Сырные истории, или Сыроварня дома

Кстати, как ваш ярлсберг поживает в тепле?

Ярлсберг почти высох, только бока чуть влажноватые. Думаю, сегодня вечером или завтра буду мазать полисвэдом.

Добавлено Пятница, 14.10.2016, 13:42

Скажите, а когда примерно начнут появляться намеки на плесень? Чот у меня надежда зародилась

У меня два кружка бри, но плесени те же самые. Первый начал обрастать где-то дней через шесть-семь после варки. А вот у второго геотрихум полез уже через четыре дня.

Первый начал обрастать где-то дней через шесть-семь после варки.

После чего?

Друзья, а кто как решает проблему прессования?

Я когда захотел сыроделием заниматься, то прям так: хачу-хачу-хачу-хачу!!! Нашел на даче подходящую доску, купил на базаре черенки для лопат, решил сам делать. А тут у меня день рождения случился, и жена мне подарила магазинный пресс, форму для твердых сыров и ингредиенты. Наверное, к лучшему, а то я соорудил бы циклопических размеров пресс, и он бы полкухни сейчас занимал. А магазинный компактный.

Добавлено Пятница, 14.10.2016, 13:52

После чего?

После того, как я его сварил. Кстати, оба сыра держу в контейнерах, рядом мокрая марля, для влажности.

Добавлено Пятница, 14.10.2016, 13:55

Оформляю заказ на Сыроделии, людииии, помогите, мезофильных всего две, Choozit и Углич, верно? Какую брать?

Тут самое главное, имхо, вот что. Мезофильных заквасок лучше держать две. С газообразованием, для маленьких дырочек. Это как раз Флора Даника, один из лучших вариантов. И без газообразования, если есть необходимость делать сыры вообще без дырок.

Добавлено Пятница, 14.10.2016, 13:57

И еще вопрос, пепсин и сычужный фермент - это же одно и то же? А чего они тогда под разными артикулами?

Удобнее всего, имхо, пользоваться жидким сычужным ферментом. Я его дозирую шприцем. Чайная ложка - это 5 кубов, 5 миллилитров. Пол-чайной ложки - 2.5 куба. И разводить в воде удобно.

И я, и мне!! А давай прямо сюда

Иринка, лови

thumbnailUrl

Пресс для сыра своими руками

Сделать пресс для сыра своими руками очень просто! Время изготовления – один час! Ссылка на чертеж раскроя бруса 30*40. В файле показаны два варианта раскроя: первый – если у вас двухметровый брус; второй – если два бруса по одному метру. Нам…Сырные истории, или Сыроварня дома - 2540429

PT5M

True

2016-10-14T13:59:28+03:00

embedUrl

Вот тут еще возник насущный вопрос, который я так пока и не решил. Плотность рассола, концентрация соли. Чтобы не разводить каждый раз рассол, а использовать один и тот же хотя бы несколько раз. Есть бытовые ареометры-солемеры, но добыть их оказалось непросто. Мало где продаются. На Али - только для аквариумов и для спирта-вина-пива. Есть пара магазинчиков. Но убивает все несуразность цен. Сам солемер - 95 рублей. Доставка - 300-400 по Москве. Или самовывоз. Мне в Москву и назад съездить - еще +500р + потерянный день. Золотой получается солемер.

Vnature, а я делаю насыщенный раствор 250г соли на 1л воды, потом присаливаю головки- часть выше раствора и концентрация не меняется. Солемеров тоже нет.

Еще вопрос с хлористым кальцием. Сырные магазины почти все продают его по безумным ценам. Типа, 60-70 рублей за 10 грамм. А между тем это тот самый хлористый кальций, который тысячами тонн каждый год высыпают на дороги - антигололедный реагент. Только в пакетике он пищевой, типа, очищенный. Сейчас я заказал по относительно гуманной цене 100 рублей за 100 грамм, но вообще, товарищи, это ни в какие ворота не лезет. В магазинах химреактивов он стоит меньше 100 рублей за килограмм. Потратил 100 рублей - и забыл. Только съездить в магазин химреактивов и обратно обойдется рублей в 700-800. Жабка душит. Я пользовался одно время (и сейчас запасы есть) аптечным хлоридом кальция. Ценник тоже получается негуманным, порядка 40 рублей за 5 грамм (упаковка из 10 ампул по 5 мл). Но зато добыть его можно всегда и очень легко. Сейчас заказал 200 грамм. Надеюсь, надолго хватит. Просто по некоторым рецептам в рассол надо сразу столовую ложку. Если на каждый сыр по рассолу делать (а я не делаю, использую старый по несколько раз), то даже 100 грамм быстро закончатся.

