Домашнее сыроделие

[не рекомендую делать такой сыр на обезжиренном молоке, или молоке с низкой жирностью]

Домашний сыр натуральный, мягкий (на пепсиновой закваске)

Категория: Молочные и яичные блюда

Кухня: русская

Ингредиенты
Молоко любой жирности (брала сырое рыночное жирное молоко)	2,5-3 л
Соль каменная (не йодированная)	1 ст.л. с большой горкой
Закваска пепсиновая	на острие ножа или 1/3 кофейной ложки без верха

Способ приготовления

• Молоко подогреть в кастрюле до 40*С (не более), снять с огня.
• Добавить закваску разведенную в 30 мл  простой воды или молока.
• 
• Перемешать осторожно  всю массу до однородности, оставить в покое минут на 30.
• За это время начнет образовываться молочно-творожный цельный сгусток на дне кастрюли, а сверху отделяться сыворотка.
• 
• Осторожно ложкой разбить этот сгусток-глыбу на более мелкие куски, добавить соль, еще раз перемешать массу. Оставить в покое на 15 минут.
• 
• Вылить образовавшуюся массу в виде хлопьев-сгустков в сито , желательно маленького размера, жидкость сцедить. Можно потрясти сито для равномерности и уплотнения массы. В форму нужно переложить всю творожную массу, частями, пока уходит сыворотка - но быстро, чтобы масса легла равномерно и плотно.
•  
• Постепенно жидкость (сырная сыворотка) будет уходить из формы и сыр будет уплотняться.
• Это уже через 10 минут. Я аккуратно обминаю сыр по форме, чтобы придать ему вид и слегка удалить жидкость и чтобы сыр равномерно лег по форме.
• 
• Это уже через 30 минут. Еще немного уплотняю и разравниваю поверхность. Ставлю форму уже в тарелку, чтобы жидкость оставшаяся выходила и убираю форму в холодильник для остывания и созревания сыра. Гнет никакой не использую.
• 
• Долго сыр в форме не держите, пристанет к дырочкам и будет трудно его выбить из формы на тарелку.
• В итоге получим вот такой красивый и аккуратный сыр, под названием Домашний.
• 
• И вот что получилось. Кусочек домашнего сыра весом 500 грамм. Как там говорится в таких случаях – «ОБАЛДЕННО ВКУСНО», такой вкус, что все время в холодильник тянет еще кусочек отрезать, и даже слово «низяяяяя» не останавливает.
• Из опыта, не рекомендую делать такой сыр на обезжиренном молоке, или молоке с низкой жирностью, в результате получите «подошву» хорошего качества, получается резиновый, плотный и невкусный сыр.

               

Примечание

Приятного аппетита всем!

СЫВОРОТКА СЫРНАЯ
После приготовления домашнего сыра остается сырная сыворотка.



Эту сыворотку я никогда не выливаю, а сливаю в банку и храню в холодильнике.
Употребляем сырную сыворотку везде, в том числе:
— пьем в течение дня, у нее пресный приятный вкус, и притом в ней содержится сычужная закваска. Для тех, у кого проблемы с желудком или суставами – сам доктор прописал. Если не нравится пресный вкус – можно добавить сок лимона (или другой сок) и сахар.
— сыворотку можно применять при выпечке хлеба, заменяя ею молоко или воду.
— если молочной сыворотки много, ее можно разливать в пластиковые емкости и хранить в морозильной камере холодильника.
Таким же образом можно использовать и сыворотку оставшуюся после приготовления творога, правда по вкусу она будет покислей.

Приятного аппетита всем!

Молочка: молоко, простокваша, творог, сыр, масло сливочное   

Похожие рецепты

Сыр мягкий и брынза, маринованные в масле с пряными травами (Рома)

Сыр мягкий из козьего молока (ИванычЪ)

Сыр мягкий домашний с сальсой из персиков и банана (Рома)

               

 А что это за "Закваска пексиновая"? Где ее можно взять?

А что это за "Закваска пексиновая"? Где ее можно взять?

Пепсиновая закваска сродни сычужной, из которой делают творог и сыры. Купить можно в аптеках и на молочных заводах.

Пексиновая закваска сродни сычужной, из которой делают творог и сыры. Купить можно в аптеках и на молочных заводах.

Рома, скажите, пожалуйста,
имеется в виду Пепсиновая закваска? Пепсин?

Какую закваску вы покупаете в аптеке, абомин или есть другой препарат?

Рома, скажите, пожалуйста,
имеется в виду Пепсиновая закваска? Пепсин?

Какую закваску вы покупаете в аптеке, абомин или есть другой препарат?

