Студень из курицы в скороварке Oursson 5005

Категория: Мясные блюда

Ингредиенты

Курица

1.6кг.

Шкура свиная

300г.

Спинки куриные

2шт.

Морковь

1шт.

Луковица в шелухе

1шт.

Перец красный (огонёк)

1/2

Перец черный горошек

10шт.

Кориандр семена

20шт.

Чеснок зубчики

5шт.

Тимьян (чабрец)

1ч. л.

Сельдерей (или другая зелень) пучок

Желатин

20-30г.

Способ приготовления

 Курицу режем на крупные части (так чтобы влезла в чашу), внешнюю сторону свиной шкуры очищаем острым ножом. Всё промываем в холодной воде вместе со спинками, закладываем в мультиварку и заливаем водой, чтобы покрыло курицу, но обязательно немного ниже максимума чаши. Выбираем режим томление, устанавливаем давление 3, время 2.5 часа, можно меньше и занимаемся своими делами не переживая о процессе.
 После сброса давления (вручную не стоит) добавляем обожжённую морковь, лук (я обжигаю разрезав их пополам положив, срезом на раскаленную электроконфорку печки, можно на сухом гриле, сковороде или запечь в духовке), перец горошек и острый, ветки зелени, лавровый лист, соль. Обращаем внимание на риску максимума чаши, если выше, то лучше отлить, т. к. вместо пара из клапана пойдет жирный бульон, в конце его можно добавить перед процеживанием. Закрываем крышку и ставим томление 40мин, давление убираем на 1.
 После окончания программы добавляем чабрец и закрываем крышку на 3-5мин. Процеживаем бульон через мелкое сито. Морковь, лук, шкурки, ветки зелени выбрасываем.
 Отделяем мясо курицы от костей и рубим его не очень мелко, добавляем в него рубленный чеснок и перемешиваем. В остывший до 60 градусов бульон (если в горячий, то желатин свернётся и придется добавлять его ещё) вводим разбухший в холодной воде желатин (я предварительно заливаю его стаканом воды за 1-2 часа), тщательно размешиваем. Если видим большое количества жира сверху бульона, то его при желании можно снять, промокнув салфеткой (он к ней прилипнет). Нарубленную курицу укладываем в формы и заливаем бульоном. Остужаем и ставим в холодильник.
 Приятного аппетита.
 

 

 

 

 

 

Программа: Томление

Время приготовления: 3 ч.

Порций: 3 литра

Примечание

Это был мой первый студень в этой великолепной мультиварке-скороварке. До этого я варил мясо и курицу 6 часов, каждые пол часа снимал пену, проверял чтобы вода не сильно кипела или не перестала кипеть вообще. Перед закладкой мяса гадал сколько налить воды т. к. часть выкипит, но сколько точно не угадаешь точно, а доливать воду в холодец нельзя и другие танцы с бубном. Так-что варка студня в Oursson мне очень понравилась и честно захотелось сварить еще, даже не дождавшись, когда застынет этот.
 Когда студень попробовали, он стал хитом среди родственников, Дядя пришедший в гости сказал - видишь как замечательно, поел только холодец и насытился, правда до этого он съел 4 своих обычных порции  . Прямо скажем все ели с аппетитом, а большего и не надо. Только испытал небольшую ревность к Oursson, потому что большая часть похвалы за блюдо досталась именно ей
 По рецепту:
 Свиные шкуры можно не класть, они содержат коллаген, нужный для застывания. Поэтому если без них, то увеличиваем количество желатина до 40г.
 Кто любит менее жирное - снимайте шкуру с курицы.
 Обжигаю морковь и лук для всех мясных бульонов - это дает свой аромат, перебивающий не всегда приятно пахнущее мясо при варке, в студень с курицей кладу больше по привычке. Вы можете не обжигать.
 Первые 2.5 часа можно уменьшить, т. к. даже косточки у меня стали мягкими, что приятно удивило. Такого никогда не было и за 3 часа варки не представлялось возможным.
 Специи выбирайте на свой вкус, я привык к этим. Острый перец добавляю, чтобы студень не был очень пресным.
 На наполнение чаши выше максимума обращаю внимание из-за того, что после закладки овощей у меня бульон поднялся немного выше. Но я со словами "Знаем мы этих перестраховщиков буржуев, ничего страшного не случится" не отлил бульон. А когда поленился ждать и сбросил давление вручную, то из клапана пошел жирнейший бульон .
 За несколько дней после покупки этого чуда (Oursson 5005) только положительные эмоции и предвкушение дальнейших экспериментов, надеюсь удачных.

Похожие рецепты

Студень из филе куриных грудок (для красивой фигуры)собака серая

Холодец-студень сборный (что берем из мяса и воды, и скока будем вешать в граммах)Рома

Холодец (студень) в скороварке OurssonРома

Михаил, С ПОЧИНОМ!!!

