*alateh
добрый день! тут обсудим и на практике применем настоящую старославянскую правильную закваску! и так же уточним как правильно ее хранить. Итак поехали)

Как известно, только правильные пчелы делают правильный мед. Вот и для хлеба самое главное - закваска. Поэтому при выведении закваски очень важно ни в чем не ошибиться и взять правильные исходные материалы.

Для закваски понадобятся: мука, вода, чистая емкость, а вот какие именно - мы сейчас увидим; еще - сито, марлевые салфетки, комнатный термометр.

МУКА должна быть:
- обязательно цельнозерновая. Потому что микроорганизмы, участвующие в брожении, и ферменты, активизирующие различные процессы в нем, обитают именно в тех частях зерна, которые удаляются при производстве рафинированной муки (отруби и алейроновый слой). Но и цельнозерновая мука вся разная. Возможно, дело не заладится и придется попробовать муку другого производителя.
- Еще мука обязательно должна быть просеянной. При просеивании мы насыщаем муку кислородом. Молочно-кислые бактерии могут развиваться без доступа воздуха. А вот дрожжам дышать полезно. Только при аэробном дыхании (с доступом воздуха) они выделяют в основном углекислый газ, а пузырики, которые мы видим в тесте и которые потом превращаются в поры в хлебе – это и есть углекислый газ. При анаэробном дыхании выделяется в основном этанол. Поэтому же следует закрывать банку с закваской двойным слоем марли, тканью, но не полиэтиленовой крышкой!
Отруби, остающиеся в сите при просеивании, конечно же, добавляем в закваску.

ВОДА.
- не хлорированная. Вряд ли кто-то возьмет воду из-под крана – и это правильно, хотя бы потому, что в воде вполне может быть хлор, а его именно для того и добавляют, чтобы он уничтожал всю мелкую живность. Точно также пострадают от него полезные заквасочные микроорганизмы.
- Вода не должна быть мягкая. Щелочная среда неблагоприятна для наших маленьких друзей – им нужна кислая (рН закваски 3,5), и именно над закислением среды они будут работать. Так что не стоит усложнять им жизнь.
Лучшая вода – ключевая.

ЕМКОСТЬ. Ей следует быть:
- сделанной из натурального материала (стекло, глина) – контакт с пластиком сомнительного состава не прибавит полезности хлебу.
- Чистой: банку следует вымыть с содой – причем соду тщательно смыть, чтобы не усложнять микроорганизмам задачу по понижению pH (сода - щелочь), сполоснуть кипятком. Чем меньше патогенных микроорганизмов будет в посуде, тем для закваски, конечно, лучше, хотя в свое время эти (и другие, сидящие в самой муке) вредные микробы все равно будут уничтожены при понижении рН.
- Еще посуда должна быть большой, поскольку, во-первых, вы будете несколько раз подкармливать закваску, а во-вторых, закваска имеет склонность значительно увеличиваться в объеме (и опадать).

МЕСТО. Когда мука будет смешана с водой и помещена в банку, нам придется вооружиться комнатным термометром и найти подходящее для закваски место. Дикие дрожжи хорошо развиваются при температуре в среднем выше 20 градусов, хотя их множество видов, и у каждого свои предпочтения. Но молочно-кислые бактерии любят среду погорячее (обладатели йогуртниц помнят, что йогурт готовится при t 38-42˚) – им вполне понравится тепленькое местечко с t за 30˚. Так что поставим банку в место с t 27˚ - эта температура одинаково комфортна и для дрожжей, и для молочно-кислых бактерий. При более низких температурах процесс тоже будет идти, но удручающе медленно.
День 1
Потребуется:
- 100 мл воды (лучше всего родниковой) комнатной температуры
- 100 мл (примерно) цельнозерновой ржаной муки
- чистая стеклянная литровая банка
- сито

Просеять примерно 100 мл муки (полстакана).
Налить в банку 100 мл воды и добавить просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися в сите - в таком количестве, чтобы получилась консистенция негустой сметаны ( в первый день именно НЕгустой - чтобы в условиях высокой влажности все бактерии и все энзимы поняли, что пора просыпаться и приступать к работе).

Точное количество муки до грамма указывать не имеет смысла, поскольку мука вся разная, даже цельнозерновая, и возьмет несколько разное количество воды. Следует ориентироваться на консистенцию.

Перемешать.
Банку закрыть двойной марлей под резинку и поставить в умеренно теплое место - с температурой 25-27 градусов.

День 2
Проверив закваску, мы должны обнаружить:
- на поверхности появились пузырьки и что-то вроде пены
- закваска неприятно пахнет
- закваска стала более жидкой, чем мы ее оставили.

