Тема:
 [1] 2 Вперед >

Бриоши

Избранное
Cubic
Бриоши | 13 Декабря 2008, 23:14

Бриоши

Категория: Дрожжевой хлеб

Бриоши Бриоши

Ингредиенты

1)Рецепт предлагаемый в инструкции к ХП мулинекс (уточнить пока не удалось):
Мука 375 г
Молоко 1,5 ст.л.
Соль 3 г
Сахар 5 ст.л. (65 г)
Масло сливочное 160 г
Сухие дрожжи 1 пакетик (11 г)
Яйцо 4 шт.

Способ приготовления

  • 2)рецепт из кулинарии 1955г(дано на 100 шт, я пересчитала на 10) :
  • дрожжи пресованные 16
  • мука 374
  • сахар 67
  • соль 3
  • масло 92,5
  • яйцо 55
  • вода 135ода







  • 3) ГОСТ на изделие все в г, тут пересчет на 1 кг муки:
  • опара:
  • дрожи прес. 20 г
  • мука 250 г
  • вода 250 г
  • дать выбродить 3-4 часа при 26-30 *С

  • тесто:дрожжи прес. 20
  • мука 750
  • сахар 170
  • соль 3,5
  • масло 240
  • яйцо 140
  • общий подъем около часа

  • 4)Гертруд Вайдингер (Домашний хлеб):
  • дрожжи пресованные 20
  • мука 500
  • сахар 50
  • соль 3
  • масло 300
  • яйцо 4-6 шт
  • молоко 100 г

               

Примечание

Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими кондитерами братьями Жюльен.
Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого французского кондитера Бриоша.
Изначально "Бриошь" - маленькая сдобная булочка, состоящая из нескольких сросшихся шариков. Суть изобретения француза состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в слишком тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю. Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (а отсюда и к изменению вкуса), либо к отказу от слишком хлопотного занятия.

Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех-четырех небольших шариков, соединенных вместе. Вообще-то бриошное тесто - это целая группа всяких разновидностей. К настоящим бриошам такие хлебные изделия зачастую
никакого отношения не имеют.  У нас существовал ГОСТ на изделия с таким названием, в советской кулинарии 1955г, приведен рецепт бриоши... Конечно же наши бриоши и французсие, это разные изделия.

По форме бриоши сейчас так же очень разнообразны:
Парижская бриошь, или brioche a tete, делается из двух шариков, один на другом – маленький шарик сверху. Бриоши формуют в шестиугольники с четко разделенными секциями. Иначе эти бриоши называются brioche loaves. Иногда к тесту бриошей добавляют изюм. Бриошь круглой формы – распространенная сдобная булочка, которую любят во всех слоях общества. Особенно известны бриоши Нормандии, Сан-Жени, Бордо (последние бывают до 1.3 метров в диаметре). Бриоши с различными начинками: орехи, изюм, сушеная груша, сырный крем, корсиканские кампанили.

В результате поисков, у меня оказалось несколько рецептов для бриошного теста (на самом деле их гораздо больше):

               
Cubic
Бриоши | 13 Декабря 2008, 23:17

У меня еще и густая французская закваска простаивает... В итоге я делала так:

ОПАРА
дрожжи сухие 1/3 ч л
густая французская закваска 200
мука 80 г
молоко 120 мл

ТЕСТО
дрожжи сухие 1 ч л
мука 375 г
сахар 80 г
соль 3 г
масло 100 г
яйцо 90 г

Приготовление
Все для опары сложила в ведерко ХП, поставила режим "Пельмени". По окончании замеса (20 минут), я включила тен буквально на несколько секунд, так, чтобы он начал нагреваться. После  отключила печку и ушла заниматься своими делами. Прошло около 2 часов, я заглянув в ведерко ХП обнаружила, что опара выросла где-то в 2,5-3 раза. Ну, думаю - пора!

Вытащила ведерко, снова его на весы и засыпала оставшиеся ингридиенты, потом 15 минут замес - колобок получился замечательный, чуть жирноват что для сдобы нормально, ничего добавлять не пришлось. Оставила его в ведерке, где он пробыл еще около часа (чуть меньше, время не засекала). Тесто поднялось не особо, оно и понятно - сдоба.

