теста сразу на противне, без возюканья с перекладыванием. И сразу в духовке – поставили противень с тестом в духовку, полчаса постояло, приподнялось, включайте духовку, она нагревается, тесто дальше поднимается, и печется при наборе температуры. Я так пекла, когда пользовалась духовкой. Хоть пироги, хоть хлебное. – меньше возни, меньше надо места для манипуляций с тестом: тазик для замешивания и выстаивания теста, потом противень, который ставится сразу на место в духовку, стол не занимается совсем, руками мокрыми тесто вынимать из тазика, никакой муки для подмучки\\
====
А ваше тесто, насколько я могу судить по фото – недозревшее. Но это только как я вижу по фото.

Датский венчик

удобный инструмент для замеса такого хлеба – без вымешивания теста на столе.

dbama, я пеку на верх+низ, температуру выставляю на 20 градусов выше, чем нужно, после того как хлеб ставлю температуру убавляю. температуру нужно подбирать по своей духовке, я обычно грею до 250 потом убавляю до 200, но это моя так печет, если сверху подгорает накрываю фольгой

А не пробовали с конвекцией печь?
Верх не вкд потому что думал сделать похожие условия как в обычной газовой

мука у вас какая?

Обычная краснодарская 1 сорт

Лепешка см 4-5 толщиной, пока выстаивается перед

А она такой толщины и получилась)
 Если ставить вначале то тайминги другие будут же.
Для подбора нужно опыт.

Приблизительно подскажете как печь?
Духовка на 230 выходит в течение полутора часов. Боюсь что получится что то не то

А она такой толщины и получилась)

суть моего предложения = распределение теста равномерным пластом

Высота по всей лепешки одинаковая, пропекаемость тоже станет равная по всему объему.

По фото мне видно, что середина более плотная, чем с краев у вашей булки.

Если ставить вначале то тайминги другие будут же.

при чем тут тайминги? Вы же вручную включаете и выключаете свою духовку?
Задержка чего? Вы включаете свою духовку после какого-то времени расстойки вашего теста, а это время зависит и от теста, и от t в квартире, оно разное всякий раз. Не сильно, конечно, разное, но не стандарт. Мука разная тоже дает разное время подъёма теста.
Это хлебопечка имеет тайминги определенные.

Духовка на 230 выходит в течение полутора часов. Боюсь что получится что то не то

это если на одном нижнем тэне? он слабо греет (у меня так)

Приблизительно подскажете как печь?

поставили противень с тестом в духовку, полчаса постояло, приподнялось, включайте духовку, она нагревается, тесто дальше поднимается, и печется при наборе температуры.

и нет стандартного времени на подъем и выпечку. Тесто живое, и всё зависит от муки, от свежести дрожжей, от плотности замеса.
Печете и смотрите – с опытом, тут вы совершенно правы, придет чуйка, когда примерно хлеб из такой-то вот муки, на такой-то вот жидкости, и такой вот плотности замеса будет готово.
Ну а примерно – через час-то уж приготовится, если булка не огроменная, а где-то более-менее привычного размера, обычно и делаем на не более полкило муки.
Пропеченная булка в руках лёгкая, даже если она и большая. Берешь булку в руки, а она ЛЁГКАЯ, воздушная такая. Корочка дает «твердый» звук, если постучать кончиками пальцев (ногтями).
===
и еще раз вам советую печь именно лепешкой – плоская формовка всегда ПРОПЕКАЕТСЯ лучше, меньше хлопот и вкуснее. у меня старая газ. плита не давала большого жара в духовке, но хлеб мелкими булочками или лепешками всегда пропекался хорошо

я выпекаю в форме.
Растягиваю на масле, кручу, складываю, а потом в форму. ю Мне больше понравилось.

Обычная краснодарская 1 сорт

На вышке получается ноздрястей и выше. А вот такие хлеба с 1 сортом как то другие получаются.
Что Амурский, что этот. Но мне этот нравится сам. Всегда есть.

Боюсь что получится что то не то

Нужно пробовать, а не бояться.
Какая духовка? Какие режимы? Почему так долго прогревается? Пар воду для выпечки пользовали? Может что то не то с духовкой?
Смысл – разогреть на максимум, и поставить заготовку. Чтобы произошел взрыв внутри. Далее снижаем.

