Бриоши

• ▶️

Категория: Дрожжевой хлеб

Ингредиенты

1) Рецепт предлагаемый в инструкции к ХП мулинекс (уточнить пока не удалось):

Мука

375 г

Молоко

1,5 ст. л.

Соль

3 г

Сахар

5 ст. л. (65 г)

Масло сливочное

160 г

Сухие дрожжи

1 пакетик (11 г)

Яйцо

4 шт.

Способ приготовления

 2) рецепт из кулинарии 1955г (дано на 100 шт, я пересчитала на 10) :


 дрожжи пресованные 16


 мука 374


 сахар 67


 соль 3


 масло 92,5


 яйцо 55


 вода 135ода

3) ГОСТ на изделие все в г, тут пересчет на 1 кг муки:


 опара:


 дрожи прес. 20 г


 мука 250 г


 вода 250 г


 дать выбродить 3-4 часа при 26-30 *С

тесто:дрожжи прес. 20


 мука 750


 сахар 170


 соль 3,5


 масло 240


 яйцо 140


 общий подъем около часа

4) Гертруд Вайдингер (Домашний хлеб):


 дрожжи пресованные 20


 мука 500


 сахар 50


 соль 3


 масло 300


 яйцо 4-6 шт


 молоко 100 г

Примечание

Cдобное французское тесто «бриош» изобретено в начале XIX века французскими кондитерами братьями Жюльен.
Тесто, а также одноименная сдобная булочка названы ими в честь знаменитого французского кондитера Бриоша.
Изначально "Бриошь" - маленькая сдобная булочка, состоящая из нескольких сросшихся шариков. Суть изобретения француза состояла в том, что сдобное тесто, приготовленное на опаре, на сутки задерживалось в росте, так как помещалось на холод. На следующие сутки, втиснутое в слишком тесную для него форму, оно подымалось необычайно быстро и не в виде купола, а ряда маленьких шаров, количество которых определялось надрезами теста. Тесто у бриошей было мягкое, воздушное. Очень сдобные, сладкие, они подавались к чаю. Длительность приготовления бриошей постепенно привела либо к упрощению технологии (а отсюда и к изменению вкуса), либо к отказу от слишком хлопотного занятия.

Сейчас бриошами часто называют полусдобный хлеб или булочку, состоящую из трех-четырех небольших шариков, соединенных вместе. Вообще-то бриошное тесто - это целая группа всяких разновидностей. К настоящим бриошам такие хлебные изделия зачастую
никакого отношения не имеют. У нас существовал ГОСТ на изделия с таким названием, в советской кулинарии 1955г, приведен рецепт бриоши... Конечно же наши бриоши и французсие, это разные изделия.

По форме бриоши сейчас так же очень разнообразны:
Парижская бриошь, или brioche a tete, делается из двух шариков, один на другом – маленький шарик сверху. Бриоши формуют в шестиугольники с четко разделенными секциями. Иначе эти бриоши называются brioche loaves. Иногда к тесту бриошей добавляют изюм. Бриошь круглой формы – распространенная сдобная булочка, которую любят во всех слоях общества. Особенно известны бриоши Нормандии, Сан-Жени, Бордо (последние бывают до 1.3 метров в диаметре). Бриоши с различными начинками: орехи, изюм, сушеная груша, сырный крем, корсиканские кампанили.

В результате поисков, у меня оказалось несколько рецептов для бриошного теста (на самом деле их гораздо больше):

У меня еще и густая французская закваска простаивает... В итоге я делала так:

ОПАРА
дрожжи сухие 1/3 ч л
густая французская закваска 200
мука 80 г
молоко 120 мл

ТЕСТО
дрожжи сухие 1 ч л
мука 375 г
сахар 80 г
соль 3 г
масло 100 г
яйцо 90 г

Приготовление
Все для опары сложила в ведерко ХП, поставила режим «Пельмени». По окончании замеса (20 минут), я включила тен буквально на несколько секунд, так, чтобы он начал нагреваться. После отключила печку и ушла заниматься своими делами. Прошло около 2 часов, я заглянув в ведерко ХП обнаружила, что опара выросла где-то в 2,5-3 раза. Ну, думаю - пора!