Я купила именно пепсиновую (сычужную) закваску у молочницы на рынке, она покупает ее на молокозаводе. Применяется для приготовления дом. сыра. Обратите внимание на сыр который продается у молочниц на рынке. По этому принципу и из этих же продуктов я и делала свой сыр. Получилось вкуснее и нежнее рыночного.
Сычужная закваска это полностью натуральный продукт, такой порошок , по внешнему виду похож на сухие дрожжи.

Я купила именно пексиновую (сычужную) закваску у молочницы на рынке, она покупает ее на молокозаводе. Применяется для приготовления дом. сыра. Обратите внимание на сыр который продается у молочниц на рынке. По этому принципу и из этих же продуктов я и делала свой сыр. Получилось вкуснее и нежнее рыночного.
Сычужная закваска это полностью натуральный продукт, такой порошок , по внешнему виду похож на сухие дрожжи.

Честно говоря, в центре Москвы наблюдается серьёзная нехватка молочниц, рынков, домашних молочных продуктов и молокозаводов  , так что сравнивать не с чем. Из сырных заквасок знаю только пепсин и абомин, про пексин слышу впервые. Может, молочница ошиблась и неправильно назвала препарат На молокозаводах точно пепсин используется. А вот можно ли использовать абомин в этом рецепте - это вопрос

[Агнесса]

Честно говоря, в центре Москвы наблюдается серьёзная нехватка молочниц, рынков, домашних молочных продуктов и молокозаводов  , так что сравнивать не с чем. Из сырных заквасок знаю только пепсин и абомин, про пексин слышу впервые. Может, молочница ошиблась и неправильно назвала препарат На молокозаводах точно пепсин используется. А вот можно ли использовать абомин в этом рецепте - это вопрос

Агнесса, вы правы, молочница скорее всего ошиблась, видимо, как услышала, так и назвала. Про пеКсин я тоже ничего не слышала. Абомин получают из слизистой оболочки желудка телят и ягнят молочного возраста. Содержит сумму протеолитических ферментов, действующие на пищевые, преимущественно молочные белки. Я думаю, что абомин можно использовать для приготовления сыра, надо поробовать.

[Агнесса]

Агнесса, вы правы, молочница скорее всего ошиблась, видимо, как услышала, так и назвала. Про пеКсин я тоже ничего не слышала. Абомин получают из слизистой оболочки желудка телят и ягнят молочного возраста. Содержит сумму протеолитических ферментов, действующие на пищевые, преимущественно молочные белки. Я думаю, что абомин можно использовать для приготовления сыра, надо поробовать.

Очень нормально получается с ацидин-пепсином, который делают в Белоруссии, который продается в обычных аптеках Москвы фасовкой 50 таблеток по 25 рублей за упаковку.Активные вещества - ацидин(бетаин), пепсин свиной. На 1 литр молока - 1 таблетка, предварительно растворенная в 70-100 мл. воды.

1. Пепсин без животных жиров называется "сухая грибная закваска", соответственно не животного происхождения, а растительного, и пользуется спросом как среди обычных сыроделов, знающих толк в грибной закваске, так и у вегетарианцев, предпочитающих сыр без животных жиров. Среди наших соотечественников, по незнанию, все закваски, применяемые в сыроделии, называют "пепсином" или "сычужным пепсином(закваской)", или просто напросто "сычугом".

2. Сычуг сам по себе - это высушенная и обработанная часть, а именно четвёртый отдел 4-камерного желудка жвачного животного, который вырабатывает особый фермент, свёртывающий молоко при нейтральной реакции. P.S. Наши с Вами желудки тоже вырабатывают этот фермент.

3. В наличии имеется и сычужная закваска, но большинство сыроделов давно поняли, что для проивзодства мягких и рассольных сыров больше подходит микробиальный фермент, грибная сырная закваска, а сычужный порошок идеален в получении исключительного творога.

4. Микробиальный ренин - от слова "микроб", "био"... Знаете наверное о бактериальных заквасках, о их полезном воздействии на желудочно-кишечный тракт. Микробиальные ферменты из той же категории. Все они применяются в молочной промышленности для получения как кисломолочных продуктов, так и сыров и творога. У каждой закваски, при правильном подходе к делу, своё применение.

Очень нормально получается с ацидин-пепсином, который делают в Белоруссии, который продается в обычных аптеках Москвы фасовкой 50 таблеток по 25 рублей за упаковку.Активные вещества - ацидин(бетаин), пепсин свиной. На 1 литр молока - 1 таблетка, предварительно растворенная в 70-100 мл. воды.

