🔎
Добрый вечер!
Подсобите плиз советом, о хлебогуру))

Купили недавно 2512, при выпекании безглютенового хлеба по стандартному рецепту из инструкции (вода - 430 мл., растительное масло - 1 ст. л, смесь - 500 г., дрожжи - 4 ч. л.) получилось как на картинках: нижняя половина - нормальная, верхняя - глючная. Делали 2 раза, результат - тот же.
Что это значит? ))

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic. Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic. Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic. Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.
Поделиться…
*Талия
Цитата: timcha
(вода - 430 мл., растительное масло - 1 ст. л, смесь - 500 г., дрожжи - 4 ч. л.)
ОЧЕНЬ много дрожжей!!! Уменьшите до 2-х чл.
И будьте внимательны - у Вас лопатка в хлебе застряла, вытащита до нарезки хлеба.
*timcha
Цитата: Талия
ОЧЕНЬ много дрожжей!!! Уменьшите до 2-х чл.
И будьте внимательны - у Вас лопатка в хлебе застряла, вытащита до нарезки хлеба.
Пардон, ошибся, добавляли 1 ч. л. (как в инструкции).
Да, лопатка в этом случае застревает, в обычном хлебе - нет.
*Талия
timcha, А на каком режиме Вы выпекали?
В инструкции (к моей печке) есть рецепт безглютенового хлеба для выпечки на 1-ом «Основном» режиме (4 часа), и именно с 1 чл дрожжей. А остальные рецепты для спец режим «Без глютена».

Посмотрите внимательно в своей инструкции. Над каждым рецептом указан режим для приготовления.
*timcha
Талия, если имеете ввиду номер меню, то - 11 (без глютена).

Блин ссылку на инструкцию не могу вставить.
В общем, время приготовления для меню '11' - 1.50-1.55 ч.

У вас тоже модель 2512?
*Талия
timcha, Я посмотрела инструкцию к Вашей печке.
У меня тоже 2512, но для Европы. Там рецепты другие, рассчитанные на другие смеси.

Посмотрите на пакете рекомендации производителя смеси (это и в инструкции рекомендовано ), сколько воды нужно на 500 гр? Если всё соблюдено (пропорции и режим выпечки), то тесто было густовато, то есть надо увеличить воду на 1-2 ст л (15-30 мл). При нагревании дрожжам не хватило сил растянуть/поднять тесто, поэтому при увеличении температуры в начале выпечки, недоработавшие дрожжи стали усилено трудиться и в результате так разорвали буханку. То есть, к моменту выпечки, тесто не достигло нужного объёма, дрожжи не доработали, потому что в тугом тесте им было тяжело

Для ХП тесто должно быть чуть мягче/жиже, чем для хлеба расчитанного на выпечку в духовке.

*timcha
Талия, на пакете ингредиенты для хлебопечки: смесь - 300 г, соль - 1 ч. л., сахар - 2 ч. л., дрожжи - 1,5 ч. л., масло - 2 ст. л., вода - 225 мл.
По нему мы 1 раз делали, получилось вообще как-то бесформенно: по бокам - хлеб, в середине почти пустота или провал (жаль, забыл сфоткать).

Цитата: Талия
недоработавшие дрожжи стали усилено трудиться и в результате так разорвали буханку.
Т. е. и из-за этого верхняя половина получилась недоготовленной? Там прям чётко виден переход из хлеба в недохлеб
*Талия
timcha, если рецепт на пакете со смесью дан именно для ХП, то его нужно пересчитать на 500 гр смеси, как указано в рецепте к самой ХП, так как рецепт в инструкции рассчитан на автоматическую программу.

Пересчёт любого рецепта по любому ингредиенту:

Рецепт из инструкции на 500 гр смеси - значит и всё остальное нужно пересчитать для этих 500 гр

Всегда берётся имеющееся количество одного конкретного ингредиента и делится на количество в рецепте для получения коэффициента.

