*timcha
Добрый вечер !
Подсобите плиз советом, о хлебогуру ))

Купили недавно 2512, при выпекании безглютенового хлеба по стандартному рецепту из инструкции (вода - 430 мл., растительное масло - 1 ст. л, смесь - 500 г., дрожжи - 4 ч. л.) получилось как на картинках: нижняя половина - нормальная, верхняя - глючная. Делали 2 раза, результат - тот же.
Что это значит ? ))

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic. Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic. Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic. Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.
*Талия
Цитата: timcha
(вода - 430 мл., растительное масло - 1 ст. л, смесь - 500 г., дрожжи - 4 ч. л.)
ОЧЕНЬ много дрожжей !!! Уменьшите до 2-х чл.
И будьте внимательны - у Вас лопатка в хлебе застряла, вытащита до нарезки хлеба.
*timcha
Цитата: Талия
ОЧЕНЬ много дрожжей !!! Уменьшите до 2-х чл.
И будьте внимательны - у Вас лопатка в хлебе застряла, вытащита до нарезки хлеба.

Пардон, ошибся, добавляли 1 ч. л. (как в инструкции).
Да, лопатка в этом случае застревает, в обычном хлебе - нет.
*Талия
timcha, А на каком режиме Вы выпекали ?
В инструкции (к моей печке) есть рецепт безглютенового хлеба для выпечки на 1-ом "Основном" режиме (4 часа), и именно с 1 чл дрожжей. А остальные рецепты для спец режим "Без глютена".

Посмотрите внимательно в своей инструкции. Над каждым рецептом указан режим для приготовления.
*timcha
Талия, если имеете ввиду номер меню, то - 11 (без глютена).

Блин ссылку на инструкцию не могу вставить.
В общем, время приготовления для меню '11' - 1.50-1.55 ч.

У вас тоже модель 2512 ?
*Талия
timcha, Я посмотрела инструкцию к Вашей печке.
У меня тоже 2512, но для Европы. Там рецепты другие, рассчитанные на другие смеси.

Посмотрите на пакете рекомендации производителя смеси (это и в инструкции рекомендовано ) , сколько воды нужно на 500 гр ? Если всё соблюдено (пропорции и режим выпечки) , то тесто было густовато, то есть надо увеличить воду на 1-2 ст л (15-30 мл). При нагревании дрожжам не хватило сил растянуть/поднять тесто, поэтому при увеличении температуры в начале выпечки, недоработавшие дрожжи стали усилено трудиться и в результате так разорвали буханку. То есть, к моменту выпечки, тесто не достигло нужного объёма, дрожжи не доработали , потому что в тугом тесте им было тяжело

Для ХП тесто должно быть чуть мягче/жиже, чем для хлеба расчитанного на выпечку в духовке.

*timcha
Талия, на пакете ингредиенты для хлебопечки: смесь - 300 г, соль - 1 ч. л., сахар - 2 ч. л., дрожжи - 1,5 ч. л., масло - 2 ст. л., вода - 225 мл.
По нему мы 1 раз делали, получилось вообще как-то бесформенно: по бокам - хлеб, в середине почти пустота или провал (жаль, забыл сфоткать).

Цитата: Талия
недоработавшие дрожжи стали усилено трудиться и в результате так разорвали буханку.
Т. е. и из-за этого верхняя половина получилась недоготовленной ? Там прям чётко виден переход из хлеба в недохлеб
*Талия
timcha, если рецепт на пакете со смесью дан именно для ХП, то его нужно пересчитать на 500 гр смеси, как указано в рецепте к самой ХП, так как рецепт в инструкции рассчитан на автоматическую программу.

Пересчёт любого рецепта по любому ингредиенту:

Рецепт из инструкции на 500 гр смеси - значит и всё остальное нужно пересчитать для этих 500 гр

Всегда берётся имеющееся количество одного конкретного ингредиента и делится на количество в рецепте для получения коэффициента.