MariV, вы делали с этим препаратом сыр\творог? Вкусно? Я не делала.

[№16 и 20]

MariV, вы делали с этим препаратом сыр\творог? Вкусно? Я не делала.

Делала и делаю. Для начала стоит попробовать на 1 литре молока - может, Вам не понравится. Понадобится 1 таблетка ацидин-пепсина.
В оригинале можно почитать здесь http://kuraev.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=63&topic=144632.new, ответ №16 и 20.
Да, еще очень важно качество молока. О моиз злоключениях с молоком можно почитать здесь https://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&topic=4251.msg48507#msg48507

[Что есть сыр домашнего производства?]

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЫРА.
http://kuraev.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=63&topic=144632.0

Начнём с самого сложного -  сыра, поскольку для вина нужны ягоды, кои появятся осенью,
а недорогое молоко уже появилось.

Что есть сыр домашнего производства? Он бывает двух видов:

1.) Обычный популярный домашний сыр, который продают бабушки на рынках.
и 2). Собственно настоящий сыр с дырочками, не уступающий по качеству магазинному, а порой и превосходящий оный. Речь будет о нём.
Преимущества сыра домашнего производства перед магазинным:
- себестоимость на 25-30%, меньше магазинного без учёта обрата.
 - с учётом грамотного использования обрата(весьма ценного сырья для производства домашнего кваса и выпечки),
домашний сыр перед магазинным вне конкуренции. После того, как Вы научитесь его делать, перед Вами может возникнуть только один вопрос:
Почему я раньше об этом не знал(а)?

Рецепт 1.

Для изготовления 1кг сыра требуется:
- 7,5 литров деревенского (не магазинного) молока.
- Пепсин (в порошоке, около 0,3гр). Чистый пепсин (порошок) иногда продаётся в аптеках, но без знакомств искать не рекомендую.
 Проще купить ацидин-пепсин также в аптеке, он подороже по себестоимости, но найти проще. Ацидин-пепсина требуется 7-9таблеток на 1кг.
- Эмалированное (на худой конец, пластиковое для пищевых продуктов) ведро или кастрюля.
- Дуршлаг или сито.
- Водяной термометр.
- 2 Куска чистой белой хлопчатобумажной материи (например, из тех, которые шьют простыни) размером 50*50см - один, и побольше для фильтрации - другой.
- Ёмкость для сыра. Ею может быть жестяная или пластиковая банка, маленькая кастрюля. Вообщем, всё, что угодно, чтобы туда можно было вместить 1 кг сыра.
- Пресс(желательно). Очень простой и эффективный пресс можно сделать самому, для этого нужно только 6 пог.м любого бруса. Для желающих выложу описание.
- Заменитель пресса на первое время можно сделать из двух вёдер или кастрюль, чтобы одно ведро (кастрюля) свободно входила в другую. В бОльшую кастрюлю на дно ложим заготовку
сыра (в ёмкости), а меньшим ведром придавливаем сверху, предварительно налив туда воды для веса.