Кастрюлька хорошо справляется со своими обязанностями!

Я тоже готовила холодец в урсончике, можно посмотреть здесь hlebopechka.ru..., мне тоже нравится!

Спасибо, Татьяна, я несколько раз до этого читал ваш рецепт. Именно из-за него был выбран мной режим приготовления и давления. Но мне не понятно пока как можно закидывать в холодец мясо и овощи одновременно. Много видел подобного в рецептах к мультиваркам на форуме, но сам пока не готов к риску. Мне кажется, что за пол часа овощи отдадут все требуемое от них и этого останется в бульоне больше, чем при варке продолжительное время. Не снятие пены при закипании для меня уже перелом устоев

Всё прекрасно получится и не переварится, овощи и мясо будут готовы в равной степени

Да, Татьяна, уверен, овощи не развалятся, но пока мне не привычно верить в то, что в бульоне от них останется столько-же полезных веществ, как за приготовление меньшее время. Забыл, очень понравился ваш ход по осветлению бульона с холодильником. Если не будет лень обязательно попробую. Ход конечно верочный и жира меньше, только порой не терпится попробовать приготовленное скорей.

Да, Татьяна, уверен, овощи не развалятся, но пока мне не привычно верить в то, что в бульоне от них останется столько-же полезных веществ, как за приготовление меньшее время.

Надо исходить из того, что готовим мы под давлением, значит при варке нет бурного кипения (как в обычной кастрюле на плите, что и дает вываривание мяса и овощей), бульон не кипит, а значит и вываривания полезных веществ из продуктов не будет.
Тогда какой смысл готовить в скороварке, и готовить очень долго, до полного разваривания продуктов, да еще и периодически отключать кастрюлю и начинать все по новой.

Оптимально будет, сначала пассеровать овощи, о чем читаем в теме Обжарка (пассеровка) овощей – зачем это делать? и затем добавлять мясо, картофель, капусту (например), и готовить на режиме ВАРИТЬ примерно 1 час (зависит от качества мяса), дать стравить давление (это тоже входит в процесс готовки, томления) - и получим прекрасные по вкусу, цвету, качеству щи

Спасибо, Татьяна, обязательно попробую и так тоже. Вы пишете «Тогда какой смысл готовить в скороварке, и готовить очень долго, до полного разваривания продуктов, да еще и периодически отключать кастрюлю и начинать все по новой.» Я читал советы, рецепты про пассерование овощей, а только потом закладке мяса и вливания воды и к простым мультиваркам. У меня по этому поводу вопрос: «чем это объяснить (давление там намного меньше), и не кажется Вам, что эти рецепты лишь в угоду скорости и подходят, когда кроме мультиварки под рукой ничего нет? Оптимально это по времени или по качеству, или по качеству-время?» Для меня пока это дилемма и я очень хочу в этом разобраться. Но ведь я сам вижу, что овощи даже за продолжительное время приготовления в этих устройствах держат форму, а это уже говорит о многом. Хочется понять все до конца. Так что «будем смотреть дальше» и читать Вас, прислушиваясь.

Спасибо, Миша (можно я Вас так буду называть), за замечательный рецепт, никогда не сталкивалась с обугливанием овощей перед закладкой, обязательно попробую, потому как холодец (студень) варю один раз в неделю, а зимой так едим в горячем виде, типа хаш делаю

Так сильно обугливать как я не обязательно, достаточно намного меньше, чтобы дало аромат. И не зря настоящая уха без брёвнышка с угольком в котелке на короткое время, уже не уха.

Татьяна Вы пишете - Надо исходить из того, что готовим мы под давлением, значит при варке нет бурного кипения (как в обычной кастрюле на плите, что и дает вываривание мяса и овощей), бульон не кипит, а значит и вываривания полезных веществ из продуктов не будет. Но мне кажется, что тепловая обработка в любом случае делает свое дело.

Татьяна Вы пишете - Надо исходить из того, что готовим мы под давлением, значит при варке нет бурного кипения (как в обычной кастрюле на плите, что и дает вываривание мяса и овощей), бульон не кипит, а значит и вываривания полезных веществ из продуктов не будет. Но мне кажется, что тепловая обработка в любом случае делает свое дело.

Конечно же тепловая обработка должна быть, мы же сырое мясо есть не будем

Разница в том, КАК происходит тепловая обработка:
 - под давлением, без движения продуктов, когда происходит взаимопроникновение соков продуктов друг в друга, без разрушения.
 - без давления, в кастрюле не огне, когда жидкость бурлит и происходит вываривание всех соков из продуктов, при этом бульон становится мутным.