Причина неприятного запаха - патогенные микроорганизмы, которые поначалу размножаются в закваске, пока примерно на 3й день усилиями молочнокислых бактерий (разумеется, тоже активно размножающихся) среда не станет настолько кислой, что плохие микробы в ней существовать уже не смогут.

Вновь доливаем в банку 100 мл воды комнатной температуры.
Просеиваем муку через сито.
Просеянную муку вместе с отрубями, оставшимися при просеивании, досыпаем в банку - так, чтобы получилась консистенция ГУСТОЙ (с этого дня и впредь) сметаны.
Перемешиваем.
Закрываем марлей.
Ставим в теплое место с температурой 25-27˚.

День 3
Прошло двое суток. Запах все еще неприятный, на поверхности маленькие пузырьки. Вновь добавляем 100 мл воды, просеянной муки с отрубями - до консистенции густой сметаны. Перемешать, закрыть марлей и поставить в место с температурой примерно 25-27˚.

День 4
Прошло трое суток. Запах значительно лучше.
На этом этапе рекомендуется разделить закваску. Это значит подготовить еще одну чистую банку и посадить в нее половину имеющегося количества закваски, затем подкормить уже только эту половину. Это делается для того, чтобы закваска, которая в этой фазе готовности - после 4й подкормки - уже может (и должна) увеличиться в объеме в 2-2,5 раза, не убежала из банки.
К пересаженной половине закваски добавить 100 мл воды, просеянной муки с отрубями до консистенции густой сметаны, перемешать, под марлю и в теплое место.

День 5
Четверо суток - пятая подкормка. У закваски должен быть приятный запах (что-то ягодно-винно-травно-кисломолочное), она энергично пузырится и способна увеличиваться в объеме в 2-2,5 раза. При подкормке вновь разделим ее, половину пересадим в чистую банку, туда же нальем воды в объеме, равном объему закваски, и добавим просеянной муки с отрубями до консистенции густой сметаны.

День 6
Прошло пятеро суток. Закваска готова.

Признаки зрелой закваски:
- запах - приятный
- вкус - очень кислый
- наполненность пузырьками СО2 по всему объему (когда закваска стоит долго, они могут перестать быть видны на поверхности. Это не имеет значения. Главное, что при внесении подкормки они снова должны появиться)
- способность значительно увеличиваться в объеме.

Чтобы закрепить свойства закваски и ее "силу", можно еще раз подкормить ее по схеме Дня 5 (разделив, добавив воды в объеме закваски, смешать с мукой до обычной консистенции).

Можно переходить к хлебу!

ВАЖНО! Не будем забывать, что каждый раз, когда мы ставим опару - кроме самого первого раза на молодой закваске - закваску нужно предварительно "размолодить" - достать накануне вечером, дать ей согреться до комнатной температуры в течение пары часов и, разделив, покормить по схеме Дня 5 и 6.

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ

"Готовую закваску храните в холодильнике, подкармливая по мере надобности..." Сколько печальных последствий в виде заплесневевших, закисших, прогоркших, а чаще всего - превратившихся в дрожжи заквасок вызывают подобные рекомендации! Ведь хранение закваски в холодильнике - довольно новодельное решение и, как это часто бывает, решение менее удачное, чем добрые старые способы, которые использовались веками. Давайте разберемся, хорошо ли будет в холодильнике закваске – то есть миллионам живых микроорганизмов, благодаря которым, собственно, и идут все правильные процессы в тесте? Как мы помним, в закваске живут дрожжи и молочнокислые бактерии. Так вот, в холодильнике – где температура в среднем держится на уровне +4-+6˚ – они будут чувствовать себя по-разному. При таких температурах дрожжи остаются жизнеспособными и могут даже размножаться, пусть очень медленно; они переходят в состояние анабиоза в температурном диапазоне от 0 до +4 градусов и могут даже пережить замораживание. В общем, их девиз: «Не дождетесь!» А вот молочнокислые бактерии – не такие крепыши и будут чувствовать себя в холодильнике нехорошо, потому что они уже при температурах +10-+12˚ становятся неактивными и размножаться не желают, а при более низких температурах вообще гибнут. Да, есть виды мкб, способные размножаться при +5 и ниже; а знаменитая бактерия l. sanfranciscensis, королева американских заквасок, может даже соревноваться с дрожжами в выживаемости. Однако, видов молочнокислых бактерий множество, и неизвестно (если мы не в лаборатории), какие из них окажутся в нашей закваске и какая именно температура окажется для них критической, поэтому есть вероятность, что пребывание в холодильнике некоторые мкб вообще не переживут, некоторые – переживут, но не будут размножаться, а дрожжи все это время будут неторопливо так, но упорно наращивать численность.
В итоге у нас есть все шансы достать из холодильника совсем не ту закваску, которую мы в него ставили… А если молочнокислые бактерии немногочисленны и ослаблены, кто будет СКВАШИВАТЬ тесто? Без мкб в тесте будут идти совершенно другие процессы, и не будет в хлебе обычной его пользы. И кто защитит тесто от подселения патогенных микроорганизмов? Поэтому не стоит удивляться, если на поверхности закваски появится плесень или налет в виде дрожжевых спор – ведь в закваске стали преобладать дрожжи. Ну и не стоит удивляться, если этими дрожжами в конце концов окажутся летучие и проникающие в любую щель хлебопекарные S. Cerevisiae.

