Сырные истории, или Сыроварня дома

Изучал тут составы заквасок. Вот знаменитая популярная Flora Danica за 750-850 рублей 19 грамм.

Lactococcus lactis subsp lactis
Lactococcus lactis subsp cremoris
Leuconostoc mesenteroides subsp cremoris
Lactococcus lactis subsp diacetylactis

А теперь возьмем обычную сметанную закваску за 65-75 рублей за 3 грамма и прочитаем состав.

Lactococcus lactis subsp.lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp.biovar diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides subsp.cremoris

А теперь сравним ценники и озадаченно умолкнем.
Или я чего-то недопонимаю, и одни и те же бактерии в разных пакетиках будут работать по-разному?
 

Vnature, Александр, одинаковый состав ни о чем не говорит еще. Например, Углич 4 и Углич 6 имеют одинаковый состав, кстати такой же как у Flora Danica, но работают они по-разному.

Понятно. Но обидно, что чистой воды маркетинг. Те же культуры, в похожих пакетиках, но ценник отличается в разы.

Кстати, насчет Углича. Он действительно так хорош, что заслуженно стоит в пять раз дороже, чем Flora Danica?

Vnature, я собираюсь со временем перейти полностью на импорт, если санкции и на это не сделают. Мысли плохие про Углич лезут. Хотя вроде работают. Может конечно и зря я так, но раз есть сомнения...

Я, кстати, сгоряча, когда в первый раз закупался, то взял в качестве термофильной закваски TA45 от Danisco. С ней и наделал сыров - маасдам и качотту. Теперь читаю описания, и информация противоречивая. Дескать, в ТА45 вязкие стрептококки, у вас ничего не выйдет и сырное зерно даже не получится. Тут я вообще потерял нить, потому что закваска, насколько я понимаю, в образовании сырного зерна вообще не участвует. В общем, буду пока делать на ТА45, а там посмотрим.

Люди добрые, срочно нужна ваша помощь. Надумала я камамбер делать. Заказала на здоровеево набор для камамбера (там оба вида плесени, мезофильная закваска, фермент и хлористый кальций). И молоко заказала на ферме (признаюсь честно, первый раз у них заказываю именно для сыра) пастеризованное.
Все внесла по написанному, время до секундs и все добавки до грамма считала. Точка флокулляции у меня была через 1 час Так вообще бывает? Или я что-то не так сделала... Прошло уже больше двух часов с момента внесения фермента. Отделение вроде бы есть, но как только начала шумовкой калье в форму переносить, оно у меня рассыпалось на мелкие фракции и практически все уплыло через отверстия формы.
Ждать еще? Или сразу вылить и не мучиться дальше?

Vnature, я тоже собиралась ее купить, а потом притормозила, купила Углич. Сейчас собираюсь брать Danisco TA 61-62

Добавлено Пятница, 07.10.2016, 20:10

Kara, Ира, если точка флокуляции 1ч, то ждать нужно 6ч. Для камамбера вроде как мультипликатор 6. Странное что-то, или мало фермента, или он плохой, может что-то с молоком. Наборами лучше не покупать ингридиенты.

Только не выливай ничего. Попробуй если за 6ч ничего не выйдет сделать филадельфию.

Поддерживаю на 100%. Правда есть одна засада- нужно преодолеть лень, купить заранее молоко и сделать эту самую производственную закваску. Правда есть и еще один плюс- ее можно сделать много и наморозить порционно. Тогда вообще класс- и экономно, и лень не страдает...

Девочки, а как долго может хранится производственная закваска.

Kara, Ира, если точка флокуляции 1ч, то ждать нужно 6ч. Для камамбера вроде как мультипликатор 6. Странное что-то, или мало фермента, или он плохой, может что-то с молоком. Наборами лучше не покупать ингридиенты.

Вот так это сейчас выглядит




А разве может точка флокуляции быть 1 час?

sokolinka, расфасовываю по баночкам 100мл (для анализв продают стерильные ), в морозилке хранятся несколько месяцев. В холодильнике больше пары дней я бы не стала.

Отделение вроде бы есть, но как только начала шумовкой калье в форму переносить, оно у меня рассыпалось на мелкие фракции и практически все уплыло через отверстия формы.

Ооо, знакомая картина. У меня так было с магазинным молоком. Если что-то еще не уплыло, то нагрейте хорошенько и вылавливайте, остужайте и ешьте. Будет что-то вроде Альметты. Мое имхо: фермеры молоко при пастеризации перегрели и «убили». Точка флокуляции при нормальном процессе и нормальных ингредиентах наступает в среднем в районе 10-15 минут.

А разве может точка флокуляции 1 час?

Может, но мне кажется, что проблема все-таки в молоке. Ты размешала сгусток?

Нет, ничего не мешала!! Нарезала, подождала 5 минут и начала шумовкой вытаскивать, вот оно таким и стало.

Только не выливай ничего. Попробуй если за 6ч ничего не выйдет сделать филадельфию.

А там ведь две плесени, это ничего? Мы не отравимся?

А там ведь две плесени, это ничего? Мы не отравимся?

Нет, конечно. Эти плесени съедобные по определению. А у Вас они и прорасти не успеют. Я вон плавленый сырок трескаю из бывшего Дор Блю.

Kara, если нарезала, то даже и не знаю. Может как Александр советует сделать? А травиться действительно нечем, только если молоко плохое.

Хотела спросить, сколько кирпич зрел до дегустации?

Наташа, приеду домой почищу ящик.
Я точно не помню но примерно 2-3 недели, надо в тетрадке посмотреть.

Еще наверняка можно и рикотту попробовать выжать из остатков.

Прошло 4 недели, как делала Камамбер. Сняли пробу-мммм, так вкууусно, сливочно, в общем, непередаваемые ощущения и полный восторг. Больше всего боялась горечи, т. к. многие жаловались на неё (на форуме, где читала про Камамбер), но... нам повезло. Первые кусочки отрезала-смаковали и причмокивали, а потом отрезала ещё по одному и пошла за фотиком-за это время он успел «поплыть»,... оказалось, что чуть постоявший в тепле, он ещё вкуснее-во всяком случае нам так ещё больше понравился



Mist , Ира, а для Драй Джека ты какую брала закваску-готовую мезофильно-термофильную или смешивала их по отдельности?

galchonok, а ты могла бы подробно рассказать как делала, выдерживала. У меня как раз сильная горечь.

Наташа, всё в точности по видео Лазаревой. Я же его впервые сделала, поэтому-точь-в-точь. Выдерживала в обычном пищ. контейнере (фотка на 84 стр-там им 3 недели), в холодильнике с температурой 6 градусов. В последнюю неделю дозревал в бумаге в этом же самом контейнере с закрытой крышкой.

galchonok, мдяя... я по этому же рецепту делала...

Оооо, вспомнила, я же помимо Углич-С добавляла Углич-5А на кончике ножа-читала, что она защищает от пороков и горечи, ну и, добавила, может и не надо было...

оказалось, что чуть постоявший в тепле, он ещё вкуснее-во всяком случае нам так ещё больше понравился

Выглядит шшшшикарно.
Кстати, сыры так и рекомендуют есть. Где-то минут за 40 до поедания вынуть из холодильника, чтобы в тепле раскрылся их вкус. Особенно это касается выдержанных ядреных сыров.

Добавлено Пятница, 07.10.2016, 22:39

У меня как раз сильная горечь.

Всякие гуру говорят, что горечь у камамбера может быть, если он недостаточно выдержан. Говорят, якобы, через 4 недели выдержки такая горечь уходит.

помимо Углич-С добавляла Углич-5А

я делала 2 раза, сначала на ММ100, второй раз на Биоантибуте. Результат практически одинаковый. С горечью.

Говорят, якобы, через 4 недели выдержки такая горечь уходит.

Делала каждый раз по 2 сыра. Резала и после 4 недель, и после 5. Причем разрежу- горечь еле чувствуется, а на другой день уже становится сильной. Я сделала вывод тогда, что нужно съедать сразу.

Наташа, прости, голова после работы совсем не варит..., плюс сейчас выбираю, какой сыр следующий сделать... Конечно же на Биоантибуте делала, а не на Углич-С, но Углич-5А точно добавляла

Выглядит шшшшикарно

Спасибо

Первые кусочки отрезала-смаковали и причмокивали

galchonok, Галочка, какая НЯМОЧКА у Вас получилась!!! Умничка!!!

для Драй Джека ты какую брала закваску-готовую мезофильно-термофильную или смешивала их по отдельности?

смешивала

Камамбер отличный прям обзавидовалась
У меня плесень белая так красивенько не растет, жду теперь в заводской упакове, надеюсь она не подкачает.
Я Камамберы делала 2 раза, были съедены чуть чуть недозревшими, но горечи ни разу не было.

Галочка, камамбер - отпад. А что за видео Лазаревой, киньтесь ссылкой пожалуйста Мой вчерашний «камамбер» благополучно нагрет и спрессован. Сегодня в рассол положила. Наташа и Александр, спасибо большое вам за своевременные советы. А мечта то никуда не делась.

Галочка, очень-очень прошу, можно подробнее про вызревание в холодильнике В обычный контейнер на нижнюю полку? А в сам контейнер что? Дренажный коврик, чашку с водой и т. д. Простите пожалуйста, если глупые вопросы задаю, я только-только осваиваю сложные сыры

Люди, где вы молоко на сыр берете, а? Магазинное (хотя вчера у меня было типофермерское) - фигня полная. Есть у меня молочница, и молоко у нее очень хорошее, но 150 рублей за литр Никакой камамбер не захочешь.

Видео Лазаревой про камамбер:

thumbnailUrl

Делаем сами настоящий Камамбер

Пошаговое руководство приготовления изысканного сыра с белой плесенью. Обновленная версия рецепта мы в фейсбуке инстаграмме вконтакте одноклассниках Сырные истории, или Сыроварня дома - 2532620

PT19M

True

2016-10-08T11:44:46+03:00

embedUrl

Молоко- это вечная головная боль. Я беру у молочницы. Опять сегодня кислотность высокая- рН 6,5 до пастеризации.
На выдержку из такого не стала бы делать.
Делаю опять моцареллу.
Я беру по 40р, но заплатила бы больше за нормальное молоко...
На следующей неделе на пробу хочу испытать фермерское, которое продают на том же рынке. Если сил хватит на второй день.

Опять сегодня кислотность высокая- рН 6,5 до пастеризации.

Я кстати, вчера проверяла PH молока, правда лакмусовой бумажкой, получилось 7 (ориентируясь на цвет). А вот как определить натуральное молоко, или порошковое?

Людмила, Mist Ира, Kara Ирина, спасибо, девочки! Сами не ожидали, что получится.
Kara, видео с сайта сыроделие. ком-в гугле набери. К сожалению, ссылку сейчас не могу, т. к. на работе и пишу с телефона, если надо, то вечером только. Вопросы совсем не глупые, я сама только месяц как начала заниматься сыром и у меня их тоже куча... Контейнер обычный пищевой, вниз-бум. полотенца, на них решётку и дрен. коврик. Выдерживала в обычном холодильнике, там плюс 6, на нижней полке, которая над овощными ящиками. Жаль, не могу ссылку-там всё наглядно и ясно. Молоко покупаем разливное в торг. точке-им туда привозят из пригородного совхоза. Цена хорошая-41 р. за литр (берём в свою тару, а в их таре-48р). Пастеризую сама

Подключил я новый «сырный» холодильник. Через четыре часа загрузил туда сыр. А через пять часов переложил сыр в старый холодильник. Новый морозит, как сволочь. Сейчас, ранним утром, в холодильной камере - минус 2. Минус 2, Карл! В холодильной камере! При минимальном положении регулятора. Компрессор лупит без остановки, на задней стенке толстый слой льда намерз. Кинулся читать инструкцию (ага, если ничто не помогает, попробуйте прочитать инструкцию). Так вот, после первого включения до первой остановки компрессора по инструкции проходит 24 часа. Эта сволочь морозит на всю катушку целые сутки. Сутки, Карл! Хорошо, я вовремя спохватился и спас все сокровища, иначе заполучил бы к утру мороженый сыр.

Vnature, Александр, у меня тоже Позис как вы знаете, только без морозилки. У него не было таких проблем. Ощущение, что это брак.

Я вчера купила упаковочку Бри, (дома Камамбер еще не созрел ), ну вот кто меня просил, нет бы свой еще пару тройку дней подождать
Выбросила после первого укуса, сыр с виду хороший, мягкий, а во вкусе и запахе тухлятинка

Выбросила после первого укуса, сыр с виду хороший, мягкий, а во вкусе и запахе тухлятинка

Условия хранения не выдержаны в магазине.
Мы однажды своими собственными руками «убили» полкило комте. Отъели кусок прямо сразу, а остальное положили в багажник и забыли вынуть по приезде. Вспомнили на следующий день. Машина стояла в крытом паркинге, температура была градусов 15 тепла. На следующее утро комте напоминал кусок мыла. И на вкус тоже.

Мой неудавшийся камамбер стал вполне себе приличным адыгейским




Наташенька, Александр, спасибо вам еще раз за подсказки!

Наташенька, с Днем рождения тебя! Здоровья, счастья, миллион вкусных безупречных сыров! Пусть в твоем доме всегда царит мир и благополучие!

Мой неудавшийся камамбер стал вполне себе приличным адыгейским

Очень рада, что молоко не пропало
Спасибо Иринка за поздравление, очень приятно!

Добавлено Воскресенье, 09.10.2016, 12:38

Выбросила после первого укуса

покупала на 23 февраля, вкус абсолютно никакой, от сыра где-то очень далеко, тем более от сливочного. Только что плесень была красивая.

Аналогично, на прошлой неделе купила камамбер. На вкус - одна соль! А плесень даа, красивая была

Отчитаюсь, вчера делала рулеты из сырного теста (как на моцареллу) с разными начинками, а еще впервые сделала филадельфию.
Фотоотчетик- сырная тарелка

Божеее! Какая вкуснота Наташа, ну расскажите же нам тоже, как это из сырного теста?

Присоединяюсь к поздравлением с днем рождения!
 NatalyMur, снимаю шляпу перед мастером!
Поделитесь, пожалуйста, секретом начинок.

sokolinka, Спасибо за поздравления!

Танюша, Иринка, все просто. Сделала заготовку как на классическую моцареллу. Потом вытягивала по одному шарику и сразу раскатывала скалкой как тесто. Получились рулетики с начинкой: чеснок с петрушкой + слегка подсолила, чеснок с укропом, дробленые грецкие орехи с изюмом, орехи с изюмом и рикоттой и чуть присыпала сахаром. Потом остудила и нарезала как роллы.
Кстати, больше всего мне понравились рулетики с травами.

Беда с новым холодильником продолжается. Он вышел на рабочий режим, компрессор то работает, то отдыхает. Но. На минимальном уровне мощности показывает на верхней полке +5, на нижней +3. На максимальной мощности наверху +3, внизу -3. Видимо, придется его дорабатывать, ставить терморегулятор.

А между тем, реблошон подлым образом оброс очагами белой плесени, старой доброй геотрихум кандидум, хорошо знакомой мне по бри. Плесень стер раствором с бревибактериями, наблюдаю.

Положил маасдам на теплую выдержку.

Александр, холодильник лучше бы сдать как бракованный и взять нормальный. Будете дорабатывать, слетите с гарантии. Если внешний терморегулятор ставить, то может полететь движок- у него ведь тогда будет 2 терморегулятора. Один будет выключать, а другой норовить включить... Мне так кажется, правда я далеко не спец.

NatalyMur, я не думаю, что его признают бракованным, потому что в паспорте указан рабочий диапазон от 0 до +12. Он так и показывает. Если поставить на тройку, то внизу будет 0. А на единице - еще теплее. Лишение гарантии меня не особо тревожит, меня больше беспокоит, что я потратил некую сумму и не получил то, что мне нужно. Если ставить внешний терморегулятор, то, конечно, надо отключать внутренний термостат и запитывать через регулятор компрессор. Впрочем, я в этих вещах сам мало что понимаю.

я тут с ужасом (но при этом с долей облегчения) обнаружила, что у меня в холодильнике на верхней полке (дальней от морозилки) +11 С одной стороны - отлично для сыра, с другой - как это???

надо отключать внутренний термостат и запитывать через регулятор компрессор

Мой мастер не захотел это делать. Я решила через внешний термостат регулировать. Но он у меня на единице выдает 10-11 град, а сейчас часто открываю, так вообще 12.

Добавлено Воскресенье, 09.10.2016, 21:21

Kara, с другой стороны продукты будут портиться... Поэтому у меня для сыров отдельный холодильник. Придется ставить режим похолоднее. Ведь наверно на минимуме стоит?

На минимуме ага У меня сегодня камамбер опять странный. Молоко другое купила, советуют его все в Мск, Кленово-Чегодаево. Сын с утра привез. Подогрела, плесень и закваску добавила. Точка флокулляции 45 минут Закваску другую использовала и фермент проверенный. Думаю, фиг с ним, пускай стоит, вечером вылью. Через 5 (!) часов собрала калье в формы. Уже 4 часа, никак до конца не осядет. Что за молоко такое замедленного действия Но мне уже самой интересно, пойду до конца, все равно ничего не теряю
Вон в соседней теме Анжела и не знала, что за флокулляция такая, а сыр с плесенью сделала и глазом не моргнула А я тут ламбаду уже две недели танцую

Заказал на али терморегулятор, будем колхозить.
 

ru.aliexpress.com...

В моей ляле лежат охлажденные куры, грудинка (сам солил-коптил) и прочие продукты. А мои сокровища томятся в обычном холодильнике, где без всяких терморегуляторов на верхней полке +12.

Заказал на али терморегулятор, будем колхозить.

Я примерно такой же 3 недели жду. Тоже фантазировать буду

Добавлено Воскресенье, 09.10.2016, 23:08

Точка флокулляции 45 минут

Обалдеть!
Что-то с молоком плоховато становится. Я тоже мысленно метаться начинаю. На том молоке, что сейчас беру на выдержку сыры не пустить. При рН 6,5 начальном значении.

NatalyMur, Наташа, ещё раз, с прошедшим Днём рождения!
Сырная тарелка -Красота с большой буквы! Представляю, как вкусно! Спасибо, что поделилась рецептом! Возьму на заметку

galchonok, Спасибо Галинка!

И у меня сегодня проблема с молоком. Все положила по норме, прошел час а молоко как было молоком так им и осталось. Хотя позавчера все получилось замечательно. И выход был хороший. Варила качотту и имиретинский. Молоко беру у одной и той же женщины.

NatalyMur, Наташа, сырная тарелочка выше всяких похвал, очень аппетитно.
Я ваши ряды неудач, на всчерашнюю попытку сделать Камамбер махнула рукой, может звезды так сложились
Ну и Ярлсберг подкачал.. по вкусу отлично (это конечно главное), по виду расстроил.. я хоть и не ждала больших дырок, учитывая что сыр всего на 1 кг, но это совсем не дырки, в Российском и то больше

Ну и Ярлсберг подкачал.. по вкусу отлично (это конечно главное), по виду расстроил.

Да укусно и хорошо, очень даже хорошо. А дырки ж все-равно не съешь, только что дизайн...
Поздравляю. Я тоже скоро буду ярлсберг делать, надеюсь, если молоко нормальное удастся купить. Тоже на углических пропионках. Ну и ладно, что будет без дырок, хочу просто вкусного сыра.

Добавлено Понедельник, 10.10.2016, 14:20

sokolinka, Молоко- это реально головная боль. Хоть корову на лоджии заводи.

но это совсем не дырки, в Российском и то больше

Дырки - это наш сыр, который съели бактерии.
А если серьезно - есть опасение, что пропионки не сработали. Дырки, как от закваски с газообразованием. Вы какую закваску использовали?

Добавлено Понедельник, 10.10.2016, 14:50

Молоко- это реально головная боль. Хоть корову на лоджии заводи.

Мы с женой обсуждали уже. Была бы такая маааааленькая коровка, с собаку размером. И чтобы давала хотя бы литра три в день, как хорошая коза. Мечты, мечты. Хоть козу заводи. А куда ее зимой?

А куда ее зимой?

Куда-куда, в квартиру и выгуливать на поводке как собачку

Вы какую закваску использовали?

я тоже склоняюсь к тому что пропионки не сработали, сыр за все время теплой выдержки и не думал округляться. Использовала Углич 7к в виде производственной закваски и Углич Про.

Добавлено Понедельник, 10.10.2016, 14:59

Моя теперь уже а-ля Камбацолла все же обрастает понемногу
Вот теперь не знаю сколько еще подождать прежде чем прокалывать.
На фото разница в три дня - 6.10 и 9.10

Моя теперь уже а-ля Камбацолла все же обрастает понемногу

Хорошее потихоньку. А вот подсказать ничего не могу, никогда не делала.

Сделал сегодня производственную закваску из Флоры Даники. Стояла она ночь. Утром смотрю - нормальная консистенция, кисленькая, чуть сладковатая. Отлил в баночки то, что сверху, а дальше она стала какая-то совсем жидкая. Я убрал баночки в холодильник и морозильник, а остальное оставил «доквашиваться». Поехали по магазинам. Когда вернулся - то, что оставалось в банке, разделилось на сыворотку и плотную массу типа йогурта. Чешу голову - выкинуть? Перекисла закваска?