В Сыроделии у Лазавревой да, дорого, непонятно почему. Я беру в Здоровеево, хлористый там гораздо дешевле.

Я беру в Здоровеево, хлористый там гораздо дешевле.

Вот я там и заказал, жду.

магазин химреактивов

Я купила в Воронеже на химическом предприятии 1 кг очень дешево, правда пользуюсь до сих пор купленными 100г на сыроделии. ком, покупала по цене в районе 100р год назад

Подскажите, пожалуйста. 1 л деревенского молока довела до 60* и добавила 20 мл яблочного уксуса. Вместо того, чтобы свернуться как обычно, в молоке плавает резиновый сгусток. Что с этим можно сделать? С магазинным молоком обычно получался вкусный творожный сыр.

Вместо того, чтобы свернуться как обычно, в молоке плавает резиновый сгусток. Что с этим можно сделать?

Сгусток большой? Покрывает всю поверхность? Если да, то разрезать помешать и под пресс Ах, да, надо бы еще закваску внести. Впрочем, из одного литра вряд ли много сыра получится. В любом случае, если этот сгусток разрезать и помешать минут 10-20, добившись, чтобы он распался на зернышки, а потом эти зернышки спрессовать, то получится сырный продукт.

Александр, в том то и дело, что упал на дно какой-то резиновый ошмёток. Если бы по всей поверхности плавал... А можно из этого, даже не знаю как обозвать, напечь хоть блинов? Или только выливать, там ведь уксус?

Добавлено Пятница, 14.10.2016, 17:20

Вот как это выглядит

Очень странный сгусток, на сырный не похож. Я бы не стал с ним ничего делать.

Александр, добавила сычужный фермент 5 капель и размешала, теперь это выглядит так



Отлично режется, сгусток плотный, во всю массу. Чего теперь с ним делать?
Решила сделать из магазинного молока, думаю, может с уксусом чего? Створожилось сразу

Отлично режется, сгусток плотный, во всю массу. Чего теперь с ним делать?

О! Вот это находчивость! Теперь его можно порезать, помешать. Объем слишком маленький, чтобы вносить закваску, выход продукта не стоит траты закваски. Так что помешайте немного, чтобы он рассыпался на сырные зернышки. Потом отцедите эти зернышки, в марлю - и придавите чем-нибудь на полчасика. Только не переусердствуйте, а то слишком кисло будет. А вообще, сырное зерно и так очень приятное на вкус - сладенькое, с легкой кислинкой.

Александр, спасибо! пойду, домучаю его... или себя?

В Сыроделии у Лазавревой да, дорого, непонятно почему. Я беру в Здоровеево, хлористый там гораздо дешевле.

А аптечный в ампулах не подойдет?

А аптечный в ампулах не подойдет?

Конечно подойдет, я об этом выше писал. Только он будет еще дороже, чем на сыроделии. У нас 10 ампул по 5 мл продаются за 38 рублей. В одной ампуле - полграмма разведенного в воде порошка. В пачке - 5 грамм. 10 грамм за 76 рублей. Зато добыть очень легко.

Погодите, т. е. на 10 литров молока сколько надо таких ампул?

Переложила в тескомовскую форму с прессом, какая-то резиновость в зерне присутствует, на вкус сливочно с кислинкой.

Погодите, т. е. на 10 литров молока сколько надо таких ампул?

Если по рецепту пол-чайной ложки на 10 литров - то 2 ампулы по 5 миллилитров. Или одну 10 миллилитров.

Расчет простой: в одной ампуле 10 процентов хлористого кальция. Это ведь 10% раствор. Итак, в 5 мл ампуле (а там 5 грамм жидкости) - 0.5 грамма хлористого кальция. В чайной ложке хлористого кальция - 2 грамма. То есть, одна чайная ложка - это 4 ампулы по 5 мл. Или 2 ампулы по 10 мл.

