Сырные истории, или Сыроварня дома

Александр, а зачем доквашивали?
Закваска как и йогурт будет разжижаться при движении. Нужно было всю расфасовать и все
Даже не знаю, я бы такую не использовала, но пусть более опытные девочки откликнуться

Ира, какой Ярлсберг аппетитный! Всё до него никак на доберусь, хотя пропионки лежат в морозилке. А камбацоллы такие интересные, про них только прочитала-тоже хочу, а пока...... вчера сделала Драй Джек (спасибо за наводку ), Хаварти и из сыворотки вышел малыш Зигеркейзе

galchonok, Галя, ну ничего себе, молодец покажи потом

Коллеги, научите правильно расчивать нагрузку при прессовании. А молоко образовало сгусток, правда добавила еще фермента.

Даже не знаю, я бы такую не использовала, но пусть более опытные девочки откликнуться

Попробую из первой партии сметану сделать. А второй - молоко сквасить.

Добавлено Понедельник, 10.10.2016, 17:35

Александр, а зачем доквашивали?

Хотел, чтобы плотнее была.

Добавлено Понедельник, 10.10.2016, 17:36

Точка флокуляции в 7-8 минут - как вам такое? Я пришел на кухню через 9, и уже было поздно.

Обалдеть, Александр А какой фермент использовали?

Я свой «типакамамбер» утром перед работой перевела в холодильник. Сейчас решила проверить, как он там Температура вроде подходящая, на стенках контейнера - конденсат несильный, на крышке тоже, но капель нет. Все протерла, бумажные полотенца на дне поменяла. Вернула обратно. Вот какой вопрос меня сильно беспокоит - сыр крошливый и совсем не плотный, я его переворачивать начала, и кусочек с края под пальцами отвалился. Нет, я понимаю, что особых надежд по его поводу испытывать не стОит. Но все же, может мне кто-нибудь объяснить, почему так происходит?
Кислотность молока проверяла, цвет лакмусовой бумажки был похож на 7.

Может я закваски переложила? А как вы отмериваете эти микроскопические 0,005 гр или 1/64 ч. л.?

Обалдеть, Александр А какой фермент использовали?

Сам в шоке. Фермент жидкий телячий. По рецепту, многовато и хлористого кальция, и сычужника, но я решил не уменьшать. На 12 литров чайная ложка того и другого. Обычно на 8-10 литров - по половинке, все в курсе.

Я где-то читала, что переложить фермент - тоже не очень хорошо

А как вы отмериваете эти микроскопические 0,005 гр или 1/64 ч. л.?

Kara, Ира, тут только весы ювелирные и ложечки специальные, но лучше начать делать производственные закваски.
Ложечки советую заказать на ebay, выходит прилично дешевле чем тут купить, (есть в каком-то магазине для сыроделов 600р + доставка). Самая маленькая размером 1/64 чл
я брала тут

Да, передозировка не рекомендуется. Но я тоже где-то читал, что реальные вкусовые изменения начинаются лишь при четырехкратной передозировке хлористого кальция или фермента.

А если, например, закваску положить больше, чем надо, это как-то повлияет на время коагуляции и на итоговую структуру сыра? А у меня вот еще вопрос: на сайтах по сыроделию пишут, что после внесения закваски надо дать молоку постоять минут 30 и только потом вносить фермент. А Лазарева вносит все сразу (закваску, плесень и фермент). Это существенное различие? И если да, то как лучше? И то же самое про хлористый кальций - где-то пишут, что надо добавлять его в процессе подогрева молока, в другом источнике - вместе с закваской, в третьем - после закваски Как правильно то? У нас химики-микробиологи есть? Объясните пожалуйста принцип.

научите правильно расчивать нагрузку при прессовании

Тантьян, самой очень интересна эта тема. Я пока просто ориентируюсь по рецептам, но надо серьезно разбираться.

Добавлено Вторник, 11.10.2016, 09:14

Kara, на другом форуме писали, что к моменту внесения фермента должна быть определенная кислотность, поэтому сухим культурам нужно время для их активации, а вот по хлористому кальцию- даже не знаю, добавляю всегда одновременно с ферментом.

а вот по хлористому кальцию- даже не знаю, добавляю всегда одновременно с ферментом.

А я всегда до заквасок и фермента

Закваскам тоже даю время примерно 10 минут, а если культуры сухие кладу то за 30-40 минут до внесения фермента

Тантьян, самой очень интересна эта тема. Я пока просто ориентируюсь по рецептам, но надо серьезно разбираться.