Шаг 1. Покупаем 7,5-9 литров домашнего(деревенского) молока и одну упаковку ацидин-пепсина. Молока можно меньше, но тогда качество пострадает, поскольку для ферментации нужна критическая масса не менее хотя бы 700гр продукта.
Шаг 2. В пол-стакана холодной воды растворяем 9 таблеток ацидин-пепсина, и размешиваем до полного растворения.
Шаг 3. Выливаем эти пол-стакана в молоко комнатной температуры. (можно холодное, но тогда процесс затянется). Главное, чтобы не тёплое. Очень хорошо перемешиваем в течении не менее 5 минут !!! ложкой с длинной ручкой. Я для этой цели выстругал деревянную лопаточку из обычной деревяшки.
Шаг 4. Ждём 1-4 часа пока не загустеет. Время зависит от температуры молока и качества препарата. После загустения (сворачивания массы) длинным ножом, прямо в посуде, разрезаем массу сначала вертикально, затем наклонив нож - горизонтально. Нужно в результате получить кусочки размером 3-4см.
Шаг 5. Наливаем в обычную ванну воду с температурой 38-40град, ставим туда наше ведро с будущим сыром, и помешиваем (очень нежно и аккуратно!) через каждые 20-30 мин.
Шаг 6. Поддерживая температуру воды в ванне около 38-40 град, через 2-3 часа наш сыр из нежной структуры превращается в структуру, напоминающую резину. Как только это произошло, и при дегустации он начинает скрипеть на зубах как резина - можно себе сказать, что дело почти сделано, и приступить к заключительным этапам.
Шаг 7. Ставим сито или дуршлаг на пустое ведро(кастрюлю), выстилаем большим куском нашей материи, и выливаем содержимое первого ведра.
Шаг 8. После того, как обрат полностью стечёт, и масса остынет до комнатной температуры, оборачиваем нашу массу вторым сухим чистым куском материи, перекладываем в ёмкость для сыра, слегка обсыпаем сверху солью, ложим сверху поршень в виде блюдца или кружкА, на него какое-либо возвышение(стакан обыкновенный) и ставим под пресс.  В примитивном варианте прессом будет следущее: ставим ёмкость с сыром на дно большого ведра, и ставим сверху ведро малое, наполнив это малое ведро
водой наполовину.
Шаг 9. Через 4-5 часов сливаем воду из ёмкости для сыра, достаём оный, и опять оборачиваем материей либо тем же куском, но лучше сухим новым. И (внимание!) -  сверху материи, и на дно ёмкости для сыра сыпем соль по вкусу. Ставим опять под пресс, но в этот раз наливаем в малое ведро максимальное количество воды для весу, а лучше ещё придавить сверху дополнительным грузом
. От веса груза зависит срок хранения сыра - чем больше груз, тем меньше содержание влаги в продукте, и , соответственно, будет больше срок хранения.
Шаг 10. Через сутки стояния под прессом в комнатной температуре, или 2-3 суток в прохладном месте достаём готовый продукт.
Шаг 11. Продукт почти готов, чтобы съесть его сразу, но ещё не отферментирован как настоящий сыр. Для ферментации необходимо снять материю, и в голом виде положить на тарелку, предварительно устланную чистой тканью, и в прохладное место. Переворачивая каждые 3-4 дня, ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель.
Шаг 12. По желанию, этот шаг для тех, кто хочет законсервировать сыр для длительного хранения. Для этого нужно на водяной бане растопить 3-4 парафиновые свечки, и в горячий парафин опустить сначала одну половину головки сыра, потом другую. Сыр должен быть покрыт парафином надёжно, без просветов и воздушных прослоек. Для данной процедуры подходит только сыр после хорошего пресса. В нашем случае, при использовании в качестве пресса обычного ведра, сыр не подлежит длительному хранению.

Примечание: Вы наверное, часто встречали такие надписи на магазинных сырах: чеддер, мацарелла, голландский и пр.
Так вот, в большинстве своём эти марки отличается не чем иным, как временем и условиями созревания сыра. Чем больше время созревания, тем сыр считается ценнее.

В следующем рецепте будет рассказано, как сделать супер-нежный сыр, по качеству не уступающий известному  "Хохланд", который продаётся по 350 руб. за кг. У нас он будет стоить 130.

З.Ы. Добавлено: не забыть вставить сверху ёмкости для сыра некий "поршень" для сжатия продукту, им может быть обычное блюдце или деревянный или иной круг, который будет свободно скользить в ёмкости для сыра, а сверху ставим некое возвышение, им может быть обычный стакан.

мы изготовили сыр. Но у нас осталось почти ведро обрата!
 
Очень полезный и вкусный квас.

Он делается очень просто. В тот обрат, который остался в ведре (кастрюле), сыпем 3-4 гр сухих дрожжей, добавляем сахар из расчёта 0.5 - 1ст. ложка на литр, и ждём 3-4 часа, периоически перемешивая. Затем фильтруем, разливаем в пластиковые баклашки, завинчиваем крышками - и в холодильник.
Через сутки и в течении недели квас готов для употребления. Этот же квас можно использовать не только для питья, но и для изготовления теста.
Внимание!!!
Этот квас, как и любой другой, содержит алкоголь. Содержание незначительно, но тем не менее детям рекомендуется употреблять в вечернее время, после прогулки, когда не нужно концентрации внимания.
И конечно, если планируется употребление данного кваса маленькими детьми, то перед тем, как засыпать дрожжи, обрат необходимо пастеризовать или довести до кипения, затем остудить до 30-35град, - остальное так же.

"Ацидин-пепсин" - что за химия такая? Может, ну его, такой сыр-то?

Пепсин - это обыкновенный фермент, который сворачивает молоко. Его выделяют из желудков свиней и телят. Ацидин-пепсин - тот же пепсин, только с добавлением 3\4 ацидина. Гидролизуясь, ацидин выделяет соляную кислоту. Соляная кислота в определённых количествах безвредна, поскольку  входит в состав желудочного сока, а в данном случае концентрация настолько мала, что ею можно пренебречь.
З.Ы. Любой сыр делается при помощи пепсина. Другого пути просто нет.  Даже брынзу в горных селениях делают при помощи пепсина, только вместо чистого препарата добавляют для сквашивания сушёные засоленные кусочки желудков от ягнят. Можно, кстати, таким образом добывать пепсин, кому не нравится аптечный.

