Барвихинский хлеб

Барвихинский хлеб, который был в магазинах ещё в советские времена, сейчас встречается очень редко. Здесь, на сайте, где каких только нет рецептов, о нём тоже ни слова. Нет ли у кого рецепта этого замечательного зернового хлеба?

В ЖЖ есть рецепт этого хлеба, но выпекали его в духовке, я перекопировала для вас, может, попробуете?



Да здравствуют советские диетологи! Совершенно гениальный рецепт хлеба создали, однако. Хлеб вкусный как пирожное получается. Давно меня так ломоть свежего хлеба не удивлял и не радовал.

Особенность барвихинского хлеба в том, что половина муки в тесте - не мука, а пшеничная крупка. Она окрашивает мякиш в цвет топленого молока. А уж вкус и вромат хлебу она придает вообще неземной. Ну и ещё яичко в этом тесте есть. Что удивительно для такого хлеба. Ни за что не догадаешься, если рецепт не прочитаешь.

Рецептура по ГОСТу: 500г муки в. с., 500г дробленой пшеничной крупки, 40г дрожжей, 20г соли, 30г сахара, 48г яиц (одно среднее)
вода. Формовой хлеб весом 200г, 400г, или 800г. Тесто безопарное. Крупку перед замесом теста замачивают на 2.5 ч водой с Т 60С. 2.5 ч брожения, обмять после 1ч и 1.5ч брожения. 40мин расстойки. Печь с паром при 180-210С. Хлеб весом 400г пекут 1ч 10мин.

Рецепт

На 1 хлеб весом примерно 800г
печь в трехлитровой форме

300г муки в. с.
300г дробленой пшеничной крупки
 (+300г воды 60С для замачивания)
24г дрожжей
12г соли

18г сахара
29г яиц (одно мелкое)

вода (примерно 125г или до получения мягкого хлебного теста)

Крупку залить водой и оставить в тепле для набухания в течение двух часов. Потом замесить тесто и дать ему выбродить 2.5часа. Обминать после 1 часа и после 1.5 часа брожения. Сформовать хлеб. Уллождить в форму, загладить поверхность мокрой рукой, придавая ему куполообразную форму. Дать 45 мин расстойки. Печь с паром при 400-355Ф в течение 1 ч 20мин.

Примечание. Крупку я смолола из 300г пшеничного зерна в кофемолке. Зерно у меня в кладовке нашлось и оно оказалось пшеницы мягких сортов. Но в магазине можно и твердый сорт купить. Я не знаю как это влияет на качество хлеба и в ГОСТе не оговаривается. Крупка и все.

После замачивания в течение 2-3 часов крупка становится мягкая, почти как каша, только что сырая.

На вопрос:" Можно ли такой рецепт попробовать в ХП?», был ответ -

«Мне кажется в хлебопечке было бы хорошо тесто вымесить и выбродить (с обминками, конечно). Но для выпечки - лучше печь в духовке, потому что этот хлеб печется в два раза дольше обычного и при более низкой Т, чтобы крупа «проварилась паром».

Гаша, привет, спасибо за ссылку! Я почти сразу же после того, как открыл эту тему, тоже нашёл этот рецепт. Причем Яндекс непосредственно на него ссылку не давал, а указывал на «Барвихинский» в каком-то из текстов Ауэрмана, размещенном на . Там и нашёлся этот рецепт. Наконец-то! А то, просто секретный какой-то рецепт получался - нигде нет. Кстати, мне очень понравился этот mariana-aga.livejournal, там очень все точно и по делу, профессионально. Всем рекомендую. Во всяком случае, я нашел для себя много нужного.
Сегодня, точнее уже вчера, испек хлеб в ХП Panasonic SD-255, режим «Диетический» по рецепту на 800 грамм:
 - 2 ч. л. дрожжей Саф-Момент
 - 300 гр. пшеничной муки в. с.
 - 300 гр. пшеничной крупки «Полтавская», предварительно замоченной в 300 гр. воды при 60С в течение 3-х часов
 - 2 ст. л. сахара
 - 2 ч. л. соли
 - 1 ст. л. зародышевых хлопьев
 - 2 ст. л. подсолнечного масла
 - 125 гр. воды
 - одно небольшое куриное яйцо.

