Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваске

Категория: Молочные и яичные блюда
Кухня: русская
Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваске

Ингредиенты

Молоко любой жирности (брала сырое рыночное жирное молоко) 2,5-3 л
Соль каменная (не йодированная) 1 ст. л.
с большой горкой
Закваска пепсиновая на острие ножа или 1/3 кофейной ложки без верха

Способ приготовления

  • Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваскеМолоко подогреть в кастрюле до 40*С (не более), снять с огня. Добавить закваску разведенную в 30 мл простой воды или молока.
    Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваскеПеремешать осторожно всю массу до однородности, оставить в покое минут на 30. За это время начнет образовываться молочно-творожный цельный сгусток на дне кастрюли, а сверху отделяться сыворотка.
  • Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваскеОсторожно ложкой разбить этот сгусток-глыбу на более мелкие куски, добавить соль, еще раз перемешать массу. Оставить в покое на 15 минут.
    Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваскеВылить образовавшуюся массу в виде хлопьев-сгустков в сито , желательно маленького размера, жидкость сцедить. Можно потрясти сито для равномерности и уплотнения массы.
    Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваскеВ форму нужно переложить всю творожную массу, частями, пока уходит сыворотка - но быстро, чтобы масса легла равномерно и плотно.
    Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваскеПостепенно жидкость (сырная сыворотка) будет уходить из формы и сыр будет уплотняться. Это уже через 10 минут. Я аккуратно обминаю сыр по форме, чтобы придать ему вид и слегка удалить жидкость и чтобы сыр равномерно лег по форме.
  • Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваскеЭто уже через 30 минут. Еще немного уплотняю и разравниваю поверхность. Ставлю форму уже в тарелку, чтобы жидкость оставшаяся выходила и убираю форму в холодильник для остывания и созревания сыра. Гнет никакой не использую.
    Долго сыр в форме не держите, пристанет к дырочкам и будет трудно его выбить из формы на тарелку.
  • В итоге получим вот такой красивый и аккуратный сыр, под названием Домашний.
  • Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваске
  • И вот что получилось. Кусочек домашнего сыра весом 500 грамм. Как там говорится в таких случаях – «ОБАЛДЕННО ВКУСНО», такой вкус, что все время в холодильник тянет еще кусочек отрезать, и даже слово «низяяяяя» не останавливает.
  • Из опыта, не рекомендую делать такой сыр на обезжиренном молоке, или молоке с низкой жирностью, в результате получите «подошву» хорошего качества, получается резиновый, плотный и невкусный сыр.

Примечание

Приятного аппетита всем!

СЫВОРОТКА СЫРНАЯ
После приготовления домашнего сыра остается сырная сыворотка.

Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваске

Эту сыворотку я никогда не выливаю, а сливаю в банку и храню в холодильнике.
Употребляем сырную сыворотку везде, в том числе:
— пьем в течение дня, у нее пресный приятный вкус, и притом в ней содержится сычужная закваска. Для тех, у кого проблемы с желудком или суставами – сам доктор прописал. Если не нравится пресный вкус – можно добавить сок лимона (или другой сок) и сахар.
— сыворотку можно применять при выпечке хлеба, заменяя ею молоко или воду.
— если молочной сыворотки много, ее можно разливать в пластиковые емкости и хранить в морозильной камере холодильника.
Таким же образом можно использовать и сыворотку оставшуюся после приготовления творога, правда по вкусу она будет покислей.

Приятного аппетита всем!

Молочка: молоко, простокваша, творог, сыр, масло сливочное

Подарить
*Svea
:flowers:А что это за "Закваска пексиновая"? Где ее можно взять?
*Рома
Цитата: Svea

:flowers:А что это за "Закваска пексиновая"? Где ее можно взять?

Пепсиновая закваска сродни сычужной, из которой делают творог и сыры. Купить можно в аптеках и на молочных заводах.
*Агнесса
Цитата: Рома

Пексиновая закваска сродни сычужной, из которой делают творог и сыры. Купить можно в аптеках и на молочных заводах.

Рома, скажите, пожалуйста,
имеется в виду Пепсиновая закваска? Пепсин?

Какую закваску вы покупаете в аптеке, абомин или есть другой препарат?
*Рома
Цитата: Агнесса

Рома, скажите, пожалуйста,
имеется в виду Пепсиновая закваска? Пепсин?

Какую закваску вы покупаете в аптеке, абомин или есть другой препарат?

Я купила именно пепсиновую (сычужную) закваску у молочницы на рынке, она покупает ее на молокозаводе. Применяется для приготовления дом. сыра. Обратите внимание на сыр который продается у молочниц на рынке. По этому принципу и из этих же продуктов я и делала свой сыр. Получилось вкуснее и нежнее рыночного.
Сычужная закваска это полностью натуральный продукт, такой порошок , по внешнему виду похож на сухие дрожжи.
*Агнесса
Цитата: Рома

Я купила именно пексиновую (сычужную) закваску у молочницы на рынке, она покупает ее на молокозаводе. Применяется для приготовления дом. сыра. Обратите внимание на сыр который продается у молочниц на рынке. По этому принципу и из этих же продуктов я и делала свой сыр. Получилось вкуснее и нежнее рыночного.
Сычужная закваска это полностью натуральный продукт, такой порошок , по внешнему виду похож на сухие дрожжи.

Честно говоря, в центре Москвы наблюдается серьёзная нехватка молочниц, рынков, домашних молочных продуктов и молокозаводов , так что сравнивать не с чем. Из сырных заквасок знаю только пепсин и абомин, про пексин слышу впервые. Может, молочница ошиблась и неправильно назвала препарат На молокозаводах точно пепсин используется. А вот можно ли использовать абомин в этом рецепте - это вопрос

*ЛараН
Цитата: Агнесса

Честно говоря, в центре Москвы наблюдается серьёзная нехватка молочниц, рынков, домашних молочных продуктов и молокозаводов , так что сравнивать не с чем. Из сырных заквасок знаю только пепсин и абомин, про пексин слышу впервые. Может, молочница ошиблась и неправильно назвала препарат На молокозаводах точно пепсин используется. А вот можно ли использовать абомин в этом рецепте - это вопрос
Агнесса, вы правы, молочница скорее всего ошиблась, видимо, как услышала, так и назвала. Про пеКсин я тоже ничего не слышала. Абомин получают из слизистой оболочки желудка телят и ягнят молочного возраста. Содержит сумму протеолитических ферментов, действующие на пищевые, преимущественно молочные белки. Я думаю, что абомин можно использовать для приготовления сыра, надо поробовать.
*MariV
Цитата: ЛараН

Агнесса, вы правы, молочница скорее всего ошиблась, видимо, как услышала, так и назвала. Про пеКсин я тоже ничего не слышала. Абомин получают из слизистой оболочки желудка телят и ягнят молочного возраста. Содержит сумму протеолитических ферментов, действующие на пищевые, преимущественно молочные белки. Я думаю, что абомин можно использовать для приготовления сыра, надо поробовать.
Очень нормально получается с ацидин-пепсином, который делают в Белоруссии, который продается в обычных аптеках Москвы фасовкой 50 таблеток по 25 рублей за упаковку. Активные вещества - ацидин(бетаин), пепсин свиной. На 1 литр молока - 1 таблетка, предварительно растворенная в 70-100 мл. воды.
*Рома

1. Пепсин без животных жиров называется "сухая грибная закваска", соответственно не животного происхождения, а растительного, и пользуется спросом как среди обычных сыроделов, знающих толк в грибной закваске, так и у вегетарианцев, предпочитающих сыр без животных жиров. Среди наших соотечественников, по незнанию, все закваски, применяемые в сыроделии, называют "пепсином" или "сычужным пепсином(закваской)", или просто напросто "сычугом".

2. Сычуг сам по себе - это высушенная и обработанная часть, а именно четвёртый отдел 4-камерного желудка жвачного животного, который вырабатывает особый фермент, свёртывающий молоко при нейтральной реакции. P.S. Наши с Вами желудки тоже вырабатывают этот фермент.

3. В наличии имеется и сычужная закваска, но большинство сыроделов давно поняли, что для проивзодства мягких и рассольных сыров больше подходит микробиальный фермент, грибная сырная закваска, а сычужный порошок идеален в получении исключительного творога.

4. Микробиальный ренин - от слова "микроб", "био"... Знаете наверное о бактериальных заквасках, о их полезном воздействии на желудочно-кишечный тракт. Микробиальные ферменты из той же категории. Все они применяются в молочной промышленности для получения как кисломолочных продуктов, так и сыров и творога. У каждой закваски, при правильном подходе к делу, своё применение.
*Агнесса
Цитата: MariV

Очень нормально получается с ацидин-пепсином, который делают в Белоруссии, который продается в обычных аптеках Москвы фасовкой 50 таблеток по 25 рублей за упаковку. Активные вещества - ацидин(бетаин), пепсин свиной. На 1 литр молока - 1 таблетка, предварительно растворенная в 70-100 мл. воды.
MariV, вы делали с этим препаратом сыр\творог? Вкусно? Я не делала.
*MariV
Цитата: Агнесса


MariV, вы делали с этим препаратом сыр\творог? Вкусно? Я не делала.
Делала и делаю. Для начала стоит попробовать на 1 литре молока - может, Вам не понравится. Понадобится 1 таблетка ацидин-пепсина.
В оригинале можно почитать здесь 🔗, ответ №16 и 20.
Да, еще очень важно качество молока. О моиз злоключениях с молоком можно почитать здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4251.0
*Рома
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА.
🔗

Начнём с самого сложного - сыра, поскольку для вина нужны ягоды, кои появятся осенью,
а недорогое молоко уже появилось.

Что есть сыр домашнего производства? Он бывает двух видов:

1.) Обычный популярный домашний сыр, который продают бабушки на рынках.
и 2). Собственно настоящий сыр с дырочками, не уступающий по качеству магазинному, а порой и превосходящий оный. Речь будет о нём.
Преимущества сыра домашнего производства перед магазинным:
- себестоимость на 25-30%, меньше магазинного без учёта обрата.
- с учётом грамотного использования обрата(весьма ценного сырья для производства домашнего кваса и выпечки),
домашний сыр перед магазинным вне конкуренции. После того, как Вы научитесь его делать, перед Вами может возникнуть только один вопрос:
Почему я раньше об этом не знал(а)?

Рецепт 1.

Для изготовления 1кг сыра требуется:
- 7,5 литров деревенского (не магазинного) молока.
- Пепсин (в порошоке, около 0,3гр). Чистый пепсин (порошок) иногда продаётся в аптеках, но без знакомств искать не рекомендую.
Проще купить ацидин-пепсин также в аптеке, он подороже по себестоимости, но найти проще. Ацидин-пепсина требуется 7-9таблеток на 1кг.
- Эмалированное (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов) ведро или кастрюля.
- Дуршлаг или сито.
- Водяной термометр.
- 2 Куска чистой белой хлопчатобумажной материи (например, из тех, которые шьют простыни) размером 50*50см - один, и побольше для фильтрации - другой.
- Ёмкость для сыра. Ею может быть жестяная или пластиковая банка, маленькая кастрюля. Вообщем, всё, что угодно, чтобы туда можно было вместить 1 кг сыра.
- Пресс(желательно). Очень простой и эффективный пресс можно сделать самому, для этого нужно только 6 пог. м любого бруса. Для желающих выложу описание.
- Заменитель пресса на первое время можно сделать из двух вёдер или кастрюль, чтобы одно ведро (кастрюля) свободно входила в другую. В бОльшую кастрюлю на дно ложим заготовку
сыра (в ёмкости), а меньшим ведром придавливаем сверху, предварительно налив туда воды для веса.

