Камень (плита) для выпечки хлеба

У меня духовка может греть до 300 град., я вначале включила ее на полную мощность, дошла до 270 град, убавила. Хлеб первый сажала в духовку с 250 град по термометру, который стоял на камне, на дно духовки плеснула кипяточку для пара... Возможно врет термометр...

У меня талькохлорит две плитки внизу по 1 см=2 см и одна наверху 1 см от жадности или скорее для равномерности. Эти плитки быстрее нагреваются и дольше отдают тепло. Вот такая конструкция, а еще перевернутый противень-но это, чтобы камни не покоцать! Камни греются очень быстро.

Кстати у сильно подгоревшего второго хлеба структура мякиша была воздушнее, а верхняя корочка- просто мечта - тонюсенькая, хотя зарумянилась она хорошо... Обрезала нижнюю корку- вкуснятина...
alnik1982, спасибо за камушек

Это просто новая плита, и когда я взяла в руки металлическую крышку нижнюю (она закрывает сам огонь)-была шокирована, ее можно согнуть двумя пальцами, или пользоваться вместо веера. Трепещет как фольга! Мастер который устанавливал, сказал они картонные, никакого материала не проложили по бокам, открывала дверцу снять фольгу с хлеба, температура упала на 40 град, пришлось принимать меры или выкидывать новую плиту! я много теперь интересного знаю о новых плитах! Александр у вас хорошие камни, только мне много надо было.

alnik1982, нет, не в разнице камней проблема... Просто когда без камня печешь- нужна высокая температура, чтобы тесто как бы взорвалось и корочка была тоненькая, а потом убавляется температура и хлеб допекается... А с камнем похоже такой финт не пройдет- невозможно сразу убавить температуру... Буду экспериментировать...

NatalyMur, Это как в печи! Я тоже об этом взрыве думала!

Но я не прикрывала, вроде нормально. У меня там двойное стекло. А если одинарное (как, например, во многих настольных духовках), то лучше не экспериментировать с брызганием, наверное.

Татьяна, так ведь это не значит, что если двойное стекло, то одним можно пожертвовать. Когда у Вас останется одно стекло, это будет уже опасно, т. к. оно будет очень сильно нагреваться и можно будет обжечься снаружи об дверцу. У меня был печальный опыт. Накрываю теперь.
И Вам советую.

Спасибо, Георгий за предупреждение. )))

АнастасияК, у меня камень шамотный, тоже у Александра покупала. (Дай Бог ему здоровья!) И тоже пару раз получался низ бледный. Но грешу на то, что в те разы не было времени разогреть как следует.

marinastom, вот, и я о том же. Иногда тороплюсь, хочется побыстрее приступить к выпечке и получается, что камень разогревается как следует тогда, когда уже все испеклось. Девиз: Греть, греть и греть!. Но сгореть выпечка с этим камнем не может, только если забыть о времени. А как мне нравится смотреть как тесто стремится вверх на камне. У меня иногда вместо чиабатты получаются багеты без багетницы - идеально круглой формы, так тесто рвется вверх, а не расплывается.

Многие гончары свои изделия обрабатывают молоком.

Да действительно обрабатывают до обжига, после этого цвет меняется, это касается красной глины.

Шамотная глина-это та же самая глина, но предварительно обожженная и измельченная до разного размера зернистости. Больше по сути она ничем не отличается.

Есть глина огнеупорная марки ПГБ (это порошок), есть шамот марки ПШБМ (это та же самая глина, но предварительно обожженная и измельченная до разного размера зернистости), из шамота, мы не можем получить изделие, а вот смешав глину с шамотом в определенной пропорции получаем изделие и вот тут тот самый секрет от пропорции будет зависеть фактура, усадка, кривизна, те самые обсуждаемые трещины (хотя про трещины отдельная тема, кому интересно в личку).

Камень для выпечки Bradex «Русская печь», прямоугольный, 38 см х 30 см




Описание от производителя
 Камень для выпечки Bradex «Русская печь» выполнен из жаропрочной керамики, имеет прямоугольную форму с закругленными углами и предназначен для выпекания кулинарных изделий. Назначение пекарского камня - обеспечить равномерный прогрев теста по всему его объему, выпекаемого в духовке. Поры камня содержат в себе воздух, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами, что уравнивает температуру в духовом шкафу и не позволяет выпечке пригорать снизу. При использовании пекарного камня нижняя корочка приятно румянится, становится хрустящей.
 Камень для выпечки Bradex «Русская печь» станет незаменимым атрибутом на кухне каждой хозяйки.

Камень для выпечки "Dr.Oetker", с подставкой и лопаткой, 30 см х 38 см




Описание от производителя
 Камень для выпечки "Dr.Oetker" выполнен из жаропрочной керамики, имеет прямоугольную форму с закругленными углами и предназначен для выпекания кулинарных изделий. Назначение пекарского камня - обеспечить равномерный прогрев теста по всему его объему, выпекаемого в духовке. Поры камня содержат в себе воздух, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами, что уравнивает температуру в духовом шкафу и не позволяет выпечке пригорать снизу. При использовании пекарного камня нижняя корочка приятно румянится, становится хрустящей. В комплекте подставка с ручками из нержавеющей стали и деревянная лопатка.
 Камень для выпечки "Dr.Oetker" станет незаменимым атрибутом на кухне каждой хозяйки.
От Ozon
 Размер камня: 30 см х 38 см х 1 см.
 Размер подставки: 41 см х 32 см х 3,5 см.
 Размер лопатки: 29,5 см х 38,5 см х 0,5 см.

Лопатка для перемещения тортов "Wilton", с антипригарным покрытием, 23 см х 20 см




Описание от производителя
 Лопатка "Wilton" используется для перемещения больших и тяжелых тортов (коржей). Изготовлена из нержавеющей стали с антипригарным покрытием. Ручка оснащена силиконовой вставкой, благодаря которой лопатка не будет скользить в руке. Заостренный край изделия позволяет легко и без повреждения завести ее под торт (корж). Подходит и для правшей, и для левшей.
Можно мыть в посудомоечной машине.
От Ozon
 Размер лопатки (с учетом ручки): 23 см х 20 см х 3 см.
 Размер рабочей поверхности: 20 см х 20 см.

Обращу внимание, что у двух вышепредставленных камней толщина 1 см. Это очень мало на самом деле.......

Для электродуховки больше и не надо, как по мне. Камень прогревается довольно долго и чем толще, тем дрльше. Тогда хлеб золотым получится. Да и в принципе ни в одной бытовой духовке выпечки по принципу русской печи не получится. А для газовой духовки, может быть и не важно, если газ не по счетчику.

Ну в плане электроэнергии да. Конечно. Чем толще камень, тем он больше киловатт съест)))
100 % замена русской печи конечно невозможна, но максимально возможный приближенный эффект получить можно. И чем толще камень тем больше будет теплоотдача. Конечно в пределах разумного. Некоторые грезят и о 5 см. Это лишка конечно. И в плане веса и в плане времени нагрева......

Купила сегодня в ОБИ керамический поддон 31см в диаметре. Сполоснула от пыли и положила на решетку.
Нужно ли ждать, пока полностью не высохнет или можно осторожно прогреть его?

Марина, пусть высохнет. Если Вы только сверху быстренько сполоснули, то он не размок весь, быстро просохнет. До утра точно. Можно рядом с батареей отопления положить, чтоб быстрее высох.

Да, я быстро сполоснула и все. Муж советует включить духовку вместе с камнем, прогреть его.
Поддон симпатичный, Made in Italy

А смазывать маслом не нужно?

Pchela Maja, нет, камень смазывать маслом нельзя.

Сливочная, да у нее не камень, а какой-то керамический поддон. его может и можно смазывать.....

alnik1982, а какая разница, масло будет выгорать едким дымом.

Не знаю, в начале топа прочитала совет про смазывание маслом и прокаливании.

Pchela Maja, нужно смазывать и прокаливать, это называется «воронить», простые жестяные формы, чтобы железные противни не ржавели. А здесь керамика. Вы же на свой поддон тестяные заготовки будете выкладывать на бумаге для выпечки или на тефлоновом коврике.

Вообщем, опробовала вчера я свой поддон - полет нормальный, срез получился, как я и хотела!
И всего ок 400руб все удовольствие)))
Спасибо девочкам, кто подсказал эту идею!

Pchela Maja, Марин, а не сфоткаешь свой поддончик, а?

Pchela Maja, Марин, а не сфоткаешь свой поддончик, а?

Фото под спойлером

Пятна получились по моей глупости, я-таки его намазала один раз маслом)))
Но они мне нисколько не мешают, на хлебе не отразилось, весь низ зарумянен был одинаково.
Для пиццы планирую переворачивать поддон ввех попом)
а хлеб я переношу с бумагой и вынимать удобнее, и водой сверху брызгать.
Сам поддон очень ровный и красивый, матовый. Там был и больше диаметр, но я взяла 31см

Pchela Maja, Марина, так и для хлеба можно переворачивать, удобней будет скидывать/вынимать

Там был и больше диаметр, но я взяла 31см

А я бы брала максимально влезающий в духовку.

Pchela Maja, я полностью поддерживаю Mona1,, Таню. чем больше диаметр поддона, тем больше у хозяйки возможностей в хлебопечении.

Я была без сантиметра, поэтому не рискнула взять, боялась, вдруг не влезет.

Я раньше упоминал об этих штуках в ОБИ, но тогда я видел наши и совсем дешевые, около сотни по моему

Pchela Maja, Марина, хороший поддон, чей-то я такие пропустила, не додумалась в ОБИ посмотреть-хорошее решение! Покажите хлебушек? пожалуйста!

там, в Оби, видела также горшки и поддоны из шамотной глины
но реально очень дорого выйдет каждый раз в электродуховке шамот разогревать
поэтому сразу была ориентирована только на керамику

Фото под спойлером

Пекла из цельнозерновой муки Фр. штучка, хлеб полностью пропекся

 




 

Уважаемые дамы и господа! Добро пожаловать за камушком для выпечки в мою тему:

hlebopechka.ru...

Купил себе клинкерную плитку (24.5*24.5*1.5) Вес 1 кг 670 гр. У меня печь (28 литров) узкая, глубина 28 см. Пробовал печь батоны, пропеклись отлично, пока доволен))
Фото под спойлером

Евгений, отличный хлебушек! А на какой температуре пекли, она в Вашей печке держит температуру установленную или во время выпечки гуляет туда -сюда. У сына настольная духовка, правда, недорогая, так ощущение, что она сама по себе живёт, шпарит на 40-50 градусов выше выставленной.
А ещё, напишите, пожалуйста, если знаете, фирму клинкерной плитки и может серия какая или название, кроме того, что клинкерная, 1,5 см - хорошая толщина плиточки.

Евгений, отличный хлебушек! А на какой температуре пекли, она в Вашей печке держит температуру установленную или во время выпечки гуляет туда -сюда. У сына настольная духовка, правда, недорогая, так ощущение, что она сама по себе живёт, шпарит на 40-50 градусов выше выставленной.
А ещё, напишите, пожалуйста, если знаете, фирму клинкерной плитки и может серия какая или название, кроме того, что клинкерная, 1,5 см - хорошая толщина плиточки.

Вот тут написал hlebopechka.ru...

Температура не гуляла, после как прогрел духовку с камнем минут 30, выставил ручкой примерно 140 С, а на термометре показывало 155 С, так больше ручку не крутил, на термометре так и стояла температура 155 С и не шелохнулась, видимо все таки камень держит температуру хорошо.

Названия этой плитки не знаю, зашел в магазин Керамия, спросил у продавца, что мне нужна 1 плитка, клинкерная или терракотовая, он пошел поискать, приносит 2шт, говорит клинкерная, одну 30*30*1, но она в мою духовку не влезет (глубина 28см), взял поменьше, но плитки эти глазурированные, с обратной стороны (дно) без глазури, но воду это дно не впитывает, может каким лаком покрыто? (у меня есть форма для запекания 18*30 прямоугольная фирмы FRYBEST огнестойкая керамика, она тоже покрыта глазурью, а дно нет, так когда намочил дно, вода впиталась очень быстро как в промокашку и дно сухое), а плитку намочил, вода так и осталась. К сожалению названия плитки не спросил, да и была она у них 1 шт., они возят только под заказ, так, что это я удачно зашел)) обошлась она мне в 125 руб.

А печка у меня тоже не дорогая 4500 руб.

Ну и хорошо, что та, что 30 см не подошла, эта лучше потому что толще в полтора раза, хорошо тепло держит. Сомневаюсь, правда, насчёт глазуровки, можно её или нет в печку (в смысле не будет ли какая химия выделяться). А у меня глиняное блюдо для пиццы, на котором я пекла 2 года, треснуло ровно пополам, причём даже не знаю, когда. Но лежат половинки впритык и никак эта трещинка не влияет а качество выпечки, но всё равно-, пора присмотреть мне печечке обновки, новый камушек.

Сомневаюсь, правда, насчёт глазуровки, можно её или нет в печку (в смысле не будет ли какая химия выделяться).

Думаю можно, ведь её обжигают в печах при температуре выше 1000 градусов, там вся химия отгорит.

В моей духовке температуру можно поднять максимально 250 С

Когда я её прокаливал в духовке при 250 С минут 30, запаха не было вообще никакого.

вот нашел про цвет и глазурь.

Цветовая гамма клинкера в большей мере зависит от химического состава формовочной смеси. Повышенное содержание железа в глине придает клинкерной плитке оранжевый или красный оттенок, извести - желтый или белый, а использование специфических методик обжига позволяет получить пестрый цвет. Более разнообразную колористическую палитру клинкерной плитки достигают путем введения в сырьевую массу натуральных пигментов - минеральных веществ.

Еще один способ придания керамическому изделию дополнительных эстетических свойств - покрытие его лицевой поверхности цветной глазурью, которая наносится перед обжигом. Последующее воздействие высокой температуры на плитку приводит к спеканию ее основы и декоративного слоя, схожего по своей структуре со стеклом, до образования единого целого. Таким образом, глазурованная клинкерная плитка получается еще более прочной и влагостойкой.

и вот ещё

Керамические плитки подразделяются на неглазурованные и глазурованные изделия. Глазурь – стекловидное защитно-декоративное покрытие на керамике прозрачное или непрозрачное, бесцветное или окрашенное, закрепляемое обжигом. Неглазурованные плитки практически однородны по всей толщине и обычно не имеют никаких декоративных рисунков. Глазурованные плитки могут быть одинарного обжига и двойного, когда на первично обожженное изделие наносится эмаль, и оно подвергается повторному обжигу.

А у меня глиняное блюдо для пиццы, на котором я пекла 2 года, треснуло ровно пополам, причём даже не знаю, когда. Но лежат половинки впритык и никак эта трещинка не влияет а качество выпечки, но всё равно-, пора присмотреть мне печечке обновки, новый камушек.

Mona1, Таня, если купишь новый камень, не выбрасывай старый, пусть он лежит снизу, а новый поставь сверху духовки, будет как в каменной печи...

Здравствуйте, я новенькая, у меня вопрос к продвинутым хлебопёкам - можно ли использовать в качестве камня, блюдо для пиццы Emile Henry, сегодня видела такое в магазине, хочу купить,



(прошу прощения, никак не могу вставить картинку с планшета )

Пакат, спасибо за совет, но сверху поставить не выйдет, у меня там гриль газовый торчит. И постоянно мешает печь, им не пользуемся практически, но муж снимать не захотел. Я, если что, эти половинки по бокам поставлю.

Сегодня приобрел чугунную плиту вместо камня.
Уже испек батон. Все отлично поднялось. Ничего не подгорело. Чугун имеет большую теплопроводность по сравнению с шамотным камнем. Поэтому нагревается быстрее (экономия электроэнергии) и отдает тепло в первые минуты тоже быстрее (лучше подъем). Никогда не треснет, в отличие от камня. Дешевле.
В духовку (встройка Электролюкс с паром) плита с размерами 410*340 подошла как родная. Вес плиты 9,8 кг (в два раза тяжелее шамотного камня). Толщина 1 см.
Объемная теплоемкость, как ни странно, у чугуна в два раза выше, чем у шамота. Не путать с удельной теплоемкостью. Подробный расчет здесь Поэтому чугун в качестве теплоаккумулирующего элемента подходит лучше, чем шамот при одинаковом объеме. А теплоемкость чугунной плиты толщиной в 1 см будет примерно такая же как у шамотной плиты толщиной в 2 см.
Были сомнения, что выпечка на чугуне может подгореть снизу, так как теплопроводность в разы больше, чем у шамота. Но на практике это не подтвердилось.

Камень для выпечки Bradex «Русская печь», прямоугольный, 38 см х 30 см




Описание от производителя
 Камень для выпечки Bradex «Русская печь» выполнен из жаропрочной керамики, имеет прямоугольную форму с закругленными углами и предназначен для выпекания кулинарных изделий. Назначение пекарского камня - обеспечить равномерный прогрев теста по всему его объему, выпекаемого в духовке. Поры камня содержат в себе воздух, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами, что уравнивает температуру в духовом шкафу и не позволяет выпечке пригорать снизу. При использовании пекарного камня нижняя корочка приятно румянится, становится хрустящей.
 Камень для выпечки Bradex «Русская печь» станет незаменимым атрибутом на кухне каждой хозяйки.

