Овощные заготовки

Крошево (щаница, хряпа)

Категория: Заготовки

Кухня: русская

Ингредиенты
Зеленые листья капусты	1800 гр
Морковь	200 гр
Соль	35 гр
Ржаной хлеб	опционно

Способ приготовления

• Крошево – это один из вариантов квашеной капусты. Но в засолку идут не белые кочаны, а зеленые листья, еще их называют укрывными.
• Я приведу рецепт того крошева, которое готовила моя бабушка. В этой засолке есть свои нюансы. О них чуть позже.
• Беру зеленые листья капусты. Тщательно их промываю.
• Разбираю на листья маленькие кочанчики. Это те кочаны, которые обычно считаются некондицией. А в крошеве они хорошо «звучат». Но белых листочков должно быть не более 20-25 процентов. Кстати, в маленьких кочанчиках белые листочки не совсем белые, а желтоватые.
• Капусту мелко шинкую. Зубочистка – для масштаба.
• Затем добавляю натертую на крупной терке морковь и соль. Все тщательно перемешиваю. Нет, не перемешиваю, а мну, жамкаю и жмакаю. С любовью. Это один из секретов хорошей закваски. Хорошую квашеную капусту, как и тесто без любви не приготовить.
• Если Вы не очень уверены в качестве капусты, то можете положить несколько корочек ржаного хлеба. (Вариант с мукой лично мне не нравится). Я же не кладу в крошево ничего. И так великолепно квасится.
• Выкладываю капусту в емкость для квашения. Хорошенько придавливаю крошево, чтобы сок оказался сверху. Кладу тарелку и ставлю гнет. Сверху прикрываю наше сооружение чистым тонким полотенчиком от пыли и мушек. Капуста должна кваситьс при комнатной температуре.
• На слеующий день капуста выглядит вот так. Начала выделяться пена. Это хороший признак.
• Пару раз в день капусту нужно протыкать. Лучше деревянной палочкой. Но при малом объеме закваски я предпочитаю перемешивать, а затем опять утрамбовывать и ставить гнет.
• На второй-третий день появляется пена более обильно. Бабуля называла ее заячья бородка. Почему именно так – не знаю. Именно эта бородка говорит о том, что процесс идет правильно.
• На третий-пятый день капусточка готова. Фотография не очень удачная, но видно, что пены уже нет и цвет с зеленого сменился на желтоватый.
• Перемешиваю капусту. Рассола как не бывало.
• Затем капусту раскладываю на порции и замораживаю. Ее, конечно, можно оставить в банке и опустить в погреб, но она ко второй половине зимы перекиснет. А заморозка спасает от этого. Без ущерба для качества конечного продукта.
• Из крошева хороши щи, пирожки, тушеная капуста. Но об этом позже.

Блюдо рассчитано на

2 кг

Время приготовления:

4-5 дней

Примечание

А теперь об обещанных нюансах. Во-первых, зеленые капустные листья должны «схватить три мороза». Это значит, что при уборке капусты мы срезаем только крупные и средние кочаны, а откровенную мелочь и укрывные листья оставляем в поле. Они должны минимум три раза попасть под хорошие заморозки. У меня в этом году эти листья стояли до середины ноября. Не нужно бояться, что капуста замерзнет и испортится. Не пораженная болезнью капуста (на корне) спокойненько переносит неоднократные режимы замораживания-размораживания.
Я иногда специально оставляю пару рядков капусты, вернее то, что от нее осталось после уборки, до весны. Зимой откапываю из-под снега и готовлю свежее крошево.
Для чего это нужно? Благодаря пониженным температурам в капусте накапливаются сахара. И она квасится гораздо лучше. И вкус такой капусты выигрышнее.
Именно для повышения количества сахаров добавляю тертую морковку. Она еще и цвет делает веселее.

Во-вторых, некондиционные маленькие кочанчики очень важны для засолки. Поскольку белые листочки лучше заквашиваются и капуста не затухнет. Но не переусердствуйте с белыми листьями.

В-третьих, капусту обязательно порубить очень мелко. Раньше бабуля рубила ее сечкой. Получались маленькие четырехугольнички. Но мне понравился новый (для меня) вариант нарезки – тонкой соломкой. Не важно как Вы нарубите капусту: по-старинке - сечеными квадратиками или по-новому – соломкой, важно чтобы нарезка была очень мелкой. Чем меньше нарезка, тем больше сока. А это будущий рассол.

В-четвертых, капуста на крошево идет только поздних и средне-поздних сортов. Из ранней крошево не получится.

Есть еще вариант засолки зеленой капусты методом запаривания. Он гораздо проще. Поскольку так даже без добавления соли она точно заквасится. Но вкус у запаренной капусты не тот. Таким методом мы квасим капусту для скотины и называем ее хряпой.
У нас даже есть присловье: нахряпаться как свинья, т. е. сильно напиться. Поскольку что сытая свинья, что пьяный схожи: им бы на боковую да баеньки с прихрюкиванием.
Но что-то меня не туда занесло…
Крошево, хотя раньше и считалось едой для низшего сословия, на самом деле очень вкусное и полезное блюдо. Поэтому по осени не выкидывайте в компост зеленые листья. Попробуйте из них приготовить вкусное крошево. Это только кажется, что крошево сделать сложно. На самом деле не сложнее обычной квашеной капусты.

[toffee]

toffee, Ира, спасибо за очень познавательное примечание, в котором я нашла то, чего не знала.
А щи из серой капусты мы очень уважаем.

[Гну]

Гну, Светлана, рада, что помогла.
Вот рецепт моих серых щей или штей, как у нас их называют: https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=507621.new#new

[Ирина]

Ирина, опоздали уже в этом году с такой засолкой. Не забыть бы до следующего.

[ang-kay]

ang-kay, Анжела, виновата. Просто я поздно собираю капусту на хряпу. Пока убрала, пока наквасила... Вот и припозднилась. Но лучше поздно, чем никогда.
Кстати, я сегодня опять буду хряпу квасить. Соберу часть оставленной до весны капусты и приготовлю.
Раньше всегда хряпу делала большими объемами. Тяжеловато было. А теперь приноровилась: оставляю несколько рядков на корню. Нужна хряпа - пойду срежу листья и наквашу.
Вдруг у кого-то тоже случайно остались кочерыжки с листочками в поле?...

Недавно все убрали.

[toffee]

toffee, Ирочка, спасибо за рецепт теперь уже наверное в следующем году попробую заквасить.

[Milashaa]

Milashaa, Людмила, попробуйте. Не пожалеете. Из крошева не только серые щи вкусные, но и пирожки чудо как хороши!

[Ирина]

Ирина, спасибо большое за такую интересную засолку капусты.
Вчера очень понравились ваши шти, но ведь для них же нужно крошево!
Обязательно приготовлю.
На заметку и в закладки.
Спасибо!

[Milashaa]

Milashaa, Людмила, попробуйте. Не пожалеете. Из крошева не только серые щи вкусные, но и пирожки чудо как хороши!

Ждем этих пирожков.

Если сегодня внуки приедут, то затею пирожки с крошевом.

[toffee]

toffee, Ирина, эээх, жаль я увидела этот рецепт уже после того как всю свойскую капусту порубала там были такие замечательные и подходящие листья зеленые, прям то, что надо... ну в следующем году обязательно сделаю
спасибо!

Ирина, спасибо, беру на вооружение рецепт вот всегда же эти листья остаются... Теперь точно знаю куда их пускать, ну и кочанчики маленькие бывают... В общем все в дело идет
Действительно очень полезный рецепт!!!

Ирина, спасибо!!!
Вот сегодня нам посчастливилось набрать на колхозном поле много сырья для щаницы (капусту убрали, а укрывные листья и мелкие зелёные кочанчики замерзли - их разрешили брать)
А как делать уже не помню (родители раньше заготавливали, а сама только видела как это делается)
Хотела по просторам инета отправиться на поиски, а потом решила, что наверняка у нас тут и свои мастера есть. Не ошиблась. Рецепт нашёлся сходу.

Добрый день. Сделала с утра. Через 5-7 дней отпишусь.

Моя квашенка удалась на славу. Убрала в морозилку 19 порций по 0,7 л. Аромат сумасшедший. Еще раз спасибо.

Ага промежуточный результат опробован в виде салата - вкусно.

Ага промежуточный результат опробован в виде салата - вкусно.

Мы, вдогонку, еще и белую капусту так заквасили. Тоже вкусняво. Понежнее, но у нее и предназначение не для щей.

Мне понравился результат.

Здравствуйте Ирина, сдела капусту, стоит 5день, но сока практически нет, не знаю, что теперь делать.