Шаг 1. Покупаем 7,5-9 литров домашнего(деревенского) молока и одну упаковку ацидин-пепсина. Молока можно меньше, но тогда качество пострадает, поскольку для ферментации нужна критическая масса не менее хотя бы 700гр продукта.
Шаг 2. В пол-стакана холодной воды растворяем 9 таблеток ацидин-пепсина, и размешиваем до полного растворения.
Шаг 3. Выливаем эти пол-стакана в молоко комнатной температуры. (можно холодное, но тогда процесс затянется). Главное, чтобы не тёплое. Очень хорошо перемешиваем в течении не менее 5 минут !!! ложкой с длинной ручкой. Я для этой цели выстругал деревянную лопаточку из обычной деревяшки.
Шаг 4. Ждём 1-4 часа пока не загустеет. Время зависит от температуры молока и качества препарата. После загустения (сворачивания массы) длинным ножом, прямо в посуде, разрезаем массу сначала вертикально, затем наклонив нож - горизонтально. Нужно в результате получить кусочки размером 3-4см.
Шаг 5. Наливаем в обычную ванну воду с температурой 38-40град, ставим туда наше ведро с будущим сыром, и помешиваем (очень нежно и аккуратно!) через каждые 20-30 мин.
Шаг 6. Поддерживая температуру воды в ванне около 38-40 град, через 2-3 часа наш сыр из нежной структуры превращается в структуру, напоминающую резину. Как только это произошло, и при дегустации он начинает скрипеть на зубах как резина - можно себе сказать, что дело почти сделано, и приступить к заключительным этапам.
Шаг 7. Ставим сито или дуршлаг на пустое ведро(кастрюлю), выстилаем большим куском нашей материи, и выливаем содержимое первого ведра.
Шаг 8. После того, как обрат полностью стечёт, и масса остынет до комнатной температуры, оборачиваем нашу массу вторым сухим чистым куском материи, перекладываем в ёмкость для сыра, слегка обсыпаем сверху солью, ложим сверху поршень в виде блюдца или кружкА, на него какое-либо возвышение(стакан обыкновенный) и ставим под пресс. В примитивном варианте прессом будет следущее: ставим ёмкость с сыром на дно большого ведра, и ставим сверху ведро малое, наполнив это малое ведро
водой наполовину.
Шаг 9. Через 4-5 часов сливаем воду из ёмкости для сыра, достаём оный, и опять оборачиваем материей либо тем же куском, но лучше сухим новым. И (внимание!) - сверху материи, и на дно ёмкости для сыра сыпем соль по вкусу. Ставим опять под пресс, но в этот раз наливаем в малое ведро максимальное количество воды для весу, а лучше ещё придавить сверху дополнительным грузом
. От веса груза зависит срок хранения сыра - чем больше груз, тем меньше содержание влаги в продукте, и , соответственно, будет больше срок хранения.
Шаг 10. Через сутки стояния под прессом в комнатной температуре, или 2-3 суток в прохладном месте достаём готовый продукт.
Шаг 11. Продукт почти готов, чтобы съесть его сразу, но ещё не отферментирован как настоящий сыр. Для ферментации необходимо снять материю, и в голом виде положить на тарелку, предварительно устланную чистой тканью, и в прохладное место. Переворачивая каждые 3-4 дня, ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель.
Шаг 12. По желанию, этот шаг для тех, кто хочет законсервировать сыр для длительного хранения. Для этого нужно на водяной бане растопить 3-4 парафиновые свечки, и в горячий парафин опустить сначала одну половину головки сыра, потом другую. Сыр должен быть покрыт парафином надёжно, без просветов и воздушных прослоек. Для данной процедуры подходит только сыр после хорошего пресса. В нашем случае, при использовании в качестве пресса обычного ведра, сыр не подлежит длительному хранению.

Примечание: Вы наверное, часто встречали такие надписи на магазинных сырах: чеддер, мацарелла, голландский и пр.
Так вот, в большинстве своём эти марки отличается не чем иным, как временем и условиями созревания сыра. Чем больше время созревания, тем сыр считается ценнее.

В следующем рецепте будет рассказано, как сделать супер-нежный сыр, по качеству не уступающий известному "Хохланд", который продаётся по 350 руб. за кг. У нас он будет стоить 130.

З. Ы. Добавлено: не забыть вставить сверху ёмкости для сыра некий "поршень" для сжатия продукту, им может быть обычное блюдце или деревянный или иной круг, который будет свободно скользить в ёмкости для сыра, а сверху ставим некое возвышение, им может быть обычный стакан.

мы изготовили сыр. Но у нас осталось почти ведро обрата!

Очень полезный и вкусный квас.

Он делается очень просто. В тот обрат, который остался в ведре (кастрюле), сыпем 3-4 гр сухих дрожжей, добавляем сахар из расчёта 0.5 - 1ст. ложка на литр, и ждём 3-4 часа, периоически перемешивая. Затем фильтруем, разливаем в пластиковые баклашки, завинчиваем крышками - и в холодильник.
Через сутки и в течении недели квас готов для употребления. Этот же квас можно использовать не только для питья, но и для изготовления теста.
Внимание!!!
Этот квас, как и любой другой, содержит алкоголь. Содержание незначительно, но тем не менее детям рекомендуется употреблять в вечернее время, после прогулки, когда не нужно концентрации внимания.
И конечно, если планируется употребление данного кваса маленькими детьми, то перед тем, как засыпать дрожжи, обрат необходимо пастеризовать или довести до кипения, затем остудить до 30-35град, - остальное так же.

"Ацидин-пепсин" - что за химия такая? Может, ну его, такой сыр-то?

Пепсин - это обыкновенный фермент, который сворачивает молоко. Его выделяют из желудков свиней и телят. Ацидин-пепсин - тот же пепсин, только с добавлением 3\4 ацидина. Гидролизуясь, ацидин выделяет соляную кислоту. Соляная кислота в определённых количествах безвредна, поскольку входит в состав желудочного сока, а в данном случае концентрация настолько мала, что ею можно пренебречь.
З. Ы. Любой сыр делается при помощи пепсина. Другого пути просто нет. Даже брынзу в горных селениях делают при помощи пепсина, только вместо чистого препарата добавляют для сквашивания сушёные засоленные кусочки желудков от ягнят. Можно, кстати, таким образом добывать пепсин, кому не нравится аптечный.

Йогурт.

Нутром понимая, что осуждать нехорошо, тем не менее,
когда изредка вижу некоторых хозяек, набивающих в магазинах сумки всевозможными видами йогуртов, ничего не могу с собой поделать. Но успокаиваю себя тем, что это простое недоумение, перешедшее в обычный рефлекс.
И действительно, ведь элементарный подсчёт показывает, что 1 литр например, обычного йогурта стоит в магазине около 70руб, а йогурт качественной закваски (актимель, алмагель, растишка и пр.)- и все 200-300 (половину этой суммы стоит тара).
А ведь чистое время, потраченное на изготовление йогурта в домашних условиях не более, чем время, затраченное на очередной поход в магазин.

Итак: йогурт. О пользе данного напитка говорить уже просто неприлично, поскольку все это знают. Чем же отличаются друг от друга разные виды йогурта - актимель, алмагель, растишка? Они отличаются только одним(не считая добавок): видом закваски (культуры). Но чистую культуру хорошего йогурта практически невозможно получить в домашних условиях, состав и технология изготовления некоторых видов йогуртовых культур держится в строжайшей тайне и защищены авторскими свидетельствами. И каждый завод по производству йогурта очень бережно лелеет и холит регулярно выписываемые несколько граммов закваски, размножая их в строгих температурных и иных условиях.

Но выход есть. Палочка, содержащаяся в любом йогурте, имеет одну замечательную способность: она с радостью размножается в обычном молоке у нас дома, не теряя своих свойств.
А именно: если Вы использовали в качестве закваски любое название йогурта, то его и получите на выходе.
Для этого только необходимо соблюдать три несложных требования к процессу:
1. Чистота
2. Чистота
3. Чистота

Для приготовления напитка можно использовать эл. йогуртницы, а можно не использовать.
Во втором случае понадобится обыкновенная эмалированная кастрюля или стеклянная банка.

Шаг 1. Выбираем в магазине максимально свежий йогурт(по дате изготовления), желательно без фруктовых и иных добавок. Чем ближе дата изготовления, тем активней палочка йогурта. Для сравнения:
через 12 дней хранения активность йогурта уменьшается в среднем в 2 раза, ещё через двенадцать - ещё в два и т. д. Йогурта нужно брать 5-10% от будущего объема. Например, если нужно три литра йогурта, покупаем 150-300гр. Лучше брать подороже, на закваске экономить не нужно. Заодно и прикупим молоко.
Шаг 2. Наливаем молоко в эмалированную кастрюлю, доводим до температуры 70-90град. и пастеризуем на медленном огне 30-50мин. при закрытой крышке. Если молоко пастеризованное в разовой заводской упаковке - этот шаг можно пропустить.
Шаг 3. Остужаем до 37-39град. Температуру легко можно проверить, капнув им на внутреннюю сторону запястья.
Если ничего не чувствуем - температура 36град. Если чувствуем "холодно" нужно подогреть. Но лучше чуть-чуть перегреть на 1-2град.
Шаг 4. Либо в этой же посуде, либо перелив в стерилизованную и сухую банку, добавляем 5-10% от нашего объёма магазинный йогурт (т. е. 1\20 - 1\10часть) можно помешать прошпаренной и высушенной металлической ложкой.
Шаг 5. Укутываем чистым сухим полотенцем, затем полиэтиленовым пакетом, затем ещё чем-нибудь. Цель - создать термос.
Шаг 6. Оставляем поближе к теплу, не выше 36град., но можно оставить и при обычной комнатной температуре на 5-10часов(в зависимости от температуры, чем прохладней, тем дольше). При передержании продукта он будет кисловатым, но если кислота небольшая, она уйдёт в холодильнике. Время выдержки, и кислотность по вкусу определяется опытным путём.
Шаг 7. Освобождаем от термоса, и если продукт получился однородный, не тягучий и без посторонних водянистых вкраплений - отливаем некоторую част для будущей закваски в чистую стерилизованную стеклянную банку, и плотно закрывем чистой крышкой.
Так можно делать 2-4 раза, затем активность палочки ослабевает, и необходимо покупать новую порцию.
Шаг 8. Ставим в холодильник для загустения, через несколько часов йогурт готов.
Различные добавки - варенье и т. д. можно добавлять непосредственно перед употреблением. Ванилин можно(и нужно) добавить заранее.
По мере хранения кислотность йогурта будет увеличиваться.

Напоминаю, что главное - стерильность и чистота. Если появились водянистые вкрапления - ничего страшного, это тоже йогурт, только с обычной кисломолочной палочкой, его можно употреблять.
При приготовлении продукта нельзя разговаривать над посудой, поскольку даже мизерная часть слюны способна испортить
чистоту закваски. Если продукт получился тягучий, - значит, попала палочка стафилококка.
Опять ничего страшного, но продукт в данном случае лучше переработать на творог. Нужно нагреть на водяной бане до 40-45град(не перемешивая!!!),
и поддерживая эту температуру, ждать сворачивания. Получится очень вкусный творог.

