ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА.
🔗 Начнём с самого сложного - сыра, поскольку для вина нужны ягоды, кои появятся осенью,
а недорогое молоко уже появилось.
Что есть сыр домашнего производства? Он бывает двух видов:
1.) Обычный популярный домашний сыр, который продают бабушки на рынках.
и 2). Собственно настоящий сыр с дырочками, не уступающий по качеству магазинному, а порой и превосходящий оный. Речь будет о нём.
Преимущества сыра домашнего производства перед магазинным:
- себестоимость на 25-30%, меньше магазинного без учёта обрата.
- с учётом грамотного использования обрата (весьма ценного сырья для производства домашнего кваса и выпечки),
домашний сыр перед магазинным вне конкуренции. После того, как Вы научитесь его делать, перед Вами может возникнуть только один вопрос:
Почему я раньше об этом не знал (а)?
Рецепт 1.
Для изготовления 1кг сыра требуется:
- 7,5 литров деревенского (не магазинного) молока.
- Пепсин (в порошоке, около 0,3гр). Чистый пепсин (порошок) иногда продаётся в аптеках, но без знакомств искать не рекомендую.
Проще купить ацидин-пепсин также в аптеке, он подороже по себестоимости, но найти проще. Ацидин-пепсина требуется 7-9таблеток на 1кг.
- Эмалированное (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов) ведро или кастрюля.
- Дуршлаг или сито.
- Водяной термометр.
- 2 Куска чистой белой хлопчатобумажной материи (например, из тех, которые шьют простыни) размером 50*50см - один, и побольше для фильтрации - другой.
- Ёмкость для сыра. Ею может быть жестяная или пластиковая банка, маленькая кастрюля. Вообщем, всё, что угодно, чтобы туда можно было вместить 1 кг сыра.
- Пресс (желательно). Очень простой и эффективный пресс можно сделать самому, для этого нужно только 6 пог. м любого бруса. Для желающих выложу описание.
- Заменитель пресса на первое время можно сделать из двух вёдер или кастрюль, чтобы одно ведро (кастрюля) свободно входила в другую. В бОльшую кастрюлю на дно ложим заготовку
сыра (в ёмкости), а меньшим ведром придавливаем сверху, предварительно налив туда воды для веса.
Шаг 1. Покупаем 7,5-9 литров домашнего (деревенского) молока и одну упаковку ацидин-пепсина. Молока можно меньше, но тогда качество пострадает, поскольку для ферментации нужна критическая масса не менее хотя бы 700гр продукта.
Шаг 2. В пол-стакана холодной воды растворяем 9 таблеток ацидин-пепсина, и размешиваем до полного растворения.
Шаг 3. Выливаем эти пол-стакана в молоко комнатной температуры. (можно холодное, но тогда процесс затянется). Главное, чтобы не тёплое. Очень хорошо перемешиваем в течении не менее 5 минут!!! ложкой с длинной ручкой. Я для этой цели выстругал деревянную лопаточку из обычной деревяшки.
Шаг 4. Ждём 1-4 часа пока не загустеет. Время зависит от температуры молока и качества препарата. После загустения (сворачивания массы) длинным ножом, прямо в посуде, разрезаем массу сначала вертикально, затем наклонив нож - горизонтально. Нужно в результате получить кусочки размером 3-4см.
Шаг 5. Наливаем в обычную ванну воду с температурой 38-40град, ставим туда наше ведро с будущим сыром, и помешиваем (очень нежно и аккуратно!) через каждые 20-30 мин.
Шаг 6. Поддерживая температуру воды в ванне около 38-40 град, через 2-3 часа наш сыр из нежной структуры превращается в структуру, напоминающую резину. Как только это произошло, и при дегустации он начинает скрипеть на зубах как резина - можно себе сказать, что дело почти сделано, и приступить к заключительным этапам.
Шаг 7. Ставим сито или дуршлаг на пустое ведро (кастрюлю), выстилаем большим куском нашей материи, и выливаем содержимое первого ведра.
Шаг 8. После того, как обрат полностью стечёт, и масса остынет до комнатной температуры, оборачиваем нашу массу вторым сухим чистым куском материи, перекладываем в ёмкость для сыра, слегка обсыпаем сверху солью, ложим сверху поршень в виде блюдца или кружкА, на него какое-либо возвышение (стакан обыкновенный) и ставим под пресс. В примитивном варианте прессом будет следущее: ставим ёмкость с сыром на дно большого ведра, и ставим сверху ведро малое, наполнив это малое ведро
водой наполовину.
