[1] 2 Вперед ►

Бриоши

Cubic
Суббота, 13 декабря 2008 года, 23:14 | Бриоши

Бриоши

Категория: Дрожжевой хлеб

Бриоши

Ингредиенты

1)Рецепт предлагаемый в инструкции к ХП мулинекс (уточнить пока не удалось):
Мука 375 г
Молоко 1,5 ст.л.
Соль 3 г
Сахар 5 ст.л. (65 г)
Масло сливочное 160 г
Сухие дрожжи 1 пакетик (11 г)
Яйцо 4 шт.

Способ приготовления

  • 2)рецепт из кулинарии 1955г(дано на 100 шт, я пересчитала на 10) :
  • дрожжи пресованные 16
  • мука 374
  • сахар 67
  • соль 3
  • масло 92,5
  • яйцо 55
  • вода 135ода







  • 3) ГОСТ на изделие все в г, тут пересчет на 1 кг муки:
  • опара:
  • дрожи прес. 20 г
  • мука 250 г
  • вода 250 г
  • дать выбродить 3-4 часа при 26-30 *С

  • тесто:дрожжи прес. 20
  • мука 750
  • сахар 170
  • соль 3,5
  • масло 240
  • яйцо 140
  • общий подъем около часа

  • 4)Гертруд Вайдингер (Домашний хлеб):
  • дрожжи пресованные 20
  • мука 500
  • сахар 50
  • соль 3
  • масло 300
  • яйцо 4-6 шт
  • молоко 100 г

Примечание

Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими кондитерами братьями Жюльен.
Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого французского кондитера Бриоша.
Изначально "Бриошь" - маленькая сдобная булочка, состоящая из нескольких сросшихся шариков. Суть изобретения француза состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в слишком тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю. Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (а отсюда и к изменению вкуса), либо к отказу от слишком хлопотного занятия.

Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех-четырех небольших шариков, соединенных вместе. Вообще-то бриошное тесто - это целая группа всяких разновидностей. К настоящим бриошам такие хлебные изделия зачастую
никакого отношения не имеют. У нас существовал ГОСТ на изделия с таким названием, в советской кулинарии 1955г, приведен рецепт бриоши... Конечно же наши бриоши и французсие, это разные изделия.

По форме бриоши сейчас так же очень разнообразны:
Парижская бриошь, или brioche a tete, делается из двух шариков, один на другом – маленький шарик сверху. Бриоши формуют в шестиугольники с четко разделенными секциями. Иначе эти бриоши называются brioche loaves. Иногда к тесту бриошей добавляют изюм. Бриошь круглой формы – распространенная сдобная булочка, которую любят во всех слоях общества. Особенно известны бриоши Нормандии, Сан-Жени, Бордо (последние бывают до 1.3 метров в диаметре). Бриоши с различными начинками: орехи, изюм, сушеная груша, сырный крем, корсиканские кампанили.

В результате поисков, у меня оказалось несколько рецептов для бриошного теста (на самом деле их гораздо больше):

Поддержи автора!
Cubic
Суббота, 13 декабря 2008 года, 23:17 | Бриоши

У меня еще и густая французская закваска простаивает... В итоге я делала так:

ОПАРА
дрожжи сухие 1/3 ч л
густая французская закваска 200
мука 80 г
молоко 120 мл

ТЕСТО
дрожжи сухие 1 ч л
мука 375 г
сахар 80 г
соль 3 г
масло 100 г
яйцо 90 г

Приготовление
Все для опары сложила в ведерко ХП, поставила режим "Пельмени". По окончании замеса (20 минут), я включила тен буквально на несколько секунд, так, чтобы он начал нагреваться. После отключила печку и ушла заниматься своими делами. Прошло около 2 часов, я заглянув в ведерко ХП обнаружила, что опара выросла где-то в 2,5-3 раза. Ну, думаю - пора!