Духовка Бош. На одном нижнем не нагревается, максимум 180 дал.
По поводу таймингов. Допустим поставил сразу и вкл духовку. Она пока прогреет – пройдёт час. Что будет с хлебом за это время? Воду ставил, вся выкипела под конец. Но пара было не видно. Сковородка с водой на нижнем тене стояла. Воздушный лёгкий не люблю.
Мне кажется нужно поменьше соли, побольше воды и дрожжи свежие. И должно получится)

Но это только на выходных, больше просто времени нет, к сожалению

Она пока прогреет – пройдёт час

Верх-низ 220 градусов 13-15 минут. Пар нужен на первые минут 10. Можно бросить лёд перед постановкой заготовки.
Странная духовка, кмк. Или же не хватает напряжения
Выпекаю на нижнем уровне. Но я в форме выпекаю.

OlgaGera, Лёлька, ты на каких дрожжах тесто ставишь, а?
И сколько, кладешь, как в рецепте?

Странная духовка, кмк. Или же не хватает напряжения

Да, странная. Есть такое.
Температуру не попадали долго, пока не купил градусник и не обнаружил что на духовке не соответствует. Написано 250, на деле 230 и тд.
Теперь держим в голове, что нужно от указанной -20 и будет реальная.
Греется тоже долго.
Быстрее если вкл верх, низ и бока

OlgaGera, Лёлька, ты на каких дрожжах тесто ставишь, а?
И сколько, кладешь, как в рецепте?

Сухие. Воронежские.
На 920г муки, это 2 нормы, неполная мерная чайная ложка. Ну зачерпнула и стряхнула.
Остальное по рецепту.

dbama, я выпекала и из холодной духовки
как здесь, но форме. И в ХП. Всегда получался нормально.
Кустарный хлеб без замеса #1063532 (Doxy)
В последний раз 1ч 10 мин. Хлеб подходил в духовке под лампочкой, потом выключила и оставила часа на полтора
220 – 20 минут,
затем выставила до 195 и до окончания программы.

это 2 нормы, неполная мерная чайная ложка.

Ок!
Спасибо

влить теплую воду, перемешать лопаткой до впитывания воды. Перемешивание займет не больше минуты. Месить НЕ НАДО.

Подскажите пожалуйста

Перемешать до впитывания и не месить – это как?
У меня впитывается моментально и остается куча муки со всех сторон. Так и надо? Я все таки перемешивал чтобы зацепить всю муку. Или это неправильно, потому что получается «месить»?

Ничего страшного нет. Немного «помесИте».
Я всегда до «равномерности» эдакой вмешиваю.
Лучше всего такое тесто Датским венчиком колбасить.

выпекала и из холодной духовки как здесь, но форме. И в ХП. Всегда получался нормально. Кустарный хлеб без замеса #1063532 (Doxy) В последний раз 1ч 10 мин. Хлеб подходил в духовке под лампочкой, потом выключила и оставила часа на полтора

выпекала и из холодной духовки как здесь, но форме. И в ХП. Всегда получался нормально. Кустарный хлеб без замеса #1063532 (Doxy) В последний раз 1ч 10 мин. Хлеб подходил в духовке под лампочкой, потом выключила и оставила часа на полтора

В вашем рецепте есть небольшая проблема. Я не могу на следующей день в обед что то делать.

Вот этот хлеб нравится тем, что в четверг вечером я его закидываю в холодильник, а в воскресенье в обед – пеку. И больше в перерыве не подхожу к нему. Просто нет времени

Так и надо?

Нет. Мука должна вся войти в тесто.
Даже если комочками. Потом их не будет

Я не могу на следующей день в обед что то делать.

Тесто может стоять неделю. Проверено

Мука разная в разное время года, в разных партиях и т. д. Поэтому иногда не грех водички добавить, помимо рецепта.
Чтоб мука вся вмесюкалась. Комочки не столь важны. Да.
И, однако же, у всех выпекающих всегда будет немного разное тесто, разный результат. Это уж само собой. Каждый набивает руку сам. И сам чувствует тесто. Тут ничего не поделать и ничего страшного нет.
Правда, Лёль?
Я, например, чуток больше всегда месюкаю венчиком такие хлебА. Для меня «без замеса» – выражение очень условное.

Для меня «без замеса» – выражение очень условное.

Вот точно!

Или это неправильно, потому что получается «месить»?

Почему не правильно? Вы же не вымешиваете тесто до гладкого состояния. И затем, классическое тесто после обмтнки вновь вымешивается
Здесь же, вы ПЕРЕмешали составляющие и всё. Постояло пару-тройку часов, обмяли, если захотели и выставили на холод. Всё.

Правда, Лёль?

Вот точно!

Я к вам присоединяюсь

В вашем рецепте есть небольшая проблема.

Какая проблема? Это не мой рецепт. Я его подстроила под себя используя основу.
С этим хлебом у меня нет никаких проблем. Единственное, пожалуй, я его могу забыть в духовке расстаиваться. Когда без лампочки стоит.

Нет. Мука должна вся войти в тесто.

Успокоили)

Какая проблема

Не так поняли. Проблема имеется ввиду для меня. Не могу из-за отсутствия времени заниматься тестом. То есть, обминать и тд и тп.
В течение недели вообще из готовых смесей делаю

То есть, обминать и тд и тп.

Так можно и не делать обминку. Или перед тем как в холод поставить, обминку сделали и всё. Минута времени.

В течение недели вообще из готовых смесей делаю

Испеките две-три буханки. Остынет, то положите в пакет и положите в морозилку. Качество хлеба не страдает. Размораживается быстро. Утром достали, к вечеру хлебчик есть

Так можно и не делать обминку

Так этим этот рецепт и нравится.
Замешал и в холодильник. Через пару дней достал – сунул в духовку и готов))

положите в пакет и положите в морозилку.

М... Честно говоря ни разу такого не слышал... Ну... попробую

. Честно говоря ни разу такого не слышал...

Это не значит что так нельзя сделать
 На ХП давно практикуют многие. И я тоже.
Ржаной сразу много. остывает, разрезаю, в пакет и морозилку. Достаём по мере надобности. Так же и с пшеничным поступаю. Говорят так даже полезнее. Так что пробуйте. Возможно, и у вас приживётся метод.
Думаю, это лучше чем заниматься выпечкой из смесей, когда времени нет
 А время потратить на отдых

Вот Алла выпекает по 4-6 буханок. И в морозилку их
Чайная беседка #4146548 (francevna)

Я делала так с хлебом неоднократно.
А ещё...
Часто так приступаю с кексом. Выпекаю Кекс себе в кекснице. Затем, когда остынет, разрезаю на сегменты. Оборачиваю каждый в пленку и в морозилку.
Достаю по мере надобности. Перекладываю в холодильник и он оттаивает. С кексом это быстро. Он сладкий и масляный
Дело в том, что муж не любит Кексы в принципе, да и часто в командировках.
Тортик я тоже замораживаю сегментами. Ну это давно не секрет.

то положите в пакет и положите в морозилку

Говорят, что углеводы в пшеничной муке перестают быть быстрыми. Из-за этого и полезней. Как-то так

Попробовала.. из хорошего – рецепт прекрасный!
Из плохого – не получилось!!!
Поставила емкость с водой, включила духовку (газовую), установила 240, через полчаса термометр показывал меньше 200 градусов! Вода кипела! Вздохнула и поставила хлеб, через час вытащила и оставила остужаться на решетке не прикрытым как написано. В итоге – мокрый не пропеченный мякиш.. Пытаюсь понять что это вообще было если без воды духовка прекрасно набирает нужную температуру минут за 10.

vatruska, Светлана, привет. Я в электрической духовке вообще без воды пеку, потому что внизу – тэн. И прекрасно получается. 15 минут на 230, 18 – 20 минут на 200 градусов. Кстати, пробовала выстаивать тесто до холодильника 2 часа 30 минут, а потом в холодильнике только 2 часа. Совсем не обминаю. Огромных дыр, конечно, не получается, но выходит прекрасный, вкусный ноздреватый хлебушек. Автору спасибо огромное за рецепт!!!
А чтобы корка очень жёсткой не была, смазываю горячий хлебушек холодной водой и накрываю полотенцем.

Уточнение: Но я пеку половину порции!!!

vatruska, Светлана, а воду убирала из духовки? если после часа выпечки мокрый мякиш то много пара было