Шаг 9. Через 4-5 часов сливаем воду из ёмкости для сыра, достаём оный, и опять оборачиваем материей либо тем же куском, но лучше сухим новым. И (внимание!) - сверху материи, и на дно ёмкости для сыра сыпем соль по вкусу. Ставим опять под пресс, но в этот раз наливаем в малое ведро максимальное количество воды для весу, а лучше ещё придавить сверху дополнительным грузом
. От веса груза зависит срок хранения сыра - чем больше груз, тем меньше содержание влаги в продукте, и, соответственно, будет больше срок хранения.
Шаг 10. Через сутки стояния под прессом в комнатной температуре, или 2-3 суток в прохладном месте достаём готовый продукт.
Шаг 11. Продукт почти готов, чтобы съесть его сразу, но ещё не отферментирован как настоящий сыр. Для ферментации необходимо снять материю, и в голом виде положить на тарелку, предварительно устланную чистой тканью, и в прохладное место. Переворачивая каждые 3-4 дня, ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель.
Шаг 12. По желанию, этот шаг для тех, кто хочет законсервировать сыр для длительного хранения. Для этого нужно на водяной бане растопить 3-4 парафиновые свечки, и в горячий парафин опустить сначала одну половину головки сыра, потом другую. Сыр должен быть покрыт парафином надёжно, без просветов и воздушных прослоек. Для данной процедуры подходит только сыр после хорошего пресса. В нашем случае, при использовании в качестве пресса обычного ведра, сыр не подлежит длительному хранению.
Примечание: Вы наверное, часто встречали такие надписи на магазинных сырах: чеддер, мацарелла, голландский и пр.
Так вот, в большинстве своём эти марки отличается не чем иным, как временем и условиями созревания сыра. Чем больше время созревания, тем сыр считается ценнее.
В следующем рецепте будет рассказано, как сделать супер-нежный сыр, по качеству не уступающий известному «Хохланд», который продаётся по 350 руб. за кг. У нас он будет стоить 130.
З. Ы. Добавлено: не забыть вставить сверху ёмкости для сыра некий «поршень» для сжатия продукту, им может быть обычное блюдце или деревянный или иной круг, который будет свободно скользить в ёмкости для сыра, а сверху ставим некое возвышение, им может быть обычный стакан.
мы изготовили сыр. Но у нас осталось почти ведро обрата!
Очень полезный и вкусный квас.
Он делается очень просто. В тот обрат, который остался в ведре (кастрюле), сыпем 3-4 гр сухих дрожжей, добавляем сахар из расчёта 0.5 - 1ст. ложка на литр, и ждём 3-4 часа, периоически перемешивая. Затем фильтруем, разливаем в пластиковые баклашки, завинчиваем крышками - и в холодильник.
Через сутки и в течении недели квас готов для употребления. Этот же квас можно использовать не только для питья, но и для изготовления теста.
Внимание!!!
Этот квас, как и любой другой, содержит алкоголь. Содержание незначительно, но тем не менее детям рекомендуется употреблять в вечернее время, после прогулки, когда не нужно концентрации внимания.
И конечно, если планируется употребление данного кваса маленькими детьми, то перед тем, как засыпать дрожжи, обрат необходимо пастеризовать или довести до кипения, затем остудить до 30-35град, - остальное так же.
«Ацидин-пепсин» - что за химия такая? Может, ну его, такой сыр-то?
Пепсин - это обыкновенный фермент, который сворачивает молоко. Его выделяют из желудков свиней и телят. Ацидин-пепсин - тот же пепсин, только с добавлением 3\4 ацидина. Гидролизуясь, ацидин выделяет соляную кислоту. Соляная кислота в определённых количествах безвредна, поскольку входит в состав желудочного сока, а в данном случае концентрация настолько мала, что ею можно пренебречь.
З. Ы. Любой сыр делается при помощи пепсина. Другого пути просто нет. Даже брынзу в горных селениях делают при помощи пепсина, только вместо чистого препарата добавляют для сквашивания сушёные засоленные кусочки желудков от ягнят. Можно, кстати, таким образом добывать пепсин, кому не нравится аптечный.
Йогурт. Нутром понимая, что осуждать нехорошо, тем не менее,
когда изредка вижу некоторых хозяек, набивающих в магазинах сумки всевозможными видами йогуртов, ничего не могу с собой поделать. Но успокаиваю себя тем, что это простое недоумение, перешедшее в обычный рефлекс.
И действительно, ведь элементарный подсчёт показывает, что 1 литр например, обычного йогурта стоит в магазине около 70руб, а йогурт качественной закваски (актимель, алмагель, растишка и пр.)- и все 200-300 (половину этой суммы стоит тара).
