Сырные истории, или Сыроварня дома

Ирина, конечно не секрет.
Мне его Марина Каманина выслала с группой рецептов при покупке у нее культур. Еще есть рецепт сыра на вине на зарубежном сайте

- очень похож на то что я делала. У меня не обошлось без некоторых отступлений (ну так вышло ) так что посмотрим что будет

Девочки, подскажите, пожалуйста! Если молоко утреннего удоя купить в этот же день, то сколько его можно хранить в холодильнике, чтобы оно могло быть пригодно для приготовления сыра?

Добрый всем вечер! Подскажите, пожалуйста, после рикотты сыворотка должна быть прозрачной или мутненькой? Вчера сварила моцареллу, и решила попробовать сварить рикотту. На 4 литра сыворотки добавила 0,5 молока и когда довела температуру до 85 градусов добавила 30 мл уксуса. Когда все остыло, слила через двойной слой плотненькой марлевки. Сыворотка была со взвесью, процедила еще раз через батист, результат тот же. Может что то делаю не правильно?

sokolinka, сыворотка после рикотты должна быть практически прозрачной, не белесой. Но вот у меня 2 последних раза почему-то рикотта не получалась, сливала прям беленькую сыворотку. Всегда добавляю уксус при 90 град, а потом довожу сыворотку до 95 град. Даже не знаю на что и думать.

Наталья, спасибо. Сейчас попробую сварить из под творога.

Девочки, подскажите, пожалуйста! Если молоко утреннего удоя купить в этот же день, то сколько его можно хранить в холодильнике, чтобы оно могло быть пригодно для приготовления сыра?

Галя, хранить можно столько времени, за которое молоко не испортится и при пастеризации не свернется. Но наверное не больше двух дней в холодильнике с t +3°+4° C, ведь молоко сборное и привозное.

Риточка, огромное спасибо! Я уже его использовала на второй день, на свой страх и риск-всё хорошо, не свернулось. Просто купили 19 л, а за один день мне было его не переработать. В первый день готовила Камамбер и быстрый домашний сыр. А на второй -Российский по рецепту Лазаревой. Теперь будем ждать результатов. Сегодня в планах попробовать первую Качотту с тмином, вторую хочу открыть через 3 недели, а третью через 2 месяца-интересно будет сравнить вкусы каждой. Специально сварила для этих целей 3 штуки.

Добавлено Вторник, 06.09.2016, 18:19

Ну вот, свершилось! Разрезали сегодня на пробу первую Качотту с тмином, выдержка 8 дней-нам очень понравился сыр!



Огромная благодарность Риточке Margit, без колоссальной помощи и подсказок которой, я бы так и не решилась начать заниматься сыроварением. Мне казалось это чем-то сверх естественным и невыполнимым (для меня лично). Теперь на очереди и другие сыры дожидаются своего часа Будем ждать созревания и пробовать...

Давно ничего не выставляла. Исправляюсь.
2 недели назад купила сыроварку на 15л. Жаль не купила мешалку, но она на мой взгляд не подходит- нет регулировки скорости.
Вот фотоотчетик.
Делала качотту по рецепту Марины Каманиной.
Одну отпрессовала, а вторая с чабером после самопрессования.

Наталья, какая вы молодец! А я все никак не решусь на сыроварню. Где покупали, как дорого?

Добавлено Среда, 07.09.2016, 17:02

Девочки, выкладываю инфу по закваскам, может кому пригодится.

"Как правильно подбирать закваски для сыра
Как мы уже неоднократно отмечали — сыр практически невозможно получить без использования специальной сырной закваски. Именно она формирует вкус сыра, его рисунок и аромат, «отвечает» за его вызревание. По большому счету, именно многообразие заквасок обеспечивает нам такое многообразие сыров.
Разновидностей заквасок на сегодня выпущено огромное количество — у одной только Биофабрики «Углич» их более 20 наименований.
Основным критерием выбора закваски является ее состав и ее свойства. Вы смотрите на то, какой результат вы хотите получить, читаете состав и свойства закваски и определяете, какая закваска поможет вам достигнуть нужного результата.
Информацию о составе той или иной бактериальной культуры, как импортной, так и отечественной, можно получить от производителя или найти в интернете.
Но в 90% случаев в описании заквасок вы увидите на первый взгляд совершенно нечитаемую информацию – там будут просто перечислены компоненты закваски, при чем, как правило, на латыни. Но что именно означает каждый компонент, какие бактерии за что отвечают? Давайте разбираться.
Моновидовые и поливидовые концентраты
В описании заквасок вы можете встретить два термина — «моновидовой концентрат» и «поливидовой концентрат». С ними все просто:
•   моновидовой концентрат – содержат лишь один штамм (вид) бактерий
•   поливидовой концентрат – содержат сразу несколько штаммов (видов) бактерий.
Lactococcus lactis subsp. сremoris также один из основных базовых компонентов закваски. Но, помимо прочего, именно он придает сыру приятный сливочный вкус. В некоторых заквасках это основной компонент, и если вы хотите получить более сливочный сыр – выбирайте именно такую закваску. Примером является концентрат БК-Углич-С или моновидовой концентрат БК-Углич-Л, который применяется как дополнительный для улучшения вкуса сыра. Lactococcus lactis subsp. diacetilactis (или диацетильный лактококк) является газообразующей бактерией. Главным отличием Lactococcus lactis subsp. diacetilactis от двух других подвидов является то, что образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка во многих твердых сырах. Это крайне важно, так как именно рисунок является важным показателем качества сыра. «Если в сыре много дыр – значит, вкусным будет сыр».
Из этого следует, что, напротив, если вы производите сыр типа Чеддер, с плотной однородной массой, в которой недопустимы трещины и полости («дырочки») – избегайте использования закваски с Lactococcus lactis subsp. diacetilactis.
 Второй компонент заквасок – кислотообразующая термофильная микрофлора закваски. Если вы готовите сыр с высокой температурой второго нагревания или же в технологии прописано использование термофильной закваски, ищите на упаковке следующие названия:
•   Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus),
•   Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка),
•   Lactobacillus helveticus.
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (или Streptococcus thermophilus) – термофильный стрептококк. Именно он является основой большинства термофильных заквасок (в частности, БК-Углич-МСТт). Если вы видите в составе бактериальной культуры Streptococcus thermophilus, то можете смело использовать данную закваску для приготовления моцареллы, сулугуни, чеддера, качотты и прочих сыров с высокой температурой второго нагревания.
При этом обратите внимание, чтобы в закваске использовались невязкие расы Streptococcus thermophilus. Вязкие расы идеальны для сметаны и йогурта, но для производства сыра не подходят, у вас не получится сырного зерна. Именно поэтому же нельзя использовать закваски для сметаны и йогурта при производстве сыров.
 Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (болгарская палочка). Ее используют в основном в производстве йогурта. Но итальянцы, например, активно используют болгарскую палочку при производства сыра, в частности, качотты или пармезана. Примером закваски может служить БК-Углич-СТБ. Lactobacillus helveticus – термофильная культура. Позволяет значительно увеличить кислотность сыворотки. Именно эта бактерия позволяет быстро ускорить созревание сырной массы. Используется в бактериальной закваске БК-Углич-ТП. И, наконец, третий компонент бактериальных заквасок — газо- и ароматообразующая микрофлора закваски.
К газообразующим относятся:
•   лейконостоки (Leuconostoc sp.)
•   и пропионовокислые бактерии (Propionibacterium freudenreichii).
Лейконостоки используются в некоторых заквасках, которые служат дополнительными для улучшения рисунка сыра. Например, в БК-Углич-Л.
 Без пропионовокислых бактерий, или «пропиошек», как ласково называют их сыроделы, невозможно получить такие сыры, как маасдам, эмменталь. Именно эти бактерии дают получить большие полости в сыре. Но помните, что размер сырной головки должен быть не менее 5 кг, иначе пропиошки не будут «работать» Примером такой закваски служит Углич-Про. Lactobacillus plantarum – обладает антогонистическим воздействием на бактерии группы кишечных палочек. Вы не уверены в качестве молока или, напротив, уверены настолько, что не пастеризуете его? Используйте закваски, содержащие Lactobacillus plantarum, например, БК-Углич-5А, Биоантибут. Не зря эти закваски в нашем магазине отмечены как «Хит!» — они являются универсальными мезофильными заквасками.
Lactobacillus casei, содержащийся, например, в закваске БК-Углич-№7К, позволяет ускорить созревание выдержанных сыров практически вдвое.
Итак, пользуясь нашими рекомендациями, вы можете легко читать состав любой закваски, подбирая именно ту, которая требуется вам».