Дальше самое занятное, налепить булочек:

Первый способ. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 73 г, а затем каждый кусок — на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.
Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10—15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22—24 г.
Третий способ. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом, и через 15—20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить по середине булочки.
У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза.
Четвертый способ разделить тесто на 2 неравные части (2/3 и 1/3) из большого куска наделать булочки по 50 г и уложить их в форму для маффинов. Верх каждой разрезать крест накрест. Из меньшей части скатать маленькие шарики (столько же, сколько получилось  больших) и каждый уложить по верх большой булочки в разрез.
(я делала сразу 2-х этажные булочки, из двух шариков)

Дать отдохнуть минут 15, потом смазать желтком и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.

Выпекались мои бриошои около 15-20 минут при 220 *С.

Получилось нечто волшебное!!! Булочки сладенькие, ароматные, нежные, очень воздушные и мяконькие!!! Они стоят затраченных усилий!
Примечание
Источники:
http://mariana-aga.livejournal.com/59181.html;
Гертруд Вайдингер "Домашний хлеб" , статьи из журнала "Гастроном".
Рома
Бриоши | 14 Декабря 2008, 00:31


Добавлю в вашу коллекцию еще вариант приготовления Бриошей, рецепт из Инструкции к хлебопечке Хитачи.

Рецептура на 24 штуки:

1 1\16 чашки воды
6 больших яичных желтков
4 чашки хлебной муки
2 ч.л. соли
8 ст.л. сахара
8 ст.л. сливочного масла
4 ст.л.  сухого молока
4 капли экстракта ванилина
3 ч.л. сухих дрожжей
1 взбитый желток большого яйца для обмазывания верха булочек.

Приготовление:

Приготовьте тесто, следуя программе Тесто

Положите тесто на стол и равномерно месите его для удаления газа.

Разделите тесто на 24 шарика. Разделите каждый шарик на 1 большой и 1 маленький шарик. Выдержите 20 минут.

Уложите каждый большой шарик в смазанную жиром форму для булочки. Уложите маленькие шарики поверх больших.

Установите формочки на противень и слегка побрызгайте водой.

Смажьте поверхность взбитым яичным желтком.

Выпекайте в духовке при 180*С 10-15 минут, пока булочки не подрумянятся.

Может быть и этот рецепт кому-то пригодится!
Cubic
Бриоши | 14 Декабря 2008, 15:36

Спасибо за еще один рецептик, Рома!

Кстати, хочу сказать, что на второй день мои булочки остались такими же мягкими и вкусными , несмотря на наличие яиц в тесте
Миша
Бриоши | 10 Апреля 2009, 22:27

Царские, королевские, божественно вкусные - бриоши занимают своё почетное место среди булочек безусловно.   

БРИОШИ
по упрощенной технологии  


-200 гр муки
-10 гр дрожжей
-3 гр соли
-10 гр сахара
-3 желтка
-100 мл молока
-50 гр слив масла (вводится в два этапа: в первый замес 30 гр и во второй замес - 20 гр)


Замес в миксере-тестомесе минут 10 на 2 скорости.

Дать тесту подняться 1 час.

Добавить 20 гр слив.масла и замес ещё 10 минут.

Тесто поделить на 6 частей и сформовать как на фото  
Шарик побольше, сделать в нем углубление пальцем, сверху шарик маленький. Смазала белком. Формы для кексов-маффинов хорошо смазать!!!!!!!
При формовке помогать можно маслом или мукой, я смазывала руки и поверхность маслом.
Тесто очень мягкое, мне больше напоминало картофельное пюре.
Бриоши

Выпекала при Т 170*С 20 минут - надо следить, чтоб не подгорели.
Бриоши
Бриоши
 Бриоши
Необыкновенные, просто волшебные на вкус
Бриоши
natamylove
Бриоши | 25 Мая 2009, 11:51

Я испекла Бриош в большой форме.Но к сожалению верхний шарик расплылся. А так хочется, чтоб он был, как на первой фотке темы.
Может есть секрет?у кого получалось?

