Воздушный заквасочный хлеб

Да, ЖивчикЪ, второй уменшенный вариант Знаете, девочки, я этим летом даже в самую жаркую жару и то духовочный пекла. Уже и режим основной в ХП (с выпечкой) выбирала, но... на этапе замешаного и подошедшего хлеба, уступала соблазну и выпекала его в духовке

лана7386, приловчившись к выпечке духовочного хлеба, вам другого уже не захочется. Обязательно попробуйте! Лучшее - враг хорошего

лана7386, приловчившись к выпечке духовочного хлеба, вам другого уже не захочется. Обязательно попробуйте! Лучшее - враг хорошего

kava
 
Вчера уже испекла в духовке на закваске Батон времён застоя. Получился

Для духовки нужны качественные свежие прессованные дрожжи, у нас трудно такие купить Духовка у меня плохая, капризная. Но всё это преодолею, когда созреюрешу, что пора переходить на духовку! Ещё почитаю ваши отзывы о таком хлебе, посмотрю на фотографии и...

лана7386, я пользуюсь сухими дрожжами, т. к. из жадности нагребла аж 1 кг и хлеб получается замечательный. Дрожжей сухих я додавляю пол. ч. л.
 Духовка у меня тоже до Революционная газовая. Низ подгорает, температуру не показывает, ну ничего наловчилась. Практика великое дело!
 Поклала на низ духовки пару кирпичей, температурный режим наловчилась выставлять, чтобы хлебушек не пригорел.... и такие хлеба получаются вкусные.

С почином вас!

kava я сегодня пеку по вашему рецепту хлебушек, а не много 550 гр. муки?
Что то у меня ушло на 200гр. меньше

Tatjanka_1, у меня в этой теме 2 рецепта: на большую и меньшую буханку. Вы по какому печете? В любом случае ориентируйтесь на колобок и добавляйте муку постепенно по принципу мука в воду..

kava уже печётся (я всегда смотрю за колобком)
я пеку по рецепту с первой страницы (Мука пшеничная - 550 гВода - 190г)

kava я сегодня пеку по вашему рецепту хлебушек, а не много 550 гр. муки?
Что то у меня ушло на 200гр. меньше

Tatjanka_1, в любом случае нужно смотреть за колобком, т. к. даже одна и та же мука, я имею ввиду название, имеет свою влажность.
 Сначала я пекла по Кавы рецепту (где большая буханка), то получалось замечательно. А потом купила новую муку, и пришлось добавлять воды.

kava да вот он 40 %ржаной муки, вес 880гр.

Tatjanka_1, знатная буханка получилась! Вы в кастрюльке пекли?

kava в кастрюльке и без дрожей

Tatjanka_1, красивый хлебушек!
 А вы солод не добавляли?

Еще и без дрожжей - вообще супер! А сколько расстаивали?

kava я расстаивала 2 часа.
ЖивчикЪ 1ч. л. солод (я экономлю, потому что у нас его нет, я нынче из России привезла 1 литр)

Сегодня положила совсем чуточку дрожжей, дала расстояться часик, обильно увлажнила и... вот результат




можно сказать почти красивый
Еще потрескивает и источает тааааакой аромат

kava, хороший хлебушек! Очень аппетитный и такой загорелый!
Скоро у тебя будут хлебушки совсем без дрожжей. Вот что значит чудо-закваска и руки мастера.
А что это за черные точечки на нем? Изюм что-ли?

Ага, узюмчик!

Очень понравился рецепт и вид готового хлеба.
Скопировала рецепт. Буду пробовать печь.

DonnaRosa, обязательно пеките, даже не сомневайтесь.
Хлебушек такой воздушный! И необыкновенно вкусный!

DonnaRosa, пробуйте! Надеюсь вам придется по вкусу!

DonnaRosa, обязательно пеките, даже не сомневайтесь.
Хлебушек такой воздушный! И необыкновенно вкусный!

Завтра займусь этим или Нарочанским хлебом.
 Оба хочу испробовать. Но нам больше одного в неделю не съесть.

Завтра займусь этим или Нарочанским хлебом.
 

Нарочанский же хлеб на дрожжах.
Я уже давно (как только вырастила сильную закваску) пеку только на закваске.
Он для здоровья полезнее.

Нарочанский же хлеб на дрожжах.
Я уже давно (как только вырастила сильную закваску) пеку только на закваске.
Он для здоровья полезнее.

Собираюсь печь его на закваске.

DonnaRosa хлеб этот очень даже очень вкусненький, я пеку его без дрожжей, правда я уже kava задавала вопрос у меня почему то муки идёт не 550гр., а 350 гр.
И булочка весом 880гр. получается.

DonnaRosa хлеб этот очень даже очень вкусненький, я пеку его без дрожжей, правда я уже kava задавала вопрос у меня почему то муки идёт не 550гр., а 350 гр.
И булочка весом 880гр. получается.

Пеку сегодня пробный хлеб.
Пересчитала кол-во продуктов, уменьшив на 4/10
Начав делать опару, поняла, что жидкости для опары по рецепту очень мало.
Получается паста, как на Вечную закваску.
Обычно для опары дают больше жидкости и меньше муки.
Пока у меня все в процессе....
Посмотрим что получится...

Как и чем правильно надо сделать надрез на расстоявшемся тесте?
У меня потянулось за ножом.

Как и чем правильно надо сделать надрез на расстоявшемся тесте?
У меня потянулось за ножом.

Лучше лезвием, можно острым ножом

Пошаговый рецепт на опаре для хлебопечки

Лучше лезвием, можно острым ножом

Хлеб хороший, но крыша не красивая.
 Не умела красиво разрезы сделать.
Лезвий в доме нет. Ножи обыкновенные.

Изменила кое-что в последовательности приготовления,
как мне показалось рациональным.

Мука ржаная -90гр
Закваска - 30гр
Вода- 90гр
Вода для заварки солода -155мл
Солод -1ст. л.
Дрожжи свежие -5гр

• -----

Заварила солод, остудила до теплого
Все, что выше в рецепте, смешала.
Поставила в теплое место.
Хорошо запузырилось довольно быстро.

• ------

Мука пшеничная в/с-330гр
загрузика в Х/П.
Поверх этого залила мою готовую опару.
Оливковое масло 1,5ст. л
Соль- 1ч. л.

• -------

Тесто замесила программой «Пица» 45мин.
Вытащила тесто на мокрый поднос.
Осторожно сформировала красивый хлеб.
Поместила в чистое и сухое ведро х/п
на 50-55мин. постоять.

• -----

Выпекала на программе «выпечка» 60мин.

Хлеб неплохой, с кислинкой, не пресный, пористый,
 но пористость более плотная, чем у французского хлеба.

Вес готового хлеба 670гр

DonnaRosa, надрезы я делаю ножом (подтачиваю его прямо перед тем, как надрезы делать) Если сверху на подошедшем хлебе много муки, то перед тем, как сделать надрез брызгаю водичкой из пульверизатора. Согласна с вами, что если весь процесс проделать в хлебопечке, то структура более плотная получается. Можно попробовать увеличить время расстойки (тогда подойдет больше, соответственно повыше будет). В духовке - другое дело (девочки не дадут соврать)

Tatjanka_1, не могу сказать почему такая большая разница в весе муки получается. Влажность разная, может еще чего.

Перерасчет на меньщую буханку я давала ранее hlebopechka.ru...

DonnaRosa, надрезы я делаю ножом (подтачиваю его прямо перед тем, как надрезы делать) Если сверху на подошедшем хлебе много муки, то перед тем, как сделать надрез брызгаю водичкой из пульверизатора. Согласна с вами, что если весь процесс проделать в хлебопечке, то структура более плотная получается. Можно попробовать увеличить время расстойки (тогда подойдет больше, соответственно повыше будет). В духовке - другое дело (девочки не дадут соврать)

Хлеб получился удачный и мягкий, пористый.
Но верх я испортила надрезами.
Лучше бы их совсем не делала. Был бы хлеб красивый.

kava так это совсем другое дело, значит я всё таки права, а то я засомневалась, пекла уже раз 8 и всё время мука остаётся у меня

я уже kava задавала вопрос у меня почему то муки идёт не 550гр., а 350 гр.

Tatjanka_1, если вы печете по первому рецепту (где буханка больше), то и в меня по началу оставалась мука. Как по мне, то в первом рецепте маловато жидкости. Я просто подливала жидкость, ориентируясь на колобок.
А вот уже во втором рецепте, где Кава сделала перерасчет на маленькую буханочку, там все тютенька в тютеньку.

спасибо ЖивчикЪ, я теперь разобралась, простоя не видела переделанного рецепта, а сегодня Kava показала, у меня как раз по 2 рецепту муки и получалась

Отличный хлебушек

OJGG, не скромничайте, выкладывайте свои хлебушки на закваске

Кава! спасибо за рецепт и мастер-класс.



разрез возможно будет завтра (если никто никому этот хлеб на подарок не отнесет).
В любом случае буду печь еще такой хлеб

rinishek, вы отличная ученица! Буханка как с картинки - а это значит, что закваска у вас отличная и соблюдена вся технология выпечки (от замеса до формовки и расстойки) Так держать!

Кавочка, спасибо. Очень ценю вашу похвалу.
Разреза нет, т. к. буханочка ушла в добрые руки на подарок. Но по глухому звуку и величине буханочки могу точно сказать - много дырочек внутри, хлеб действительно воздушный
вот только все время боюсь, что хлеб перестоит, поэтому крыша бывает лопается

kava , хлебушки отменные, а вы тут было упоминали про гречневый вариант. Вы заменяете часть пшеничной на гречневую муку? И солод запариваете кипятком?

RybkA, можно заменять часть пшеничной муки на любую другую (кукурузную, овсяную, гречневую, грубого помола и т. д....), но я больше 50 г обычно не заменяю. Мне кажется этого колличества достаточно, чтоб оттенить вкус.
 Солод не запариваю - кладу так (у меня из «Пекарского дома»). Пробовала запарить - разницы не ощутила.

Вот сегодняшний

kava красивенький какой, а семечки таким интересным рисунком легли

Tatjanka_1, семечки рисунком легли потому что я ими корзину расстоечную обсыпала вот так hlebopechka.ru...

kava а ты какую именно расстоечную форму покупала у Лили.... та которая на 1кг по-моему??? Я Лилечке денюжку перечислю и заодно наверное и про корзинку наверное тоже :-[я уже смотрела на них... очень понравилась, та которая овальная на большее кол-во кг

Svetik_, у меня овальная, но та, что поменьше (на 750), поскольку килограмовая заготовка не помещается (по длинне) в мою чугунную форму. Но буханки у меня довольно большие пекутся до 900 г это точно. Покупала у Лилечки.

У меня просто формы овальной нет такой, правда есть керамика Бергофф, может и печь там же, сначала расстоять в формочке этой, а потом в керамике, но есть одно НО, брызгать нельзя..... и шо делать тады???

kava а ты мне можешь сбросить ссылочку у Лили, где цены и посмотреть на эти корзинки??? Долго искать наверное

Svetik_ , на выбирай hlebopechka.ru...
Овал на 1 кг это очень много. У меня тоже на 750 г, а вот круглая на 1 кг, ну и так по мелочи
Забыла сказать, что овал я пеку на поду, так как тоже нет формы. А круглый хлеб в сковородке.

Овал на 1 кг это очень много.

Рубка, почему корзинка на 1 кг. много?
Я в такой круглой пеку всегда Изюминкин любимый. Для него корзинка в 750 гр. мало.

Девочки.... я к вам вот с каким заквасочным хлебушком.... Попробовала свою форму...... так на расстойке красиво поднимался, а в духовке... бах и..........







самая красивая фотка



дальше.... винтаж



и улыбка



Кстати фоткала новым суперовским фотиком

Прикольно в этой форме.... мне понравилось, теперь с закваской определюсь, попробую этот хлебушек, он на вид маленький, а на вес получился 782 гр.

мне бока понравились, как магазинский..... а то, что улыбнулся под конец, то ерунда... главное бочок один прикольный

Svetik_, классный кирпичик получился, просто расстаивать наверное чуть подольше надо было. А бумагу выложила для подстраховки?

kava бумагу точно для подстраховки, а хлебушек у меня длительной ферментации получился... почти сутки сидел в холодильнике, так что расстоен

В следующий раз не буду бумагу класть, а вот закваска у меня была жидковастая..... это потому что не было муки пшеничной, взяла цельнозерновую и как всегда бухнула 100 на 100, а с ней водички немного меньше нужно было класть, вот и не поднялась-то сильно закваска... совсем чуть-чуть, ну ничего.... я попробую с белой мукой, а потом вернусь к цельнозерновой

А после холодильника сколько в тепле стоял?

Часик где-то, а сколько должен???

На вкус классный... даже со сладинкой, буду работать, чтобы так мне больше не улыбался, длительная ферментация мне понравилась

Рубка, почему корзинка на 1 кг. много?
Я в такой круглой пеку всегда Изюминкин любимый. Для него корзинка в 750 гр. мало.

Так Изюминкин и я пеку в круглой на 1 кг.
А вот овала мне хватает 750 г, видать форма играет роль.
Svetik_ , хлеб смешной получился. Шапку так интересно подняло

а это мой батонистый воздушный. Правда просто на муке 1 сорта, в смысле без ржаной.
Кава, спасибо за такой хороший рецепт - практически всегда результат



это в моей алюминиевой форме - укрвоке. даже батон туда по длине влазит! во как.

Красотень! rinishek, вот и хорошо, что в форму влез. А расстойку делали в посыпанной кунжутом корзинке? Рецепт можно изменять по желанию - я грубого помола добавляю, овсяную, кукурузную...

канечна кунжутом! у меня сын наверное любой хлеб молотить будет, лишь бы кунжутом его посыпали.
После вашего мастер-класса по рациональному использованию корзинки - только так и пользуюсь!
у меня почему-то Изюминкин любимый хуже получается (расплывается), чем ваш заквасочный. Хотя может просто дело в дрожжах было? А может просто в Изюминкином мне не хватает ложки сахара?
Надо будет попробовать с сахаром.

Кава, спасибо за рецепт. испекла хлеб, круглый, подовой. Но он так хорошо поднялся, не растекся. Мякиш очень нежный, у меня получился в много-много-много мелких дырочках. Очень вкусно!

Рада, что понравился вкус моего хлебушка. Он и вправду воздушный получается. Ираида, пеките на здоровье! В следующий раз фоткайте свое произведение

Сегодня испекла вот такую буханочку (длительной ферментации). По виду - очень даже приличненько получилось.