1. Напиток "Попробовал раз, хочу и сейчас".

- йогурт смешать с вареньем (по вкусу), можно добавить ванилин.
- если напиток получился густой, есть ложками.

2. Напиток "Шипучка для взрослых".

- приготовить дрожжевую закваску. Для этого в стакан с тёплой водой добавить 1\4 часть варенья, дрожжи, поставить в теплое место.
- В тёплую воду добавить 1\7 - 1\20 часть варенья, вылить нашу закваску, хорошо перемешать, закрыть сверху марлей или полотенцем, оставить на сутки-двое. Это первое брожение.
- Процедить, разлить в пластиковые баклашки, (заполнив не более чем на 80%!), плотно закрутить крышки и положить в холодильник
на два-пять дней(зависит от количества сахара), и напиток готов.

Примечание: напиток сильно газированный, поэтому открывать нужно осторожно.
С этой же целью хранить только в прохладном месте(холодильнике). Если баклашки на ощупь не продавливаются вообще, газ можно слегка выпустить.
Крепость напитка и количество газа зависит от количества сахара(в нашем случае варенья), но кол-во варенья не должно превышать 25% от объёма воды,
поскольку при крепости более 13% дрожжи погибают.

3. Домашнее мороженое.(подкорректированное)

Мороженое "йогуртовое на скорую руку".
Шаг 1. В пол-стакана холодной воды развести желатин. Количество желатина определяется экспериментально, поскольку это зависит от его качества, сейчас иногда попадается вообще "нерабочий". Можно попробовать столько же, как и для приготовления киселя.
Желатин лучше брать натуральный, это написано на упаковке.
Шаг 2. После того, как желатин хорошо набухнет, смешать с 150-300гр. варенья (по вкусу), затем подогреть до 60-80град и (если позволяет время) при постоянном помешивании.

Шаг 3. Остудить до комнатной температуры (если есть желание и необходимость - протереть через сито), добавить лимонную или аскорбиновую кислоту, поставить в холодильник (не в морозилку!) для охлаждения.
Шаг 4. Достать из холодильника, добавить 1-3 части холодного некислого йогурта, взбить миксером, и сразу разлить в маленькие формочки. Это могут быть маленькие пластиковые (а лучше металлические или из фольги) стаканчики.
Можно для этой цели попросить на любой торговой точке пару пластиковых упаковок из-под шоколадных яиц, они их всё равно выкидывают (только лучше брать фирменные немецкие киндеры, там пластмасса по настоящему пищевая)
Шаг 5. Если хотите эскимо - быстро воткнуть сверху держалки. Это могут быть кусочки деревянных шампуров, нарезанные пластиковые соломинки, на худой конец спички без головок.
Шаг 6. Не затягивая, поставить в морозильник на не менее чем 4-6 часов для закаливания.

Мороженое "Сливочно-ягодное"

Всё почти так же, только вместо йогурта взять сливки.
В этом случае сливки добавляют при Шаге 2 во время нагревания, и здесь же для увеличения жирности и плотности(пломбир) можно добавить процентов 10-15 сливочного масла. Шаг 4 отпадает, поскольку йогурт уже добавлять не нужно.

Примечание: Вообще-то рецептов мороженого можно придумывать бесконечное множество, если знать основные принципы.

Что нужно знать для приготовления мороженого.

1. Главное в мороженом - это взбитость(величина, обратная весу). В домашнем миксере хорошая взбитость не получится, но приемлемую получить можно. Взбиваются молочные белки, а стабильность(прочность) достигается добавлением стабилизатора(например, желатина) в молочные продукты(сливки). Иногда для улучшения взбитости добавляют ещё и яичный белок. Во фруктово-ягодных сливки можно заменить лецитином. Жирность мороженого регулируется добавлением сливочного масла(жирное мороженое ещё называют пломбиром).
2. Взбивать массу нужно только в холодном виде, желательно от +3 до +10, и разливать сразу после взбития, и тут же быстро помещать в морозилку.
3. Разливать в маленькие либо неглубокие формочки, и готовить за один раз не более 0,5-1кг продукта на одну домашнюю морозилку.
4. Температура в морозилке должна быть не выше -18град С. (то есть -18 и ниже), а лучше -22-25.
Для сравнения: в промышленных закалочных камерах температура от -28 до -38град.
5. Ни в коем случае не открывать морозилку во время закалки мороженого раньше времени! Иначе холод сразу выйдет, и мороженое сядет.

На всякий случай, насчёт заводского мороженого: Сейчас практически не добавляют натуральные ингредиенты, в чём можно убедиться, прочитав состав на упаковке. А безвредность химических красителей, ароматизаторов и стабилизаторов под большим вопросом.

см. продолжение...

*Рома

продолжение...

Ряженка.

Ряженка есть топлёное молоко, заквашенное любым видом закваски, и является продуктом изобретения чисто русской кухни.
Топлёное молоко вообще обладает очень полезными свойствами: оно долго хранится, не скисая, а также
обладает лечебным, профилактическим и согревающим эффектом.
Об этом знали наши предки, лечившие ангину и простудные заболевания топлёным молоком.
Топлёное молоко раньше готовили в русской печи.

В современных условиях можно приготовить медленным кипячением цельного молока на слабом огне в закрытой посуде
в течении 2-5часов до появления светло-коричневого цвета.

Сметана.

Что есть сметана?
Сметана есть заквашеные сливки: В тёплые сливки добавить свежей (можно магазинной) сметаны 5-10%, и оставить в тепле (или при комнатной температуре) на 10-15 часов. После сквашивания поставить в холодильник для загустения.
Главное в производстве домашней сметаны - это добыть сливки. Есть три способа добычи:

1 способ. Купить в магазине чистые сливки.

2 способ.

Известно, что если молоко оставить на несколько часов(особенно в прохладном месте), то сливки поднимаются наверх. Это можно увидеть, если внимательно присмотреться к пластиковой баклашке с молоком например, на рынке. Остаётся её только купить, принести домой, поставить в холодильник, и как только сливки поднялись наверх, осторожно их слить.
Если Вы покупаете у случайного, незнакомого продавца, то молоко предварительно лучше пастеризовать.
После того, как сливки слиты, осталось обезжиреное молоко(именно из такого на заводах обычно делают кефир).
Его можно заквасить сметаной или кефиром (при комнатной температуре) - получится кефир, йогуртом - получится питьевой йогурт.

3 способ-эксклюзивный. Он называется "остатки всегда сладки".

Подходит для тех, у кого поблизости продают совхозное молоко из цистерн(с крантиком).
Суть способа в том, что как мы уже знаем, сливки при отстое поднимаются вверх. Нам остаётся просто подойти к этой цистерне в то время, когда почти всё молоко уже раскупили, и осталось в бочке только самая верхняя часть (которая сейчас уже внизу). Если повезёт, Вам продадут чистые сливки. В этом случае, не стесняясь, можно покупать столько, сколько донесёте.
Лучше всего способ работает в холодное время года.

Похоже, форумчан приготовление твёрдого сыра смущает своёй сложностью.
Тогда пойдём потихоньку, начав с простого мягкого сыра. Он получается, если ограничиться шагом 7 приготовления твёрдого сыра, и немного упростить.

Мягкий домашний сыр.

Шаг 1. Покупаем 7,5-9 литров домашнего(деревенского) молока и одну упаковку ацидин-пепсина или чистого пепсина.
Шаг 2. В пол-стакана холодной воды бросаем 9 таблеток ацидин-пепсина, или чистого пепсина на кончике ножа, и размешиваем до полного растворения.
Шаг 3. Выливаем эти пол-стакана в молоко комнатной температуры. Очень хорошо перемешиваем в течении не менее 5 минут.
Шаг 4. Ждём 1-4 часа пока не загустеет (свернётся).
Шаг 5. Наливаем в обычную ванну воду с температурой 38-40град, ставим туда наше ведро с будущим сыром.
Шаг 6. Поддерживая температуру воды в ванне около 38-40 град, через 2-3 часа наш сгусток из нежной структуры превращается в структуру, напоминающую резину и при дегустации он начинает скрипеть на зубах.
Шаг 7. Откидываем сгусток (теперь он уже сыр) на дуршлаг или сито. Как только остынет до комнатной температуры, перемешиваем добавляя соль по вкусу, либо оставляем так, либо подвешиваем в двойной марле на сутки. Хранить сыр в холодильнике не более недели.

Не поленился, зашёл в сырный отдел, увидел там какой-то домашний сыр, не знаю тот или нет. (там ещё в составе хлористый кальций и сычужный фермент). Что можно о нём сказать? Обычный домашний сыр, только отличается ценой, 159руб за 400гр. упаковку .
А крупинки, это не крупинки, а промежутки между дырочками .

Такое количество дырочек сделать очень просто: в Шаге 7 в последнем рецепте "мягкий домашний сыр" вместе с солью добавляем пищевую соду в кол-ве 0,5чайной ложки на 1 кг сыра. Есть ещё варианты:
перед Шагом 7 просто выдерживаем сыр в обрате (сыворотке) ещё 4-8 часов, не сливая. Время зависит от вашего вкуса на кислотность. Сложность в данном случае возникает одна: как его посолить, чтобы не нарушить консистенцию?
1: Слить обрат, оставить только необходимое количество, чтобы покрывал, посолить этот обрат по вкусу, и оставить в прохладном месте на 5-10 часов, пока соль не впитается. Этот солёный обрат(сыворотку) можно использовать для приготовления теста.
или 2: Натереть сыр солью, завернуть в чистую материю, положить в кастрюлю или в банку, затем в холодильник, через сутки слить образовавшуюся жидкость.

П. С. В 1-м варианте можно хранить прямо в обрате в холодильнике, как брынзу. Но в данном случае необходимо добавить побольше соли.

Читайте, думайте, готовьте , ешьте с удовольствием!

*Агнесса
Ого, как развернули тему! Знай наших! Будем осваивать смежную профессию - сыроделание

Девочки, спасибо за информацию, рассказывайте о результатах!
*Рома

"Честно говоря, в центре Москвы наблюдается серьёзная нехватка молочниц, рынков, "


Да нет, есть молочницы на рынках и даже очень хорошие, с ними надо познакомиться и подружиться.
Я вот уже много лет у одной и той же покупаю молоко домашнее, знаю сколько надо справок и анализов на коров предоставить на рынке, чтобы допустили к торговле молочными продуктами.
Например моя молочница перед каждым заездом на рынок , отвозит образцы молока в вет. клинику и берет справку о состоянии молока, и образцы молока отбирают в этот же день на рынке. Довольно-таки серьезно все.

Поэтому и не боюсь покупать у нее молоко и пить парное.
Как же вкусно выпить утречком на завтрак еще теплое молоко с белым хлебушком (своим конечно же) Полный кайф

Почему это знаю - по воле судьбы мир тесен, и моя молочница живет сейчас недалеко от моего Дмитрова (или я от нее) и постоянно с ней видимся помимо рынка.