Что же делать? По поводу температуры – можно вооружиться уже хорошо знакомым нам инструментом – комнатным термометром и найти такое место, где температура будет подходящей для любезных нам молочнокислых бактерий, но процессы ферментации в то же время будут максимально замедлены –то есть 10-12˚. Возможно добиться такой температуры и от холодильника, повернув температурное реле. Вообще же, стоит поэкспериментировать с подоконником в зимнее время, с балконом – в летнее, а в частном доме возможностей еще больше.

Чтобы правильно подкормить, размолодить закваску, можно воспользоваться одним из описанных ниже способов.

1) оставить кусок теста и хранить в том самом Прохладном, но комфортном для мкб Месте. Впрочем, это зачастую проблематично, потому что в тесто часто кладутся различные дополнительные виды муки, сухофрукты и прочие орехи-семечки (хотя семечки, особенно льняные, предпочли бы для нашей пользы остаться термически необработанными, если бы их спросили). Ну а оставляемый кусочек теста должен быть, конечно, только из закваски с родной мукой. Вообще же, этот способ вполне работает – и почему бы ему не работать, пекло же человечество хлеб тысячи лет, храня закваску именно так.

2) оставить часть опары. Отложить в чистую банку несколько ложек опары (поднявшейся до пика и осевшей!), оставить на столе на несколько часов, пока она не приобретет запаха зрелой закваски, убрать в Прохладное Место. Через 2-3 дня покормить по алгоритму, описанному ниже.


3) если хранить в виде закваски, то при кормлении нужно не просто добавлять муки-воды в холодную печальную закваску и сразу сунуть в холодильник, а:
- достать за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до
комнатной температуры;
- налить в чистую банку воды в объеме, в 5-6 раз превышающем объем пересаживаемого количества закваски, добавить закваску, размешать, добавить цельнозерновой муки с отрубями до густой сметаны;
- выждать, пока закваска поднимется до пика, осядет и постоит еще некоторое время до приобретения запаха зрелой закваски;
- убрать в прохладное Мпсто.

Вообще, для оценки того, насколько правильные мы создали условия для хранения закваски, лучше всего послужит нам… нос. Ежедневно проверяйте, как пахнет закваска, и отслеживайте, не появились ли опасные Признаки.

Признаки, что с закваской идет что-то не так, но ситуацию можно исправить путем своевременных подкормок и тщательного ухода:
- спиртовой запах
- уксусный запах
- не резкий дрожжевой запах
- твердая корочка, при снятии – приемлемый запах
- тонкий белый налет
- закваска расслоилась, неприятный запах
Все это признаки нарушения баланса между численностью диких дрожжей и молочно-кислых бактерий. Проблема уходит при соблюдении режима хранения и правильных подкормках.

Признаки, что с закваской что-то не так, но исправлять это – в целом неблагодарное занятие и лучше вывести новую закваску:
- резкий дрожжевой запах и появление налета в виде дрожжевых спор
- появление откровенной плесени
- закваска расслоилась, налет или твердая корочка, при снятии – резко неприятный запах .

ХРАНЕНИЕ ЗАКВАСКИ ЛЕТОМ

Посмотрим, что предлагает нам народный опыт.
Напомню, что хранить закваску в холодильнике нежелательно, поскольку при обычных температурах холодильника (4-5˚) молочно-кислые бактерии в ней - главная ее рабочая сила - гибнут либо ослабевают, а дикие дрожжи продолжают размножаться, в итоге свойства закваски меняются в худшую сторону - она утрачивает ряд своих полезных способностей. Всё-таки основная задача заКВАСки - обеспечить КВАШение, то есть молочно-кислую ферментацию.
Однако же происходит это не потому, что холодильник - это такой противный агрегат, умышленно вредящий закваске, а просто потому, что температуры в нем для закваски слишком низки. Поэтому выход первый - найти в холодильнике температурное реле и, повернув его, увеличить температуру. Что я и сделала - и теперь закваска обитает там при t 10-11˚ и замечательно себя чувствует, а что до остальных (обычно немногочисленных ) продуктов, то я не заметила, чтобы это изменение шло им во вред.
Сюда же отнесем хранение закваски в винном шкафу или в специальных профессиональных холодильниках, если вы являетесь счастливыми обладателями такого оборудования.

Вариант второй, также для квартиры: попробовать использовать улицу (лоджию, балкон) - во всяком случае, на ночь. Насколько это будет работать, зависит от климата, конечно, но все-таки на большей территории России ночи и летом нежаркие, о весной температура и вовсе, что называется, стремится к нулю.

Вариант третий для квартиры. Оставить закваску при тех температурах, какие есть (20-35˚ в зависимости от сезона) и кормить ее, как только у нее возникнет в этом потребность (например, она расслоится и будет грустно пахнуть). Но это вариант достаточно жесткий для хозяйки: в жару закваска может требовать подкормки и до двух раз в сутки. Соответственно, хозяйке будет проще, если доля закваски относительно объема питательной смеси (мука+вода) будет уменьшена (до 1:10 и даже меньше) - у микроорганизмов будет больше работы, на переработку бОльшего объема подкормки уйдет больше времени, и, значит, в следующий раз подкармливать нужно будет не так скоро.

В частном доме. Обитатели частного дома вообще не знают проблем с хранением закваски. К их услугам и погреб (подпол), и сени, и множество других холодных помещений, где даже летним днем прохладно, а про ночи нечего и говорить. Главное - помнить, что закваска нуждается в уходе и внимании, отслеживать изменения условий окружающей среды и помещать закваску туда, где ей при данных условиях будет лучше всего
И еще - и в частном доме, и в квартире при поисках обиталища для закваски (особенно на открытом воздухе - балконе, лоджии) нужно помнить, что в место, открытое для прямых солнечных лучей, ее ставить не стоит - интенсивное УФ-излучение является для микроорганизмов фактором стресса. Это просто на всякий случай, ведь в таком месте еще и жарко, и оно вряд ли кем-то будет выбрано
*Рома

Спасибо!

Хлеб на данной закваске здесь Настоящий Старославянский Ржаной Хлеб на закваске.
*Mdmi
Закваску сделала по вашему рецепту. Это первая моя закваска, и еже 2 раза пекла на ней хлеб. Просто восторг! Вчера делала из хлебопекарной муки высшего сорта, и даже эту муку закваска подняла! И ржаной был с очень хорошими дырками! Но у меня вопрос. Как часто надо кормить закваску? Только по запаху и внешнему виду или по режиму?
*Новичок_я
Цитата: Mdmi
Только по запаху и внешнему виду или по режиму?
мое мнение - по запаху и виду
*Mdmi
Вот поставила сегодня по 5 и 6 дню в соотношении 1:5. Через 10 часов она расслоилась. Но не увеличилась при этом даже и в 1.5 раза.
*Новичок_я
а почему 1:5?
*Mdmi
Цитата: Новичок_я

а почему 1:5?
Так в рецепте написано!
если хранить в виде закваски, то при кормлении нужно не просто добавлять муки-воды в холодную печальную закваску и сразу сунуть в холодильник, а:
- достать за несколько часов до кормления, чтобы согрелась до
комнатной температуры;
- налить в чистую банку воды в объеме, в 5-6 раз превышающем объем пересаживаемого количества закваски, добавить закваску, размешать, добавить цельнозерновой муки с отрубями до густой сметаны;
- выждать, пока закваска поднимется до пика, осядет и постоит еще некоторое время до приобретения запаха зрелой закваски;
- убрать в прохладное Мпсто.
*Новичок_я
Цитата: Mdmi
выждать, пока закваска поднимется до пика, осядет и постоит еще некоторое время до приобретения запаха зрелой закваски;
- убрать в прохладное Мпсто.
я конечно этого не понимаю - какой смысл стоять закваске и до кой поры абсолютно голодной? кислотность набирать?
Цитата: Mdmi
Вот поставила сегодня по 5 и 6 дню в соотношении 1:5. Через 10 часов она расслоилась. Но не увеличилась при этом даже и в 1.5 раза.
я бы предположила и исключительно только для самой себя - она была "забита" едой, пищеварение не справилось

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту