Цукатники на закваске

Категория: Хлеб на закваске

Ингредиенты

Заварка:

Мука

2с 18 г

Солод красный

12 г

Вода

120г

Опара на закваске:

Закваска

80% влажности (115 г вода, 140 г мука) 250г

Мука

2 с 145г

Заварка

130г

Тесто:

Мука

2с 200г

Опара

512г

Соль

8г

Патока

8 г

Изюм

25г

Вода

105г

Способ приготовления

 Оригинальный рецепт от Миши на дрожжах. Да простит меня автор, я испекла эти замечательные заварные хлебцы на закваске.
 На ночь поставила закваску: 30 г зрелой закваски 100 % влажности подкормила 100 г воды и 125 г муки. Оставила на 10 часов при комнатной температуре.
 Одновременно сделала заварку. Залила муку и солод горячей водой и оставила в йогуртнице засахариваться, т. к не нашла другого места. Духовку на ночь побоялась оставлять включенной. Автор пишет, что заварку нужно оставить на 5-10 часов при 65 гр.
 Утром замесила опару и оставила ее на 4 часа при 30 гр. (в духовке с включенной лампочкой).
 Когда опара поднялась в три раза, замесила тесто в ХП на программе "пельмени" в течении 10 минут. Тесто получилось мягкое, эластичное, слегка липнущее. Сделала из него шар, положила в миску смазанную р. м., затянула пленкой и поставила в духовку с включенной лампочкой на 1час
 Когда тесто слегка поднялось, выложила на доску, обмяла, поделила на две части. Дала отлежаться 10 минут. Сформировала круглые хлебцы. Уложила швом вниз на доску, покрытую бумагой для выпечки.
 Столешницу сбрызнула водой, руки смазала р. м., муку не подсыпала.
 Растойка заняла 1час 30 минут, хлебцы увеличились в объеме в три раза.
 Выпекала на камне, первые 10 минут с паром при 220 гр. , затем 15минут при 200 гр.

Программа: замес в ХП, выпечка в духовке

Порций: 2 хлебца по 400 г

Примечание

Я очень благодарна автору оригинального рецепта. Хлеб бесподобно вкусный. Если положить больше цукатов, то это будет просто деликатесный хлеб. С таким же количеством изюма, он подошел и к обеду и на бутерброды.
Если у кого-то нет возможности, заглянуть в журнал к Мише, пишу опару на дрожжах:
!!5 г воды
2 г быстро действующих дрожжей
130 г заварки
285 г муки 2 с.
Вся остальная рецептура полностью сохранена.
Муки второго сорта у меня не было, поэтому я использовала 30 % ц. з муки и 70 % пшеничной муки в. с., также добавила 1 ст. л зародышей пшеницы.

barbariscka!
БРАВО!!!!
Искренне заявляю, такое исполнение достойно подражанию!
Спасибо!
 

AXIOMA
 Получить одобрение от такого мастера хлебопечения вдвойне приятно.
Спасибо!!

barbariscka ,
Вы мне льстите!
Хоть у меня и есть мука 2-го сорта, но такой хлеб у меня не получился...
Зимой моя попытка выпечь цукатники с изюмом с опарой на дрожжах закончилось полным провалом.
Больше попыток не было...
Но, глядя на Ваши, изложенные здесь рекомендации, на столь аппетитный разрез - он просто дышит свежим вкусным хлебом, я не оставляю надежду побаловать себя подобным хлебушком.
Ждите мой отчёт и пожелайте мне удачи.
 

AXIOMA
 От всей души желаю удачи! С нетерпением буду ждать и уверена, что он у вас обязательно получится такой, каким вы хотите его видеть.

AXIOMA
 От всей души желаю удачи! С нетерпением буду ждать и уверена, что он у вас обязательно получится такой, каким вы хотите его видеть.

barbariscka! Спасибо большое за пожелания!
Я бы хотел его видеть, хотя бы похожим на Ваш!

Здравствуйте, barbariscka!
Интуиция меня не подвела!
Цукатник -удивительный хлеб!
Неповторимый вкус и утончённый аромат!
Финальное фото:




Структура мякиша напоминает булочку.

