Особенности кухни департамента Ика в Перу

Многообразная, богатая сладкими и острыми вкусами, региональная кухня департамента Ика, расположенного вдоль тихоокеанского побережья на юго-востоке Перу, демонстрирует уникальное слияние креольской и африканской гастрономических культур.

Её меню состоит из блюд, приготовленных на базе бобовых культур, всевозможных видов перцев, картофеля, спаржи, пекана, продуктов рыболовства и животноводства с большим количеством специй.

Среди разнообразия бобовых культур, родиной которых являются Анды, особое место в кулинарии департамента заняла луновидная (лимская) фасоль. Её белые и зелёные бобы были признаны прекрасным источником белка, и уже в XVI веке экспортировались из Перу в остальные американские страны и Европу. В ресторанах города Ика зелёная луновидная фасоль используется при готовке такого супа как чупе-де-пальярес-вердес (chupe de pallares verdes) на овощном бульоне с сельдереем и белым уксусом, специями и свежим сыром. Второе из наиболее традиционных блюд с лимской фасолью – моруса-де-пальярес (morusa de pallares), вид закуски из рыбы или говядины, яйца, авокадо и лука, подающейся с пюре из картофеля или маниока. Пользуется популярностью и энсалада-де-пальярес (ensalada de pallares) – региональный салат из томатов, листьев салата, лука, петрушки и фасоли, заправляемого растительным маслом и смесью лимонного сока с сахаром, солью, молотым перцем и орегано. Энсалада-де-гарбансос (ensalada de garbanzos) включает аналогичные ингредиенты, но фасоль заменяется нутом, который начали разводить в Южной Америки сразу после начала колонизации.

Из гастрономии народов группы аймара в Перу распространился стиль приготовления пищи на разогретых камнях, который называли кала пурка. Во время испанского завоевания это наименование получило простонародное праздничное блюдо из сушёного картофеля с мясом и специями, а сейчас трансформировавшееся слово карапулькра (carapulcra) означает пряное рагу с сушёным картофелем, свининой или курицей, перцем мирасоль, чесноком и молотым арахисом. Сопровождает блюдо белый рис или спагетти. Часто со спагетти или зелёной лапшой подают и такую закуску афро-перуанского происхождения как сопа-сека (sopa seca) с кусочками курицы, приправленную ачиоте, петрушкой, базиликом, чесноком и перцем.

Коктейль из креветок (coctel de camarones) – блюдо международной кухни, но совершенно точно, что вариация с креветками и авокадо происходит из Перу, где его ценят за вкус и питательность и обычно готовят на Пасху. В департаменте Ика такой коктейль смешивают в специальном бокале, соединяя варёные креветки, кубики авокадо, ломтики варёного яйца и листья салата, заправляя смесью кетчупа, майонеза, сливок и мелко порезанного лука.

Региональная кухня департамента также имеет множество десертов, сладких, солёных и даже пряных на основе ликёра, к которым относятся следующие:

1) Фрехоль коладо (frejol colado) – сладкая паста из чёрных бобов, сахара, сгущённого молока и молотой корицы с кунжутом. Предполагается, что этот десерт впервые был приготовлен чёрными рабами на гасиендах Ики в XVI веке.

2) Техас (tejas) – варёные в воде с сахаром кусочки лимона, апельсина, инжира или других фруктов, виноград или орехи, покрытые белой или шоколадной глазурью. Считается, что эти сладости изначально также готовили чёрные невольники из кожуры цитрусовых.

3) Виноградный кисель (mazamorra de uvas) – десерт на основе виноградного сока, загущенного пшеничной или кукурузной мукой, с сахаром, корицей и гвоздикой.

4) Чапаны (chapanas) – десерт доколумбовой эпохи, название которого происходит из языка кечуа и означает «месить». Внешне он представляет собой небольшие изделия, завёрнутые в банановые или сухие кукурузные листья, с начинкой из маниока с сахаром, мёдом и патокой. Готовить чапаны могут на гриле, паровой бане, в золе или отваривая в воде.

Елена