Киевская Паляница

помогите, пожалуйста! Хочу испечь Паляницу. Во всем интернете нашла только один рецепт, и то немного не ТА паляница. вот рецепт:

Ингредиенты

 Мука пшеничная 225 гр*/275 гр
 Вода 101 гр*/121 гр
 Молоко цельное 23 гр/27 гр
 Дрожжи прессованные 7 гр*/ -
 Соль (морская) -/6,5 гр
 Сахар - /10 гр
 Масло растительное - /10 гр
 Продолжительность брожения 180 мин* (210)/60 (90) мин
 Расстойка хлеба 60 мин
 Форма: круглая 21х9 см
 Температура духовки +215Ц
 Время выпечки 35 мин
 Вес готового хлеба 750 гр
 * Опара
 ** Тесто

 Приготовление.
 Опара. Растворить все дрожжи в теплой смеси молока и воды (101+23) (+30Ц) и оставить на 5-10 мин. После этого добавить 225 гр муки и замесить опару в течение 5 мин. Накрыть и оставить для брожения на 180 - 210 мин в помещении без сквозняков.
 Хлеб. Растворить соль и сахар в теплой смеси воды и молока (121+ 27г), добавить в готовую опару и хорошо размешать. Всыпать оставшуюся муку (275 гр) и все тщательно вымесить. В конце замеса добавить растительное масло. Общее время замеса - 10 мин. Тесто накрыть и оставить для брожения на 60-90 мин.
 Сформировать круглый хлеб, поместить в смазанную растительным маслом круглую форму 21х9 см, накрыть и оставить на 60 мин для подъема. Когда объем увеличится в 2,5 раза смазать горячей водой и выпекать 35 мин в духовке при +215Ц. Хлеб достать из формы и остудить на решетке.

Ладно я его все-таки не в форму ставила, а сформировала круглый. Но здесь не сказано ни про его «фирменный» разрез, ни про блестящую корочку. (горячей водой не сделаешь ее). А я хлебопек неопытный, но этим хлебом прямо загорелась! Помогите, кто может!

Вот такая рецептура Паляницы киевской я нашла в Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (Ершов)
Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся хлебопекарной деятельностью.

Рецептура на 100 кг. - нужно разделить на 20, и отдельные моменты скорректировать на домашнее хлебопечение

мука пшеничная 1-го сорта - 100 кг.
соль - 1,3
дрожжи прессованные - 2,0
сахар - 2,0
масло растительное - 2,0
молоко цельное - 10,0
масло растительное на смазку

Если рецептуру перевести на домашнее хлебопечение, то я бы взяла:
мука пшеничная 1-го сорта - 500 грамм
соль - 6,5-7 грамм
дрожжи прессованные - 10 грамм
сахар - 10,0 грамм
масло растительное - 10,0 грамм
молоко цельное - 50,0 мл
вода - 280 мл.
масло растительное на смазку
Тесто (колобок) по консистенции делать такой, какой вы помните по мягкости и пористости, отрегулировать жидкостью.

Ну а нарезку тестовой заготовки можно и самой сделать без проблем.
Следует помнить, что паляница, это круглое изделие и выпекается на поду, в духовке
Блестящую корочку можно сделать также самой, перед самой выпечкой смазать тестовую заготовку взбитым яйцом с щепоткой соли

Замес можно сделать в хлебопечке на режиме Тесто, в том числе и первая расстойка в ведерке.
Затем тесто вытащить на стол, на коврик, обмять тесто, сформовать круглый шар, положить на противень, и поставить на 2-ю расстойку в теплое место.
Тесто должно увеличиться в 2 раза, на время не нужно смотреть, тесто само поднимется, второй раз тесто поднимается быстрее и может расстояться примерно за 30 минут и даже раньше.
К тому времени разогреть духовку до 230-240*С. Очень хорошо, если на решетку поставите сковороду с толстым дном (к верху) и дать ей разогреться вместе с духовкой.
Теперь ставите противень на сковороду и пошла выпечка.
Через 10-15 минут убавить температуру до 200*С, затем через каждые 10-15 минут убавляйте до 180-170-160*С и доводите до готовности.

Успехов!

Рома, спасибо огромное! У меня есть еще вопрос: там опара 3 часа «зреет». Я хочу приготовить хлеб на подарок, на утро. Если опара будет всю ночь бродить, что с ней будет? Или я еще где-то читала, что она сначала час-два при комн. температуре бродит, а потом ночь в холодильнике. Что в этом случае может больше подойти?

Желательно сначала опару часик подержать просто на столе, чтобы работать начала, потом можно до утра в холодильник поставить.
Я всегда такое тесто (опару) ставлю в ночь, утром делаю основное тесто и дальше по сценарию...

Что больше подойдет, нужно сравнивать - какой результат больше понравится.

Тесто очень простое, хлеб должен получиться легкий по структуре.

Рома, спасибо огромное! И за совет со сковородой!

Вот что у меня получилось:






очень вкусный, но вид немного не тот Вот образец:



подскажите, пожалуйста, как такой же разрез сделать? Я так понимаю, что у себя я его высоко сделала. А что еще не так? Может, недостаточно глубоко, или, наоборот, слишком глубоко? У этого хлеба крышу как бы срывает, поднимается козырьком при выпечке... И корочка, мне кажется, у меня слишком блестящая... Может, все-таки не надо ее яйцом? Или надо?

Хлеб у вас просто прекрасный получился и разрез, и корка блестящая!

А в остальном.... тренируйтесь на выпечке Не нужно до капелюшки переводить свой вариант с образцом на картинке - делайте свой хлеб!
А если приглядеться - то хлеб не очень-то отличается от картинки - ВКУСНОТА!

Как по мне, так я люблю мякиш более воздушный в таком хлеба - но это уже мои личные предпочтения

Спасибо большое Я тоже люблю более воздушный. А это же манечка «именно такой, как был» восстановить. Потренируюсь еще. Тогда будет что выложить уже в рецептах
Можно еще вопрос? Как долго должен остывать хлеб, прежде чем его можно будет паковать в подарок? Я так один раз поспешила и полностью размокший хлеб привезла на праздник. Или, может, в большом открытом бумажном пакете он сможет дышать? А то я уже представляю, как еду в маршрутке с горячим хлебом в руках

А то я уже представляю, как еду в маршрутке с горячим хлебом в руках

Это же какой шик! Ехать и пахнуть горячим хлебом! А все переглядываются и шепчутся, и хде это так вкусно пахнет?!

Хлеб должен остывать до комнатной температуры внутри хлеба, тогда считается хлеб созрел и готов! Да он выглядит внутри (мякиш) лучше и вкус лучше - настоящий хлебный!
И лучше сначала хлеб завернуть в бумагу, салфетку, а потом в пакет положить.

Рома, спасибо Я вообще в бумагу заворачивать собираюсь))

Tatianka, какой красивый хлебушек у Вас получился! Загляденье!

Рома, а на опару сколько чего брать? Уж очень аппетитный хлебушек на фото у Tatianka получился. И почему такое название?

Таня-Фаня, спасибо! Мне осталось корочку хрустящую от него добиться, и я смогу успокоиться))))
жирафка, я в первом посте написала сколько чего на опару. так и делала. Название историческое Как и у Украинского)

я в первом посте написала сколько чего на опару. так и делала. Название историческое Как и у Украинского)

Так стоял вопрос, как делать. А потом уже ещё одна раскладка я и не сопоставила. А у меня ещё вопрос назрел.. кто-нибудь пробовал выпекать хоть какой-нибудь хлеб в аэрогриле? А то чёй-то по жаре духовку гонять да ещё каждый день...

А у меня ещё вопрос назрел.. кто-нибудь пробовал выпекать хоть какой-нибудь хлеб в аэрогриле? А то чёй-то по жаре духовку гонять да ещё каждый день...

Есть выпечка хлеба в аэрогриле - смотрите тему по рецептам аэрогриля

Спасибо за рецепт, очень вкусный хлеб. Помню его когда-то покупали в булочных Минска.
Вот что получилось у меня, правда, разрез не получился. Но на вкусе это совершенно не отразилось.

мка, на здоровье! Очень красивый хлеб у Вас получился!

Спасибо.

Добрый вечер! На этом прекрасном сайте давненько, но пишу первый раз. Попробовала сегодня испечь Паляничку,... Просто СУПЕР!!! Вкус этого хлебушка давно не встречался, а когда-то мы его покупали (40 копеек--до сих пор помню). Спасибо за рецепт!!! Есть и фото, но как его сюда вставлять пока не знаю

Вот такая рецептура Паляницы киевской я нашла в Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия (Ершов)
Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся хлебопекарной деятельностью.

Рецептура на 100 кг. - нужно разделить на 20, и отдельные моменты скорректировать на домашнее хлебопечение

мука пшеничная 1-го сорта - 100 кг.
соль - 1,3
дрожжи прессованные - 2,0
сахар - 2,0
масло растительное - 2,0
молоко цельное - 10,0
масло растительное на смазку

Если рецептуру перевести на домашнее хлебопечение, то я бы взяла:
мука пшеничная 1-го сорта - 500 грамм
соль - 6,5-7 грамм
дрожжи прессованные - 10 грамм
сахар - 10,0 грамм
масло растительное - 10,0 грамм
молоко цельное - 50,0 мл
вода - 280 мл.
масло растительное на смазку

Рома, в рецепте по книге Ершова Вы не написали воду. Ниже Вы то перевели в граммы, но выходит, что на 500 г. муки 330 мл жидкости (вода + молоко). Я пшеничный в ХП когда пеку на такое кол-во кладу обычно 290-300 мл. Поэтому решила посмотреть сколько у Ершова, может Вы чуть ошиблись, а там вода вообще не указана.
Когда в духовке печём, тесто вроде чуть плотнее делают, чем для ХП, а тут выходит наоборот, вот и засомневалась. Тесто, по правде сказать, уже замешивается в ХП. Положила 250 воды и 50 мл. молока.

Tatianka, большое спасибо за рецепт и Роме за разъяснения к рецепту. Смотрела ещё паляницу Омелы. Рецепты, в принципе, похожи, но с некоторыми нюансами там и тут. В результате мой мозг, обработав всю эту информацию, выдал рецепт, по нему и пекла. Только разрез не вышет. И ножом пыталась, и лезвием, но всё тупым оказалось. Ну, ничего, к следующему разу подготовлюсь. На вкус хлеб вышел восхитительный, думаю, каждую неделю буду делать теперь его. Вот мой хлебушек:






Да, воды положила гораздо меньше, я выше написала, возможно, там опечатка в рецепте. И всё равно при контроле колобка пришлось подсыпать муку, а то липло тесто прям сильно. В результате всё вышло!
Спасибо вам, девочки, большое, радуйте нас и дальше хорошими рецептами.