*Танюша
Вау какой обалденный сыр! Рома Вы как всегда на высоте.
*неунывающая
Рома, есть пара вопросов. Можно поставит молоко с пепсином не на баню водяную, а в духовку. У меня есть режим 35 градусов или этого маловато?. А второе:можно делать из топленого молока? Кто нибудь пробовал?
*Рома

Попробуйте.

Процесс настолько быстрый сворачивания молока с пепсином, что я не вижу надобности ставить его в духовку, все прекрасно сворачивается в обычных условиях.

Из топленого молока - вкус на любителя, мне не нравится творог и сыр с такого молока.
*Sergey Kornilov
А может вообще заквасить сыр в мультиварке?
Включить ее на нагрев, а как нагреется - сразу переключить на подогрев?
*Рома

Отвечаю :

Для домашнего сыра достаточно только молоко сырое жирное, закваска пепсиновая, соль. Сметану или простоквашу добавлять не нужно.

Сейчас делаю только так. Все хорошо получается и вкусно.

Молоко свежее сырое 2,5-3 литра греете до 40-45*С, снимаете с огня
Растворяете пепсин (1\3 кофейной ложки без верха) в 30-50 мл теплого молока, выливаете в кастрюлю с молоком, размешиваете массу ложкой.
Оставляете массу минут на 10-20 и ждете когда начнет образовываться сгусток. Это видно хорошо, если молоко потрогать ложкой.
Когда молоко превратится в сгусток, режем его ножом, добавляем соль (количество зависит от вашего вкуса, мне хватает 1 ст . л с горкой). Еще раз аккуратно перемешиваем массу, не разрушая сгустки, оставляем не надолго чтобы сгусток просолился.
Теперь массу переносим ложкой (половником) на сито, чтобы полностью стекла сыворотка.
Перекладываем полученный сыр на тарелку.

Такой сыр нужно употребить в течение 2-3 дней.

Успехов!

П. С. Ничего не нужно заквашивать, греть в мультиварке. Мы делаем не простоквашу, а сыр домашний - это разные блюда.
*rinishek
В общем все получилось, правда не такой красивый как у вас, Рома.
И на вкус показался пресным - наверное мало времени я подержала сгусток с солью. Но получилось! Спасибо вам, Рома за рецепт, советы и поддержку
*Рома

Кушайте на здоровье

Следующий раз вкусней получится, сами будете вкус регулировать
*НатальяН
Рома, подскажите и мне от чего зависит количество полученного сыра (готовый выход продукта)?. Я делала на молоке и пепсине без сметаны, так из 6 литров молока у меня вышло всего лишь 1050 грамм, но для получения несоленой сыворотки я солила сыр уже стекший и массу перекладывала на дуршлак (покрытый марлей в три слоя) не половником, а просто перелила из кастрюли. Где мои ошибки, все таки хочется получать побольше сыра на выходе.
*Рома
Количество готового сыра может зависеть только от молока - его плотности.
Меня этому молочница предупреждает, в какое время года и при каких условиях кормления и содержания коров молоко бывает светлое, темное, белое, кремовое, жидкое, плотное и т. д.
Когда большая плотность молока - тогда выход сыра больше получается, но все равно не так уж намного.
Я делаю сыр из 2,5-3 литров свежего молока, и выход бывает от 500 до 700 грамм. Много зависит от того как сильно и много вы из него сыворотки отжали.
Я люблю более сухой сыр, чтобы больше сыворотки ушло, значит вес будет меньше в готовом куске.
Много сыра не делаю, поскольку он делается из сырого молока и на закваске, такой сыр долго не хранится - 2-4 дня.
Сметану в сыр я не добавляю (в тексте я уже исправила).
Чтобы сыр равномерно просолился, лучше солить его пока он еще в сыворотке находится, и только потом перекладывать в дуршлаг и поплотнее укладывать. Как вы его будете перекладывать - не имеет значение, половником, ложкой. Просто половником или большой разливной ложкой удобнее, меньше брызг по сторонам.

Вот так могу ответить на ваш вопрос

Приписка: бывали случаи, в мае - июне месяце, когда совершенно свежая сметана вспучивалась, и молоко прокисало моментом.
Я естественно, молочницу про себя обругала за это, что некачественное молоко продает. Потом сказала ей об этом. Оказалось все просто - коровы наелись какой-то травы на лугу, которая дает такой эффект! И именно это происходит в мае- июне месяце! Хоть молоко не покупай в этот период!
И качество масла сливочного также зависит от такого молока, будет оно сладкое или с горчинкой.
*Тортыжка
На мой взгляд, на количество сыра влияет количество белка в молоке. Вы заметили, теперь , после выхода нового Регламента на молоко и молочные напитки, в маркировке рядом со сроком годности стоит "Белок-2,8" например?
А я майское молоко люблю-коровы с сена на свежую траву переходят. А может у нас такой травы нет, которая Роме молоко портит? Зато я не люблю зимнее молоко, когда коров силосом кормят. Силос-это такая же квашеная "капуста", только из листьев и стеблей кукурузы. Вот наедятся коровы этой кислятины(хоть и сочной и полезной) и молоко за ним сразу...
*Рома

В мае-июне какая-то трава цветет, которая и дает такой эффект молока.

А белок как раз и дает плотность молока.
*AlisSterva
Рома скажите (как опытный сыродел) как можно разделить 1 грамм пепсина (пакетик) рассчитанный на 100 литров молока для Вашего рецепта.
Я никак сосчитать не могу
*Рома
Цитата: неунывающая

а у меня не получился плотный сыр. :red:Я его старалась под гнетом спрессовать, но получился мягкий сыр типа рикотыПочему не могу понять. После добавки пепсина получился хороший сгусток, а потом я его ложкой перемешала вместе с солью. Может это причина. И процеживала через марлю, так как через сито старался сбежать весь

Должен получиться плотный сыр как на фото на 1 стр. темы. Это домашний сыр, он таким и должен быть, а не плотный как Голландский или подобный тому.
Добавьте чуть больше пепсина для образования плотности (у меня так было по началу).
Плотность сыра зависит от плотности самого молока и количества пепсина.
Размешивание сыра в процессе приготовления не влияет на плотность, и марля не нужна если хороший сгусток, плотный.
*Рома

Пепсин изготавливается из телячьих желудков, и пепсин дают животным для улучшения и лечения ЖКТ, например телят и коров поят сывороткой от приготовления домашнего творога.
*неунывающая
Рома, положила побольше пепсина, но сыр не получился. Я подозреваю что проблемма именно в молоке, а оно у нас порошковое. Масса получилась вкусная, но не твердая. Может быть пепсин какой то не тот. Хотя в аптеке покупала его как чистый продукт.
*Рома

На форуме в рецепте написано, брать натуральное рыночное жирное молоко!

Про пепсин в аптеке ничего сказать не могу, я покупала у поставщиков пепсина.
*Рома

Сыр домашний натуральный от Ромы пост 11

https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4595.0

информация по адресам , где можно приобрести ПЕПСИНОВУЮ и СЫЧУЖНУЮ закваски.
Телефон в Москве действующий, проверяла сама.
*неунывающая
Рома, скажите у готового продукта появляется какой то посторонний запах(может от пепсина)или это молоко магазинное сего добавками дет нежелательный эффект
*Рома

Не могу я на расстоянии через монитор унюхать запах вашего сыра, пардон

Проверьте продукты. Не нравится запах - добавьте отдушки в виде укропа, цитрусовых и прочего. Мне трудно судить, меня запах полностью устраивает, поскольку каждый продукт имеет свой специфический запах.
*неунывающая
не совсем коректно постапила вопрос. Запах как у творога или иной
*зураб
Рома скажите, а зачем, при приготовлении сыра, вы добавляете соль во время второго перемешивания? У нас в Осетии солью обмазывают сыр после того . как он уже стёк и сформировался. Ещё меня удивил большой выход готового продукта, у меня 15% примерно выходило.
*Рома

Соль добавляю для придания вкуса - количество зависит от вкусовых предпочтений.
Мне например пресный сыр не нравится, я добавляю 1 ст л с верхом.
Можно делать и пресный (возможно).

В творог ведь тоже добавляют разные добавки - от соли, петрушки до сахара и цукатов - дело вкуса.

Наш Российский домашний сыр отличается от вашего Осетинского принципом приготовления и добавками - наш не такой плотный и соленый - дело вкуса наших народов

Выход готового продукта - какой есть
Здесь опять отличие принципа приготовления сыров - наш Российский домашний сыр не такой плотный и тугой и не подлежит выдерживанию под прессом.
Такой сыр съедается за 2-3 дня. он мягкий и про запас не делается.
*зураб
Спасибо за ответ.
Принцип изготовления такой-же, у нас он тоже мягкий поначалу. Если кушать за 2-3 дня, то насчёт соли, без разницы когда сыпать. А вот если кто захочет посушить (взрастить) сыр, то тогда лучше соль после формовки. Рекомендую такой сыр завернуть в ткань хб и поставить в холодное, сухое место (5-10*) на деревяшку, обеспечить стекание сыворотки. переворачивать один раз в день,(гнёт можно, но не обязательно) а через месяц удивитесь как вкус изменился.
Ещё в рассол можно сыр ложить примерно после месяца, а в рассол можно травки всякие и месяца ещё на три. Ну и приятного вам аппетита.
Ещё, если кто сушить будет, то надо учесть такой нюанс, первые 2-3 дня влияют на то будет сыр с дырками или нет. У них и вкус немного разный. Так вот если в первые дни в холоде будет сыр, то без дырок будет, а если в тепле, то с дырками.
*Кокосинка
Я видела на рынке у молочниц сыр ну прям как магазинный, желтенький такой и с огромными дырками
Я поинтересовалась как они его делают, но бабка не захотела поделиться рецептом
Может кто знает как такой сыр сделлать?
А если попробовать посушить по методу Зураба, я не насушу там за месяц какихто кишечных палочак или еще чегото, а то как то стремно мне ведь Рома пишет что срок годности 2-3 дня
*Тортыжка
Кокосинка , на рынке у молочниц сыр из творога. Они его варят с солью, маслом и содой. Уваривают до вот такой желтой тягучей массы. Потом разливают по формам. Дырки получаются со временем-сода и кислота-сами понимаете. Если нужен конкретный рецепт-узнаю в четверг, когда увижкусь со своей молочницей. Она секретничать не будет, знает , что я ей не конкуренция.
*MariV
А я с сырами больше дома не играю, после того, как летом из хорошего вроде коровьего молока ничего толком не получилось - мне молочница потом объяснила(молоко было не от домашней коровы, а с фермы) - что антибиотики добавляют, чтобы не скисало подольше. Трудов жалко, молока скока перепортила!
*Рома

Повторяю пост 60 темы от автора зураб

"А вот если кто захочет посушить (взрастить) сыр, то тогда лучше соль после формовки. Рекомендую такой сыр завернуть в ткань хб и поставить в холодное, сухое место (5-10*) на деревяшку, обеспечить стекание сыворотки. переворачивать один раз в день,(гнёт можно, но не обязательно) а через месяц удивитесь как вкус изменился.
Ещё в рассол можно сыр ложить примерно после месяца, а в рассол можно травки всякие и месяца ещё на три. Ну и приятного вам аппетита.
Ещё, если кто сушить будет, то надо учесть такой нюанс, первые 2-3 дня влияют на то будет сыр с дырками или нет. У них и вкус немного разный. Так вот если в первые дни в холоде будет сыр, то без дырок будет, а если в тепле, то с дырками."
*Sergey Kornilov
Вот нарыл в интернете, теперь давайте пробовать:

Kак сделать сыр

Филлис Гобсон
(Перевод Центра Гражданских Инициатив/Службы Содействия Фермерам)

Всегда следует помнить, что если вы живете в деревне и имеете корову или несколько коз, то излишки их молока помогут вам приобрести уверенность в завтрашнем дне. Учитывая, что большинство коз дают в среднем 4-5 литров молока в сутки, а таrже, если ваша корова содержится на пастбище, в хозяйстве всегда будут излишки молока, даже если в вашей семье все его пьют. Конечно, вы можете делать из него масло, сливки или йогурт, а также замораживать брикеты масла или пакеты молока на зиму. Но наилучший способ употребления излишков молока - это производство сыра - полезного, питательного и вкусного продукта. Это руководство расскажет вам, как сделать собственный сыр, масло или йогурт.

Даже если у вас нет коровы или козы, такая возможность появится, если вы найдете источник свежего цельного молока хорошего качества с фермы или молочного хозяйства. В летний период, когда животные находятся на пастбищном содержании и дают много молока, вы сможете приобретать его по более низкой цене.

Приготовленный дома сыр будет не только дешевле, но и лучше по вкусу, питательнее, чем покупной, поскольку он не содержит консервантов. Если же вы вегетарианец, то вам будет небезынтересно узнать, что вы сможете делать себе сыр с любыми овощными добавками!

Сыр содержит все питательные элементы, входящие в состав молока, но в концентрированном виде. Полкилограмма твердого сыра содержит такое же количество белка, кальция, рибофлавина и витамина А, как и 4,5 литра молока. Кроме того, в процессе производства увеличивается содержание витаминов группы В.

Поскольку процесс созревания сыра происходит удовлетворительно только в куске весом не менее 0.5 кг, сделать сыр в меньших количествах невозможно.

Если вы хотите делать сыр большими партиями, придется собирать молоко неделю или дольше, но хранить молоко следует в холодильнике. Однако, если вам удобнее работать с 12-15 литрами молока, то следует сказать, что сыр в соответствующем количестве легко можно сделать в условиях обычной кухни. Для этого вам понадобятся всего несколько ингредиентов, большая часть необходимого оборудования всегда находится у вас под рукой, а недостающую можно сделать самим.

Инструкция по производству сыра может показаться сложной, но в действительности сделать сыр проще, чем спечь пирог. Прежде всего, изучите основное руководство, затем приступайте к производству отдельных сортов сыра. Проделывайте каждую технологическую операцию тщательно, и после небольшой тренировки вы станете настоящим сырных дел мастером. Со временем вы постигнете тонкости сыроделия (стадии созревания молока и их влияние на вкусовые качества будущего сыра, продолжительность нагревания творога и его влияние на структуру продукта, количество соли, как связано число кирпичей для отжима с содержанием влаги, а также как время выдержки сыра отражается на остроте его вкуса). Все эти частности отражаются на свойствах конечного продукта и определяют разнообразие вкуса и структуры. Чем больше вы узнаете об этом, тем качественнее будет производимый вами сыр!
Типы сыра

Существуют три основные типа сыра - твердый, мягкий и домашний.

ТВЕРДЫЙ СЫР- производится на основе творога, отделенного от сыворотки, промытого и отжатого. Полученный творог в соответствующем количестве кладется под пресс и выдерживается так до появления вкуса. Хорошо спрессованный и выдержанный сыр получают в течение месяца. Употреблять твердый сыр можно сразу же, однако он будет вкуснее, если выдержать его дольше.

Имейте в виду, что чем дольше выдержка, тем острее вкус сыра. Чем тяжелее накладываемый груз, тем плотнее его структура. Самый лучший твердый сыр получается из цельного молока.
МЯГКИЙ СЫР - делается так же, как и твердый, но период выдержки под прессом значительно короче. Этот сыр также не покрывают парафином и выдерживают только неделю или вовсе не выдерживают. Обычно мягкий сыр можно и нужно есть сразу после изготовления или в ближайшие недели. Его нельзя хранить так же долго, как твердый, из-за высокого содержания жидкости.

Мягкие сыры можно производить как из цельного, так и из снятого молока.
ДОМАШНИЙ СЫР - мягкий сыр, изготавливаемый из отделенного творога с высоким содержанием воды, нельзя долго хранить. Для коммерческих целей он обычно производится из снятого молока, но его можно приготовить также и из цельного молока. Этот сыр наиболее прост в изготовлении по сравнению с другими типами.
Необходимое оборудование
Перечень оборудования, необходимого для изготовления сыра, достаточно длинный, но пугаться не следует. Импровизируйте с подходящими предметами, имеющимися в вашем хозяйстве. Большую часть из необходимого вы всегда найдете на кухне. Фильтр можно сделать из большой жестяной емкости, в которой проделаны отверстия, но все же дуршлаг или большое сито будут удобнее в работе. Лучше всего иметь плавающий термометр, который используется при приготовлении масла, хотя подойдут и любые другие, погружающиеся в жидкость.

Кофейная банка, несколько досок и рукоятка от швабры могут служить в качестве материала для изготовления пресса.
Материалы и оборудование:
форма для сыра
(поршень)
пресс
два больших горшка
фильтр (дуршлаг)
термометр
ложка с длинной ручкой
длинный нож
два куска марли размером 1 кв. м каждый
6-8 кирпичей
0.5 кг парафина

ФОРМА ДЛЯ СЫРА - для себя вы можете сделать сыр в килограммовой банке из-под кофе, в дне которой проделаны отверстия гвоздем. Рваные края отверстий должны быть снаружи, во избежание деформации сыра. Внутренние стенки формы выстилаются куском ткани, затем форма заполняется творожной массой и закрывается тканью сверху - таким образом ваша масса подготовлена к отжиму. Избыток жидкости будет выходить через отверстия.

ПОРШЕНЬ - необходимая часть пресса. Представляет собой круг из фанеры толщиной около 1 см или из куска доски такого диаметра, который позволяет ему легко двигаться внутри формы. Поршень прижимает творог ко дну, отжимает лишнюю сыворотку, формируя плотную массу.

ПРЕСС - можно купить, можно использовать пресс для засолки сала, можно сделать самостоятельно за один день из нескольких обрезков досок и рукоятки от швабры. (см. рис.1). Чтобы сделать пресс, возьмите кусок фанеры или доску толщиной 2 см шириной 25 см. Распилите ее на две части длиной примерно по 5 см каждая. В центре одной части просверлите отверстие в 2,5 см. Через него будет вытекать отжатая сыворотка. В¬ другой просверлите 2 отверстия друг против друга также диаметром 2,5 см, отступив от краев доски 5 см. Эти отверстия должны быть такой величины, которая позволит свободно двигаться сквозь них рукоятке от метлы. Рукоятку разрежьте на 3 части: 2 по 45 см, и одна 38 см. Прибейте каждый 45-сантиметровый кусок рукоятки к нижней доске, отступив от края 5 см, ориентируясь на отверстия для них в верхней доске. Третий кусок рукоятки прибейте к верхней доске в центре нее, а к нижнему концу рукоятки прикрепите поршень. Ко дну сооружения прикрепите 2 деревянных бруска, либо поставьте пресс на 2 кирпича, подняв его на высоту, позволяющую поместить под него емкость для сбора отжатой сыворотки.

Творожная масса закладывается на верхнюю доску в выстеленную тканью емкость (форму), которая затем помещается под пресс. Концы ткани закрывают массу сверху. поршень вставляется в емкость, а на верхнюю доску кладутся 1-2 кирпича. Нагруженный поршень слабо сдавливает творожную массу, отжимая сыворотку. Груз можно увеличить до 4 кирпичей, чтобы получить более плотный сыр.

КОНТЕЙНЕР - в качестве контейнера я использую две емкости для горячей воды объемом 24 литра и 36 литров, вставленные одна в другую (по типу бойлера). Я рекомендую использовать их из-за малого веса и эмалевого покрытия стенок (иначе алюминий будет взаимодействовать с кислотой, содержащейся в твороге). 24-литровая емкость вмещает не менее 20 литров молока. Она удобна в обращении и достаточно глубока, чтобы можно было разрезать творог длинным кухонным ножом. Эти емкости можно использовать при необходимости для заготовок томатов, персиков, смородины и других кислотосодержащих овощей, фруктов и ягод.

ИНГРЕДИЕНТЫ- чтобы сделать сыр нам необходимо иметь сырое козье или коровье молоко, закваску, сычуг и соль. Вы можете при желании подкрасить сыр оранжевым пищевым красителем, я же предпочитаю его натуральный кремово-белый цвет.

МОЛОКО - из сырого цельного молока козы или коровы получается самый жирный сыр. Можно использовать также и частично снятое молоко. Часто, чтобы сохранить молоко, в него добавляют консерванты. Однако это ухудшает створаживание молока. В таком случае я рекомендую применять пастеризацию.

Никогда не используйте порошковое молоко. Во-первых, оно проходит соответствующую обработку, а во-вторых, из него получается "тощий" сыр. Используйте только свежее, высококачественное молоко от здоровых животных. Не используйте молоко животных, которым давали антибиотики, менее чем трое суток назад. Даже незначительное количество антибиотиков в молоке подавляет процесс образования кислоты в сыре. Сырое или пастеризованное молоко может храниться в холодильнике в течение нескольких дней. Перед использованием оно нагревается до комнатной температуры и выдерживается так до образования зрелой створоженной массы, содержащей молочную кислоту, т. е. до скисания. У скисшего молока должен быть только слабокислый вкус, т. к. в дальнейшем в процессе созревания количество кислоты будет увеличиваться. Лучше всего использовать молоко утренних и вечерних доек. Охладите вечернее молоко до температуры 15 градусов, в противном случае, при добавлении теплого молока, может образоваться слишком много кислоты. Точно так же охлаждайте и утреннее молоко, прежде чем смешивать его с вечерним. Если вы используете только молоко утренней дойки, то его следует охладить до температуры 15-18 градусов и выдержать 3-4 часа. Иначе не образуется требуемого количества кислоты для получения нужного вкуса, и сыр будет иметь “слабую” консистенцию. Если вы доите одну корову или нескольких коз, храните смесь из молока в холодильнике до тех пор, пока не соберете его с избытком в 12-15 литров.

Если вы решили делать сыр, отберите 10-12 литров самого лучшего молока. Помните, что из молока низкого качества получается такого же качества сыр. Помните, что из 4-х литров молока получается около 0,5 кг твердого, несколько больше мягкого или около одного литра домашнего сыра.

ЗАКВАСКА - некоторые типы закваски необходимо использовать, чтобы стимулировать образование достаточного количества кислоты, что обеспечит хорошее качество сыра. Различные закваски определяют различный вкус сыра. Вы можете покупать пахту, йогурт или специальные порошковые закваски. Можно сделать свою домашнюю кислую закваску, оставив две чашки свежего молока при комнатной температуре на 12 - 24 часа, чтобы оно свернулось или скисло.