Заказала такой камень, завтра привезут. Ни у кого нет, буду первая?

Меня смущает производитель. Мало ли из чего китайцы эти плиты делают... Но прям приспичило к пятнице испечь хлеб на камне, а до этого еще поэкспериментировать ведь надо)) поэтому искать больше не стала, заказала на Озоне.

От д-Откера отличается только ценой, по-моему, и комплектацией.

Принесли камень сегодня. На листке-инструкции написано, что ухода не требует. Но печь надо на фольге или пергаменте (я выпекала на тефлоновом коврике). Лег камень ровно по размеру решетки:



Начать хотела с молочного батона Анжелы Ang-kay - этот рецепт у нас прижился, руку на нем набила, получается безотказно всегда. Но попался мне на глаза рецепт Linadoc с полбяной мукой и семолиной. И захотелось именно его попробовать.
Камень разогревала час на 180 С. Поставила вниз под камень чашку с кипятком для пара (может, не надо было это делать?). Вычитала, что максимальную температуру духовке не надо давать, потому что камень нагреется, и не сможет быстро остыть. Наверное, зря так сделала, тк хлеб поплыл по шву. Или поплыл из-за мягкого теста? Или вода не дала камню прогреться? Не знаю, в общем.
Но все не так страшно, как я описываю))) корочка хрустящая, разреза пока нет - 5 минут как достала из духовки. Накрывать не буду полотенцем, хочу корочку сохранить. Низ не подгорел, на противне более зажаристый у меня. Дно неровное, тк тесто было очень мягкое, красиво не защипалось.

Светлан, поздравляю с камушком. Как печется? Нравится? Хлебушек красивый

Светлана, а где покупали?! Сколько стоит?! Тоже подумываю, хотела здесь а аника заказать, но он пропал куда-то

Нашла где покупали, не вдохновил. Буду искать еще

Сегодня приобрел чугунную плиту вместо камня.

Чугун можно вместо камня? вооот клас! у нас арабо-турки продают какие-то круглые подносы-подставки тяжеленные, похоже из чугуна. Тоже наверное куплю!

Нашла где покупали, не вдохновил. Буду искать еще

А мне понравился камешек с Озона, пожалела, что купила у ярославских мастеров.

А мне понравился камешек с Озона, пожалела, что купила у ярославских мастеров.

Меня смущает, что он китайский, к тому же тонковат.
Ярославским мастерам я бы доверилась больше

Девочки, сегодня привлекательная цена на «Камень для выпечки Bradex «Русская печь» на Озоне.
Может быть кому нужен.

Девочки! Может я неумеха и не соображаю ничего, но не увидела большой разницы в выпечке с камнем и без него
Может у меня камень был недоделанный и я не приспособилась к нему.
Продавался недавно камень для пиццы с руками всего за 10 евро, прошла мимо.. а сейчас, читая вас. уже и сожалеть начала о содеянном

Вика, мне очень нравится выпечка на камне. Только тут нельзя экономить - камень надо максимально разогреть, я грею не меньше часа на 250 градусах, тогда при посадке теста в духовку и создании пара температура не сильно падает и получается «взрыв» теста. Все хлебушки будут с хрустящей корочкой и пористым мякишем, даже такие проблемные как чиабатта. И никогда ничего снизу не подгорает.
Особенно нужен камень для газовой духовки, в электрической эффект менее заметен.

Светлана, У меня электрическая духовка и была на прошлой квартире и здесь. По началу вроде показалось, что очень здорово, потом спекла без камня и тоже неплохо.
Час греть камень? с нашими ценами на электричество

Час греть камень? с нашими ценами на электричество

Вот потому и не подружились.
Правда, у меня камень очень толстый, сантиметра 2,5, если не 3. Если потоньше будет - быстрее нагреется. Все равно же духовку разогревать.
Но, конечно, в электрической можно и обойтись, а вот для владельцев старых и капризных газовых духовок камень - просто спасение, без него вообще ничего не получается, горит снизу и не пропекается.

Светлана, Спасибо за пояснения!