Вы можете произвести эксперимент по вкусовым ощущениям:
 - отварите курицу и овощи в воде, потом слейте воду - попробуйте на вкус
 - отварите мясо и овощи на пару, где нет совсем воды и кипения, попробуйте на вкус.
Рецепты здесь
Овощной салат в пароварке hlebopechka.ru...
Куриная грудка с черносливом, под капустным листом, на пару hlebopechka.ru...
 - отварите мясо с овощами «наоборот» в кастрюле с толстым дном, попробуйте на вкус
Рецепт здесь Приготовление бульона «наоборот» в кастрюле с толстым дном

После этого многое встанет на место, определятся вкусности

Во первых - огромное,Татьяна, спасибо за настолько развернутый ответ. Очень интересные рецепты по ссылкам. Становится понятно, что вы любите экспериментировать и очень обдуманно экспериментировать. Читал, что в мультиварках меньше можно использовать масло и соль, а также о замороженных продуктах в скороварке. С маслом было понятно, с солью не очень, с замороженными прод. вообще не понятно Теперь начинает проясняться по немного. Очень много надо будет узнавать и растолковывать себе.
 Я понимаю что есть плюсы в приготовлении в скороварке. Но также читаю в книгах допустим Товкун Елены, что при низком давлении полезных веществ остаётся больше, чем при высоком. Сразу хочется спросить - может вообще без давления лучше. К большому сожалению нет возможности сейчас приготовить блюда по вашим рецептам, думаю что вариант с кастрюлей и плотно закрытой крышкой (по сути скороварки) мне бы очень понравился, впрочем как и другие. Возвращаясь к «нашим баранам» хочется задать себе один лишь один вопрос, ответ на который прояснит для меня всё. Чем мы более «убьем» блюдо: открыванием в конце приготовления ради уменьшения времени обработки овощей, или варкой их около 3 часов при макс. давлении в скороварке.
 Пока думаю стоит поверить вашему богатому опыту и лишний раз не открывать крышку, чтобы не менялось ни давление, ни температура резко. Как-никак мне пока не приходилось столько экспериментировать с методами обработки продуктов как вам. Надеюсь всё впереди.
 Ещё раз огромное спасибо за разъяснительную работу со мной. Но на борщ бульон пока буду варить отдельно

Михаил, браво!!! отличный холодец
Муж мой холодец только из скороварок уважает, а Орсюша варит холодец замечательно.
Спасибо огромное за размещение рецепта с почином.
Ждём новых вкуснях!

Танюля, спасибо Вам. Если не секрет сколько времени варите Вы холодец и при каком давлении, когда закладываете овощи? сразу или потом?

Танюля, спасибо Вам. Если не секрет сколько времени варите Вы холодец и при каком давлении, когда закладываете овощи? сразу или потом?

Я готовлю на Ваш Выбор или на Томить.
hlebopechka.ru...
Из овощей использую только морковь, закладываю сразу.

Танюля замечательная форма у вас под холодец, да и вообще очень технологичная у вас кухня. Многие говорят:" что лучше на кухне работать больше руками и ножом - пища будет с душой и вкусней». Но когда человек крутит допустим пару раз фарш рыбный на ручной мясорубке, на душе у него мало радости. И что в итоге передастся еде? Да и каждый примбамбас новый (даже мелочь) вызывает лично у меня жгучее желание что-нибудь делать, испробовать на деле. Порой этого заряда хватает на долго. А Oursson зарядил меня, чувствую хорошо, ведь там такая большая возможность пробовать до этого даже не «кусанное». Короче будем испытывать часто и надеюсь заряда хватит.

Спасибо за рецепт, а главное за любовь и уважение к ответственному таинству «кулинария». Читаю Ваш диспут и благоговею... От Орсюши не менее в восторге и уже жизни без нее не представляю! Просто не хватает времени все рецепты выкладывать. Больше читаю, чем пишу!

Сварил студень еще раз, постарался сделать именно так, как и в первый раз. Только морковь и лук положил вместе с курицей. Мои чисто субъективные впечатления: вкус почти такой-же, но аромат в момент разливания бульона был слабей слабей, всё-таки почти все специи мне пришлось бросать тоже сразу. Морковь и лук превратились в желейную массу. На холодном (готовом) продукте это почти не отразилось, только острота от красного перца вообще потерялась. Делаю вывод: лучше бульоны, на супы, варить предварительно, или отдельно (особенно мясо-костные), куриные или из нежного свиного мяса супы можно пробовать варить сразу закидывая все продукты. Как не верти температура и время делают своё дело. Но после выключения программы (после варки мяса) нельзя сбрасывать давление вручную, перед закладкой овощей, чтобы не было очень резкого перепада давления и температуры. И в следующий раз по рецепту первый интервал с 2.5 часов уменьшу до 2 или до 1.5 ч.

Но после выключения программы (после варки мяса) нельзя сбрасывать давление вручную, перед закладкой овощей, чтобы не было очень резкого перепада давления и температуры. И в следующий раз по рецепту первый интервал с 2.5 часов уменьшу до 2 или до 1.5 ч.

На жидких блюдах вообще не желательно сбрасывать давление вручную, если это делать, то оооочень осторожно.