Таким образом : имеем 500 гр смеси / на 300 гр в рецепте на пакете = с округлением 1,67. Это коэффициент для пересчёта данного рецепта из 300 для 500!

соль: 1 чл = 5 мл х 1,67 = 8,35 мл ~ 1,5 чл
сахар: 2 чл = 10 мл х 1,67 = 16,7 мл ~ 1 ст л
дрожжи: 1,5 чл = 7,25 мл х 1,67 = 12,1 мл = ~ 2,5 чл
масло: 2 ст. л = 30 мл х 1,67 = 50 мл (3 ст л +1 чл или ~ 45 гр масла)
вода: 225 мл х 1,67 = 375 мл

Попробуйте испечь по пересчитанному рецепту.


Добавлено Среда, 29.03.2017, 21:20

Обязательно перечитайте все рекомендации для выпечки безглютенового хлеба, написанные в инструкции. Всё важно!
*fffuntic
удалено
*timcha
Цитата: Талия


Пересчёт любого рецепта по любому ингредиенту
Талия Да, я как раз и хотел так сделать в следующий раз)
Единственное что смущает, при пересчёте воды получается 375 мл, а это меньше, чем в инструкции 430 мл.
Хотя, как вы писали и fffuntic, воды нужно наоборот больше.

Цитата: fffuntic
вам надо подбирать температуру воды согласно инструкции
fffuntic, температура воды не указана в инструкции.
Фактически в инструкции отличия в действиях при приготовлении безглютенового хлеба всего два:
- через 5-10 минут после начала замешивания нужно лопаткой очистить налипшую муку внутри формы
- порядок закладки ингредиентов: вода, соль, сахар - безглютеновая смесь - сухие дрожжи
Вот куда закладывать дрожжи тоже вопрос, мы ложили в диспенсер.

Цитата: fffuntic
Если вы упёрто настаиваете на этом количестве воды
Не-не-не, не при моих познаниях упёрто настаивать

Цитата: fffuntic
Колобок и на безглютене должен быть живой.
Кстати, колобка там не было, как при обычном хлебе. Там что-то полужидкое-полутвёрдое, распределённое по всему дну.

Спасибо за помощь!!!
*Талия
Цитата: timcha
Единственное что смущает, при пересчёте воды получается 375 мл, а это меньше, чем в инструкции 430 мл.
Хотя, как вы писали и fffuntic, воды нужно наоборот больше.
Вот и меня это засмущало. А как называется смесь? Может я посмотрю и что-то высмотрю/вычитаю

Цитата: timcha
температура воды не указана в инструкции.
В рецептах к моей печке указано для разных рецептов: кипяток+из под крана/просто вода/тёплая вода. Ещё для безглютеновых смесей с клетчаткой - воды нужно больше.
Цитата: timcha
Кстати, колобка там не было, как при обычном хлебе. Там что-то полужидкое-полутвёрдое, распределённое по всему дну.
Я пекла безглютеновый хлеб раньше, но не на спецпрограмме, не по рецепту из инструкции и не из готовой смеси. Так вот колобка там тоже никогда не было, потому как без глютена - это по сути крахмальный микс с добавлением камеди или псилиума, которые набухая образуют слизь, заменяющую клейковину, чтобы в хлебе была хоть какая-то резиновость, иначе будет кекс или бисквит. Я так думаю Но всё равно : много воды - провалится, мало воды - вырвет середину, как у Вас.

Цитата: fffuntic
Да ещё.. дрожжи дрожжам рознь.
Вот, да. А какие дрожжи Вы, timcha, использовали?

