Хлеб Киевская арнаутка (духовка)

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

Мука пшеничная

2-го сорта *) 475 г

Дрожжи свежие прессованные

3 г

Соль

8 г

Вода

375 мл

Способ приготовления

 Рецептура по ГОСТу:
  950 г муки 2 / сорта,
 5 г дрожжей,
 15 г соли,
 вода (примерно 650-750 мл),
 50 г муки на обсыпку хлеба перед расстойкой и выпечкой.
  Это круглый украинский пшеничный хлеб (или булки).
 Рецептов арнаутов несколько: из муки разной сортности и с разным количеством сдобы или без сдобы.
 Корка у этого хлеба весьма толстая, мягкая, со светлым румянцем и мучнистым налетом. Мякиш с ровной, умеренно крупной пористостью, приятно мягкий и душистый.
 Хлеб получается довольно увесистый, но не тяжелый. Где-то посередине между "воздушным" и "плотным". Арнаутов обычно пекут несколько штук одновременно, всегда круглым, на поду.
 Усаживая хлебы в печь, их укладывают вплотную друг к другу, чтобы во время выпечки на боках образовались слипы и хлеб вырос выше.
  Тесто на жидкой опаре.
  Рецепт на одну буханку весом 800 г:
 

Опара

125[/b] г муки 2-го сорта,
 250 г теплой воды,
 3 г свежих дрожжей.
  Брожение при температуре воздуха около 30 °С в течении 4 часов.
  ТЕСТО

350 г муки 2 го сорта
 8 г соли
 125 г теплой воды (или сколько мука возьмет для получения мягкого теста)
  Дать тесту выбродить 40 минут, обмять в течение 1 минут и оставить бродить на 20 минут. Округлить два раза с промежуточной расстойкой между округлениями, тщательно выдавливая пузыри газа, и натягивая клейковину.
  Обкатать шары теста в муке и уложить на расстойку хвостиком вверх на 40-60 мин.
 Перед выпечкой уложить заготовки швом вниз на под печи вплотную к друг другу, чтоб после выпечки получился один или два ряда круглых хлебов весом 0,5-1,1 кг со слипами с двух (или трех) сторон. **)
 Выпекать в духовке БЕЗ ПАРОУВЛАЖНЕНИЯ при 195 - 215 °С в течении 40 минут.
 
 
  Приятного аппетита!

Программа: в духовке

Примечание

*) Мука (дополнительно) на обсыпку перед расстойкой и выпечкой около 50 г

**) я выпекал только одну буханку для пробы, про слипы не было и речи.

Похожие рецепты

Украинский 40% обдирной хлебФрезия

Хлеб ржаной 100% из обдирной и сеяной муки в ХП.Arka

Ржано-пшеничный хлеб 60/40 - 180 минутВаня28

Но у нас не продают муку второго сорта

у нас тоже 2 сорта я не видела

Девочки, а я муку 2-го сорта сама намешиваю, может быть Вам пригодится эта информация:

Если в наличии только мука высшего сорта, ее можно переделать в муку 1 или 2 сорта используя отруби.
Отруби необходимо смолоть на кофемолке и просеять в муку через сито. Чем больше просеяных отрубей, тем ниже сорт муки.
Эту удивительную маленькую хитрость подсмотрела у Людочки Марианы - aga. За что спасибо ей большое
Так же следует руководствоваться тем, что в муке 1 сорта допускается до 3% отрубей, а в муке 2 сорта до 8% - это информация от Аннушки.
Т. е.

Для получения иммитации муки 1 сорта:
отмерив 1 стакан муки, из него следует убрать 5 г муки и добавить 5 г тонкосмолотых просеяных отрубей (без непросеяных частичек)

Для получения иммитации муки 2 сорта:
отмерив 1 стакан муки, отнять 12 г и добавить столько же просеяных смолотых отрубей.

Источник:

AXIOMA
 Прекрасный хлебушек. Интересно, сколько времени он сохраняется свежим? Хотя, если пекли одну буханку, то вкусный хлеб съедается очень быстро.

 На замечательном сайте Людочки-Марианы-ага нашла в свое время такую рекомендацию: на 82г муки -3г зародышевых хлопьев и 15г отрубей получите муку 2 сорта. Зародыши пшеницы можно купить в диабетических отделах магазинов.
А если в муку в. с. добавить 30 % ц. з муки, то это тоже будет близко к муке 2 с.

Привет всем!
Вот такая у меня получилась арнаутка. Я ее хорошо помню, много лет в Киеве жила.



Я взяла смесь белой хлебной и цельной муки 1:2. Посчитала, что в результате получится примерно 7% отрубей. Надо сказать, что хлеб очень простой, и действительно получилась арнаутка! Даже не верится.
Спасибо, AXIOMA!