Чаще, кстати, встречают ампулы именно по 5 мл.

Вот я лохундра А я из одной ампулы 1/4 ч. л. отмеряла. Ойнимагу Спасибо вам, люди добрые, хоть просветили

А я из одной ампулы 1/4 ч. л. отмеряла.

Не, не, это же 1/4 чл сухого хлористого кальция.

Александр, можно для особо одаренных типа меня еще раз по пунктам, если я в основном использую тот самый аптечный хлористый кальций, то сколько брать из расчета на 1 литр (ну так, чтобы потом легче было на любой объем рассчитать)? Меня кстати, смущали слова 30%тный, но я решила не заморачиваться

Я привел выше формулу расчета. 10-процентного аптечного раствора хлористого кальция нужно 1 мл на 1 литр молока.

Спасибо большое!! Слушайте, может у меня из-за этого коагуляция так долго была?

Переложила в тескомовскую форму с прессом,

А что за форма? С пружиной которая? Вот тут целая тема про нее.

hlebopechka.ru...

Она?

какая-то резиновость в зерне присутствует, на вкус сливочно с кислинкой.

Температура была высокая, вот и подварилось немного зерно.

Добавлено Пятница, 14.10.2016, 19:40

Слушайте, может у меня из-за этого коагуляция так долго была?

Очень вероятно. Даже, скорее всего.

Александр, да, форма эта. Очень удобная для малых объёмов.
Когда сычужный фермент капала, молоко было около 40-45*

Никогда в жизни не ел Лимбургер. Как думаете, оно того стоит - сварить его? Говорят, он «с душком». А как на вкус? Сомневаюсь.

Vnature, вкус был сливочный, приятный, сам сыр мягкий, душка особого не было, возможно из-за плохих бревиабактерий, т. к. покупала в развесном пакетике на сыроделии. ком, а еще как могла его запарывала- на 2 недели оставила без присмотра. Когда приехала было желание выкинуть, но моя мамуля его отмыла солевым раствором и приехавшая в гости тетя его уговорила с большим удовольствием, я успела только попробовать

Однозначно хоть раз попробовать стоит.

Девочки/мальчики, кто то недавно спрашивал про прессование. Так как я сама не очень (а точнее совсем ) в этом не разбираюсь, решила почитать..
вот тут очень хорошо расписано как рассчитывать вес при прессовании


может кому помогла, себе точно

Это я, это я спрашивала Спасибо, пошла изучать.
Поизучала малехо, вспомнила школу. Но что бы посчитать вес для данной формы надо знать давление для выбранного сорта сыра, и алгоритм смены веса. \или может я что то не правильно, в силу нахождения на начальной стадии сыроделия, понимаю?

может кому помогла

Спасибо Ирин, я в том году это читала, а после большого перерыва в сыроделии, мне трудно было бы найти.

sokolinka, Таня, думаю верно мыслишь. Спасает, что часто в рецепте эта отправная точка есть и можно пересчитать на свою форму.

Ира, это да, от этого и приходится отталкиваться. Мне например хватает этой информации, я исполнитель, но ведь есть и любопытные, которые любят доходить до всего сами Подскажите, как зарегистрироваться на . Отвечаю, отвечаю на проверочные вопросы и все не так.

Так и я так же, ориентир на то что есть Так что для меня это большое подспорье.
Да как-то без проблем я там зарегилась, может просто передохнуть и позже попробовать) бывает такое у меня с другими сайтами.
Кстати, кто имеет в доме ферментатор Oursson - он отлично подходит для приготовления производственной закваски
программа вино подходит для мезофильных и квас для термофильных (В режиме «Квас» - 30-35С, для режима «Ферментация» нагрев происходит до 40-42С, а «Вино» - в пределах от 20-25С)

Срочно нужен совет. Решила имеретинский сыр сделать, кинулась, а термофильной закваски нет Молоко пастеризованное. Что делать? Получится без нее только с добавлением хлористого кальция? А можно добавить закваску для йогурта? Помогитееее

Ирина, в йогуртовой закваске в обязательном порядке содержатся термофильные бактерии. Можно даже магазинный натуральный йогурт купить - и там будут термофильные стрептококки. Лично я многократно делал домашний йогурт, используя в качестве закваски баночку Активии и даже греческого йогурта. Другое дело, что для сыра рекомендуют невязкие термофилы, а в йогуртовой закваске - вязкие. Но. «За неимением гербовой пишут на обычной». Я бы добавил без колебаний.

