Цельнозерновая закваска

Настройка хлебопечки для выпечки на закваске

Уважаемая Nastasiya! Опыт в хлебопекаря не велик, но я понял одно, главное колобок и подъем теста. Делаю программы сам. Слежу за формированием колобка, на подъем даю около 2 часов (+-) Слежу чтобы поднялось тесто в 2 - 2,5 раза (если больше - падает крыша, меньше - не «пушистый»). Пеку на закваске (полуфабрикат от Viki), но добавляю чуть дрожжи (1 -2 г сухих). после первых двух хлебушков уже не стою у печки, колобок сформировал и бай-бай. Утром бутерброд готов.

Сравнение выпечки в хлебопечке и духовке

Nastasiya я пекла в ХП хлеб на спелом тесте (практически та же закваска), вкус тотже, но вот пористость и структура совсем другие нежели в духовке, расстойку увеличила в 2 раза, выключив ХП, такая масса поднималась медленно, в форме при выпечке в духовке поднимается быстрее... ЦЗ тяжелая, зараза Больше в ХП печь его не буду, в духовке в итоге получается быстрее

ШуМахер, Анатолий57, спасибо за ваши ответы! Можно еще один вопрос? Вы на закваске хлеб печете на 100% цельнозерновой муке или с добавлением белой муки? Если добавляется белая мука, то какое процентное соотношение к ЦЗ муке идеально для получения вкусного и красивого результата?

Цельнозерновой беру только для добавления в закваску для приготовления опары, а затем добавляю обыкновенную белую пшеничную муку. Сейчас вот эксперементирую с добавлением пшеничного солода (1 столовую ложку для пробы). Вчера «первый блин получился комом».

Nastasiya Я беру или 50% или 25% ЦЗ, из 100% получается своеобразного вкуса хлеб, а такие добавки самые хорошие... Причем я ЦЗ добавляю и в ржаной хлеб и в белый, очень вкусно, уже плохо представляю белый хлеб без нее, вспоминается СССР-овское время, когда этот серый хлеб был в булочных

Ираида
Если хотите переводить ржаную в цельнозерновую - возьмите четверть стакана (60г) и каждый раз удваивайте вес. Кладите пополам по весу цельную муку и питьевую воду из бутылки.
1 день:
60 г. ржаной закваски+ 30 г. цельной муки+30 г воды
2 день:
120 г. закваски+ 60 г. цельной муки + 60 г. воды
3 день:
240 г. закваски+120 г. цельной муки+ 120 г. воды
4 день: цельнозерновая закваска готова к употреблению. Нужное количество берем в тесто, остаток взвешиваем и подкармливаем. На 1 вес закваски половина веса муки + половина веса воды. Сразу убираем в холодильник.

Александра скажите пожалуйста, а во время этих подкормок в течении 3-х дней закваску нужно убирать в холодильник или она должна в тепле стоять?

Должна стоять в комнатной температуре, иначе как же она будет расти

Александра, спасибо за Ваш рецепт закваски, сегодня вечером планирую попробовать испечь хлеб. Я не использую дрожжи, т к слышала, что закваска лучше дрожжей с точки зрения здорового питания. А вот использование этой закваске в хлебе дает какую-нибудь пользу здоровью? Может витамины, микроэлементы? К примеру, хмелевая или солодовая закваски содержат много чего полезнового, а эта?

Anaska, безусловно закваска из цельной муки полезнее, чем закваска из белой, поскольку в цельной муке остаются все витамины и микроэлементы и полезная клетчатка, а в белой в основном ненужные углеводы.
Если сравнивать с ржаной закваской - обе они, по моему мнению, одинаково полезны. Но лично мне для диетических целей больше подходит цельнозерновая - и хлеб я пеку цельнозерновой, а не ржаной, просто потому что ржаная мука для моего лично желудка и моей поджелудочной тяжелы.
А вот виноградной закваской я бы, как диабетик, пользоваться не стала, несмотся на полезные свойства винограда - для меня слишком много сахаров и виноград не показан. То же самое с закваской из белой муки.

