Шея домашней птицы

• ▶️

Категория: Мясные блюда

Кухня: еврейская

Ингредиенты

Тушка домашней птицы (гусь, утка, курица) с шеей и нутряным жиром

1 шт

Мука

Соль

Способ приготовления

 

 

Нам понадобится тушка домашней птицы с шеей и нутряным жиром. Гусь предпочтительнее, т. к. у него длинная шея и много жира.

 

 

Отрежьте шею и подрежьте кожу в основании шеи.

 

 

Снимите кожу чулком. Нам понадобится кожа.

 

 

Нутряной жир нарежьте мелкими кубиками.

 

 

Перемешайте нутряной жир с мукой, посолите.

 

 

Кожу шеи зашейте с узкого конца и набейте мукой с жиром. Набивать надо неплотно, т. к. при дальнейшей обработке кожа сжимается и может порваться, если будет набита слишком плотно. Зашейте отверстие, через которое набивали шею.

 

 

Заготовку натрите солью и перцем и обжарьте на жире на сильном огне.

 

 

Обжаренную шею тушите или запекайте вместе с основной тушкой. Она будет готова одновременно с птицей.
 Из готовой шеи вытащите нитки, нарежьте кружочками и наслаждайтесь!

 

Порций: 4-6 порций

Примечание

Очень специфическое блюдо. Кожица делается запеченой и хрустящей, мука пропитывается растопленным жиром, но не превращается в тесто, а остается непередаваемой комковато-рассыпчатой консистенции.
В нашей семье это блюдо почему-то чисто женское, мужчины как-то не прониклись.
Возможно, если бы я впервые попробовала такое уже будучи взрослой, мне бы тоже могло не понравится. Но я знаю это блюдо с детства. Помню, как сестра моей бабушки штопала кожу шеи, буквально собирала ее по лоскуткам, т. к. курица попалась неудачная, но купить курицу и не приготовить шею было абсолютно невозможно!
Конечно, поборники Правильного Питания просто попадают в обморок от такого рецепта, но не забывайте, что это национальное блюдо, которое родилось из необходимости накормить семью питательно, сытно и дешево. И постараться, чтобы это было вкусно.
На нашем сайте уже есть подобный рецепт:

Фаршированная гусиная шейка (natamylove)

В моей семье это блюдо готовили несколько по-другому, поэтому я решила все же выставить свой вариант.

Похожие рецепты

Куриная «Шейка»Виталинка

Жареная курица сухого посола (знаменитый рецепт)мка

Гусь А-ля ПаниковскийTwist

прЭлестно (с)

А если в жир и муку добавить измельченную печень этой же птицы, то тоже вкусно получается...

В нашей семье это блюдо почему-то чисто женское, мужчины как-то не прониклись.

Странно... Под водовку самое то!

Спасибо, что напомнили рецепт!

SvetaI, Света! Какая ты молодец, что шейку выложила. Уговаривала я уговаривала одного человека, но так и не дождалась рецепта. Не сомневаюсь, что такой вариант будет тоже очень вкусен. Просто сколько пробовала рецептов и сама делала, всегда только с луком мелко порезанным (кроме, конечно, муки и жира).
Скажи пожалуйста, в каком соотношении кладёшь муку с жиром птичьим?

Katko, Kapet, Маша Иванова, спасибо за интерес к рецепту.
У нас дома шею готовили именно так. То, что туда можно добавлять потрошки и лук, я узнала только когда нашла здесь на сайте в рецепт, на которой дала ссылку в примечании..
Насчёт соотношения жира и муки. Конечно, все на глаз, но в прошлый раз я все взвесила, т. к. собиралась публиковать рецепт. Но сразу не опубликовала, а теперь все же решилась. К сожалению, так и не нашла свои прошлогодние записи
Если в этом году мне удастся раздобыть гуся с шеей, все взвешу ещё раз. В принципе, там на фото видно, что примерно должно получиться, но я сама люблю рецепты в граммах, постараюсь и здесь.

SvetaI, спасибо, Света! Ждём! А куриную что, не делаете?

А куриную что, не делаете?

Я бы делала, но куриных тушек с шеей не видела в продаже уже много лет

SvetaI, Света! Да ты что! А у нас очень часто с шеями продаются!

Светлана, это блюдо моего детства! Моя мама в юности несколько лет прожила в няньках в богатой еврейской семье и научилась очень многому у бабушки Розы. Шейку куриную готовили именно так! Только мука и жир. Я выросла с этими шейками)))) Спасибо, окунулась в детство, вспомнила маму...