Александр, спасибо огромное за оперативный ответ!

Kara, зачем в имеретинский сыр закваска? Вы ж его не будете вызревать. Я делаю на голом сычужном ферменте и хлористом кальции.

Наташа, где-то прочитала, что так можно сырое молоко делать. А если пастеризованное, то надо закваску Очень хочу принцип влияния тех или иных добавок узнать, пошла на форум, ссылку на который выше давали. Столько информации

Kara, ну да, ну да, только закваска нужна для созревания сыра, это на мой взгляд. А зачем вызревать имеретинский сыр?
Я всегда его делала по этому видео

thumbnailUrl

Домашний свежий сыр мастер класс

Подробный мастер класс по приготовлению свежего сыра типа Брынзы и Имеретинского Печатную версию рецепта вы можете найти здесь наш сайт syrodelie.com мы в фейсбуке инстаграмме вконтакте одноклассниках Сырные истории, или Сыроварня дома - 2541627

PT9M

True

2016-10-15T15:44:00+03:00

embedUrl

И кстати результат был всегда отличный.

Все затихли. Варите?

Мой отчет завтра, сегодня нету сил. Сварен тильзитер.

Добавлено Воскресенье, 16.10.2016, 15:00

Никого нет, я остался тут один.

 

Поговорю сам с собой.

Итак, по порядку.

Разрезали качотту, ей было 10 дней от начала выдержки. Оказалась кисловатая, но в допуске.




Возможно, я что-то сделал неправильно, но на вкус впечатления не произвела. Обычный молодой сыр без ярко выраженных оттенков вкуса. Впрочем, молодые сыры обычно не блещут послевкусием.

Малютка-ярлсберг был пристроен на ночь в хорошую компанию.




Он похудел до 1.1 кг и потому был намазан полисвэдом и отправлен на созревание.

 

Кстати, полисвэд замечательно отмывается только пока не застыл. Потом - беда. Видимо, минус пластиковая пароварка для СВЧ, которую использовал как подставку.

Взялся я вчера варить Канталь. И только когда все уже было под парами, сообразил, что у меня нет закваски без газообразования. Расстроился и сгоряча сварил, что под руку подвернулось. А подвернулся тильзитер. Самое главное - хотелось наработать формование правильной головки с учетом той полезнейшей информации, что я почерпнул на видео по ссылке от уважаемой Натальи NatalyMur. Вот вчерашний результат.




Форма та же - килограммовая гауда.

А это - озарение последних суток. На помощь сыроделам приходит малая механизация.




Не знаю - может, я неправ, и быстрое формирование корочки чревато слишком высокой влажностью внутри? Но результат впечатляет. За несколько часов образовалась довольно прочная корка. Думаю, вечером уже можно будет покрывать латексом.

Ну, и в завершение. Вчера не получилась рикотта. В одной мультиварка плавала пена. Во второй, куда я влил в сыворотку с полллитра молока, на поверхности тоненьким слоем плавало вот это.




Говорят, бывает. Какие-то белковые чудеса в составе молока.
А сегодня я еще варю кое-что.

Поговорю сам с собой.

Как это сам с собою?! Если не пишем - не значит не читаем!

Ярлсберг просто красавчик в полисведе.

Тильзитер получился с хорошей закрытой головкой. На фото прямо идеальная головка. Павел плохому не научит.

И только когда все уже было под парами, сообразил, что у меня нет закваски без газообразования.

Аналогичная проблема была, поэтому вместо ярлсберга остановилась на эдаме.