**************

Что я могу сказать, автоматическая ХП - это точный прибор, под который нужно подстраиваться и подгонять рецепты. Если на вкус Вам понравится этот хлеб, то можно и доделать. Если же не нравится, бывает что некоторые вкусы организм попросту не принимает, то можно поискать другой рецепт - выпечь и подогнать под программу. Сейчас хорошо то, что появилось много специфических продуктов и как следствие - новые рецепты.
*fffuntic
пост в поздней редакции
timcha
давайте отвлечёмся от инструкции и хлебопечки.
Представим, что вы делаете хлеб вручную. Вы бы учли все факторы. Например, что если на сухие дрожжи попадёт вода - они помрут. Например, если на сухие дрожжи попадет - ледяная вода - помрут вдвойне. Если вы замесите прохладное тесто, дрожжи будут долго спать, они в холоде шевелиться не любят
Затем, вы эту смесь ручками как следует замесите. Разбавите водичкой так, чтобы вся смешалась, ручками хорошо перемешаете всю с дрожжами.

Так вот машинка - это железные ручки.
Надо также залить смесь так, чтобы железные ручки смогли как следует смешать-промешать.
Насчёт воды поясняю дословно для проги Без Глютена
"в холодном помещении возьмите теплую воду» Это означает, что программа совсем не нагревает на этой программе. Если холодную воду зальёте - будет вам аллес. То есть чем холоднее в комнате, тем теплее должна быть вода для замеса. Не из под крана в холодной комнате.
Минимум для воды должен быть градусов 40 при температуре в комнате до 24 градусов. Дрожжи любят температуру в 32 градуса. Вот и постарайтесь замесить тесто вначале 20-24 градуса, чтобы нагрелось к концу замеса до 30-33... Иначе дрожжи будут спать.
Вам самим надо отрегулировать теплом воды температуру вашего теста к началу выбраживания
Дрожжи смешайте со смесью. Не позволяйте прямого контакта с водой.
Береженого... сами знаете. Если дрожжи не любят контакта с водой, то не полюбят, несмотря на все ваши доводы. Ну передохнут, не согласившись с вами

Далее вот посмотрите сюда
Хлебчик из безглютеновой смеси

если у вас схожая смесь, вы нам состав так и не сказали, то будет вам ориентир и на колобок и так далее. Поройтесь по форуму, может ещё фотки найдёте. Или напишите сюда состав, мы прикинем насколько там влагоёмко.



Добавлено Четверг, 30.03.2017, 02:27


и.. если вы будете рассчитывать воду по инструкциям, высыпать дрожжи из диспенсера в воду, то, поверьте, у нас тут будет долгая и неплодотворная беседа на тему почему и сегодня кривой хлеб.

Вам надо не считать, а добавлять воду, как если бы делали ручками. Трогать тесто, чтобы оно было тёплым и не сверхтугим. В общем не на упаковку, а носом в ХП.
Надо получить для вас оптимальную консистенцию смеси взависимости от её состава. И тёплую... дрожжи не пингвин, как бы этого не хотели, они только в тепле жить могут.
Ссылка в помощь. Прочитайте там подробно даже комментарии

*timcha
Талия, fffuntic, спасибо ещё раз, будем экспериментировать

Цитата: Талия

А как называется смесь?
Блин, да что ж ссылку-то нельзя вставить.

Гарнец. Смесь без глютена «Серый хлеб»

Цитата: Талия

А какие дрожжи Вы использовали?
Сухие быстродействующие
*Вит
timcha, Вы новичок. А на форуме принято разрешать вставлять ссылки и фото после некоторого количества сообщений. Это защита от троллей и спама. Не переживайте, скоро у Вас появится возможность вставлять фото и ссылки.
*Талия
Цитата: timcha
Гарнец. Смесь без глютена «Серый хлеб»
Спасибо, я посмотрела и чуть-чуть почитала. Эту смесь очень хвалят, пишут что хлеб из неё получается вкусный.
Состав продукта : мука рисовая, мука из непропаренной гречневой крупы, крахмал кукурузный, крахмал тапиоковый, крахмал картофельный, мука амарантовая, мука льняная белая.
На пачке, для приготовления в ХП указано 250 мл (250 гр) воды на 300 гр смеси, а 230 - это для духовки. Не рекомендую увеличивать воду, потому как видела что у людей с 250 мл воды получается хороший хлеб. Вот если снова будет бугор, тогда подстраиваться.

