Про что??))Про то, что крахмал имеет свою определённую структуру, и она тоже способствует удержанию пузырьков воздуха. Не с таким конечно эффектом, как глютен, но всё же.
Как и «ржаной бывает достаточно пористым». Бывает. Какой конкретно? Состав теста каков?Вот фото чисто ржаного хлеба Старополесский, состав под спойлером
Рецептура (на 4 хлеба). Хлеб делается в три этапа: «квас - расчин - тесто».
Осахаренная заварка (1,5 – 2 часа при 63-65С):
300 г – мука ржаная обдирная или ц/з
750 - 900 г – кипяток
30 г – белый солод или ц/з мука
Квас (24-48 часов при 25-30С) до кислотности 7-8 град:
1050 - 1200 г – осахаренная заварка
6000 г – питьевая вода комнатной температуры
1000 г – зрелый квас
Расчин (опара)(14-18 часов при 28-30С) до кислотности 10-14 град:
1000 г – мука ржаная обдирная или ц/з
1600-1800 г – квас (до полужидкой консистенции)
Тесто (60-80 минут при 28-30С) до кислотности 8-10 град:
2600-2800 г – расчин весь
1200 г – мука
30 г – соль
40 г – сахар
10 г – тмин
Никакого правила, что ржаной здорово кислый. Сортов ржаного хлеба валом.Во многих рецептах в составе ржаного теста есть что-нибудь кислое, либо ядрёная закваска и долгое брожение; либо уксус, на более коротком хлебопечкинском режиме с дрожжами, когда нет времени для накопления кислот естественным образом.
Вот коротенькие выдержки из ЖЖ Людмилы по поводу ржаного:
2. Опару выбраживай столько, сколько нужно для того, чтобы она стала кислее того, что вам хочется съесть.Ну и нашенское, с форума Просто и понятно о ржаном тесте
Вот те крест, истинная правда. Настоящая или «правильная» ржаная опара до того кислая и спиртовая, что хоть святых выноси. Ужас какая кислая, вырвиглаз настоящий. И стоит, тихая, почти мертвая, уже неживая. Такое ощущение, что ты запорол (а) опару и все надо переделывать. И тем не менее именно она дает нормальный хлеб!
Я выбраживаю именно в этом интервале 32-35С и даже выше, если мне неважны дрожжи, при 38-42С. Ржаное тесто требует очень теплого выбраживания, по сравнению с пшеничным тестом или ржаным тестом, в котором есть добавка пшеничной муки. Тогда оно накапливает много мягкой на вкус молочной кислоты и меньше резко кислой уксусной, корки получаются красивые очень и качество хлеба, его мякиш и вкус и аромат - выше крыши.
На свойства ржаного теста влияет кислотность, проще говоря, закваска. Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки, вместе с тем, в процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. В итоге ржаное тесто должно достичь определенной кислотности (10-12 град.)
...
Со временем в тесте разовьется молочнокислое брожение, набухнут белки и слизи и оно приобретет свою особую структуру и способность разрыхляться. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным, потому что, как я писала выше, для того, чтобы образовался своеобразный «каркас» ржаного теста, необходима высокая кислотность теста.
Вот не верю, что на чисто ржаной муке этого можно добиться. Это утопияРецепта нет, но есть коротенькая аппетитная видюшка:
От автора
Вторая задача — русский вкус. Базовый русский вкус это кисло-соленный. Поскольку в ржаном тесте есть закваска, то оно уже кислое, плюс соль. Вот и получается русский вкус.
Но если я бы использовал только тесто из ржаной муки, то оно было бы грубым. Все же хотелось чего-то изысканного, поэтому использовал смесь ржаной и пшеничной муки. Плюс длительная выдержка. К сожалению, сейчас многие пекари используют быструю технологию выдержки теста, в итоге — хлеб, или лепешка, пока горячие — вкусные, а когда остынут, то становятся безвкусными. За счет длительной выдержки ляпун остается вкусным и в холодном виде. Ведь на Руси хлеба пекли не на один день, и задача была, чтобы и через нескольких дней хлеб был вкусным и не черствел. Этого мы так же добились. В холодном виде у ляпуна появляется даже больше вкуса, он становится более насыщенным, я бы сказал – зрелым
О, как вовремя я зашла, у кого-то сегодня праздник!
Наташа, поздравляю с Днём рождения, желаю всего-всего, разного, хорошего и побольше!