Сыр вчера варила- решила сделать эдам, намучилась. В рецепте написано, что нужно формировать зерно и мешать пока кислотность не нарастет до 6,0-6,1. А у меня 6,3 часа 2 хоть ты тресни. Решила так закончить. Зерно больно уже резиновое стало, думала, что не отпрессую. Потом эксперимент с салфеточным прессованием в круглой форме, складки просто дикие, последний раз прессанула на 22 кг уже без салфетки. Получила ровную форму, но с пупырышками...
Все, не люблю больше эту форму. Нужно капроновый тонкий материал для нее искать.



Кстатит, про рикотту. Вчера она у меня получилась на удивление хорошая. И консистенция и выход с 5л 440г примерно. От чего зависит никак не пойму. Непредсказуемая вещь.

И варим и читаем))
На носу (с учетом времени на созревание) и ДР и НГ, пора срочно пополнять запасы.
Сегодня Камамбер, Монтерей Джек и из сыворотки Зигеркейзе (на стадии варки).

А я только смотрю и читаю, потому что у меня рабочий день. Вы такие молодцы-все варите! А я буду только завтра..., а пока полюбуюсь на ваши труды

Сегодня Камамбер, Монтерей Джек

О! Монтерей Джек! А я думал-думал, да так и не решился сделать вражеский сыр. Вам доводилось раньше делать? Он вкусный? Я имею в виду, есть ли в нем какая-нибудь вкусовая изюминка?

Добавлено Воскресенье, 16.10.2016, 20:07

Получила ровную форму, но с пупырышками...

Пупыри внушительные. Это на какой вес форма? По виду - так килограмма на два.

Вам доводилось раньше делать?

Делаю впервые просто интересно

Пупыри внушительные.

Точно так, форма на 2 кг, а сыр получился на 1,8 кг. С пупырищами.

Всем привет! Покажу свои новые сыры, которые делала на той неделе.
Хаварти уже достаточно обсох, покрылся корочкой и отправлен на созревание в холодильник на 10 нед.



Драй Джек прошёл уже вторую обмазку



И малыш Зигеркейзе из 6 л сыворотки после 4-х дневной выдержки в вине с итальян. травами и 2-х дневной обсушки-завтра приедет дочечка и бум пробовать

Девочки, купила я сыроделии жидкий сычужный фермент флакончик с пипеткой- подскажите, пожалуйста, сколько капель надо капнуть в 30мл воды для 5 литров молока и сколько хлорида кальция ампула 10мл надо?

Если по рецепту пол-чайной ложки на 10 литров - то 2 ампулы по 5 миллилитров. Или одну 10 миллилитров.

Расчет простой: в одной ампуле 10 процентов хлористого кальция. Это ведь 10% раствор. Итак, в 5 мл ампуле (а там 5 грамм жидкости) - 0.5 грамма хлористого кальция. В чайной ложке хлористого кальция - 2 грамма. То есть, одна чайная ложка - это 4 ампулы по 5 мл. Или 2 ампулы по 10 мл.

Чаще, кстати, встречают ампулы именно по 5 мл.

Добавлено Понедельник, 17.10.2016, 11:01

Я привел выше формулу расчета. 10-процентного аптечного раствора хлористого кальция нужно 1 мл на 1 литр молока.

На этикетке с ферментом (или на сайте в описании этого фермента) должна быть дозировка. Они же разные бывают

Спасибо, по кальцию поняла на 1л молока= 1мл кальция

На этикетке с ферментом (или на сайте в описании этого фермента) должна быть дозировка. Они же разные бывают

Vnature, я качотту под полисвед всегда сушу вентилятором)
У всех просто суперские сыры!!! ЗдОрово!
Я пока не могу, не успеваю от слова совсем!
Вот стою в поликлинике, жду справки для детей и вас читаю)
Всё на бегу! А так хочется сыров поварить

Добавлено Понедельник, 17.10.2016, 13:28

Вот воск, это скажу я вам
Испортила самый первый свой сыр-Гауду двухкиллограмовую
Выдержка была 6 месяцев! И так жалко (
Запах воска победил.
Больше экспериментов с воском не провожу!

Драй Джек прошёл уже вторую обмазку

Драй Джек брутален. Кофе, какао и перец?

Добавлено Понедельник, 17.10.2016, 18:35

Ну вот и настало время показать вчерашний итог. Опа! будущий Пон Левек.




Форма самодельная, так что края подкачали, увы.

А это остатки вчерашней рикотты, которую мы объели еще теплой.

Доброго здоровья всем сыроделам
примите меня в ваш коллектив
сыроварением увлеклась с июля месяца, опыта мало, но хочется поделиться советом по покрытию сыра воском.
Опытная в сыроделии девушка взяла шефство надо мной и курировала мои первые шаги, за что я ей безмерно благодарна!!!

Запах воска победил.
Больше экспериментов с воском не провожу!

на тему покрытия сыра воском она сняла даже видео на ютубе, чтобы я не паниковала, из-за отсутствия у меня вакуум упаковщика.
Суть ее совета заключается в том, что перед покрытием воском, сыр необходимо упаковать в несколько слоев пищевой пленки и только потом окунать в воск. Еще метод хорош тем, что слой воска приличненький получается и его можно собирать и вторично переплавлять. Воск купила у пчеловода по 400рублей за кг.
Я делала так с Гаудой, Качоттой и другими сырами, но пробовать будем только в начале ноября. Осталось не так уж долго ждать, самой интересно как получится и что там внутри
По результатам обязательно отчитаюсь в этой теме.

А можно при зигеркейзе узнать- как он на вкус, я никогда не делала и не пробовала

Наташ, а мы тоже его не ели никогда, вот сделала на пробу. С рикоттой у меня первый раз как-то не сложилось, вот нашла рецепт этого сыра из сыворотки. Завтра дочечка должна приехать и снимем пробу. Про вкус напишу обязательно!

Важный момент - на чем держать сыр, когда его красишь. Пока покрытие окончательно не застыло, оно может липнуть, когда перевернешь. У меня к нему прилипла фольга, потом резиновый коврик дренажный

А я жду, когда латекс полностью высохнет, только потом переворачиваю и обмазываю верх. И ничего не пачкается и не липнет. Кстати, латекс разный по качеству... Первый купила Голландский-так вот, после обмазывания, сушила сыр под вентилятором-быстро сохнет и не течёт. А потом заказала Российский, покрыла сыр, поставила под вентилятор, а он весь потёк. Благо успела вентилятор отключить-увидела вовремя, а то бы перепачкала всё им. Теперь сушу этот латекс естественным способом.

Испортила самый первый свой сыр-Гауду двухкиллограмовую

Билин, а я Гауду в воск определила... ну, теперь поздняк, посмотри, что в итоге получится...

Драй Джек брутален. Кофе, какао и перец?

Ага!

А это остатки вчерашней рикотты, которую мы объели еще теплой.

Кстати, про рикотту. Вчера она у меня получилась на удивление хорошая

Везёт... А я после первой неудачи всё никак не решусь её сделать, может завтра...
Сегодня варила Кайрфилли.

Получила ровную форму, но с пупырышками...

Наташ, ничего страшного, что с пупырышками. Пупырышки, или так называемые наплывы нужно острым ножичком аккуратно срезать и все.
Это мой Эдам, кажется отпрессован в такой же форме, что и у тебя, на 2 кг, тоже были пупырышки, я их срезала.

Добавлено Вторник, 18.10.2016, 01:11

Всем привет! Покажу свои новые сыры, которые делала на той неделе.

Галина, какая ты молодец, быстро учишься, ТТТ!!!

у меня вопросик по латексному покрытию

Запах выветрится, как только латекс высохнет.

Вот воск, это скажу я вам
Испортила самый первый свой сыр-Гауду двухкиллограмовую
Выдержка была 6 месяцев! И так жалко (
Запах воска победил.
Больше экспериментов с воском не провожу!

Как жалко... Я раньше уже была наслышана о запахе воска в сырах, поэтому сразу решила покрыть сыр двойным покрытием, сначала латексом, а через два дня воском, мне понравилось. В латексе сыр очень сильно сохнет и само покрытие так сильно прилипает, что отодрать его невозможно, приходится тоненько срезать ножичком вместе с сыром. А в латексе/воске и сыр не сохнет, и под воском не образуется плесени (если покрыть одним только воском), и в нарезке сыра легко отходит латекс вместе с воском. У меня в холодильнике один такой зреет, уже 4 месяца, на Новый год приберегла.