Сырные истории, или Сыроварня дома

А как же низкожирные сыры получают? Не буду спорить - жирный вкуснее, но когда нельзя, то это единственный вариант.

Анна, все просто!!!
Цельное свежее молоко ставите в холодильник, а то и в морозильную камеру не менее чем на 12 ч, сливки поднимуться... Вы их собираете а молоко используете по назначению!!
Молоко лучше на чем то в чем-то мелком проверить на сворачиваемость, особенно если надумаете пастеризовать его!!! И сбудется ваша мечта!

Mist, Ирочка, почисти, пожалуйста, почтовый ящик -не могу отправить тебе сообщение!

Девочки, пришла сказать всем-всем большое спасибо за то, что делитесь своими знаниями!

Вот мой первый осетинский после длительного перерыва (вообще, свой первый сыр я сделала в 15 лет)

КрасавчЕГ А я все никак не соберусь

Ирина, очень аппетитный! А по какому рецепту делали?

Девочки, спасибо! Галочка, с сычужным ферментом, как тут учили на 4 л. молока 1/4 ч. л. сычужного фермента.

Ирина,

Девочки, делала я в прошлые выходные Российский, и немного у меня в форму не влезало, получился маленький сырок.
Полежал он всего 5 дней и решили попробовать. Это нереально вкусно!!!
Маргарите отдельное спасибо что обратила мое внимание на этот рецепт.
У меня на рабочей закваске из Углич 5а

Ой, Ириша, какой классный!! Как делала?

Ирина, очуметь какой!!! Срочно нужно заказать закваску! А сколько было молока, что не влезло в форму? Хлористый кальций и сычужный фермент добавляли?

Ира, строго по рецепту
единственное отличие что малыша не прессовала совсем

Добавлено Суббота, 20.08.2016, 19:35

Аня, у меня форма пока самоделка, так что размеры на глазок. Делала из 10л молока. Да, все добавляла, молоко у меня не свое так что пастеризую в обязательном порядке.

Ира, классный сыр получился!

Ирина, спасибо.

Добавлено Суббота, 20.08.2016, 19:54

Mist, Молодец, Иринка! Супер сырок получился. Прям такой заразительный, на следующей неделе буду варить

Девочки, делала я в прошлые выходные Российский, и немного у меня в форму не влезало, получился маленький сырок.
Полежал он всего 5 дней и решили попробовать. Это нереально вкусно!!!
Маргарите отдельное спасибо что обратила мое внимание на этот рецепт.
У меня на рабочей закваске из Углич 5а

А где этот Углич брала? В Питере его можно купить? А молоко фермерское? Жирность какая?

Девчата-сыроделы, пожалуйста, оформляйте отдельными рецептами «Российский сыр», «Осетинский сыр» и т. п.. (для таких чайников в сыроварении как я, да и глупые вопросы задавать не так стыдно будет )

В общей теме информация потеряется

А где этот Углич брала?

Сорри, что отвечаю на вопрос к Ире.
Я покупала здесь:




ну и еще много где есть
Там же есть и сычужные ферменты, и формы для сыров.
Надеюсь эти сайты не враждебные. Если что- я не знала, просьба не банить.

Наташа я тоже не очень разбираюсь какие ссылки можно или нельзя размещать
Я брала в Здоровеево. первый раз когда делала Качотту, клала сухие бактерии на глазок. Теперь сделала закваску и использую ее, выходит очень экономично и как я читала более стабильный результат

А молоко фермерское? Жирность какая?

Аня, молоко беру в п. Володарском (случайно наткнулась на адрес в группе по сыроделию в Контакте) молоко очень понравилось, больше не ищу поставщика. Про жирность честно не скажу, не знаю)
Мы с Вами помню худеем, так что нам вроде такой сыр нельзя, но я пару ломтиков себе позволяю.
Я вот честно скажу не большой любитель сыра, предпочитаю сыры с плесенью, но меня так заворожил сам процесс, спасает только то что муж как раз любитель))

Теперь сделала закваску и использую ее, выходит очень экономично и как я читада более стабильный результат

Поддерживаю на 100%. Правда есть одна засада- нужно преодолеть лень, купить заранее молоко и сделать эту самую производственную закваску. Правда есть и еще один плюс- ее можно сделать много и наморозить порционно. Тогда вообще класс- и экономно, и лень не страдает...

