Сырные истории, или Сыроварня дома

Ой как хочется сыр с плесенью! Обожаю камамберчики! Светочка, какая у тебя красотища!
А приборчик у меня такой же и калибрую его довольно регулярно, потому как настройка как то уж очень быстро сбивается. Прикупила в Китае 20 пакетиков

Может и не отличается точностью, но покрайней мере представление дает как идет процесс. Летом иногда кислотность падала за 2.5-3.5часа, это очень быстро и приходилось выкручиваться пресовать быстрее, включать кондиционер. Без рН метра многие сыры были бы совсем кислые.

sveltwqq, а я его вначале использовала только для проверки свежести молока, потому как стали появляться сомнения, но больше всего меня порадовала его помощь, когда делала качокавалло. Ни за что бы не смогла определить нужный момент для вытягивания сыра, а с приборчиком просто супер.

Отлично

Сырные тарелочки... к новому году и Рождеству. Все сыры - исключительно домашние из своего молока. Сделаны своими руками.

ИванычЪ, ого!!!

Стараемся!

Хотела подкупить блины от штанги пару штук по 10кг, но пока жаба душит... Чеддер- моя мечта пока

Чеддер пока не покажу, он еще вылеживается. Но есть опыты б. м. долгой выдержки, которые съели - стилтон.




маасдам




качотта




Блины от штанги - это правильная идея. Наш ребенок остался и без гантелей и без штанги...




НО!!! Главное и основное - это молоко. Сыры получаются действительно сырами, если вы берете настоящее молоко, безо всяких бяк содержащихся в нем.
Это возможно, скорее всего, только тогда, когда у вас свои животные. У нас козы. Анло нубийские. Молоко у них совершенно уникальное.




Поэтому и сыры... получаются на высочайшем уровне.

Девочки, покажите пожалуйста, какие батарейки идут к рH-метру. Получила его из Китая, батареек в комплекте не было, муж купил маленькую - не подходит. В паспорте написано (перевела) 3 шт по 1.5 в - я что-то не представляю что надо

Девочки, покажите пожалуйста, какие батарейки идут к рH-метру. Получила его из Китая, батареек в комплекте не было, муж купил маленькую - не подходит. В паспорте написано (перевела) 3 шт по 1.5 в - я что-то не представляю что надо

а какой купили? ссылку не дадите? тоже хочу купить, а то ни как не могу угадать когда сыр пора вытягивать.

А я вот ни как не доберусь до производства сыра на дому

kavilter, купите в Икее, очень удобный

Для моего рН метра нужно 4 батарейки

Плохо видно на фото между батареек написано 1.55V
 AG13
 357A
 CX44
 LR44W
Я в этом не разбираюсь, просто беру приборчик и с ним иду покупать батарейки, продавец сам подберет нужные.

Здравствуйте сыровары, подскажите пожалуйста есть ли форумы для сыроделов где можно дать объявления, нужно пристроить 2 мезофильные закваски на 5 тонн, заказала одна клиентка и не забрала, теперь не знаю что с этим добром делать, пыталась тут объявление создать, но его удалили, видно что то не по правилам За ранее спасибо!

Нет, ну на литров 50... я бы еще взял. Но на 5 тонн... это до конца жизни не использовать.

Нет, ну на литров 50... я бы еще взял. Но на 5 тонн... это до конца жизни не использовать.

та вот и я думаю что буду с эти добром делать)))))

Если чесно я пользуюсь закваской на 5тонн и на 2.5тонны уже 3 год, и сыр до сих пор получается сама удивляюсь. Сразу после покупки в летний жаркий период разделила на много пакетиков с застежкой и большую часть запрятала в морозилку и 2 года вообще не трогала. После того как использовала все, достала заначку и она работает как и прежде и на 2.5т уже на исходе. Плесени для бри тоже уже около 2.5-3 лет и прекрасно все получается.

2 мезофильные закваски на 5 тонн

Название закваски напишите пожалуйста, и фото пакетика, если можно.

та вот и я думаю что буду с эти добром делать)))))

Попробуйте дать объявление на Авито, недавно я купила сычужный фермент Экстра, баночка по 0,5 кг. Так как это тоже очень много на одного сыровара, дала объявление в Авито, люди берут, понемногу правда, по 10 гр и по 20 гр.

с фото я подружусь тут скоро, если подробно то комбинация : МС i 50
доза : молоко (л) 5000
Прямого внесения
активность на менее 10*9КОЕ/г
Производитель «генезис лаборатория» Болгария
сроки правда поджимают до 04.16 года, но как показывает практика что в морозилке очень долго хранится закваска (у меня сакко италия закваска, два года как вышла из срока, но все же активная просто дозировку чуть больше даю)
Я все хранила их для клиентки, написала что проблемы со здоровьем пока на лечении, ну я и ждала, на звонки перестала отвечать, я и не стала настаивать. Просто человек доверчивый не стала брать предоплату, она у меня уже заказывала, была очень довольна, заказала еще, а теперь я как говорится попала на свои

на авито есть мое объявление

Нет, ну на литров 50... я бы еще взял. Но на 5 тонн... это до конца жизни не использовать.

за сколько бы вы взяли на 5 000 л? Мне раельно не куда ее деть просто пропадет и все

на 5 000

Это не так уж и много, я менее чем за год использовала гораздо больше, разной, и термофильной, и мезофильной, и смешанной. Производственную не готовлю, хоть так и экономнее, сыплю в сухом виде. Главное активность закваски, она у вас в морозилке хранилась все это время?

Это не так уж и много, я менее чем за год использовала гораздо больше, разной, и термофильной, и мезофильной, и смешанной. Производственную не готовлю, хоть так и экономнее, сыплю в сухом виде. Главное активность закваски, она у вас в морозилке хранилась все это время?

храню ее в морозилке чтоб срок продлить, закваска лиофилированная GT мезофильные культуры

Девочки, а эту закваску кто нибудь пробовал? ткните носом, где почитать можно подробности?
Сычужный фермент СФ 90 «Экстра»

Девочки подскажите можно ли сделать какой то сырок не долго вызревающий, решила вскрыть свою мезофильную закваску, заказала 15 литров молока, но вот хочется быстрого сыра какого то как думаете получится?

_ИринКа_, Я бы сделала качотту, тем более ее можно делать и с добавками разными, специями, можно отпрессовать, а можно и самопрессованием ограничиться. Хотите - выдерживайте, хотите - сразу кушайте...

Я качотту без пресса делаю, выдерживаю и пять дней, и месяц, и полтора-как получится. Единственное, я ее покрываю латексом. Нам очень нравится качотта-незаморочная в приготовлении и очень вкусная)

Спасибо девочки, пойду рецепты почитаю

Добавлено Четверг, 31.03.2016, 14:37

девочки а хлористый вы в аптеке берете или какой то другой нужен?

Хлористый можно использовать и аптечный, но я брала на фирме, там же где и закваски...

Хлористый можно использовать и аптечный, но я брала на фирме, там же где и закваски...

разница есть между аптечным и производственным, или не очень ощутимая?

Я аптечным не пользовалась, я так понимаю, просто нужное количество правильно рассчитайте и все будет хорошо

Я аптечным не пользовалась, я так понимаю, просто нужное количество правильно рассчитайте и все будет хорошо

Хорошо, спасибо, похожу по форумам почитаю еще про этот хлористый

я всегда аптечным пользуюсь, в ампулах. Давненько уже пересчитывала по концентрации, сколько его нужно, добавляю 1 мл на 8-10 литров молока. Но это наверное еще и от молока зависит.

Добавлено Четверг, 31.03.2016, 15:12

Ирина Ф, я вот тоже хочу латекс попробовать. Начиталась про его состав и свойства, и все не решаюсь. Вам нравится? Сыр не плесневеет, созревает в положенный срок?

Девушки, быстрый твердый сыр кто-нибудь делал? Который в микроволновке плавить и растягивать надо? По рецепту Лазаревой, кажется.
Стоит попробовать, или это эрзац какой-то?

Fotina, Светлана, я делала, когда только начинала и именно по рецепту Лазаревой -у меня не получился (
Теперь уже не помню что и как, но больше не пробовала. Мне очень нравится Качотта, как твердый сыр, по рецепту Лазаревой.

Добавлено Четверг, 31.03.2016, 16:10

Насчет латекса: ну не знаю, мы ж его удаляем с сыра. Мне вот воск абсолютно не понравился-он придает такой специфический вкус сыру и запах (

ИРИНА, надо попробовать. Меня напугала водяная баня. А сейчас думаю, что в штебе на подогреве выставить температуру - и все ок)
А по вкусу качотта молодая на что похожа? Она ведь не пластичная? На адыгейский/осетинский?
И я могу обойтись без хлористого кальция? Закончился у меня. В ближайшей аптеке нет. Закваска в наличии. Липаза тоже есть. Мейто есть. Хлористого кальция нет)))

Света, я без хлористого кальция сыры варю, намана выходит))) Почему без него, а потому что из сыворотки варю ещё и брюнуст, а для него нужна не пустая сыворотка. так что вари, не бойся. И да, лазаревский микроволновочный сыр у меня расплавился в резину, которая совсем не хотела тянуться (((

ZverevaLara, я совсем недавно начала пользоваться латексом, сыр не плесневеет Гауда за два месяца в латексе вызрела прекрасно, никаких танцев с бубнами по очистке сыра от плесени. Но надо тщательно замазывать все дырочки.

из сыворотки варю ещё и брюнуст, а для него нужна не пустая сыворотка. так что вари, не бойся.

Жень, а я попробовала брюнуст из сыворотки от творога, и мне совсем не понравился Кисло на вкус. Так что не знаю, что с этой сывороткой делать, кроме выпечки. А у меня ее много образуется.

Ань, у меня брюнуст каждый раз с новым вкусом выходит Кислый не был ни разу, какой-то он сладко-солёный. Хотя... а чем ты молоко заквашиваешь для творога, не лимонкой? Я производственными заквасками пользуюсь. Мой Кренделёк тоже не вкурил этот сырок, а я прямо млею.

Ань, у меня брюнуст каждый раз с новым вкусом выходит Кислый не был ни разу, какой-то он сладко-солёный. Хотя... а чем ты молоко заквашиваешь для творога, не лимонкой? Я производственными заквасками пользуюсь. Мой Кренделёк тоже не вкурил этот сырок, а я прямо млею.

У меня смесь кефира и молока.

А по вкусу качотта молодая на что похожа? Она ведь не пластичная? На адыгейский/осетинский?
И я могу обойтись без хлористого кальция? Закончился у меня. В ближайшей аптеке нет. Закваска в наличии. Липаза тоже есть. Мейто есть. Хлористого кальция нет)))

Первую свою качоту разрезала на 11 день, это был сыр который для меня ничем не отличался от полутвердого выдержаного. Пластичный и вкусный для меня это было открытие, оказывается ждать месяцами не обязательно, можно есть вкусный сыр и через 2 недели. Через 2 месяца это уже будет вполне выдержаная качота, появляются дырочки и вкус еще более богатый. Сыр можно делать и без хлористого, просто может немного снизится выход. Главное следить за баней и не перегревать.

Первую свою качоту разрезала на 11 день, это был сыр который для меня ничем не отличался от полутвердого выдержаного. Пластичный и вкусный для меня это было открытие, оказывается ждать месяцами не обязательно, можно есть вкусный сыр и через 2 недели. Через 2 месяца это уже будет вполне выдержаная качота, появляются дырочки и вкус еще более богатый. Сыр можно делать и без хлористого, просто может немного снизится выход. Главное следить за баней и не перегревать.

Подскажите, пожалуйста, вы готовите на пастеризованном молоке? Или нет?

Да пастеризую и добавляю немного липазы. Молоко в основном покупное, так что не рискую.

Да пастеризую и добавляю немного липазы. Молоко в основном покупное, так что не рискую.

а я уже было думала перестать пастеризовать в преддверии лета....... никак не обойтись без этого? я варю на покупном, но беру у одной хозяйки постоянно.. добавляю закваски и фермент. липазу никогда не добавляла.

можно вас попытать еще по рн метру? я купила такой же на али, а как пользоваться не понимаю (((и пакетики к нему купила.....

у вас такие шикарные сыры!!!

Можете на небольшом кол-ве попробовать, если не жалко испортить, может все хорошо будет. В сырое молоко липазу добавлять не надо. Если выбрать рецепт с высокой температурой нагревания, плохие бактерии могут погибнуть во время приготовления.
Содержимое пакетика растворить в 250 мл дисцилированной воды, температурой 25С.
 Прибор настраивают по буферному раствору со значением рН, равным 6,86 и 4,00, при температуре (25) °С.
 Перед проверкой прибора по буферному раствору электроды необходимо тщательно промыть дистиллированной водой. Остатки воды с электродов удалить фильтровальной бумагой.
Метод измерения рН буферного раствора температурой (25) °С, погружают в него электроды и через 10-15 с снимают показания прибора. Если показания прибора отличаются от стандартного значения рН образцового буферного раствора более чем на 0,1, то прибор настраивают с помощью регулятора. С обратной стороны винтик подкручивается отверткой до нужного значения. Проверить в буферном РН 4.00. После каждого погружения необходимо тщательно промыть дистиллированной водой. Остатки воды с электродов удалить фильтровальной бумагой.
Хранить рекомендуют в растворе КСL, раньше готовили в аптеках, теперь нет, но можно узнать может у вас еще делают. Некоторые рекомендуют хранить в буферном растворе. Нельзя чтобы пересыхал электрод.

 Приготовление раствора хлористого калия (КСL).
256 г хлористого калия помещают в колбу вместимостью 1000 см2. Метод измерения рН и заливают дистиллированной свежевскипяченной водой температурой 50-60 °С до полной вместимости. Раствор тщательно перемешивают до полного растворения реактива, фильтруют и охлаждают. Раствор хранят в бутыли, закрытой пробкой, при температуре (20±5) °С в течение 6 мес.

Свежее молоко рН 6.6-6.8. Рекомендуется перед каждым приготовлением калибровать Рнметр, но я проверив свое домашнее свежее молоко, если оно соответствует 6.6-6.8 использую уверенно, если ниже -выше калибрую.

Можете на небольшом кол-ве попробовать, если не жалко испортить, может все хорошо будет. В сырое молоко липазу добавлять не надо. Если выбрать рецепт с высокой температурой нагревания, плохие бактерии могут погибнуть во время приготовления.

а 42 градуса это достаточная температура второго нагрева (например если делать качотту), чтобы не пастеризовать?
а как может испортится сыр? я увижу по сыру? или запах будет не такой?
я больше переживаю, что если не буду пастеризовать, то чтобы ничего всякого плохого в сыре не оказалось....... хотя если женщина у которой я покупаю молоко делает творог, масло. сливки, сметану и продает на рынке тоже, то вероятности бяки в молоке меньше гораздо.... это я так сама себе думаю....

про рн вообще ничего не поняла ((((как из мира фантастики для меня где брать эту фильтрованную бумагу? вода дистиллированная наверное в аптеке продается, это я помню.....

Имеется в виду температура выше 50С, но пробуйте и качоту маленькую, чтобы не так жалко было, зато будете знать как дальше поступать. Я два раза запорола по 35 литров и больше не рискую, даже когда очень лень пастеризовать вспоминаю загубленое добро и мужественно иду пастеризовать. Первые признаки сыр вздуется в первые дни или станет как губка, множество мелких дырочек напоминающих поролон. Такой лучше сразу использовать выпечку, пиццу и т. д.
По рн метру дисцилированную воду покупаем в аптеке или в автомобильных магазинах, разводим пакетик с температурой 25С, расколачиваем и ставим приборчик в раствор. Если показания не 6.86 сзади отверткой подкручиваем до этого значения. Ополаскиваем в дисцилированой воде и промокаем бумажной салфеткой.
А вообще заходим на ютуб набирам калибровка рН метра и смотрим, как это делается.
Растворы наливаю в емкость с пробкой храню в холодильнике переодически отливаю для проверки, назад отлитое не возвращаю, выливаю.

А пастеризуете каким объемом за раз? я по 3 литра пастеризую.

А вы кроме качотты в какой сыр добавляете разные добавки? Вы в Украине покупаете закваски? Или на иностранных сайтах?

Весь обьем сразу пастеризую 20-40 лит, не заморачиваюсь по этому поводу, таскать по 3 литра.
В качоту липазу, если из козьего то не надо ничего. В росийский немного могу липазы добавить. В этом году буду во все сыры защитную закваску добавлять. Добавки культуры или специи, травы? Пробывала орехи, базилик, но наш народ редко такое берет, поэтому делаю без ничего. Начиталась про всякие наполнители сделала 0.5кг качоту с итальянскими травами, еще не пробывала, не захотят сама сьем.
 Из за цены доллара покупаю по Украине, за границей брала здесь для бри уже 3 года пользуюсь, получается хорошо.

Весь обьем сразу пастеризую 20-40 лит, не заморачиваюсь по этому поводу, таскать по 3 литра

ого.... у меня ни кастрюль таких нет, на такой объем ни молока в таких объемах..... я еще только учусь...
ни пастеризатора дома, ни мини-сыроварни... все руками.....

Девочки собралась делать этот сыр Качотту, у меня 10 литров магазинного пастеризованного молока жирность 3,2, фермент у меня жидкий, хлористый нужно все же добавлять или не стоит

Добавлено Среда, 13.04.2016, 20:33

ой у меня еще защита в морозилке валяется, а кто знает сколько ее нужно на 8-10 литров

Девочки собралась делать этот сыр Качотту, у меня 10 литров магазинного пастеризованного молока жирность 3,2, фермент у меня жидкий, хлористый нужно все же добавлять или не стоит

Добавлено Среда, 13.04.2016, 20:33

ой у меня еще защита в морозилке валяется, а кто знает сколько ее нужно на 8-10 литров

везде пишут, что из магазинного редко получается... я не пробовала. в пастеризованное я всегда хлористый добавляю.

а если я в молоко домашний йогурт добавлю, где читала что так можно из магазинного

Если это действительно йогурт из закваски для йогурта, заменяет термофильные культуры. Магазинный самый свежий без всяких добавок.

Добавлено Среда, 13.04.2016, 22:44

Добавлено Среда, 13.04.2016, 22:43

VetaS78 В личку
Сообщение не может быть отправлено 'VetaS78' ящик переполнен!

Добавлено Среда, 13.04.2016, 22:47

вы такой сыр не варили случайно? интересный рецепт..

Не варила и сама недавно нашла, но как то не вдохновил. Вкус рикоты уже опротивел, и вино наверное не поможет, только вино переводить. Я лучше летом пьяную козу буду делать, да и пьяную козу продавала по 160гр, вот.

Ссылка на термометр до кучи, мне нравитсяru.aliexpress.com...

Но появилась мысль рикотту после приготовления козьего сыра, а она имеет спецеф. козий вкус превратить в подобие твердого сыра рикота салата или в травах. Надо еще над этим подумать, козью сыворотку все равно в унитаз выливаю.

Если это действительно йогурт из закваски для йогурта, заменяет термофильные культуры. Магазинный самый свежий без всяких добавок.

йогурт мой на заквасках, но я вообще собиралась делать на термофильной сухой закваске, тогда что йогурт не нужно добавлять?
И можно узнать, что за «пьяная коза " или сыр с вином, у меня еще и вина домашнего море)))))))

Если есть сухая термофильная, то йогурт не нужно.
«пьяная коза " сыр из козьего молока который во время созревания замачивается в сухом. красном вине.

Если это действительно йогурт из закваски для йогурта, заменяет термофильные культуры. Магазинный самый свежий без всяких добавок.

Добавлено Среда, 13.04.2016, 22:44

Добавлено Среда, 13.04.2016, 22:43

VetaS78 В личку
Сообщение не может быть отправлено 'VetaS78' ящик переполнен!

Добавлено Среда, 13.04.2016, 22:47

Не варила и сама недавно нашла, но как то не вдохновил. Вкус рикоты уже опротивел, и вино наверное не поможет, только вино переводить. Я лучше летом пьяную козу буду делать, да и пьяную козу продавала по 160гр, вот.

Но появилась мысль рикотту после приготовления козьего сыра, а она имеет спецеф. козий вкус превратить в подобие твердого сыра рикота салата или в травах. Надо еще над этим подумать, козью сыворотку все равно в унитаз выливаю.

сейчас освобожу личку)))) мчусь... у меня там много вопросов насобиралось

Если есть сухая термофильная, то йогурт не нужно.
«пьяная коза " сыр из козьего молока который во время созревания замачивается в сухом. красном вине.

эх, значит не получится.
Спасибо за советы

а как из лички перенести входящие сообщения в папку? и как ее найти эту папку? я вроде создала новую, а найти не могу где она

Я тож без понятия сюда отвечу, если что.