Вытащила ведерко, снова его на весы и засыпала оставшиеся ингридиенты, потом 15 минут замес - колобок получился замечательный, чуть жирноват что для сдобы нормально, ничего добавлять не пришлось. Оставила его в ведерке, где он пробыл еще около часа (чуть меньше, время не засекала). Тесто поднялось не особо, оно и понятно - сдоба.

Дальше самое занятное, налепить булочек:

Первый способ. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 73 г, а затем каждый кусок — на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.
Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10—15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22—24 г.
Третий способ. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом, и через 15—20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить по середине булочки.
У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза.
Четвертый способ разделить тесто на 2 неравные части (2/3 и 1/3) из большого куска наделать булочки по 50 г и уложить их в форму для маффинов. Верх каждой разрезать крест накрест. Из меньшей части скатать маленькие шарики (столько же, сколько получилось больших) и каждый уложить по верх большой булочки в разрез.
(я делала сразу 2-х этажные булочки, из двух шариков)

Дать отдохнуть минут 15, потом смазать желтком и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.

Выпекались мои бриошои около 15-20 минут при 220 *С.

Получилось нечто волшебное!!! Булочки сладенькие, ароматные, нежные, очень воздушные и мяконькие!!! Они стоят затраченных усилий!
Примечание
Источники:
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Гертруд Вайдингер "Домашний хлеб" , статьи из журнала "Гастроном".
Рома
Воскресенье, 14 декабря 2008 года, 00:31 | Бриоши


Добавлю в вашу коллекцию еще вариант приготовления Бриошей, рецепт из Инструкции к хлебопечке Хитачи.

Рецептура на 24 штуки:

1 1\16 чашки воды
6 больших яичных желтков
4 чашки хлебной муки
2 ч.л. соли
8 ст.л. сахара
8 ст.л. сливочного масла
4 ст.л. сухого молока
4 капли экстракта ванилина
3 ч.л. сухих дрожжей
1 взбитый желток большого яйца для обмазывания верха булочек.

Приготовление:

Приготовьте тесто, следуя программе Тесто

Положите тесто на стол и равномерно месите его для удаления газа.

Разделите тесто на 24 шарика. Разделите каждый шарик на 1 большой и 1 маленький шарик. Выдержите 20 минут.

Уложите каждый большой шарик в смазанную жиром форму для булочки. Уложите маленькие шарики поверх больших.

Установите формочки на противень и слегка побрызгайте водой.

Смажьте поверхность взбитым яичным желтком.

Выпекайте в духовке при 180*С 10-15 минут, пока булочки не подрумянятся.

Может быть и этот рецепт кому-то пригодится!
Cubic
Воскресенье, 14 декабря 2008 года, 15:36 | Бриоши

Спасибо за еще один рецептик, Рома!

Кстати, хочу сказать, что на второй день мои булочки остались такими же мягкими и вкусными , несмотря на наличие яиц в тесте
Миша
Пятница, 10 апреля 2009 года, 22:27 | Бриоши

Царские, королевские, божественно вкусные - бриоши занимают своё почетное место среди булочек безусловно.

БРИОШИ
по упрощенной технологии


-200 гр муки
-10 гр дрожжей
-3 гр соли
-10 гр сахара
-3 желтка
-100 мл молока
-50 гр слив масла (вводится в два этапа: в первый замес 30 гр и во второй замес - 20 гр)


Замес в миксере-тестомесе минут 10 на 2 скорости.

Дать тесту подняться 1 час.

Добавить 20 гр слив.масла и замес ещё 10 минут.

Тесто поделить на 6 частей и сформовать как на фото
Шарик побольше, сделать в нем углубление пальцем, сверху шарик маленький. Смазала белком. Формы для кексов-маффинов хорошо смазать!!!!!!!
При формовке помогать можно маслом или мукой, я смазывала руки и поверхность маслом.
Тесто очень мягкое, мне больше напоминало картофельное пюре.
Бриоши

Выпекала при Т 170*С 20 минут - надо следить, чтоб не подгорели.
Бриоши
Бриоши
Бриоши
Необыкновенные, просто волшебные на вкус
Бриоши
natamylove
Понедельник, 25 мая 2009 года, 11:51 | Бриоши

Я испекла Бриош в большой форме.Но к сожалению верхний шарик расплылся. А так хочется, чтоб он был, как на первой фотке темы.
Может есть секрет?у кого получалось?