Ну и я так же поступаю. Просто пересчитываю на свой объем.
Этот месяц у меня получился сыроваренный. На собственном опыте смогла убедится что выход молока непредсказуем. Во всяком случае для меня. Молоко брала у женщины имеющей 17 коровок, все чистенькие, ухоженные. Но в какой то момент показалось что молочко стали бодяжить. Я думаю что с вечернего снимали сливки, потом мешали с утренним. Сыр делала в основном плавленный, из творога. Вкус устраивал. Попробовала брать молоко у другой женщины, но посмотрев на содержание животного сейчас отказалась. Надо сказать молочко вкусное, жирное. 30 сентября из него сварила Российский, 10 литров, выход 594 гр. Считаю что выход очень маленький. Видно первая молочница поняла что я не довольна молоком и 8 октября сама позвонила. Привезла молоко, и о чудо, молоко жирненькое, вкусное. Сварила из 4 литров Имеритинский, выход 568 гр и Качотту, одну шайбочку самапрессованую и одну прессованную с двух сторон весом 2,5 кг, молока 7 л и выход сыра 990 гр. Рикотты получилось 250 гр. И вчерашнее многомученическое молочко, сквашивалось очень долго. В итоге сварила из 7 л Эдам, выход 768 гр и из 4 л планировалось попробовать типаКачоковалло, даже пытаться не стала. Зерно слила в форму и сегодня натерла и в морозилку. Зато Рикотты получилось 568 гр.

Ревизия сокровищ.

Бри №1. Почему-то есть кое-где проплешины. Особенно по бокам.




Бри №2 Обрастает хорошо.




Реблошон

Желтеет с оранжевым отливом. Края скругляются. Есть запах подпорченных фруктов. По-моему, процесс идет, как надо.




Маасдам фотать не стал, он в термоконтейнере, на теплой выдержке. Прошло трое суток, пока никаких признаков пропионок. Качотта потихоньку обрастает корочкой.

И - гвоздь сезона, малютка-Ярлсберг. Сварен позавчера, сейчас обсыхает. Я умудрился запихать в килограммовую форму 1.4 кило сыра.




Ну, и напоследок. На днях переехали с дачи в квартиру. Я произвел фурор, когда шел от машины к подъезду, бережно прижимая к груди бутыль.




Дело было в субботу, народ смотрел с пониманием.

И - гвоздь сезона, малютка-Ярлсберг

Супер- вы такие быстрые, а я все пока собираюсь

бережно прижимая к груди бутыль.

Давно так не смеялась
Александр, а что за форму использовали для Ярлсберга?
Пропионки в Маасдаме и Ярлсберге Углич?
Как у Вас бри красиво обрастает, у меня еще не разу не было такого ровного покрова

Александр, а что за форму использовали для Ярлсберга?

Форма - килограммовая Гауда с крышкой-прессом. В ней, конечно, маловато отверстий, поэтому, когда я вынул оттуда Ярлсберг, он был не очень прочным, а скорее даже рыхловатым. Но после посолки затвердел.

Пропионки в Маасдаме и Ярлсберге Углич?

Да, они самые. Импортных что-то не встречал в сырных магазинах. Если эти не сработают, то выпишу из-за границы.

Как у Вас бри красиво обрастает, у меня еще не разу не было такого ровного покрова

 

Я, кстати, сделал еще между делом сметану из Флоры Даники. Получилась вкусная, но с довольно заметным пряно-острым привкусом.

Форма - килограммовая Гауда с крышкой-прессом. В ней, конечно, маловато отверстий, поэтому, когда я вынул оттуда Ярлсберг, он был не очень прочным,

Эта форма для салфеточного прессования, тогда головка будет закрытая.

сметану из Флоры Даники.

Я только проснулась, но мне кажется, что для сметаны подходят больше термофилы, флора даника все-таки мезофильная культура.

Чувствую, что встала не с той ноги...

Эта форма для салфеточного прессования, тогда головка будет закрытая.

Угу. Но мои кривоватые ручки не позволяют так разгладить салфетку, чтобы получить гладкую головку. Обычно остаются глубокие вмятины. Поэтому я пару раз прессую в дренажном мешке, а потом вынимаю из мешка и дальше уже прессую без него. У меня еще очень мало форм, я ведь очень начинающий сыродел. Со временем обзаведусь всем необходимым.

