🔎

Крошево (щаница, хряпа)

Категория: Заготовки
Кухня: русская
Крошево (щаница, хряпа)

Ингредиенты

Зеленые листья капусты 1800 гр
Морковь 200 гр
Соль 35 гр
Ржаной хлеб опционно

Способ приготовления

  • Крошево – это один из вариантов квашеной капусты. Но в засолку идут не белые кочаны, а зеленые листья, еще их называют укрывными.
  • Я приведу рецепт того крошева, которое готовила моя бабушка. В этой засолке есть свои нюансы. О них чуть позже.
  • Крошево (щаница, хряпа) Беру зеленые листья капусты. Тщательно их промываю.
  • Крошево (щаница, хряпа) Разбираю на листья маленькие кочанчики. Это те кочаны, которые обычно считаются некондицией. А в крошеве они хорошо «звучат». Но белых листочков должно быть не более 20-25 процентов. Кстати, в маленьких кочанчиках белые листочки не совсем белые, а желтоватые.
  • Крошево (щаница, хряпа) Капусту мелко шинкую. Зубочистка – для масштаба.
  • Крошево (щаница, хряпа) Затем добавляю натертую на крупной терке морковь и соль. Все тщательно перемешиваю. Нет, не перемешиваю, а мну, жамкаю и жмакаю. С любовью. Это один из секретов хорошей закваски. Хорошую квашеную капусту, как и тесто без любви не приготовить.
  • Крошево (щаница, хряпа) Если Вы не очень уверены в качестве капусты, то можете положить несколько корочек ржаного хлеба. (Вариант с мукой лично мне не нравится). Я же не кладу в крошево ничего. И так великолепно квасится.
  • Крошево (щаница, хряпа) Выкладываю капусту в емкость для квашения. Хорошенько придавливаю крошево, чтобы сок оказался сверху. Кладу тарелку и ставлю гнет. Сверху прикрываю наше сооружение чистым тонким полотенчиком от пыли и мушек. Капуста должна кваситьс при комнатной температуре.
  • Крошево (щаница, хряпа) На слеующий день капуста выглядит вот так. Начала выделяться пена. Это хороший признак.
  • Пару раз в день капусту нужно протыкать. Лучше деревянной палочкой. Но при малом объеме закваски я предпочитаю перемешивать, а затем опять утрамбовывать и ставить гнет.
  • Крошево (щаница, хряпа) На второй-третий день появляется пена более обильно. Бабуля называла ее заячья бородка. Почему именно так – не знаю. Именно эта бородка говорит о том, что процесс идет правильно.
  • Крошево (щаница, хряпа) На третий-пятый день капусточка готова. Фотография не очень удачная, но видно, что пены уже нет и цвет с зеленого сменился на желтоватый.
  • Крошево (щаница, хряпа) Перемешиваю капусту. Рассола как не бывало.
  • Крошево (щаница, хряпа) Затем капусту раскладываю на порции и замораживаю. Ее, конечно, можно оставить в банке и опустить в погреб, но она ко второй половине зимы перекиснет. А заморозка спасает от этого. Без ущерба для качества конечного продукта.
  • Крошево (щаница, хряпа) Из крошева хороши щи, пирожки, тушеная капуста. Но об этом позже.

Блюдо рассчитано на

2 кг

Время приготовления:

4-5 дней

Примечание

А теперь об обещанных нюансах. Во-первых, зеленые капустные листья должны «схватить три мороза». Это значит, что при уборке капусты мы срезаем только крупные и средние кочаны, а откровенную мелочь и укрывные листья оставляем в поле. Они должны минимум три раза попасть под хорошие заморозки. У меня в этом году эти листья стояли до середины ноября. Не нужно бояться, что капуста замерзнет и испортится. Не пораженная болезнью капуста (на корне) спокойненько переносит неоднократные режимы замораживания-размораживания.
Я иногда специально оставляю пару рядков капусты, вернее то, что от нее осталось после уборки, до весны. Зимой откапываю из-под снега и готовлю свежее крошево.
Для чего это нужно? Благодаря пониженным температурам в капусте накапливаются сахара. И она квасится гораздо лучше. И вкус такой капусты выигрышнее.
Именно для повышения количества сахаров добавляю тертую морковку. Она еще и цвет делает веселее.

Во-вторых, некондиционные маленькие кочанчики очень важны для засолки. Поскольку белые листочки лучше заквашиваются и капуста не затухнет. Но не переусердствуйте с белыми листьями.

В-третьих, капусту обязательно порубить очень мелко. Раньше бабуля рубила ее сечкой. Получались маленькие четырехугольнички. Но мне понравился новый (для меня) вариант нарезки – тонкой соломкой. Не важно как Вы нарубите капусту: по-старинке - сечеными квадратиками или по-новому – соломкой, важно чтобы нарезка была очень мелкой. Чем меньше нарезка, тем больше сока. А это будущий рассол.