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.



По дефекту :
1) Сначала испеките хороший хлеб из 300 гр смеси, а потом уже постепенно попробуете до 500-т увеличить
2) вода для замеса должна быть тёплой +30-35*. Это важно для дрожжей и для набухания смеси. С холодной водой получаются большие трещины и бугор.
3) Дрожжи можно попробовать уменьшить в половину, то есть - 1/2 ч л на 300 гр смеси. Тоже есть хороший результат.
4) От себя могу предложить сбрызнуть верх водой из пульверизатора перед выпечкой, чтобы корочка дольше оставалась влажной и могла дольше растягиваться с меньшими трещинами.
5) Хлеб должен полностью остыть перед нарезкой.

Будьте готовы к тому что верхняя корочка будет светлой, это нормально для выпечки в ХП ; плоской или чуть выпуклой - это нормально для безглютенового хлеба. А вот елли крыша будет проваленной или такой как у Вас получилось - это дефекты, но они «лечатся»

Хоть и пишут рецепты на пачках, но всё равно каждому приходится подстраиваться под свои условия: температура, вода, дрожжи.

Пожалуйста, в следующий раз покажите вид буханки и разрез - очень важно для разбора причин получилось/не удалось.

*Талия
Цитата: fffuntic2
обратите внимание на градусы у производителя - 37 градусов. То есть вода на момент замеса должна быть 37 градусов, это надо для набухания крахмала, и интенсивную работу дрожжей.
Лена, у производителя написано на упаковке : 37* для разведения дрожжей с водой, то есть - 37* для активации дрожжей. Дальше про температуру воды вообще ничего, даже не указано банального «комнатной Т или из под крана». Судя по форуму, где я почитала и посмотрела про выпечку из этой смеси, там даже производитель не в курсе про «всю кухню» с крахмалом и дрожжами. Конечно нужно почитать больше, но первое впечатление что там «пальцем в небо тычут» и лишь на практических результатах делают выводы, то есть «после». а не «до».
Цитата: fffuntic2
При 20 градусах вы на вид будете иметь влажное тесто, а оно потом кааак затвердеет при нагревании.
А вот возможно именно это и случилось. Ведь продемонстрированная буханка так и выглядит затвердевшей, но там же дрожжи, вот и вырвали, где ещё не запеклось.
Цитата: fffuntic2
Дрожжи смешайте сначала со смесью, а не кидайте сразу в воду. И всё должно получиться.
Я бы дрожжи тоже всыпала в смесь, а не в диспенсер и не просто так, и так вместе просеяла несколько раз. Обогащение кислородом только на пользу дела.
Цитата: fffuntic2
Если вы хотите уменьшить количество дрожжей, надо режим удлинить.
Не уверенна, возможно хватит температурного баланса.
Цитата: fffuntic2
Поэтому без страха можно перед замесом иметь горячее тесто!!!
А вот этот момент! В рецепте на пачке аж 1 ст л сахара на 300 гр смеси и 1 чл дрожжей. С сахаром ведь дрожжи работают веселее. Тогда и уменьшение дрожжей возможно.

Всё это надо проверять на практике. Нужно выпечь с изменениями температуры и закладкой дрожжей, а там уже ориентироваться по результату. Я всё таки за такой ход действий, чтобы подогнать всё под автомат, наблюдая в процессе за консистенцией и подъёмом, иначе можно просто в духовке печь, а ХП убрать в чулан или продать

Рецепт производителя не был соблюдён полностью. Производитель не написал тонкости для выпечки крахмальных смесей... Результат - все мы видели

timcha, Лена нам пояснила про крахмал, про дрожжи... мы это всё пережевали... теперь Ваш ход - выпечка с изменениями и отчёт Так вместе доведём Ваш хлебушек до нужного

Для полноты «картины», сейчас прогоню в холостую режим и отпишусь, чтобы уже точно знать, что делает печка и что мы должны делать
*Талия
Цитата: fffuntic2
Дрожжи не применяют в кексах или крахмальных печенюшках, потому что нечем удержать газ от дрожжей в них
Для этого в безглютеновых смесях и применяют камеди либо слизеобразующие. В обсуждаемой смеси - это льняная мука и мука из зелёной гречки. Вот эту слизь и растягивают дрожжи, образуя пористость.
То что недодумали производители муки, додумали изобретатели Панпасоника
Замес осуществлается при Т в среднем +37*, расстойка в среднем при 36*

Газ будет удерживать слизь, так и разрыхлит, и поднимет.

Цитата: fffuntic2
В таких условиях обычно применяют соду. Эта как раз начинает работать параллельно с нагреванием и поэтому её газы сохраняются. А в хлебе весь накопленный газ будет вытолкнут наружу, а останется только малая часть от работы дрожжей, которые сработают как сода в короткий момент резкого нагревания на выпечке.
Нет, сода даст привкус и будет похоже на кекс. А с дрожжами вкус и консистенция меняются хоть как-то в сторону хлебного.
Цитата: fffuntic2
Дрожжи не очень любят чистый сахар. Они кривятся и с тоски его жрут. Особо такой сахар не вызывает в них бурной жизнедеятельности.

*Талия
Лен, ты когда-нибудь зелёную гречку ела? Я и проращивала, и муку делала, и на вкус она нежная, более нейтральная, чем пропаренная/жаренная советская. Она при контакте с водой образует ОЧЕНЬ много слизи.

*fffuntic2
не... я абсолютно с безглютеном не имела дел. Поэтому кроме того, что камедь прямо-таки как глютен и яйца тоже заменитель глютена - правда плохой, совсем не в курсе.
Поэтому смотрю тупо на состав смеси и пытаюсь понять, как там можно прилично удержать газ, на каких условиях. Слизь должна быть плотной. Крахмал - плотный. Мы его в заварнушках вообще употребляем как очень герметичную оболочку. Просто набухший крахмал - однозначно более проницаем.
При этом в смеси его много, поэтому на выпечке хлеб должен очень сильно уплотняться.
Роль слизей в смеси - я до конца оценить не могу. Инфы в инете мало, а наяву их не видела. Насколько они проницаемы при каких температурах - не знаю.
Но смотри... допустим, слизи хорошего качества могут быть даже при низкой температуре. Но крахмал при низкой температуре обманчиво жидкий. То есть при низкой температуре угадать консистенцию сложнее, получается?
В любом случае горячее брожение будет лучше, ЕСЛИ только это не ухудшит качество какой-либо из слизей. Для льняной муки - это только сделает герметичность киселя лучше, а что там для гречки... фиг знает. Ты посмотри на прочность кисель от гречки при нагревании и без.
*Талия
Готово про режим в ХП 2512! Все измерения температуры проводились на дне ведёрка с помощью кухонного цифрового термометра и духовочного для выпечки.

Режим 14 : «Без глютена»,
Размер не выставляется (в инструкции рецепты на 500 гр смеси), но по факту люди и из 300-т пекут нормально.
корочка возможна средняя и зажаристая.
Замес: 15-20 мин.
расстойка: 40-45 мин.
Выпечка: 50-55 мин.


Я выставила среднюю корочку. В кухне было +20*.
Замес: Смешивание 2 минуты без нагрева, как есть Т в кухне.
Пауза - на 3-й минуте - сработал дрожжевой диспенсер.
Дальше замес при +37*. Зафиксированный максимум 37,9*.
Расстойка первые 10 минут в среднем +39*, до конца в среднем +36*.
Выпечка Нагрело и пекло 15 мин на +140*. До конца = 150*.


Вот теперь понятно почему такая длинная выпечка - Т не высокая. Производитель в духовке рекомендует выпекать при 180* - 25-30 минут.

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения