Воздушный заквасочный хлеб

А у вас там сначала темы были варианты из ХП, так вы на какой программе пекли? И у вас ведро в ХП больше, чем в Панасонике правда? Думаю, мне надо уменьшить кол-во всего?

RybkA, не думаю, что мое ведро больше, а перерасчет на меньшую буханку ЗДЕСЬ эта порция точно поместится в ХП.

Я пекла на программе 2 «Деревенский хлеб»(там последняя расстойка самая длинная 60 минут) или 3 «Крестьянский хлеб» (эта программа с выравниванием температур). В любом случае после первой расстойки делаю обминку и вынимаю лопатку. Тогда хлеб успевает хорошо подняться.

я пришла в очередной раз сказать спасибо за рецепт ну и похвастаться конечно!




Катя, всё время пеку по твоей технологии - каждый раз благодарю за такой чудесный рецепт

rinishek, так приятно Очень красивый каравайчик получился Золотой как солнышко, прям. Тоже на 1 сорте?

да, стараюсь печь на 1-м сорте. Хотя закваску, если забываю, то кормлю и в/с. Просто 1-го у меня в обрез, а в/с пол мешка еще.
Я всё время экспериментирую с этим хлебом - то зародыши пш. добавлю, то хлопья 8 злаков. Это не простой рецепт - а волшебный рецепт

kavaчка

я пришла вам сказать большое спасибо за рецептик, я пеку и опять к нему возвращаюсь, правда в этот раз я добавила 2 ст. л. сухого кваса и опару делала 50 гр. закваски+100рж. муки+100 воды.
(удобно, можно изменять 100,150,200)

угощайтесь

Спасибочки! Знатная буханка получилась Tatjanka_1, а форма какая длинная! И крыша ровненькая - класс!
А мой опять сегодня улыбнулся

не, он помоему подмигивает

Добрый вечер! Сегодня пекли ваш хлебушек. Очень понравилось. Особенно лёгкая и пружинистая структура мякиша. Правда внесли некоторые изменения. Во-первых закваску увеличила до 150 г, а муку при замесе уменьшила до 450 г. Показалось, что при 190 г жидкости 550 г муки очень много. Добавляла муку в тесто во время замеса постепенно. Тесто месила в х/п, выпекала в духовке.
Ещё раз спасибо, за Ваш вклад для расширение нашего вкуса. Вот результат:

Евсевия, рада что вам пришелся по вкусу этот хлебушек! У меня есть перерасчет на меньшее колличество муки вот здесь
hlebopechka.ru...
Чем больше закваски идет в опару, тем быстрее она дозревает (я тоже если спешу добавляю больше) А структура действительно пружинистая получается и не черствеет быстро.

Уважаемая Kava! Добрый вечер. Спасибо, что ответили и дали ссылку. Именно её как-то искала. Будем осваивать дальше ваши рецепты. Уже опробовали Ваш батон. Получилось супер. Большое спасибо.

Евсевия, приятно, что пользуетесь моими рецептами. Воздушных вам хлебушков! Пеките на здоровье.

Только что сходила на кухню и поставила опару на закваске по Вашему рецепту, kava!
На днях нашла на чердаке свою старую, тридцатилетнюю, чугунную гусятницу, эмаль правда облуплена, но для хлеба, думаю, подойдет. На бумаге ведь выпекаться будет.
И как я её не выкинула за ненадобностью?! Хорошо, что не выкинула! Зато теперь у меня появилась возможность испечь Воздушный заквасочный хлеб от kava именно методом автора. Будем посмотреть и попробовать!

Margit, как успехи? А то я волнуюсь

kava,
это не хлеб, а просто сказка! Действительно воздушный, а вкусный - то какой! Мужу очень понравилось, говорит что хлеб чудесный и действительно достоин этого названия - Воздушный!
Сейчас фотографии вставлю.

Ну слава богу, успокоили Хлеб в студию

Спасибо огромное за рецепт превосходного хлеба, kava!
В моей копилке любимых хлебов появился еще один хлебушек, это Воздушный заквасочный.
Правда в гусятнице испечь не получилось. Я взвесила и просеяла в ведёрко хл/печки по рецепту муку и все остальные ингредиенты, затем налила воду. Но не рассчитала, что мука сейчас берет много воды, и мне пришлось в процессе замешивания теста несколько раз добавить воды. Хлебопечка натужно скрипела, но справилась с заданием. Тесто поднялось замечательно, расстаивать пришлось в дуршлаге. Через полчаса опрокинула хлеб на горячий под и поставила на выпечку.
Испекся настоящий каравай, замечательно поднялся в духовке. Очень ароматный и душистый хлеб, вес на выходе 1,120. Муж не выдержал, отрезал горячим горбушку, на фото первый срез хлеба, в центре срез был бы намного выше. Горбушка хрустящая, в отличие от других хлебов очень легко раскусывается.
Очень вкусный, просто бесподобный хлебушек! Рекомендую всем!

Красивый-то какой каравайчик получился! А надсечки - вообще отпад (шепотом; у меня такие не выходят ) Замечательный хлебушек, Margit рада что понравился по вкусу. Пеките на здоровье. Он у меня самый ходовой из сереньких

У меня многие из серых хлебов не приживаются почему - то, не кушаются.
А этот хлебушек, я уверена, будет наравне с Парижским цельнозерновым частым гостем на нашем столе.

Уважаемые умелицы! Тоже хочется такой хлеб испечь!!! Не могли бы Вы с самого начала, а именно, с опары, показать фото!? Как я поняла, сначала замешивается и стоит в холоде ОПАРА. А как её замешивать и как она выглядит в процессе и в итоге? У меня обычная пшеничная закваска. Помогите, пожалуйста!

tanyaabcde, опара для моего хлеба выглядит вот так



А дальнейшая технология подробно приведена ЗДЕСЬ

Удачи!

kava ! Спасибо за помощь! Даю себе 2 недели на эксперименты. Если удача улыбнётся-покажу результат!

Вот получился хлеб. Пекла на поду с паром. Вкус- изумительный. А вот к виду, как говорится, имею претензии. Подскажите, Kava, почему он так расползся, в смысле не собранный какой-то? Может мало тесто перед расстойкой формировала? Я его из ХП вынула и на присыпанном мукой столе собрала в шар и в миску на расстойку.

Это хлеб еще целый, но судя по вкусу, долго он таким не останется. Даже мой пёсик обонял его с вожделением пока он пёкся, а потом ел с маслом и мёдом. Не говоря уже обо мне и муже. Спасибо за рецепт Kava!

tanyaabcde, поздравляю с хлебушком! Довольно хороший и по форме и по пористости вышел. Что касается формовки - могу скинуть пару ссылок на ролики (мне поначалу они очень помогли).

thumbnailUrl

Stretch and Fold - Rustic White & Kalamata Herb

Working with doughs with higher hydration this time, Mark takes you through folding, shaping, and baking his Rustic White and Kalamata Herb breads. Visit for more tutorials or email Mark@TheBackHomeBakery.com with your baking questions.Воздушный заквасочный хлеб (в духовке) - 319904

PT4M

True

2010-09-25T19:01:35+04:00

embedUrl

А сколько вы его расстаивали? Меня несколько смущают пузырьки на крыше хлеба... обычно такие получаютя, когда хлебная заготовка перестояла. Тогда и подъема особо высокого ждать не приходится. Лучше чуть недорасстоять (тогда он просто в духовке резко рванет вверх и вширь и может порвать крышу, но будет особенно воздушный).

Kava! Спасибо за добрые слова. Расстаивался мой хлеб 1ч.15мин. Увеличился в чашке в два раза. Из чашки прямо на бумаге перенесла на противень. В следующий раз попробую в прямоугольной форме для кекса выпечь.

tanyaabcde, пеките и кушайте на здоровье! Попробуйте уменьшить время расстойки минут на 15-20. Если расстаиваете в чаке, то быстро перевернули, надрезали и в печь на максимум. Хотела уточнить - а вы его на противне, в сковороде или на камне выпекали? Если в каком-то ограниченном пространстве типа формы или сковороды, то хлебу некуда расстекаться и он больше вверх растет.

kava! Пекла на противне на листе бумаги. Попробую и в фороме. Просмотрела ролики по формовке - очень полезно, спасибо. И в связи с этим вопрос возник: именно этот хлеб после замеса и подъёма в ХП нужно ли формировать перед расстойкой долго или один-два раза свернуть и хватит? Как лучше, подскажите пожалуйста.

tanyaabcde, не надо долго обминать. Так, коцы к середине подвернуть и на бочек как бы свернуть вдвое и защипить шовчик (там на одном из роликов хорошо показано). Само тесто такое уже само по себе пузырчатое после расстойки, поэтому не надо все газы из него выпускать.

Я пробовала выпекать на противне (камня у меня нет), как по мне - то корка чуть пересушенная и толстовата получается, как не брызгай, поэтому и пришла к форме с крышкой.

kava, а я пробовала в форме печь и прикрывала в определенный момент верх фольгой. Тоже неплохо получается!

Закваска у меня ржаная от Viki (полуфабрикат), технологию приготовления соблюла в точности. Вчера в 20-00 поставила опару и на ночь убрала на балкон, утром посмотрела, а она стоит на месте, густая и никакой пузырчатости - что делать мне, выбросить или все-таки попробовать замесить тесто???

орешек

  пока нет kava, рискну ответить.

Не надо сейчас ни выбрасывать опару, ни замешивать тесто. Занесите её (опару) в тепло и дайте все-таки вызреть, а потом уже в тесто.

kava свою опару на активной француженке заводит, которая и при +15 бодренько работает, а вот ржаной полуфабрикат из холодильника такой завидной прыти может и не проявить. Не удивительно, что за ночь в прохладе опара не вызрела.

Я в 8 утра поставила банку возле батареи и опара вся покрылась пузырьками и поднялась выше половины банки литровой, а была почти на дне, может еще часа 2 выдержать?

орешек

Если уже поднялась в 2 раза - пускайте в тесто Не надо ей перекисать.

Спасибо Изюминка, пошла замешивать

Испекла я наконец-то хлеб Только он у меня получился как футбольный мяч Как-то мне сразу при замесе в х/п показалось что воды маловато, печка с таким трудом месила, просто прыгала на столе, но я принципиально придерживалась рецепта, после пр. «Тесто» достала, сформовала и на расстойку. Тесто прямо скажу густое было. После сделала надрезы, сунула в гор. казан, попшикала водой и дальше все как по науке. Почему он такой рябенький - из-за нехватки воды в тесте???
 Фото сделала, а разрез позже как остынет Девушки ткните плиз на мои ошибки, с удовольствием приму к сведению Да колобок при замесе был что надо

орешек, жаль, что я так поздно смогла зайти на сайт. Спасибо Изюминке - она совершенно правильно все вам сказала.

Сейчас вообще холодно и время созревания закваски значительно увеличивается. Основной ориентир - увеличение закваски (опары) в 2 раза. По ходу хочу уточнить вы по рецепту на 1 странице пекли или по уменьшенному на 9-й странице? В любом случае (на будущее) при замесе ориентируйтесь на свои зрительно-тактильные ощущения, так как температура и влажность у всех нас разная, да и мука с дрожжами и заквасками тоже. Колобок должен быть, но само тесто на выходе довольно мягкое, пластичное. Поэтому в следующий раз добавьте жидкости (но по чуть-чуть до получения нужной консистенции теста). А так, по виду вполне приличный шарик получился. А чего там в разрезе?

???kava скажите пож, а солод Вы сухой засыпаете или предварительно его заливаете кипятком?

Kava извините еще один вопрос. Скажите пож- когда сформовали хлеб Вы его подходить убираете в холодильник? Я сегодня пекла Ваш воздушный, муж с сыном сказали, что из всех ржаных этот самый вкусный (но мне внешний вид не очень понравился, он весь как после бомбежки получился, хотя и правда на вкус он очень вкусненький, что правда то правда). Хочется чтобы и внешне он был на высоте, желательно достичь такой же красоты как у Вас.

pljshik, расстаиваю не в холодильнике, а наоборот в тепле (сверху пакет натягиваю чтоб не подсыхал). Сейчас у меня холодно, но около плиты за 50-60 минут где-то подходит в 2 раза. У меня иногда тоже бывает разрывает (тут многое от дрожжей з и самой закваски зависит). Если недорасстоял - то может в духовке сильно поразрывать, а если перестоял, то уже в духовке сильно не выростет и на вкус будет плотноват и кисловат. Так что первый вариант лучше.

Kava Спасибо за разъяснения, хлеб пекла с первой страницы. Фото разреза не стала делать, не очень он красивый внутри, видно, что не промешался как надо и когда я его сдавила, он так остался сдавленным :(Но не беда, будем учиться, главное начало положено Кстати я в девушках была ОРЕШЕК, а теперь Ку-КУ (очень надеюсь, что временно, хочу опять в девушки )

: Kava спасибо, значит идем правильным путем, а про солод надо заваривать или как я сухой насыпать. Мне правда с сухим тоже понравилось.

Ку-Ку/Орешек, я тебя уже идентифицировала (в другой теме) Жалко что не получился, попробуй в следующий раз по уменьшенному рецепту - он более удачный (и по размеру оптимальный). Вот ТУТ Если по ходу еще возникнут вопросы - спрашивай!

pljshik, я не завариваю - так насыпаю. Пробовала пару раз заваривать, ну честное слово - нету для меня никакой разницы. Ну ни малейшей! Не заморачивайтесь, - насыпайте так.

Kava! Ещё раз спасибо за рецепт. Сделала ваш воздушный в формах и очень довольна результатом: мягкий, с тонкнй корочкой и очень вкусный. При приготовлении опары использовала в этот раз ржаную закваску и добавила немного кефира из тибетского гриба. Поднялась опара превосходно. При замесе добавила размолотый в кофемолке тмин. Сахар брала коричневый, а вместо солода ложечку сухого кваса.

Скажите, пожалуйста, как правильно добавлять вовремя замеса соль и масло.

tanyaabcde, очень красивый у вас хлебушек получился! Так приятно, что по твоему рецепту такая красота получается.

Соль и масло я добавляю в конце замеса (где-то за 10 минут) в рамках основной программы (30 мин. замеса и 1 час подъема). Тогда эти компоненты успевают хорошо вмешаться в колобок и тесто получается мягкое и пластичное.

Регулярно пеку этот хлебушек, правда время от времени меняю ингредиенты в рецепте, подстраиваюсь под вкус мужа, то солод ему не нравится, то кориандр в хлебе. В сегодняшнем хлебе есть кориандр, но солод я заменила на жидкий цикорий, добавила 1 столовую ложку. Муж сказал, что этот хлеб пахнет хлебом, а не жженым сахаром.*JOKINGLY*Думаю, что цикорий можно добавить и 2 столовые ложки.

Margit - классный хлебушек. Я так люблю, когда буханочка кругленькая и высокая! Отлично у вас хлеб форму держит, не расстекается Вы на поду печете? Расстойка фирменная - корзинная

kava
Корзиночку брала у Лилии - Люлька, давно уже, на 750 грамм, долго не могла адаптировать под неё хлебушек, но благодаря твоим урокам с овальной корзинкой, а также отработанному до мелочей прекрасному рецепту в уменьшенном варианте, у меня стал получаться такой вот хлеб. А с овальной корзинкой у меня не получилось в гусятнице испечь, дно гусятницы не совпадает размерами с корзинкой. Ну да ладно, я его на поду испекла, правда не так красив, как твой, но вкусен!




Вместо пода использую глиняное блюдо из - под цветочного горшка, очень хорошо пропекается, и низ, и верх одинаково зажаривается.

kava,
Я тоже принесла спасибу. Я давно заглядывалась на этот хлебушек, а в это воскресенье наконец-то сподобилась. Вкусный получился - запах совершенно другой. Пекла на поду - муж сделал из шамотной глину плитку, она теперь живет у меня в духовке.
У меня вопрос, девочки, а как вы перекладываете тесто из расстоечной формы на горячий под? И насколько тесто держит форму? Оно у меня в духовке расплывается - или я передержала на расстойке, ждала пока в 2 раза увеличится? Да, оно у меня в длинной форме расстаивалось, в виде батончика

Margit, овальный тоже классный (от моего и не отличается вовсе )

 Антоновка, рада что вам понравился хлеб Перекладываю хлеб из корзины в гусятницу в несколько этапов - отрезаю кусок пергамента, оборачиваю им корзину, переворачиваю, данную конструкцию опускаю в гусятницу и аккуратно вытряхиваю хлебную заготовку из корзины.

Поскольку у формы высокие стенки, то хлебу некуда расти иначе чем вверх. На поду наверное немного расстечется, но в горячей духовке все равно резко рванет вверх. Я жду до увеличения в 2 раза но слежу за тестом - лучше недорасстоять, чем дать перекиснуть (тогда хлеб плотноват и кисловат).

kava,
Кажется я поняла - оборачиваете пергаментом верх корзины, т. е. «запечатываете» и получается, что этим пергаметом «выстилаете» гусятницу? Не, что-то не так я поняла - хотя и это идея
Хлеб у меня точно не перестоялся - некислый и с дырками (я бы похвалилась, но уже нечем )

Да, как бы накрываю корзину бумагой (концы соединяю под корзиной и держась за них, переворачиваю корзину). Корзина получается в пергаментной «трубе». В следующий раз сфоткаю для наглядности

kava, буду ждать

У меня вопрос, девочки, а как вы перекладываете тесто из расстоечной формы на горячий под? И насколько тесто держит форму? Оно у меня в духовке расплывается - или я передержала на расстойке, ждала пока в 2 раза увеличится? Да, оно у меня в длинной форме расстаивалось, в виде батончика

Перекидываю заготовку из корзинки на противень, на котором лежит бумага для выпечки, надрезаю, быстренько открываю духовку, выдвигаю слегка решетку, на которой лежит камень, стягиваю быстро и осторожно бумагу с противня правой рукой на камень, возвращаю решетку на место, обрызгиваю из пульвелизатора духовку водой, закрываю дверцу. В течение первых 10-15 минут выпечки еще 2-3 раза брызгаю на стенки духовки водой.
Расплывется тесто или нет-зависит от многих причин, например, от качества муки, густоты замеса-для выпечки на поду тесто замешивается покруче. Попробуйте купить в аптеке чистую аскорбинку и добавлять щепотку в тесто при замесе-помогает держать форму.

himichka,
попобую и с аскорбинкой:) спасибо!

Антоновка, про аскорбинку подтверждаю! Даже при выпечке в ХП результат с аскорбинкой заметно лучше, чем без.

у меня с гусятницей не складывается - ну во-первых потому что нет такой гусятницы

я на рынке купила из толстостенного алюминия огромный сотейник. Высота бортиков его около 12 см, диаметр 35 см. Крышка выпуклая немного - ну в общем я его назвала украинский вок - укрвок.
Корзинка у меня мЕньшая, т. е. батоны как раз влазят и по длине и по высоте. Ну а круглый подовый и так влазит конечно. Очень хорошо получается. Может и у вас на рынках есть такая посуда?
после того, как у меня лопнуло стекло в духовке я просто боюсь брызгать в раскаленную духовку. Конечно, стекло могло лопнуть и не от воды - но ведь лопнуло и разлетелось на мельчайшие острые кубики! а если б оно лопнуло когда я брызгала? у меня аж поджилки дрожат от этой мысли - вся была б осколках

rinishek,
Не видела я у нас на рынке такой посуды, к сожалению На самом деле я расстаиваю в форме, а выпекаю без неё, просто на камне. Меня удивляло, что у девочек хлебушек получается такой «форменный», а у меня расплывчатый - он, конечно, вкусный, но я хочу чтобы он был и красивый. Сегодня опять буду делать

Антоновка
Я выписываю корзинки у Лилечки Складик Люлёк, корзиночки очень хорошие, я теперь только ими и пользуюсь, и подругу научила пользоваться ими. В то же время, Орешек пишет в теме Расстоечная корзина, что купила корзинку на рынке и благополучно использует её для расстойки хлеба.

Так точно, расстаиваю в обычной корзинке, но очень хочется таких как у вас, а кстати может и мне Люльку заказать??? или Люлек с Россией не работает? Margit, а сколько вам обошлась такая посылка с Украины? Я тут в Москве нашла фирму по корзинам - от 3.5тыс. р. за штуку, чуть с дивана не упала, совсем одурели