Гусь в духовке, с начинкой и гарниром из полупрожаренного картофеля
Категория: Мясные блюда
Ингредиенты | |
| Гусь замороженный | 4,400 кг |
| Картофель | 2-3 кг |
| Квас бездрожжевой | |
| Гусиный жир | |
| Соевый соус | |
| Вустерский соус | |
| Топлёное масло | |
| Острая горчица | |
| Для натирания: | |
| Крупная соль (без добавок) | |
| Чёрный и белый перец | |
| Сухой чеснок, чабер | |
| Для начинки: | |
| Картофель полу жаренный на смеси гусиного жира | |
| Лесные грибы | |
Способ приготовления
- Время готовки гуся: 6-7 суток. 4 суток для разморозки в холодильнике и 1 сутки для мариновки и обветривания.
- Гуся следует полностью разморозить, обязательно в холодильнике в течении 4-5 суток.
- После этого дообщепать и обпалить, если он не готов в этом смысле, также срезать лишний жир и обязательно почистить гузку, вынуть потроха и отложить их для другого блюда. Жир положить в морозилку. Он нам понадобится для обжаривания картофеля.
- Теперь нужно вооружится тонким шампуром или шилом и проколоть шкуру гуся, не касаясь при этом его мяса. Шампур или шило при прокалывании следует держать параллельно тушке гуся.
- Ставим на плиту большую кастрюлю, вмещающую гуся и наливаем в неё воды столько, чтобы она не вылилась наружу при погружении в неё гуся. Для удобства следует связать ноги гуся бечёвкой так, чтобы потом было удобно за неё браться, не ошпарив при этом руки.
- Когда вода в кастрюле закипит приступаем к ошпариванию гуся. Для этого берёмся одной рукой за бечёвку и окунаем половину (весь он не входит) гуся в кипяток ровно на 1 минуту. После этого следует гуся вынуть из кипятка и положить рядом на приготовленную решётку с миской под ней. Когда вода в кастрюле закипит снова нужно перевернуть гуся и окунуть его вторую половину ещё на 1 минуту.
- После ошпаривания следует гуся поместить на решётку или на специальную подставку для стекания лишней жидкости. Дополнительно нужно вытереть гуся изнутри и снаружи бумажными салфетками.
- Что делаем дальше. Беру свою,,маленькую" 7-ми килограммовую гранитную ступку, насыпаю в неё крупную соль, перец чёрный и белый, сухой чеснок и чабер... беру пестик и по часовой стрелке начинаю круговые движения, превращая в пыль все эти специи. Запах исходит от них потрясающий!... не чета молотым залежалым специям. Теперь этой перемолотой смесью соли и специй следует хорошенько натереть гусика изнутри и снаружи.
- Теперь нужно гуся поместить на холод (конечно если готовится он в зимнее время года) на решётку или же подвесить, на 1 сутки, для того, чтобы он просолился и пропитался специями, и кожа его подсохла. У меня имеется вот такой ящик, обрамлённый алюминиевой маскитной сеткой, который я как-то сделал по случаю для сушки рыбы, колбас, птицы и мяса.
- В день запекания гуся, чистим и крупно режем картошку, обсушиваем её. В отдельно взятом большом хорошо разогретом чугунном казане (я так делаю) мелко режем на кусочки замороженный гусиный жирок. Растапливаем его и бросаем грибы, обжаривая их почти до готовности, потом бросаем картошку, посолив и поперчив в конце. Также можно добавить любимые сухие травы. У меня это всё то-же чабер
- Обжариваем картошку до такого состояния
- Теперь гуся не плотно фаршируем полупрожаренной картошкой и после этого либо скрепляем зубочистками и закрепляем бечёвкой.
- Отдельно смешиваем, растопленное топлёное масло, старую добрую готовую термоядерную горчицу, соевый и вустерский соусы. Кисточкой или ладонью смазываем этой смесью гусика и помещаем его грудкой вниз на решётку в противень с высокими бортами. На дно противня высотой на 1 см. наливаем квас натурального брожения, сделанного на основе ржаной без дрожжевой закваски.
- Духовку ставим на режим двойного нагрева, на температуру 230С...
- на минут 20, и помещаем потом противень с гусем в центр духовки на 40 минут, до образования на нём хорошей корочки.
- После этого гуся вынимаем и быстренько переворачиваем его на спинку, обкладываем его вокруг оставшейся картошкой, накрываем фольгой и ставим в духовку на 2 часа, снижая при этом её температуру до 180С.
- После истечения 2 часов снимаем с гуся фольгу и поливаем его и картошку вытопившимся жиром в течении часа до образования зажаренной корочки.
Примечание
Я подавал гуся на стол прямо с противнем, показав во всей его красе, там же разрезал на кусочки кулинарными ножницами. Гусь получился просто супер, сочный, с прожаренной хрустящей корочкой и не менее вкусной картошкой, что внутри гусика, что снаружи.