Контролировал колобок, добавил три-четыре ложки муки, но оставил его липким.
Хлеб получился очень хороший. Единственный его недостаток в том, что попадается крупка, запёкшаяся в корке, жёсткая как камешки. Как с этим бороться? Хлеб более воздушный, пористый, чем оригинальный Барвихинский. Но чтобы сказать, что это то, что я хотел, нужно подождать хотя бы часов 12, что бы он созрел. Постараюсь дождаться, хотя половины буханки уже нет.

Я что-то не поняла куда девается вода в которой была замочена крупка?

Гаша! Я ведь действительно давно искал этот рецепт. И очень рад, что нашёл. Косвенно, конечно, понимал состав Барвихинского, и что-то подобное делал (без яйца), но точные ГОСТовские пропорции и режим выпечки нашлись только сейчас. И Вам я очень признателен за участие в поиске.
Зародышевые хлопья использовать совсем необязательно, думаю, погоды они не сделают. Я использовал их, т. к. там, в журнале обсуждается вопрос о том, что крупка отличается от цельного зерна - в ней отделены зародыши и, следовательно, нет пшеничного масла. Я добавил и хлопья, и масло (подсолнечное, недезодорированное – очень мне нравится в малых количествах в зерновом хлебе). Вполне можно добавить одно только масло.
Зародышевые хлопья я покупал в магазине при мелькомбинате «Сокольнический». Он на улице с правой стороны от магазина «М-Видео» в Сокольниках, совсем недалеко от него. Там есть все варианты муки «Сокольнической» и «Настюши» (это их торговая марка) и разных смесей для хлебопечения. Есть и мука 2-го сорта, но в мешках по 50 кг, они её что-то не фасуют
Теперь об испечённом вчера хлебе. Прошло 16 часов. Мякиш уже не влажноват, форму восстанавливает – не слипается. Корка стала мягче, и крупинки исчезли – размякли, проблема снялась. Очень, очень хороший хлеб. Практически такой я и хотел. Может быть, стоит попробовать сократить на пол-ст. ложки сахар и граммов на 25 - воды. Думаю, что через 12 часов, кода мякиш станет посуше, это и будет Барвихинский хлеб, только повоздушнее. Теперь попробую выпечь в Moulinex OW5002 в режиме «Хлеб из цельной муки» и слабой корки, а затем допечь его мин. 15-20 (Panasonic SD-255 не даёт допекать – «горе от ума»). Так будет ближе к ГОСТУ.
Хочу поэкспериментировать с этим рецептом в направлении одномоментной закладки продуктов в ХП.
 1. На дрожжах. Использовать таймер и Панасониковский вариант закладки продуктов в ХП, причём вода и заваренная и остужённая крупка - последними, чтобы замачивание шло прямо в ХП при комнатной температуре.
2. Опара. В рецептах, где приходится замачивать крупку, так и просится совместить замачивание с брожением, т. е. сделать на крупке опару. Я так и делал раньше для зернового хлеба. Но, в данном случае, мешает яйцо (попрошу без намёков ). Как правильно им распорядиться? Может яйцо участвовать в процессе брожения-размачивания при комнатной температуре в течение 5-6 часов, не испортится, или его надо прятать в муке? А тогда не склеится ли мука яйцом за это время так, что потом не размешается?
Что думает уважаемая аудитория по этому поводу?
Вот, пока писал, пришла идея, сделать в миксере «майонез» из яйца, 2-х ст. ложек масла и 125 гр. воды и спрятать в муке. Так, думаю, она не склеится. Масло дольше не даст яйцу портиться, наверное, даже можно будет и в бродящую крупку эту суспензию добавить, а не прятать в муке. Посмотрим.

tanya1962! Всё - в хлеб. Воды не остаётся, она вся впитывается в крупку.

Итог по хлебу, о котором я писал выше, выпеченному по мотивам Барвихинского. Съеден. Оч. хороший хлеб, хорошее сочетание вкуса зерна, подсолнечного масла и сахара. При этом это совершенно не сдобный хлеб. Рекомендую. Но точно надо убрать из рецепта граммов 50 воды. А если стремиться к оригинальному Барвихинскому, то сократить до 1.5 ст. л сахара и убрать подсолнечное масло - они чувствуются.