Я только проснулась, но мне кажется, что для сметаны подходят больше термофилы, флора даника все-таки мезофильная культура.

Ээээ. Даже не знаю, что бы такого умного сказать, слабовато владею теорией. Я просто посмотрел состав типовой закваски для сметаны и увидел там те же культуры, что есть в Флоре Данике
    
Lactococcus cremoris
Lactococcus diacetylactis
Lactococcus lactis
Leuconostoc cremoris

Помните, мы на прошлой или позапрошлой странице обсуждали, что состав копеечной сметанной закваски - один в один повторяет Флору Данику. Делать сыр из сметанной закваски я не рискнул, зато попробовал из сырной закваски сделать сметану. И получилось очень интересно и вкусно, но немного непривычно из-за ароматного пряного привкуса.




А жена говорит, что это просто такой ярко выраженный сливочный привкус, не то что в жиденькой магазинной сметане.

Я просто посмотрел состав типовой закваски для сметаны и увидел там те же культуры, что есть в Флоре Данике

Я сметаной не увлекаюсь, просто читала, что для сметаны нужны стрептококки, например вот здесь есть . А мезофилы для коррекции вкуса больше идут в сметане. Ну мне так кажется.

Посмотрел составы двух десятков заквасок. Действительно, почти во всех встречаются термофилы, а мне просто попалась закваска только на мезофилах. Большое спасибо, в следующий раз подсыплю в сливки еще и термофилов. Благо по акции куплены четыре поллитровых пакета 23-процентных сливок.

У меня есть ссылочки на таблицы с составом многих культур и плесеней. Посмотрите, если кому интересно.

Добавлено Среда, 12.10.2016, 22:48

Но мои кривоватые ручки не позволяют так разгладить салфетку, чтобы получить гладкую головку. Обычно остаются глубокие вмятины. Поэтому я пару раз прессую в дренажном мешке

Александр, у вас прекрассная форма- моя мечта, просто дренажный мешок не удобен, купите материал типа муслина в магазине тканей или материал типа плотной марли, вырежьте 2 кружочка, один на низ формы побольше, а второй поменьше- под крышку и просто хорошо натягивайте материал. Приспособитесь и будет классно. У вас и так красивая головка, но есть щербинки, т. к. из-за отсутствия материала не полностью смогла выйти сыворотка. здесь есть фото.

ырежьте 2 кружочка, один на низ формы побольше, а второй поменьше- под крышку и просто хорошо натягивайте материал.

То есть, низ сделать с большим запасом, чтобы на боковины хватало? У меня отрез марли есть и марлевка тоже. Надо будет попробовать.

Смотрю, в интернет-ларьке есть спанбонд, укрывной материал. Где-то я встречал мешки из спанбонда для отжима сырного зерна.

Александр, можно Вас попросить сфотографировать форму на 1кг, хочется на нее живьем посмотреть
Никак не определюсь какую взять на 1 или 2 кг

Вуаля!













На дне четыре отверстия, на боковине - 8. В крышке отверстий нет.

Что касается размера, то я так считаю. Если есть возможность и желание перерабатывать больше 12 литров молока за раз, а также если есть место для хранения более крупных головок, то я бы взял форму побольше. Крупная головка зреет дольше, но дырки там лучше и окончательный результат «благороднее». У меня сейчас нет возможности перерабатывать больше 10 литров, поэтому взял форму на 1 кг (в нее можно затрамбовать до 1400 грамм сырного зерна).

низ сделать с большим запасом, чтобы на боковины хватало

Посмотрите видео- там в медленном варианте видно как правильно работать с материалом.

thumbnailUrl

Варим сыр Чешир на УС "Симпл ". Доктор Губер

Видео рецепт сыра чешир. Варили на универсальной системе симпл 40 литров. Рецепт на сайте: Обсуждение на форуме: Полезная информация: Бесплатный номер по России: 8 800 100 88 48 Ссылки: Сайт компании: Книга знаний: Форум для обсуждений: Наша…Сырные истории, или Сыроварня дома - 2538934

PT52M

True

2016-10-13T11:24:52+03:00

embedUrl

с 36 по 38 мин

Александр, спасибо огромное, очень наглядно.
У меня нет возможности перерабатывать более 10л, так что тоже остановлюсь на 1кг

Посмотрите видео- там в медленном варианте видно как правильно работать с материалом.