На счет вкуса-отдельно.
Я не добавляла ни ваниль, ни  изюм.Ела и наслаждалась.Очень вкусно-на очереди бриошки в виде маленьких булочек. Но все же? как сделать эти шарики?ХЕЛППППП
Бриоши


Бриоши
Cubic
Бриоши | 25 Мая 2009, 13:41

Цитата: natamylove от 25 Мая 2009, 11:51

Я испекла Бриош в большой форме.Но к сожалению верхний шарик расплылся. А так хочется, чтоб он был, как на первой фотке темы.
Может есть секрет?у кого получалось?


Я вроде очень подробно описала то, как формовала булочки в своем втором сообщении:

Цитата: Cubic от 13 Декабря 2008, 23:17
Дальше самое занятное, налепить булочек:
...

Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10—15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22—24 г.

...
Четвертый способ разделить тесто на 2 неравные части (2/3 и 1/3) из большого куска наделать булочки по 50 г и уложить их в форму для маффинов. Верх каждой разрезать крест накрест. Из меньшей части скатать маленькие шарики (столько же, сколько получилось  больших) и каждый уложить по верх большой булочки в разрез.

(я делала сразу 2-х этажные булочки, из двух шариков)

Дать отдохнуть минут 15, потом смазать желтком и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.

Выпекались мои бриошои около 15-20 минут при 220 *С.




Цитата: natamylove от 25 Мая 2009, 11:51

На счет вкуса-отдельно.
Я не добавляла ни ваниль, ни  изюм.


Извините, но в приведенных тут  рецептах нет ни ванили, ни изюма...   Вы, вероятно делали по какому-то другому рецепту, может поделитесь?
natamylove
Бриоши | 25 Мая 2009, 14:49

Cubic

я написала про изюм и ваниль, потому , что  у меня был стереотип-в  дрожжевое тесто необходимо всегда добавлять добавки-иначе я думала, что  оно будет совершенно  невкусным-оказывается , что оно может быть вкусным, и даже очень.  
В рецепте у РОМЫ ваниль проскочила.


А пекла я по рецепту с кукинга

http://www.kuking.net/my/viewtopic.php?p=1071444#1071444


А по поводу  того чтоб придать  правильную форму, то вроде бы правильно  я сделала, а  чтото расплылся шарик верхний.
Гляньте у  МИШИ та же история.Но у МИШИ, я вижу тесто более нежное чем мое,у меня оно было круче-но -неудача.
Я хочу этот рецепт довести  до совершенства- очень уж вкусно.
Cubic
Бриоши | 25 Мая 2009, 14:55

По ссылке глянула, там тоже шарики целые 

Ну не знаю, что и сказать - соотношение по весу желательно соблюсти: 2/3 веса - нижний, 1/3 верхний. У меня те булки, которые не точно были сделаны - сильно расплылись. Ну и консистенция теста, может оно у Вас слишком мягкое?
ellfox
Бриоши | 11 Октября 2009, 17:33

Вот вы все обсуждаете бриоши, которые выпекаются в духовке. А в инструкции к моей хлебопечке дан рецепт выпекания прямо в ХП. Правда пробовать его буду только сегодня.
Raritet
Бриоши | 06 Января 2010, 13:07

Вчера выпекал хлеб Бриошь в своей хлебопечке Кенвуд 450 по рецепту из книжки к ней же. Получился ОБАЛДЕННЫЙ хлеб. Сделал бутерброд с плавленным сыром к чаю. Просто тает во рту.
Вот рецепт:
6 программа,  светлая корочка
                                     1 кг                            750 гр                         500 гр

Молоко                     280 мл                         200 мл                         130 мл
Яйцо                            2                                  2                                  1  
Масло сливочное,
топленое                  150 гр                          120 гр                          80 гр    
Мука                         600 гр                          500 гр                         350 гр    
Соль                         1,5 ч.л                          1,5 ч.л.                         1 ч.л.
Сахар                        80 гр                            60 гр                           30 гр
Сухие дрожжи         2,5 ч.л.                          2 ч.л.                          1 ч.л.

Swetab
Бриоши | 17 Января 2010, 21:40

Я сегодня тоже пекла хлеб Бриошь первый раз в своей хлебопечке Кенвуд 450 по рецепту из книжки. Вот что получилось.
Бриоши Бриоши
pljshik
Бриоши | 04 Февраля 2010, 16:06

Девочки а по рецепту к моей старой ХП LG в бриоши идут только желтки.Я по этому рецепту в прошлом году делала куличик с сушеной вишней(замесила,убрала на ночь в холодильник,а утром выложила в форму дала хорошо подняться и в духовку,вкуснятина получилась). А теперь когда хочется особенно вкусненького,сдобненького хлебушка делаю тесто,а потом в духовке выпекаю как кекс.

По рецепту стакан 240 мл:

 вода- 150 мл,
желток - 5 шт,
хлебная мука - 3 ст(450 гр),
соль-1,5 ч.л.,сахар-6 ст.л.,
сливочное масло- 6 ст.л.,
сухое молоко - 3 ст.л.,
ванилин,
дрожжи сухие-2,5 ч.л.

Программа тесто.А затем как хотите - булочки,батончик или кекс.
and
Бриоши | 23 Октября 2010, 17:08

Добавляю рецепт бриоши для Panasonic 254. Пекла по рецепту Ромы, но, поскольку у меня Panasonic и размер чаши хлебопечки  Хитачи мне не известен, взяла условно размер чашки равным 250 мл и взвесила все на электронных весах.
Чайная ложка и столовая ложка имеются ввиду мерные ложки из комплекта Panasonic 254
На 16 булочек:

Закладка в ведерко хлебопечки в том порядке, в котором перечислено:

Дрожжи Саф Момент 1,5 чайные ложки = 1,5х3гр=4,5гр
Мука хлебопекарная «Сокольническая»  320гр
Соль 1 чайная ложка = 5гр
Сахар ванильный 4 столовых ложки=4х12гр=48гр
Сливки сухие 2 столовых ложки=2х7гр=14гр
Масло сливочное растопленое 4 столовых ложки=4х11гр=44гр
Желтки 3 шт
Вода 133 мл

Режимы хлебопечки Основной-Тесто 2час 20 мин


Готовое тесто очень пузырчатое, его надо помесить, так что бы пузырьки лопались,

разделить на 16 кругляшков и оставить на 20 мин. Затем разложить в формочки
и выпекать при 160 град 15 мин. Форму из двух шариков делать не стала, все равно в настоящих бриошах двойной шарик должен сам получаться за счет свойств теста.
Мы не классические бриоши делаем.
Вкусно! Хотя, конечно, авторы Бриош, наверняка сказали-бы, что это не бриоши.

Из оставшихся 4-х белков испекла Безе.

Бриоши

Бриоши

Бриоши

Бриоши

Бриоши

Бриоши

Бриоши

marinchik
Бриоши | 25 Января 2011, 14:06

Доброго всем времени суток.Принимайте в свои дружные ряды хлебопеков. Моей Панасонюшке 256 всего 1,5 месяца, но люблю её безумно... Хочу поделиться с вами рецептиком хлебушка "Бриошь".Попробуйте и не пожалеете,он стал одним из любимых в моей семье. Итак начнем :
дрожжи-2ч.л.
мука пшеничная-500гр.
соль-1ч.л.
сахар-50гр.
слив.масло-140гр.
яйцо-2шт.
молоко-220мл.
Выставляем программу "французский" немного терпения и вкуснющая буханочка с обалденной корочкой на вашем столе. К сожалению фото сейчас выставить не могу,но обязательно сделаю это...Всем удачи и отличных хлебушков...
zavrazhek
Бриоши | 09 Февраля 2011, 19:14

Цитата: Raritet от 06 Января 2010, 13:07
Вчера выпекал хлеб Бриошь в своей хлебопечке Кенвуд 450 по рецепту из книжки к ней же. Получился ОБАЛДЕННЫЙ хлеб. Сделал бутерброд с плавленным сыром к чаю. Просто тает во рту.
Вот рецепт:
6 программа,  светлая корочка
                                     1 кг                            750 гр                         500 гр

