Чучелка

Про что??))

Про то, что крахмал имеет свою определённую структуру, и она тоже способствует удержанию пузырьков воздуха. Не с таким конечно эффектом, как глютен, но всё же.

Как и «ржаной бывает достаточно пористым». Бывает. Какой конкретно? Состав теста каков?

Вот фото чисто ржаного хлеба Старополесский, состав под спойлером

Рецептура (на 4 хлеба). Хлеб делается в три этапа: «квас - расчин - тесто».

Осахаренная заварка (1,5 – 2 часа при 63-65С):

300 г – мука ржаная обдирная или ц/з
750 - 900 г – кипяток
30 г – белый солод или ц/з мука

Квас (24-48 часов при 25-30С) до кислотности 7-8 град:

1050 - 1200 г – осахаренная заварка
6000 г – питьевая вода комнатной температуры
1000 г – зрелый квас

Расчин (опара)(14-18 часов при 28-30С) до кислотности 10-14 град:

1000 г – мука ржаная обдирная или ц/з
1600-1800 г – квас (до полужидкой консистенции)
Тесто (60-80 минут при 28-30С) до кислотности 8-10 град:

2600-2800 г – расчин весь
1200 г – мука
30 г – соль
40 г – сахар
10 г – тмин

Никакого правила, что ржаной здорово кислый. Сортов ржаного хлеба валом.

Во многих рецептах в составе ржаного теста есть что-нибудь кислое, либо ядрёная закваска и долгое брожение; либо уксус, на более коротком хлебопечкинском режиме с дрожжами, когда нет времени для накопления кислот естественным образом.
Вот коротенькие выдержки из ЖЖ Людмилы по поводу ржаного:

2. Опару выбраживай столько, сколько нужно для того, чтобы она стала кислее того, что вам хочется съесть.
Вот те крест, истинная правда. Настоящая или «правильная» ржаная опара до того кислая и спиртовая, что хоть святых выноси. Ужас какая кислая, вырвиглаз настоящий. И стоит, тихая, почти мертвая, уже неживая. Такое ощущение, что ты запорол (а) опару и все надо переделывать. И тем не менее именно она дает нормальный хлеб!

Я выбраживаю именно в этом интервале 32-35С и даже выше, если мне неважны дрожжи, при 38-42С. Ржаное тесто требует очень теплого выбраживания, по сравнению с пшеничным тестом или ржаным тестом, в котором есть добавка пшеничной муки. Тогда оно накапливает много мягкой на вкус молочной кислоты и меньше резко кислой уксусной, корки получаются красивые очень и качество хлеба, его мякиш и вкус и аромат - выше крыши.

Ну и нашенское, с форума Просто и понятно о ржаном тесте

На свойства ржаного теста влияет кислотность, проще говоря, закваска. Ржаное тесто раскрывает весь свой потенциал в процессе брожения, когда в нем возрастает количество молочнокислых бактерий и, как следствие, дрожжей. Высокая кислотность теста способствует хорошему набуханию слизей и белков ржаной муки, вместе с тем, в процессе ферментации, которая начинается с момента смешения теста, и заканчивается уже во время выпечки, кислотность все время возрастает. В итоге ржаное тесто должно достичь определенной кислотности (10-12 град.)
...
Со временем в тесте разовьется молочнокислое брожение, набухнут белки и слизи и оно приобретет свою особую структуру и способность разрыхляться. Если замесить ржаное тесто на дрожжах, оно не будет достаточно рыхлым и ароматным, потому что, как я писала выше, для того, чтобы образовался своеобразный «каркас» ржаного теста, необходима высокая кислотность теста.

Вот не верю, что на чисто ржаной муке этого можно добиться. Это утопия

Рецепта нет, но есть коротенькая аппетитная видюшка:

От автора

Вторая задача — русский вкус. Базовый русский вкус это кисло-соленный. Поскольку в ржаном тесте есть закваска, то оно уже кислое, плюс соль. Вот и получается русский вкус.
Но если я бы использовал только тесто из ржаной муки, то оно было бы грубым. Все же хотелось чего-то изысканного, поэтому использовал смесь ржаной и пшеничной муки. Плюс длительная выдержка. К сожалению, сейчас многие пекари используют быструю технологию выдержки теста, в итоге — хлеб, или лепешка, пока горячие — вкусные, а когда остынут, то становятся безвкусными. За счет длительной выдержки ляпун остается вкусным и в холодном виде. Ведь на Руси хлеба пекли не на один день, и задача была, чтобы и через нескольких дней хлеб был вкусным и не черствел. Этого мы так же добились. В холодном виде у ляпуна появляется даже больше вкуса, он становится более насыщенным, я бы сказал – зрелым

Чучелка, Наталь, прости, чет зацепила меня эта тема.

О, как вовремя я зашла, у кого-то сегодня праздник!
Наташа, поздравляю с Днём рождения, желаю всего-всего, разного, хорошего и побольше!

Чучелка, Ната, с днём рождения!!!

Ната,

Чучелка-Ната,

Ната, с днем рождения! Здоровья, удачи, успехов, любви.

Наташа, с днём рождения тебя!
Пусть сбудутся все мечты и желания!
Здоровья тебе и всей твоей семье!

Чучелка, Ната, с днём рождения тебя! Всего самого наилучшего. Здоровья тебе и всем твоим близким!

Ната, с днем рождения!!! Здоровья!

Натусь, с Днём Рождения!!! Пусть все о чем мечтается - сбудется!!!

Чучелка

Наташа, с Днем рождения! Здоровья крепкого, любви, удачи, пусть все мечты и желания сбудутся!

Наташа, с Днём рождения тебя!

С Днём рождения, Наташа!

Чучелка

Аааа, спасибище, други! Я знала, что вы придёте ко мне и поделитесь теплом и хорошими словами!))

Натусина, поздравляю!

Чучелка

Чучелка, Ната, с днем рождения! Всего самого светлого и доброго! Хорошего настроения!

КроНа,

Галя, это совершенно нормальная пористость для ржаного хлеба. А мы-то про чабатную. С этого все началось. Где дырищные дырищи. Для таких дырок надо откуда-то немало глютена извлечь, вот я про что.

Чучелка, Наташа, поздравляю с днем рождения! Здоровья тебе и всей твоей семье, успехов и хорошего настроения!

Ната, с Днюхой!!! Будь!!!

Может оне и не чисто ржаные, но все равно из тяжёлой муки.

Там у Кириллова почти нет ржаной муки, это от солода цвет

Там у Кириллова почти нет ржаной муки, это от солода цвет

Вот и я, так думала

Наташа, с днем рождения!

Чучелка

Ната!!!

Чучелка

Ната, с днем рождения!

Ната!

«Я старый солдат и не знаю слов любви!» (С)

Правда, я не совсем солдат и к тому же не совсем старый, а посему честно (но завуалированно, чтобы не все всё поняли) при всех признаюсь:
«Люблю таких женщин, как Чучелка, искренне и нежно!»
Поздравляю!
Здоровья и счастья тебе и всем близким!

НАТУСЯ, дорогая!! Прздравляю тебя!!!

Чучелка

Чучелка, Ната! С днем рождения! Здоровья, счастья и успехов тебе и всем твоим!

Наташа! Поздравляю Днём Рождения!
Вы большая молодец! Жена, мама, хозяйка! просто очень хорошая девушка!
Крепкого здоровья, много радости,
как можно больше приятных минут в жизни!
И огромного женского счастья!

Наташенька, с Днем Рождения!

Чучелка

Чучелка,
Чуча, с Днём рождения!!!

С днём рождения, дорогая!

Чучелка, с днем рождения! много приключений и чтоб никогда не было за них стыдно стыдно!!!

Чучелка, Ната, коллега, с днём рождения

Чучелка, Ната! С Днюхой!
Поздравляю
С Днем Рождения!
Пусть сопутствует везение,
Любит пусть тебя удача,
Встречу пусть тебе назначит.
Реки нежности мерцают,
Пусть в моря любви впадают,
Пусть успех шальной волной
Накрывает с головой.
Пусть настанет процветание
И исполнит все желания,
Чтобы ты всегда цвела
И счастливей всех была!

Чучелка

Все поздравления педантично прочла, все продумала и оценила)). Спасибо вам огромное. Эти несколько минуток, которые потратили на написание поздравлений - это огромная волна тепла и радости для меня. Что вы есть, мои виртуальные друзья, знакомые, подружки. Некоторые уже стали реальными, что означает, что это не ерунда, не мелочи и не просто так). Вот такие переписки в сети иногда выливаются в долгую и хорошую дружбу в самой натуральной жизни. Спасибо.

С днём рождения!!! Здоровья, успехов и новых рецептов нам на радость, а нашим родным чтоб было вкусно! Безмерно благодарная почитательницы твоего кулинарного таланта и винно-шампанского опыта. Но вкусней ромового горшочка всё равно ничего не бывает.

Наташенька, с днём рождения пусть в вашем доме всегда живут счастье и радость. Здоровья вам и вашей дружной семье.

Спасибо! Нашей дружной семье тепло от вас).

Ромовый горшочек - это бомбочка))

Ната, дубль два...

Чучелка

Пока все нравится...

Наташенька! Поздравляю с днём рождения!!! Всех благ, дорогая! Будь счастлива!

Стряпуха,

Спасибо, дорогая!))

Элен,

Супер!! Очень крутая!

Ната, ты писала, что и ржаную закваску можно из этой франзуженки выкормить!?

Элен,

Ты про что конкретно? Я очень много чего и про кого писала)). Какой француженки? Калвеля?

Девы, кароч, меня распирает), надо поделиться!
Вчера с мк привезла кусочек стартера. Покормила. Надеюсь, что всё получится!
Слушайте, вот в силу своей занятости и заморочности с заквасками для себя давно вывела правило -никаких заквасок)
Но вчера, попробовав панеттоне на закваске, поняла, что решусь на заквасочную историю.
И это тааак мило)))-везла ее домой, думала о ней, приехала побежала кормить, утром все мысли о ней), хаха-она действительно живая!
Вобщем, надеюсь всё получится!

Ирина Ф,

Ты себе зверушку завела!)) Я с ней даже в гости ездила.))

Ирина Ф,

Ты себе зверушку завела!)) Я с ней даже в гости ездила.))

Да в курсе я, Наташ)))), посмеивалась над такими историями, теперь чую-я попала!

Ирина, как я тебя понимаю! Вот тоже планирую себе зверушку новую завести. Одна у меня живёт, для чёрного хлеба. Но Ната раздразнила, хочу теперь Левиту попробовать завести.

Наташа привет! Ответь пожалуйста!!!
Какую корицу ты покупаешь и где?

Элен,

Ты про что конкретно? Я очень много чего и про кого писала)). Какой француженки? Калвеля?

Вот

Я не вывожу обычно 2 закваски. Меня задалбывает расписание их кормежки. Я использую одну для обоих видов хлеба. Так вот Сан-Франциско подходит для ржаного хлеба, по лично моим вкусовым ощущениям, превосходно

Элен,

А! Она калифорнийская, не француженка, поэтому я не врубилась)). Я не перекармливаю ее. Я учитываю муку в ней в счет пшеничной части рецепта. Потому что практически все ржаные хлеба с пшеничной мукой. Плюс ее кислотность играет на руку вкусу ржаного хлеба.

Перекармливание на ржаную возможно, но Хамельман считает, что перекормленная менее удачная, чем изначально ржаная. Микроорганизмы в исконно ржаной - немного другие. «Привычные» работать с рожью.

Наташа привет! Ответь пожалуйста!!!
Какую корицу ты покупаешь и где?

Молотую? Камис обычно. Кусками- в Метро их бренд, кажется.

Наташа спасибо!!!

практически все ржаные хлеба с пшеничной мукой

А по какому рецепту чаще всего печешь ржано-пшеничный? Самый любимый есть?

не перекармливаю ее. Я учитываю муку в ней в счет пшеничной части рецепта. Потому что практически все ржаные хлеба с пшеничной муко

т. е. 200гр этой закваски, учитывая, что там 100 муки, остальное по рецепту пшенично-ржаного хлеба!?

Элен,

Именно.

Тришка,
Ржаной летний. На квасе который. Еще трехфазный Хамельмана. Т. е. классические ржаные советского образца я люблю)).

Ржаной летний. На квасе который. Еще трехфазный Хамельмана. Т.

Это у тебя в рецептах надо смотреть, есть они тут у тебя?

Ната, после того как Роск-во поставило классические Дравиньи на девятое место и Tete De Cheval на одиннадцатое после Шармовых шампанских, доверия к этому рейтингу маловато!

А вот зря вы, Игорь, сомневались!)) Опробован мной Тет де шеваль брют белое, 2017 год урожая, ровно как на фотке Рос-ва. 900 рэ со скидкой, без скидки 1200 (Метро). Очень посредственное вино при таких «понтах» на этикетке, свой материал, классический бутылочный метод и бла-бла-бла. Я очень удивлена. Дравиньи, например, обходит его как стоячку. Вкус неделикатный, грубоватый, с горчинкой. Блин, невкусный, если уж напрямую и сахар сахарный)). Спирты выделяются, жесткие, дрожжевой аромат присутствует и в послевкусии.
*ТУТ ДАЛЬШЕ ПО ТЕКСТУ Я СИЛЬНО НАВРАЛА, ПОТОМУ ЧТО ПРОИЗВОДИТЕЛЬ ООО «ПОМЕСТЬЕ ГОЛУБИЦКОЕ»!!! УДАЛИЛА ПРЯМОЕ ОШИБОЧНОЕ УКАЗАНИЕ НА ДРУГОГО ПРОИЗВОДИТЕЛЯ, ЧТОБЫ НЕ ПУТАТЬ ВСЕХ* Не первый раз на меня вина Усадьбы Перовских впечатления не производят. По-моему только Шардоне резерв в свое время прямо понравилось. Вот. При слепом дегустированни ни в жисть бы не сказала, что это не обычный резервуарный ширпотреб. И голове некомфортно было утром.

Чучелка