AXIOMA, какая красота!!
Кажется не одна я влюбилась в этот хлеб... Делитесь по какому рецепту делали, из какой муки пекли, в общем все подробности, все интересно.
Жду с нетерпением продолжения темы цукатников.

Как это было...
Осмелюсь в начале показать цукатники на опаре по рецепту Миши:

Заварку поместил и держал в термосе Тескома со съёмной колбой, так что поддержка t=+65 °С была легко контролируемая в течении 5 часов.
Опара находилась при комнатной температуре около 10 часов и поднялась больше, чем в 3 раза:




Вот такая необычная кружевная структура готовой опары получилась:




Лето же всё-таки!
Тесто замесил в своём любимом комбайне за 8 минут и дал выбродить в миске, смазанной оливковым маслом, челый час. Взвесив тесто, разделил на 2 части, равные по весу, подкатав каждую часть в шар:




дав 15 минут предварительной расстойки:




Окончательную расстойку производил вот так:



Окончательная расстойка у меня заняла 1 час, (надо было бы ещё 0, 5 часа выдержать - вот потому цукатник у меня не такой высокий, как у автора рецепта...)
Мой первый удачный цукатник после выпечки на камне с паром - первые 10 минут при t = +220 °С
и затем без пара 20 минут при t = + 200 °С:







Две ТЗ в мою духовку я не рискнул запихнуть, так что выпекал второй хлебец после того, когда духовка снова прогрелась до + 220 °С.

какой необыкновенный рецепт хлебушка!

Муки второго сорта у меня много и потому я решил попробовать испечь цукатник ещё раз - уж больно хотелось такой же красивый, как у автора рецепта.
Всё, вроде бы, шло по плану. Радовался- какие пышные тестовые заготовки после предварительной 15-минутной расстойки :




И тут я увидел, что возле тестомеса в коробочке лежат приготовленные цукаты, я их должен был добавить в конце замеса!
Расстроился...




Мне знакомы люди, которые не переносят даже слово изюм... Изюм ещё называют сабза.
Зря я пытался однажды назвать изюм сабзой...
Вот они и оценили по достоинству мой цукатник без (изюма) цукатов.
Отсутствие добавок не повлияло на вкус и аромат хлебцов.
 Но мне больше нравиться с изюмом! И чем больше изюма, тем вкуснее!

Мне знакомы люди, которые не переносят даже слово изюм... Изюм ещё называют сабза.
Зря я пытался однажды назвать изюм сабзой...
Вот они и оценили по достоинству мой цукатник без (изюма) цукатов.
Отсутствие добавок не повлияло на вкус и аромат хлебцов.
 Но мне больше нравиться с изюмом! И чем больше изюма, тем вкуснее!

У меня дома тоже есть такие привереды, которые выковыривают изюм из булочек...
 Хлебцы отличные и без изюма, но я согласна с вами, что с изюмом они вкуснее, и по рецепту его там явно мало....
А можно добавить и другие цукаты, в конце концов ведь нужно оправдать название: «цукатники»
У вас они получаются более темные по цвету... Чем это вызвано? Темнее солод или мука?

... А можно добавить и другие цукаты, в конце концов ведь нужно оправдать название: «цукатники»
У вас они получаются более темные по цвету... Чем это вызвано? Темнее солод или мука?

barbariscka, здравствуйте!
На муку не стоит грешить - мука второго сорта согласно ДСТУ, производства Днепропетровского мелькомбината, купил на этой неделе по цене 21 гривне за 5 кг с тарой.
Солод красный австрийский.
На фото он в посуде слева (справа - российский):




Может причина в технологии заваривания заварки? Она по цвету у меня на выходе спустя 5 часов очень тёмная, напоминает кофейную гущу.

AXIOMA, здравствуйте!!
 Заварка у меня тоже темная, хорошо осахарившаяся. Но, как видно на вашей фотографии, у австрийского солода все-таки другой оттенок, по всей видимости это и влияет на цвет хлебцов, уж очень они у вас аппетитные.
С большим интересом читаю ваши подробные описания выпечки цукатников, буду ждать продолжения.