В-четвертых, капуста на крошево идет только поздних и средне-поздних сортов. Из ранней крошево не получится.

Есть еще вариант засолки зеленой капусты методом запаривания. Он гораздо проще. Поскольку так даже без добавления соли она точно заквасится. Но вкус у запаренной капусты не тот. Таким методом мы квасим капусту для скотины и называем ее хряпой.
У нас даже есть присловье: нахряпаться как свинья, т. е. сильно напиться. Поскольку что сытая свинья, что пьяный схожи: им бы на боковую да баеньки с прихрюкиванием.
Но что-то меня не туда занесло…
Крошево, хотя раньше и считалось едой для низшего сословия, на самом деле очень вкусное и полезное блюдо. Поэтому по осени не выкидывайте в компост зеленые листья. Попробуйте из них приготовить вкусное крошево. Это только кажется, что крошево сделать сложно. На самом деле не сложнее обычной квашеной капусты.

Сохранить…
Посмотреть похожие рецепты
*Гну
toffee, Ира, спасибо за очень познавательное примечание, в котором я нашла то, чего не знала.
А щи из серой капусты мы очень уважаем.
*toffee
Гну, Светлана, рада, что помогла.
Вот рецепт моих серых щей или штей, как у нас их называют: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=507621.new#new
*ang-kay
Ирина, опоздали уже в этом году с такой засолкой. Не забыть бы до следующего.
*toffee
ang-kay, Анжела, виновата. Просто я поздно собираю капусту на хряпу. Пока убрала, пока наквасила... Вот и припозднилась. Но лучше поздно, чем никогда.
Кстати, я сегодня опять буду хряпу квасить. Соберу часть оставленной до весны капусты и приготовлю.
Раньше всегда хряпу делала большими объемами. Тяжеловато было. А теперь приноровилась: оставляю несколько рядков на корню. Нужна хряпа - пойду срежу листья и наквашу.
Вдруг у кого-то тоже случайно остались кочерыжки с листочками в поле?...
*ang-kay
Недавно все убрали.
*Milashaa
toffee, Ирочка, спасибо за рецепт теперь уже наверное в следующем году попробую заквасить.
*toffee
Milashaa, Людмила, попробуйте. Не пожалеете. Из крошева не только серые щи вкусные, но и пирожки чудо как хороши!
*Ритусля
Ирина, спасибо большое за такую интересную засолку капусты.
Вчера очень понравились ваши шти, но ведь для них же нужно крошево!
Обязательно приготовлю.
На заметку и в закладки.
Спасибо!
*Гну
Цитата: toffee

Milashaa, Людмила, попробуйте. Не пожалеете. Из крошева не только серые щи вкусные, но и пирожки чудо как хороши!
Ждем этих пирожков.
*toffee
Если сегодня внуки приедут, то затею пирожки с крошевом.
*Katko
toffee, Ирина, эээх, жаль я увидела этот рецепт уже после того как всю свойскую капусту порубала там были такие замечательные и подходящие листья зеленые, прям то, что надо... ну в следующем году обязательно сделаю
спасибо!
*Ne_lipa
Ирина, спасибо, беру на вооружение рецепт вот всегда же эти листья остаются... Теперь точно знаю куда их пускать, ну и кочанчики маленькие бывают... В общем все в дело идет
Действительно очень полезный рецепт!!!
*Ангелина
Ирина, спасибо!!!
Вот сегодня нам посчастливилось набрать на колхозном поле много сырья для щаницы (капусту убрали, а укрывные листья и мелкие зелёные кочанчики замерзли - их разрешили брать)
А как делать уже не помню (родители раньше заготавливали, а сама только видела как это делается)
Хотела по просторам инета отправиться на поиски, а потом решила, что наверняка у нас тут и свои мастера есть. Не ошиблась. Рецепт нашёлся сходу.
*лилия_а
Добрый день. Сделала с утра. Через 5-7 дней отпишусь.
*Ангелина
Моя квашенка удалась на славу. Убрала в морозилку 19 порций по 0,7 л. Аромат сумасшедший. Еще раз спасибо.
*лилия_а
Ага промежуточный результат опробован в виде салата - вкусно.
*Ангелина
Цитата: лилия_а
Ага промежуточный результат опробован в виде салата - вкусно.


Мы, вдогонку, еще и белую капусту так заквасили. Тоже вкусняво. Понежнее, но у нее и предназначение не для щей.
*лилия_а
Мне понравился результат.
*Dunava
Здравствуйте Ирина, сдела капусту, стоит 5день, но сока практически нет, не знаю, что теперь делать.
*Гость
Надо ли потом промывать замороженную хряпу для щей. Её морозишь с рассолом?

*Рома
Замораживать вместе с рассолом, поскольку это очень полезный, ценный для здоровья продукт – ферментированный капустный сок. Промывать естественно не стоит, чтобы не смыть полезный сок. И притом, листья капусты промывались перед засолкой, они чистые уже.
Промыть нужно только в том случае, если сама капуста оказалась пересоленной изначально или в процессе хранения, тем самым уменьшить соленость продукта, это нормально.

Если рассола образовалось много, его можно слить в отдельную емкость-бутылку и использовать при готовке блюд, в рассольники, мариновании мяса, в выпечку. Или также можно заморозить отдельно.
*Гость
У нас в Новгородской области такие щи с хорошим кусочком свининки очень уважают. Зимой просто на ура уходят, особенно если их в печке томили.

Теодора
*Гость
Нина - Я делаю крошево с заливкой рассолом. На один лист холодного кипятка 2 ст ложки соли и 1 ст ложку сахара. Это на трёх литровую банку, в которой до горлышка наложено и утрамбовано крошево с морковью. Банка также квасится, как и обычное крошево.

*Ольга**
Какой интереснейший рассказ! Большое спасибо автору, зачиталась. Как давно я не встречала это слово «шти»! Очень интересно.
И сразу вопрос в голове возник-а что будет, если обычную белокочанную квашеную капусту заморозить, на выходе будут потери качества или нет?
Пару раз портилась из-за теплой зимы, теперь делаю только в холодильник, но он же не резиновый. Может быть, имеется и такой опыт?
Спасибо вам еще раз.
*Антоновка
Ольга**, мама моя раньше квасила капусту в большом баке, стоял он балконе. Естественно, что она подмораживалась. Мне, честно говоря, не нравилась потом. Но возможно, что мне просто не нравилась мамина капуста, сейчас и не вспомню уже. Подождем ещё ответов
*Ольга**
Антоновка, Лена, так-то да, у нас тоже замерзала, мы тоже в баке квасили, но там объемы большие, может быть, влияет тоже на результат. У нас капуста вкусная была, я сейчас на тот вкус ориентируюсь, когда сама делаю.
*Туся Тася
Если капусту замораживать для готовки, а не салатов, то нормально будет. Только сразу мороженную готовить, а не разморозить и оставить на потом. Если для салата, то, скорее всего, хруста не будет и в помине.
*Ольга**
Туся Тася, Да, скорее всего так. Интерес у меня чисто научный, я приспособилась, делаю в 5-литровых двух банках, ставлю в холодильник и, когда заканчивается, делаю опять, капусту можно найти на рынках, путь не дешево, как осенью, но можно.
*Туся Тася
Я тоже так делаю, нет места для хранения кучи емкостей с солениями. Поэтому самый минимум.
*Ольга**
Да. Я стараюсь ничего не делать для хранения в холодильнике. То есть, только пара открытых уже банок и вот капуста в сезон. Я еще перестала делать «параллельную «капусту.
То есть, я за сезон обычно делаю два вида маринованной и классическую квашеную. И вот раньше я делала все сразу-купила капусту и погнали по очереди. А теперь -какую сделала, такую едим, доели-делаем следующую. Попроще стало. Тем более, что на нее подсаживаешься-вот сделала три, а все равно естся активно какая-то одна, обычно салатная в первую очередь, потом гурийская, а потом уже хочется «настоящей».
*Корсика
Цитата: Ольга**
если обычную белокочанную квашеную капусту заморозить, на выходе будут потери качества или нет?
Может быть, имеется и такой опыт?
Опыт есть. Я в комментариях к рецепту капусты от Тришки писала:
Капуста квашеная «Классика жанра» #85
Капуста квашеная «Классика жанра» #87.
Капуста сохраняет и хруст и вкус.
*Ольга**
Корсика, спасибо большое, иду!
*Туся Тася
Цитата: Корсика
Опыт есть.
Вот спасибо!
*Корсика
Ольга**, Туся Тася, да не за что, если что-то не ясно или вопросы возникнут – пишите.
*Туся Тася
Цитата: Корсика
или вопросы возникнут – пишите.
У меня только один вопрос по этой теме: куда подевалась хозяйка?
*Антоновка
Туся Тася, будем надеяться, что у неё всё нормально
*Ольга**
Туся Тася,
*Корсика
Цитата: Туся Тася
вопрос по этой теме
Я не предлагала офтопить в этой теме. Вопрос можно и в личку написать, а пост на отвлеченную тему можно убрать воспользовавшись опцией «Уведомить».
Надеюсь, у toffee, Ирины, всё хорошо.
*Туся Тася
Цитата: Корсика
Я не предлагала офтопить в этой теме.
Илона, я твой вопрос так не расценила. Просто к слову и спросила про Ирину. Очень нравятся ее душевные рецепты.

Рецепты в разделе "Овощные заготовки"