Йогурт.

 Нутром понимая, что осуждать нехорошо, тем не менее,
когда изредка вижу некоторых хозяек, набивающих в магазинах сумки всевозможными видами йогуртов, ничего не могу с собой поделать. Но успокаиваю себя тем, что это простое недоумение, перешедшее в обычный рефлекс.
И действительно, ведь элементарный подсчёт показывает, что 1 литр например, обычного йогурта стоит в магазине около 70руб, а йогурт качественной закваски (актимель, алмагель, растишка и пр.)- и все 200-300 (половину этой суммы стоит тара).
А ведь чистое время, потраченное на изготовление йогурта в домашних условиях не более, чем время, затраченное на очередной поход в магазин.

Итак: йогурт.  О пользе данного напитка говорить уже просто неприлично, поскольку все это знают. Чем же отличаются друг от друга разные виды йогурта - актимель, алмагель, растишка? Они отличаются только одним(не считая добавок): видом закваски (культуры). Но чистую культуру хорошего йогурта практически невозможно получить в домашних условиях, состав и технология изготовления некоторых видов йогуртовых культур держится в строжайшей тайне и защищены авторскими свидетельствами. И каждый завод по производству йогурта очень бережно лелеет и холит регулярно выписываемые несколько граммов закваски, размножая их в строгих температурных и иных условиях.

Но выход есть. Палочка, содержащаяся в любом йогурте, имеет одну замечательную способность:  она с радостью размножается в обычном молоке у нас дома, не теряя своих свойств.
А именно: если Вы использовали в качестве закваски любое название йогурта, то его и получите на выходе.
Для этого только необходимо соблюдать три несложных требования к процессу:
1. Чистота
2. Чистота
3. Чистота

Для приготовления напитка можно использовать эл. йогуртницы, а можно не использовать.
Во втором случае понадобится обыкновенная эмалированная кастрюля или стеклянная банка.

 Шаг 1. Выбираем в магазине максимально свежий йогурт(по дате изготовления), желательно без фруктовых и иных добавок. Чем ближе дата изготовления, тем активней палочка йогурта. Для сравнения:
через 12 дней хранения активность йогурта уменьшается в среднем в 2 раза, ещё через двенадцать - ещё в два и т.д. Йогурта нужно брать 5-10% от будущего объема. Например, если нужно три литра йогурта, покупаем 150-300гр. Лучше брать подороже, на закваске экономить не нужно. Заодно и прикупим молоко.
Шаг 2. Наливаем молоко в эмалированную кастрюлю, доводим до температуры 70-90град. и пастеризуем на медленном огне 30-50мин. при закрытой крышке. Если молоко пастеризованное в разовой заводской упаковке - этот шаг можно пропустить.
Шаг 3. Остужаем до 37-39град. Температуру легко можно проверить, капнув им на внутреннюю сторону запястья.
Если ничего не чувствуем - температура 36град. Если чувствуем "холодно"  нужно подогреть. Но лучше чуть-чуть перегреть на 1-2град.
Шаг 4. Либо в этой же посуде, либо перелив в стерилизованную и сухую банку, добавляем 5-10% от нашего объёма магазинный йогурт (т.е. 1\20 - 1\10часть) можно помешать прошпаренной и высушенной металлической ложкой.
Шаг 5. Укутываем чистым сухим полотенцем, затем полиэтиленовым пакетом, затем ещё чем-нибудь. Цель - создать термос.
Шаг 6. Оставляем поближе к теплу, не выше 36град., но можно оставить и при обычной комнатной температуре на 5-10часов(в зависимости от температуры, чем прохладней, тем дольше). При передержании продукта он будет кисловатым, но если кислота небольшая, она уйдёт в холодильнике. Время выдержки, и кислотность по вкусу определяется опытным путём.
Шаг 7. Освобождаем от термоса, и если продукт получился однородный, не тягучий и без посторонних водянистых вкраплений - отливаем некоторую част для будущей закваски в чистую стерилизованную стеклянную банку, и плотно закрывем чистой крышкой.
Так можно делать 2-4 раза, затем активность палочки ослабевает, и необходимо покупать новую порцию.
Шаг 8. Ставим в холодильник для загустения, через несколько часов йогурт готов.
Различные добавки - варенье и т.д. можно добавлять непосредственно перед употреблением. Ванилин можно(и нужно) добавить заранее.
По мере хранения кислотность йогурта будет увеличиваться.