А ведь чистое время, потраченное на изготовление йогурта в домашних условиях не более, чем время, затраченное на очередной поход в магазин.
Итак: йогурт. О пользе данного напитка говорить уже просто неприлично, поскольку все это знают. Чем же отличаются друг от друга разные виды йогурта - актимель, алмагель, растишка? Они отличаются только одним (не считая добавок): видом закваски (культуры). Но чистую культуру хорошего йогурта практически невозможно получить в домашних условиях, состав и технология изготовления некоторых видов йогуртовых культур держится в строжайшей тайне и защищены авторскими свидетельствами. И каждый завод по производству йогурта очень бережно лелеет и холит регулярно выписываемые несколько граммов закваски, размножая их в строгих температурных и иных условиях.
Но выход есть. Палочка, содержащаяся в любом йогурте, имеет одну замечательную способность: она с радостью размножается в обычном молоке у нас дома, не теряя своих свойств.
А именно: если Вы использовали в качестве закваски любое название йогурта, то его и получите на выходе.
Для этого только необходимо соблюдать три несложных требования к процессу:
1. Чистота
2. Чистота
3. Чистота
Для приготовления напитка можно использовать эл. йогуртницы, а можно не использовать.
Во втором случае понадобится обыкновенная эмалированная кастрюля или стеклянная банка.
Шаг 1. Выбираем в магазине максимально свежий йогурт (по дате изготовления), желательно без фруктовых и иных добавок. Чем ближе дата изготовления, тем активней палочка йогурта. Для сравнения:
через 12 дней хранения активность йогурта уменьшается в среднем в 2 раза, ещё через двенадцать - ещё в два и т. д. Йогурта нужно брать 5-10% от будущего объема. Например, если нужно три литра йогурта, покупаем 150-300гр. Лучше брать подороже, на закваске экономить не нужно. Заодно и прикупим молоко.
Шаг 2. Наливаем молоко в эмалированную кастрюлю, доводим до температуры 70-90град. и пастеризуем на медленном огне 30-50мин. при закрытой крышке. Если молоко пастеризованное в разовой заводской упаковке - этот шаг можно пропустить.
Шаг 3. Остужаем до 37-39град. Температуру легко можно проверить, капнув им на внутреннюю сторону запястья.
Если ничего не чувствуем - температура 36град. Если чувствуем «холодно» нужно подогреть. Но лучше чуть-чуть перегреть на 1-2град.
Шаг 4. Либо в этой же посуде, либо перелив в стерилизованную и сухую банку, добавляем 5-10% от нашего объёма магазинный йогурт (т. е. 1\20 - 1\10часть) можно помешать прошпаренной и высушенной металлической ложкой.
Шаг 5. Укутываем чистым сухим полотенцем, затем полиэтиленовым пакетом, затем ещё чем-нибудь. Цель - создать термос.
Шаг 6. Оставляем поближе к теплу, не выше 36град., но можно оставить и при обычной комнатной температуре на 5-10часов (в зависимости от температуры, чем прохладней, тем дольше). При передержании продукта он будет кисловатым, но если кислота небольшая, она уйдёт в холодильнике. Время выдержки, и кислотность по вкусу определяется опытным путём.
Шаг 7. Освобождаем от термоса, и если продукт получился однородный, не тягучий и без посторонних водянистых вкраплений - отливаем некоторую част для будущей закваски в чистую стерилизованную стеклянную банку, и плотно закрывем чистой крышкой.
Так можно делать 2-4 раза, затем активность палочки ослабевает, и необходимо покупать новую порцию.
Шаг 8. Ставим в холодильник для загустения, через несколько часов йогурт готов.
Различные добавки - варенье и т. д. можно добавлять непосредственно перед употреблением. Ванилин можно (и нужно) добавить заранее.
По мере хранения кислотность йогурта будет увеличиваться.
Напоминаю, что главное - стерильность и чистота. Если появились водянистые вкрапления - ничего страшного, это тоже йогурт, только с обычной кисломолочной палочкой, его можно употреблять.
При приготовлении продукта нельзя разговаривать над посудой, поскольку даже мизерная часть слюны способна испортить
чистоту закваски. Если продукт получился тягучий, - значит, попала палочка стафилококка.
Опять ничего страшного, но продукт в данном случае лучше переработать на творог. Нужно нагреть на водяной бане до 40-45град (не перемешивая!!!),
и поддерживая эту температуру, ждать сворачивания. Получится очень вкусный творог.
1. Напиток «Попробовал раз, хочу и сейчас».- йогурт смешать с вареньем (по вкусу), можно добавить ванилин.
- если напиток получился густой, есть ложками.
2. Напиток «Шипучка для взрослых».
- приготовить дрожжевую закваску. Для этого в стакан с тёплой водой добавить 1\4 часть варенья, дрожжи, поставить в теплое место.
- В тёплую воду добавить 1\7 - 1\20 часть варенья, вылить нашу закваску, хорошо перемешать, закрыть сверху марлей или полотенцем, оставить на сутки-двое. Это первое брожение.
- Процедить, разлить в пластиковые баклашки, (заполнив не более чем на 80%!), плотно закрутить крышки и положить в холодильник
на два-пять дней (зависит от количества сахара), и напиток готов.
Примечание: напиток сильно газированный, поэтому открывать нужно осторожно.
С этой же целью хранить только в прохладном месте (холодильнике). Если баклашки на ощупь не продавливаются вообще, газ можно слегка выпустить.
Крепость напитка и количество газа зависит от количества сахара (в нашем случае варенья), но кол-во варенья не должно превышать 25% от объёма воды,
поскольку при крепости более 13% дрожжи погибают.
3. Домашнее мороженое.(подкорректированное) Мороженое «йогуртовое на скорую руку». Шаг 1. В пол-стакана холодной воды развести желатин. Количество желатина определяется экспериментально, поскольку это зависит от его качества, сейчас иногда попадается вообще «нерабочий». Можно попробовать столько же, как и для приготовления киселя.
Желатин лучше брать натуральный, это написано на упаковке.
Шаг 2. После того, как желатин хорошо набухнет, смешать с 150-300гр. варенья (по вкусу), затем подогреть до 60-80град и (если позволяет время) при постоянном помешивании.
Шаг 3. Остудить до комнатной температуры (если есть желание и необходимость - протереть через сито), добавить лимонную или аскорбиновую кислоту, поставить в холодильник (не в морозилку!) для охлаждения.
Шаг 4. Достать из холодильника, добавить 1-3 части холодного некислого йогурта, взбить миксером, и сразу разлить в маленькие формочки. Это могут быть маленькие пластиковые (а лучше металлические или из фольги) стаканчики.
Можно для этой цели попросить на любой торговой точке пару пластиковых упаковок из-под шоколадных яиц, они их всё равно выкидывают (только лучше брать фирменные немецкие киндеры, там пластмасса по настоящему пищевая)
Шаг 5. Если хотите эскимо - быстро воткнуть сверху держалки. Это могут быть кусочки деревянных шампуров, нарезанные пластиковые соломинки, на худой конец спички без головок.
Шаг 6. Не затягивая, поставить в морозильник на не менее чем 4-6 часов для закаливания.
Мороженое «Сливочно-ягодное» Всё почти так же, только вместо йогурта взять сливки.
В этом случае сливки добавляют при Шаге 2 во время нагревания, и здесь же для увеличения жирности и плотности (пломбир) можно добавить процентов 10-15 сливочного масла. Шаг 4 отпадает, поскольку йогурт уже добавлять не нужно.
Примечание: Вообще-то рецептов мороженого можно придумывать бесконечное множество, если знать основные принципы.
Что нужно знать для приготовления мороженого. 1. Главное в мороженом - это взбитость (величина, обратная весу). В домашнем миксере хорошая взбитость не получится, но приемлемую получить можно. Взбиваются молочные белки, а стабильность (прочность) достигается добавлением стабилизатора (например, желатина) в молочные продукты (сливки). Иногда для улучшения взбитости добавляют ещё и яичный белок. Во фруктово-ягодных сливки можно заменить лецитином. Жирность мороженого регулируется добавлением сливочного масла (жирное мороженое ещё называют пломбиром).
2. Взбивать массу нужно только в холодном виде, желательно от +3 до +10, и разливать сразу после взбития, и тут же быстро помещать в морозилку.
3. Разливать в маленькие либо неглубокие формочки, и готовить за один раз не более 0,5-1кг продукта на одну домашнюю морозилку.
4. Температура в морозилке должна быть не выше -18град С. (то есть -18 и ниже), а лучше -22-25.
Для сравнения: в промышленных закалочных камерах температура от -28 до -38град.
5. Ни в коем случае не открывать морозилку во время закалки мороженого раньше времени! Иначе холод сразу выйдет, и мороженое сядет.
На всякий случай, насчёт заводского мороженого: Сейчас практически не добавляют натуральные ингредиенты, в чём можно убедиться, прочитав состав на упаковке. А безвредность химических красителей, ароматизаторов и стабилизаторов под большим вопросом.
см. продолжение...