Вытащила ведерко, снова его на весы и засыпала оставшиеся ингридиенты, потом 15 минут замес - колобок получился замечательный, чуть жирноват что для сдобы нормально, ничего добавлять не пришлось. Оставила его в ведерке, где он пробыл еще около часа (чуть меньше, время не засекала). Тесто поднялось не особо, оно и понятно - сдоба.

Дальше самое занятное, налепить булочек:

Первый способ. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 73 г, а затем каждый кусок — на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.
Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10—15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22—24 г.
Третий способ. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный маслом, и через 15—20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить по середине булочки.
У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза.
Четвертый способ разделить тесто на 2 неравные части (2/3 и 1/3) из большого куска наделать булочки по 50 г и уложить их в форму для маффинов. Верх каждой разрезать крест накрест. Из меньшей части скатать маленькие шарики (столько же, сколько получилось больших) и каждый уложить по верх большой булочки в разрез.
(я делала сразу 2-х этажные булочки, из двух шариков)

Дать отдохнуть минут 15, потом смазать желтком и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.

Выпекались мои бриошои около 15-20 минут при 220 *С.

Получилось нечто волшебное!!! Булочки сладенькие, ароматные, нежные, очень воздушные и мяконькие!!! Они стоят затраченных усилий!
Примечание
Источники:
;
Гертруд Вайдингер «Домашний хлеб», статьи из журнала «Гастроном».

Добавлю в вашу коллекцию еще вариант приготовления Бриошей, рецепт из Инструкции к хлебопечке Хитачи.

Рецептура на 24 штуки:

1 1\16 чашки воды
6 больших яичных желтков
4 чашки хлебной муки
2 ч. л. соли
8 ст. л. сахара
8 ст. л. сливочного масла
4 ст. л. сухого молока
4 капли экстракта ванилина
3 ч. л. сухих дрожжей
1 взбитый желток большого яйца для обмазывания верха булочек.

Приготовление:

Приготовьте тесто, следуя программе Тесто

Положите тесто на стол и равномерно месите его для удаления газа.

Разделите тесто на 24 шарика. Разделите каждый шарик на 1 большой и 1 маленький шарик. Выдержите 20 минут.

Уложите каждый большой шарик в смазанную жиром форму для булочки. Уложите маленькие шарики поверх больших.

Установите формочки на противень и слегка побрызгайте водой.

Смажьте поверхность взбитым яичным желтком.

Выпекайте в духовке при 180*С 10-15 минут, пока булочки не подрумянятся.

Может быть и этот рецепт кому-то пригодится!

Спасибо за еще один рецептик, Рома!

Кстати, хочу сказать, что на второй день мои булочки остались такими же мягкими и вкусными, несмотря на наличие яиц в тесте

Царские, королевские, божественно вкусные - бриоши занимают своё почетное место среди булочек безусловно.

БРИОШИ
по упрощенной технологии

• 200 гр муки
• 10 гр дрожжей
• 3 гр соли
• 10 гр сахара
• 3 желтка
• 100 мл молока
• 50 гр слив масла (вводится в два этапа: в первый замес 30 гр и во второй замес - 20 гр)[/b]
  
  Замес в миксере-тестомесе минут 10 на 2 скорости.
  
  Дать тесту подняться 1 час.
  
  Добавить 20 гр слив. масла и замес ещё 10 минут.
  
  Тесто поделить на 6 частей и сформовать как на фото
  Шарик побольше, сделать в нем углубление пальцем, сверху шарик маленький. Смазала белком. Формы для кексов-маффинов хорошо смазать!!!
  При формовке помогать можно маслом или мукой, я смазывала руки и поверхность маслом.
  Тесто очень мягкое, мне больше напоминало картофельное пюре.
  
  
  
  Выпекала при Т 170*С 20 минут - надо следить, чтоб не подгорели.
  
  
  
  
  
  
   
  
  Необыкновенные, просто волшебные на вкус
  
  

Я испекла Бриош в большой форме. Но к сожалению верхний шарик расплылся. А так хочется, чтоб он был, как на первой фотке темы.
Может есть секрет? у кого получалось?

На счет вкуса-отдельно.
Я не добавляла ни ваниль, ни изюм. Ела и наслаждалась. Очень вкусно-на очереди бриошки в виде маленьких булочек. Но все же? как сделать эти шарики??? ХЕЛППППП

Я испекла Бриош в большой форме. Но к сожалению верхний шарик расплылся. А так хочется, чтоб он был, как на первой фотке темы.
Может есть секрет? у кого получалось?

Я вроде очень подробно описала то, как формовала булочки в своем втором сообщении:

Дальше самое занятное, налепить булочек:
...

Второй способ. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10—15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22—24 г.

...
Четвертый способ разделить тесто на 2 неравные части (2/3 и 1/3) из большого куска наделать булочки по 50 г и уложить их в форму для маффинов. Верх каждой разрезать крест накрест. Из меньшей части скатать маленькие шарики (столько же, сколько получилось больших) и каждый уложить по верх большой булочки в разрез.

(я делала сразу 2-х этажные булочки, из двух шариков)

Дать отдохнуть минут 15, потом смазать желтком и оставить в теплом месте еще на 30-40 минут.

Выпекались мои бриошои около 15-20 минут при 220 *С.

На счет вкуса-отдельно.
Я не добавляла ни ваниль, ни изюм.

Извините, но в приведенных тут рецептах нет ни ванили, ни изюма... Вы, вероятно делали по какому-то другому рецепту, может поделитесь?

Cubic

я написала про изюм и ваниль, потому, что у меня был стереотип-в дрожжевое тесто необходимо всегда добавлять добавки-иначе я думала, что оно будет совершенно невкусным-оказывается, что оно может быть вкусным, и даже очень.
В рецепте у РОМЫ ваниль проскочила.

А пекла я по рецепту с кукинга



А по поводу того чтоб придать правильную форму, то вроде бы правильно я сделала, а чтото расплылся шарик верхний.
Гляньте у МИШИ та же история. Но у МИШИ, я вижу тесто более нежное чем мое, у меня оно было круче-но -неудача.
Я хочу этот рецепт довести до совершенства- очень уж вкусно.

По ссылке глянула, там тоже шарики целые

Ну не знаю, что и сказать - соотношение по весу желательно соблюсти: 2/3 веса - нижний, 1/3 верхний. У меня те булки, которые не точно были сделаны - сильно расплылись. Ну и консистенция теста, может оно у Вас слишком мягкое?

Вот вы все обсуждаете бриоши, которые выпекаются в духовке. А в инструкции к моей хлебопечке дан рецепт выпекания прямо в ХП. Правда пробовать его буду только сегодня.

Вчера выпекал хлеб Бриошь в своей хлебопечке Кенвуд 450 по рецепту из книжки к ней же. Получился ОБАЛДЕННЫЙ хлеб. Сделал бутерброд с плавленным сыром к чаю. Просто тает во рту.
Вот рецепт:
6 программа, светлая корочка
 1 кг 750 гр 500 гр

Молоко 280 мл 200 мл 130 мл
Яйцо 2 2 1
Масло сливочное,
топленое 150 гр 120 гр 80 гр
Мука 600 гр 500 гр 350 гр
Соль 1,5 ч. л 1,5 ч. л. 1 ч. л.
Сахар 80 гр 60 гр 30 гр
Сухие дрожжи 2,5 ч. л. 2 ч. л. 1 ч. л.

Я сегодня тоже пекла хлеб Бриошь первый раз в своей хлебопечке Кенвуд 450 по рецепту из книжки. Вот что получилось.

Девочки а по рецепту к моей старой ХП LG в бриоши идут только желтки. Я по этому рецепту в прошлом году делала куличик с сушеной вишней (замесила, убрала на ночь в холодильник, а утром выложила в форму дала хорошо подняться и в духовку, вкуснятина получилась). А теперь когда хочется особенно вкусненького, сдобненького хлебушка делаю тесто, а потом в духовке выпекаю как кекс.

По рецепту стакан 240 мл:

 вода- 150 мл,
желток - 5 шт,
хлебная мука - 3 ст (450 гр),
соль-1,5 ч. л., сахар-6 ст. л.,
сливочное масло- 6 ст. л.,
сухое молоко - 3 ст. л.,
ванилин,
дрожжи сухие-2,5 ч. л.

