Воздушный заквасочный хлеб

теперь придеться еще одну заквасочку растить для белого хлебушка.

ЖивчикЪ, вполне достаточно одной базовой закваски (у меня жидкая французская). Просто через подкормки вы переводите ее в пшеничную или ржаную по своему желанию.

ЖивчикЪ спасибо конечно, я подкармливаю только пшеничной мукой, т. к. цельнозерновой у нас нет

Тут скорее чутье нужно иметь и еще доверять своим зрительным рецепторам.

Ага, теперь только нужно научиться пользоваться этими рецепторами.

ЖивчикЪ а они действительно приходят.... я тоже так думала, а теперь чувствую все....... ну может почти все, все опробовано. У меня руки не стояли под сдобное тесто, а вот тебе пожалуйста... пирожки получаются, далее я думала, что закваска ваще не моё.... и тут прогресс на лицо, вот так и у вас все будет с опытом, как говориться.... с тяжелым, печальным опытом, сама такая. Как пекла в ХП одни хлебушки... ничего такого и контролировать не приходилось, засыпал, поставил на таймер и привет, спи дальше, а тут проконтролировать колобок нужно, помочь лопаткой отскоблить муку со стенок ведерка, вымесить где нужно ручками, ну и что мне вам говорить, наверное все через это проходят и все заканчивается победами, прежде всего над собой, над своим НЕ МОГУ, не получается

Svetik_, спасибо за оптимизм.
 Сдоба у меня всегда хорошо получалась, когда еще не знала что существует такое чудо, как Хлебопечка. Сдобное тесто я всегда выдерживала часов 5-6 с тремя замесами, расстаивала и выпекала в духовке. Вот со здобным тестом чуйка работает, а из ржаным страшно.

Я ваще пока не хочу начинать на закваске Ржаной... у меня он клаасно в ХП получается
хотяяяяяяяяяяяя может чуть позже

А я вот испекла еще хлебушек. Только вытянула из духовки.
 В этот раз тесто поделила пополам. И получились две буханочки.
Опять тесто с мукой 2 сорта и закваски 100 гр.
 Скорее всего тесто перестояло.

Похоже на то. Если мякиш слишком плотный, вердикт подтвердится. Многое еще от самой закваски зависит. Обидно, конечно, но судя по виду вкус может быть вполне приличный.

Вот разрезала маленькие буханочки. Мне мякишь еще больше понравился, чем в прошлом хлебушке, где буханка была огромная и крышу снесло. Более суховат был что-ли, а с предедущего можно было коныки лепить.
Еще забыла сказать, что 50 гр. муки 2 сорта я заменила на отрубную.
И то, что тесто перестояло, совсем не повлияло на вкус хлебушка.
kava , еще раз спасибо за рецепт!

На здоровье, ЖивчикЪ! В экспериментах рождается истина искомый результат в виде любимого вкуснючего хлеба.

Девчонки вот и я вернулась к вам снова Я сейчас не могу вам представить фото, т. к находимся на осадном положении, переезд - дело нешуточное, мой муж нашу ситуацию охарактеризовал так...... Беженцы мы...., когда начнется наш ремонт никто не знает, но мы уже к родителям съехали, вот уже и инет подключила (другого провайдера правда, класно так летает ). Так вот... я свою закваску делаю в течении дня :-[утром засыпала всю дозу :Dсколько требуется на хлебушек и жду пока она запузырится, потом её осаживаю и вечерком могу испечь уже хлебушек. Вчера пекла... ну просто суперский получился, такой высокий, крыша просто отличная, ровненькая Конечно без дрожжей не обошлась, добавила их совсем децл 0,5ч. л, а вот панифарин увеличила, вместо 2 ч. л., добавила 1ст. л., и хлебушек получился отменный. Заценили все, немного со сладинкой.... класс Я в духовке не рискнула, засунула все в ХП, но не просто так поставила, а вначале 20мин. на Пицце пропустила, потом 2 часа подъем и выпечка 50 минут, и Хочу теперь батончики попробовать

Да, Svetik_, хлебопека никаким ремонтом и дислокацией на «чужом полигоне» не остановить!

я свою закваску делаю в течении дня :-[утром засыпала всю дозу

Фактически Вы делаете опару (вода-мука-дрожжи), а потом на ней печете хлеб? Я правильно поняла?

Svetik_

  я всю технологию не просекла, но всё равно радуюсь отличному результату и твоему хорошему настроению

kava да правильно поняла......., девочки а как мне нравится запах закваски, это же нечто
Изюминка спасибо огромное, теперь и я в полноценных рядах заквасочников

Вот с пылу жару хлебушек. Правда часть муки пшеничной заменила на 50 гр. отрубной и вместо муки 2 сорта (как обычно) использовала цельнозерновую.
 Пекла впервые в корзинке (Люлёк огромное спасибо ).
Но я побоялась все тесто поместить в корзинку и кусочек поклала в миску. В следующий раз буду класть все тесто.
 Расстаивалось 1 ч 30 мин.
 Какой будет на вкус, уже завтра попробую.
kava, этот хлебушек стал самым моим любимым. Дякую!

ЖивчикЪ , вот это хлебушек!
А полосочки, а формочка!!!
И почему я еще не пекла этот хлеб?
Сегодня вечером буду опару ставить. Очень соблазнительный хлебушек!

Люлёк, спасибо!
Благодаря ж кому эти полосочки появились...
Сегодня я разрезала хлебушек. Ну, что сказать? С мукой 2 сорта мне больше вкус понравился. С цельнозерновой получился мякишь влажноватый. Может на воде все-таки нужно было печь, как в рецепте Кавы, а я пекла на сыворотке.
 И еще в этот раз мне жидкости было маловато. Уж совсем плотный колобок получился. Правда и в прошлые разы я не всю муку добавляла. И закваски (100%) клала всегда 100 гр, а в этот раз 150 гр.
Потом естественно отнимала от общего к-ва воды и муки.
А может это и нормально, когда мякишь влажноватый, а то я привыкла к нашему «Украинскому»?

Девочки и хозяйка темки... Спасибо вам огромное за то, что вы делитесь своими знаниями
Я так рад, я так рад!!!
Я всё таки его испекла!!! Это мой первый заквасочный!!!
Не знаю правильно или нет, такой или нет, скоро остынет и я разрежу и посмотрю.
Это мой первый в духовке.
Так приятно когда получается хоть что-то.
Рада буду вашим комментариям.
Старалась делать точно по рекомендациям (правда было туговато тесто, добавляла воды)
И ещё расстаивала перед выпечкой 30 минут, но поставила на кастрюльку с горячей водой), а потом прочитала дальше темку и там написано что надо дольше расстаивать.

А вот и разрезала.
Следующий раз дольше буду расстаивать, чтобы более пористый получился.

Сегодня такой хорошенький получился Не нарадуюсь своей новой заквасочке

kava, ох и хорошенький хлебушек получился!
 Точно соответствует своему названию - «воздушный».
 А чего он такой кругленький? Прям, как колобок.
Это казанок такой?

ЖивчикЪ спасибо, ваш гречневый полосатенький тоже сегодня хорошо получился (его прям аж от гордости «расперло») Это он у меня сегодня хорошо на расстойке поднялся, а пеку я всегда в своей гусятнице.
Вот такой во весь рост был

ЖивчикЪ спасибо, ваш гречневый полосатенький тоже сегодня хорошо получился (его прям аж от гордости «расперло»)

kava, спасибо! У меня еще есть один хлебушек.
hlebopechka.ru...

Вот такой во весь рост был

О, теперь узнаю «Воздушный...».
 А с того ракурса и надрезанный - колобок колобком.

Сделала перерасчет на меньшую буханку

Опара (без изменений)

Мука ржаная - 150г
Закваска (французская) - 50 г
Вода - 150г

Тесто

Мука пшеничная - 300 г (может понадобится добавить ок. 20г)
Вода - 130г
Солод - 0,5 - 1 ст. л.
Клейковина (можно не добавлять) - 0,5 ст. л.
Дрожжи свежие - 5г
Соль - 1,5 ч. л.
Растительное масло - 1- 1,5 ст. л.
Сахар - 1 ст. л.
Кориандр, тмин - по 1/2 ст. л.

Сегодняшний мастер-клас (не удержалась)




В процессе замеса (в последнее время соль и масло добавляю в конце замеса)




по окончании программы «Тесто» (30 мин. замес и 1 ч. расстойка)




Вываливаю на стол




И формирую буханку




После расстойки (через 1 час)




Делаю надрезы и отправляю в духовку




выпечка 15 мин - максимум и 35 мин - 180*

А ты расстаиваешь в гусятнице и в ней же печешь? А что за семушки в тесте?

Пока не приехала моя корзиночка - расстаиваю в стеклянной гусятнице (но она у меня короче и шире), а выпекаю уже в раскаленной чугунной (она уже и длиннее) Во замутила. Короче вот такие




А семушки льняные, кукурузная крупка, иногда еще даю овсяные хлопья

Кава, опять хорошенький хлебушек получился!
А надрезы ты делаешь до расстойки?
 О, всё уже увидела - после.
А МК классный.

Люлёк, я уже вся в ожиданиях!

ЖивчикЪ, сначала я резала как Джек-потрошитель (и в начале и в конце, и всередине..) и все удивлялась, как девочки делают надрезы в конце расстойки. Но понимание пришло с опытом: если правильно сформировать и дать подняться хлебу, то разрезы делаются легко и просто (я режу острым ножом)

Сделала перерасчет на меньшую буханку

Вот по этому перерасчету и пекла я этот хлебушек.
А то по рецепту на большую буханку у меня тесто вылазило из корзинки.
 Правда надрезы нужно было поглубже делать, а я хлебушек пожалела.

хорош-хорош хлебчик, только вот разрезики и правда в следующий раз чуть поглубже копнуть надо

ЖивчикЪ, молодчина! Ставлю «отлично»!  Разрезики такие «мини»-аккуратненькие получились Благодаря Лилечке я теперь тоже счастливая обладательница расстоечной корзинки, в связи с этим у меня к тебе вопрос: сколько по времени ты в ней хлеб расстаиваешь и какой мукой ее обсыпаешь?

kava

  пока я «тута», могу сказать, чем я обсыпаю. Уж не помню, где и вычитала, но обсыпаю рисовой и кукурузной мукой (мелю в Кенвуде), по настроению могу и отрубями посыпать. Гораздо лучше получается, чем обычной белой мукой.

kava

  пока я «тута», могу сказать, чем я обсыпаю. Уж не помню, где и вычитала, но обсыпаю рисовой и кукурузной мукой (мелю в Кенвуде), по настроению могу и отрубями посыпать. Гораздо лучше получается, чем обычной белой мукой.

Во, во. И я кукурузной мукой Луганскмлын обсыпаю. Буквально шпаклюю корзинку. чтобы во все ложбинки мука легла

Девочки,  у меня как раз кукурузная мука найдется! А как сориентироваться со временем?

я посыпаю корзинку мукой, смолотой из пшеницы Кенвудом. Весчь!
А по времени-как из корзинки тикать начнет, так и пеки. Т. е до удвоения в объеме. Где-то час, в тепле бывает и меньше.

А я тоже кукурузной мукой обсыпаю, как Люлек посоветовала, а то как то прилипло у меня... а теперь все нормалек
У меня в основном на расстойку 2 часа уходит, иногда немного больше, смотрю как увеличился.

Понятненько, будем исследовать эмпирическим путем! Обсыпать нужно обильно, как я понимаю

Самое главное щелочки шпаклюй, не жалеючи так

Девочки, спасибо!
КАва, рада стараться!