Продолжение следует.
До этого была, так сказать, разминка - ведь необходимо было заполнить время, пока созревала омоложенная закваска: 30 грамм пшеничного стартера + 100 г воды + 125 г муки 2-го сорта.
Приготовил заварку, затем опару.




На выходе опара затянула 534 г.
barbariscka, рекомендует в тесто ложить 512 г, а куда же мне девать излишек? Военный вопрос...
Решил прислушаться к совету автора! 512 г и не больше!
Замесив тесто с изюмом, поместил его на 1 час в духовку, включив опцию «Подъём теста». Есть в моей духовке gorenje такая примочка!
А дальше всё как прежде.
Покажу результат ещё одной выпечки цукатника.

... А можно добавить и другие цукаты, в конце концов ведь нужно оправдать название: «цукатники»

Дальше - цукатники с цукатами.
Покажу фотографии.
Тесто после брожения:




ТЗ после окончательной расстойки:




Разрез цукатника с количеством цукатов «по - взрослому» :




Божественно вкусно!
Ниже разрез второго хлебца:




Это ещё не всё.
Продолжение будет.

AXIOMA
 Браво!! Браво!! Браво!! У вас явно с цукатниками состоялся роман. Хлебушек превосходный.
А насчет опары, у меня ни разу не получилось количество опары равное количеству ингредиентов. Всегда еле- еле наскребаю 512 г. Но уж коли у вас есть остаток, пустите его на закваску.
А продолжение ждем...

barbariscka! Не надоело? Нет... Тогда продолжу.
Раскатанное после проминки тесто:




делим на 2 равные по весу части:




Формируем тестовые заготовки - одну круглую, вторую овальную:




Мои цукатники (круглый, затем овальный) после выпечки «прохлаждаются»:




Разрез овального батончика:




и круглого:




Вот такая не длинная история у меня вышла с освоением выпечки цукатника по рецепту Барбариски, спасибо, добрый человек! :
 



Это совсем не тяжёлый труд, мне в огромное удовольствие.
Сейчас остывают ещё два батончика - цукатника на закваске.

AXIOMA
 Cпасибо вам громадное за прекрасные фотографии и подробное описание -это настоящий мастер класс.
 По вашим хлебам видно, что хлебопечение доставляет вам радость и удовольствие, и я от всей души желаю успехов в дальнейшем освоении новых рецептов.
 Сейчас бы отрезать кусочек от хлебца, намазать маслицем и умять с чашкой молока или кофе... МММ, вкуснота...

barbariscka!

Как говорят в одном из южных регионов нашей Украины:
 «Ох, как жаль, что Вы наконец - то уходите!»
Цукатники с цукатами с применением муки высшего сорта:




Тестовая заготовка после окончательной расстойки:




ТЗ выглядит значительно светлее предыдущих тестовых заготовок.




Ухожу... тихонечко ухожу, ухожу осваивать горчичный ситный по ГОСТу...

AXIOMA
Жаль, жаль... У вас столько солнышка на фото и вместе с хлебом так хорошо сочетается физалис.
Но я все-таки оставила еще один рецепт цукатников за собой.
А вам успеха в освоении горчичного ситного!!

AXIOMA
Жаль, жаль... У вас столько солнышка на фото и вместе с хлебом так хорошо сочетается физалис.
Но я все-таки оставила еще один рецепт цукатников за собой.
А вам успеха в освоении горчичного ситного!!

Здравствуйте, barbariscka!

Не смог я расстаться с таким хлебом, как цукатник, что не выходной- то пара вкусных ароматных хлебцов:




в арсенале уже есть с изюмом, с цукатами, с сушенной дыней и без них.
Незабываемый хлеб!




Всё ещё жду обещанного Вами одного рецепта цукатника!

AXIOMA
За вами не угнаться... Прекрасный хлебушек испекли
Мое семейство на французский подсели, но посмотрела на ваши хлебцы и так захотелось его испечь...., постараюсь исправиться.

AXIOMA
Спасибо, что напомнили об этом прекрасном хлебушке.
На этот раз испекла на ржаной закваске и заварку сделала на ржаной муке. Положила изюм и курагу. Во время замеса теста пришлось немного добавить муки. Хлеб получился настолько вкусный, что не могли оторваться. Разрезали еще теплый, не выдержали.