Ингредиенты
- 2 крупных помидора
- 1 небольшая луковица, крупно нарезанная
- 3-4 зеленых перца чили
- 3-4 зубчика чеснока
- 1 горсть свежей кинзы, включая стебли
- 3-4 столовые ложки лимонного сока
- 0,25 чайной ложки розовой соли
- 750 граммов бараньей ноги, нарезанной крупными кусками
- 1 чайная ложка молотой паприки
- 1 чайная ложка розовой соли
- 1 чайная ложка молотого кумина
- 0,5 чайной ложки молотой куркумы
- 1 чайная ложка молотого сумаха
- 1 чайная ложка сушеной петрушки
- 1 чайная ложка молотого черного перца
- 1,5 чайной ложки чесночного порошка
- 1 чайная ложка сушеного тимьяна
- 1 чайная ложка молотого красного перца чили
- 2-3 столовые ложки лимонного сока
- 3-4 столовые ложки растительного масла для маринада
- 1 чайная ложка растительного масла для обжаривания
- 0,25 стакана воды (при необходимости)
- 1 кусочек угля для копчения
- 3-4 столовые ложки растительного масла
- 2 столовые ложки сливочного масла
- 1 средняя луковица, мелко нарезанная
- 4 стакана воды
- 1 чайная ложка розовой соли
- 1 кубик куриного бульона
- 0,25 чайной ложки нитей шафрана, замоченных в 3 столовых ложках воды
- 500 граммов пропаренного длиннозерного риса, замоченного на 1 час
- Свежая кинза, нарезанная, для украшения
Способ приготовления
- Я начинаю с приготовления свежего острого томатного соуса. Кладу помидоры, крупно нарезанный лук, зеленый перец чили, зубчики чеснока, свежую кинзу со стеблями, лимонный сок и розовую соль в блендер. Измельчаю всё, пока не получу однородный, яркий соус, затем отставляю его в сторону.
- Затем готовлю смесь специй для мяса. В небольшой миске я смешиваю паприку, розовую соль, молотый кумин, куркуму, сумах, сушеную петрушку, черный перец, чесночный порошок, сушеный тимьян, молотый красный перец чили, лимонный сок и три-четыре столовые ложки растительного масла. Перемешиваю, пока не образуется густая, ароматная паста.
- Кладу крупные куски бараньей ноги в просторную миску и выливаю на них приготовленную смесь специй. Руками равномерно втираю маринад в мясо. Плотно накрываю миску пищевой пленкой и оставляю в холодильнике минимум на четыре часа, хотя настоятельно рекомендую оставить на ночь для достижения максимального вкуса.
- Когда всё готово, я нагреваю вок с толстым дном на среднем огне и добавляю одну чайную ложку растительного масла. Выкладываю маринованную баранину в сковороду и обжариваю куски ровно по две минуты с каждой стороны, чтобы запечатать соки и создать корочку.
- Если сковорода кажется немного сухой, вливаю 0,25 стакана воды. Накрываю вок плотно прилегающей крышкой, убавляю огонь до самого минимума и оставляю мясо медленно тушиться, не трогая его, на полтора часа. Как только мясо станет мягким, я увеличиваю огонь до максимума всего на одну-две минуты, чтобы карамелизовать его снаружи.
- Выключаю плиту. Чтобы добиться того самого аутентичного копченого вкуса, я нагреваю один кусочек угля докрасна, аккуратно помещаю его внутрь вока и капаю немного масла прямо на уголь. Немедленно накрываю вок крышкой, удерживая дым внутри на две минуты.
- Пока мясо отдыхает, я перехожу к шафрановому рису. В большой кастрюле соединяю растительное и сливочное масло, позволяя сливочному маслу полностью растаять на среднем огне.
- Бросаю мелко нарезанный лук в растопленный жир и обжариваю его, постоянно помешивая, пока кусочки не станут полупрозрачными и мягкими.
- Наливаю в кастрюлю четыре стакана воды, затем добавляю розовую соль, раскрошенный кубик куриного бульона и воду с настоявшимся шафраном. Я всё тщательно перемешиваю и довожу жидкость до бурного кипения.
- Сливаю воду из замоченного пропаренного риса и аккуратно вмешиваю его в кипящий бульон. Оставляю конфорку на сильном огне и варю рис, пока почти вся жидкость на поверхности не выкипит.
- Плотно накрываю кастрюлю крышкой, убавляю огонь до абсолютного минимума и оставляю рис идеально пропариваться на восемь-десять минут.
- Для подачи я разрыхляю шафрановый рис и выкладываю его на большое блюдо, сверху раскладываю нежные кусочки копченой баранины и щедро посыпаю всё это свеженарезанной кинзой. Всегда подаю рядом приготовленный острый томатный соус, чтобы в него можно было макать мясо.
Советы по приготовлению
- Я всегда добавляю стебли кинзы при измельчении в блендере томатного соуса, потому что они содержат значительно больше эфирных масел и вкуса, чем одни только листья.
- При обжаривании баранины подавите желание передвигать куски по воку. Если оставить их нетронутыми на полные две минуты, это обеспечит отличную, ароматную корочку.
- На этапе копчения кладу раскаленный кусочек угля на небольшой квадрат из алюминиевой фольги или толстую луковую шелуху, чтобы не дать осыпавшемуся пеплу соприкоснуться с соками от готовки.
- Чтобы длиннозерный рис не ломался и не превращался в кашу, я слежу за тем, чтобы приправленный бульон сильно кипел перед добавлением зерен.
- Если вы заменяете пропаренный длиннозерный рис обычным басмати, не забудьте немного сократить время приготовления, так как обычный басмати поглощает воду и пропаривается быстрее.
