Сырные истории, или Сыроварня дома

Не получилось у меня в субботу купить молоко (закончилось) А руки то чешуться
Вообщем очередной эксперимент из магазинного, выбранного наугад... (Вологодское доливала до объема 0,4л + 0,5л сливок по рецепту).
Честно не ожидала ничего больше творога, но пока вроде все не плохо..
Снова Пон-Левек, так как первый ну просто карлик Форма квадратная у меня одна, пришлось взять еще прямоугольную
Сыр отправлен на пятидневную сушку, посмотрим что из этого выйдет

Похоже молоко разбавили. Взвешу сыр и буду решать, но как-то разница уже хорошо чувствуется.

Думаю, что зря грешила на молочницу. Выход получился больше 12%. Для той технологии, что я использовала это нормальный выход.

Добавлено Понедельник, 03.10.2016, 12:02

Mist, Ирин, ты просто умничка. А я что-то побаиваюсь бревиабактерий. Не дружу с ними, возможно купила плохие, т. к. были не в заводской упаковке. А нормальные подкупить не получается пока.

Я вот белую плесень отвратительную купила, ну очень медленно разрастается и плохо.
А Бреви по моему еще хуже, так как то что в купленном пакетике спрессовалось в один кусочек. Больше не буду так покупать, только в заводской упаковке. Сейчас заказала у Стива Шапсона небольшой формат.

Сейчас заказала у Стива Шапсона небольшой формат.

Я пока держусь, хочу с кредитом на сыроварню рассчитаться. Но как только смогу, тоже буду заказывать. У нас боюсь теперь покупать.

Добавлено Понедельник, 03.10.2016, 13:03

Ира, а можно ссылочку на бактерии?

Да конечно
я и Бреви и PС взяла в малой дозировке на 2 дозы, есть побольше, разные штаммы. Доставка вышла бесплатно, по крайней мере в этот раз

и

Я у нас покупал бреви и они тоже какие-то стремненькие. Спекшийся комок. Отколупал крохотульку, развел. Прошла неделя омовений, но признаков инфекции мой реблошон пока не проявляет.

Mist, Ира! Разве так можно?! Я не выдержала и разорилась. Только не пойму, как это американцы не берут за доставку... Слишком было соблазнительно. Может это сыр в мышеловке?

Добавлено Понедельник, 03.10.2016, 14:32

Vnature, Вот и меня такая же проблема была. Немного еще тех комочков осталось, но рисковать с ними не хочется.

NatalyMur, Наташа, ну не знаю)) может в следующий заказ будет уже не так шоколадно))

Mist, Ирин, так я из-за дорогущих доставок и не заказывала. А здесь похоже сделали все чуть дороже, но зато с бесплатной доставкой.

Девочки, мастерицы-знатоки, скажите, как вы создаете необходимую температуру/влажность для вызревания? Нужно ведь 11-13 градусов и 90-95% влажности. В холодильнике холоднее даже на самом «теплом» уровне охлаждения
Никак мысли о камамбере не дает мне спать

Kara, Ира, влажность- только вызреванием в контейнерах, а температура... это решается только приобретением второго холодильника и установкой термостата, хотя есть еще винные и фармацевтические холодильники.
Кстати, читала, что где-то камамберы вроде как выдерживаются при 5 °С и они тогда получаются без горечи.

Наталья, просто положить в контейнер на дренажный коврик и закрыть крышкой (плотно, не плотно?)

Сейчас еще на даче живу, до холодов. Холодильник Атлант (не старый, куплен в прошлом году). На минимальных настройках на верхней полке 12 градусов.

Для теплого созревания - переносной термоконтейнер и два элемента холода. Один элемент - в контейнере, замотанный в полотенце. Второй - морозится. Меняются по очереди. Стабильно дают температуру порядка 18 градусов. Если не заматывать полотенцем, то 15-16.

PS. Прошу прощения, что не девочка

Kara, я просто закрываю, по мере отпотевания, вытираю крышку и бока, а так же меняю салфетку внизу. Короче сама регулирую влажность. Иногда даже приходится приоткрывать, чтобы уменьшить ее.

Добавлено Понедельник, 03.10.2016, 19:20

Пример фарм. холодильника- температура от +2 до +15 °С

Еще есть фармхолодильники Pozis с аббревиатурой ХФД или ХФ. Они тоже умеют до + 15. Но ценник...

Александр, спасибо большое! Пошла гуглить, что такое переносной термоконтейнер

Наташенька,

Да еще попробовала часть сырного теста заморозить- когда готовые сыры закончатся - поробую вытянуть после заморозки. Говорят, что получается.

Вчера использовала для моцареллы свои замороженные заготовки. Это просто фантастика. Тянулись замечательно и получились на мой взгляд даже лучше, чем из свежего. Я так довольна, что не передать словами. Теперь всегда буду в морозилке часть оставлять.

Добавлено Вторник, 04.10.2016, 16:13

Разрезала месячную качотту. Вкус очень понравился. 2 недели стояла просто в холодильнике, потом 2 недели завакуумированная.
А еще в прошедшую субботу попробовала сделать качотту с шоколадом. Разрез будет в воскресенье.

Наталья, а какие именно заготовки ты замораживаешь, можешь поподробней рассказать?

kavilter, делаю моцареллу по рецепту Ольги Лазаревой, тот рецепт, который с заквасками, а не лимонной кислотой, часть кладу в морозилку.
В этом видео все подробно

thumbnailUrl

Мастер-класс Mozzarella

Наглядный мастер-класс по приготовлению Моцареллы Печатная версия рецепта: мы в фейсбуке инстаграмме вконтакте одноклассниках Сырные истории, или Сыроварня дома - 2527862

PT12M

True

2016-10-04T16:54:21+03:00

embedUrl

Наташа, нам тоже месячная Качотта очень понравилась! Через месяц будем пробовать 2 месячную.
Очень интересно, как будет по вкусу с шоколадом. Я со сладкими добавками ещё ни одной не делала-в планах с курагой и миндалём

Очень интересно, как будет по вкусу с шоколадом.

Я сама впервые делаю. Тоже очень интересно. Посмотрим, ждать не долго осталось.

Мое увлечение сырами насчитывает всего пару недель, так что прошу строго не судить. Кое-где форма подкачала. Кое-где, вероятно, и содержание далеко от идеала. Но первый разрез будет через месяц, не раньше. А пока выставляю свои «творения»

Бри №1. Уже изрядно обмохнатился




Реблошон. Все никак не покроется желто-рыжей коркой. Хотя какая-то желтинка в середине уже есть и на ощупь сталь склизковатым.




Бри №2 в процессе сушки, но уже начал потихоньку обрастать по бокам плесенью. Сделал его высоким, буду выдерживать подольше.




Качотта. Солидно плавает в рассоле.




Маасдам. Зреет в холодильнике. В момент обработки воском заметно пострадали я, жена и кухня. Самый первый сыр, не считая сливочных, адыгейских, рикотты и т. п., которые делались и тут же съедались без фотографирования.

Vnature, Александр, ну вы даете! Столько сложнейших сыров! Удачи в вызревании!
На счет идеала не переживайте. Опыт наработаете и появятся идеалы.

NatalyMur, Спасибо за поддержку! На самом деле, есть мечта - сделать дома комте (он же конте). Он по рецептуре схож с грюйером, но еще сложнее в созревании, требует натирания сухой солью. Полных рецептов в интернете не нашел. Собирал информацию по крупицам. Посмотрел англоязычный фильм о производстве комте, там почерпнул много полезного. В частности, температурные режимы и продолжительность каждого из этапов. Но что касается стартерных культур и посола - тут пока пробел. Кстати, в фильме своими ушами слышал, как французский сыровар сообщал, что они вносят мезофильную культуру. И это меня смущает больше всего, поскольку температура второго нагревания у комте - 56 градусов. Либо оговорился француз, либо я чего-то недопонимаю. Попрактикуюсь пока на менее изощренных сырах, а где-нибудь ближе к зиме возьмусь за комте, тем более что его нужно делать в большой шайбе. В домашних условиях - хотя бы килограмма три-четыре (а во Франции - по 50-70 кило шайбы комте).

Полных рецептов в интернете не нашел

Я тоже что-то их не вижу. Молодцы, хорошие мечты. Главное, чтобы места в холодильнике хватило для выдержки
А я хочу сделать Тед де Муан, Ярлсберг, а еще наделать побольше камамбера. Но пока воздерживаюсь. Но на долго моего терпения не хватит.

Главное, чтобы места в холодильнике хватило для выдержки

Вот это больной вопрос, но я над ним сейчас работаю. Жена полностью идет навстречу, так что верхняя полка в холодильнике уже забита, а я еще даже во вкус не вошел. Но рано или поздно холодильник кончится.

Другой вопрос - емкости для сыроварения. Сейчас варю параллельно в двух мультиварках с мультиповаром. Удобно, но не больше 9-9.5 литров молока за раз. Для небольших сыров вполне хватает, а для некоторых даже одной мультиварки достаточно. Но хочется со временем сварить что-нибудь этакое.

Ярлсберг и Голову Монаха тоже, кстати, поставил себе в планы.

Другой вопрос - емкости для сыроварения.

Сыроварня или большие кастрюли. Иначе будет сложно с бОльшими объемами молока. Я вначале пользовалась кастрюлями эмалированными на 12л и на 18л, варила на индукционной плитке, но лучше наверно на простой электрической, можно было бы частично автоматизировать термостатом. Но процесс мешания молока и сырного зерна никто не отменял. Поэтому автоматизация может быть до определенного предела.

Александр, красивые сыры! Бри тоже в планах. А Маасдам на сколько делали? Судя по фото на кг? Тоже хочу, но пишут, что вес должен быть от 2 кг, а у меня самая большая кастрюля на 12 л

А я купила вот такие наборы, там Маасдам из 10 л. молока делать.

вес должен быть от 2 кг

Читала на другом форуме, что можно и меньше, только на первом этапе не спешить вытаскивать сыр из холодильника- держать не меньше 2х недель перед тепловой выдержкой. Если все этапы провести правильно, то все получится и на небольшом сыре. Правда дырки большие конечно не получить. Они будут только на большой головке, но вкус будет в любом случае маасдамным.

А Маасдам на сколько делали? Судя по фото на кг?

Да, перед закатыванием в воск вес был 1164 грамма. Собираюсь выдерживать две недели в холодильнике. То есть, 10-го только на теплую выдержку поставлю. Знаю, что дырки будут маленькими, если все пойдет, как надо. Но главное - убедиться, что все делаю правильно. Тогда уже можно будет рискнуть бОльшим количеством молока.

Наталья, Александр, спасибо за инфо!

А я хочу сделать Тед де Муан

И я

Говорят, без хельветикуса будет не то. Сам обеспокоен. Хельветикус есть у Углича - БК-Углич-ТП. И у Даниско: Choozit LH100. Остальные миксы, где он встречается, у нас практически не продают. Типа Flav 54 или Choozit Alp или KAZU.

Vnature, Александр, у меня даже этот самый хельветикус уже есть Choozit LH100. Осталось фактически решиться и сделать. Да... надо еще где-то найти еловых досок

Добавлено Среда, 05.10.2016, 23:04

Нашла Flav 54, но стоит как самолет, больше 3 тысяч с доставкой

Добавлено Среда, 05.10.2016, 23:08

Еще содержат хельветикус:

 

а... надо еще где-то найти еловых досок

Можно попробовать на сосновых, их полно везде. А вообще - на строительном рынке можно поспрашивать, но она, скорее всего, будет клееная, что не есть хорошо.

ЗЫ. Так недолго и до персональной пещеры домечтаться.

Так недолго и до персональной пещеры домечтаться.

Нет, пещера это в условиях городской квартиры малодоступная вещь, а вот одну полочку в холодильнике выстелить досочками можно.

Нет, пещера это в условиях городской квартиры малодоступная вещь,

А я, признаться, стал помечтывать о большом (или хотя бы не очень большом) погребе на летнем участке, где мы живем с мая по октябрь. Вот где развернуться можно.

Но бюджет мероприятия удручает.

с мая по октябрь

а потом все быстро-быстро съедать?

Можно и съедать. Частично в квартиру забирать. А что-то можно и до весны оставить. В хорошем погребе зимой будет около +5. В общем, был бы погреб, а как и когда хранить в нем сыр - дело уже вторичное.

Добавлено Четверг, 06.10.2016, 09:03

Не нравится мне поведение моего реблошона. Я не вносил бреви-культуру в молоко, потому что у меня ее на тот момент не было. Когда купил, на третий день, то растворил в воде, дал настояться и после этого дважды нанес кисточкой раствор на сыр и подсушил. Прошло восемь дней с момента инфицирования. Сыр скользкий, но нет ни единого признака желтовато-оранжевой корки. Сегодня повторно инфицировал заранее разведенными бактериями. Больше всего меня смущает запах от сыра. Он кислый, и это мне очень не нравится.

Я в том году делала лимбургер, правда довести до конца не смогла, попала в больницу и 2 недели он провел без присмотра. Стал такой неприятный. Хотела его выбросить. Но приехала моя тетя и сказала, что хочет его попробовать. Он ей ооочень понравился. Почти весь и съела. А на вид и на запах был очень несъедобным.
Я к тому, что не отчаивайтесь. Наблюдайте дальше. Может все и образуется. Бактерии может все-таки живы и что-то потихоньку с сыром делают.
А это фото моего лимбургера в начале созревания. Цвет это аннато, а не работа бактерий. Я аннато добавляла в раствор для протирки.

Добавлено Четверг, 06.10.2016, 09:37

был бы погреб, а как и когда хранить в нем сыр - дело уже вторичное.

Так сыры надо переворачивать, чистить плесень... Следить, чтобы мыши не повредили.

Какие непослушные у нас детки
Мой Ярлсберг уже около 2 недель на теплой выдержке, отлично пахнет, выделяет масло, но нет ни намека на вздутие.
А Камбоцоллы, просто кошмар, я конечно надеюсь что хоть что-то получится, но точно не камбоцолла....
Синяя плесень видно ну очень активна в отличие от PC

нет ни намека на вздутие

Какие пропионки использовали? Углич или импортные? На Угличе бывает, что дырок не образуется, но вкус получается все равно правильный.
А по камбоцолле зря переживаете. Просто получится немного другой сыр, но он тоже будет вкуснячий.

NatalyMur, Наташ, пропионки Углич ((, слышала что они не очень. Вот думаю на импортные разориться..
Ага, жду что за сыр выйдет

пропионки Углич ((

Вот и у меня Углич. Пока разорятся не буду. Сделаю на них, вкус и аромат все равно будут правильные и то хорошо...

Ну и я пока только думаю)) вот на Ярлсберге посмотрю что будет на вкус)

вот на Ярлсберге посмотрю что будет на вкус)

А головочка такая красивая!

А вот и моя ляля приехала.




По паспорту - Pozis RK-254

Общий объем   340 л
Полезный объем   294 л
Холодильная камера
Общий объем   260 л
Полезный объем   240 л
Система размораживания   Капельная
Высота   184 см
Ширина   60 см
Глубина   61.5 см
Вес   70 кг
Энергопотребление в сутки - 1.22 квт/ч

Обошелся вместе с доставкой в 17500
По паспорту умеет +12.

Ура!

Ух, поздравляю! Ну теперь вы развернетесь!
У меня похожий, только без морозилки POZIS 513-5.

Ух, поздравляю! Ну теперь вы развернетесь!
У меня похожий, только без морозилки POZIS 513-5.

Спасибо!
Да, если от моего отрезать морозилку, то как раз получится, как у Вас. Взял с морозилкой, чтобы не только хобби, но и полезная вещь для всего хозяйства. Плюс, нравится, что он с прозрачной витриной, и там будет видно все мое богатство.

Прикинул, что если не больше двух сыров в неделю делать, то его должно хватить.

если не больше двух сыров в неделю делать, то его должно хватить.

Не на долго.
Ну а там на следующий замахнетесь. Главное, чтобы места в квартире хватило...

Добавлено Четверг, 06.10.2016, 15:27

Кстати, морозилка для заквасок пригодится, производственные закваски если делать, то им тоже место нужно.

Не на долго.
Ну а там на следующий замахнетесь. Главное, чтобы места в квартире хватило...

Ну, у меня, помимо сыров, и другие кулинарные увлечения имеются. Так что есть возможность не концентрироваться только на сыре. К тому же, у родителей в квартире мы при переезде оставили двухметровый «Либхер», который пока стоит там без дела, пустой и выключенный. Однажды настанет и его черед.

А между тем, мой бри практически полностью оброс плесенью. Думаю, надо бы в бумагу его заворачивать. Слышал, можно не париться и использовать обычный пергамент для запекания. Так ли это?

Слышал, можно не париться и использовать обычный пергамент для запекания. Так ли это?

К сожалению, бри у меня пока в задумках, не делала. А камамберы съедались без заворачиваний, хотя бумагу специальную для них купила. Но эта бумага маленьких размеров всегда, на бри не рассчитана. Можно наверно пергамент попробовать.

А кто-нибудь пробовал культивировать бревибактерии? А то развел плошку с водой. Запах - портянки отдыхают. Жалко выливать. Сколько они там проживут? Может, подкармливать их как-то, чтобы дожили до очередного сыра?

А вот и моя ляля приехала

Ура!

Поздравляю! Классный такой! Вот и правда, большой простор для деятельности!

Запах - портянки отдыхают.

А как супруга к культивации отнесется?

Так в контейнере они не пахнут. Просто недешевые они, а в пакетике совсем граммулька.

Добавлено Четверг, 06.10.2016, 20:09

А будет плохо, если созревающий сыр не переворачивать? Просто думаю о будущем. Рано или поздно наступит отпуск, и переворачивать мои сокровища будет некому пару неделек. Как быть?

Vnature, Александр, по бревиабактериям ответа честно не знаю.
А вот по поводу переворачивания- смотря какой сыр и в каком возрасте. Если это плесневые- нельзя оставлять, а вот твердые на сроке больше 2-3 недель выживут.
А вообще я читала, некоторые даже с собой в отпуск брали сыры, чтобы их нянчить. Маньяки.

Если это плесневые- нельзя оставлять, а вот твердые на сроке больше 2-3 недель выживут.

Понял, плесневые все съем.
Просто думал наделать долгоиграющих сыров, типа грюйера. Но его надо мыть и чистить время от времени. Придется ограничиться теми сырами, которые можно закатать в воск или латекс.

Грюйер может 2 недели выдержать, только на начальном этапе нельзя его оставлять. А когда корочка будет уже хорошая, развитая, то я думаю, что с ним как раз будет все в порядке.
И все это мое мнение, лучше и с другими посоветоваться. Все-таки я не профессионал. Могу и еще как могу ошибаться.

Добавлено Пятница, 07.10.2016, 15:59

Mist, Ира, не могу написать в личку, ящик переполнен.
Хотела спросить, сколько кирпич зрел до дегустации?