Программа тесто. А затем как хотите - булочки, батончик или кекс.

Добавляю рецепт бриоши для Panasonic 254. Пекла по рецепту Ромы, но, поскольку у меня Panasonic и размер чаши хлебопечки Хитачи мне не известен, взяла условно размер чашки равным 250 мл и взвесила все на электронных весах.
Чайная ложка и столовая ложка имеются ввиду мерные ложки из комплекта Panasonic 254
На 16 булочек:

Закладка в ведерко хлебопечки в том порядке, в котором перечислено:

Дрожжи Саф Момент 1,5 чайные ложки = 1,5х3гр=4,5гр
Мука хлебопекарная «Сокольническая» 320гр
Соль 1 чайная ложка = 5гр
Сахар ванильный 4 столовых ложки=4х12гр=48гр
Сливки сухие 2 столовых ложки=2х7гр=14гр
Масло сливочное растопленое 4 столовых ложки=4х11гр=44гр
Желтки 3 шт
Вода 133 мл

Режимы хлебопечки Основной-Тесто 2час 20 мин

Готовое тесто очень пузырчатое, его надо помесить, так что бы пузырьки лопались,

разделить на 16 кругляшков и оставить на 20 мин. Затем разложить в формочки
и выпекать при 160 град 15 мин. Форму из двух шариков делать не стала, все равно в настоящих бриошах двойной шарик должен сам получаться за счет свойств теста.
Мы не классические бриоши делаем.
Вкусно! Хотя, конечно, авторы Бриош, наверняка сказали-бы, что это не бриоши.

Из оставшихся 4-х белков испекла Безе.

Доброго всем времени суток. Принимайте в свои дружные ряды хлебопеков. Моей Панасонюшке 256 всего 1,5 месяца, но люблю её безумно... Хочу поделиться с вами рецептиком хлебушка «Бриошь». Попробуйте и не пожалеете, он стал одним из любимых в моей семье. Итак начнем :
дрожжи-2ч. л.
мука пшеничная-500гр.
соль-1ч. л.
сахар-50гр.
слив. масло-140гр.
яйцо-2шт.
молоко-220мл.
Выставляем программу «французский» немного терпения и вкуснющая буханочка с обалденной корочкой на вашем столе. К сожалению фото сейчас выставить не могу, но обязательно сделаю это... Всем удачи и отличных хлебушков...

Вчера выпекал хлеб Бриошь в своей хлебопечке Кенвуд 450 по рецепту из книжки к ней же. Получился ОБАЛДЕННЫЙ хлеб. Сделал бутерброд с плавленным сыром к чаю. Просто тает во рту.
Вот рецепт:
6 программа, светлая корочка
 1 кг 750 гр 500 гр

Молоко 280 мл 200 мл 130 мл
Яйцо 2 2 1
Масло сливочное,
топленое 150 гр 120 гр 80 гр
Мука 600 гр 500 гр 350 гр
Соль 1,5 ч. л 1,5 ч. л. 1 ч. л.
Сахар 80 гр 60 гр 30 гр
Сухие дрожжи 2,5 ч. л. 2 ч. л. 1 ч. л.

Я тоже пекла этот хлебушек по этому рецепту. Я туда еще 80 гр. изюма добавила. Муж сказал, что это самый вкусный хлеб

Пекла булочки по рецепту marinchik (пост № 14), только сахар увеличила до 80 гр. Выпекала в духовке-невероятно вкусные, воздушные булки получились! Спасибо!

