Крошево (щаница, хряпа)

• ▶️

Категория: Заготовки

Кухня: русская

Ингредиенты

Зеленые листья капусты

1800 гр

Морковь

200 гр

Соль

35 гр

Ржаной хлеб опционно

Способ приготовления

 Крошево – это один из вариантов квашеной капусты. Но в засолку идут не белые кочаны, а зеленые листья, еще их называют укрывными.
 Я приведу рецепт того крошева, которое готовила моя бабушка. В этой засолке есть свои нюансы. О них чуть позже.
  Беру зеленые листья капусты. Тщательно их промываю.
  Разбираю на листья маленькие кочанчики. Это те кочаны, которые обычно считаются некондицией. А в крошеве они хорошо «звучат». Но белых листочков должно быть не более 20-25 процентов. Кстати, в маленьких кочанчиках белые листочки не совсем белые, а желтоватые.
  Капусту мелко шинкую. Зубочистка – для масштаба.
  Затем добавляю натертую на крупной терке морковь и соль. Все тщательно перемешиваю. Нет, не перемешиваю, а мну, жамкаю и жмакаю. С любовью. Это один из секретов хорошей закваски. Хорошую квашеную капусту, как и тесто без любви не приготовить.
  Если Вы не очень уверены в качестве капусты, то можете положить несколько корочек ржаного хлеба. (Вариант с мукой лично мне не нравится). Я же не кладу в крошево ничего. И так великолепно квасится.
  Выкладываю капусту в емкость для квашения. Хорошенько придавливаю крошево, чтобы сок оказался сверху. Кладу тарелку и ставлю гнет. Сверху прикрываю наше сооружение чистым тонким полотенчиком от пыли и мушек. Капуста должна кваситьс при комнатной температуре.
  На слеующий день капуста выглядит вот так. Начала выделяться пена. Это хороший признак.
 Пару раз в день капусту нужно протыкать. Лучше деревянной палочкой. Но при малом объеме закваски я предпочитаю перемешивать, а затем опять утрамбовывать и ставить гнет.
  На второй-третий день появляется пена более обильно. Бабуля называла ее заячья бородка. Почему именно так – не знаю. Именно эта бородка говорит о том, что процесс идет правильно.
  На третий-пятый день капусточка готова. Фотография не очень удачная, но видно, что пены уже нет и цвет с зеленого сменился на желтоватый.
  Перемешиваю капусту. Рассола как не бывало.
  Затем капусту раскладываю на порции и замораживаю. Ее, конечно, можно оставить в банке и опустить в погреб, но она ко второй половине зимы перекиснет. А заморозка спасает от этого. Без ущерба для качества конечного продукта.
  Из крошева хороши щи, пирожки, тушеная капуста. Но об этом позже.

Время приготовления: мин.

Порций: 2 кг

Примечание

А теперь об обещанных нюансах. Во-первых, зеленые капустные листья должны «схватить три мороза». Это значит, что при уборке капусты мы срезаем только крупные и средние кочаны, а откровенную мелочь и укрывные листья оставляем в поле. Они должны минимум три раза попасть под хорошие заморозки. У меня в этом году эти листья стояли до середины ноября. Не нужно бояться, что капуста замерзнет и испортится. Не пораженная болезнью капуста (на корне) спокойненько переносит неоднократные режимы замораживания-размораживания.
Я иногда специально оставляю пару рядков капусты, вернее то, что от нее осталось после уборки, до весны. Зимой откапываю из-под снега и готовлю свежее крошево.
Для чего это нужно? Благодаря пониженным температурам в капусте накапливаются сахара. И она квасится гораздо лучше. И вкус такой капусты выигрышнее.
Именно для повышения количества сахаров добавляю тертую морковку. Она еще и цвет делает веселее.

Во-вторых, некондиционные маленькие кочанчики очень важны для засолки. Поскольку белые листочки лучше заквашиваются и капуста не затухнет. Но не переусердствуйте с белыми листьями.

В-третьих, капусту обязательно порубить очень мелко. Раньше бабуля рубила ее сечкой. Получались маленькие четырехугольнички. Но мне понравился новый (для меня) вариант нарезки – тонкой соломкой. Не важно как Вы нарубите капусту: по-старинке - сечеными квадратиками или по-новому – соломкой, важно чтобы нарезка была очень мелкой. Чем меньше нарезка, тем больше сока. А это будущий рассол.

В-четвертых, капуста на крошево идет только поздних и средне-поздних сортов. Из ранней крошево не получится.