Здравствуйте,Caprice.
Я брала свежие дрожжи, как в рецепте – 3г. В пересчете на сухие – это 13, т. е. 1 г. сухих дрожжей. Это 14 ч. л.
 Опару оставляла на ночь, еще не так жарко пока. И еще (грешна) добавила 1 ч. л. нашего улучшителя выпечки. Но, наверное, можно и без него.



И еще, я думаю, лучше взять соотношение белой муки к цельной как barbariscka здесь написала 2:1, а не 1:2, как я взяла. У меня хлебушек получился все-же темноватый для арнаутки, мне показалось. Или 1:1. Короче надо еще попробовать разные варианты. Но факт, что он получился с первого раза, очень просто, даже пар не надо создавать, морочиться. И сразу выглядел – она самая!

Рома,
Lozja,
Caprice,
Танюша,
barbariscka,
kisuri!

Спасибо огромное за высокую оценку моих трудов по выпечке арнаутки!
Спасибо за поддержку этой темы.
Отдельно благодарен kisuri за фотоотчет!
Переживал, следя за Вашими рассуждениями, как произвести сурогат муки второго сорта.
Много полезного узнал для себя из Ваших постов!
Радуюсь и горжусь тем, что живу в своём городе, где муку 2-го сорта можно купить без особых проблем, правда развесную.
Комбинат хлебопродуктов «Днепромлын» предлагает в полиэтиленовых мешках развесом 5 кг по смешной цене.

AXIOMA!
Помню я эту муку (мой муж родом из Днепра, рядом с рынком жили, улица Философская, во как!), только тогда я хлеб не пекла, и муку эту считала никуда не годной. А теперь... ну что уже тут поделаешь!
Буду продолжать эксперименты, тем более, что хлеб очень хороший получается и печь его приятно.
 

Т. е., модифицировать этот рецептик для ХП никак не получается? Только опарным методом?. Эх... Жалко.
Я тут, все же, решила попробовать испечь арнаутку в ХП...

Ну почему же «никак не получается»? Можно сделать опару, да хоть прямо в ХП, выдержать 4 часа (я на ночь ставила), а потом добавить все остальные ингредиенты - и вперед! А режим подобрать - это уже дело техники. Я почти всегда пеку на 3-ем, мал. размер, особенно если есть цельная мука.

Здравствуйте, дорогие друзья - хлебопеки!
Пришло, я полагаю, время заглянуть внутрь самого процесса приготовления Киевской арнаутки.
Уж как-то скупо, без деталей и пошаговых фотографий, я осветил выпечку этого хлеба в первом посте.
Спешу исправиться...
Итак - дубль ДВА!

Так выглядит опара после 4 часового брожения:

Тесто после первого брожения:

Разделил тесто на две, равные по весу, части после второго брожения и двойного округления, поместив заготовки в маленькие расстоечные корзинки:

Моя цель - сделать «слипы» при выпечке. Новаторство, если хотите!
Спустя 60 минут:

Замечательный живой мучнистый узор, правда же? Жаль только, что он через мгновение окажется внизу на силиконовом коврике:

После выпечки:

Удивительного цвета корочка у этого хлеба!

Ведь мука второго сорта -серая по цвету, а корочка имеет розовый оттенок!
Загадка!

Живой организм:

которому предстоит «хирургическое» вмешательство хлебным ножом!
Долгожданный разрез:

Хлеб получается довольно увесистый, но не тяжелый.

Мякиш с ровной, умеренно крупной пористостью, приятно мягкий и душистый.

Желаю всем Вам приятных выпечек!

Лично для AXIOMA, в знак особенного расположения!

АРНАУТКА - ж. южн., белотурка, вост. белая пшеница, чернотурка, ледянка, кубанка; порода пшеницы жесткой зерном, прочной и потому вывозимой за границу; пониже ее в продаже гирка или красная, еще ниже гарновка. название, вероятно, дано от народа арнаут (албанцы), как называют в турции также особый род войск, стражи из христиан; а в кур. арнаут, бранное слово: изверг, зверский ЧЕЛОВЕК, басурман.

Здравствуйте, дорогие друзья - хлебопеки!
Пришло, я полагаю, время заглянуть внутрь самого процесса приготовления Киевской арнаутки.

AXIOMA, Здравствуйте, извините меня как человека нового и совершенно бестолкового в вопрас хлебопечения, да в общем-то и во всех вопрасах печения. Я больше специалист по супам.

Объясните мне пожалуйста про опару. Или поправьте меня если я не правильно понял. После того как опара подошла мы продолжем добавлять составляющие для «теста» в неё, т. е. прямо в опару, так или нет?
Заранее большое спасибо.

CharlieD

Можно и в опару добавлять остальные компоненты, а можно и наоборот. В целях экономии чистой посуды, я готовлю опару в той же миске, где буду потом месит тесто

Интересно, куда подевались посты из этой темы?

AXIOMA, испекла хлебушек, очень вкусно, но, как мне кажется- толстовата корка... Что я делаю не так? Правда, вместо муки 2 с- брала в. сорт и добавляла отруби... Опара была шикарная, тесто- тоже... но с выпечкой как-то не заладилось.. Поднялось, но... такой красоты и изящества нету...
Что дает толщину корке?

Ирусик, печь надо с паром на камне, тогда корочка будет тоненькая

Ага, каменюка- (поддон Икеевский) есть, а пар-пропустила,. И, что еще напортачила, хлеб на поддончик уложила " для гриля», с дырочками, ну низ " тяжеловатый» вышел...

CharlieD ! Вас удовлетворил ответ Дачницы?

Дачница ! Спасибо за рациональное предложение готовить опару в деже комбайна!
Теперь для меня потери сырья будут исключены в дальнейшем до минимума.

Интересно, куда подевались посты из этой темы?

Caprice, не могу объяснить толком. Я и сам крайне удивлён.

AXIOMA,...
... Что дает толщину корке?

matroskin_kot, добрый день!

Чтобы достичь утолщение корки хлеба, следует уменьшить температуру выпечки от рекомендуемой на 20-25 °С (стоит при таком режиме подумать про увеличение времени выпечки).
Полагаю, у Вашей духовки не совсем верные показания температуры. Возможно от длительной эксплуатации износились резиновые уплотнители.

Я не против совета himichkи про пар, но...

Хлеб Киевская арнаутка выпекается без пара и из муки ВТОРОГО сорта.
Любые изменение - это уже отклонение от ГОСТа.

От себя добавлю: 2 сорт иммитируется соединением 70% простой пшеничной муки и 30% цельнозерновой (или обойной).

Испекла Арнаутку по рецепту. Пока свежая и горячая - очень вкусно. Это хлеб, который нужно кушать свежим.
Из моих ошибок:
1. Стоило подольше дать времени на расстойку. Видимо, в квартире еще достаточно прохладно.
2. Мой неправильный перерасчет количества дрожжей. Ну нет у меня свежих, только сухие. Видимо, маловато положила...
По этим причинам хлеб получился несколько забитым. Из-за этого фото не публикую.

Caprice !
Вместо муки 2-го сорта по рецепту Вы использовали Штибель №3? Боюсь, что не угадал...

Caprice !
Вместо муки 2-го сорта по рецепту Вы использовали Штибель №3? Боюсь, что не угадал...

Вместо муки 2-го сорта я смешала муку в\с (Штибель 2) с цельнозерновой (Штибель 6)

Спасибо большое за ответ, теперь понял.

Вместо муки 2-го сорта я смешала муку в\с (Штибель 2) с цельнозерновой (Штибель 6)

Спасибо большое за ответ, теперь понял.

CharlieD, надеюсь, что теперь у Вас всё получится.

Кстати сказать, Штибель 3 – это деревенская мука грубого помола. В ее составе тоже тоже много отрубей, и ее вполне можно использовать как ц/з муку. Я вообще не прочувствовала особой разницы между Штибель 3 и Штибель 6.



Испекла буханочку с учетом ошибок предыдущего опыта. Понравилось. Однозначно, буду продолжать выпекать этот хлебушек!

l]
CharlieD, надеюсь, что теперь у Вас всё получится.

Тоже надеюсь. Очень хочется серенького хлеба, от белого устал, а цельнозерный, или как он правильно по-русски называется на дужу не идёт.

Думаю, что буду продолжать выпекать Арнаутку. По многим причинам.
Главная - ностальгия по киевскому хлебу.
Я для себя разработала «ленивую» систему для этого хлеба:
1. Опару завожу в хлебопечке на режиме «тесто». Тогда, благодаря наргреву, не нужно ждать 4 часа, или, тем более, оставлять на ночь. Впрочем, иногда можно и на ночь: все зависит от наличия/отсутствия времени. Тогда опару лишь перемесить и отключить программу, чтобы не происходило нагрева ингредиентов в ХП.
2. По завершении работы программы «тесто» (в моей ХП это полтора часа), добавляю остальные ингредиенты, и снова ставлю на программу «тесто».
3. По завершении и этого цикла в хлебопечке, тесто вымешиваю (не вынимая из хлебопечи), затем достаю тесто, формирую буханку и снова на расстойку. Расстаиваю уже в духовке, едва прогретой и выключенной.
4. Собственно, выпечка. Температура и время в самом рецепте. Без камней и без пара. Корочка настоящей свежей Арнаутки должна быть плотнее, чем у других хлебов и хрустящей.

Видать что-то я делаю не правильно. Опара поднялась и забродила хорошо, но вот само тесто для хлеба ч-то подниматься не хочет. Видать с дрозжжами намудрил. У меня тоже нету свежих, только сыхие. Подскажите какой правильный пересчет свежих на сухие?

Подскажите какой правильный пересчет свежих на сухие?

hlebopechka.ru...

Ну спёк, сделал две маленькие буханки из одной порции. Пока тёплые очень вкусно. Посмотрим как будет потом. Так как здесь в Америках ни о каких 2-го сорта муках и слышать то не слышали я размешал пшеничную муку с (как это она по-русски?) цельнозерная 70-30 %%. Хохху добавить фотографию, но надо разобраться как.



Вчера решил спечь Арнаутку. Результат хоть и получился вкусный, но к сожалению опара поднималась она очень медленно, а потом и вовсе опала. Это произошло часа через два, может даже чуть меньше. Хлеб поднялся очень плохо. Странно как-то.

Подскажите какой правильный пересчет свежих на сухие?

Я брала свежие дрожжи, как в рецепте - 3г. В пересчете на сухие - это 1\3, т. е. 1 г. сухих дрожжей. Это 1\4 ч. л.

........ заглянуть внутрь самого процесса приготовления Киевской арнаутки.

ФАНТАСТИКА!!!. Огромное спасибо, отличная работа.

В пересчете на сухие – это 13, т. е. 1 г. сухих дрожжей. Это 14 ч. л.

Вот специально взвесил на очень точных электронных весах стандартную чайную ложку сухих дрожжей.... ровно 2 гр.
Попробуйте целую чайную ложку, в этом ничего страшного нет, думаю всё будет Ок. Удачи.

P.S.... кстати сухие дрожжи не всегда работают на 100%, в зависимости от даты выпуска или например как долго хранили открытыми и где. Я храню в герметичной банке в морозилке, если часто использую то просто в холодильнике. Может знаете, но на всяк случай, разводить дрожжи в теплой воде или молоке при температуре не выше +40С! иначе они умирают и не работают.

Давненько здесь никто не писал. Хочу поблагодарить автора за прекрасный рецепт и идею. Хлеб у меня получился с первой попытки, но именно в духовке. Да, в мультиварке выпекать - не то. Но все, кроме выпечки делаю в мультиварке. Заметила, что этот хлеб вкуснее часов через 6 после выпекания. В семье теперь все его полюбили, белый не едят. В общем очень вкусно и полезно, рекомендую!!!!

Здравствуйте!!! Огромное спасибо за рецепт замечательного хлеба! Скажите, пожалуйста, в чем моя ошибка - хлеб замечательно поднялся и пропекся, но совсем белый. Он вкусный, но вот как-то не хватает ему и цвета, и более насыщенного вкуса. Муки 2 сорта не было, смешала в. с. с цельнозерновой в вышеуказанной пропорции. Выпекала в духовке с конвекцией на силиконовом коврике 40 мин. при температуре 205 градусов. Ставила хлеб в уже разогретую до 205 гр. духовку. Заранее большое спасибо за ответы!

natatom, к сожалению у меня только с мукой 2 сорта получается хлеб какой надо. Все смешивания не дают нужного эффекта.

Krasulja, спасибо большое! Ну ничего, пока будем есть блондинистый хлеб, а там, дас Бог, найдем и второсортную муку.

Krasulja, Киевская область, Украинка. Перерыла весь интернет, ничего пока не нашла. Может в одном месте посчастливится купить, я сразу всем расскажу. Мужу хлеб понравился, ничего больше не хочет из выпечки, только арнаутский.

Да ладно, у Вас нет 2 сорта.... В Москве тоже с ним сложно, но я нашла один магазин, правда крайний раз подсунули 1 сорт. Да еще в Пушкино Московской области есть фирма, где можно мешок 50 кг взять. Вот думаю, может с сестрой напополам, а то больно много, пропадет))).
Может у Вас где на мукомольных заводах купить можно.
А мужа Вашего прекрасно понимаю, сама только этот хлеб в основном и ем)).

Для этого есть тема Общение с земляками, вот там и размещайте, в своем регионе hlebopechka.ru...

AXIOMA, спасибо за рецепт! В Киеве я была очень давно, еще подростком, хлебом, естественно, не интересовалась и настоящую арнаутку не пробовала. Но то, что у меня получилось - получилось здорово! Пекла из муки второго сорта, по Вашим пропорциям. Выпекала в духовке на камне без пара.
Хлебушек получился довольно увеситсый, мелкопористый, очень душистый. Часть съели сразу, еще тепленьким, к вечеру стал гораздо вкуснее, а тот кусочек, что остался на следующий день сделался еще ароматнее.
Вот он

Всем привет!
Уже несколько лет это наш самый любимый хлебушек.
Спасибо за рецепт.