Более сложную, но и гораздо более интересную закваску можно сделать, добавив 1/8 часть палочки дрожжей к одной чашке теплого молока и оставив эту смесь на сутки. Затем отлейте половину и снова добавьте одну чашку теплого молока. Каждый день в течение недели отливайте половину смеси и добавляйте вместо нее одну чашку теплого молока. Закваску держите в теплом месте. В последний, седьмой день, добавьте в смесь две чашки теплого молока и оставьте так еще на сутки. Эта закваска созрела и готова к использованию.

Если вы делаете сыр регулярно, оставляйте две чашки скисшего молока от каждой предыдущей партии сыра. Можете хранить их закрытыми в холодильнике в течение недели.

СЫЧУГ - промышленный продукт, получаемый из желудков молодых животных. Ферменты, содержащиеся в нем, вызывают коагуляцию молока меньше, чем за час. Сычуг выпускается в виде экстракта или таблеток.

Многие вегетарианцы предпочитают не использовать натуральный сычуг, т. к. для его получения убивают животных. Поэтому вы можете приобрести в магазине новый "овощной" сычуг. Впрочем, моя бабушка делает сыр без какого-то бы ни было сычуга.

Итак, дайте молоку прокиснуть так, чтобы сформировался творожный сгусток, а сыворотку можно было бы отделить. Это происходит за 18-24 часа.

Некоторые предпочитают вкус и текстуру домашнего сыра, сделанного без сычуга. Замечено, что при очень теплой погоде молоко начинает портиться раньше, чем успеет створожиться. Зимой молоко створаживается довольно долго.

СОЛЬ - после того, как вы несколько раз изготовите сыр, вы научитесь определять сколько нужно класть соли. Добавлять соль необходимо для получения хорошего вкуса сыра. Наши рецепты предлагают использовать соль в минимальном количестве. Можно использовать обычную поваренную соль.

Основы технологии приготовления твердого сыра

1. СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА
Нагрейте молоко до 32 градусов и добавьте 2 чашки закваски. Перемешивайте тщательно в течение 2 минут для равномерного ее распределения. Накройте сосуд с молоком и оставьте в теплом месте на ночь. Утром попробуйте молоко. Если у молока утром - слабый кислый вкус, переходите к следующему пункту. Если вы не используете сычуг, пропустите следующий пункт и дайте молоку постоять 18 - 24 часа, пока не сформируется творожный сгусток и сыворотка.

2. ДОБАВЛЕНИЕ СЫЧУГА
В молоко комнатной температуры добавьте сычуг в количестве 1/2 чайной ложки или одну таблетку, растворенную в 1/2 чашки холодной воды. Тщательно перемешивайте смесь в течение 2 минут. Накройте емкость с молоком и оставьте на 30 - 40 минут, пока молоко не свернется.

3. РАЗРЕЗАНИЕ СГУСТКА
Как только сформируется плотный творожный сгусток и отделится немного сыворотки - можно приступать к разрезанию сгустка. чистым длинным ножом нарежьте его на квадраты 3х3 сантиметра, опуская нож до дна.
Первые разрезы сделайте через каждые 3 сантиметра , нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно и нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова (рис.2). Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или веселкой и разрежьте те кусочки, которые оказались больше размером. перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки!

4. НАГРЕВАНИЕ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ
Поместите меньший контейнер в больший, наполненный теплой водой, и нагревайте свернувшуюся массу очень осторожно, поднимая температуру каждые 5 минут на 2 градуса. Подогрейте воду до 38 градусов за 30-40 мин., затем поддерживайте эту температуру до тех пор, пока масса не достигнет желаемой плотности. Помешивайте осторожно, чтобы не допустить слипания кубиков и формирования единого кома. По мере того, как кубики становятся от нагревания плотнее, уменьшайте частоту перемешивания, что поможет предотвратить слипание. Проверьте кусок на плотность, осторожно сжимая его рукой и быстро отпуская. Если он легко разламывается на части, и кубики не слипаются, то масса готова. Обычно это состояние достигается через 1,5-2,5 часа с момента введения сычуга в молоко.
Очень важно, чтобы сыр был достаточно плотным, когда вы отжали сыворотку. Если плотность недостаточна, сыр будет иметь слабую пастообразную консистенцию, кислый или другой нежелательный вкус. Если плотность будет избыточна, сыр получится сухой и безвкусный. Как только масса стала достаточно плотной вытащите контейнер из теплой воды.

5. УДФЛЕНИЕ СЫВОРОТКИ Вылейте свернувшуюся молочную массу в большой контейнер, внутренняя поверхность которого выстлана фильтрующей тканью. Затем вытащите ткань с содержимым и переложите в дуршлаг. В качестве дуршлага удобно использовать пятилитровую емкость с отверстиями.
Когда большая часть сыворотки отойдет, переложите творог из ткани в контейнер и наклоняйте его из стороны в сторону некоторое время, чтобы вышел остаток жидкости. Перемешивайте изредка, чтобы избежать образования сплошного кома. Чтобы добиться лучшего отделения жидкости, перемешивайте массу руками. Когда масса остынет до 32 градусов, приобретет плотность резины и будет поскрипывать во время разжевывания маленького кусочка - можно добавлять соль.
Сохраняйте сыворотку. Этот очень питательный продукт и хорошая пищевая добавка для скота. Мы оставляем сыворотку цыплятам и поросятам. Многие пьют ее сами или готовят на ней пищу.

6. ДОБАВЛЕНИЕ СОЛИ
Высыпаем одну или две столовых ложки соли в массу и хорошенько перемешиваем. Как только соль растворится, и масса остынет до 30 градусов, выложите ложкой сыр в форму, выстланную изнутри тканью. Обязательно убедитесь, что масса остыла до 30 градусов.

7. ОТЖИМ ТВОРОГА
Когда вы заполнили сырную форму творожной массой, соедините наверху концы ткани, выстилающей форму. Затем вставьте поршень и поставьте все под пресс. Начинайте отжим с 3-4 кирпичей в первые 10 минут. Затем выньте поршень и дайте стечь сыворотке, накопившейся внутри. Снова вставьте поршень и добавьте еще один кирпич. Повторяйте до тех пор, пока число кирпичей не достигнет 6-8. Когда масса вылежится под грузом 6-8 кирпичей в течение часа, сыр готов к “пеленанию” (обертыванию).

8. ПЕЛЕНАНИЕ (ОБЕРТЫВАНИЕ) СЫРА
Уберите кирпичи. Выньте поршень и переверните форму вверх дном, чтобы вынуть массу. Потяните с силой за ткань, чтобы она легче пошла. Снимите ткань с оформившейся массы, после чего погрузите массу в теплую воду, чтобы смыть жир с ее поверхности. Пальцами выровняйте и загладьте все дырочки и трещины, добиваясь гладкой поверхности. Затем вытрите насухо. Теперь отрежьте кусочек ткани на 5 сантиметров шире и длиннее, чем обхват сыра, чтобы можно было обернуть его с небольшим запасом. Заверните сыр плотно, используя два куска ткани в форме круга так, чтобы концы перекрылись. Поместите сыр в форму, поставьте на него поршень и прижмите 6-8 кирпичами. Оставьте так на 18-24 часа.

9.CУШКА СЫРА
Выньте сыр из-под пресса. Снимите обертывающую ткань и обсушите поверхность чистой сухой материей. Посмотрите, нет ли отверстий и разломов в куске. Обмойте теплой водой или сывороткой до твердой корки. Заделайте отверстия и разломы в головке, опустив в воду и загладив их пальцами или ножом. Затем положите сыр в прохладный сухой шкаф. Переворачивайте и вытирайте его ежедневно, пока корочка не высохнет. Обычно это происходит за 3-5 дней.

10. ЗАЛИВКА ПАРАФИНОМ
Нагрейте в плоской посуде 250 граммов парафина до 80 градусов. Глубина ее должна быть такой, чтобы можно было опустить сразу половину головки сыра. Нагревайте парафин только на водяной бане, никогда не пользуясь огнем. Поместите головку в горячий парафин на 10 секунд. Вытащите на одну-две минуты и дайте затвердеть. Затем погрузите другую половину. Следите, чтобы вся поверхность сыра была равномерно покрыта парафином.

11. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
Переворачивайте головку сыра ежедневно. Еженедельно обмывайте шкаф, проветривайте и просушивайте его. Спустя примерно 6 недель выдерживания при температуре 5-15 градусов сыр приобретет плотную консистенцию и нежный вкус. Острый вкус у сыра вы получите, если выдержите его так 3-5 или более месяцев. Чем ниже температура хранения сыра, тем больше срок выдержки. Пробуйте иногда ваш сыр на вкус. Можно разрезать сыр на четыре равные части перед тем, как залить парафином и использовать одну из них для пробы. Как долго выдерживать сыр, решайте сами, руководствуясь лишь собственным вкусом. Как правило, сыр “Колби” готов через 30-90 дней, “Чеддер” - не ранее, чем через 6 месяцев, “Романо” - примерно через 5 месяцев. Некоторые сыры выдерживаются всего 3-5 недель. Продолжительность выдержки вы узнаете, отметив для себя время, за которое сыр приобрел нравящийся вам вкус.

Помните, это основные инструкции для приготовления твердого сыра. Когда вы будете изучать рецепты приготовления различных сортов, вы обнаружите много других вариантов этой технологии.
*Sergey Kornilov
А теперь несколько рекомендуемых рецептов:

Рецепты твердых сыров

ЛОНГХОРН
Добавьте 2 чашечки закваски к 4,5 л теплого коровьего молока. Накройте и поставьте сосуд в теплое место на 12 - 24 часа, пока молоко не превратится в простоквашу. Следуйте основным указаниям из пункта 4, подогревая творог. Отжимайте сыворотку, как сказано в пункте 7, минуя пункт 6. Достаньте сыр из-под пресса, добавьте 4 столовых ложки сливочного масла и 3/4 чайной ложки пищевой соды. Рубите ножом до тех пор, пока творог не превратится в крошку, а масло и сода хорошо не перемешаются. Плотно уложите массу в миску или глиняный горшок, прижав ко дну, и оставьте в теплом месте на 2,5 часа. Затем перенесите массу в форму для нагревания сыра, предварительно добавив туда 2/3 чашки сметаны и 1/4 чайной ложки соли. Начинайте медленный нагрев. Как только смесь подогреется, начните перемешивание. Когда все добавки равномерно распределятся в массе, перелейте смесь в хорошо смазанный жиром горшок или миску и поставьте на холод. Этот сыр готов к употреблению, как только остынет. Его можно также выдерживать от 2 до 3 месяцев.

ЧЕДДЕР
Есть несколько способов приготовления этого сыра. Согласно моему рецепту, надо отделить сыворотку, как указано в п.5. Затем поместить теплый сыр в дуршлаг и подогреть до 38 градусов. Это можно сделать в духовке или на водяной бане сверху на плите. Очень важно поддерживать температуру 35-38 градусов в течение 1,5 часов. Через 20 - 30 минут творог сформируется в единый ком, который надо нарезать на 2,5-см полоски. Для подсыхания их надо равномерно перемешивать каждые 15 минут деревянной ложкой с длинной ручкой. Подержите их до подсыхания при этой температуре еще 1 час. Затем снимите с огня и следуйте основным указаниям, начиная с пункта 6 - добавление соли. Выдерживайте 6 месяцев.

КОЛБИ
Чтобы сделать маленькую головку сыра колби, добавьте 3 столовые ложки закваски к 5 литрам чуть теплого молока. Оставьте его стоять ночь до скисания, затем продолжайте следовать указаниям из пункта 4 - “нагревание творожной массы”. Когда творог превратится в связную массу - вытащите контейнер с сыром и оставьте его стоять в течение одного часа, помешивая каждые 5 минут. Далее продолжайте с п.5 - отделение сыворотки. После отжима в течение 18 часов сыр можно будет подсушить примерно за 12 часов или около того и использовать его как мягкий сыр, выдержав до созревания 30 дней.

КАНТАЛ
Это твердый желтый сыр с острым вкусом и плотной структурой. Чтобы сделать его, следуйте указаниям вплоть до п.7 -”отжим массы”. Затем извлеките сыр из формы, оботрите его и дайте вылежаться 24 часа. Разломайте сыр на мелкие кусочки и равномерно посыпьте их двумя столовыми ложками соли. Аккуратно перемешайте и тщательно вымесите массу, затем поместите все под пресс и выдержите там 48 часов. Делайте это, руководствуясь основными указаниями, пропустив п. 10. Выдерживайте в течение 3 - 6 месяцев. Во время выдержки обмывайте сыр каждые 3 - 4 дня соленой водой (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды).
РОМАНО
Это твердый, слегка зернистый итальянский сыр, часто использующийся в тертом виде. В этом рецепте используется снятое молоко. Следуйте основным указаниям включая п.4 - нагревание массы. Нагревайте массу медленно до 46 градусов и выдерживайте ее так, иногда помешивая, пока творог не станет твердым на ощупь и на вкус. Затем продолжайте по пунктам далее, включая п .7 - “отжим творога”. Прессуйте сыр 18 часов. После этого извлеките сыр из формы и погрузите в соленый раствор на 2 - 3 часа (1/4 чашки соли на 1 литр теплой воды). Во время выдержки поначалу на поверхности сыра будет выступать соль. У настоящего итальянского сыра романо парафин всегда делают черного цвета. Поверхность его смазывают оливковым маслом в конце выдержки, а выдерживается он 5 - 8 месяцев, если его собираются употреблять для нарезки (т. е. куском), и 1 - 2 года, если его делают для натирания.

ТЕЛЕМ
Это соленый сыр из молока овец или коз. Чтобы сделать его, следуйте указаниям, включая п. 7 - прессование сыра, но пропустив п.6 -”добавление соли”. Прессуйте сыр 1 - 2 часа, затем выньте из формы, нарежьте кубиками и погрузите в соленый раствор (1/4 чашки соли на 1 литр воды). Оставьте сыр в растворе на 24 часа. Затем отцедите кубики, обсушите и снова поместите под пресс на 18 часов. Сыр выдерживается в разбавленном соленом растворе (1/4 чашки соли на 2 литра теплой воды) 8 - 10 дней. Хорошо выдержанный сыр имеет белый или кремовый цвет.

МОЗАРЕЛЛА
Это нежный полутвердый итальянский сыр, который не выдерживается, а употребляется в пищу сразу же после приготовления. Он часто используется в итальянской кухне. Чтобы приготовить его, следуйте указаниям до п. 3 - “нарезание сыра”, только не нарезайте, а разламывайте сыр руками. Нагревайте массу до тех пор, пока выдерживают ваши руки. Перемешивайте и разбивайте его, нагревая, пока кусочки не станут твердыми настолько, что будут скрипеть при разламывании. Продолжайте далее с п. 5 - “отделение сыворотки” и до п.8 - “пеленание”. С этого момента достаньте сыр из-под пресса, снимите ткань и поместите его в сыворотку, нагретую до 80 градусов. Накройте и дайте ему остыть там же. После этого извлеките сыр из сыворотки и дайте ему подсохнуть в течение 24 часов. Теперь ваш сыр готов к употреблению.

ФЕТА
А это белый соленый сыр из овечьего или козьего молока. Делаем этот сыр по инструкции, включая п.3 - “нарезание сыра”. Следующим шагом будет нагрев его, но до температуры не более 32 градусов (!). Подсушивать будем до приобретения плотности, несколько меньшей, чем у большинства твердых сыров.

Чтобы отделить сыворотку, массу выливают в матерчатый мешок и подвешивают на 48 часов, давая стечь сыворотке так, что бы сыр стал плотным. Фета не прессуется в сырной форме. Когда он затвердеет, его нарезают и посыпают сухой солью, тщательно перемешивая руками. После этого сыр снова необходимо поместить в мешок для отделения сыворотки. Чтобы сыворотка отделилась лучше, допускается скручивать мешок и отжимать руками. Через 24 часа сыр обтереть и положить на полку для подсушивания до образования корки. Через 3 - 4 дня сыр будет готов к употреблению.

Рецепты мягких сыров
Мягкий сыр бывает, обычно, нежной консистенции и хранится недолго. У него короткий срок выдержки. Его не покрывают парафином, а заворачивают в вощеную бумагу и хранят в холодильнике до использования. За небольшим исключением, мягкие сыры употребляются в пищу в течение недели или около того, т. е. пока они имеют наилучший вкус. Простейшим мягким сыром является обычный творог, который моя бабушка делала, выставляя свежее теплое молоко на солнце до тех пор, пока его сыворотка не отделится. Большая часть твердых сыров имеет сметанообразную консистенцию, поскольку их делают, отцеживая сыворотку через матерчатый мешок. Изготовление мягких сыров не так сложно, как твердых. Эти рецепты являются самыми простыми.

СЛАДКИЙ СЫР
Доведите 5 литров молока до кипения. Остудите до слабо-теплого состояния и добавьте пол-литра пахты и 3 взбитых яйца. Перемешивайте осторожно 1 минуту, затем дайте постоять до тех пор, пока не образуется плотный осадок. Процедите все через плотный мешок, чтобы стекла сыворотка. Через 12 часов вы получите вкусный сыр.

СЛИВОЧНЫЙ СЫР
Добавьте 1 чашку закваски к 2 чашкам теплого молока. Дайте постоять смеси 24 часа. Затем влейте туда 2 литра теплого молока и дайте массе свернуться в течение суток. После этого подогрейте в теплой воде на водяной бане 30 минут и вылейте в плотный матерчатый мешок. Пусть стекает сыворотка. Через один час вытащите сыр, посолите по вкусу и заверните в вощеную бумагу. Этот сыр можно использовать сразу же для сэндвичей или с сухим печеньем. Держать его до использования необходимо в холодном месте. По второму рецепту вместе с 1 чайной ложечкой соли вы можете добавить 1 литр сметаны в массу, а затем подвесить эту смесь для фильтрования в холодном месте на 3 дня.

АНГЛИЙСКИЙ СЛИВОЧНЫЙ СЫР
Влить один литр сливок в меньшую емкость и поставить ее в большую. Налить теплой воды в нижнюю емкость и медленно нагреть сливки почти до кипения. Вытащите сосуд со сливками и добавьте 1 таблетку сычужного фермента, растворенного в одной столовой ложке холодного молока. Хорошо перемешайте и дайте постоять до тех пор, пока не появится плотный осадок. Затем размешайте все до однородного состояния и вылейте в мешок. Оставьте массу отфильтровываться на 24 часа. Затем поместите под пресс при легком грузе и снова оставьте так на 24 часа. Достаньте из-под пресса, заверните в ткань и сверху хорошенько натрите солью. До использования дайте сыру подсохнуть так 1 - 2 дня.

НЁФШАТЕЛЬ
Охладите 5 литров свежего молока до 22 градусов. Если Вы используете молоко, хранившееся в холодильнике, то его нужно подогреть до такой температуры. Добавьте 1/3 чашки закваски или кислого молока. Перемешивайте 1 минуту, затем добавьте половину таблетки сычуга, растворив ее в 1/4 чашки холодной воды. Оставьте смесь в теплом, примерно 22 градуса, месте на 18 часов. В конце отстаивания слейте верхнюю часть сыворотки, а остаток с осадком вылейте в мешок и подвесьте в прохладном помещении. Когда сыворотка стечет, выложите массу в миску и посолите по вкусу. Тщательно перемешайте. Переложите в сырную форму, выстеленную тканью, уплотните ложкой и закройте концами ткани. Введите поршень и начинайте отжим на 6 кирпичах. Время прессования, за которое ваш сыр приобретет нужную для разрезания плотность, будет зависеть от температуры, количества жидкости и приложенного груза. Обычно время прессования составляет от 45 минут до полутора часов. Как только сыр станет нарезаться ломтями - он готов к употреблению. Лучше всего его есть свежеприготовленным, однако, в холодильнике его можно хранить неделю и более.

СЫРНАЯ ПАСТА
Дайте скиснуть 10 литрам молока. Очень медленно нагревайте, до тех пор, пока смесь не будет обжигать руку. Не доводите до кипения - держите при такой температуре, пока не увидите, что сыворотка хорошо отделилась. Профильтруйте все через ткань, дайте массе немного остыть и раскрошите все руками. Соберите 4 чашки раскрошенного сыра и дайте ему постоять при комнатной температуре 2 - 3 дня для созревания.

К 4 чашкам накрошенного творога добавьте 2 чайные ложки соды и хорошо перемешайте. Оставьте на 30 минут, после чего добавьте полторы чашки теплого молока, 2 чайные ложки соли и 1/3 чашки сливочного масла. Все поместите в горячую воду и доведите до кипения, при этом все время хорошенько размешивайте массу. Малыми частями влейте 1 чашку сливок или молока, не забывая при этом помешивать смесь каждый раз. Так варить, пока масса не станет однородной. Когда нагрев прекратили, продолжайте помешивать время от времени, давая массе быстрее остывать. У вас получится около полутора килограмма сыра. Такой сыр можно делать с различными вкусовыми добавками: 3 столовые ложки измельченной ветчины или жареного бекона; 1 столовую ложку измельченного чеснока; 4 столовых ложки измельченного и протертого ананаса.

МОНТДОР
Подогрейте цельное или снятое частично молоко до 32-38 градусов, добавьте сычуг, нарежьте и прессуйте в сырной форме. Этот сыр солят при употреблении и едят сразу же после приготовления - выдержка не требуется.

ШМЕРКАСЕ
Влейте 4 литра кипящей воды в 4 литра густого кислого молока. Дайте постоять немного, затем вылейте все в мешок для фильтрования и подвесьте его на ночь. Когда сыр сформируется, отбейте его хорошо, приправьте солью и перцем, добавьте сливок для вкуса и ешьте сразу же.

СЫР ГОЛЛАНДСКИЙ
Поставьте кастрюлю сквашенного молока на край плиты, с дровяным отоплением, и нагревайте очень медленно, пока плотная часть не отделится от сывортки. Слейте верхнюю часть сыворотки, а творожную часть перелейте в мешок. фильтруйте 24 часа, отбивайте и колотите, пока масса не станет похожа на картофельное пюре. Добавьте сливки, масло, соль и перец по вкусу. Делайте небольшими порциями. Его можно отжимать даже в тарелке. Перед употреблением этот сыр нарезают.

НЕМЕЦКИЙ СЫР
Влейте 9 литров кислого молока в чугунок и на очень малом огне за 45 минут доведите его до температуры 80 градусов. Слейте сыворотку, а творожную массу выложите в дуршлаг, застеленный тканью. Отожмите его, когда перестанет обжигать руки, т. к. сыворотка легче отходит, пока масса теплая. Выложите все в миску, добавьте 2 чайные ложки соды и 1 чайную ложку соли, после чего хорошо размешайте руками. Снова отожмите руками и сформируйте из массы батон. Дайте ему полежать один час, после чего масса увеличится в объеме и будет готова к нарезке. Этот сыр будет храниться несколько дней в прохладном месте.
Если сыр сухой и крошится - возможно, что вы перегрели его или отжимали слишком сильно. Если сырная масса слишком мягкая и липкая - это признак того, что вы слабо прогрели или плохо отжали сыворотку.

ЯИЧНЫЙ СЫР
Постепенно нагревая доведите 4-5 литров сладкого молока до кипения. Тем временем в посуде взбейте 6 яиц, добавьте к ним 2 чашки простокваши и пол-ложки (чайной) соли. Прибавьте к смеси нагретое молоко и еще раз доведите все до кипения. Когда молоко и яйца свернутся, вылейте смесь в матерчатый мешок и повесьте отфильтровываться на несколько часов. Сыр готов к употреблению через 8 - 10 часов выдержки после извлечения из мешка.

Другой способ состоит в том, что смешиваются вместе 9-10 литров простокваши, 4-5 литров сладкого молока и 6 взбитых яиц. Смесь солится по вкусу и нагревается на слабом огне до сворачивания. После отделения жидкой части сыр отжимают под прессом 24 часа. Употребляют, нарезая ломтями.
СКАМОРЗ
Это мягкий, сделанный из цельного молока сыр, который употребляется сразу же после приготовления. Снимите сливки с вечернего молока и смешайте с утренним молоком. Нагрейте до 32 градусов, затем охладите до 28. Добавьте закваску, сычуг, тщательно перемешайте. Когда творожная масса достаточно хорошо сформируется и уплотнится, нарежьте ее на сантиметровые кубики и нагревайте до тех пор, пока сыворотка хорошо не отделится. Слейте ее и отфильтруйте осадок. Нагрейте сыворотку до 50 градусов и залейте ею сырную массу. Месите руками и растягивайте сырную массу прямо в сыворотке до тех пор, пока она не станет однородно гладкой и вязкой и не образует при растягивании длинные нити. Снова нагрейте сыворотку до 60 градусов и залейте ею тягучую сырную массу. Слейте сыворотку и снова поставьте ее нагреваться до 80 градусов. В это время нарежьте массу на пластины и залейте подготовленной сывороткой. Продолжайте месить и проминать массу деревянной лопаточкой. Вымешивайте тщательно, чтобы масса стала эластичной. Еще раз слейте сыворотку. Теперь разделите массу на круглые кусочки размером с лимон. последний раз нагреваем сыворотку до 80 градусов и заливаем нарезанные кусочки. По мере остывания формируем руками кусочки сыра. Когда же сыворотка остынет - вытащим кусочки, обсушим их и погрузим в соленую воду (1/4 чашки соли на литр воды). Теперь подсушим сырочки за несколько часов и будем хранить до употребления в холодильнике.

РИЗЕНГЕПИРГ
Этот сыр готовят из козьего молока, нагревая его до 32 градусов и затем добавляя сычуг. Размешав осадок с сывороткой, выливают все в мешок и отфильтровывают. Поместив массу в сырную форму, оставляют под прессом на 24 часа. Когда сыр отпрессован, натираем солью его поверхность и подсушиваем 3 - 4 дня. Созревает он в холодильнике за 1 - 2 недели. Теперь его можно завернуть и хранить там же до употребления .

ГАЙСКАСЛИ
Для приготовления его требуется козье молоко. Это мягкий сыр. Добавьте в 10-15 литров свежего козьего молока 1 - 2 растворенных таблетки сычуга. Дайте постоять 40 минут пока не свернется, затем хорошо размешайте, вылейте в небольшую высокую емкость с дырочками в дне и по бокам и дайте жидкости отфильтроваться, посолив смесь сверху. Через 2 дня достаньте массу из формы, и перевернув ее, посолите сыр теперь с другой стороны. Созревает сыр в течение 3 недель в холодильнике.

СЫРНЫЕ ШАРИКИ
На каждые пол-литра отцеженного творога добавьте 50 г топленого масла, чайную ложку соли, перца по вкусу и 2 столовые ложки сметаны. Вымешивайте массу до тех пор, пока она не станет однородной и мягкой. Формируйте сырки в виде мелких шариков. Такой сыр хорошо подходит для салатов.
*Sergey Kornilov
Рецепты домашнего сыра
Домашний сыр можно употреблять в пищу сразу же после приготовления как низкокалорийный продукт питания или же с добавлением сметаны. Он наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника. Сыр домашнего приготовления, в отличие от заводского, не содержит консервантов, чем и объясняется его короткий срок хранения.

Способ 1 . Нагрейте 4,5 литра собранного молока до 24 - 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху.

Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Способ 2. Вылейте 1 чашку закваски в 4,5 литра свежего молока. Накройте и оставьте на ночь в теплом месте. Утром добавьте 1/2 таблетки сычуга, растворенной в 1/2 чашке воды. Перемешивайте 1 минуту, накройте и дайте 45 минут постоять. Нарезать сгусток на сантиметровые кубики, после чего нагревать на водяной бане до 40 градусов. Далее продолжать, как в способе 1, когда масса нагреется и достигнет нужной вам плотности.

Способ 3. Добавить одну чашку закваски к 9-10 литрам теплого снятого молока. Размешать хорошо и вылить в большую латку с крышкой. Поставить ее в печь или духовку, нагретую до 32 градусов на всю ночь или на 12 часов. Утром отберите пол-литра сквашенного молока и поставьте в холодильник для использования в качестве закваски в следующий раз. Оставшуюся часть снова поместите в духовку и оставьте там на 1 час при температуре 38 градусов. Нарежьте на кусочки и оставьте в духовке, не трогая без особой необходимости, пока сыворотка хорошо не отделится. Когда сырная масса поднимется наверх, выключите духовку и дайте ей остыть, не вынимая латку. Слейте сыворотку, а оставшуюся массу поместите в дуршлаг, застеленный тканью. Когда жидкость отделится, добавьте по вкусу соль и сливки.

Способ 4 . Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.

Способ 5 . Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.

СЛАДКИЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Растворить 2 таблетки сычуга в 2 столовых ложках холодной воды и влить в 2 литра теплого молока. Перемешивать две минуты, дать отстояться один час. Вылить в фильтровальный мешок и подвесить на 3-4 часа. Затем достать сыр, мелко раскрошить, добавить сливки, соль и перец по вкусу.

КИСЛЫЙ МОЛОЧНЫЙ ДОМАШНИЙ СЫР
Поставить 2 литра кислого молока на водяную баню и нагревать до образования сгустка. Вылить в фильтровальный мешок, оставить на 3-4 часа. Вынув, добавить сливки, соль и перец по вкусу.

ДОМАШНИЙ СЫР БЕЗ НАГРЕВАНИЯ
В литр подогретого свежего молока добавьте одну чайную ложку соли и одну растворенную таблетку сычуга. Тщательно перемешав, оставьте в теплом месте до образования сгустка. Вилкой хорошо разбейте сгусток и вылейте смесь в фильтровальный мешок. После отделения сыворотки добавьте соль, перец, сливки
*Тортыжка
Цитата: Кокосинка

Если вам не трудно то узнайте, пожалуйста, мне очень интересно как такое можно дома сделать

Девочки, завтра обязательно ПЕРЕСКАЖУ, потому что сама ни разу не делала. Но расскажет человек, который это делает 15 лет 2 раза в неделю

natamylove , козу оставляйте, конечно! Свое молоко- Я металась везде искала этот сычуг и мне везде предлагали пепсин. В Москве есть завод молочных заквасок, но там мелкой фасовки нет, культуры маточные для закваски сразу больших объемов Тогда я вычитала как получить сычуг самой. Нужно зарезать козлика, который ничего кроме материнского молока еще не ел. Вот я и прирезала 3-дневного. Сычуг достала, нарезала на тоненькие полосочки, просолила(по инструкции) и высушила. Потом одну эту "спичку" сухую солёную клала в литровую банку с сывороткой и через некоторое время получала рабочую закваску. За 3 дня накапливала ведро козьего молока и наливала туда эту сычужную закваску. За час сгусток сформировывался полностью. Потом все операции по отжиму, помолу, гнёту, вызреванию. Ни соды, ни заквасок кисломолочных не добавляла.
Что вам сказать... Получалась замечательная. жирная , нежная. вкусная БРЫНЗА. Это не сыр в магазинном понимании. Настоящая брынза. В зависимости от посола( в рассоле или сухой солью) и времени выдержки я добивалась разных вкусов и вариаций консистенции. Но сыром оно не становилось
Сычуга этого мне хватило года на 3, так что если совершите "жертвоприношение домашней брынзе", то хватит надолго.
*Рома

Только пепсин - это натуральная закваска для молочки.

Пектин - желирующее средство
*Тортыжка
Цитата: Кокосинка

Я видела на рынке у молочниц сыр ну прям как магазинный, желтенький такой и с огромными дырками
Я поинтересовалась как они его делают, но бабка не захотела поделиться рецептом
Сегодня разговаривала с молочницей, которая на рынке сыр домашний продает. Рассказала она технологию приготовления. Еще раз уточняю: я сама не делала, рецепт и технологию пересказываю со слов знающего человека.
Берем 5 кг творога. Кладем в 5 литров воды (или пахты)и ставим на огонь. Размешивая, доводим до кипения. Вода будет зеленоватого цвета. Творог горячий откидываем на марлю, желательно лавсановую-она мельче. Творога станет в 2 раза меньше. Он стекает и остывает. Можно на ночь оставить. Холодный творог прокручиваем через мясорубку, солим по вкусу, добавляем 2 яйца сырых и слегка посыпаем содой. Количество соды пропорционально кислотности творога. Частично мы убрали ее. когда варили творог воде. Остается нейтрализовать остатки. Количество соды в проукте устанавливается только опытным путем и тольков каждом конкретном случае. Итак, посодили, всё тщательно перемешали и положили в кастрюлю, а кастрюлю-на водяную баню. арим, помешивая, пока творог не станет тягучей желтой массой. Еще раз на вкус проверяем соль и соду и разливаем по ёмкостям для остывания и созревания(день-два в холодильнике). Всё.
Тётенька доверительно поделилась, что этот способ идеально подходит для творога, который не продался вовремя и перекис сильно. Такой технологией старый творог обеззараживают(кипячением) и раскисляют. Ну вот так...
*LenaV07
Сегодня в "Контрольной закупке" тетенька варила плавленный сыр.
400 гр творога (по виду обычный магазинный творог из пачек)
100гр сливочного масла
1 яйцо
1/2 ч. л. соды
щепотка соли
Все перемешать, поставить в кастрюльке на огонь и, помешивая, нагревать до получения вязкой однородной массы. Потом выложить в емкость и закрыть крышкой, чтобы не образовывалась сверху пленка. Затем в холодильник. Остыло и плавленный сыр готов. Это телевариант, но по такому рецепту многие варили сыр в период дефицита. Мне такой же рецепт рассказывала знакомая, которая им пользовалась.
*Рома

Вот , теперь всю молочку будете делать сами, в домашних условиях

Кушайте на здоровье

Все рецепты

Пасхальные рецепты

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту