Бриошь на закваске

Категория: Выпечка

Ингредиенты
закваска пшеничная активная 100% влажности	200 грамм
мука пшеничная в/сорт	500 грамм
молоко	90 грамм
яйцо С1 (вес без скорлупы)	4 (190 грамм) штуки
сахар	50 грамм
маргарин сливочный	165 грамм
соль	8 грамм
дрожжи прессованные	5 грамм
ваниль	по вкусу
изюм + вяленая вишня	170 грамм
любой алкоголь (у меня вино)	200 грамм
сахарная пудра	опция

Способ приготовления

Закваску подкормить примерно за 10 часов до замеса. Я подкормила в пропорциях 20*105*105. Готовая закваска увеличивается в 2-2,5 раза в объеме. На поверхности у нее пузыри и может появиться полосочка. что свидетельствует о том, что закваска готова "упасть".

Сухофрукты залить алкоголем и оставить на несколько часов. Можно это сделать вместе с подкормкой закваски. Я замочила всего на час.

Сухофрукты вынуть из алкоголя, отжать и хорошо просушить бумажным полотенцем.
Мягкий маргарин или масло порезать на кубики.
В дежу просеять муку, добавить сахар и ваниль. Дрожжи раскрошить. Все смешать.
В отдельной посуде смешать молоко, закваску и яйца.

Включить тестомес. Насадка крюк. Постепенно добавляем жидкие ингредиенты и в результате получаем вот такое грубое тесто. Замешиваем 3-4 минуты и постепенно начинаем вводить по кусочку маргарин и насыпаем соль.

Замес продолжаем пока тесто не станет блестеть и не начнет отходить от стенок дежи. На это уйдет минут 15-18.
Когда вы остановите тестомес, то тесто должно хорошо быть намотанным на крюк и отходить свободно.
Добавляем сухофрукты и на низкой скорости вмешиваем их в тесто до равномерного распределения.

Стол смазываем маслом и вываливаем тесто. Несмотря на то, что тесто влажное, оно легко отходит от рук. Посмотрите какое оно. Тест на "слюдяное окошко" проходит на отлично.

Тесто растянуть-сложить, положить в смазанную маслом дежу, накрыть и поставить на брожение. Брожение 120 минут. Сделать тесту протяжки каждые 30 минут. Всего их получится 3.

Протяжка. Берем тесто за один край, тянем вверх и складываем в центр. Поворачиваем дежу на 90 градусов, берем край теста, тянем вверх и опять складываем в центр. Делаем это с четырех сторон. Затем тесто подворачиваем сложенными частями вниз.

Тесто через час.
Тесто перед формовкой.
Стол слегка присыпаем мукой и формуем из теста шар, хорошо натягиваем верх.
Переворачиваем швом вверх. Делаем отверстие по центру и растягиваем его.
Укладываем в смазанную маслом или маргарином форму для кекса. Накрываем и ставим на расстойку.

У меня расстойка при комнатной температуре заняла 2,5 часа. Готовое для выпечки тесто при нажатии на него пальцем медленно возвращается в исходную позицию.

Заготовку взбрызнуть водой. Поставить в заранее разогретую до 180 градусов духовку. Через 10-15 минут, когда верх начинает румяниться, накрыть бриошь фольгой и продолжать выпечку на этой температуре всего 30 минут. Затем температуру снизить до 170 градусов и печь еще 20-25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. Если бриошь готова, то палочка выйдет сухой.

Достать бриошь из духовки. Дать постоять в форме минут 10. Вынуть из формы и дать полностью остыть на решетке. По желанию сверху посыпать пудрой.

Готовить не сложно, главное это делать с любовью к своим близким)
Конечно, эту бриошь можно испечь и без добавления промышленных дрожжей, но я вам категорически этого не рекомендую. Я пробовала. В тесте очень много жира. Закваска справляется очень плохо с подъемом (во всяком случае моя). Тесто подымалось 9 часов и после выпечки мало того, что оно имело кислый вкус, но еще и признаки затхлости. Было плохо пропеченным, не румяным и очень тяжелым было изделие. Но может у вас получится лучше, если все же рискнете использовать одну закваску. Может это со мной что-то не так?

Примечание

Идея подсмотрена на сайте иностранного интернет-магазина. Переделала рецепт в соответствии наших реалий. Мука там использовалась очень сильная, бриошь была полностью на закваске, что у меня благополучно не получилось. Я уменьшила количество маргарина, соли и молока.
Получилось очень вкусно. Это не сладкая булка, а скорее сдобный десертный хлеб. Солоноватый мякиш с небольшой сладостью, которую усиливают сухофрукты. Очень вкусно с маслом, сыром и с рийетом из утиной грудки