На счет вкуса-отдельно.
Я не добавляла ни ваниль, ни изюм.Ела и наслаждалась.Очень вкусно-на очереди бриошки в виде маленьких булочек. Но все же? как сделать эти шарики????ХЕЛППППП
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
Cubic
Понедельник, 25 мая 2009 года, 13:41 | Бриоши

Цитата: natamylove от Понедельник, 25 мая 2009 года, 11:51

Я испекла Бриош в большой форме.Но к сожалению верхний шарик расплылся. А так хочется, чтоб он был, как на первой фотке темы.
Может есть секрет?у кого получалось?

Я вроде очень подробно описала то, как формовала булочки в своем втором сообщении:

Цитата: Cubic от Суббота, 13 декабря 2008 года, 23:17
Дальше самое занятное, налепить булочек:
...

Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10—15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22—24 г.

...
Четвертый способ разделить тесто на 2 неравные части (2/3 и 1/3) из большого куска наделать булочки по 50 г и уложить их в форму для маффинов. Верх каждой разрезать крест накрест. Из меньшей части скатать маленькие шарики (столько же, сколько получилось больших) и каждый уложить по верх большой булочки в разрез.

(я делала сразу 2-х этажные булочки, из двух шариков)

Дать отдохнуть минут 15, потом смазать желтком и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.

Выпекались мои бриошои около 15-20 минут при 220 *С.
Цитата: natamylove от Понедельник, 25 мая 2009 года, 11:51

На счет вкуса-отдельно.
Я не добавляла ни ваниль, ни изюм.
Извините, но в приведенных тут рецептах нет ни ванили, ни изюма... Вы, вероятно делали по какому-то другому рецепту, может поделитесь?
natamylove
Понедельник, 25 мая 2009 года, 14:49 | Бриоши

Cubic

я написала про изюм и ваниль, потому , что у меня был стереотип-в дрожжевое тесто необходимо всегда добавлять добавки-иначе я думала, что оно будет совершенно невкусным-оказывается , что оно может быть вкусным, и даже очень.
В рецепте у РОМЫ ваниль проскочила.
А пекла я по рецепту с кукинга

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
А по поводу того чтоб придать правильную форму, то вроде бы правильно я сделала, а чтото расплылся шарик верхний.
Гляньте у МИШИ та же история.Но у МИШИ, я вижу тесто более нежное чем мое,у меня оно было круче-но -неудача.
Я хочу этот рецепт довести до совершенства- очень уж вкусно.
Cubic
Понедельник, 25 мая 2009 года, 14:55 | Бриоши

По ссылке глянула, там тоже шарики целые

Ну не знаю, что и сказать - соотношение по весу желательно соблюсти: 2/3 веса - нижний, 1/3 верхний. У меня те булки, которые не точно были сделаны - сильно расплылись. Ну и консистенция теста, может оно у Вас слишком мягкое?
ellfox
Воскресенье, 11 октября 2009 года, 17:33 | Бриоши

Вот вы все обсуждаете бриоши, которые выпекаются в духовке. А в инструкции к моей хлебопечке дан рецепт выпекания прямо в ХП. Правда пробовать его буду только сегодня.
Raritet
Среда, 06 января 2010 года, 13:07 | Бриоши

Вчера выпекал хлеб Бриошь в своей хлебопечке Кенвуд 450 по рецепту из книжки к ней же. Получился ОБАЛДЕННЫЙ хлеб. Сделал бутерброд с плавленным сыром к чаю. Просто тает во рту.
Вот рецепт:
6 программа, светлая корочка
1 кг 750 гр 500 гр

Молоко 280 мл 200 мл 130 мл
Яйцо 2 2 1
Масло сливочное,
топленое 150 гр 120 гр 80 гр
Мука 600 гр 500 гр 350 гр
Соль 1,5 ч.л 1,5 ч.л. 1 ч.л.
Сахар 80 гр 60 гр 30 гр
Сухие дрожжи 2,5 ч.л. 2 ч.л. 1 ч.л.