Самое главное щелочки шпаклюй, не жалеючи так

Вот, вот, я тоже шпаклюю кукурузной мукой из пакета, как советовала Люлёк.

сколько по времени ты в ней хлеб расстаиваешь?

Этот маленький хлебушек я расстаивала 1 час. Но отопление тогда еще не включили. Я что-то варила на газовой плите и рядом на стол поставила корзинку, а т. к. кухонька у меня маленькая, то быстро вся прогрелась и часа хватило для подъёма.

Самое главное щелочки шпаклюй, не жалеючи так

  да что вы меня прям пугаете этой штукатуркой?)) Какой же тогда рисунок на хлебе образуется, если вы все пазы мукой позабиваете? Просто обильно посыпаю корзинку мукой, поворачивая её всеми боками, не более.

да что вы меня прям пугаете этой штукатуркой?)) Какой же тогда рисунок на хлебе образуется, если вы все пазы мукой позабиваете? Просто обильно посыпаю корзинку мукой, поворачивая её всеми боками, не более.

А я потом кисточкой взмахну, как метелкой волшебной палочкой, и муки на полосочках почти нет.
Мне главное, чтобы тесто не пристало к корзинке.

да что вы меня прям пугаете этой штукатуркой?)) Какой же тогда рисунок на хлебе образуется, если вы все пазы мукой позабиваете? Просто обильно посыпаю корзинку мукой, поворачивая её всеми боками, не более.

ну я же не говорю, что зацементировать надо обильно по щелочкам пройтись, у меня особенно сверху прилипало, при поднятии, а как щелочки стала хорошо обрабатывать все наладилось. И рисунок есть, все как положено.

Девочки, вот мои результаты







С первого раза ничего не прилипало, но посыпала довольно щедро. Боялась, чтобы не перестояло, может потому перестраховалась и хлеб слегка треснул. Непривычно маленькая буханка (взвесила - 690 г). А так, ттт по-моему неплохо.

Кава, внутри хлебушек очень красивый.
Сверху полосочки хорошо видно. А может он треснул, что ты его не надрезала перед выпечкой. Вот он тебе и улыбнулся сбоку.

Это мой первенец, в духовке. А точнее то, что смогла выдрать у своих мужиков, что бы сфоткать. Девочки, всем спасибо огромное! Первый пошел, думаю продолжение следует. Хлеб по рецепту из первого поста. Без солода и клейковины - их просто у меня не было. Но благодаря нашей Лилечке, скоро и ентим обзаведусь.

искусницаЯ, с почином! Спасибо, что воспользовались рецептом. Он у меня из самых ходовых. Надеюсь, что вам и вашим домашним хлеб понравился. Кушайте на здоровье.

Вот и мой очередной заквасочный.
В начале был он круглый, а после надрезов растянулся, как гармошка.




искусницаЯ, с удовольствием пользуйся этим замечательным КАвиным рецептом. Это один из моих любимых хлебушков.

BEGiMOT, кликните на понравившуюся вам на форуме чью-либо линеечку и вас автоматически переадресуют на сайт, с которого она взята, а уж там выберите себе на вкус и цвет

Ну не смогла не похвастаться сегодняшним хлебушком. Подошел в корзине замечательно.




Правда лопнул при выпечке, но все равно - хорошенький

Ну не смогла не похвастаться сегодняшним хлебушком.

Замечатнльный хлебушек, kava
Мне в нём и трещинка нравится!
Хочу испечь этот хлеб и я, но у меня тысяча проблем с духовкой Но я их преодолею и испеку.
А вам с хлебушком мои комплименты

лана7386, спасибо Он у меня из самых частых и любимых сейчас (не особо заморочливый и результат всегда радует). Летом, когда было жарко я его к ХП приспособила, так что можете попробовать в таком варианте. А пока закваску растила, то пекла ОПАРНЫЙ(тоже неплохо)

Летом, когда было жарко я его к ХП приспособила, так что можете попробовать в таком варианте. А пока закваску растила, то пекла ОПАРНЫЙ(тоже неплохо)

Мне нравятся эти ваши рецепты, я опарный пекла, пока не было закваски. Воздушный печь в ХП точно по рецепту или уменьшить жидкость, или увеличить муку?

kava, хлебушек замечательный!

В какой ты корзинке расстаивала, вернее на сколько грамм? На 750 или 1 кг?

kava

  очень-очень красивый и аппетитный хлебушек. А то, что треснул где-то, так это стандартами на хлебных заводах прописано, чтобы братья-близнецы без сучка и задоринки с конвейера сходили. А для домашнего уюта такие «улыбнувшиеся» - самое оно.

  а я... это... ввиду образовавшейся запарки в хлебопечке пеку. Но на закваске. Почти до ручки до магазинного хлеба дошла

лана7386, просто проследите за колобком (он должен быть), возможно придется чуть подпылить мукой. Только печь лучше в комбинированном варианте: программа «тесто» (замес - 30 мин., расстойка - 1 час), можно еще подержать пол часа (до хорошего увеличения подъема), а тогда включить режим «выпечки» (1 час).

ЖивчикЪ, расстаивала в корзине на 750 (она мне по размерам как раз удобна - когда тесто вырастает и я его перекладываю в гусятницу - в аккурат помещается и растет еще вверх)

а я... это... ввиду образовавшейся запарки в хлебопечке пеку. Но на закваске. Почти до ручки до магазинного хлеба дошла

Но-но! Изюминка, видать у вас совсем запара! И на форуме редко, а тут уже такие мысли крамольные! А главное, всех-то на духовочные хлеба подбила а сама теперь на попятную

kava , хлебушек- для глаз отрада.
Я тоже такой посыпочой пользуюсь: семя льна, кунжута и мака.
Но вот, чтобы корзинку присыпать этой смесью, еще не пробовала.
Отличная идея! Спасибо огромное!!!

Лилечка, да это тебе за корзинку спасибо! А на счет посыпки, я просто уже и так и сяк посыпала и увлажняла, а она не особо держится. Вот приспособилась таким образом - как по мне, так лучше фиксируется.

лана7386, просто проследите за колобком (он должен быть), возможно придется чуть подпылить мукой. Только печь лучше в комбинированном варианте: программа «тесто» (замес - 30 мин., расстойка - 1 час), можно еще подержать пол часа (до хорошего увеличения подъема), а тогда включить режим «выпечки» (1 час).

Cпасибо, kava
Ответ понятен Попробую в ХП, а следом замахнусь наВильяма нашего Шекспира на духовку

ЖивчикЪ, расстаивала в корзине на 750 (она мне по размерам как раз удобна - когда тесто вырастает и я его перекладываю в гусятницу - в аккурат помещается и растет еще вверх)

А рецепт твой «воздушного» второй вариант да, там где на 750гр?

Ответ понятен Попробую в ХП, а следом замахнусь наВильяма нашего Шекспира на духовку

лана7386, обязательно пробуйте печь в духовке.
Я вот попробовала, теперь в ХП ни за что не буду печь, разве только, когда жара летом будет.

лана7386, обязательно пробуйте печь в духовке.
Я вот попробовала, теперь в ХП ни за что не буду печь, разве только, когда жара летом будет.

ЖивчикЪ
Раньше я думала, что обойдусь без закваски А теперь хлебушек на дрожжах мне не в радость
Для духовки нужны качественные свежие прессованные дрожжи, у нас трудно такие купить Духовка у меня плохая, капризная. Но всё это преодолею, когда созреюрешу, что пора переходить на духовку! Ещё почитаю ваши отзывы о таком хлебе, посмотрю на фотографии и... Хотя почти 9 месяцев в году у нас о духовке думать не хочется, жарко