Хочу поделиться рецептом обмазки сдобных булочек
во взбитое яйцо (я беру около 1/4 яйца, т. е. недокладываю в рецепт)) добавляю 1:1 сироп грейпфрута, еще раз взбиваю венчиком и обмазываю булочки перед выпечкой. Это придает необыкновенно тонкий аромат и приятный вкус булочкам.
Сироп этот образовался у меня от желания спасти «невкусные», суховатые грейпфруты. Очистила их, добавила сахар и сварила в х/п варенье, получился сироп с отдельно плавающими вакуолями) процедила, мякоть тут же съел сын, а сироп я использую как ароматические добавки в тесто, для обмазки, в кулич, а также в салат, в крем и для карамелизации овощей при обжарке (например фенхеля). Теперь я такой сироп заготавливаю специально

Доброго всем времени суток. Принимайте в свои дружные ряды хлебопеков. Моей Панасонюшке 256 всего 1,5 месяца, но люблю её безумно... Хочу поделиться с вами рецептиком хлебушка «Бриошь». Попробуйте и не пожалеете, он стал одним из любимых в моей семье. Итак начнем :
дрожжи-2ч. л.
мука пшеничная-500гр.
соль-1ч. л.
сахар-50гр.
слив. масло-140гр.
яйцо-2шт.
молоко-220мл.
Выставляем программу «французский» немного терпения и вкуснющая буханочка с обалденной корочкой на вашем столе. К сожалению фото сейчас выставить не могу, но обязательно сделаю это... Всем удачи и отличных хлебушков...

Готовил бриоши по первому рецепту. Лепил их по 70 г. Получились очень большущие бриошище Но, как на вкус, мне показалось, несладко. Хотя, это может быть связано с тем, что мои яйца оказались большими и при замесе теста оно оказалось жидким, пришлось муки добавлять прилично. Поэтому в следующий раз хочу увеличить количество сахара и может изюм добавить?
Или это уже не бриош будет?

Какая прелесть эти бриоши! Забираю в закладки. Читаю и облизываюсь уже. Завтра буду печь.

А вот и мои бриоши! Вчера поставила тесто, а сегодня пекла.



Тесто замешивала в хлебопечке. Булочки очень вкусные к завтраку получились. Cubic, спасибо за рецепт!

Несу в общую копилку свой опыт Бриошей, назовем их просто: сладкая французская булочка.
Хотела оформить отдельным рецептом, да постеснялась.. раз есть общая тема, значит не буду плодить.
Девы, такие нежные булочки получаются, тесто шелковое с пузырями в работе отличное, не липнет к рукам.

Делала по такому рецепту:
мука - 350г
дрожжи свежие - 16г
молоко - 40г
яйца - 3шт
соль - 8г
сахар - 30г (+1ч. л. в опару)
ванильный сахар - 20г
масло сливочное - 105г

для обмазки:
1 яйцо + 20г сахара + щепотка соли (взбила чуток венчиком)

Дрожжи раскрошить в молоко, добавить 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. муки (мука от общего кол-ва) и поставить в тепло, у меня духовка на 30 градусов, хватило 10 минут.
Опару и всё, кроме масла, закинуть в хлебопечку, режим Тесто.
Сливочное масло не топить, а добавлять кусочками, когда вся мука вмешается. Я в это время отключила программу совсем и когда порезала к тесту масло, включила её заново. И забыла до окончания программы. Тесто не оставляла в холодильнике, а готовила сразу.

Достать тесто, обмять чуток. Подготовила 2 формы для маффинов, у меня по 6, обмазала маслом. Отрезала маленькие кусочки, на глаз, формовала в шарики и раскладывала по ячейкам формы. Никаких подпылений мукой и смазывания рук маслом - не нужно, тесто чудесное!
Всего получилось 16 шариков.
Дать постоять в тепле 40 минут. Обмазать болтушкой с сахаром и солью. Печь при 180 градусах, 15 минут у меня получилось. Вы, как всегда, ориентируйтесь на свою духовку.

Скажу, что булочки не совсем такие сладкие, как, например, булочки по 9 копеек или кулич.
Они сладенькие, да, приятно сладенькие, корочка прекрасная, чувствуется сахар с солью.
Ну, на мой вкус, булочка прям само то, для чувства - «Наташа, кушай, это не калорийно, ибо, невесомое тесто и сахара мало»

Внесу и свои пять копеек.
Вот рецепт из книги 350 сортов хлебобулочных изделий (Плотников, Колесников) 1940 год.

Апрельевна, портрЭты - восторг!!!
Пимандр, зёма, ничё не видать 8)

ока, ничего не понимаю, вставил превью, а по клику оригинал не открывается...
Вроде исправил.