Большое спасибо за рецепт. Выросла в коммунальной квартире на 4 семьи. Мои все работали, а я проводила время или у тети Нюры, или у Марии Наумовны. Это мои любимые соседи, мы были все как родные. Тётя Нюра пекла потрясающие плюшки, а Мария Наумовна готовила вкуснейшие еврейские блюда, которые я с удовольствием ела.

Одно из них, такая шейка, но она не запекалась, а варилась в бульоне. Обязательно сделаю в ближайшее время, еще раз, спасибо.

светта, flame, мне очень приятно, что этот рецепт знаком вам с детства. Для меня это тоже воспоминания о моих дорогих бабушках.
 

А у меня в семье шейную кожу собирали с куриц, только потом делали. Очень вкусно.
Спасибо за напоминание!!

Прочла это две недели назад. Ну просто ваш рецепт -воплощение этого рассказа!
Мадам Берсон остановилась посреди птичьего ряда и задумчиво произнесла:

• Кто купил курица, тот имеет сибе гарный обед!

Путешествие по Привозу – увлекательное и опасное – заканчивалось. Тихая гавань куриного ряда, где люди сплошь понимающие, манила мадам, как Одесский залив усталые корабли.
Свесив с прилавков шеи, аккуратно обмотанные газеткой, лежали, желтея куры. Рядом примостились, но не чувствовали себя сиротами утки. Громоздились неповоротливые, даже в битом виде, индюки, просились в духовку гуси.
Рай! Чистый рай для тех, кто понимает!
Мадам Берсон понимала!
Но! Шесть рублей, шесть рублей новыми деньгами за курицу! Это же шестьдесят старыми! Это же грабеж, аферизм и насилие!
Но курица, желтенькая, жирная курица весом больше кило! Из нее же можно...
Сначала мадам снимет куриную шею. Шкурку, только шкурку, разумеется. Аж до крылышек! Многие хозяйки берут ниже крылышек, но тогда будет страдать бульон! Хотя... С другой стороны, чем больше шейка, тем жизнь красивей. А кто не любит красиво жить? Мадам причмокнула губами, но все же решила резать шейку без крылышек. Теперь потроха: сердечко, печеночка, пупок. Хотя... Пупок лучше, наверное, в бульон...
И жир! В этой курице, наверное, много жира! То, что надо для шейки!
Забывшись, мадам прижала курицу к себе!

• Мадам! – раздался вежливый голос торговки, - Мне сдается, что ваш кавалер немножко давно ушел.

Мадам Берсон опомнилась и придирчиво оглядела птичку. Нет, ее тесные объятия курице не повредили.
Так на чем она остановилась?
А-а, на жире. Жир она порежет кусочками и станет растапливать на маленьком – медленном, как у нас говорят, - огне. А туда лук, нашинкованный мелко. Обязательно! Но лук, главное, не пережарить.
Да, пока жир топится, сварить сердечко и печеночку. И порезать. И к луку. А потом немножко, совсем немножко соли.
Мадам вспомнила, как тетя Аня на прошлой неделе пересолила холодец и сжала один кулак. Второй, занятый курицей, не сжался, что спасло мадам от нареканий торговки.
А потом в жир с потрошками и луком мадам станет сыпать муку. Аж до тех пор, пока фарш не станет, как глина, и его можно будет взять в руки.
Так... Шею она зашьет с одного конца раньше. Что остается? Набить ее на три четверти фаршем и зашить. И в казан, где кипит подсоленная вода.
И?
И все! Тридцать минут и наступит счастье!
Счастье?
А бульон? А котлетки из грудинки?
Новые заботы навалились на мадам, как Межбижер на пирожки с повидлом. Что делать с пульками? Не смейтесь, это очень-очень важно. Пульку можно протушить с луком и картошкой и сделать жаркое. А можно пустить в бульон. Две большие разницы, между прочим.
Размышления закончились в пользу бульона. Тем более, что отварные пульки все равно можно сожрать.
Итак, нужно отделить грудинку от остова. Это легко. Потом положить остов, горлышко, пульки и пупок в кастрюлю и залить водой. И на огонь. Просто? Просто! Теперь надо почистить луковицу, морковку и корень петрушки, добавить стебель сельдерея и... на раскаленную сковородку без всякого жира!
Зачем? А цвет красивый хотите?
О, если так сделаете, у вас будет такой нарядный бульон! Долго мадам Берсон благодарить станете.
Когда варево начнет колыхаться, мадам еще уменьшит огонь и добавит овощи и соль.
Шум, снимать не станет. Если бульон не сильно кипит, то мутным не будет.
Фу-у, можно и передохнуть. Как? А котлеты? Замечательные куриные котлеты, которые умеет делать только мадам Берсон. Ну, еще немножко умеет тетя Рива и совсем немножко тетя Маруся. И это во всем мире, то есть, в нашем дворе.

• Мадам! Вы берете курица или только лапаете? – попытался пристегнуться к мадам какой-то шмендрик в очках.
• Это не курица! – обиделась мадам, выдернутая из грез. – Это шмяк об твоя морда!

Сравнив габариты свои и мадам, очкарик решил не связываться, о чем сообщил громко милиционеру Вове и трем дружинникам. Но они знали мадам и его поддержали. В смысле не связываться.
Но мадам всего этого уже не видела. Перед глазами стояло жерло той, настоящей мясорубку с раньшего времени, куда она попеременно кидала кусочки грудинки, поджаренный лук и булку, замоченную в молоке. Провернув фарш, мадам добавит туда яйцо, все перемешает и станет лепить котлетки. Штук шесть получится. Или даже семь.
Мадам представила, как упрет все, причем с макаронами, поджаренными на курином жире, и сладко зажмурилась.
Но надо спешить! Хотя осталось немного. Положить в каждую котлетку кусочек коровьего масла, обвалять котлетки в муке и на сковороду. И переворачивать, переворачивать, чтоб не подгорели...

• Так вы будете брать мой курица? – снова отвлекла ее торговка. Впрочем, уже все готово. И кушать дальше не хочется.
• Не буду! – кинула курицу на прилавок мадам Берсон. – Дорого!

(С) Александр Бирштейн
Не кидайтесь тапками

Тоже знаком этот рецепт еще с детства, но немного в другом исполнении. Сама я никогда такие шейки не готовила, но мама часто варила куриный бульон. А шейку начиняла потрошками с жаренным луком, зашивала и тоже отваривала в этом бульоне. Потом шейку нарезала шайбочками и подавала каждому в тарелке с бульоном. И еще в тарелку с этим бульоном она нарезала омлет из яиц, нарезанный как лапша, и зелень.
Светлана, спасибо за приятные воспоминания из детства

forma 62, Я окунулась в детство и юность. Именно так разделывала курицу незабвенная Мария Наумовна Боймель. Котлеты подавались с пуховым картофельным пюре. Бульон был обязательно с клецками. А шейка - это было уже отдельное блюдо.
Видимо, такая экономная готовка была продиктована послевоенной бедностью. Но все было красиво и вкусно. Идеально чисто несмотря на крошечную полутемную кухню с кривыми полами и отсутствием горячей воды. Самое главное, все было приготовлено с любовью.

forma 62, большое спасибо за прекрасную иллюстрацию!
Как во всякой хорошей шутке, в этой - лишь доля шутки.
Таки да, курица в то время была дорогое удовольствие. Поэтому каждая уважающая себя еврейская хозяйка умела приготовить из одной курицы пять блюд.
Насколько я знаю, бабушка с курицей разбиралась следующим образом:
Ясное дело - шея. Это раз.
Грудки - на котлетки. Это два.
Из тушки варился бульон. Это три.
Отварное куриное мясо обжаривалось в кляре. Без кляра считалось суховатым. Это четыре.
Ну и жареная печеночка, как отдельный деликатес. Это пять.
Кстати, бульон не обязательно с клецками. У нас еще любили манделах.

Манделах к куриному бульону (SvetaI)

У нас еще любили манделах.

А на Песах ещё делали Кнейделах из мацы.

hlebopechka.ru...

Caprice, Irene, скажи, как специалист. Я один раз ела такие колобки из мацы к куриному бульону. Подробностей приготовления не знаю. Назывались Мацебрай. Слышала когда-нибудь такое название? Может, это и есть твои Кнейдлах?

SvetaI, Света! Моя дочь 10 лет прожила в Израиле. Приезжала к нам в гости всегда с подарками и подарочками. В числе подарочков всегда привозила интересное блюдо. Если я правильно произношу его название, то это Шкидей Марак (если что, девочки меня поправят). Это фабричные изделия в виде маленьких шариков типа к бульону. Очень вкусные! Чем-то напоминают Манделах. Они уже много лет продаются и в России. Если еще не пробовала, попробуй обязательно!

Маша Иванова, ни разу у нас такого не видела, надо будет поискать, очень интересно!

SvetaI, Света!
Это первое, что попалось в инете, просто не смотрела даже. В Москве наверняка полно, раз у нас есть. И уже много лет как. Она привозила в подобных пакетиках, а мы покупали в пластиковых банках. Только смотри срок годности.
Много где ещё нашла, в том числе и в Вайлдберриз.

Но цены, конечно, ах!