Swetab
Воскресенье, 17 января 2010 года, 21:40 | Бриоши

Я сегодня тоже пекла хлеб Бриошь первый раз в своей хлебопечке Кенвуд 450 по рецепту из книжки. Вот что получилось.
Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.
pljshik
Четверг, 04 февраля 2010 года, 16:06 | Бриоши

Девочки а по рецепту к моей старой ХП LG в бриоши идут только желтки.Я по этому рецепту в прошлом году делала куличик с сушеной вишней(замесила,убрала на ночь в холодильник,а утром выложила в форму дала хорошо подняться и в духовку,вкуснятина получилась). А теперь когда хочется особенно вкусненького,сдобненького хлебушка делаю тесто,а потом в духовке выпекаю как кекс.

По рецепту стакан 240 мл:

вода- 150 мл,
желток - 5 шт,
хлебная мука - 3 ст(450 гр),
соль-1,5 ч.л.,сахар-6 ст.л.,
сливочное масло- 6 ст.л.,
сухое молоко - 3 ст.л.,
ванилин,
дрожжи сухие-2,5 ч.л.

Программа тесто.А затем как хотите - булочки,батончик или кекс.
and
Суббота, 23 октября 2010 года, 17:08 | Бриоши

Добавляю рецепт бриоши для Panasonic 254. Пекла по рецепту Ромы, но, поскольку у меня Panasonic и размер чаши хлебопечки Хитачи мне не известен, взяла условно размер чашки равным 250 мл и взвесила все на электронных весах.
Чайная ложка и столовая ложка имеются ввиду мерные ложки из комплекта Panasonic 254
На 16 булочек:

Закладка в ведерко хлебопечки в том порядке, в котором перечислено:

Дрожжи Саф Момент 1,5 чайные ложки = 1,5х3гр=4,5гр
Мука хлебопекарная «Сокольническая» 320гр
Соль 1 чайная ложка = 5гр
Сахар ванильный 4 столовых ложки=4х12гр=48гр
Сливки сухие 2 столовых ложки=2х7гр=14гр
Масло сливочное растопленое 4 столовых ложки=4х11гр=44гр
Желтки 3 шт
Вода 133 мл

Режимы хлебопечки Основной-Тесто 2час 20 мин
Готовое тесто очень пузырчатое, его надо помесить, так что бы пузырьки лопались,

разделить на 16 кругляшков и оставить на 20 мин. Затем разложить в формочки
и выпекать при 160 град 15 мин. Форму из двух шариков делать не стала, все равно в настоящих бриошах двойной шарик должен сам получаться за счет свойств теста.
Мы не классические бриоши делаем.
Вкусно! Хотя, конечно, авторы Бриош, наверняка сказали-бы, что это не бриоши.

Из оставшихся 4-х белков испекла Безе.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

Чтобы увидеть эту информацию, пожалуйста, зарегистрируйтесь или войдите.

marinchik
Вторник, 25 января 2011 года, 14:06 | Бриоши

Доброго всем времени суток.Принимайте в свои дружные ряды хлебопеков. Моей Панасонюшке 256 всего 1,5 месяца, но люблю её безумно... Хочу поделиться с вами рецептиком хлебушка "Бриошь".Попробуйте и не пожалеете,он стал одним из любимых в моей семье. Итак начнем :
дрожжи-2ч.л.
мука пшеничная-500гр.
соль-1ч.л.
сахар-50гр.
слив.масло-140гр.
яйцо-2шт.
молоко-220мл.
Выставляем программу "французский" немного терпения и вкуснющая буханочка с обалденной корочкой на вашем столе. К сожалению фото сейчас выставить не могу,но обязательно сделаю это...Всем удачи и отличных хлебушков...
zavrazhek
Среда, 09 февраля 2011 года, 19:14 | Бриоши

Цитата: Raritet от Среда, 06 января 2010 года, 13:07
Вчера выпекал хлеб Бриошь в своей хлебопечке Кенвуд 450 по рецепту из книжки к ней же. Получился ОБАЛДЕННЫЙ хлеб. Сделал бутерброд с плавленным сыром к чаю. Просто тает во рту.
Вот рецепт:
6 программа, светлая корочка
1 кг 750 гр 500 гр

Молоко 280 мл 200 мл 130 мл
Яйцо 2 2 1
Масло сливочное,
топленое 150 гр 120 гр 80 гр
Мука 600 гр 500 гр 350 гр
Соль 1,5 ч.л 1,5 ч.л. 1 ч.л.
Сахар 80 гр 60 гр 30 гр
Сухие дрожжи 2,5 ч.л. 2 ч.л. 1 ч.л.
Я тоже пекла этот хлебушек по этому рецепту. Я туда еще 80 гр. изюма добавила. Муж сказал, что это самый вкусный хлеб
Alisjon
Понедельник, 11 июля 2011 года, 08:47 | Бриоши

Пекла булочки по рецепту marinchik (пост № 14), только сахар увеличила до 80 гр. Выпекала в духовке-невероятно вкусные, воздушные булки получились! Спасибо!

Хочу поделиться рецептом обмазки сдобных булочек
во взбитое яйцо (я беру около 1/4 яйца, т.е. недокладываю в рецепт)) добавляю 1:1 сироп грейпфрута, еще раз взбиваю венчиком и обмазываю булочки перед выпечкой. Это придает необыкновенно тонкий аромат и приятный вкус булочкам.
Сироп этот образовался у меня от желания спасти "невкусные", суховатые грейпфруты. Очистила их, добавила сахар и сварила в х/п варенье, получился сироп с отдельно плавающими вакуолями) процедила, мякоть тут же съел сын, а сироп я использую как ароматические добавки в тесто, для обмазки, в кулич, а также в салат, в крем и для карамелизации овощей при обжарке (например фенхеля). Теперь я такой сироп заготавливаю специально
inna1101
Среда, 07 сентября 2011 года, 09:27 | Бриоши

Цитата: marinchik от Вторник, 25 января 2011 года, 14:06
Доброго всем времени суток.Принимайте в свои дружные ряды хлебопеков. Моей Панасонюшке 256 всего 1,5 месяца, но люблю её безумно... Хочу поделиться с вами рецептиком хлебушка "Бриошь".Попробуйте и не пожалеете,он стал одним из любимых в моей семье. Итак начнем :
дрожжи-2ч.л.
мука пшеничная-500гр.
соль-1ч.л.
сахар-50гр.
слив.масло-140гр.
яйцо-2шт.
молоко-220мл.
Выставляем программу "французский" немного терпения и вкуснющая буханочка с обалденной корочкой на вашем столе. К сожалению фото сейчас выставить не могу,но обязательно сделаю это...Всем удачи и отличных хлебушков...
moby
Среда, 28 сентября 2011 года, 08:41 | Бриоши

Готовил бриоши по первому рецепту. Лепил их по 70 г. Получились очень большущие бриошище Но, как на вкус, мне показалось, несладко. Хотя, это может быть связано с тем, что мои яйца оказались большими и при замесе теста оно оказалось жидким, пришлось муки добавлять прилично. Поэтому в следующий раз хочу увеличить количество сахара и может изюм добавить?
Или это уже не бриош будет?
Lagri
Пятница, 24 мая 2013 года, 17:39 | Бриоши

Какая прелесть эти бриоши! Забираю в закладки. Читаю и облизываюсь уже . Завтра буду печь.
 [1] 2 Вперед ►
« предыдущая тема следующая тема »
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы