Крошево (щаница, хряпа)
Категория: Заготовки

Ингредиенты |
Зеленые листья капусты | 1800 гр |
Морковь | 200 гр |
Соль | 35 гр |
Ржаной хлеб | опционно |
Способ приготовления
- Крошево – это один из вариантов квашеной капусты. Но в засолку идут не белые кочаны, а зеленые листья, еще их называют укрывными.
- Я приведу рецепт того крошева, которое готовила моя бабушка. В этой засолке есть свои нюансы. О них чуть позже.
Беру зеленые листья капусты. Тщательно их промываю.
Разбираю на листья маленькие кочанчики. Это те кочаны, которые обычно считаются некондицией. А в крошеве они хорошо «звучат». Но белых листочков должно быть не более 20-25 процентов. Кстати, в маленьких кочанчиках белые листочки не совсем белые, а желтоватые.
Капусту мелко шинкую. Зубочистка – для масштаба.
Затем добавляю натертую на крупной терке морковь и соль. Все тщательно перемешиваю. Нет, не перемешиваю, а мну, жамкаю и жмакаю. С любовью. Это один из секретов хорошей закваски. Хорошую квашеную капусту, как и тесто без любви не приготовить.
Если Вы не очень уверены в качестве капусты, то можете положить несколько корочек ржаного хлеба. (Вариант с мукой лично мне не нравится). Я же не кладу в крошево ничего. И так великолепно квасится.
Выкладываю капусту в емкость для квашения. Хорошенько придавливаю крошево, чтобы сок оказался сверху. Кладу тарелку и ставлю гнет. Сверху прикрываю наше сооружение чистым тонким полотенчиком от пыли и мушек. Капуста должна кваситьс при комнатной температуре.
На слеующий день капуста выглядит вот так. Начала выделяться пена. Это хороший признак. - Пару раз в день капусту нужно протыкать. Лучше деревянной палочкой. Но при малом объеме закваски я предпочитаю перемешивать, а затем опять утрамбовывать и ставить гнет.
На второй-третий день появляется пена более обильно. Бабуля называла ее заячья бородка. Почему именно так – не знаю. Именно эта бородка говорит о том, что процесс идет правильно.
На третий-пятый день капусточка готова. Фотография не очень удачная, но видно, что пены уже нет и цвет с зеленого сменился на желтоватый.
Перемешиваю капусту. Рассола как не бывало.
Затем капусту раскладываю на порции и замораживаю. Ее, конечно, можно оставить в банке и опустить в погреб, но она ко второй половине зимы перекиснет. А заморозка спасает от этого. Без ущерба для качества конечного продукта.
Из крошева хороши щи, пирожки, тушеная капуста. Но об этом позже.
Блюдо рассчитано на
2 кгВремя приготовления:
4-5 днейПримечание
А теперь об обещанных нюансах. Во-первых, зеленые капустные листья должны «схватить три мороза». Это значит, что при уборке капусты мы срезаем только крупные и средние кочаны, а откровенную мелочь и укрывные листья оставляем в поле. Они должны минимум три раза попасть под хорошие заморозки. У меня в этом году эти листья стояли до середины ноября. Не нужно бояться, что капуста замерзнет и испортится. Не пораженная болезнью капуста (на корне) спокойненько переносит неоднократные режимы замораживания-размораживания.
Я иногда специально оставляю пару рядков капусты, вернее то, что от нее осталось после уборки, до весны. Зимой откапываю из-под снега и готовлю свежее крошево.
Для чего это нужно? Благодаря пониженным температурам в капусте накапливаются сахара. И она квасится гораздо лучше. И вкус такой капусты выигрышнее.
Именно для повышения количества сахаров добавляю тертую морковку. Она еще и цвет делает веселее.
Во-вторых, некондиционные маленькие кочанчики очень важны для засолки. Поскольку белые листочки лучше заквашиваются и капуста не затухнет. Но не переусердствуйте с белыми листьями.
В-третьих, капусту обязательно порубить очень мелко. Раньше бабуля рубила ее сечкой. Получались маленькие четырехугольнички. Но мне понравился новый (для меня) вариант нарезки – тонкой соломкой. Не важно как Вы нарубите капусту: по-старинке - сечеными квадратиками или по-новому – соломкой, важно чтобы нарезка была очень мелкой. Чем меньше нарезка, тем больше сока. А это будущий рассол.
В-четвертых, капуста на крошево идет только поздних и средне-поздних сортов. Из ранней крошево не получится.
Есть еще вариант засолки зеленой капусты методом запаривания. Он гораздо проще. Поскольку так даже без добавления соли она точно заквасится. Но вкус у запаренной капусты не тот. Таким методом мы квасим капусту для скотины и называем ее хряпой.
У нас даже есть присловье: нахряпаться как свинья, т. е. сильно напиться. Поскольку что сытая свинья, что пьяный схожи: им бы на боковую да баеньки с прихрюкиванием.
Но что-то меня не туда занесло…
Крошево, хотя раньше и считалось едой для низшего сословия, на самом деле очень вкусное и полезное блюдо. Поэтому по осени не выкидывайте в компост зеленые листья. Попробуйте из них приготовить вкусное крошево. Это только кажется, что крошево сделать сложно. На самом деле не сложнее обычной квашеной капусты.
Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
Гнуtoffee, Ира, спасибо за очень познавательное примечание, в котором я нашла то, чего не знала.
А щи из серой капусты мы очень уважаем.
toffeeГну, Светлана, рада, что помогла.
Вот рецепт моих серых щей или штей, как у нас их называют:
https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=507621.new#new
ang-kayИрина, опоздали уже в этом году с такой засолкой. Не забыть бы до следующего.
toffeeang-kay, Анжела, виновата. Просто я поздно собираю капусту на хряпу. Пока убрала, пока наквасила... Вот и припозднилась. Но лучше поздно, чем никогда.
Кстати, я сегодня опять буду хряпу квасить. Соберу часть оставленной до весны капусты и приготовлю.
Раньше всегда хряпу делала большими объемами. Тяжеловато было. А теперь приноровилась: оставляю несколько рядков на корню. Нужна хряпа - пойду срежу листья и наквашу.
Вдруг у кого-то тоже случайно остались кочерыжки с листочками в поле?...
ang-kayНедавно все убрали.
Milashaatoffee, Ирочка, спасибо за рецепт теперь уже наверное в следующем году попробую заквасить.
toffeeMilashaa, Людмила, попробуйте. Не пожалеете. Из крошева не только серые щи вкусные, но и пирожки чудо как хороши!
РитусляИрина, спасибо большое за такую интересную засолку капусты.
Вчера очень понравились ваши шти, но ведь для них же нужно крошево!
Обязательно приготовлю.
На заметку и в закладки.
Спасибо!
Гну
Milashaa, Людмила, попробуйте. Не пожалеете. Из крошева не только серые щи вкусные, но и пирожки чудо как хороши!
Ждем этих пирожков.
toffeeЕсли сегодня внуки приедут, то затею пирожки с крошевом.
Katkotoffee, Ирина, эээх, жаль я увидела этот рецепт уже после того как всю свойскую капусту порубала там были такие замечательные и подходящие листья зеленые, прям то, что надо... ну в следующем году обязательно сделаю
спасибо!
Ne_lipaИрина, спасибо, беру на вооружение рецепт вот всегда же эти листья остаются... Теперь точно знаю куда их пускать, ну и кочанчики маленькие бывают... В общем все в дело идет
Действительно очень полезный рецепт!!!
АнгелинаИрина, спасибо!!!
Вот сегодня нам посчастливилось набрать на колхозном поле много сырья для щаницы (капусту убрали, а укрывные листья и мелкие зелёные кочанчики замерзли - их разрешили брать)
А как делать уже не помню (родители раньше заготавливали, а сама только видела как это делается)
Хотела по просторам инета отправиться на поиски, а потом решила, что наверняка у нас тут и свои мастера есть. Не ошиблась. Рецепт нашёлся сходу.
лилия_аДобрый день. Сделала с утра. Через 5-7 дней отпишусь.
АнгелинаМоя квашенка удалась на славу. Убрала в морозилку 19 порций по 0,7 л. Аромат сумасшедший. Еще раз спасибо.
лилия_аАга промежуточный результат опробован в виде салата - вкусно.
АнгелинаАга промежуточный результат опробован в виде салата - вкусно.
Мы, вдогонку, еще и белую капусту так заквасили. Тоже вкусняво. Понежнее, но у нее и предназначение не для щей.
лилия_аМне понравился результат.
DunavaЗдравствуйте Ирина, сдела капусту, стоит 5день, но сока практически нет, не знаю, что теперь делать.