Сырные истории, или Сыроварня дома

Я тож без понятия сюда отвечу, если что.

я уже освободила чуток места и разобралась с этими папками))))

Делаю сыры из козьего молока, все замечательно, но очень нужны термоусадочные пакеты мелким оптом, штук 200- 300, может быть кто-нибудь знает, где в Москве можно купить?

Добавлено Суббота, 07.05.2016, 09:49

Делаю сыры из козьего молока, все замечательно, но очень нужны термоусадочные пакеты мелким оптом, штук 200- 300, может быть кто-нибудь знает, где в Москве можно купить?

Делаю сыры из козьего молока, все замечательно, но очень нужны термоусадочные пакеты мелким оптом, штук 200- 300, может быть кто-нибудь знает, где в Москве можно купить?

Добавлено Суббота, 07.05.2016, 09:49

Делаю сыры из козьего молока, все замечательно, но очень нужны термоусадочные пакеты мелким оптом, штук 200- 300, может быть кто-нибудь знает, где в Москве можно купить?

если девочки не подскажут, попробуйте заказать в Украине, а переправить можно бла-бла-каром или много посредников

А я делала сыр, но заквашивала кефиром. Получилась нежнейшая паста. Добавила мелко измельченных сухих томатов и зелень базилика и мяты, чеснок. В общем вышла замечательная пикантная паста на тосты или на кружочки помидор. Прессовала в ветчинице. Хотя можно было и не прессовать.
И еще кому очень интересно узнать все о производстве сыра дома посмотрите здесь

Делаю сыры из козьего молока, все замечательно, но очень нужны термоусадочные пакеты мелким оптом, штук 200- 300, может быть кто-нибудь знает, где в Москве можно купить?

в интернет магазине Здоровеево

Девочки, может у кого есть опыт приготовления зернённого творога в домашних условиях? Очень мой муж его любит, а покупать по 110р за стаканчик - это

Орешек, очень похоже на зерненый творог получается если домашний творог подержать под грузом, творог получается посуше, тогда достаточно слегка размять вилкой и залить сливками.

Технология приготовления домашнего творога

Девочки, может у кого есть опыт приготовления зернённого творога в домашних условиях? Очень мой муж его любит, а покупать по 110р за стаканчик - это

Орешек приветик!!! Самое главное в твороге дать свернуться молоку в сгусток (как на сыр прям что бы плотный был) и что бы от дна сыворотка как мин на 1 см была уже ну или точнее сгусток отделился... вот тогда оттопить, не выше 65'С, дать остыть и слить.(горячим не сливать!! Только в случае перегрева что бы зерно не было жестким!)
слегка отжать руками и дать выстояться сутки в холодильнике и будет вам счастье!!!

горячим не сливать!!

А почему? Несколько раз встречала этот совет.

Не слоистый будет творог и более пресный

Девочки, хотим заказать у Марины Каманиной закваски. Они переживут пересылку почтой? Жарко

Гуля, я бы уже не стала заказывать. Сколько будет идти посылка? да ещё при такой жаре (((

Катюша, приветик Спасибо тебе дорогая, я тебя
И ещё вопрос - молоко фермерское, до какой темп. и сколько по времени его надо нагреть, чтобы избежать всякой бяки? Молоко привозят в бочке и на улице жара, и может ли предварительный нагрев как то повлиять на конечный результат?

Добавлено Понедельник, 04.07.2016, 08:38

А я заказала мезофильную закваску на Здоровеево

Добрый день всем!
Решила влиться в ваши ряды, буду начинать с самого простого и к сожалению пока только из магазинного молока (((Темку планирую прочесть еще раз, уже более вдумчиво. А самое обидное что мне самой в случае удачи этот сыр нельзя, ну по крайней мере еще несколько месяцев.. буду кормить домочадцев:)
Посоветуйте какой жирности лучше брать молоко?

Мои первые труды из обезжиренного творога и 1,5% молока сподвигли на освоение нового

Красиво, особенно на доске желтенький. А я все никак не доеду мейто купить. Уже и нашла на Озерках, но не получается. А тоже хочется твердый обезжиренный сыр делать. Мягкий уже давно освоила из творога.

Аня, сама очень хочу твердый сделать, а на камамбер боюсь даже смотреть, обожаю сыры с плесенью
Я думаю мы про один адрес в Озерках думаем, но мне туда далеко ехать, доставку планирую заказать. Сижу выбираю пока что мне нужно, а так как я не очень еще понимаю что нужно, процесс движется медленно

Ирина, какой сыр у Вас получился! А я уже давно вынашиваю мысль о сыре, даже уже хотела в Озерки ехать, когда увидела, что у них там отдел открылся (мне до него 15 мин. ехать), но... меня останавливает.. магазинное молоко... читала, что для сыра лучше брать натуральное домашнее, а нам его взять негде. А по какому рецепту делали эти сыры?

Пошаговый рецепт плавленого сыра из творога

Галя, у меня тоже нет вариантов кроме магазинного, буду пробовать на небольших порциях Мне сам процесс интересен, вот не знаю с какого боку подступиться. Эти «пробники» из обезжиренного молока и творога)) вроде ничего получились. Желтенький конечно не твердый))) Подобный рецепт видела у нас на форуме, только с нормальной жирностью.
Я делала так (даже как-то стыдно свое баловство выкладывать )
1 л молока 0,5%.
1кг творога 0%. Творог был не крупинками и не сухой.
1 куриное яйцо.
0,5 ч. л. соды.
0,5 ч. л. соли

Первый этап: В кастрюльку выложить творог и залить его молоком. Нагреть, масса должна быть очень горячей. От массы отделяется прозрачная сыворотка. Затем откинуть все на дуршлаг, застеленный марлей в 2 слоя. Подождать пока сыворотка сольется и чуть дожать ее ложкой. Масса должна быть сухой.
Заранее подготовьте пластиковый контейнер для формовки будущего твердого сыра. Ее лучше выстелить полиэтиленовой пищевой пленкой.
Второй этап: В кастрюлю выложить сваренную творожную массу, добавить яйцо, соду, соль, куркуму или шафран, пищевой краситель (по желанию). Поставить на небольшой огонь. Масса начнет плавиться, размешивать массу деревянной ложкой. Делать это нужно до тех пор, пока масса не станет гладкой и однородной, как плавленый сыр. Должны исчезнуть все крупинки. Если вам хочется особой нежности массы, можно поработать погружным блендером. Даже если осталось немного крупинок, но масса уже приняла нужный вид, то можно ее снимать с огня. Добавить любимую зелень или травы.
Чуть остывшую массу выложить в подготовленный контейнер. И сразу в холодильник.
Муж у меня очень сыры любит, ему понравилось. Вот и хочу научится разные делать

Ира, спасибо большое! Что-то подобное делала много лет назад... Недели 2 назад делала по рецепту Татьяны с нашего форума на подобие Адыгейского. Надо, наверное, заняться сыром поплотнее, желание огромнейшее, вот только меня больше интересуют твёрдые, которые с ферментами...

Вот и я хочу твёрдый сыр научиться делать, даже купила фермент, только не знаю как его правильно развести (Пакетик 1 г на 100 л молока).

А я делаю такой плавленый сыр из 1% творога вообще без ничего. И получается очень вкусно. До ферментов никак не доберусь. Это магаз Здоровеево, мы все его имеем в виду?

Да, я его имела в виду

Ну что же, начало положено, вот мои заготовочки плавают в рассоле перед созреванием и 2 вида рикотты. Из части сыворотки еще норвежский попытаюсь сделать. Волнуюсь ужас, что там получится

Очень люблю мягкие сыры, делаю регулярно Камамбер, но он сытный, приедается быстро. Реблошон варила однажды, наелась так, что больше не возникает желания сварить его еще раз. Сейчас из мягких сыров варю Страккино, уже вторую партию доедаем, не хватает терпения подождать 20 дней и посмотреть на его текучую структуру и попробовать, насколько от первоначального изменится его вкус.

Девчонки, мой вам совет брать жидкий сычужный фермент!!! Во много лучше и расход экономичен, и куда лучше выход, и самое главное вкусовые качества отличные!
 Хоть с собой сычужный (австрийский) в таблетках привезла которым работаю всю сознательную и не сознательную сырную жизнь, но тут на пробу купила жидкий (польский) ия в восторге!!!
Расход : капля на 1 л молока

Маргарита, какой чудесный сыр и плесень белая. А у меня такие сыры не идут, семья не принимает

Добавлено Воскресенье, 07.08.2016, 00:32

Катерина, мне тоже нравится жидкий фермент, но у меня с чизмейкинг. ком. польский у нас я ни разу не встречала, а очень хочется его попробовать

Девушки, а кто делает рабочую закваску, помогите советом как ее после разморозки использовать, я выставила баночку, она оттаяла и там естественно сыворотка (свежая была идеальный йогурт по консистенции), это нормально? просто перемешать и использовать нужное кол-во? что делать с остатками (не получилось сразу расфасовать на небольшие порции), можно повторно заморозить? какой % закваски класть на 1л молока?

Использование замороженной закваски и признаки брака

katerix
Катюша, а какой сычужный фермент у тебя, где можно такой купить? Я давно покупала жидкий на сыроделии. ком, очень понравилось. Когда закончилось, купила вторую баночку, качество оказалось хуже, фермент не такой сильный, как был, как будто разбодяжили. Сейчас пользуюсь сухим Экстра и жидким микробиальным Valiren, пр-ва Турция.
kavilter

Маргарита, какой чудесный сыр и плесень белая. А у меня такие сыры не идут, семья не принимае

Этот сыр едят на 3-7 день, плесень не чувствуется, только вкус кисленький, по вкусу точно сyзьма. Если подеражть подольше, как камамбер например, то вкус меняется, ближе к плесневым сырам. Готовила по этому рецепту:
Mist
Размораживать не надо, кладите замороженную сразу в подогретое молоко. Молоко нагрейте на пару градусов выше, чем указано в рецепте. Помешивайте, пока закваска не растает и полностью распределится в молоке. Если закваски много, то постарайтесь ножом, только не порежьтесь, откулупать нужное количество. Оттаивать и снова замораживать не надо, присоединятся ненужные бактерии и сыр получится зараженным. Кишечную палочку сразу видно, сыр поначалу вздувается, потом, в холодильнике сыр снова становится плоским, но в разрезе множество мелких пор, не характерных рецепту этого сыра. Такой сыр можно есть, но только после выдержки не менее двух месяцев.

Если не сочтете за рекламу, то я заказала у Биовин... Смотрела австрийский, он дороже... А тут 50 мл 50 гр, вроде нормальная цена особенно для новичков... Вы точно прочувствуете и зерно и сырное тесто и насыщенность сыворотки...
 Я много чего не могу найти на укр сайтах, много товаров пропало зороших марок... А биовин на абум взяла, без характеристик и отзывов
 Вот у нас сыворотка постояла после жидкого изапаха никакого лишнего, а на моем таблеточном быстрее набирает и прогорклый и более кислый вкус
 Сижу три недели в Украине и кудесю по всякому по разному!!!
Конечно от моего домашнего тут молоко совсем иное и приноровиться тоже нужно!!! Мои коровки совсем на ином содержании и много чего отличается..
повезу жидкий сычуг с собой в Ливан, интересно на своем молочке поигратьсяз

Margit, мне плесень на вашем сыре понравилась очень... А вот серединка или недозревшая скорей всего (молодой сыр) или где то процесс немного не тот или закваски много или... А может и температура... Он должен превратиться почти как в плавленный... может закваски ему не дают раскрыться
 Сейчас время сенокоса, можно найти соломы подходящей, попробуйте поставить на вызревание в нее, прям в контейнере, вкус появиться и набереться, десять дней и структура поменяется и цвет кремовый наберет а модет и более насыщенней
Перед подачей или нарезкой нужно выдержать при комнатной температуре от 30 мин до часа, тогда лучше вкус раскроется

katerix,
Катюш, биовин я тоже недавно приобрела, выписала с Калиниграда. Это микробиальный фермент, не сычужный.
Сыр на фото выше не Камамбер, это сыр Страккино/Крещенца. А Камамбер я тоже варю, вот последнее фото, доча приезжала, угостила ее кофе с сыром, с собой тоже передала.

Margit, Маргарита! Какая красота!!! И кофеечек такой, прям мням!!!
А по какому рецепту страккино варите?

Маргарита! Какая красота!!! И кофеечек такой, прям мням!!!
А по какому рецепту страккино варите?

Спасибо, Ирина!
Рецепт с сайта:
Гугл перевод делает более менее понятный, только с солью неразбериха. Я клала по вкусу, 45 грамм соли на 4,5 литра молока.
Нравится этот сыр тем, что можно есть на третий день и он мягкий, маме старушке в самый раз. Кисленький, да, но он таким и должен быть.
Этот сыр легко можно намазать на хлеб, как масло. Думаю в следующий раз сделать без плесени, интересно, что получится.

Маргарита, а камамбер по какому рецепту?

Добавлено Воскресенье, 07.08.2016, 16:14

Такой аппетитный!!!

Margit, вот это супер сыр!!! мои поздравления!!! отличный результат
 
 А вот ферментом Вы меня озадачили

на сайте нашем вводят в заблуждение, вот что написано и мне одного там слова СЫЧУЖНЫЙ и хватило когда огулом заказывала, и девушка так утвердительно утверждала что именно он... и я без всяких так тут утвердительно рассказываю сори что кого то ввела в заблуждение, коль что
вот что на сайте написано
 
«Жидкий сычужный микробиологический фермент - это энзиматический препарат, полученный в результате контролируемой ферментации бактерий Rhizomucor miehei.11 капель фермента хватает на 10 литров молока. Подробнее:

камамбер по какому рецепту?

Ирина, рецепт отсюда: two-ok:

Добавлено Воскресенье, 07.08.2016, 22:46

katerix Спасибо, Катюша!
А насчет фермента даже не бери в голову, многие интернет магазине по продаже сырного оборудования и ингредиентов пишут неправильно названия и состав. Даже производителей путают, вместо Турция, пишут Болгария.

А насчет фермента даже не бери в голову

Главное что он мне понравился многим, сыры вот лежат по три недели уже и мы вкусом довольны очень... с мейто вообще в сравнение не идет и экономичен и сгусток отлично сворачивается и сыворотка намного прозрачней от других, а значит выход лучше
 Ха и он уже на 20 грн подорожал на аайте... Зайдука еще с дядькой гуглом на польский сайт, интересно че там выдаст
Для сравнения закажу австрийский, благо время для экспериментов еще есть

Margit, ясно, Рецепт Лазаревой)
Люблю ее качотту

Для сравнения закажу австрийский

Что за австрийский фермент, ссылочку напиши, плиз!

Добавлено Вторник, 09.08.2016, 01:59

Люблю ее качотту

А я ее Российский, упрощенный вариант, получается просто отличный, а вкуусный, не передать...
Вот, кстати, фотография одного из Российских:



Он же, в нарезке.

Margit, Маргарита, какие у Вас сыры, я в полном восторге! А я только готовлюсь заняться сыроделием, так боязно..., но так хочется. Скажите,Маргарита, а для этих сыров, что у Вас на всех предыдущих фото, какими заквасками и ферментами пользовались? В тех, рецептах, на которые дали ссылку, указана Угличская.. Я пока купила только один фермент-жидкий голландский с капельным дозатором, вот думаю, с какого сыра лучше начать, чтобы попроще

Margit, Маргарита, я сейчас в обморок упаду от зависти, что не умею так!!! Научите, пожалуйста в подробностях про Российский.

И я о российском постою послушаю... доченька очень любит... а из магазина неохота ребёнка кормить

Ух ты, красота какая! Margit, браво! Рецепт в студию! Всем тоже хотца А то я только один плавленный из творога освоила, а хочется твердого настоящего, как в магазине.

Margit, Маргарита, Российский выглядит просто шикарно!!!
А каким прессом пользуетесь? И в какой форме Российский делаете? Вот эта головка из какого количества молока?

Дозировка заквасок и выбор пресса

Спасибо за оценку, девочки!
galchonok, Галочка, заквасками пользуюсь разными, в основном все они указаны в рецепте на сайте Лазаревой. На Камамбер лучше всего CHOOZIT MM 101, а фермент можно любой.
Anna5311, Akvarel, *Таньчик*
Девочки, рецепт с сыроделия. ком, один в один:
Закваску и фермент я кладу вот эти:
10 литров цельного молока
Choozit МА 11 1/4 ч. л.
Сычужный фермент СФ Экстра 0,31гр.

Молоко свежее, здоровое, от своей коровки, поэтому на сыры длительной выдержки молоко не пастеризую. Пастеризую только на Качотту фрэш, Страккино и Камамбер.

Ирина Ф, Ирина, пресс тоже с сайта Лазаревой. Сейчас я бы купила пресс из нержавейки от Доктор Губер, все - таки деревянный пресс имеет недостатки, это то, что нужно все время поглядывать за сыром, выставлять уровень, чтобы ровно прессовался, а груз желательно плоский, лучше в виде дисков разного веса.
На фото вес этого сыра, из 40 литров молока, форма вот эта: http://www.

Маргарита, спасибо за ответ! А как Вы пастеризуете молоко? У нас своего молока нет, планируем покупать фермерское

Margit, Маргарита, спасибо за ссылки. Видимо не придётся сделать такой Российский. К сожалению нет ни коровы своей, ни посудины на 10 л, ни такого пресса.

Anna5311, Ань, в сыроделии главное не оборудование, а очень большое желание сделать конкретный сыр.
Простейший пресс может сделать практически любой мужчина.

Наталья, на моей 5 метровой кухне уже всё заставлено, а муж у меня рукастый! Я купила пресс от Тескома, нужно как-нибудь под него пересчитать.

Anna5311, ну вот и начало положено, пресс уже есть

Девчата кто с Украины, где покупает закваски, фермент, термоусадочные пакеты?

Технология и температурные режимы пастеризации молока

А как Вы пастеризуете молоко? У нас своего молока нет, планируем покупать фермерское

Галина, я пастеризую молоко при t 65° C полчаса. То есть, доведу до этой температуры, выключаю плиту, закрываю кастрюлю и оставляю на полчаса. Через полчаса ставлю кастрюлю в раковину под проточную воду и остужаю до необходимой температуры, указанной в рецепте. Затем кладу закваску и т. д. по рецепту.
Процитирую часть из статьи о пастеризации молока:
«На практике применяются три режима пастеризации: при длительной пастеризации молоко нагревают до 63—65 °С (термизация) и выдерживают при этой температуре 30 мин; кратковременная пастеризация проводится при 72—75 °С с выдержкой в течение 15—20 с, что осуществляется в потоке; мгновенная пастеризация — нагревание молока до температуры 85—90 °С без выдержки».

Маргарита, спасибо за исчерпывающую информацию! А Вы бы какую применили пастеризацию, если молоко не своё? Я почему-то склоняюсь к третьему варианту...

У меня молоко тоже не своё - покупаю привозное фермерское из бочки, оно очень жирное и вкусное и грею точно также, как Маргарита. Один раз перегрела до третьего состояния - не понравилось, т. к. весь жир ушёл в пенку и не понравился вкус готового продукта

При третьем способе пастеризации сложно выполнить мгновенное охлаждение, из за этого и появился вкус кипяченого молока

Ирина, Кира, спасибо большое за помощь! Приму к сведению!

Девушки, я сепарируем молоко. Отделяю сливки на масло. Молоко створаживаю на творог. Можно ли его использовать потом для приготовления сыра? Будет ли сыр низкожирный? Или не стоит дажебраться?

Ютан, Татьяна, не стоит даже браться, не советую.

Сколько чего не пробовали из сепарированного молока делать..., в общем, лучше кроме творога ничем не заморачиваться. Все остальное, увы...

Насмотрелась на такую красоту, не удержалась)) Решила тоже сделать «Российский» (упрощенный).
К сожалению головка неказистая и заломы от ткани, но надеюсь на вкусе не отразится
Еще кусочек «Пьяной козы» и попытка «Дерби с шалфеем» вызревает

Можно ли его использовать потом для приготовления сыра? Будет ли сыр низкожирный? Или не стоит дажебраться?

Вот насчет сепарированного молока не знаю, а из снятого вроде как делают что-то типа пармезана, тома- : «Традиционно Том делали из снятого молока».