Напоминаю, что главное - стерильность и чистота. Если появились водянистые вкрапления - ничего страшного, это тоже йогурт, только с обычной кисломолочной палочкой, его можно употреблять.
При приготовлении продукта нельзя разговаривать над посудой, поскольку даже мизерная часть слюны способна испортить
чистоту закваски. Если продукт получился тягучий,  - значит, попала палочка стафилококка.
Опять ничего страшного, но продукт в данном случае лучше переработать на творог. Нужно нагреть на водяной бане до 40-45град(не перемешивая!!!),
и поддерживая эту температуру, ждать сворачивания. Получится очень вкусный творог.

1. Напиток "Попробовал раз, хочу и сейчас".

- йогурт смешать с вареньем (по вкусу), можно добавить ванилин.
- если напиток получился густой, есть ложками.

2. Напиток "Шипучка для взрослых".

- приготовить дрожжевую закваску. Для этого в стакан с тёплой водой добавить 1\4 часть варенья,  дрожжи, поставить в теплое место.
- В тёплую воду добавить 1\7 - 1\20 часть варенья, вылить нашу закваску, хорошо перемешать, закрыть сверху марлей или полотенцем, оставить на сутки-двое. Это первое брожение.
- Процедить, разлить в пластиковые баклашки, (заполнив не более чем на 80%!), плотно закрутить крышки и положить в холодильник
 на два-пять дней(зависит от количества сахара), и напиток готов.

Примечание: напиток сильно газированный, поэтому открывать нужно осторожно.
     С этой же целью хранить только в прохладном месте(холодильнике). Если баклашки на ощупь не продавливаются вообще, газ можно слегка выпустить.
     Крепость напитка и количество газа зависит от количества сахара(в нашем случае варенья), но кол-во варенья не должно превышать 25% от объёма воды,
поскольку при крепости более 13% дрожжи погибают.

3.  Домашнее мороженое.(подкорректированное)
                 
                  Мороженое "йогуртовое на скорую руку".
 Шаг 1. В пол-стакана холодной воды развести желатин. Количество желатина определяется экспериментально, поскольку это зависит от его качества, сейчас иногда попадается вообще "нерабочий". Можно попробовать столько же, как и для приготовления киселя.
  Желатин лучше брать натуральный, это написано на упаковке.
 Шаг 2. После того, как желатин хорошо набухнет, смешать с 150-300гр. варенья (по вкусу), затем подогреть до 60-80град и (если позволяет время) при постоянном помешивании.

 Шаг 3. Остудить до комнатной температуры  (если есть желание и необходимость - протереть через сито), добавить лимонную или аскорбиновую кислоту, поставить в холодильник (не в морозилку!) для охлаждения.
 Шаг 4. Достать из холодильника, добавить 1-3 части холодного некислого йогурта, взбить миксером, и сразу разлить в маленькие формочки. Это могут быть маленькие пластиковые (а лучше металлические или из фольги) стаканчики.
     Можно для этой цели попросить на любой торговой точке пару пластиковых упаковок из-под шоколадных яиц, они их всё равно выкидывают (только лучше брать фирменные немецкие киндеры, там пластмасса по настоящему пищевая)
 Шаг 5. Если хотите эскимо - быстро воткнуть сверху держалки. Это могут быть кусочки деревянных шампуров, нарезанные пластиковые соломинки, на худой конец спички без головок.
 Шаг 6. Не затягивая, поставить в морозильник на не менее чем 4-6 часов для закаливания.
                 
                  Мороженое "Сливочно-ягодное"

 Всё почти так же, только вместо йогурта взять сливки.
 В этом случае сливки добавляют при Шаге 2 во время нагревания, и здесь же для увеличения жирности и плотности(пломбир)  можно добавить процентов 10-15 сливочного масла.  Шаг 4 отпадает, поскольку йогурт уже добавлять не нужно.

Примечание: Вообще-то рецептов мороженого можно придумывать бесконечное множество, если знать основные принципы.
   
             Что нужно знать для приготовления  мороженого.

  1. Главное в мороженом - это взбитость(величина, обратная весу). В домашнем миксере хорошая взбитость не получится, но приемлемую получить можно. Взбиваются молочные белки, а стабильность(прочность) достигается добавлением стабилизатора(например, желатина) в молочные продукты(сливки).  Иногда для улучшения взбитости добавляют ещё и яичный белок. Во фруктово-ягодных сливки можно заменить лецитином. Жирность мороженого регулируется добавлением сливочного масла(жирное мороженое ещё называют пломбиром).
  2. Взбивать массу нужно только в холодном виде, желательно от +3 до +10, и разливать сразу после взбития, и тут же быстро помещать в морозилку.
  3. Разливать в маленькие либо неглубокие формочки, и готовить за один раз не более 0,5-1кг продукта на одну домашнюю морозилку.
  4. Температура в морозилке должна быть не выше -18град С. (то есть -18 и ниже), а лучше -22-25.
     Для сравнения: в промышленных закалочных камерах температура от -28 до -38град.
  5. Ни в коем случае не открывать морозилку во время закалки мороженого раньше времени! Иначе холод сразу выйдет, и мороженое сядет.

 На всякий случай, насчёт заводского мороженого:  Сейчас практически не добавляют натуральные ингредиенты, в чём можно убедиться, прочитав состав на упаковке. А безвредность химических красителей, ароматизаторов и стабилизаторов под большим вопросом.

см. продолжение...

[Ряженка.]

продолжение...

Ряженка.

Ряженка есть топлёное молоко, заквашенное любым видом закваски, и является продуктом изобретения чисто русской кухни.
Топлёное молоко вообще обладает очень полезными свойствами: оно долго хранится, не скисая, а также
обладает лечебным, профилактическим и согревающим эффектом.
Об этом знали наши предки, лечившие ангину и простудные заболевания топлёным молоком.
Топлёное молоко раньше готовили в русской печи.

В современных условиях можно приготовить медленным кипячением цельного молока на слабом огне в закрытой посуде
в течении 2-5часов до появления светло-коричневого цвета.

Сметана.

Что есть сметана?
Сметана есть заквашеные сливки: В тёплые сливки добавить свежей (можно магазинной) сметаны 5-10%, и оставить в тепле (или при комнатной температуре) на 10-15 часов. После сквашивания поставить в холодильник для загустения.
Главное в производстве домашней сметаны - это добыть сливки. Есть три способа добычи:

1 способ. Купить в магазине чистые сливки.

2 способ. 

Известно, что если молоко оставить на несколько часов(особенно в прохладном месте), то сливки поднимаются наверх. Это можно увидеть, если внимательно присмотреться к пластиковой баклашке с молоком например, на рынке. Остаётся её только купить, принести домой, поставить в холодильник, и как только сливки поднялись наверх, осторожно их слить.
Если Вы покупаете у случайного, незнакомого продавца, то молоко предварительно лучше пастеризовать.
После того, как сливки слиты, осталось обезжиреное молоко(именно из такого на заводах обычно делают кефир).
Его можно заквасить сметаной или кефиром (при комнатной температуре) - получится кефир, йогуртом - получится питьевой йогурт.

3 способ-эксклюзивный. Он называется "остатки всегда сладки".

Подходит для тех, у кого поблизости продают совхозное молоко из цистерн(с крантиком).
Суть способа в том, что как мы уже знаем, сливки при отстое поднимаются вверх. Нам остаётся просто подойти к этой цистерне в то время, когда почти всё молоко уже раскупили, и осталось в бочке только самая верхняя часть (которая сейчас уже внизу). Если повезёт, Вам продадут чистые сливки. В этом случае, не стесняясь, можно покупать столько, сколько донесёте.
 Лучше всего способ работает в холодное время года.

Похоже, форумчан приготовление твёрдого сыра смущает своёй сложностью.
Тогда пойдём потихоньку, начав с простого мягкого сыра. Он получается, если ограничиться шагом 7 приготовления твёрдого сыра, и немного упростить.

Мягкий домашний сыр.

Шаг 1. Покупаем 7,5-9 литров домашнего(деревенского) молока и одну упаковку ацидин-пепсина или чистого пепсина.
Шаг 2. В пол-стакана холодной воды бросаем 9 таблеток ацидин-пепсина, или чистого пепсина на кончике ножа, и размешиваем до полного растворения.
Шаг 3. Выливаем эти пол-стакана в молоко комнатной температуры.  Очень хорошо перемешиваем в течении не менее 5 минут.
Шаг 4. Ждём 1-4 часа пока не загустеет (свернётся). 
Шаг 5. Наливаем в обычную ванну воду с температурой 38-40град, ставим туда наше ведро с будущим сыром.
Шаг 6. Поддерживая температуру воды в ванне около 38-40 град, через 2-3 часа наш сгусток из нежной структуры превращается в структуру, напоминающую резину и при дегустации он начинает скрипеть на зубах.
Шаг 7. Откидываем сгусток (теперь он уже сыр) на дуршлаг или сито. Как только остынет до комнатной температуры, перемешиваем добавляя соль по вкусу, либо оставляем так, либо подвешиваем в двойной марле на сутки. Хранить сыр в холодильнике не более недели.

Не поленился, зашёл в сырный отдел, увидел там какой-то домашний сыр, не знаю тот или нет. (там ещё в составе хлористый кальций и сычужный фермент). Что можно о нём сказать? Обычный домашний сыр, только отличается ценой, 159руб за 400гр. упаковку .
А крупинки, это не крупинки, а промежутки между дырочками .

Такое количество дырочек сделать очень просто: в  Шаге 7 в последнем рецепте "мягкий домашний сыр" вместе с солью добавляем пищевую соду в кол-ве 0,5чайной ложки на 1 кг сыра. Есть ещё варианты:
перед Шагом 7 просто выдерживаем сыр в обрате (сыворотке)  ещё 4-8 часов, не сливая. Время зависит от вашего вкуса на кислотность. Сложность в данном случае возникает одна: как его посолить, чтобы не нарушить консистенцию?
1: Слить обрат, оставить только необходимое количество, чтобы покрывал, посолить этот обрат по вкусу, и оставить в прохладном месте на 5-10 часов, пока соль не впитается. Этот солёный обрат(сыворотку) можно использовать для приготовления теста.
или 2: Натереть сыр солью, завернуть в чистую материю, положить в кастрюлю или в банку, затем в холодильник, через сутки слить образовавшуюся жидкость.

П.С. В 1-м варианте можно хранить прямо в обрате в холодильнике, как брынзу. Но в данном случае необходимо добавить побольше соли.

Читайте, думайте, готовьте , ешьте с удовольствием!

Ого, как развернули тему! Знай наших! Будем осваивать смежную профессию - сыроделание

Девочки, спасибо за информацию, рассказывайте о результатах!

"Честно говоря, в центре Москвы наблюдается серьёзная нехватка молочниц, рынков, "


Да нет, есть молочницы на рынках и даже очень хорошие, с ними надо познакомиться и подружиться.
Я вот уже много лет у одной и той же покупаю молоко домашнее, знаю сколько надо справок и анализов на коров предоставить на рынке, чтобы допустили к торговле молочными продуктами.
Например моя молочница перед каждым заездом на рынок , отвозит образцы молока в вет. клинику и берет справку о состоянии молока, и образцы молока отбирают в этот же день на рынке. Довольно-таки серьезно все.

Поэтому и не боюсь покупать у нее молоко и пить парное.
Как же вкусно выпить утречком на завтрак еще теплое молоко с белым хлебушком (своим конечно же) Полный кайф

Почему это  знаю - по воле судьбы мир тесен, и моя молочница живет сейчас недалеко от моего Дмитрова (или я от нее) и постоянно с ней видимся помимо рынка.

Вау какой обалденный сыр!    Рома Вы как всегда на высоте.

Рома,есть  пара вопросов.Можно поставит молоко с пепсином не на баню водяную,а в духовку.У меня есть режим  35 градусов или этого маловато?.А второе:можно делать из топленого молока?Кто нибудь пробовал?

Попробуйте.

Процесс настолько быстрый сворачивания молока с пепсином, что я не вижу надобности ставить его в духовку, все прекрасно сворачивается в обычных условиях.

Из топленого молока - вкус на любителя, мне не нравится творог и сыр  с такого молока.

А может вообще заквасить сыр в мультиварке?
Включить ее на нагрев, а как нагреется - сразу переключить на подогрев?

Отвечаю :

Для домашнего сыра достаточно только молоко сырое жирное, закваска пепсиновая, соль. Сметану или простоквашу добавлять не нужно.

Сейчас делаю только так. Все хорошо получается и вкусно.

Молоко свежее сырое 2,5-3 литра греете до 40-45*С, снимаете с огня
Растворяете пепсин  (1\3 кофейной ложки без верха) в 30-50 мл теплого молока, выливаете в кастрюлю с молоком, размешиваете массу ложкой.
Оставляете массу минут на 10-20 и ждете когда начнет образовываться сгусток. Это видно хорошо, если молоко потрогать ложкой.
Когда молоко превратится в сгусток, режем его ножом, добавляем соль (количество зависит от вашего вкуса, мне хватает 1 ст .л с горкой). Еще раз аккуратно перемешиваем массу, не разрушая сгустки, оставляем не надолго чтобы сгусток просолился.
Теперь массу переносим ложкой (половником) на сито, чтобы полностью стекла сыворотка.
Перекладываем полученный сыр на тарелку.

Такой сыр нужно употребить в течение 2-3 дней.

Успехов!

П.С. Ничего не нужно заквашивать, греть в мультиварке. Мы делаем не  простоквашу, а сыр домашний - это разные блюда.