Холодец из рыбы сборный (без желатина)

Категория: Рыбные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Рыбные запчасти
Рыба куском
Лук репчатый, морковь (смесь сушеных овощей)
Соль, специи
Вода чистая

Способ приготовления

Конкретно количество рыбных запчастей и рыбы назвать трудно, поскольку важным показателем является соотношение рыбы и воды.
У меня прошла «рыбная неделя», когда появилось много разной рыбы, от простого морского окуня, до северного муксуна, нельмы, тайменя, который привезли в очередной раз в наш город.
После разделки рыбы, упаковки (нашим-вашим) образовались и рыбные запчасти и хорошие куски рыбы, и встал вопрос пристроить рыбу в дело (кроме той, что было упаковано в морозилку)))
Очень важным условием заливной рыбы или холодца, является наваристый бульон, способный желироваться до крепкого состояния. Такой способностью обладают рыбные хвосты, плавники, хребты, головы, которые нужно отварить в небольшом количестве воды. И обычно, такое количество рыбных запчастей приходится накапливать заранее, собирать. Например, такой набор рыбный можно купить как «суповой набор» из семги, форели. Но, прекрасно подходят для этих целей запчасти из других рыб, камбалы, окуня и прочих.
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Подготовленные рыбные запчасти промыть в воде, почистить от черных пленок, сложить в кастрюлю. У меня сегодня запчасти окуня (полностью хребет, кости, плавники, хвосты), а также северные рыбы муксун, нельма, таймень (хвосты, плавники, хребтовые кости, кожа).
Заливаю рыбу водой столько, чтобы покрыть рыбу примерно на 5-6 см. выше уровня рыбы.
Ставлю на огонь, добавляю смесь сушеных овощей (1-2 щепотки), довожу до кипения, снимаю пену. Отвариваю рыбные запчасти примерно 30-40 минут, на медленном огне, чтобы выварить из рыбы желирующие вещества, и они перешли в бульон.
Процедить бульон в другую посуду через мелкое сито, в которое дополнительно положить марлю в несколько слоев. Это нужно сделать обязательно, поскольку в бульоне много белых хлопьев, свернувшегося белка.
Теперь нужно в полученный бульон добавить «хорошую» рыбу, подготовленные куски чистой рыбы. Еще раз дать закипеть бульону, снять пену. Убавить огонь до малого и варить рыбу на медленном огне примерно 30 минут. Кипение должно быть медленным, чтобы рыба не разварилась. За время варки в бульон опять отдаст все желирующие вещества в бульон. Добавить в бульон соль, перец по вкусу. Я добавила цитрусово-розмариновую соль, поскольку рыба очень дружит с цитрусом и розмарином.
В конце варки попробуйте бульон на вкус и как рыба выделила желирующие свойства. Пальцы и губы будут «клеиться» также как и мясной бульон для холодца.
Время было позднее, я поставила бульон с рыбой на холод до утра. Утром я получила такую картину))) желе застыло напрочь, даже не колышется)))
Готовый бульон можно разделывать для холодца. Слегка разогрела бульон, на медленном огне, чтобы рыба не повредилась. Дальше поступаем также, как и с мясным холодцом.
Вынуть рыбу из бульона, отделить плавники, косточки, растрепать мясо рыбное кусочками (только не совсем мелкими). Сложить мясо по формам, и залить процеженным бульоном. Остудить холодец и затем убрать в холодильник для застывания.
Холодец застыл прекрасно! Хорошее, плотное желе!
Сверху толстый слой жира. Снимать жир необязательно, под слоем жира холодец не будет подсыхать, и лучше сохранится. Я снимаю жир перед подачей на стол. Жир не выбрасываю, складываю в баночку и убираю в морозилку, в дальнейшем на нем можно готовить рыбные соусы. А вобще, рыбный жир очень полезен для организма (в отличие от мясного), и не стоит исключать из своего питания жирную рыбу.
Выложить рыбу на блюдо, украсить зеленью, лимоном, кислой ягодой, рыба любит кислоту. На блюде жиле малость примялось от тяжести веса холодца, но вкус это не испортило.

Блюдо рассчитано на

5-6 больших порций

Программа приготовления:

ручками

Примечание

Приятного аппетита всем!

Таким способом можно и нужно готовить как холодец, так и рыбу заливную.
Для холодца подходят любые куски, особенно когда у них «нетоварный вид», и когда в рыбе имеется некоторое количество мелких костей, подлежащих изъятию. И это нужно сделать на стадии заливки бульоном.

Для заливного бульон готовим также из запчастей рыбы. А вот рыбу лучше отварить большим пластом на коже, на пару или припустить в небольшом количестве воды. Затем осторожно снимать аккуратными кусочками с кожи, раскладывать в форме-блюде, и заливать предварительно сваренным густым бульоном и процеженным через несколько слоев марли.

Рыбный холодец
(Рома)

ЗАЛИВНОЕ
Русско-французское блюдо, явившееся результатом работы французских кулинаров в России, реформировавших и обработавших многие блюда национальной русской кухни. Заливное — это, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов. Заливное — блюдо холодного стола, закуска. До начала XIX в. заливных как особых блюд не существовало. В России делали разные студни — и мясные, и рыбные, используя в них крошенину, т. е. кусочки пищевого материала, обычно ставшие результатом отходов от основных блюд русского стола. Добротные по материалу и вкусу, эти блюда не обладали привлекательным парадным видом, оставались долгое время простонародными блюдами. Французские повара, работавшие в России, использовали и идею заливных, и все русские традиционные пищевые материалы, отсутствовавшие во Франции (красную рыбу, рыбий клей), но обработали студни так, что превратили их в новое блюдо. Они, во-первых, отказались от крошенины. Наоборот, для заливного они стали выбирать самые лучшие, самые вкусные, самые красивые куски рыбы и мяса и нарезать их так, чтобы была явственнее их красивая естественная фактура, т. е. мраморность структуры, сетчатость, чтобы сохранялась своеобразная естественная форма, помогающая узнаваемости продукта: будь то осетрина или стерлядь, телячий язык или индюшатина. Затем они занялись созданием исключительно прозрачного и крепкого заливающего раствора, который исполнял бы роль прозрачного стекла, прикрывающего драгоценное изделие, а еще лучше роль увеличительного стекла, помогающего усиливать достоинства изделия.
Русские крошеные студни были мутны, бесцветны и непривлекательны, серы. Французские поваpa ввели осветление бульонов, их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой для придания золотистого, слегка зеленоватого или слегка желтоватого оттенка и, снабдив эти бульоны опять-таки исключительно русским желирующим материалом — рыбьим клеем (см.), довели заливные до прочного и прозрачного состояния в сочетании с нежнейшей консистенцией. Для повышения вкусовых качеств желе-заливки они ввели в состав бульона отвары пряностей и яркие добавки овощей и фруктов — моркови, лимона, померанца, лаврового листа.
Вначале заливные были в основном рыбные, затем французы распространили этот принцип на мясо, дичь и птицу. Но последние виды не получили распространения в России. Русским заливным осталось рыбное заливное, преимущественно из ценных пород рыбы.
Как парадное, декоративное кушанье заливные стали подавать на специальных овальных, продолговатых, прямоугольно вытянутых, как бы повторявших по форме целую рыбу блюдах.
В. В. Похлебкин 2005

Холодец, студень, заливное (из мяса, рыбы)

Ловись рыбка, большая и маленькая (рыбные супы и блюда из рыбы)