Молоко                     280 мл                         200 мл                         130 мл
Яйцо                            2                                  2                                  1  
Масло сливочное,
топленое                  150 гр                          120 гр                          80 гр    
Мука                         600 гр                          500 гр                         350 гр    
Соль                         1,5 ч.л                          1,5 ч.л.                         1 ч.л.
Сахар                        80 гр                            60 гр                           30 гр
Сухие дрожжи         2,5 ч.л.                          2 ч.л.                          1 ч.л.


Я тоже пекла этот хлебушек по этому рецепту. Я туда еще 80 гр. изюма добавила. Муж сказал, что это самый вкусный хлеб 
Alisjon
Бриоши | 11 Июля 2011, 08:47

Пекла булочки по рецепту marinchik (пост № 14), только сахар увеличила до 80 гр. Выпекала в духовке-невероятно вкусные, воздушные булки получились! Спасибо!

Хочу поделиться рецептом обмазки сдобных булочек
во взбитое яйцо (я беру около 1/4 яйца, т.е. недокладываю в рецепт)) добавляю 1:1 сироп грейпфрута, еще раз взбиваю венчиком и обмазываю булочки перед выпечкой. Это придает необыкновенно тонкий аромат и приятный вкус булочкам.
Сироп этот образовался у меня от желания спасти "невкусные", суховатые грейпфруты. Очистила их, добавила сахар и сварила в х/п варенье, получился сироп с отдельно плавающими вакуолями) процедила, мякоть тут же съел сын, а сироп я использую как ароматические добавки в тесто, для обмазки, в кулич, а также в салат, в крем и для карамелизации овощей при обжарке (например фенхеля). Теперь я такой сироп заготавливаю специально
inna1101
Бриоши | 07 Сентября 2011, 09:27

Цитата: marinchik от 25 Января 2011, 14:06
Доброго всем времени суток.Принимайте в свои дружные ряды хлебопеков. Моей Панасонюшке 256 всего 1,5 месяца, но люблю её безумно... Хочу поделиться с вами рецептиком хлебушка "Бриошь".Попробуйте и не пожалеете,он стал одним из любимых в моей семье. Итак начнем :
дрожжи-2ч.л.
мука пшеничная-500гр.
соль-1ч.л.
сахар-50гр.
слив.масло-140гр.
яйцо-2шт.
молоко-220мл.
Выставляем программу "французский" немного терпения и вкуснющая буханочка с обалденной корочкой на вашем столе. К сожалению фото сейчас выставить не могу,но обязательно сделаю это...Всем удачи и отличных хлебушков...
moby
Бриоши | 28 Сентября 2011, 08:41

Готовил бриоши по первому рецепту. Лепил их по 70 г. Получились очень большущие бриошище  Но, как на вкус, мне показалось, несладко. Хотя, это может быть связано с тем, что мои яйца оказались большими и при замесе теста оно оказалось жидким, пришлось муки добавлять прилично. Поэтому в следующий раз хочу увеличить количество сахара и может изюм добавить?
Или это уже не бриош будет?
Lagri
Бриоши | 24 Мая 2013, 17:39

Какая прелесть эти бриоши! Забираю в закладки. Читаю и облизываюсь уже . Завтра буду печь. 
 [1] 2 Вперед >
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs
© 2007-2018 ХЛЕБОПЕЧКА.РУ. Полная или частичная перепечатка материалов возможна только с разрешения администрации. По всем вопросам обращайтесь на инфo лaтиницeй с доменом сайта.
Новые рецепты
"Пивной хлеб с поджаренным ячменем" по рецепту из книги "Хлеб. Технология и рецептуры" Дж. Хамельмана.Летний ягодный десертШтрицель (Рената Лакнер)Пудинг с ягодами жимолости и клубникиТворожно-мороженный десерт с клубникойДиетический клубничный джем

РЕЦЕПТЫ

Новое на сайте

Новые сообщения