Наталья, с покупочкой -такая основательная и внушительная! Пусть служит и радует долго-долго!
Маргарита, спасибо за инфо!

Присоединяюсь к Галочке.
Вчера сливала рикотту. Сыворотка из род творога. Опять ничего не получилось. Ну я сама ступила. При закваске молока на творог не сняла сливки, думала пусть будет творожок пожирней. И естественно сыворотка получилась с толстым слоем не то сливок не то жидкого масла. Сегодня разлила по плошкам и поставила в морозилку. Буду использовать на выпечку.

Margit, Рита, я конечно довольна, только вот она очень уж внушительная получилась- около 18кг. Я как-то рассчитывала на меньший вес.
Я брала здесь:

galchonok, Галин, спасибо за поздравления!

Тоже немного отчитаюсь)
Делала недавно Драй Джек из магазинного молока, думала получится как творог..
Вообщем зарезала совсем молодым. Интересный по вкусу вышел, обязательно повторю из хорошего молока и выдержу как положено 6 мес это разрезанный остаток в обмазке из кофе, какао, перца и масла. На днях уберу в вакуум пусть еще полежит.


 
А это мои камамберчики, как-то медленно и неравномерно плесенью обрастают (хотя им уже 2 недели) один вроде начал интенсивно, а на 2-х еле еле. Но надеюсь что-нибудь из них вымучить

Mist, какая ты молодчинка Значит, из магазинного молока тоже получается? А жирность полученных сыров ты оценивала? Творог мы как-то считали с Омелой.

Ириша, а камамбер тоже из магазинного? А какое молоко брала?

Значит, из магазинного молока тоже получается?

Аня, если честно, я уже столько магазинного извела разных фирм Единственное из которого что-то более менее вразумительное вышло это Лосево, но оно того не стоит... возни море, сгусток еле дождалась да и тот распался на мелкое зерно, но хоть не на хлопья творожные... из остальных марок от силы творог в итоге или на худой конец что-то типо брынзы
Так что с магазинным я эксперименты закончила.
Еще вот хочу из фермерского разливного попробовать, а так только молоко домашнее, хватит продукт переводить))
Я жирность не считала, хотя мне где-то попадался калькулятор на каком-то сырном сайте, если честно просто даже не знаю жирность молока которое беру, а без этого как посчитать

Ириша, а камамбер тоже из магазинного?

Ирин, нет, камамбер из домашнего. Вот беспокоит он меня только, плохо плесенью покрывается, к этому времени уже вовсю бы должен...
Меня так процесс захватил, мужу всю плешь проела, но выпросила небольшой холодильник отдельно для сыров

А плесень для него где заказывали?

Mist, Ирин, классно все выглядит. Можно Дека на срезе показать? Я его никогда не делала, как он на вкус?
А камамберчики потихоньку дойдут, что уже сделаешь после двух недель... Правый вообще шикарно выглядит. Не переживай, в любом случае будет вкуснее, чем магазинное безобразие.

А плесень для него где заказывали?

Ира, я плесени на Здоровеево брала. Пока у меня все оттуда и небольшой заказик у Марины Каманиной еще делала с заквасками и ферментом.

Можно Дека на срезе показать?

Наташа, конечно:)



Есть небольшие глазки, так как на Углич 5 делала, сейчас очень нежный (ему всего 2 недели) даже не знаю как вкус описать, сырный, со сливочными нотками. Корочка (обмазка) интересное послевкусие дает, нам понравился.
Вообще после выдержки должен сухим типо пармезана выходить, но этот конечно не проживет столько, да и порезан уже, а вот новый сделаю обязательно.
Камамберчики, да, надеюсь выходить, спасибо на добром слове

Ирина, обалдеть, хоть все бросай и делай!

Mist, Ирин, спасибо. Прикольный сыр. Надо будет тоже сделать. Правда пока у меня на очереди российский, камамбер очень хочется и белпер кнолле, а еще давно гауду не делала... Короче много чего хочу.

