🔎

1 этап

3 1/2 ст. л. цельнозерновой муки (брала Беловодье пшеничную обойную грубого помола) и
1/4 стакана ананасового сока без сахара (брала Rich 100% ананасовый сок)

Размешать, поместить в банку с неплотно прикрытой крышкой и оставить в комнатной температуре на 48 часов. Энергично размешивтаь 3-4 раза в день.

2 этап

Добавить:
2 ст. л. цельной муки
2 ст. л. ананасового сока.

Размешать и оставить в комнатной температуре на 24-28 часов, энергично размешивая 3-4 раза в день. Должны появиться пузырьки брожения и характерный приятный кислый запах.

3 этап
Добавить:
5 1/4 ст. л. цельной муки
3 ст. л. питьевой очищенной воды

Размешать и оставить на 24 часа

4 этап

Добавить:

1/2 стакана цельной муки
1/4 - 1/3 стакана очищенной питьевой воды

Закваска готова.

При использовании рз в неделю хранить в холодильнике под крышкой на наимене холодной полке. Накануне дня выпечки вынуть, подкормить раз или два не убирая в холодильник. Перед выпечкой отложить нужное количество, остаток подкормить и убрать в холодильник.

Если долго не используется, добалять муки и воды и убирать в холодильник раз в неделю.

Если используется часто - держать в прохладном месте не в холодильнике, подкармливать каждй день или через день.

Подкормка: равные по весу части цельной муки и воды.

По общему правилу, каждая подкормка должна удваивать количество закваски. Например, если у вас 200 г закваски - кормим 100 г муки+ 100 г. воды.
Если у вас уже слишком много закваски, лишнее вылейте и подкормите только до нужное количество - рассчитайте, чтобы хватило на выпечку плюс осталось на хранение.

У меня закваска приготовиласьза меньшее время. На кухне было очень тепло, закваска стояла близко к плите, на которой постоянно шла выпечка - вторая 48-часовая расстойка у меня была всего за 15 часов...

Готов первый хлеб. Переделала под цельную муку рецепт простого хлеба от Людмилы, описание вывесила отдельно. https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=8141.0

Цельнозерновая закваска

Оригинальный рецепт и видео на сайте Breadtopia

🔗
🔗

Поделиться…
*Lydia
При одном лишь слове «закваска» я застываю аки кролик перед удавом - то есть в ужасе. В моём представлении нужно целыми днями бродить вокруг неё... То подкормить, то поставить туда, то поставить сюда... Словом, вся жизнь вертится вокруг этого. Но попробовать хочу - ведь для себя любимой... Меня смущают два момента: 1) а если кончится цельнозерновая мука (ведь её не всегда удаётся купить сразу, тем более что я живу «на крайнем севере» М. о.), можно ли, чтобы не загубить закваску, подкормить её просто мукой? Ну, 1-2 раза? 2) Эту закваску можно использовать для другого хлеба?
*Александра
Lydia,

Я не случайно выбрала цельнозерновую закваску. Она самая некапризная, вывести ее легко и не надо выливать кучу недоделанной закваски с ценной мукой, как в варианте французской. Нужно лишь небольшое количество муки и сока. Живет себе в холодильнике под крышкой и кушать всего раз в неделю просит. А если надо чаще - может и чаще подукцию выдавать

Ржаная у меня долго жила, потом я ее в хорошие руки пристроила - стало организму тяжело, перестал просить ржаного хлеба вообще.

Ну, и про пользу цельной муки, особенно для понижения сахара и похудщения, здесь уже много было сказано, Вы знаете.

Закваску можно кормить любой мукой. Только после нескольких подкормок она превратится в ржаную или белую пшеничную - в зависимости от того, чем будете кормить. Чтобы ее вернуть к первозданному виду, также понадобится несколько подкормок.

То же самое, если хотите число белый хлеб переведите путем нескольких подкомок мукой в белую пшеничную. Если ржаной - кормите ржаной мукой. Лучше не всю, а чатсь отложить в отдельную баночку и за 3-4 дня перевести в нужную. Можно вообще все три параллельно иметь.
Но ничего не мешает и белый либо ржаной хлеб, а также сладкую выпечку, кексы, блины, вафли делать на цельнозерновой закваске. Как если бы в них добавили чуть цельной муки

*Ираида
Александра
Проштудировала уже много тем. Имею ржаную закваску. Хотелось бы с цельнозерновой поиграться Подскажите пожалуйста, могу я перевести свою закваску в цельнозерновую? Для этого, как я понимаю, мне мою надо кормить цельнозерновой мукой с ананасовым соком? Только вот я с пропорциями что то не могу определиться. Если возьму для начала своей ржаной закваски 3 ст ложки, то сколько муки и сока для подкормки? Как для начального роста считать? Или брать по общему принципу подкормки увеличивать объем в 2 раза?
*Александра
Ираида

Если хотите переводить ржаную в цельнозерновую - возьмите четверть стакана (60г) и каждый раз удваивайте вес. Кладите пополам по весу цельную муку и питьевую воду из бутылки.

1 день:
60 г. ржаной закваски+ 30 г. цельной муки+30 г воды

2 день:
120 г. закваски+ 60 г. цельной муки + 60 г. воды

3 день:
240 г. закваски+120 г. цельной муки+ 120 г. воды

4 день: цельнозерновая закваска готова к употреблению. Нужное количество берем в тесто, остаток взвешиваем и подкармливаем. На 1 вес закваски половина веса муки + половина веса воды. Сразу убираем в холодильник.

За сутки или более до выпечки вынимаем из холодильника и подкармливаем по той же схеме 1-2 раза в день до получения нужного количества.

Ананасовый сок вам не нужен. Его используют только для сквашивания цельной муки с нуля. В ананасовом соке достаточно кислоты для заквашивания и есть вещества. препятствующие размножению вредных бактерий.

Если хотить полностью «правильную» цельнозерновую закваску - начните с муки и ананасового сока, как описано в первом посте.

Успехов Вам и пишите, что получится
*Ираида
Александра
Спасибо! Спасибо за терпение и такой развернутый и подробный ответ. Сегодня достала из холодильника свою ржаную, подкормила-взбодрила. Надеюсь завтра получить из «Беловодья» заказ с мукой и буду растить по вашим «нотам» еще и цельнозерновую. Как испеку хлеб так и отчитаюсь.

Читаю с большим удовольствием и другие Ваши темы. спасибо, что делитесь опытом и своим умением.
*Александра
Ираида,

На доброе здоровье
*Ираида
Александра

Поставила сейчас цельнозерновую. Смешала по Вашим рекомендациям 30г муки и 30 г воды. Получилось густое тесто. Ржаную закваску я мешаю по равным объемам. Она получается у меня как жидкая сметана. А цельнозерновая получилась именно тестом, комком. Это правильно?
*Александра
Ираида ,

Когда я освежаю спелую цельную закваску, добавляю поровну по весу муку и воду. Получается густая вязкая масса, но не тесто, которое не липнет. Промешивается вилкой в банке.
Потом оно разжижается.

Я думаю, изначальная закваска должна быть полужидкой. Если она гуще, у Вас получилось тесто. Попробуйте так. Правильно кормить поровну...

А очень сложно сделать закваску по всем праилам с нуля???
Выше ссылка на видео, как все это делается...

*Ираида
Александра Спасибо за разъяснения. У меня подкормка была очень густа, но не тесто, которое не липнет. Просто до этого я смешивала муку и воду в равных частях объема-это более жидкая консистенция. Вот и уточнила, вдруг я что не правильно сделала.
Можно конечно и с "0" растить, но я опасаюсь за свои кривые ручки А с закваской стартером уж точно у меня получиться
Я так ржаную периодически в пшеничную перевожу, чтобы белый хлеб печь. Вроде бы получалось
*Александра
Ираида - очень важно!!! Не в равных объемах!!! РАВНЫЙ ВЕС!!!

От этого может быть не так... надо взвешивать.
В стакане 240 г. воды всего лишь 130 цельной муки. По объему они РАЗНЫЕ!!!
*Ираида
Александра Для цельнозерновой я взяла все строго по Вашим указаниям. Вы в этом вопросе учитель.
Просто ржаную меня учили делать и соответственно подкармливать, беря меры в объеме. Я в заквасках новичок, вот и делаю всегда все по «указам учителей».
А тут для меня непривычная консистенция получилась, вот и уточнила. спасибо за внимание и беспокойство.
*Александра
Да, Ираида, Эрик на Брэдтопии специально предупреждает, что должно быть разное по объему количество...

Для того, чтобы перевести в привычные Вам объемы, можно раз замерить и потом запомнить, сколько это по объему.

Я отдельно муку и отдельно воду не замеряла, проще банку на весы поставить, обнулить и сыпать/ лить туда.

А вот закваску, готовую к употреблению, замеряла - ставила мерный стакан на весы, обнуляла и по край заполняла закваской. Стакан 240 мл, до краев 250 мл. Так вот, как ни странно, готовая закваска, состоящая пополам по весу из муки и воды, весом 250 г. заполняет мерный стакан точно до краев.

То есть я в рецептах, где закваска дана в чашках/стаканах, 1 стакан приравниваю к 240 (не полный) г. закваски.

Это так, на будущее.
*Ираида
Александра Хотела сегодня вечером печь хлеб, но боюсь не сложиться. Можно всю закваску (ее получилось по количеству уже достаточно) поставить в холодильник до завтра? Или лучше подкормить и оставить на кухне?
*Александра
Ираида,

Если хотите печь - надо оставить на кухне и подкормить, однозначно
*Zdenek
Сделал закваску по Вашему рецепту. Раньше делал по рецептам
Людмилы, но в силу занятости они у меня благополучно умерли (и пшеничная и ржаная). Ваша понравилась тем, что с ней проще работать по времени и муки ЦНЗ у меня достаточно. Я на ней попробую
печь и пшеничные и серые хлеба. Процесс прошел нормально, закваска получилась, часть отложил в холодильник. а из другой подкормил
170 гр закваски 85 гр воды и 85 гр пшеничной муки по рецепту
, чтобы получить 340 гр готовой к выпечке закваске. За 12 часов она выросла примерно на четверть обьема. У меня вопрос-на сколько
по обьему должна вырасти закваска и за какое примерно время? Другими словами-как определить, что закваска готова к применению?
И еще вопрос-можно ли, если есть сомнения в силе закваске добавить в рецепт немного дрожжей?

*Александра
Zdenek ,

Спелая закваска должна увеличиваться в объеме в 3 раза в течение 5-7 часов после подкормки в комнатной температуре.

Мой совет - отложите ложку закваски (чтобы не подкармливать впустую), остальное вылейте.
Эту ложку в чистой банке продолжайте держать в комнатной температуре и подкармливайте 1-2 раза в день, каждый раз соблюдая правила (сколько закваски, столько же по весу и подкормки, муки и воды в закваске по весу поровну). Лишнее каждый раз выливайте, чтобы не плодить слабую недозрелую закваску.
Так продолжайте до тех пор, пока Ваша закваска не станет расти втрое за 5-7 часов. ТОгда доведите ее до нужного объема и пеките.

Изучив все. что пишут о заквасках, все-таки пришла к выводу, что лучше держать закваску (спелую) между использованиями не в холодильнике, А В ПРОХЛАДНОМ МЕСТЕ ПРИ 12-15 с. Так останутся в живых не только дикие дрожжи, но и полезные и улучшающие вкус и структуру теста молочнокислые бактерии.

Закваску можно сочетать с дрожжами, но не для того, чтобы усилить слабую закваску. Рецепты, не требюующие длительной расстйки вполне приемлемы с использованием и закваски, и уменьшенного на треть или наполовину количества дрожжей. В рецептах длительной расстойки в опару или тесто вносится небольшое количество закваски, за период расстойки дикие дрожжи в тесте размножаются и доходят до нужной концентрации - туда готовые дрожжи добавлять не надо.

Пока закваска у вас не готова, можно просто подождать. А если уж очень хочется - просто добавляйте ее в обычные рецепты, уменьшая количество воды и муки на вес закваски. Дрожжей добавляйте как обычно и время расстойки не увеличивайте.

*Zdenek
Спасибо за быстрый ответ, по Вашему совету так и сделаю-остаток
первоначальной закваски (осталось пару ложек) буду подкармливать,
а плохо созревшую прямо сейчас пущу в замес, добавлю живых дрожжей по весу муки, может чуть меньше. Спасибо за информацию!
*Александра
Zdenek , на доброе здоровье

Если не сложно - опишите и по возможности, сфотографируйте свой хлеб.
*Ираида
Александра испекла первую буханочку из этой закваски. Спасибо Вам за вкусный хлеб.. Кое что напортачила, но все свои ошибки осознала, в следующий раз учту. Хлеб не люблю надрезать, мне нравиться когда он трескается. А здесь еще и теплой порезала... не вытерпели, хотелось попробовать. Я с цельнозерновой мукой первый раз работала, но не последний с\Спасибо Вам!

zelnaya.jpg
Цельнозерновая закваска

Все рецепты

Случайные рецепты

* *

Новые сообщения