Эвона как просто оказалось, а соображалки не хватило подсмотреть, как это правильно делать. Помчался в ларек за салфетками.

омчался в ларек за салфетками.

Ну как тут с вами удержишься, закупила я эту форму, через пару дней стану счастливой обладательницей
Ну и тарелочка для настроения
Сразу каюсь, сырочки с плесенью еще не дозревшие, но не менее вкусные.

Mist, Иринка, поздравляю с покупкой!
Тарелочка просто прелесть!
Хочу камамбер!

Думаю, что бы такое сварить, чтобы поспело до первых чисел ноября. Или можно было бы оставить спокойно в холодильнике дозревать на пару неделек, не беспокоясь, что зарастет-пропадет. Качотту уже сделал. Что-нибудь твердое?

что бы такое сварить

Сама сижую голову ломаю, что сделать в субботу из 15л молока, ярлсберг или российский, а может гауду?

Ярлсберг интереснее, мне кажется. Правда, долго мешать приходится. Но сам процесс интересный. И, надеюсь, результат. Я, наверное, сделаю что-то типа хаварти или тильзитера. Но из 15 литров молока получится много Ярлсберга, там выход порядка 14-15 процентов влажного. А когда подсыхает - где-то 12 процентов получается. У меня после посолки было 1400. Сейчас уже 1200. Из 10 литров можно сделать Ярлсберг, а еще из пяти - что-нибудь другое.

Я такие никогда не делала, пришлось сбегать посмотреть рецепты... Ну вы даете, Александр! Так много сыров знаете!

Добавлено Четверг, 13.10.2016, 23:47

Я рассчитывала на примерно 2 кг сыра из 15л...

Кстати, как ваш ярлсберг поживает в тепле?

Посмотрите видео- там в медленном варианте

Наташа, спасибо за ссылку -очень наглядно. Я делаю совсем не так, более заморочно, хотя и ровно получается. Попробую теперь и по такому способу

Ну как тут с вами удержишься, закупила я эту форму

Ира, поздравляю, Вчера утром заказала тоже и уже днём отправили. А только что пришло уведомление о доставке -вот это скорость. Сырная тарелочка!

Думаю, что бы такое сварить

сижую голову ломаю, что сделать в субботу из 15л молока

И я с вами
Кстати, Хаварти уже отправила после просушки зреть в холодильник, а Джека буду сегодня первый раз обмазывать

galchonok, Галя, поздравляю с покупкой!!!
Ты на какой все же остановилась, на 2 кг?
И я в раздумьях, правда из 10л, но тоже с вами

Ириш, спасибо! Да, на ней

NatalyMur, Наташа, присоеденяюсь к Гале, очень наглядное видео.
Я дела почти так же, но вот натягивать не догадалась

galchonok, Mist,

Мой «камамбер» потихоньку зреет, немного уплотнился, уже не крошится, когда я пытаюсь его перевернуть. Завтра ему неделя.




Скажите, а когда примерно начнут появляться намеки на плесень? Чот у меня надежда зародилась

Скажите, а когда примерно начнут появляться намеки на плесень?

Интересный вопрос Все ж зависит от плесени и сыра... У меня появлялась на 8-9 день.

села ждать

Друзья, а кто как решает проблему прессования?
У всех чтоли прессы есть? А у меня нет!
Пробовала прессовать блинами гауду, ой я намумукалась, в итоге ночью такой грохот раздался, я то поняла, что все мои приспособы загремели!
С тех пор делаю качотту самопрессованую)
Еще вопрос: очень хочу камамбер!, прям сил нет, плесени куплены год назад, лежат в морозилке, но они расфасованные, не герметичные. Стоит ли мутить с ними или уж не рисковать и заказать новые?

Ириш, там на коробочках с плесенью написано сколько хранить при какой температуре, если ты эти условия соблюдала, то я думаю, смело можно пробовать. А еще у меня мечта - чтоб на первой странице были ключевые ссылки выведены про разные виды сыров, про закваски, ферменты, про молоко и т. д.

Вот, например, мне сейчас приспичило выяснить, кто какую мезофильную закваску использовал и какая в итоге лучше. Села заново 90 с лишним страниц перелистывать, работа в доме встала

лежат в морозилке, но они расфасованные, не герметичные. Стоит ли мутить с ними или уж не рисковать и заказать новые?

У меня точно такая же ситуация, но я пока никак на камамбер не настроюсь, глядишь и придут свеженькие из Англии.

А пресс может муж сделать- простейшее устройство- фактически перевернутая табуретка и сверху еще полочка с 4 дырками... , у меня 2 пресса такого плана, но мне прислали чертеж на двухрычажный пресс, только пока родственники не могут с ними разобраться. Говорят, что давит с усилением от 1 к 10 до 1 к 30, пока не могу понять за счет чего. Если что могу скинуть чертежи на электронку.
Выглядит он так

Добавлено Пятница, 14.10.2016, 11:51

А еще у меня мечта - чтоб на первой странице были ключевые ссылки выведены про разные виды сыров, про закваски, ферменты, про молоко и т. д.

модератор нужен, было бы удобно

Оформляю заказ на Сыроделии, людииии, помогите, мезофильных всего две, Choozit и Углич, верно? Какую брать? (есть еще разные: для мягких и твердых, да?) У меня сейчас моЦЦк взорвется

И еще вопрос, пепсин и сычужный фермент - это же одно и то же? А чего они тогда под разными артикулами?

У меня там в корзине давно лежит флора даника, мечтаю пока

Ира, могу табличку скинуть по культурам и плесеням, я ее себе в EXcel вариант перенесла, вот такая

У меня там в корзине давно лежит флора даника, мечтаю пока

Наташа, то есть это третий вариант?

NatalyMur, ой, Наташа, некАдА мужу моему заниматься прессами, оченно он у меня занятой человек 8)
Правда, когда я ему пресс у Лазаревой показала, сказал: ооо, фигня-сам сделаю, прям загорелся, даже какие то материалы купил, ага, сделал прям два раза! ВаляеЦа вся эта ерунда, а я психанула и сказала, что будете сыр непрессованный есть
А они согласные))))

Ира, могу табличку скинуть по культурам и плесеням, я ее себе в EXcel вариант перенесла, вот такая

Иришечка, очень хочу!

Ириш, мне Choozit нравится, но я Углич и не пробовала.
Писала уже как то, что итальянские закваски у меня не пошли-ну не очень мне нравился вкус сыров на них! Поэтому Choozit не изменяю.

сычужный фермент

бери просто жидкий сычужный фермент, пепсин не стоит на мой взгляд.

Добавлено Пятница, 14.10.2016, 12:01

Наташа, то есть это третий вариант?

точно

Kara, Ира, хорошенькие Камамберчики, у меня на них плесень появилась на 10 день.

Друзья, а кто как решает проблему прессования?
У всех чтоли прессы есть?

Ирина Ф, Ира, у меня их теперь даже 2
Первый пресс (маленький) муж сделал буквально за час из одного бруска (который стоит, смешно сказать 70 р-покупал в строит. магазине)-по видео и чертежу с интернета (могу кинуть ссылку, если интересно). Он очень удобный, пользуюсь им постоянно и всё устраивает. Но, вот только он для одного сыра. Я то на большее и не рассчитывала, да и вообще не знала-получится ли что путнее у меня из этой идеи с сырами. Поэтому, спустя месяц, как я начала заниматься сырами (аппетит приходит во время еды ), когда понадобилось прессовать 2 сыра сразу, пришлось показывать мужу и, тонко намекать, что у меня вот с маленьким прессом ничего не получилось и пришлось сооружать конструкцию, боясь, что всё оттуда рухнет... Так у нас появился большой пресс, сделанный руками моего любимого мужа (делал без всяких чертежей, сам рассчитывал, спрашивая у меня про желаемый размер, и взяв за основу пресс Лазаревой из видео и размеры с её же сайта). Наташа как раз ссылку дала, пока я отвечала

Кстати по сычужному ферменту могу дать ссылку - покупала на ebay в Болгарии

Иришечка, очень хочу!

написала в личку

У меня тоже пресс как у Лазаревой, только на другом сайте покупала, пока устраивает.

Kara, Ира, хорошенькие Камамберчики, у меня на них плесень появилась на 10 день.Ирина Ф, Ира, у меня их теперь даже 2
Первый пресс (маленький) муж сделал буквально за час из одного бруска, который стоит (смешно сказать 70 р-покупал в строит. магазине)-по видео и чертежу с интернета (могу кинуть ссылку, если интересно).

И я, и мне!! А давай прямо сюда