Ириш, делай обязательно, это очень вкусно
Вот и я такая же, так много всего хочется сделать, не знаю за что хвататься
На очереди Российский, спец заказ мужа и себе чего-нибудь, еще не решила

Ирина, я за все сыры с долгим вызреванием очень боюсь браться Для них ведь нужна определенная и постоянная температура. Как ее обеспечить?

Тоже отчетик за вчерашний сырный день. Хотела потренироваться на сырах группы паста филато.
Думала сделать моцареллу и что-то типа сулугуни. Моцарелла вышла в результате кривая, сулугуни плохо слоится - не такое нежное как я расчитывала. Рикотты вышло очень мало. Только брюност удался.
Да еще попробовала часть сырного теста заморозить- когда готовые сыры закончатся - поробую вытянуть после заморозки. Говорят, что получается.
Мой фотоотчетик.

Ириш, из меня сыродел еще тот)) сама этим только пару месяцев занимаюсь. Пока у меня в холодильнике верхняя полка занята и температура на максимальном тепле. Что не очень хорошо для остальных продуктов да и места мало. Вот выпросила у мужа отдельный холодильник небольшой, надеюсь сегодня привезет. А пока много читаю смотрю, вообщем стараюсь по мере возможностей познавать тонкости).
Не надо бояться, девочек у нас тут много опытных в сыроделии, всегда подскажут что да как
Я пока за первый сыр взялась темку наверно раза три перечитала, тоже страшно было, а сейчас такой азарт. Ну и от неудач безусловно никто не застрахован, отношусь к этому филосовски
Присоединяйтесь, начните с не очень сложных и не сильно долгих по выдержке, у меня тоже пока ничего больше месяца не лежало

Наталья, красота то какая

Девочки, я по совету Светы sveltwqq купила терморегулятор для холодильника. Пока еще не включала. Вот такой



Покупала здесь

На этом сайте большой выбор терморегуляторов.
Правда этот вариант подойдет только для отдельного холодильника, иначе другие продукты испортятся...

Внимание! Этот мой вариант для холодильника не подходит!
Абсолютная фигня получается, он рассчитан действительно на инкубатор или обогреватель, чтобы что-то не перегреть- выставляется температура, при которой прекращает работать холодильник, если температура ниже заданной, то холодильник продолжает работать и охлаждать.

У Светы другой терморегулятор, он реально правильно работает.

Наташа, расскажи потом пожалуйста как в работе.
Я пока не очень поняла как им пользоваться

Девушки, а кто использует PH метр, поделитесь информацией (как/каким).

Ириш, просто вставляешь в него сетевой шнур, а потом втыкаешь сам прибор в розетку, длинный кабель на конце содержит термодатчик- его пропускаешь через дверь в холодильник. Выставляешь на приборе нужный диапазон температур. Все.
Света даже фото показывала, как она у себя сделала. hlebopechka.ru...

Добавлено Вторник, 13.09.2016, 11:10

pH-метр у меня китайский желтенький, фигня полная. Нашла на алиэкспрессе получше, но дороже, пока денег нет на него (((

 s.click.aliexpress.com...

Этим можно даже в сырном зерне измерять, не только в сыворотке.

Наташа спасибо, пошла изучать.
Я тоже на тот сморю, уже поняла что желтенкий не пойдет))), но он такой дорогой, думаю пока

Margit, Маргарита, помнится, вы искали молочный нейлон (или капрон?) для фильтрования. Вы купили? Если купили, то какие ваши отзывы? Стоит его искать или его вполне можно заменить чем то подобным?

Внимание! Мой вариант терморегулятора для холодильника не подходит! Тот, который приводила выше постом.
Абсолютная фигня получается, он рассчитан действительно на инкубатор или обогреватель, чтобы что-то не перегреть- выставляется температура, при которой прекращает работать холодильник, если температура ниже заданной, то холодильник продолжает работать и охлаждать.

У Светы другой терморегулятор, он реально правильно работает.

Заказала на алиэкспрессе термостат, единственно придется с подключение чуть повозиться.
Такой
 s.click.aliexpress.com...

Маргарита, помнится, вы искали молочный нейлон (или капрон?) для фильтрования. Вы купили? Если купили, то какие ваши отзывы? Стоит его искать или его вполне можно заменить чем то подобным?

Алевтина (какое имя замечательное, старинное), да, я купила капроновую сеточку, оказалась очень удобная, отверстия не мелкие, и не крупные, самое то. При вытягивании сетки из-под сыры в форме перед прессованием принимает округлую форму, то есть слегка растягивается. Стирается быстро и легко. Наверное, любая ткань подойдет, лишь бы не из х/б. Правда органза мне совсем не понравилась, при длительном прессовании прилипает к сыру так, что не отодрать. Фото ткани прилагаю.

Добавлено Суббота, 24.09.2016, 17:12

У меня никак сгусток не получается.
Молоко 3 литра (с местной фермы утром в магазин привозят молоко пастеризованное, может из-за него?)
Подогрела до 35 градусов, добавила 5 мл хлористого кальция, пепсин мейто на кончике ножа развела в воде вылила в молоко, перемешала, накрыла одеялом.

Уже больше часа стоит и.... ничего, никакого сгустка.

Что теперь с этим молоком можно сделать? или еще подождать?
Может я что-то неправильно сделала?

Девочки, мои последние шедевры
Кирпич (после посола) - плохо спрессовался с одной стороны почему-то ((
 
Виндзор разрезали (уже съели ) Мужу понравился, мне в принципе тоже, но показался недосоленым, есть над чем работать...


Ярлсберг (покрыт латексом перед теплой выдержкой)


Камбоцола, сразу после посола, низковата, надо было делать 3 штучки, пожадничала



Бри - начал обрастать «шубкой»



Пон-Левек - совсем малыш получился, чему там зреть даже не знаю



ну и очередные Том и Качотта

Mist, Ира- это форменное издевательство. Глаза разбегаются. Красотища какая.
А я все с качоттами вожусь. Рецепт ярлсберга уже подготовила, но нужен сыр на текущее поедание, поэтому пока только мечтаю.

Наташ, да у меня тоже муж все влет съедает, делаю то сыр раз в неделю всего.
Вот берегу от него Ярлсберг и свои крошки с плесенью, хорошо что их раньше времени не разрезать
А Российский и Том больше пары недель не лежат
Не все получается, есть куча огрехов, но я записываю подробно что как делаю, потом понятно где накосячила.

Неважно, что огрехи. Ты ж выводы делаешь, в с ледующий раз уберешь. Зато какой колоссальный опыт нарабатываешь!
Мой скромный фотоотчетик за прошлую неделю: качотта с чабером на 2,2 кг и белпер, который тоже не без огрехов... Правда треть кругляшочков уже съела.

Ира, нет слов-сыры прелесть! Уверена, что и вкус не разочарует!
Наталья, качотта-большая такая красотка! Я больше 1 кг не делала Белпер -заинтересовал рецепт, можно ссылочку...
Покажу и я, что у меня сейчас зреет-тоже есть ошибки, но, как и Ира всё конспектирую и анализирую-так легче всё понять... учиться и учиться...
Камамберчики-им тут 3 недели, сейчас уже в бумаге-дозревают до вторника-так не терпится попробовать, что вышло



Лимбургер-зреет 2 недели



Качотта в латексе без добавок-ей 1 мес, её будем пробовать через месяц, т. к. недельную и месячную уже отпробовали



Качотта с добавками (1-базилик, суш. томаты и чеснок,2-с чабером и душ. травами) и простая. Завтра буду покрывать латексом, которые с добавками



С голубой плесенью-ему всего неделя, но плесень уже вовсю с одной стороны и по бокам, с другой тоже уже начинает расти



Российский-один уже в вакууме, кривенький получился, т. к.. первый раз прессовала и неправильно-ему месяц, а второй уже поровнее -ему 11 дней



Если увидели какие-то ошибки, подскажите, плиз...
Сейчас готовлю Гауду на 1 кг..

Здравствуйте, граждане сыро (ед) делы!

Как старый сыроед и начинающий сыродел столкнулся вот с такой озадачившей меня штукой.

Делал дор блю. Все ингредиенты внес по фень-шую. После сычужного фермента прошло полтора часа - молоко, как водичка. Ни намека на коагуляцию. Подождал еще минут двадцать - та же картина. Расстроившись, сгоряча вкатил в емкость еще одну дозу хлористого кальция и сычужного фермента. Через двадцать минут имел шикарный сгусток, хоть нарезай и на стол подавай. Дальше все делал опять по плану. А сейчас, в процессе самопрессования попробовал сырное зерно. И понял, что оно кислое. Просто конкретно кислое. Можно ли это как-то спасти? Или кислотность слегка рассосется в процессе созревания? От чего такое может быть? От двойной дозы сычужника? Или молоко изначально слишком кислое?

Mist, NatalyMur, galchonok, вы волшебницы!!! Я тоже так хочу! Боюсь, что мне за вами не угнаться!

У меня белпер по сборному рецепту: скорректировала под себя.

Белпер кнолле. (рецепт не помню уже у кого брала)
Молоко 5л:

• 125мл производственной закваски Углич 7
• 1г хлористого кальция
• 1/3 мерной ложки сычужного сухого фермента или 5 капель жидкого
• 2 чайной ложки красной гималайской соли
• 3-4 зубчика чеснока
• 2,5 столовых ложки черного перца (перец нагреть на сковородке, чтоб он начал лопаться)

Пастеризация при 63-65 град 30 мин.
Остужаем молоко до 30 градусов
Добавляем закваску, хлористый кальций и сычужный фермент.
Оставляем при комнатной температуре (20-22 градуса) на 12-14 часов.

Резать сгусток не надо, просто выкладываем на ткань, подвязываем и даем стечь сыворотке. Периодически аккуратно перемешиваем сгусток для лучшего отделения сыворотки. Сушим до состояния, в котором из теста лепятся шарики и оно не пристает к рукам и ткани (около 6ч).
Пока сливается сыворотка готовим чесночно-соляную смесь, перетираем в ступке чеснок и соль.
Кладем сыр в чашку с чесночной соли и аккуратно вмешиваем пасту в сыр, используя ложку (выпуклой частью ложки как бы вдавливаем пасту).
Оставляем это все в миске и готовим обсыпку.
Черный перец помещаем в мельничку и размалываем (чтоб был небольшими кусочками, а не совсем пылью).
Формируем шарики из сыра и обваливаем в перце.
Оставляем сушиться на циновке при комнатной температуре 16-18 градусов и влажности в 65%-70%. (Перец должен подсохнуть, и не быть влажным на ощупь).
Отправляем сыр на созревание при температуре 12-16 и влажности 75-80%. Высокая влажность позволяет сыру высыхать равномерно.
3-4 недели и сыр готов.

Добавлено Суббота, 01.10.2016, 17:30

galchonok, Галя - ты похоже решила добить своими сырами. Как вы с Ирой успеваетет столько делать?

Добавлено Суббота, 01.10.2016, 17:31

Vnature, кислота не рассосется. Я бы лучше сварила творог. Сычужный фермент не дает кислоты, сыворотка остается сладкой, сырные зерна в общем-то тоже.

Mist, NatalyMur, Galchonok, Девочки

Уважаемые Сыроделы, я так понимаю, что своих коров Вы не имеете!? Где, если не секрет Вы закупаетесь молоком???
Vnature, Александр, ответьте мне на этот вопрос... потому-что мы с Вами практически соседи

Сычужный фермент не дает кислоты, сыворотка остается сладкой, сырные зерна в общем-то тоже.

Ясно. Печальненько. Любопытно, что рикотта из той самой сыворотки оказалась отличной, чуть сладенькой.

Vnature, так для получения рикотты в сыворотку специально добавляется кислота, я добавляю уксус. У вас сыворотка она изначально кислая была. Так что рикотта то как раз и могла получиться... А что вы сделали с кислым молоком. Откуда сыворотка?

Vnature, Александр, ответьте мне на этот вопрос... потому-что мы с Вами практически соседи

 

Молоко беру Октябрьское, в Чехове аж три точки, где привозят каждое утро бочку с молоком. Они его пастеризуют, но не перегревают. Обычно с их молоком не было проблем, сворачивается отлично с хлористым кальцием.




У них на сайте значится, что в Климовске есть точка на улице Мичурина, 6. В Подольске есть несколько точек. Можно позвонить им и уточнить, где у вас в Климовске точка. Набейте в яндексе «молоко октябрьское», попадете к ним на сайт.

Добавлено Суббота, 01.10.2016, 18:00

А что вы сделали с кислым молоком. Откуда сыворотка?

Молоко было на вкус отличное. Из него получился сгусток, хотя для этого пришлось ввести двойную дозу сычужника и хлористого кальция. Cгусток я выложил в форму для прессования. Попробовал на вкус, а он кислый.

А из оставшейся сыворотки я сварил рикотту.

Vnature, ага, понятно

Вот прямо сию секунду разрезал сгусток на бри. Попробовал - сладенький, как положено. Почему же тот оказался таким кислым? Молоко было близко к скисанию? Жду PH метр, буду брать на пробу литр и сразу мерить кислотность, а потом покупать или не покупать. По документам, у них в Тернерах все отлично - минимум 17 градусов. Я всегда смотрю накладные перед покупкой. Сегодня было 18.

Да РН метр нужен обязательно. Я заказала себе еще один. Как настоящий хлебопеченец. Мне одного мало. Тоже жду вот такой

ru.aliexpress.com...

Да РН метр нужен обязательно. Я заказала себе еще один

А желтенький совсем плохой? А то я сгоряча заказал себе его. Теперь думаю, что поторопился.

Vnature, желтенький у меня есть, только его мне не нравится в сырное зерно пихать, а в сыворотке он измеряет. Не переживайте. Главное его регулярно калибровать.

Anna5311, NatalyMur, Умка19, спасибо, девочки! Засмущали, я же только учусь... и даже не знаю, что получится на вкус, т. к. больше половины ещё зреет...
Наталья, Наташа, спасибо за рецепт! А про время.. для сыров, так я делаю по 1-2 шт. в неделю, просто это накопилось за месяц сыроварения.
Людмила, молоко покупаем недалеко от дома-разливное, привозят из ближайшего к нам совхоза.
Да, кстати, Гауда уже под прессом

Mist, NatalyMur, Galchonok, какие же вы умнички, вот это я понимаю сыр

мои скромная первая попытка:

У меня никак сгусток не получается.
Что теперь с этим молоком можно сделать? или еще подождать?
Может я что-то неправильно сделала?

все получилось.




Девчата, из 3 литров молока получилось 600 гр сыра и 150 гр рикотты - это нормально?

Ленуся, Какие красивые сырочки! Умничка!
Считается нормой 10% от литража молока для твердого сыра, для мягкого - около 15%. Но это очень все условно. Многое зависит от рецепта, молока.
Так что вроде выход хороший.

Добавлено Суббота, 01.10.2016, 20:03

просто это накопилось за месяц сыроварения.

А у меня не успевает копиться, быстро как-то съедается все.

я так понимаю, что своих коров Вы не имеете!? Где, если не секрет Вы закупаетесь молоком???

Людмила, я беру домашнее не очень далеко ехать, минут 30, но дороговато. А недавно нашла рядом с работой фермерский магазин, там разливное практически в 2 раза дешевле. Пока все из него выходит, даже учитывая что оно пастеризованное и я пастеризую повторно.

Mist, я тоже скоро похоже буду переходить на фермерское. Беру на рынке у частницы, выход был хороший до сегодняшнего дня. Похоже молоко разбавили. Взвешу сыр и буду решать, но как-то разница уже хорошо чувствуется.

NatalyMur, неприятно если так ((
Можно я потом за консультацией обращусь по поводу нового PH метра, сколько ни читаю, ну не понимаю я как ими пользоваться

Mist, чем смогу помогу

Ленуся, красивые сыры! Поздравляю!
 

А у меня не успевает копиться, быстро как-то съедается все.

Наташа, так и меня бы всё уже съелось, если бы не зрело

если бы не зрело

Галь, так я потому качотту и делаю, что хочу, чтобы сыры были всегда в наличии. Сейчас чуть поднакоплю запасов и буду чередовать с выдержанными сырами.

Переплавил свой неудавшийся дор блю в плавленый сыр. Он получился шедеврально невкусным, просто гадость какая-то. Манная каша с привкусом сыра. Минус 9 литров молока. Запечь его, что ли? Как бы еще над ним поиздеваться?