Александра, спасибо за быстрый ответ я белую мука вообще не использую. Теперь очень стараюсь научиться печь что-то вкусное из такой муки, чтобы это перевесило цвет мякиша, а то муж говорит, что ему не нравится, что хлеб не белый. Но вот я пока не нашла ни одного рецепта хлеба для ХП без дрожжей и белой муки, но с закваской. Не посоветуете, случайно?

Случайно посоветую посмотреть в моем профиле, там достаточно много переведено в новую форму рецептов на закваске с цельнозерновой и даже ржаной мукой)))
Ну и конечно у Ромы надо посмотреть, у Изюминки, Чучелки.

а то муж говорит, что ему не нравится, что хлеб не белый. Но вот я пока не нашла ни одного рецепта хлеба для ХП без дрожжей и белой муки, но с закваской. Не посоветуете, случайно?

Хлеб из цельнозерновой муки никогда не будет белым!!! Это натуральный цвет муки, которая изготавливается из всего пшеничного зерна, в том числе его оболочки.

Рецептов хлеба из цельной муки на форуме достаточно!
Рецепты годятся как для х/печки, так и для духовки - не нужно бояться печь!
Авторы рецептов подробно описывают свою технологию приготовления хлеба.

Можно смело брать рецепт хлеба из пшеничной муки и часть муки или полностью заменять на цельнозерновую - все получится!
Только обязательно нужно соблюдать баланс мука/жидкость для цельнозерновой муки, впрочем как и для другого хлеба, другой муки

Ираида,

Но лучше всего примерно не больше половины муки взять в закваске, вторую досыпать обычной сухой мукой.

Александра, для тех кто на бронепоезде поясните, пожалуйста, как определить сколько муки в закваске чтобы понять сколько досыпать? Например, в рецепте написано 500 гр муки, значит я должна взять 250 гр закваски (это один мерный стакан?), а 250 досыпать? В закваске же немного жидкости есть, ее тоже надо вычесть из жидкости в рецепте? Вроде Вы писали, что считать в закваске 50 на 50 жидкости и муки если печь на дрожжах...
Извините, вроде много раз читала Ваш пост, но все равно запуталась.

Адаптация рецепта с дрожжей на закваску

Anaska, извините, уже поздно, я плохо соображаю и если Вы обратили внимание, давно из-за нехватки времени не пеку на закваске.

Вы берете какой-то рецепт на дрожжах и переделываете под закваску? Не проще ли начать с рецепта, где изначально прописано с закваской?

Но если уж очень-очень хочется переделать, то так:
В закваску все время кладете одинаковое количество муки и жидкости ПО ВЕСУ
Тогда вы всегда будете знать: в 100 г закваски у Вас 50 г муки и 50 г воды
Тогда в рецепте без закваски часть (не все количество!) меняете, вычитая из рецепта и муку, и воду.

Как-то так. Если все равно непонятно - постучитесь в клуб заквасочников, они помогут, а то у меня навык подрастерялся

Если все равно непонятно - постучитесь в клуб заквасочников, они помогут, а то у меня навык подрастерялся

Александра, в Вашего позволения, могу прямо тут:

Если Ва хотите переделать рецепт самостоятельно и у Вас там 500 гр. муки, а в закваске муки и воды одинаково по весу, то нужно определить сколько муки Вы хотите добавить в самой закваске. Обычно, это треть или половина. Я, например, не церемонясь, отправляю половину. И считать будет удобнее и время брожения теста сокращается.
Например: 500 гр. закваски - это 250 гр. муки и 250 гр. воды. Все, что нужно - это добавить еще 250 гр. муки и убавить 250 гр. воды.

Вы берете какой-то рецепт на дрожжах и переделываете под закваску? Не проще ли начать с рецепта, где изначально прописано с закваской?

Проще однозначно, но мне пока такой рецепт не попался. И со временем сложно, т к малыш-грудничок, постоянно приходится отвлекаться, нет возможности просмотреть много информации.
А вопрос возник, т к в рецепте закваски мука и жидкость добавляется сначала ст. л, а потом стаканами, а не равными по весу порциями. Соответственно, не ясно можно ли считать, что после 4-го этапа в готовой закваске жидкости и муки в равных по весу долях.
Спасибо Вам большое!

Viki, и Вам спасибо большое за совет! Стало понятнее, теперь задача купить весы, чтобы понять сколько закваски получилось.. Пока положила все на глазок, т к очень хотелось утром сдобу творожную поесть. Рецепт взяла из книги рецептов к ХП. Надеюсь повезет! Пока для меня выпекание высший пилотаж!

Александра, первый опыт печь на закваске вполне удался. Повезло! Сегодня хочу еще раз попробовать. Но нет весов, чтобы понять сколько закваски в банке, чтобы правильно подкормить? У меня 750 гр банка, закваске в ней чуть больше половины. Сколько это может быть по весу?

Расчет веса муки и воды в закваске

Anaska ,

Мне право, неловко Вам отказывать в помощи, но приходится еще раз напомнить: я засушила свою закваску два года назад и с тех пор она в таком виде у меня в холодильнике и хранится
То есть два года назад я прекратила работать с заквасками

Либо надо просить помощь заквасочников очередной раз, либо самой сделать математические вычисления:

В мерном стакане на 240 мл находится 130 г цельнозерновой муки (проверено практикой и эта информация есть на сайте)
В таком же стакане на 240 мл находится 240 г воды (как мы знаем, 1 г воды =1 мл воды)
В закваске половина муки, половина воды
Значит, в 240 мл имеем 65 г (130:2=65) муки и 120 г воды (240:2=120)
У Вас 750 мл закваски. Это 3.125 стакана по 240 мл (750:240=3.125)
Значит, у Вас в этих 750 мл закваски находится:
65х3.125=203.125г цельнозерновой муки, округляем до 200 г= 200 г муки120х3.125=375 г воды

Вот ответ на Ваш вопрос.

В 750 г цельнозерновой закваски (гда муки и воды равные количества по объему) находится 200 г цельнозерновой муки и 375 г воды.
В половине такий банки находится 100 г муки и 188 г воды

Но честно говоря, это Вы могли и без меня посчитать...

Неловко, но больше не готова отвечать на вопросы.
Потеряла за 2 года навык и нет свободного времени заново все исследовать и тем более заниматься расчетами, это не моя сильная сторона
Спасибо за понимание.

... у других заквасочников другие рецепты.

Anaska, у каждого из нас своя закваска, чем-то она похожа на другие, чем-то отличается. Но правильно вырастить и содержать ее можно только строго соблюдая все пропорции, а не имея весов это очень сложно. Поверьте, Вам будет намного проще перейти на «ты» с закваской, если Вы купите электронные весы. Сейчас их много в продаже разных. Можно подобрать на любой вкус и цвет, не обязательно выбирать дорогую модель. Посмотрите вот эту тему Кухонные весы и сразу будет легче общаться с закваской, да и она будет Вам благодарна за хороший уход. Удачи!

Поставил закваску на основе ржаной (взял 60г), первый заход 30г пшеничной цельнозерновой и 30г воды, уже наутро она вовсю пузирилась) Добавлять средующую подкормку (60+60) можно только по истечении суток, или по состоянию закваски тоже можно? По всем признакам хочет есть Или держать ее по ходу созревания в холодильнике?

Добавлять средующую подкормку (60+60) можно только по истечении суток, или по состоянию закваски тоже можно? По всем признакам хочет есть

Кормите ее скорее!
Смотрите по состоянию. Цельнозерновую муку закваска ест быстрее - это факт.
Я свою кормила обычной мукой напополам с цельнозерновой, так она три раза в день требовала еды. И это при том, что я брала 2 ложки всего и кормила 100 г воды и 100 г муки.

Покормил уже, ночью бы не убежала, может в холодильник ее спать положить?) У меня там 10 градусов)

а где бы ознакомиться с рецептом хлеба из этой закваски... предпочитаю простые рецепты...

I need help! Поставила позавчера цельнозерновую закваску и, в отличие от видео, признаки жизни появились в первые же сутки, вчера она прямо начала пузырится, а сегодня у нее пошел кислый запах (не знаю наколько он правильный) ну прям очень сильный. Я ее покормила сегодня как по рецепту и за полчаса она вымахала в 2 раза точно. Это нормально?! По рецепту ж вроде не должно так быть (я волнуюсь подскажите, мне надо ждать еще сутки до третьего этапа? или она у меня акселерат и ее можно использовать сразу?

Объяснение этапов созревания закваски

... мне надо ждать еще сутки до третьего этапа? или она у меня акселерат и ее можно использовать сразу?

Ждать обязательно!
Вашей закваске нужно пройти несколько стадий брожения. И пока они не закончены - она не готова. Сначала она «киснет», появляются бактерии разные, и хорошие, и не хорошие. На следующем этапе внутри нее «военные действия» где хорошие должны победить плохих. И только потом нормализуется баланс бактерий. Дождитесь окончания созревания закваски обязательно.
Удачи Вам!

у меня снова SOS, я ее покормила по рецепту, она выросла, опустилась, а под ней в банке теперь жидкость, это тоже нормально?? или что-то не то? или ее покормить еще раз?

Попробуйте взять не всю, а только часть. Причем сверху, чтоб без воды, не перемешивая. Взвесьте. И на каждые 10 гр дайте не меньше чем по 5 и не больше чем по 10 г воды и муки. Посмотрите за ней. Как поднимется - кормите не давая опасть. А то будет кислая.

Хлеб на цельнозерновой закваске из пророщенной пшеницы мокрого измельчения (без муки)




Считаю, что мои поиски оптимального пшеничного хлеба закончились на этом. Более полезного печёного пшеничного хлеба не придумаешь, и по вкусу он вполне хорош. И наедаешься относительно небольшим количеством.

За основу брал рецепт «Простой хлеб» на цельнозерновой закваске.

Хозяюшки, очень прошу вас помочь, у меня в голове уже каша от этой закваски ((хочется здоровый хлеб на закваске печь, но вот у меня не всегда он удается. Я так подозреваю, что из-за закваски... я вообще делала ее на глазок, ржаную. Хлеб пшенично-ржаной (по рецепту увиденному именно для моей ХП на закваске) получался отлично! Все остальные как то плачевно. Какие-то рецепты я сама пыталась перестроить с дрожжей на закваску, но не очень понимаю, в какой пропорции заменять дрожжи в рецепте на закваску. Ну и вот еще хочу у вас спросить, так ли это важно соблюдать граммы для подкормки???

Первый раз в жизни захотелось сделать закваску и выбор пал именно на эту. Но... обошла все магазины и не нашла 100% ананасового сока без сахара, только нектар. Чем можно заменить ананасовый сок? Может, свежевыжатым апельсиновым? Или чем-то другим? Александра, посоветуйте что-нибудь

izumka , а свежие ананасы продаются? может, из него сделать пюре и пустить?

А сколько по объему (или весу) должно быть пюре из ананасов?

Мне кажется, надо ориентироваться на в 2 раза большее количество по сравнению с жидким соком в рецепте. Или процедить пюре и взять только сок

Александра, спасибо за подробный рецепт! У меня получилось! Отжала сок из свежего ананаса, а дальше все по рецепту. Сегодня испекла хлебушек - очень вкусно! Сейчас нет фотика, поэтому без фотографии. Так рада, что у меня первый заквасочный хлебушек!

Ура!!! У меня наконец получилась закваска!!! Я ее 5 раз делала, не выживала. Хлеб делаю только из цз муки, так что закваска нужна была только такая. Хлеб очень вкусный получился, ароматный, я уже 3 раза делала, три дня пеку спасибо всем за подробное описание

Добрый день. подскажите пожалуйста: можно цельно-зерновую муку приготовить самой? например добавить отруби. только в каких пропорциях?
У нас в магазинах ЦЗ не продается

Svetlana051, у нас есть такая тема.

да спасибо большое просто хотела узнать подходит этот рецепт для закваски

Александра, добрый вечер! Я правда уже поставила вашу закваску, но меня интересует- столовые ложки разные. Может лучше сразу написать в граммах?

Здравствуйте, Александра! Спасибо за такую хорошую закваску. Столовые ложки на глаз, испекла сегодня этот хлебушек. На вкус пока незнаю, остывает, но после отключения хлебопечки- поднялось за 1,5 часа. выпекала в хлебопечке. Пекла без дрожжей. Обычно тесто на одной закваске поднимается у меня долго- часа 4. Так что еще раз-спасибо! Теперь у меня живут 2 закваски-ваша и ржаная-полуфабрикат.

Спасибо, Александра! Изучаю всю информацию, и здесь, и на сайте по ссылке в Вашем первом посте. Надеюсь вырастить эту закваску на ананасовом соке. Другие в моих условиях не выживают.

меня интересует- столовые ложки разные. Может лучше сразу написать в граммах?

Обычно в ирецептах имеют ввиду мерные ложки, они стандартные:

столовая ложка - 15 мл,
десертная ложка - 10 мл,
чаёная ложка - 5 мл.

Вообще даже если написать в граммах, это всё равно будет относительно, потому что везде разная мука, разная влажность и т. д. Лучше ориентироваться на то, что написано врецепте, объём или вес.

Я для себя делаю так: ставлю ёмкость на весы и добавляя каждый ингредиент, дописываю рядом с объёмом, вес в граммах. Весы обнуляю, добавляю другой ингредиент и снова... Так у меня получается и вес и объём записаны. Кроме того, в дальнейшем это избавляет от мытья лишней посуды, сразу из тары для хранения сыплю или лью и всё. Иногда конечно не так

Талия, спасибо за ответ. Закваска живет с июля м-ца в холодильнике. Если я не пеку хлеб в течении недели и она стоит 1,5-2 недели в холод.-все-равно хорошо поднимается (за 2 кормежки). Желаю удачи.

Что то не везет мне с закваской из цельной муки, кислая вырви глаз подкормил на следующий день такая же кислая может она и должна быть такой пням витамин С,. И процесс брожения у нее странный на видео она у него поднимается под крышку у меня на половину, может у них там совсем тепло? Или мука другая или ананасовый сок другой, брал сок прямого отжима специально.

«То же самое, если хотите чисто белый хлеб переведите путем нескольких подкормок мукой в белую пшеничную.»...
А можно подробнее. Перевела из ржаного стартера в цельнозерновую, но хлеб очень кислый получается.

Добавлено Пятница, 25.03.2016, 13:39

Lydia,

То же самое, если хотите число белый хлеб переведите путем нескольких подкомок мукой в белую пшеничную. Если ржаной - кормите ржаной мукой. Лучше не всю, а чатсь отложить в отдельную баночку и за 3-4 дня перевести в нужную. Можно вообще все три параллельно иметь.

Добрый день!
Пользовалась «вечной» закваской 3 года, три раза за три года замораживала на месяц на время отпуска, далее отмораживала, оживляла (подкармливала) и пользовалась, а вот сегодня закваска отказалась работать даже при повторной подкормке. Мука (ржаная цельносмолотая) и условия не изменялись!
Возможно ли реанимировать имеемую закваску?

Девочки, я тут новенькая😳, подскажите плиз, а то не могу найти рецепт простой цельнозерновой закваски на воде. Не хочу с ананасовым соком😉 у меня предвзятое отношение к этим пакетированым сокам.
Я брала готовую закваску на мастер-классе по выпечке бездрожжевого хлеба, но она у меня закисла в холодильнике. Теперь хочу сама вырастить.

Посмотрите здесь другие закваски на соках, чае и сделайте по аналогии Закваски

А есть у кого фото как оно должно выглядеть?)

А если нет ананасного сока, чем заменить?

Пять дней в холодильнике для густой закваски - это слишком.
Р.S. Жидкая продержалась бы в холодильнике неделю.

с этого места поподробнее, пожалуйста

разве густая закваска не дольше «подходит»?

У меня густая закваска и я храню её неделю,
иногда и больше.



Я в инете нашла рецепт цельнозерновой закваски
без ананаса.
Надо будет испробовать.

У меня густая закваска и я храню её неделю,
иногда и больше.



Я в инете нашла рецепт цельнозерновой закваски
без ананаса.
Надо будет испробовать.

Цельнозерновая закваска отлично получается и без ананасового сока, просто на кипяченой воде, делала при 20 град. Цельсия, на 4 день утроилась в объеме, испоьзовала в тесто, за ночь хорошо поднялось при комнатой температуре