Есть еще вариант засолки зеленой капусты методом запаривания. Он гораздо проще. Поскольку так даже без добавления соли она точно заквасится. Но вкус у запаренной капусты не тот. Таким методом мы квасим капусту для скотины и называем ее хряпой.
У нас даже есть присловье: нахряпаться как свинья, т. е. сильно напиться. Поскольку что сытая свинья, что пьяный схожи: им бы на боковую да баеньки с прихрюкиванием.
Но что-то меня не туда занесло...
Крошево, хотя раньше и считалось едой для низшего сословия, на самом деле очень вкусное и полезное блюдо. Поэтому по осени не выкидывайте в компост зеленые листья. Попробуйте из них приготовить вкусное крошево. Это только кажется, что крошево сделать сложно. На самом деле не сложнее обычной квашеной капусты.

toffee, Ира, спасибо за очень познавательное примечание, в котором я нашла то, чего не знала.
А щи из серой капусты мы очень уважаем.

Гну, Светлана, рада, что помогла.
Вот рецепт моих серых щей или штей, как у нас их называют: hlebopechka.ru...

Ирина, опоздали уже в этом году с такой засолкой. Не забыть бы до следующего.

ang-kay, Анжела, виновата. Просто я поздно собираю капусту на хряпу. Пока убрала, пока наквасила... Вот и припозднилась. Но лучше поздно, чем никогда.
Кстати, я сегодня опять буду хряпу квасить. Соберу часть оставленной до весны капусты и приготовлю.
Раньше всегда хряпу делала большими объемами. Тяжеловато было. А теперь приноровилась: оставляю несколько рядков на корню. Нужна хряпа - пойду срежу листья и наквашу.
Вдруг у кого-то тоже случайно остались кочерыжки с листочками в поле?...

Недавно все убрали.

toffee, Ирочка, спасибо за рецепт теперь уже наверное в следующем году попробую заквасить.

Milashaa, Людмила, попробуйте. Не пожалеете. Из крошева не только серые щи вкусные, но и пирожки чудо как хороши!

Ирина, спасибо большое за такую интересную засолку капусты.
Вчера очень понравились ваши шти, но ведь для них же нужно крошево!
Обязательно приготовлю.
На заметку и в закладки.
Спасибо!

Milashaa, Людмила, попробуйте. Не пожалеете. Из крошева не только серые щи вкусные, но и пирожки чудо как хороши!

Ждем этих пирожков.

Если сегодня внуки приедут, то затею пирожки с крошевом.

toffee, Ирина, эээх, жаль я увидела этот рецепт уже после того как всю свойскую капусту порубала там были такие замечательные и подходящие листья зеленые, прям то, что надо... ну в следующем году обязательно сделаю
спасибо!

Ирина, спасибо, беру на вооружение рецепт вот всегда же эти листья остаются... Теперь точно знаю куда их пускать, ну и кочанчики маленькие бывают... В общем все в дело идет
Действительно очень полезный рецепт!!!

Ирина, спасибо!!!
Вот сегодня нам посчастливилось набрать на колхозном поле много сырья для щаницы (капусту убрали, а укрывные листья и мелкие зелёные кочанчики замерзли - их разрешили брать)
А как делать уже не помню (родители раньше заготавливали, а сама только видела как это делается)
Хотела по просторам инета отправиться на поиски, а потом решила, что наверняка у нас тут и свои мастера есть. Не ошиблась. Рецепт нашёлся сходу.

Добрый день. Сделала с утра. Через 5-7 дней отпишусь.

Моя квашенка удалась на славу. Убрала в морозилку 19 порций по 0,7 л. Аромат сумасшедший. Еще раз спасибо.

Ага промежуточный результат опробован в виде салата - вкусно.

Ага промежуточный результат опробован в виде салата - вкусно.

Мы, вдогонку, еще и белую капусту так заквасили. Тоже вкусняво. Понежнее, но у нее и предназначение не для щей.

Мне понравился результат.

Здравствуйте Ирина, сдела капусту, стоит 5день, но сока практически нет, не знаю, что теперь делать.

Надо ли потом промывать замороженную хряпу для щей. Её морозишь с рассолом?

Замораживать вместе с рассолом, поскольку это очень полезный, ценный для здоровья продукт – ферментированный капустный сок. Промывать естественно не стоит, чтобы не смыть полезный сок. И притом, листья капусты промывались перед засолкой, они чистые уже.
Промыть нужно только в том случае, если сама капуста оказалась пересоленной изначально или в процессе хранения, тем самым уменьшить соленость продукта, это нормально.

Если рассола образовалось много, его можно слить в отдельную емкость-бутылку и использовать при готовке блюд, в рассольники, мариновании мяса, в выпечку. Или также можно заморозить отдельно.

У нас в Новгородской области такие щи с хорошим кусочком свининки очень уважают. Зимой просто на ура уходят, особенно если их в печке томили.

Теодора

Нина - Я делаю крошево с заливкой рассолом. На один лист холодного кипятка 2 ст ложки соли и 1 ст ложку сахара. Это на трёх литровую банку, в которой до горлышка наложено и утрамбовано крошево с морковью. Банка также квасится, как и обычное крошево.

Какой интереснейший рассказ! Большое спасибо автору, зачиталась. Как давно я не встречала это слово «шти»! Очень интересно.
И сразу вопрос в голове возник-а что будет, если обычную белокочанную квашеную капусту заморозить, на выходе будут потери качества или нет?
Пару раз портилась из-за теплой зимы, теперь делаю только в холодильник, но он же не резиновый. Может быть, имеется и такой опыт?
Спасибо вам еще раз.

Ольга**, мама моя раньше квасила капусту в большом баке, стоял он балконе. Естественно, что она подмораживалась. Мне, честно говоря, не нравилась потом. Но возможно, что мне просто не нравилась мамина капуста, сейчас и не вспомню уже. Подождем ещё ответов

Антоновка, Лена, так-то да, у нас тоже замерзала, мы тоже в баке квасили, но там объемы большие, может быть, влияет тоже на результат. У нас капуста вкусная была, я сейчас на тот вкус ориентируюсь, когда сама делаю.

Если капусту замораживать для готовки, а не салатов, то нормально будет. Только сразу мороженную готовить, а не разморозить и оставить на потом. Если для салата, то, скорее всего, хруста не будет и в помине.

Туся Тася, Да, скорее всего так. Интерес у меня чисто научный, я приспособилась, делаю в 5-литровых двух банках, ставлю в холодильник и, когда заканчивается, делаю опять, капусту можно найти на рынках, путь не дешево, как осенью, но можно.

Я тоже так делаю, нет места для хранения кучи емкостей с солениями. Поэтому самый минимум.

Да. Я стараюсь ничего не делать для хранения в холодильнике. То есть, только пара открытых уже банок и вот капуста в сезон. Я еще перестала делать «параллельную «капусту.
То есть, я за сезон обычно делаю два вида маринованной и классическую квашеную. И вот раньше я делала все сразу-купила капусту и погнали по очереди. А теперь -какую сделала, такую едим, доели-делаем следующую. Попроще стало. Тем более, что на нее подсаживаешься-вот сделала три, а все равно естся активно какая-то одна, обычно салатная в первую очередь, потом гурийская, а потом уже хочется «настоящей».

если обычную белокочанную квашеную капусту заморозить, на выходе будут потери качества или нет?
Может быть, имеется и такой опыт?

Опыт есть. Я в комментариях к рецепту капусты от Тришки писала:
Капуста квашеная «Классика жанра» #85
Капуста квашеная «Классика жанра» #87.
Капуста сохраняет и хруст и вкус.

Корсика, спасибо большое, иду!

Опыт есть.

Вот спасибо!

Ольга**, Туся Тася, да не за что, если что-то не ясно или вопросы возникнут – пишите.

или вопросы возникнут – пишите.

У меня только один вопрос по этой теме: куда подевалась хозяйка?

Туся Тася, будем надеяться, что у неё всё нормально

Туся Тася,

вопрос по этой теме

Я не предлагала офтопить в этой теме. Вопрос можно и в личку написать, а пост на отвлеченную тему можно убрать воспользовавшись опцией «Уведомить».
Надеюсь, у toffee, Ирины, всё хорошо.

Я не предлагала офтопить в этой теме.

Илона, я твой вопрос так не расценила. Просто к слову и спросила про Ирину. Очень нравятся ее душевные рецепты.

Вот и начался сезон щей. Сходили на колхозное поле, набрали маленьких кочешков, зеленых листьев и небольших белых кочанчиков. Нарубакали мясорубкой. Оказалось очень удобно и быстро. Родители, раньше, тяпали в корыте, но потом корыто вышло из строя и мы стали просто тонко шинковать, короткой соломкой. В мясорубку понравилось измельчать.
Так вот, сделали враз три замеса. Правда взяли чуток в другой пропорции – капуста 2000 г., морковь 200 г., соль 40 г. Убралось все в ведро. Убрался бы и еще один замес, но некуда бродить и подниматься рассолу. Стоит третий день. Аромааат!
Сегодня пойдем еще за сырьем. Кислые щи уважаем очень и потому их требуется много.

Стоит третий день

Ангелина, Наташа, я капусту квашеную от момента засолки до выноса на холод держу в тепле ровно трое суток, и на балкон.
Родители всегда так заквашивали капусту. Всё время, раза 3-4 за день прокалываю, чтобы вышел газ брожения. К концу третих суток неприятный запах пропадает.
А ты как?

Я убираю, когда «заячья бородка» перестаёт появляться.



В течение дня прокалываю деревянной шпажкой толщу.

убираю, когда «заячья бородка» перестаёт появляться.

ну да, бывает нехватка температуры и процесс чуть медленнее проходит, могу ещё на ночь оставить и утром всё ок 👌.

ну да, бывает нехватка температуры и процесс чуть медленнее проходит, могу ещё на ночь оставить и утром всё ок 👌.

У меня заквашивается на кухне. Тут тепла хватает. И потом, еще холод, холоду рознь, в который потом выносишь. Это может быть балкон, подвал и т. д. Там процесс брожения продолжается и крошево доходит до нужной кондиции, до нужной степени квашения. Я же храню в морозилке, потому мне очень важно, чтоб капуста очень хорошо закисла.

Сегодня снова посетили колхозные угодья)) «Накосили» капустных остатков. И сегодня же их обработали. В прошлый раз заквасили 3 закладки, сегодня получилось 4,5. То есть, тот замес из 6 кг капустного сырья, сегодня из 9 кг. Убажрёмси зимой кислыми счами

Убажрёмси зимой кислыми счами

А готовить будешь по рецепту Иры?

А готовить будешь по рецепту Иры?

Не, щи кислые варю по своему. Не так замудрено, как у Иры, но тоже вкусно))

Прямо глаз радуется)) Вот раздумываю, сходить ещё или хватит))
Сегодня ездила в Мир Упаковки, покупала разовые плоские контейнеры.

Вот раздумываю, сходить ещё или хватит))

Сходи, раз в морозилке места достаточно.

Сходи, раз в морозилке места достаточно.

Ага, место найдется. Тем более, что часть дам детям (они ж сами «не алё» в поле сходить, да ещё и квашением заниматься)) Это только нам, неугомонным пензюкам надобно, видимо))

Это только нам, неугомонным пензюкам надобно, видимо))

А зачем им ходить, если ты есть? Да и просто их время, видать, не пришло. Созреют.

А зачем им ходить, если ты есть? Да и просто их время, видать, не пришло. Созреют.

Согласна! В их возрасте и нас особо не пёрло ходить на поле за капустными кочерыжками.

Ангелина, Наташа, а покажи без тарелочек, что внутри. Так захотелось, но негде взять эти зеленые листочки, но щи бы кислые я поелааааа

Ангелина, Наташа, а покажи без тарелочек, что внутри. Так захотелось, но негде взять эти зеленые листочки, но щи бы кислые я поелааааа

Сейчас пойду протыкивать и сфотографирую.



Белой капусты не добавляли. Порубакали только маленькие, зелёные кочешки с темными листьями.
Крошево пахнет очень вкусно. Завтра утром буду перекладывать первую партию по контейнерам.

Ангелина, Наташа, я вчера сестре рассказывала, повспоминали с ней сечку с корытцем, которое у бабулечек было, потом про щи, а потом к выводу пришли, что можно и в комбайне ножами крошить. Мне то нечего, а ей можно поискать, у нее осталось немного кочанчиков в огородной зоне.
Я капусту обычную квашу, вот полбаночки осталось, надо новую ставить.
Ух, какое крошево!!!

Девочки, а что, кислые щи только из зеленых листьев получатся? Два года назад прочитала этот рецепт, нашла зеленые укрывные листья, порубила и заквасила. Мне показалось, что масса слегка горчила. Но сварить щи не успела уже, уехали.

а что, кислые щи только из зеленых листьев получатся?

Туся Тася, Наташа, почему?
Всю жизнь зимой варим щи из квашеной (как сейчас модно – ферментированой) капусты.
В наших краях такое крошево никто не готовит. Никогда ни у кого не видела и даже не пробовала.

Никогда ни у кого не видела и даже не пробовала.

Так может надо попробовать? Будешь в своих краях самая продвинутая по кислым щам.

Девочки, а что, кислые щи только из зеленых листьев получатся? Два года назад прочитала этот рецепт, нашла зеленые укрывные листья, порубила и заквасила. Мне показалось, что масса слегка горчила. Но сварить щи не успела уже, уехали.

Натусь, из одних укрывных не делают. Либо добавляют белую, либо рубят из маленьких, вновь наросших кочанчиков, которые состоят и из темных, и из белых листочков.