меня так заворожил сам процесс

Вооот, у меня такая же болезнь. Правда сыры я люблю. А еще больше мне нравится их делать. Кстати, сыры с плесенью- они очень калорийные.

А меня очень интересует вопрос низкожирных сыров, ведь продают такие. Как-то их делают из обезжиренного молока. Но на сайте «сыроделие» написано, что из магазинного ничего не получится, а фермерское обезжиренное я не встречала.

Добавлено Суббота, 20.08.2016, 22:25

Про Здоровеево поняла, спасибо, Ирина.

Теперь сделала закваску и использую ее, выходит очень экономично и как я читала более стабильный результат

а можно поподробней про закваску, как делать и использовать?

Девушки, разрезали мы вчера еще и Дерби с шалфеем (остался только большой Российский, который настрого запрещено трогать )
Мои впечатления: Сыр интересный, довольно сухой, твердый, с выраженной кислинкой (возможно она стала бы меньше, но не факт) Я совсем начинающий сыродел, еще только познаю все тонкости
Шалфей придает мятные нотки. К сожалению нет той выраженной мраморности как на фото в инете, только наметки на нее. Плавится на бутербродах нормально.
Российский понравился больше, муж сказал что предпочитает более мягкие сливочные сыры Остановимся на мягких и полутвердых.



А это «Пьяная коза»

Ирин, какая ты молодец! Я вот дерби никогда не делала. А что не понравилось? Суховатость?

Ну на вкус они действительно абсолютно разные. Я думаю что именно суховатость, нет сливочности во вкусе. По большому счету я еще и вызреть не дала ему нормально, нужно от 4 недель и выше (чем выше тем лучше) а мы через три разрезали.
Я думаю он идеально в пасту будет, нотки шалфея прям в тему. В бутерброды тоже хорошо. Просто так есть мне больше Российский понравился из всего что я делала (правда делала я мало )

Ира, интересные сыры! А «Пьяная коза» как на вкус?

Галя, ну даже не знаю как описать)) Буду описывать свою, так как не факт что все сделала верно)))) на вкус немного пресная, «спокойная» очень пластичный. Он тоже прессуется, но скорее полутвердый. Есть винная нотка от корочки. Вкус отличается от сыров из коровьего молока, моим не пошел, попробовали, сказали нормально и на этом есть перестали
Мне в принципе понравился, но повторять по тем же причинам не буду, мне его нельзя, а больше есть его некому

Добавлено Воскресенье, 21.08.2016, 10:06

Девушки кто-то писал про покрытие латексом, хочу покрыть свой Российский, расскажите как Или лучше просто в вакуум упаковать, что посоветуете?

Добавлено Воскресенье, 21.08.2016, 12:08

а можно поподробней про закваску, как делать и использовать?

Галя простите, пропустила ваш вопрос
Я делаю по рецепту с форума по сыроделию. Заквашиваю в ферментаторе, там есть подходящие температурные режимы как для мезофильных так и для термофильных. Потом фасую в пластиковые контейнеры по 100 мл и храню в морозилке. Использую как тут мне посоветовали, прямо замороженные.

Как приготовить стартовые культуры в домашних условиях
Добрый день коллеги! Меня заинтересовала технология внесения заквасок приготовленных заранее и очень наглядно продемонстрированная в видеофильме Павла. До сих пор я высыпал порошок на поверхность молока и давал 5-10 минут для регидрации. Выкладываю небольшой перевод из буржуинской книги в развитие этой темы:

ПОДГОТОВКА MESOPHILLIC закваски

1 Стерилизуйте 2-х литровую стеклянную консервный банку вместе с закручивающейся крышкой (так называемые твист банки) (или две такие же однолитровые), помещая их в кипящую воду в течение пяти минут.
2. Охладите их и заполните банки свежим обезжиренным молоком, оставляя 12,5 см свободного пространства. Закройте банки (банку) плотно стерилизованной крышкой.
3. Поместите банку в автоклав (или большую, глубокую кастрюлю) с уровнем воды как минимум 0,75 см над поверхностью крышки
4. Поместите кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения. Заметьте время когда вода начала кипеть, дайте возможность воде покипеть в течении получаса.
5. Вытащите банку из кастрюли и дайте ей остыть +22 С., держа ее подальше от сквозняков. Для проверки температуры используйте комнатный термометр, что бы избежать загрязнения молока Вашим термометром.
6. Иннокулируйте молоко путем добавления пакета содержащего замороженную лиофилизированную закваску. Это нужно сделать очень быстро сведя к минимуму воздействия воздуха на молоко. Вновь закройте банку крышкой и встряхивайте банку в течении пять минут или около того, для того чтобы тщательно смешать и растворить порошкообразного культуру. (Если вы делаете уже вашу вторую партию, вы сможете добавить не порошок, а две унции (56гр.) свежих или замороженных стартовых культур в пастеризованное молоко).
7. Поставьте банку в то место где возможно выдержать температуру +22 С в течении от пятнадцати до двадцати часов для созревания культуры. Шестнадцати часов обычно достаточно, но если молоко не скоагулировалось, можете его оставить еще на 8 часов или немного больше.
8. Культура будет иметь консистенцию хорошего йогурта. Края сгустка будут хорошо отделяться от стенок банки и поверхность будет блестящей. Попробуйте на вкус. Сгусток должен быть слабокислым и немного сладковатым..
9. Сразу же поместите банку в холодильник. Вы можете держать ее в холодильнике до трех дней, прежде чем использовать культуру. Если вы не планируете делать большое количество сыра сразу же, лучшее, что можно сделать, это заморозить сгусток для хранения.
10. Чтобы заморозить закваску, стерилизуйте четыре пластиковых лотка для кубиков льда. Заполните лотки закваской и заморозьте ее до твердого состояния в морозильнике. После заморозки вытащите кубики из форм – поместите в полиэтиленовый пакет и поместите опять в морозильник. Закваска не потеряет свои свойства в течении до одного месяца. Каждый кубик закваски является удобной мерной единицей в одну унцию (28гр.), который может быть разморожен в любое время и использоваться для изготовления сыра, или очередной партия закваски.

ПОДГОТОВКА THERMOPHILLIC закваски

До п.6 все делайте то же самое как и при изготовлении мезофильной закваски.
На этапе 6 добавьте в молоко thermophillic культуры, когда температура станет +43С
На шаге 7 необходимо инкубировать молоко при +43С. от шести до восьми часов, пока не образуется йогуртоподобный сгусток.
.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ что-то пойдет не так

Если вы были осторожны при стерилизации в отношении сроков и правил температуры, вероятно, ничего не случится. Но....
1. Если на вкус стартовые культуры резко кислы, или имеют даже слегка металлический привкус, это может означать, что культура перезрела (В следующий раз, использовать немного меньше стартовых бактерий или иннокулировать ими молоко при +21С а не 22 градусов)
2. Если ваша стартовая закваска не коагулировалась вообще, это может означать любой (или все) из следующих случаев:
а. Температура упала ниже + 22С ( +43С для thermophillic культуры) в течение периода созревания.
б. Прививки культуры не было, т. е. в пакетике не было живых бактерий.
в. В молоке содержатся антибиотики.
г. При мытье посуды, вы использовали отбеливатель или сильное моющее средство и не промыли достаточно тщательно. Даже небольшое остаточное количества химии может остановить развитие бактерий.
д. Вы добавили не достаточно количества закваски. Это вряд ли возможно в вашей первой партии, если вы пользуетесь пакетами с лиофилизированной культурой очень тщательно предварительно отмеренной. В вашей второй и последующих партий, не забудьте добавить либо две унции свежего стартера или два куба (две унции) замороженного закваски, хранящейся в морозильной камере.
е. Маловероятно, но все же возможно, что организмы враждебные молочной кислоте присутствуют в культуре.
3. Если вы обнаружите пузырьки в готовой стартовой культуре, это может означать,
а. Обезжиренное молоко не была должным образом пастеризовано на этапе консервирования в банке.
б. Ваше оборудование не было достаточно чисто.

Пузыри в стартовой закваске получаются от жизнедеятельности организмов, таких как дрожжи или бактерии кишечной палочки. В этом случае стартовая закваска должна быть уничтожена. Если у вас есть основания полагать, что ваша закваска приготовлена не совсем правильно, лучше ее выбросить и сделать свежую. Было бы наверное обидно ждать долгих шесть месяцев созревания вашего сыра, что бы потом обнаружить, что он испорчен.

Ира. я латекс просто кисточкой наносила в два слоя. На каком-то из сыров мне показалось, что он в латексе стал пересыхать, и я стала упаковывать сырки в вакуум.

ааааа.... Девочки, какие вы все молодцы! Снимаю перед вами шляпу!!! Не была на сайте больше трех лет. А тут столько вкусноты, красоты! Потихоньку оживаем и хочется что то новенького. Плавленный и мягкий сыр из молока и уксуса освоила. Купила Мэйто, не бросайте тапки, не тот уровень в сыроделии пока у меня так что пробуем пока его. И ничего у меня не получилось... Нагрела молоко, отмерила по линеечке Мэйто, растворила его в воде, залила в молоко, стала мешать и не прошло и минуты как образовался резиновый сгусток. Хорошо что молока взяла только 3 литра. Что я сделала не так? Молоко хорошее, привозит молочница. У них коровки содержатся в чистоте и опрятности. Как только разберусь с вашей помощью в ошибке, начну осваивать сайты по вашим ссылкам.
Катерина, вы писали про польский сайт, не поделитесь адресом?
Margit, если можно, поделитесь Калининградской ссылкой.

Татьяна, возможно молоко перегрела?

Как по мне - переборщила с мейто. На 3 литра нужна совсем капелюшечка на самом кончике ножа.

Ира, на градуснике было 37-38 гр.
Женя, я тоже так подумала, но на ум пришли чьи то слова что, Мейто нельзя не доложить, а переложить не страшно. На мой, еще пока не опытный взгляд, взяла не очень много.
А сегодня хотела сварить кашку а молочко свернулось. Вот думаю может в этом причина?
Завтра съезжу куплю новый Мейто, при покупке мне не понравился продавец и сам пакетик был последний и какой то на вид мятый.
Девочки, большое спасибо за ответы.

Методом проб и ошибок по молодости пришла к такому выводу - молоко греть не больше 34*, а лучше 30-32*, на 3 литра мейто надо 0.03гр и если вы собираетесь заняться сыроделием - обязательно надо купить весы ювелирные с шагом 0.01-200гр удачи вам Татьяна

Орешек- Ира, Занятся сыроделием, громко сказано по отношению ко мне. Только для себя. За подсказку о весах отдельное спасибо.

А козье молоко лучше греть до 28 градусов

Margit, если можно, поделитесь Калининградской ссылкой.

С удовольствием!
И небольшой комментарий. Я сравнила фермент Биовин и фермент Валирен, разницы никакой не увидела. Оба очень хорошие, разница в производителе. Биовин польский, Валирен турецкий.

Татьяна, закажи лучше жидкий сычужный фермент, с ним удобнее, каплями можно считать))) И ювелирные весы тоже нужны, например закваски отмерять. Я тоже для себя сыр варю, как и многие из нас на ХП

Девочки, я пришла за советом.

У меня такое в первый раз Сегодня привезли молоко, сказали, прямо парное из под коровы. Молоко при этом было ледяным. Я побоялась делать сыр из сырого (у этого поставщика первый раз беру). Пастеризовала сама, все как положено, до 65 градусов и 30 минут, быстро остудила до 32 градусов. Дальше все по написанному. Коагуляция прошла на "5", нет на "6". Вот




Сыворотка отделилась идеально, сырное зерно прямо вот по учебнику, тест на чистое отделение - идеален! Переложила в форму, оставила прессоваться. Но ни через час, ни через 3 сырное зерно никак не спрессовалось, осталось жидким, как холодец. При попытке потормошить ложкой, чтобы отделилась лишняя сыворотка, эта жижа просто вылезала вниз через отверстия в форме (очень мелкие, надо сказать).

Через 4 часа, поняв, что ни фига не получится, решила сделать хоть что-нибудь, не сыр, так творог. Переложила в сыворотку, нагрела сначала до 40 градусов, оно все растворилось в сыворотке, получилось практически молоко, только с крупинками. Нагрела до 92, думаю, бог с ним, отделится нормально творог. Ни фига!!! Добавила лимонный сок. НИ ФИГА!! Добавила уксус (понимая, что терять то уже нечего), ничего!! Вот, что имею на выходе




Как это понимать? Что это? Дело в молоке или в моих руках? Блин, ну не первый же раз делаю сыр Что с этим делать то теперь? Выливать 6 литров в помойку?

Kara, мда, странный продукт...
может, заморозить частями и постепенно на блины - оладушки извести?

Kara, чудеса Наверно лучше сменить поставщика.

Я, как начинающий сыродел, просматриваю видео по приготовлению сыров с сайта syrodelie и читаю комментарии к ним, изучаю теорию...
Так вот, встречала такое мнение:
«Обязательно ли свежекупленное молоко выдерживать 10 часов в холодильнике перед пастеризацией? Бактерицидная фаза зависит от температуры молока, 10 часов в холодильнике или 3 часа при температуре молока 24-25С то есть комнатная температура. Это время от дойки. Когда покупаете, спросите, когда доили. Пока не пройдёт бактерицидная фаза иммунный комплекс молока будет препятствовать сворачиванию»

polliar, молоко было ледяное со слов Иры, а оно быстро до такой температуры не охлаждается...

Абсолютно точно! У меня есть подозрение, что это было молоко вчерашней вечерней дойки. Привезли в холодильном контейнере. После всех манипуляций, оставила до утра на кухне просто ради интереса. На утро сверху на молоке был такой желтый слой, но не сливки. В общем, вылила я его. Самый прикол в том, что две недели назад я у этого поставщика купила 15 литров молока. Созвонилась заранее, объяснила, что мне на сыр, что лучше сырое. Но он сказал, что сырое не продает, только пастеризованное. Мы договорились, что пастеризация будет правильная. В итоге, молоко было никакущее. То ли они его разбавили, то ли еще что. Из 16 литров + 1,5 домашней сметаны - выход 2 кг продукта, который сыром назвать язык не поворачивается. Коагуляция наступила часа через 2 при +30 на кухне. 2,5 часа я вылавливала, практически творог, а не сырное зерно. Спрессовалось неплохо, но крошится безбожно! Короче, скорее прессованный творог, чем сыр. О чем я естественно сообщила поставщику (он сам заранее попросил об этом). На что получила ответ, что наверное кладовщица перепутала молоко и отправила мне не то Нормально да? Дальше разговор был очень интересным:

• Он: сколько минимум молока вам нужно, чтобы сделать самый маленький сыр?
• Я: ну меньше, чем с 4мя литрами я возиться не стану.
• Он: ок, давайте я вам на следующие выходные пришлю сырое молоко (хотя у нас запрещено, но я тихонько) прямо из-под коровы. Заодно и качество молока проверю. Передам ваши замечания и комментарии моим технологам.
• Я: ок, давайте

В пятницу приходит смс, что мне курьер везет молоко на 540 рублей Ну ладно, думаю, заплачУ. Привезли, заплатила. Про итог уже рассказывала. Вывод для меня конечно, очевидный, больше у него молоко брать не буду. Кстати, в параллельной теме уже спрашивали об этом «магазине» - «магазин честной еды». Все-таки верен стереотип, что всамделишное настоящее только то, что покупаешь у самого фермера. Да, дороже, но точно натуральное. Есть у меня маленькая ферма, у них молоко по 150 р. за литр. Но качество - гарантировано! В общем, скупой платит дважды, я, решив сэнокомить, сначала 1500, а потом еще 540 рублей спустила в....

Ирин, если молоко с вечерней дойки и кислотность нормальная, то оно должно прекрасно подходить для сыра, я всегда только такое и покупаю.
А вот то, что сгусток растаял- это что-то непонятное. Странно, что если молоко некачественное- почему вообще ты смогла получить калье...

Наташа, я сама ничего не понимаю Жаль, не сфотала промежуточные стадии. Я честно за свои 20 лет сырного стажа такое вижу впервые!

Я честно за свои 20 лет сырного стажа такое вижу впервые!

Химия делает похоже чудеса.

Всем здравствуйте! В субботу из молока утреннего удоя в 15.00 начала варить Качотту-молоко не своё, поэтому пастеризовала при 65 градусах 30 минут. Готовила по видео Ольги Лазаревой. Из изменений-липазу не добавляла, но внесла защитную закваску Углич 5А. Всё шло, на удивление, как под копирку-и сгусток, и чистое отделение. Но, вот только после этапа пластификации и просушки 1 час при комнатной температуре, а потом 2 часа в холодильнике, перед погружением в рассол, заметила сверху и по бокам сыра желтоватые пятна, как будто жир. На донышке ничего нет-оно абсолютно белое. После купания в рассоле-картина не изменилась. Сейчас, спустя 2-е суток, складывается такое ощущение, что сыр просто оплавился от водяной бани, хотя температура была 55 градусов. Знатоки -сыровары, подскажите, пожалуйста, что это такое? Очень надеюсь на Ваши ответы! Заранее спасибо всем откликнувшимся!
Фото одной стороны


Другая сторона белая, но за 2 дня просушки уже слегка желтеет



И бока



Думала сегодня покрыть латексом, но очень сомневаюсь, стоит ли? Может сыр нужно уже просто выбросить?

galchonok, Вы что удумали? Абсолютно нормальный сыр! Желтенькое- образуется корочка. Так и должно быть. Сыр должен весь покрыться такой желтой корочкой, переворачивайте его регулярно. А потом - хоть в латекс, хоть в вакуум... Можно и так хранить, только в контейнере, чтобы не пересох.

Наталья, спасибо, что откликнулись! Просто это мой первый сыр и, если бы эта корочка появилась бы спустя несколько дней, я бы и не думала ничего плохого. А эта желтизна появилась спустя 3 часа после закладки зерна в форму! Причём по бокам и с одной стороны, а другая-то сторона-белая. Ну и, я подумала, может какие бактерии... Даже Лазарева в своём видео, когда через 2 дня покрывает Качотту латексом, то на сыре не видно никакой желтизны. Вот и засомневалась...

Галь, все отлично! Сыр выглядит чудесно!

Наташа, спасибо огромное за поддержку!

Галина, очень симпатичный сыр! Я временно, надеюсь, оставила попытки добиться получения нормального сыра, как раз потому, что отчаялась получить корочку - все время белый и творожистый.
Делала из якобы фермерского молока, и заводского вологодского цельного (цельное домашнее негде взять), результат одинаково никакой. Грешу на фермент, может, старый, сгусток плохой всегда был. Хочу вместо мейто животный фермент купить.

Светлана, спасибо за поддержку! Мы молоко купили разливное совхозное, а фермент использовала жидкий Голландский из Здоровеево. А сыру ещё только третий день-интересно, какой на вкус получится...

Галя, с почином, отличные сырочки
Уверена вкусом тоже порадуют

У меня тоже выходные не прошли даром: попытка сделать Том, Камамбер и Красный Виндзор.
Виндзор продолжает прессоваться, еще не все трещинки закрылись.



Теперь остается только ждать что получится

Ну вы, девки, даете

Mist, Ирина- как ты смогла? У меня все силы уходят на один вид сыра, а с трех я бы уже не выжила Сыры- красавчики!

NatalyMur, Наташа, практически два дня жила на кухне
Ну а когда встала в 4 утра головку под прессом перевернуть, семья решила что я совсем плоха
Притомилась конечно, но получила массу удовольствия от процесса.
Теперь вся надежда что и результат порадует.

Mist, Нееее.... я пока выделила только 1 день в неделю на сыр, второй выходной вылеживаюсь... А так да, за 2 дня 3 сыра можно конечно осилить, но все-таки это перегруз, во всяком случае для меня. Процесс конечно приносит море удовольствия, но в конце косит усталость. Мдя, фраза прям как не про сыр.

Ира, спасибо! Тоже буду ждать, что получится.

У меня тоже выходные не прошли даром: попытка сделать Том, Камамбер и Красный Виндзор.

Нет слов! Какая молодец!

Mist, Ирина, а где Вы нашли рецепт сыра Красный Виндзор, если не секрет, конечно...