Крошево (щаница, хряпа)

toffee
Понедельник, 04 декабря 2017 года, 00:03 | Крошево (щаница, хряпа)

Крошево (щаница, хряпа)

Категория: Заготовки
Кухня: русская
Крошево (щаница, хряпа)

Ингредиенты

Зеленые листья капусты 1800 гр
Морковь 200 гр
Соль 35 гр
Ржаной хлеб опционно

Способ приготовления

  • Крошево – это один из вариантов квашеной капусты. Но в засолку идут не белые кочаны, а зеленые листья, еще их называют укрывными.
  • Я приведу рецепт того крошева, которое готовила моя бабушка. В этой засолке есть свои нюансы. О них чуть позже.
  • Крошево (щаница, хряпа) Беру зеленые листья капусты. Тщательно их промываю.
  • Крошево (щаница, хряпа) Разбираю на листья маленькие кочанчики. Это те кочаны, которые обычно считаются некондицией. А в крошеве они хорошо «звучат». Но белых листочков должно быть не более 20-25 процентов. Кстати, в маленьких кочанчиках белые листочки не совсем белые, а желтоватые.
  • Крошево (щаница, хряпа) Капусту мелко шинкую. Зубочистка – для масштаба.
  • Крошево (щаница, хряпа) Затем добавляю натертую на крупной терке морковь и соль. Все тщательно перемешиваю. Нет, не перемешиваю, а мну, жамкаю и жмакаю. С любовью. Это один из секретов хорошей закваски. Хорошую квашеную капусту, как и тесто без любви не приготовить.
  • Крошево (щаница, хряпа) Если Вы не очень уверены в качестве капусты, то можете положить несколько корочек ржаного хлеба. (Вариант с мукой лично мне не нравится). Я же не кладу в крошево ничего. И так великолепно квасится.
  • Крошево (щаница, хряпа) Выкладываю капусту в емкость для квашения. Хорошенько придавливаю крошево, чтобы сок оказался сверху. Кладу тарелку и ставлю гнет. Сверху прикрываю наше сооружение чистым тонким полотенчиком от пыли и мушек. Капуста должна кваситьс при комнатной температуре.
  • Крошево (щаница, хряпа) На слеующий день капуста выглядит вот так. Начала выделяться пена. Это хороший признак.
  • Пару раз в день капусту нужно протыкать. Лучше деревянной палочкой. Но при малом объеме закваски я предпочитаю перемешивать, а затем опять утрамбовывать и ставить гнет.
  • Крошево (щаница, хряпа) На второй-третий день появляется пена более обильно. Бабуля называла ее заячья бородка. Почему именно так – не знаю. Именно эта бородка говорит о том, что процесс идет правильно.
  • Крошево (щаница, хряпа) На третий-пятый день капусточка готова. Фотография не очень удачная, но видно, что пены уже нет и цвет с зеленого сменился на желтоватый.
  • Крошево (щаница, хряпа) Перемешиваю капусту. Рассола как не бывало.
  • Крошево (щаница, хряпа) Затем капусту раскладываю на порции и замораживаю. Ее, конечно, можно оставить в банке и опустить в погреб, но она ко второй половине зимы перекиснет. А заморозка спасает от этого. Без ущерба для качества конечного продукта.
  • Крошево (щаница, хряпа) Из крошева хороши щи, пирожки, тушеная капуста. Но об этом позже.

Блюдо рассчитано на

2 кг

Время приготовления:

4-5 дней

Примечание

А теперь об обещанных нюансах. Во-первых, зеленые капустные листья должны «схватить три мороза». Это значит, что при уборке капусты мы срезаем только крупные и средние кочаны, а откровенную мелочь и укрывные листья оставляем в поле. Они должны минимум три раза попасть под хорошие заморозки. У меня в этом году эти листья стояли до середины ноября. Не нужно бояться, что капуста замерзнет и испортится. Не пораженная болезнью капуста (на корне) спокойненько переносит неоднократные режимы замораживания-размораживания.
Я иногда специально оставляю пару рядков капусты, вернее то, что от нее осталось после уборки, до весны. Зимой откапываю из-под снега и готовлю свежее крошево.
Для чего это нужно? Благодаря пониженным температурам в капусте накапливаются сахара. И она квасится гораздо лучше. И вкус такой капусты выигрышнее.
Именно для повышения количества сахаров добавляю тертую морковку. Она еще и цвет делает веселее.

Во-вторых, некондиционные маленькие кочанчики очень важны для засолки. Поскольку белые листочки лучше заквашиваются и капуста не затухнет. Но не переусердствуйте с белыми листьями.

В-третьих, капусту обязательно порубить очень мелко. Раньше бабуля рубила ее сечкой. Получались маленькие четырехугольнички. Но мне понравился новый (для меня) вариант нарезки – тонкой соломкой. Не важно как Вы нарубите капусту: по-старинке - сечеными квадратиками или по-новому – соломкой, важно чтобы нарезка была очень мелкой. Чем меньше нарезка, тем больше сока. А это будущий рассол.

В-четвертых, капуста на крошево идет только поздних и средне-поздних сортов. Из ранней крошево не получится.

Есть еще вариант засолки зеленой капусты методом запаривания. Он гораздо проще. Поскольку так даже без добавления соли она точно заквасится. Но вкус у запаренной капусты не тот. Таким методом мы квасим капусту для скотины и называем ее хряпой.
У нас даже есть присловье: нахряпаться как свинья, т.е. сильно напиться. Поскольку что сытая свинья, что пьяный схожи: им бы на боковую да баеньки с прихрюкиванием.
Но что-то меня не туда занесло…
Крошево, хотя раньше и считалось едой для низшего сословия, на самом деле очень вкусное и полезное блюдо. Поэтому по осени не выкидывайте в компост зеленые листья. Попробуйте из них приготовить вкусное крошево. Это только кажется, что крошево сделать сложно. На самом деле не сложнее обычной квашеной капусты.

Поддержи автора!
Гну
Понедельник, 04 декабря 2017 года, 00:33 | Крошево (щаница, хряпа)

toffee, Ира, спасибо за очень познавательное примечание, в котором я нашла то, чего не знала.
А щи из серой капусты мы очень уважаем.
toffee
Понедельник, 04 декабря 2017 года, 01:23 | Крошево (щаница, хряпа)

Гну, Светлана, рада, что помогла.
Вот рецепт моих серых щей или штей, как у нас их называют: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=507621.new#new
ang-kay
Понедельник, 04 декабря 2017 года, 07:14 | Крошево (щаница, хряпа)

Ирина, опоздали уже в этом году с такой засолкой. Не забыть бы до следующего.
toffee
Понедельник, 04 декабря 2017 года, 11:17 | Крошево (щаница, хряпа)

ang-kay, Анжела, виновата. Просто я поздно собираю капусту на хряпу. Пока убрала, пока наквасила... Вот и припозднилась. Но лучше поздно, чем никогда.
Кстати, я сегодня опять буду хряпу квасить. Соберу часть оставленной до весны капусты и приготовлю.
Раньше всегда хряпу делала большими объемами. Тяжеловато было. А теперь приноровилась: оставляю несколько рядков на корню. Нужна хряпа - пойду срежу листья и наквашу.
Вдруг у кого-то тоже случайно остались кочерыжки с листочками в поле?...
ang-kay
Понедельник, 04 декабря 2017 года, 11:46 | Крошево (щаница, хряпа)

Недавно все убрали.
Milashaa
Понедельник, 04 декабря 2017 года, 12:00 | Крошево (щаница, хряпа)

toffee, Ирочка,спасибо за рецепт :rose:теперь уже наверное в следующем году попробую заквасить.
toffee
Понедельник, 04 декабря 2017 года, 14:56 | Крошево (щаница, хряпа)

Milashaa, Людмила, попробуйте. Не пожалеете. Из крошева не только серые щи вкусные, но и пирожки чудо как хороши!
Ритусля
Вторник, 05 декабря 2017 года, 16:29 | Крошево (щаница, хряпа)

Ирина, спасибо большое за такую интересную засолку капусты.
Вчера очень понравились ваши шти, но ведь для них же нужно крошево!
Обязательно приготовлю.
На заметку и в закладки.
Спасибо!
Гну
Вторник, 05 декабря 2017 года, 16:43 | Крошево (щаница, хряпа)

Цитата: toffee от Понедельник, 04 декабря 2017 года, 14:56
Milashaa, Людмила, попробуйте. Не пожалеете. Из крошева не только серые щи вкусные, но и пирожки чудо как хороши!
Ждем этих пирожков.
toffee
Суббота, 09 декабря 2017 года, 09:44 | Крошево (щаница, хряпа)

Если сегодня внуки приедут, то затею пирожки с крошевом.
Katko
Воскресенье, 10 декабря 2017 года, 23:43 | Крошево (щаница, хряпа)

toffee, Ирина, эээх, жаль я увидела этот рецепт уже после того как всю свойскую капусту порубала :girl_sad:там были такие замечательные и подходящие листья зеленые, прям то, что надо...ну в следующем году обязательно сделаю
спасибо!
Ne_lipa
Понедельник, 11 декабря 2017 года, 09:03 | Крошево (щаница, хряпа)

Ирина, спасибо, беру на вооружение рецепт вот всегда же эти листья остаются... Теперь точно знаю куда их пускать, ну и кочанчики маленькие бывают... В общем все в дело идет
Действительно очень полезный рецепт!!!
ANGELина BLACKмор
Вторник, 29 октября 2019 года, 19:35 | Крошево (щаница, хряпа)

Ирина, спасибо!!!
Вот сегодня нам посчастливилось набрать на колхозном поле много сырья для щаницы (капусту убрали, а укрывные листья и мелкие зелёные кочанчики замерзли - их разрешили брать)
А как делать уже не помню (родители раньше заготавливали, а сама только видела как это делается)
Хотела по просторам инета отправиться на поиски, а потом решила, что наверняка у нас тут и свои мастера есть. Не ошиблась. Рецепт нашёлся сходу.
лилия_а
Четверг, 07 ноября 2019 года, 09:37 | Крошево (щаница, хряпа)

Добрый день. Сделала с утра. Через 5-7 дней отпишусь.
ANGELина BLACKмор
Четверг, 07 ноября 2019 года, 19:25 | Крошево (щаница, хряпа)

Моя квашенка удалась на славу. Убрала в морозилку 19 порций по 0,7 л. Аромат сумасшедший. Еще раз спасибо.
лилия_а
Пятница, 08 ноября 2019 года, 21:43 | Крошево (щаница, хряпа)

Ага промежуточный результат опробован в виде салата - вкусно.
ANGELина BLACKмор
Пятница, 08 ноября 2019 года, 21:54 | Крошево (щаница, хряпа)

Цитата: лилия_а от Пятница, 08 ноября 2019 года, 21:43
Ага промежуточный результат опробован в виде салата - вкусно.


Мы, вдогонку, еще и белую капусту так заквасили. Тоже вкусняво. Понежнее, но у нее и предназначение не для щей.
 
SМF 2.1 2018 | Simрlе Масhinеs

Рецепты

Новые рецепты

Публикации

Новое на сайте

Новые сообщения
Новые вопросы