Таким образом : имеем 500 гр смеси / на 300 гр в рецепте на пакете = с округлением 1,67. Это коэффициент для пересчёта данного рецепта из 300 для 500!

соль: 1 чл = 5 мл х 1,67 = 8,35 мл ~ 1,5 чл
сахар: 2 чл = 10 мл х 1,67 = 16,7 мл ~ 1 ст л
дрожжи: 1,5 чл = 7,25 мл х 1,67 = 12,1 мл = ~ 2,5 чл
масло: 2 ст. л = 30 мл х 1,67 = 50 мл (3 ст л +1 чл или ~ 45 гр масла)
вода: 225 мл х 1,67 = 375 мл

Попробуйте испечь по пересчитанному рецепту.


Добавлено Среда, 29 марта 2017 года, 21:20

Обязательно перечитайте все рекомендации для выпечки безглютенового хлеба, написанные в инструкции. Всё важно!
*fffuntic
удалено
*timcha
Цитата: Талия


Пересчёт любого рецепта по любому ингредиенту

Талия Да, я как раз и хотел так сделать в следующий раз )
Единственное что смущает, при пересчёте воды получается 375 мл, а это меньше, чем в инструкции 430 мл.
Хотя, как вы писали и fffuntic, воды нужно наоборот больше.

Цитата: fffuntic
вам надо подбирать температуру воды согласно инструкции
fffuntic, температура воды не указана в инструкции.
Фактически в инструкции отличия в действиях при приготовлении безглютенового хлеба всего два:
- через 5-10 минут после начала замешивания нужно лопаткой очистить налипшую муку внутри формы
- порядок закладки ингредиентов: вода, соль, сахар - безглютеновая смесь - сухие дрожжи
Вот куда закладывать дрожжи тоже вопрос, мы ложили в диспенсер.

Цитата: fffuntic
Если вы упёрто настаиваете на этом количестве воды
Не-не-не, не при моих познаниях упёрто настаивать

Цитата: fffuntic
Колобок и на безглютене должен быть живой.
Кстати, колобка там не было, как при обычном хлебе. Там что-то полужидкое-полутвёрдое, распределённое по всему дну.
Спасибо за помощь !!!!!!!!!!!!!
*Талия
Цитата: timcha
Единственное что смущает, при пересчёте воды получается 375 мл, а это меньше, чем в инструкции 430 мл.
Хотя, как вы писали и fffuntic, воды нужно наоборот больше.
Вот и меня это засмущало. А как называется смесь? Может я посмотрю и что-то высмотрю/вычитаю

Цитата: timcha
температура воды не указана в инструкции.
В рецептах к моей печке указано для разных рецептов: кипяток+из под крана/просто вода/тёплая вода. Ещё для безглютеновых смесей с клетчаткой - воды нужно больше.
Цитата: timcha
Кстати, колобка там не было, как при обычном хлебе. Там что-то полужидкое-полутвёрдое, распределённое по всему дну.
Я пекла безглютеновый хлеб раньше, но не на спецпрограмме, не по рецепту из инструкции и не из готовой смеси. Так вот колобка там тоже никогда не было, потому как без глютена - это по сути крахмальный микс с добавлением камеди или псилиума, которые набухая образуют слизь, заменяющую клейковину, чтобы в хлебе была хоть какая-то резиновость, иначе будет кекс или бисквит. Я так думаю Но всё равно : много воды - провалится, мало воды - вырвет середину , как у Вас.

Цитата: fffuntic
Да ещё.. дрожжи дрожжам рознь.
Вот, да. А какие дрожжи Вы, timcha, использовали ?

**************

Что я могу сказать, автоматическая ХП - это точный прибор, под который нужно подстраиваться и подгонять рецепты. Если на вкус Вам понравится этот хлеб, то можно и доделать. Если же не нравится, бывает что некоторые вкусы организм попросту не принимает , то можно поискать другой рецепт - выпечь и подогнать под программу. Сейчас хорошо то, что появилось много специфических продуктов и как следствие - новые рецепты.
*fffuntic
пост в поздней редакции
timcha
давайте отвлечёмся от инструкции и хлебопечки.
Представим, что вы делаете хлеб вручную. Вы бы учли все факторы. Например, что если на сухие дрожжи попадёт вода - они помрут. Например, если на сухие дрожжи попадет - ледяная вода - помрут вдвойне. Если вы замесите прохладное тесто, дрожжи будут долго спать, они в холоде шевелиться не любят
Затем, вы эту смесь ручками как следует замесите. Разбавите водичкой так, чтобы вся смешалась, ручками хорошо перемешаете всю с дрожжами.

Так вот машинка - это железные ручки.
Надо также залить смесь так, чтобы железные ручки смогли как следует смешать-промешать.
Насчёт воды поясняю дословно для проги Без Глютена
"в холодном помещении возьмите теплую воду" Это означает, что программа совсем не нагревает на этой программе. Если холодную воду зальёте - будет вам аллес. То есть чем холоднее в комнате, тем теплее должна быть вода для замеса. Не из под крана в холодной комнате.
Минимум для воды должен быть градусов 40 при температуре в комнате до 24 градусов. Дрожжи любят температуру в 32 градуса. Вот и постарайтесь замесить тесто вначале 20-24 градуса, чтобы нагрелось к концу замеса до 30-33... Иначе дрожжи будут спать.
Вам самим надо отрегулировать теплом воды температуру вашего теста к началу выбраживания
Дрожжи смешайте со смесью. Не позволяйте прямого контакта с водой.
Береженого... сами знаете. Если дрожжи не любят контакта с водой, то не полюбят, несмотря на все ваши доводы. Ну передохнут, не согласившись с вами

Далее вот посмотрите сюда
Хлебчик из безглютеновой смеси

если у вас схожая смесь, вы нам состав так и не сказали, то будет вам ориентир и на колобок и так далее. Поройтесь по форуму, может ещё фотки найдёте. Или напишите сюда состав, мы прикинем насколько там влагоёмко.



Добавлено Четверг, 30 марта 2017 года, 02:27

и.. если вы будете рассчитывать воду по инструкциям, высыпать дрожжи из диспенсера в воду, то, поверьте, у нас тут будет долгая и неплодотворная беседа на тему почему и сегодня кривой хлеб.

Вам надо не считать, а добавлять воду, как если бы делали ручками. Трогать тесто, чтобы оно было тёплым и не сверхтугим. В общем не на упаковку, а носом в ХП.
Надо получить для вас оптимальную консистенцию смеси взависимости от её состава. И тёплую... дрожжи не пингвин, как бы этого не хотели, они только в тепле жить могут.
Ссылка в помощь. Прочитайте там подробно даже комментарии
*timcha
Талия, fffuntic, спасибо ещё раз, будем экспериментировать

Цитата: Талия

А как называется смесь?
Блин, да что ж ссылку-то нельзя вставить.

Гарнец. Смесь без глютена «Серый хлеб»

Цитата: Талия

А какие дрожжи Вы использовали ?
Сухие быстродействующие
*Вит
timcha, Вы новичок. А на форуме принято разрешать вставлять ссылки и фото после некоторого количества сообщений. Это защита от троллей и спама. Не переживайте, скоро у Вас появится возможность вставлять фото и ссылки.
*Талия
Цитата: timcha
Гарнец. Смесь без глютена «Серый хлеб»
Спасибо, я посмотрела и чуть-чуть почитала. Эту смесь очень хвалят, пишут что хлеб из неё получается вкусный.
Состав продукта : мука рисовая, мука из непропаренной гречневой крупы, крахмал кукурузный, крахмал тапиоковый, крахмал картофельный, мука амарантовая, мука льняная белая.

На пачке, для приготовления в ХП указано 250 мл (250 гр) воды на 300 гр смеси, а 230 - это для духовки. Не рекомендую увеличивать воду, потому как видела что у людей с 250 мл воды получается хороший хлеб. Вот если снова будет бугор, тогда подстраиваться.

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.



По дефекту :
1) Сначала испеките хороший хлеб из 300 гр смеси, а потом уже постепенно попробуете до 500-т увеличить
2) вода для замеса должна быть тёплой +30-35*. Это важно для дрожжей и для набухания смеси. С холодной водой получаются большие трещины и бугор.
3) Дрожжи можно попробовать уменьшить в половину, то есть - 1/2 ч л на 300 гр смеси. Тоже есть хороший результат.
4)От себя могу предложить сбрызнуть верх водой из пульверизатора перед выпечкой, чтобы корочка дольше оставалась влажной и могла дольше растягиваться с меньшими трещинами.
5) Хлеб должен полностью остыть перед нарезкой.

Будьте готовы к тому что верхняя корочка будет светлой, это нормально для выпечки в ХП ; плоской или чуть выпуклой - это нормально для безглютенового хлеба. А вот елли крыша будет проваленной или такой как у Вас получилось - это дефекты, но они "лечатся"

Хоть и пишут рецепты на пачках, но всё равно каждому приходится подстраиваться под свои условия: температура, вода, дрожжи.

Пожалуйста, в следующий раз покажите вид буханки и разрез - очень важно для разбора причин получилось/не удалось.
*Талия
Цитата: fffuntic2
обратите внимание на градусы у производителя - 37 градусов. То есть вода на момент замеса должна быть 37 градусов, это надо для набухания крахмала, и интенсивную работу дрожжей.
Лена, у производителя написано на упаковке : 37* для разведения дрожжей с водой, то есть - 37* для активации дрожжей. Дальше про температуру воды вообще ничего, даже не указано банального "комнатной Т или из под крана". Судя по форуму, где я почитала и посмотрела про выпечку из этой смеси, там даже производитель не в курсе про "всю кухню" с крахмалом и дрожжами. Конечно нужно почитать больше, но первое впечатление что там "пальцем в небо тычут" и лишь на практических результатах делают выводы, то есть "после" . а не "до".
Цитата: fffuntic2
При 20 градусах вы на вид будете иметь влажное тесто, а оно потом кааак затвердеет при нагревании.
А вот возможно именно это и случилось. Ведь продемонстрированная буханка так и выглядит затвердевшей, но там же дрожжи, вот и вырвали, где ещё не запеклось.
Цитата: fffuntic2
Дрожжи смешайте сначала со смесью, а не кидайте сразу в воду. И всё должно получиться.
Я бы дрожжи тоже всыпала в смесь, а не в диспенсер и не просто так, и так вместе просеяла несколько раз. Обогащение кислородом только на пользу дела.
Цитата: fffuntic2
Если вы хотите уменьшить количество дрожжей, надо режим удлинить.
Не уверенна, возможно хватит температурного баланса.
Цитата: fffuntic2
Поэтому без страха можно перед замесом иметь горячее тесто!!!
А вот этот момент ! В рецепте на пачке аж 1 ст л сахара на 300 гр смеси и 1 чл дрожжей. С сахаром ведь дрожжи работают веселее. Тогда и уменьшение дрожжей возможно.

Всё это надо проверять на практике. Нужно выпечь с изменениями температуры и закладкой дрожжей, а там уже ориентироваться по результату. Я всё таки за такой ход действий, чтобы подогнать всё под автомат, наблюдая в процессе за консистенцией и подъёмом, иначе можно просто в духовке печь, а ХП убрать в чулан или продать

Рецепт производителя не был соблюдён полностью. Производитель не написал тонкости для выпечки крахмальных смесей... Результат - все мы видели

timcha, Лена нам пояснила про крахмал, про дрожжи... мы это всё пережевали... теперь Ваш ход - выпечка с изменениями и отчёт Так вместе доведём Ваш хлебушек до нужного
Для полноты "картины", сейчас прогоню в холостую режим и отпишусь, чтобы уже точно знать, что делает печка и что мы должны делать
*Талия
Цитата: fffuntic2
Дрожжи не применяют в кексах или крахмальных печенюшках, потому что нечем удержать газ от дрожжей в них
Для этого в безглютеновых смесях и применяют камеди либо слизеобразующие. В обсуждаемой смеси - это льняная мука и мука из зелёной гречки. Вот эту слизь и растягивают дрожжи, образуя пористость.
То что недодумали производители муки, додумали изобретатели Панпасоника
Замес осуществлается при Т в среднем +37*, расстойка в среднем при 36*

Газ будет удерживать слизь, так и разрыхлит, и поднимет.
Цитата: fffuntic2
В таких условиях обычно применяют соду. Эта как раз начинает работать параллельно с нагреванием и поэтому её газы сохраняются. А в хлебе весь накопленный газ будет вытолкнут наружу, а останется только малая часть от работы дрожжей, которые сработают как сода в короткий момент резкого нагревания на выпечке.
Нет, сода даст привкус и будет похоже на кекс. А с дрожжами вкус и консистенция меняются хоть как-то в сторону хлебного.
Цитата: fffuntic2
Дрожжи не очень любят чистый сахар. Они кривятся и с тоски его жрут. Особо такой сахар не вызывает в них бурной жизнедеятельности.

*Талия
Лен, ты когда-нибудь зелёную гречку ела? Я и проращивала, и муку делала, и на вкус она нежная , более нейтральная , чем пропаренная/жаренная советская . Она при контакте с водой образует ОЧЕНЬ много слизи.

*fffuntic2
не... я абсолютно с безглютеном не имела дел. Поэтому кроме того, что камедь прямо-таки как глютен и яйца тоже заменитель глютена - правда плохой, совсем не в курсе.
Поэтому смотрю тупо на состав смеси и пытаюсь понять, как там можно прилично удержать газ, на каких условиях. Слизь должна быть плотной. Крахмал - плотный. Мы его в заварнушках вообще употребляем как очень герметичную оболочку. Просто набухший крахмал - однозначно более проницаем.
При этом в смеси его много, поэтому на выпечке хлеб должен очень сильно уплотняться.
Роль слизей в смеси - я до конца оценить не могу. Инфы в инете мало, а наяву их не видела. Насколько они проницаемы при каких температурах - не знаю.
Но смотри... допустим, слизи хорошего качества могут быть даже при низкой температуре. Но крахмал при низкой температуре обманчиво жидкий. То есть при низкой температуре угадать консистенцию сложнее, получается?
В любом случае горячее брожение будет лучше, ЕСЛИ только это не ухудшит качество какой-либо из слизей. Для льняной муки - это только сделает герметичность киселя лучше, а что там для гречки... фиг знает. Ты посмотри на прочность кисель от гречки при нагревании и без.
*Талия
Готово про режим в ХП 2512 ! Все измерения температуры проводились на дне ведёрка с помощью кухонного цифрового термометра и духовочного для выпечки.

Режим 14 : "Без глютена",
Размер не выставляется (в инструкции рецепты на 500 гр смеси), но по факту люди и из 300-т пекут нормально.
корочка возможна средняя и зажаристая.
Замес: 15-20 мин.
расстойка: 40-45 мин.
Выпечка: 50-55 мин.


Я выставила среднюю корочку. В кухне было +20*.
Замес: Смешивание 2 минуты без нагрева, как есть Т в кухне.
Пауза - на 3-й минуте - сработал дрожжевой диспенсер.
Дальше замес при +37* . Зафиксированный максимум 37,9*.
Расстойка первые 10 минут в среднем +39*, до конца в среднем +36*.
Выпечка Нагрело и пекло 15 мин на +140*. До конца = 150*.


Вот теперь понятно почему такая длинная выпечка - Т не высокая. Производитель в духовке рекомендует выпекать при 180* - 25-30 минут.
*fffuntic
ну и? что получилось? ты тёплую воду брала или нет? какую консистенцию делала?

Как там это всё набухает? распиши подробнее все деталюшки
*timcha
Цитата: Талия
На пачке, для приготовления в ХП указано 250 мл (250 гр) воды на 300 гр смеси, а 230 - это для духовки.

хм, интересно, у меня немного иначе

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

*fffuntic
Привет, Натали и timcha, убираю свои предыдущие посты, поскольку там совершенно неверные мысли.
Я изучила свойства пищевых волокон, которые в безглютеновых смесях играют роль клейковины в глютеновом хлебе.

Значит, первое, что я выяснила. Как не взбивай оклейстеризованный, набухший крахмал - это нечто тяжёлое и бесформенное, - ничего не поможет. Пытаться дрожжами поднять крахмал - дело дохлое.
Чтобы крахмал не превратился в сплошной ком на выпечке нужен более жёсткий каркас.
Роль каркаса играет глютен или нерастворимые (как правило) пищевые волокна.

Эти пищевые волокна набухают в воде и образуют 3Д структуру. Они связывают воду адсорбционно по принципу капиллярных явлений. Как правило способны вобрать воды в три раза больше своего веса.
что означает адсорбционно - это означает, что клейковина связывает воду химически более жёстко, волокна отпускать воду будут проще.
При выпечке глютенового хлеба клейковина постепенно уплотняется, отпуская воду, которую постепенно жрет крахмал. При этом воды меньше того, что он способен вобрать и происходит частичная клейстеризация крахмала.
Тут важно что: мы сразу видим, когда воды в тесте больше, чем клейковина может вобрать, и потом эта лишняя вода впитывается крахмалом, утяжеляет хлеб и клейковина его не может выдержать - провалы крыши.

В безглютеновом хлебе почти тоже самое. При нагревании волокна частично отдают воду, причём охотнее, чем клейковина и крахмал начинает клейстеризоваться ещё шустее без задержек.
Вот поэтому делают на выпечке не особо высокие температуры, чтобы отдача воды шла как можно равномернее и постепенно, и чтобы часть воды осталась и в самих волокнах.
Вот если будет отдана только вода, которая была в волокнах, то крахмал получит её дозированно и волокна- каркас выдержат тяжесть набухшего крахмала. А вот если мы сделаем слишком влажное тесто, если воды будет больше, чем может вобрать в себя каркас - волокна, то получится, что крахмал придавит хлеб.
При этом именно волокна запасают воздух и воду при вымешивании, именно в волокнах и содержится газ от дрожжей. Полная аналогия с клейковиной в дрожжевом хлебе.

Поэтому ... в случае безглютенового хлеба как ни странно избыток воды более вреден, чем её недостаток.

Я пересматриваю ситуацию на фото буквально диаметрально. Мне кажется, что там был переизбыток воды. Слишком много свободной воды. При нагревании это вызвало интенсивное набухание тяжёлого крахмала и хлеб под его тяжестью рухнул, волокна не удержали форму. При этом газ от дрожжей из волокон был вытеснен оклестеризованным крахмалом, как очень тяжёлой субстанцией..

ПОднако выводы по тёплому замесу теста я оставляю в силе.
Потому что набухаемость волокон может зависеть от температуры, а может и не зависеть. У камеди не зависит, у льна - чем теплее, тем лучше видимое набухает. В тёплом варианте, например для льняной муки, легче не перепутать набухание с простым раствором. А у нас задача не перелить воды, Смочили смесь до плотного киселя и достаточно.

Вот так я сейчас вижу процессы в безглютеновой выпечке.
Выводы мои такие: очень тёплый замес с температурой теста на конец вымешивания 37 градусов (до 40 градусов, чтобы не убить дрожжи) в любом случае не навредит, а может будет сильно полезнее холодного, в силу более визуального наблюдения за состоянием смеси.
А консистенция смеси лучше покрепче, чем пожиже. Сметана, густой кисель. Чтобы не было свободной воды.
После замеса нужен хорошее вымешивание с захватом воздуха в волокна, это даст хорошую пористость, потому что дрожжи при работе расширяют только захваченные ранее пузырьки воздуха.
Дрожжи надо смешивать в смеси, оберегая от прямого контакта с водой.

Режим для безглютенового хлеба должен быть выбран в зависимости от количества дрожжей. Хотим поменьше.. пусть бродит подольше. Хотим скорее - режим погорячее. Важна только интенсивность выпекания. Слишком сильный нагрев может испортить хлеб, почему? выше уже указала.

Критикуйте.
*Талия
Цитата: fffuntic
Критикуйте.
У меня второй безглютен в ХП, будет готов примерно через 1:20. Но сравнить и описать я смогу только завтра. Сори
Цитата: timcha
хм, интересно, у меня немного иначе
Да, интересно Может разный состав у смесей ... может ещё экспериментируют и отрабатывают...
*fffuntic
Наташ, по логике у Тимчи правильнее. Преизбыток влаги - самое плохое. В духовке лишняя влага может выпариться, а в ХП она погубт хлеб. Крахмал её заберёт и хлебу хана.

*Талия
Лена, я вчера протянула и не выложила фото, а сегодня мой планшет уехал на ремонт, все фото там, мэмори карту не сообразила вытащить.

Одно могу сказать точно : от смеси зависит ОЧЕНЬ многое, с каждой смесью нужно работать учитывая её состав и соответственно - касающиеся этого особенности.
Тесто не должно увеличиться более чем в 2 раза, не выдерживает при нагреве. Лучше увеличение в 1,5 раза и в начале выпечки ещё чуть увеличится.

Даже на пакетах вроде как с одинаковой смесью - рецепты разные. А что там внутри, знают только двое - Бог и производитель. Написать на пакете можно всё что угодно, так же как и НЕ дописать.

Нужно брать конкретную смесь и прорабатывать её приготовление в конкретных условиях. Иначе - пальцем в небо. Переложил крахмал - одно, переложил слизеобразующих - другое, переложил масла - третье, не доложил - ...
*fffuntic
Наташ. Но вот ты ж видишь. Мне сейчас у Тимчи видится вообще переизбыток воды.
Согласно моим рассуждениям в безглютеновом хлебе процессы должны сильно различаться. И эффект взрыва шапки хлеба связан не с недостатком, а именно с избытком влаги, в противовес глютеновому хлебу.

Смеси то по составу будут различаться, но у нас сейчас вообще нет ясной картины того, как отдельные эти безглютеновые ингридиенты влияют на результат.

Я сделала предположения по температурам замеса и прочая. Но это только теория.

По безглютену полная информационная пропасть
*Талия
Цитата: fffuntic
Наташ. Но вот ты ж видишь. Мне сейчас у Тимчи видится вообще переизбыток воды.
Лена, даже если воды будет меньше, вот колобок там не собирается, потому как нет ... клейковины или резинового заменителя, а слизь не удерживает смесь, чтобы её в колобок скрутить. Так что приведённый в пример форумный рецепт из готовой смеси - это не вариант. Каждая смесь со своим составом и балансом, а это значит что разница может быть +/- пропасть.





Цитата: fffuntic

ну и? что получилось? ты тёплую воду брала или нет? какую консистенцию делала?

Как там это всё набухает? распиши подробнее все деталюшки
я испекла 2. Надо было ещё один, но у меня кончилась рисовая мука.
Извиняюсь за фото, фотографировала в разное время суток : первые на закате, остальные в ночи со вспышкой, поэтому цвет на всех фото искажён.

1. Приготовила смесь:

1 ст муки из зелёной гречки (смолола в кофемолке)
2/3 ст рисовой муки
1 ст л семян амаранта (смолола в кофемолке)
2 ст л льняного семени (смолола в кофемолке)
по 2 ст л кукурузного, картофельного и тапиокового крахмалов.

+ до полного рецепта
1 чл соли
1 ст л сахара
1 чл сухих быстродействующих дрожжей
1 ст л растительного масла ( у меня оливковое)
250 мл воды.

В результате тесто получилось как глина, не хотело промешиваться совсем. Я добавила воды, ещё добавила, ещё... примерно 50 мл всего добавила.
Вот в процессе и в конце замеса

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic. Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

Тесто так и осталось с этой намешанной дыркой, даже не растекалось. Я его лопаткой кое как уровняла и оставила на расстойку. Время расстойки закончилось, а тесто не поднялось даже в половину. Отключила, включила тёплую расстойку на 40 мингут. Поднялось чуть больше. Но я уже ждать больше не стала - включила выпечку как в духовке и испекла, не помню сколько по времени, не записала

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic. Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic. это верхняя корочка.

Как бы там ни было, но вкус в принципе был хороший, мы с дочей с удовольствием поели свежий гречневорисовый хлеб.

2.
Изменила смесь , взяла 1 ст рисовой муки и 2/3 гречневой, остальное как в первой.
По рецепту не добавила масло, так как свежесмолотое льняное семя содержит около 48% льняного масла. Поэтому учла как 1 ст л льняной муки+ 1 ст л льняного масла. Воды влила 300 мл.
По окончании замеса тесто само уровнялось

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

Это перерасстойка в пределах программы, тесто увеличилось в 2,5 раза, а это МНОГО

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

Я уже не лезля и ничего не корректировала, хотела увидеть конкретный результат при таких условиях. Ну и получила

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic. Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic. Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

Первый хлеб был вкуснее !!!
Для первой смеси не хватило воды, хотя в общем её там было столько же, сколько и для второй - это показатель как важен состав смеси и густота теста.
Во втором хлебе было многовато воды для его смеси, и поэтому тесто поднялось слишком сильно, и обрушилось при нагревании.
*igorkzn
с 2017г нет продолжения? Хотелось бы освоить пригтовление хлеба без глютена в Панасонике...
Что учесть при покупке муки и первой выпечке ?
*igorkzn
у меня , наверное, как и ТС, вчера тоже вышел впервые безглютеновый хлеб (в магазине взял смесь польскую, первую попавшуюся) с разорванной шапкой
Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.
По рецепту Панасоника делал: 430 мл. воды, соль+сахар+раст. масло+500г смеси+1 ч. л. дрожжей (дрожжи нашел дома просроченные на полгода :-) )
Как не допустить трещину на шапке хлеба ?
Или ничего страшного ?
*igorkzn
и чем улучшить вкус безглютенового хлеба ? :-)
Противный на вкус... непривычно
Что добавить при выпечке - сухофрукты, мед... ?
*selenа
Неужели такая красота может быть невкусной?
*igorkzn
совсем непривычный вкус... хочется улучшить :-)
*Алекsандp
Уважаемые форумчане пекари, Здравствуйте!

Может быть кто знает?
Что может быть не так с хлебушком? Без глютеновый. Не поднимается никак.

Рецепт с упаковки:
Хлеб белый: универсальная мука 300 г, вода 230 мл, масло растительное 1 стл. (12 г), соль 1 чл. (5 г), сахар 3 чл. (15г), Дрожжи сухие 1 чл. (2,5 г).

Результат - "подошва".

Пожалуйста, подскажите что не так.

Спасибо
С Уважением

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.
*Алекsандp
Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

Хлеб без глютена. Рецепта в книжке не нашёл.
*Алекsандp
Цитата: igorkzn

совсем непривычный вкус... хочется улучшить :-)
Цитата: igorkzn

с 2017г нет продолжения? Хотелось бы освоить пригтовление хлеба без глютена в Панасонике...
Что учесть при покупке муки и первой выпечке ?

Как показала жизнь - практика, практика и ещё раз практика.
Пока что, вновь не понятно отчего зависит "подъёмность" муки. Дрожжи всегда в одинаковом количестве, а результат - разный.
*$vetLana
Цитата: Алекsандp
Рецепта в книжке не нашёл
В русской есть рецепт.
Выпечка без глютена/без клейковины в хлебопечках Panasonic.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту