Сырные истории, или Сыроварня дома

Ань, обязательно попробую. Может даже завтра

NatalyMur, Наташ, С Днем рождения!

Спасибо Анют!

NatalyMur, с днем рождения и успехов в сыроварении. Ввсегда с большим интересом читаю ваши сообщения.

Налия, Спасибо за добрые слова!

NatalyMur, Наталья, с днем рождения! Не получилось загрузить.

NatalyMur, Наталья, с днем рождения!

Дорогие, сыроделы. Вы конечно большие молодцы, что вот так бросаетесь осваивать новые вершины. Я пока дальше обычного сыра на японском ферменте не пошла, но нашла вот такую информацию. Сразу оговорюсь - всю полностью тему не прочла. Если уже это здесь есть, прошу прощения. Удалите мое сообщение. А если нет, может кому-нибудь подсказка.

натушка, Наташенька! Спасибо за поздравления!

Марселла, А зачем сообщение удалять, пусть будет!
Хорошая ссылочка, я недавно этот рецепт брала за основу
И показывайте свои обыкновенные сыры, интересно же

NatalyMur, присоединяюсь к поздравлениям С днем рождения! Всего наилучшего.

Ligra, Спасибо большое!

Наталья, С Днем Рождения!!! ПОЗДРАЛЯЮ!!! Желаю всех благ и сбычу всех МЕЧТ!!!

Батюшки мои! Людочка! Какая красивая открытка! Спасибо!

Сыроделом всем привет. Вернулась с летнего отдыха решила заняться опять сырами. Девчонки подскажите по сыру ЧЕДДЕР. По рецепты Ольги Лазаревой из 18л молока прессую 15ч с весом 16кг, обсушиваю 2 дня при комнатной температуры, затем делаю бандаж (обворачиваю тканью обмазываю жиром) и на созревание в холодильник. В других рецептах после пресса сразу бандажируют (без просушки) И ОБРАТНО ПОД ПРЕСС на 12часов, затем в холодильник. Кто как делает?

Сыроделы ау вы где? Наверное дружно все до сих пор день рождения празднуете

Вика, да я вроде не праздную уже. Просто чеддер ни разу не делала. Читала про ооочень большой вес при прессовании вот и не решаюсь.

С прошедшим вас! Это я так шутя, просто чего все молчат, неужели никто чеддер не делает? Очень вкусный сыр особенно из свежего (не пастеризованного молока) вкус не забываемый. Делала первый сыр такой (не знала что молоко которое купила в бочке свежее) так до сих пор вкус во рту. А с таким весом как я описала выше хорошо прессуется (вес ставлю 16 коробок литрового молока).

Хотела подкупить блины от штанги пару штук по 10кг, но пока жаба душит... Чеддер- моя мечта пока

Если задаться целью то обязательно исполнится. Если позволяет пресс можно 2 пятилитровые бутылки ставить, иногда ставлю и если я правильно увидела у вас форма поменьше на 1кг -1.5кг сыра тогда и вес уменьшается в двое.

Форма моя любимая на 1,5 кг и диаметр 17см, есть меньше квадратные, но чеддер в них не хотела бы делать. А давление вроде как рассчитывается от диаметра.

У меня форма гауда на2кг 18-19см. Я в такие тонкости не вникала просто видела по видео рецепта Ольги что можно бутылки ставить. У меня хорошо спрессовался, ели сыр из формы вытащила. А вы где выдерживаете сыры?

Я выдерживаю сыры в холодильнике. Сначала подсушиваю в том, где есть ноу фрост. А потом перекладываю в новый- там почему-то держится высокая влажность. Обычно в течении 2х недель вакуумирую.

С детьми ни как не могу до компа дойти. Я на здесь на сайте видела как к обычному холодильнику устанавливали терморегулятор с порогом температуры 10-12гр, интересно как это они сделала? Как у вас пакеты выдерживают вакуум, не сдуваются и какими пакетами и вакуумным упаковщиком пользуетесь? Извините что много вопросов просто у самой пакеты с сыром хорошо упакованные сдуваются на следующий день. Хочу разобраться в чем у меня проблема.

Вика, я этот холодильник в начале лета купила, поговорила со своим мастером по холодильникам, он сказал, что сделает регулировку на более высокие температуры- нет проблем. Я пока решила не переделывать, стоит на самой маленькой мощности. Разброс температуры сейчас от 8 до 10-11 град, мне удобно.
Вакуумирую Штебочкой, пакеты купила в Китае рулонами.

Наталья а холодильник самый обычный без морозилки? Я купила оптом 200шт пакетов термоусадочных, специальных для созревания сыров (ни знаю конечно правда это или нет может обычные подсунули), в общем под эти пакеты я приобрела вакуумный упаковщик DZ -280, для него подходят пакеты гладкие (он с носиком). Выкачивает хорошо но потом спускает пакет, не могу понять в чем причина, толи пакеты плохо пропаянные толи упаковщик с браком. Писали что для него продают пакеты вакуумные в метро, доехать не могу ни как и хотела все таки свои сырные использовать. Сегодня делала пармезан, стоит под прессом, часа в два ночи надо снимать. В общем ночь веселая будет, мама выспится (то бишь я) то младшая проснется за молоком, средняя в туалет еще и сыры.

Вика, а зачем для термоусаживающих пакетов ты используешь вакуумник? Я думала их просто в кипяток опускать и они обожмут сырную головку.

Вика, Вика, холодильник покупала специально для сыров без морозилки фирмы Позис. А вот по поводу термоусадочных пакетов не знаю- не пользовалась. По идее, для них вроде и не нужен вакууматор, согласна с Кирой.

А вот по поводу термоусадочных пакетов не знаю- не пользовалась. По идее, для них вроде и не нужен вакууматор, согласна с Кирой.

Привет! Я пользовалась. Только кипяток нужен.
Вот

Спасибо девочки. Но дело в том что где уголки (дно пакета) и место где завязываешь пакет не прилегает полностью и на этом месте через неделю две образуется плесень. Приходится его отмывать и в новый пакет. А если сыр выдерживать 3месяца и более то сколько пакетов понадобится? Хотелось бы все таки сэкономить. Может у кого-то есть такой упаковщик как он в работе и какими пакетами пользуетесь? Наталья а холодильник должен быть обязательно без морозилки, что и как туда установить чтоб температура была 12С? Мне хоть принцип понять чтоб мужу объяснить что я от него хочу.

Вика, где-то в теме я видела даже фото терморегулятора с датчиком, датчик помещают в холодильник, а сам прибор в розетку, вилку холодильника включают в сам прибор. Как только температура достигает например 12 град, холодильник включается, а если допустим температура меньше заданного (к пример у 10 град) диапазона, то выключается. Это как бы простейший вариант. Про морозилку не могу сказать.
Нашла

Спасибо. Одно время общались с этой Светланой во многом мне подсказывала а сейчас куда-то пропала. Открыла вчера свой неудачный пармезан как мне казалось (треснул при прессовании), порезала пополам и в пакеты. Через две недели вкус обалденный, мягкий типа российского, созревший, в общем половина слопали. А сперва расстроилась

Вика, поздравляю, главное получилось вкусно

Спасибо. Приятно всё-таки когда не зря стараешься. Будем экспериментировать дальше.

Вика для тебя сфоткала как подключен терморегулятор, может видно плохо но у меня там свет плохой.

Спасибо большое. Красота то какая, изобилие сыров! Дай вам продать все!

Мне посылочка антикризисная очередная приехала, так вот интересно сыр нарезан

Сыр вот такой

на цветную капусту похоже

Анатолий, он у нас тоже продается. Режется специальным ножом в виде спиралек. Очень любим этот сыр. Правда сейчас он стоит дорого.

shade, не, я все конечно понимаю... А явки, пароли, откуда?
Я давно уже на такое облизываюсь. Красотищаааа

Наталья, во всех больших сетевых магазинах есть. В перекрестке, например.

Musenovna, В нашем перекрестке такого не водится Вы из какого города?

Дорогой наверное
Сейчас нарыл 3 предложения на маркете в среднем --600 рублей за 100 грамм

Этот мне первый раз привезли, а вот такой уже был в прошлых передачках
то же интересно в трубочки свёрнут
ё моё а этот ещё дороже --850 руб за 100 грамм

СЫРОВАРНЯ ДОМА--актуальная тема

Musenovna, В нашем перекрестке такого не водится Вы из какого города?

Подмосковье.
У нас еще в Spar продается, в азбуке вкуса.
Именно в такой упаковке как у Анатолия тоже есть, но стоит чуть дороже, чем на развес.
Я недавно покупала и стоил около 2500 руб/кг.

Musenovna, я б купила, если бы у нас нашла по такой цене. Только вот жироли нет, стоит очень даже не слабо. Самое дешевое нашла тут . Но зеленое земноводное не дает купить.

Наталья, может вы просто внимания не обращали на такой сыр?! Он обычно на своей досочке под колпаком стоит. И да, он очень вкусный, растворяется на языке. Правда пахнет довольно резко

Musenovna, Катенька, я иногда смотрю сыры в нормальных магазинах, увы- не видела. Но чего в жизни не бывает- может и увижу когда-нибудь

Девочки
Цены конечно за пределами
Ну любим мы сыр и когда передачки нет, берём в магазине куды деваться.
А когда денюжки не очень берём по дешевле, разница конечно чувствуется сразу

Надо искать поставщика молока

shade, Анатолий, поставщик молока это здорово. Я своего недавно потеряла- стал разводить молоко чуть не в половину, с весны брала в одном месте молоко, в последний раз взяла, была просто в шоке. Осенью выход сыра должен быть больше по сравнению с летом, а тут... Короче я в активном поиске пока.
Но вот как сделать Тет-де-муан... рецепта найти не могу.

«Тет де Муан» готовят по традиционной рецептуре монахов аббатства Белле из цельного коровьего молока. Для сыра используют только летние удои. Жирность составляет 51%. Текстура плотная, с коричневой коркой. Созревает продукт на еловых досках не менее 75 дней, в течение которых его натирают соляным раствором с бактериальными культурами.

Сыр «Тет де Муан» (Tete de Moine) подается исключительно в одном виде – тонко нарезанным в форме розеточек (или лисичек). Согласно одной версии, своему названию сыр обязан тому обстоятельству, что перед его употреблением срезают верхнюю часть, чтобы можно было тонко настругать небольшие розеточки. По внешней форме срезанная часть сыра напоминает голову монаха (собственно говоря, в переводе с французского tete de moine означает «голова монаха»). Чтобы облегчить работу нарезания гофрированных цветочков один искусный ремесленник придумал чудесное устройство «Жироль» (girolle с франц. = «лисичка»).

Я все это читала, но рецепта нигде нет, во всяком случае не нашла- только описание. Немецкий я не знаю, но судя по тому, что было на видео- там рецепт тоже не дается.

Нашла немного информации, не рецепт конечно, так для общего развития, потому что о тонкостях изготовления умолчали. Перевод гоблинский (яндекс )
 Tete de Moine
От молока до сыра

Для того, чтобы гарантировать свежий переработку молока, молоко должно быть доставлено в молочных два раза в день. Тет де Муан АОП производится в девяти сельских молокозаводов, которые используют современные процедуры, но также и традиционные трудоемкие методы, чтобы сделать сыр. Ноу-хау из сыроделов из Швейцарии Юра имеет первостепенное значение в каждом шаге изготовления Тет де Муан АОП, как описано в следующей главе.

Доставка молока

Молоко используется, чтобы сделать Тет де Муан АОП должен быть безупречного качества и от региона АОП. Единственно допустимый лечение небольшое скимминг. Молоко не пастеризуется, но используется сырье с тем, чтобы сохранить свою полную аромат, вкус и аромат, которые дают этот сыр свой уникальный характер. Молоко собираются и обрабатываются в регионе АОП, всего в нескольких километрах от молочных сыра, и это подается в молочных сыра дважды в день. Чтобы сохранить свою качество, молоко обрабатывается, как только это возможно, через 24 часа после доения года. Деревенские молокозаводы обрабатывать молоко в соответствии с традиционными процедурами, требования, которые установлены вниз в спецификации АОП и гарантия абсолютно свежий сырье.

Производство молоком.

Сначала молоко, чтобы быть проверены, а затем выливают в медный чан и тщательно перемешивают, так что поставки вечером до и утром может хорошо перемешать, то есть имеют одинаковую температуру, но не превышать 38 ° С, что естественный температура молока, вытекающей из вымени коровы. Затем сычужный фермент, натуральный продукт, который добавляется свертывается молоко. Стынет затвердевает молоко желеобразной массы в примерно 30 минут.

Ренет стынет

Обогрев

Желеобразное творог сократить с арфой сыра, чтобы сформировать зерна и отделить сыворотку. Сырная масса нагревали до 46-53 ° С, который удаляет воду из зерен сыра.

Литье и прессование

Масса сыр теперь фильтруются или откачивается и прессуют в формы для формирования малых цилиндрической формы Тет де Муан колеса. Формы примерно в два раза размер сыра, поскольку творог еще содержит много воды. Сыр нажатии и повернулся, пока сыворотка не была слить.

Рассол ванна

Сыр колеса от предыдущего дня погружается в соляной ванной, по крайней мере 12 часов. Поглощая соль они изгнать больше воды, кожура начинает формироваться, и начинается период созревания.
 
Хранение и созревание.

Молодые сыры положить на сосновых досок и зрелым по крайней мере 75 дней во влажной подвале сыром (около 90% влажности) при температуре около 13-14 ° C, в пределах географической области АОП. В течение этого времени они должны быть заботятся и регулярно оказалось.

аффинаж

Сыры чистят смесью соли и бактериальной культурой, так что они образуют мазок на их кожуры, процесс, который способствует созревания снаружи к внутренней части сыра. Нет цвета или химической обработки поверхности агенты не допускается.

sveltwqq, Спасибо Светлан! Здесь есть информация для размышления. Жалко, что очень все приблизительно. Нагрев зерна до 46-50 град. Семь градусов разница- офигеть как скрывают информацию. И не знаю сколько они кладут фермента, если сгусток настолько нежный при 38 град.
Елки зеленые... хочу рецепт и жирольку...

Я не думаю, что он сильно нежный и Т 38С указана как предельно допустимая, так что не выше 35С. Температуру нагрева можно взять среднюю 48-49С. Я так понимаю сыр без заквасок из сырого молока, в сыром молоке преобладают мезофилы, а температура нагрева, говорит что надо взять смесь мезофил- термофил.
Взять например рецепт Бофора и можно приблизительно соблюсти временные параметры.
Сычуг 30 -45м
Нарезка 2.5-3см, отдых 3мин
Нарезка 6мм, отдых 10мин
Варка: медленно нагреть до 47-53С (больше температура тверже сыр) за 40мин
Пресс: (на 20 литров молока) 5кг- 15мин
7кг-30 мин
10кг-1час, и т. д. постепенно увеличивая вес до рН 5.4-5.3

Класс, попробую, спасибо!
А как ты определяешь кислотность при прессовании?

Ой, что-то я сомневаюсь, что что-то похожее на этот сыр можно приготовить по приблизительным рецептурам в домашних условиях. Слишком уж он необычный.

Дешевым китайским рН-метром

Musenovna
Любой сыр приготовленный в домашних условиях будет отличаться от оригинала. Даже если строго соблюдать точный рецепт. Увы

Дешевым китайским рН-метром

Отлично, такое имеется.

У меня такой рН метр, важно сначала откалибровать.
[/url]

Бри из 16литров молока



Вика сыр с паприкой не мой, просто нашла фото для наглядности как это делать.