Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваске

вкусно, я вчера и блинчики сделала с начинкой из брынзы.
ну так нк каждый раз его можно делать, а для разнообразия.
Это от вкусовых предпочтений.
У меня просто специальная кастрюля для томления молока есть, мне его топить -это дело простое.
А так, может кому то и хлопотно покажется.

Сыр не новый совсем - его продают на рынке.

Но по вкусу он резко отличается от обычного, кто захочет сделать - делайте для начала небольшую порцию

Объяснять не берусь - все сыры хороши и достойны на вкус, а вкусы у нас разные

девочки, вкус такой «ядреный»
сильный
смотрела недавно программу путешествия, в одной из скандинавских стран из топленого молока делают твердый сыр, он очень коричневый на цвет, иак это их национальное достояние.

А молоко топила я не в мульте, а в медленноварке, там емкость больше, я сразу 5 литров ставила.

вот тут про кастюлю мою
hlebopechka.ru...

Рома у меня вопрос. Сегодня я купила закваску для сыра вот здесь Она называется курино-говяжья 100гр.-184руб. Менеджер сказала, что это фермент для приготовления сыра, а у меня уже сомнения я то взяла или нет?

Ой, первый раз про такую слышу

Вам нужна закваска для творога и молочки - пепсиновая закваска и она очень дорогая. Делается такая закваска из желудочков молодых бычков - сычуг называется и закваска сычужная.

Классификация молокосвертывающих ферментов

Это информация с вашего сайта:

Молокосвертывающие ферментные препараты

Все выпускаемые ферменты отличаются между собой молокосвертывающей активностью и содержанием в них НАТУРАЛЬНЫХ ферментов: сычужного фермента (химозина) и пепсина.

Молокосвертывающие ферментные препараты -порошок белого или светло-серого цвета. Поставляются в полиэтиленовых пакетах по 100,200,500 г и 1 кг стандартной активностью – 100000 и 150000 у. е.

Молокосвертывающие ферментные препараты подразделяют в зависимости от перерабатываемого сырья и ферментного состава на следующие виды:

 * сычужный фермент – препарат, изготовляемый из высушенных сычугов ягнят и телят;
 * сычужно-говяжьи препараты – препараты, изготовляемые на основе сычужного фермента и пищевых говяжьих пепсинов;
 * комплексные препараты – препараты, изготовляемые путем смешения пищевого куриного пепсина и/или сычужного фермента, и/или пищевых говяжьих пепсинов для оптимального (искомого) соотношения их в готовом к использованию ферменте.
 * пепсин пищевой говяжий
 * пепсин пищевой куриный

Раз заквашивает молоко - пробуйте

Извините пожалуйста за назойливость -сколько его надо кластьна 3л. молока по Вашему рецепту? Я еще ни разу не делала сыр, а так хочется.

Смотря чью закваску вы будете использовать

С вашей закваской я не сталкивалась, нужно смотреть на упаковке или спрашивать у дилера у которого покупали.

Если моя закваска - пепсиновая -, то прошу перейти на первую страницу темы, там все подробно прочитаете и увидите - если вы первый раз делаете, лучше посмотреть сначала

А если вместо сита подвесить будущий сыр в марле?

Подвешивать не пробовала

Но структура сыра с пепсином такова, что сыр быстро уплотняется сам.
Поэтому его и делают в виде цилиндра. Такой сыр на закваске служит основой для изготовления настоящих выдержанных сыров.

На форуме есть целая тема посвященная круглым выдержанным сырам под прессом

Ромочка, а я у Вас еще хотела спросить: какой срок хранения этой пепсиновой закваски?(понимаю, что глупый вопрос, у меня пакетик на 100 л. молока, там не указан срок хранения) просто я открыла упаковку пару месяцев назад - все отлично сквашивалось, а сегодня и вчера не всорачивается и все. Вернее сворачивается, но как кефир, а не плотной массой.. наверное испортился пепсин?

А про плесень - да, поэтому и боюсь, что другая плень вырасти может..)) но, ведь вон, люди на просторах интернета делают.. кушают.. и так и манит меня это..))

ksun4ik, на просторах инета что только не едят порой страшно читать, не только смотреть и есть.
Не имею морального права давать вам советы, если не знаю ответа или не уверена в полезности и безопасности продуктов или блюда.

Срок годности нужно смотреть на упаковке или искать в инете.

Очень часто виновато бывает именно молоко - использовали горячее, прокисшее, бывает не всегда вкус кислого сразу проявляется.

Пробуйте еще раз

Девочки, не подскажете мне как правильно хранить пепсин? Я уже задавала вопрос в теме про моцареллу, у меня перестал получаться сыр. Я грешу на то, что держала закрытый пакетик с пепсином не в холодильнике. Насыпала довольно таки много пепсина, не свернулось, подогрела, потихоньку начало сворачиваться, и даже получилась брынза, но очень мягкая. Думаю, что этот пепсин можно уже выбросить. Хочу купить таблетки ацедин-пепсина. Как их хранить нужно? или может дело не в условиях хранения, а в чем-то другом???

По разъяснению моей молочницы - она хранит в банке на полке шкафа.
А не получается - разные причины, в том числе и молоко - у меня тоже так было.

Спасибо Ромачка, научили делать сыр домашний и как все просто. Делала уже второй раз и удалось сфотографировать. Очень нежный и вкусный, в этот раз из козьева молока и никаких отличий во вкусе не заметила. Это вам.
Вот:

Замена марли на синтетический фатин

Хочу поделиться новым открытием - может кому то пригодится!

 Мне так не удобно с марлей возиться для отцеживания творога - вечно в нее запутаются частички творога (ведь еще не один слой надо марли что б потом не вылез сам творог при отцеживании - марля ж она такая не однородная), а потом выковыривать его так долго когда стираешь, боишься что б там не остались частички что б не загнили, а потом в следующую партию не попали старые засохшии крошки - больше возни со стиркой марли чем от приготовления самого творога!

Я долго думала, придумывала и надумала наконец чем марлю можно заменить!
Пошла в магазин тканей и купила 70см (идеальный размер вышел - хватает чтоб и хорошо завязать и подвесить) самого мелко-дырчатого обыкновенного синтетического фатина (по деревяннее брала что б не мягкий был). По опыту скажу, что в один слой в самый раз хватает - ничего не пролазит, поэтому этот кусок смело режте пополам и будет у вас два куска по 70х70 (ширина у него 1,40м)(второй можете кому-то подарить или оставить себе на замену). Не забудьте простирнуть новый фатин хозмылом или чем вы там пользуетесь, когда к еде.
 Я просто в восторге от него - сохнет он в момент, стирается просто песня, ничего не застряёт в нем - ну просто одно удовольствие творог делать стало!
Да еще берите белый цвет - не известно чем они там сильно цветастые красят. Короче дёшево и сердито выходит!

День добрый, Рома. Хочу выразить благодарность за массу интересных рецептов на этом форуме.
Попробовала сделать сыр по Вашему рецепту. Делала и просто домашний, и с сычужной закваской (Мэйто). Получилась вот такая вот красота:



Спасибо

Рома, скажите, а вы в силиконовую форму выкладываете сыр, что он такой красивенький в ромбик?

Рома, скажите, а вы в силиконовую форму выкладываете сыр, что он такой красивенький в ромбик?

Я выкладываю сыр в пластиковую форму-дуршлаг в дырочки квадратные, и кладу его без марли. Поэтому сыр немного выступает через отверстия.

сегодня сделала этот сыр из 2 литров молока, получился очень вкусный, только и бегаю к холодильнику отрезаю по кусочку) спасибо большое!

Девочки, такой вопрос - делала 2 раза из магазинного молока из мягких пакетов. Брала разное. Оба раза не получалось. То ест после добавления пепсина никакого сгустка не образовывалось.. даже через 3 часа. Вопрос - молоко г-но плохое или я что-то делаю не так. На пепсине написано на 100л молока 2,5г пепсина. Я положила на 3 литра кофейную ложку. В итоге просто прогрела с кефиром, получился панир.

Скорее всего, некачественное молоко, не предназначенное для сыра.
Обычно, молоко сворачивается на сгусток сразу, и минут за 20 получается стойкий большой сгусток, во всю кастрюлю.

И еще, у меня сгусток не получался, если молоко было кипяченым, сгусток не хотел никак сворачиваться, поэтому сыр всегда заквашивала сырым, свежим молоком, прогретым до 40-45*С.

Скорее всего, некачественное молоко, не предназначенное для сыра.

Рома, понятно.. тока как понять, какое предназначано.. Домашнего нету.. а сыра хочется... Девочки, делал кто-нибудь на пакетированном???

И еще, у меня сгусток не получался, если молоко было кипяченым, сгусток не хотел никак сворачиваться, поэтому сыр всегда заквашивала сырым, свежим молоком, прогретым до 40-45*С.

Нет, не кипятила.. прогревала с градусником..

Omela, если только попробовать рыночное свежее, разливное в бутылках (через автоматы, оно не термо обработано), и с коротким сроком годности цельное отборное

Или уж пепсин оказался не качественным, просроченным

Рома , Понятно, попробую поискать молоко.. Пепсин только купила на заводе.. не должен вроде быть просроченным, а там кто знает..

А кофейная ложка на 3 л - это не много, если 2,5 г на 100 л?

irza , решила уж наверняка.. Перед этим брала на кончике ножа.. Про закваску, слышала тоже.. так тоже попробую, спасибо!

irza, возможно эта схема применительна к промышленному производству...

Я готовила сыр под приглядом молочницы, которая готовит сыр из своего коровьего молока, и на продажу.
Сначала я покупала у нее готовый сыр, потом купила у нее пепсин, молоко и по ее инструкции готовила сыр сама - у меня все получилось. Как готовить - я описала процесс в первом посте, рецептура ниже:

Молоко любой жирности (брала сырое рыночное жирное молоко)   2,5-3 л
Соль   1 ст. л. с большой горкой
Закваска пепсиновая или 1\3 кофейной ложки без верха   на острие ножа

решила уж наверняка..

А может как раз и не нужно было наверняка? Может достаточно 1/3 ч. л.?

Ой, трудно судить со стороны, не видя, не зная

Таня! Большое спасибо за рецепт вашего сыра, делаю его постоянно, но только из козьего молока. В нашей семье и у друзей он имеет самый высокий рейтинг

Таня! Большое спасибо за рецепт вашего сыра, делаю его постоянно, но только из козьего молока. В нашей семье и у друзей он имеет самый высокий рейтинг

Дяна, на здоровье!
Нууууу... козий сыр... это уже деликатес Вам очень повезло!
У нас козье молоко стоит 800 рублей литр, даже просто так стакан молока не выпить

Деликатес-это когда стакан, а когда каждый день 5-6 литров-это кошмар.

Деликатес-это когда стакан, а когда каждый день 5-6 литров-это кошмар.

Счастливые часов не наблюдают Успокаивайтесь тем, что козье молоко полезней для человека, нежели коровье

И так, мой сыр :-) Отчитываюсь тут, так как на моцареллу не решилась.
Домашний сыр - брынзу от деревенских молочников любили и часто покупали с мужем, пока сами в городе жили. А вот переехали в деревеньку, решила, что надо самой учиться делать сыр. Получилось у меня не то, что ожидала, поняла, что надо подкорректировать, так как вкус мне известен.
Мой сыр получился нежный, но единым куском, пресноват для меня, когда отрезаешь кусочек, с него сильно выделяется сыворотка, вот помню в покупном домашнем, там не так много её выделялось. Добавлю-ка я еще пепсинчика :-)
Кстати, у меня вышел кусочек 1864 грамма из 6 литров отменного, очень жирного свежего коровьего молока.



Фото не яркое, уже темно, сорри поэтому за качество.

Кстати, мой сыр еще ночь не отстоял в холодильнике, может к утру он меня больше порадует вкусом? :-)

Немного подогрела молоко, оно створожилось, но выход-200 гр с 4литров!!! Как то мега мало! По вкусу устроил сырок, но вот ожидания были другие. Очень мелкая крошка. Зато хлеб на сыворотке отличный получился!))) Нашла прямо рядом с домом завод сычужных ферментов. Куплю сычуг и попробую из бутылочного молока теперь. Других вариантов пока нет.

Причины низкой жирности и крошливости сыра

Если в твороге, сыре мелкая крошка - первый признак, молоко балованное и сделано из сухого, порошкового молока, восстановленное молоко!
Из натурального домашнего молока выход сыра хороший получается

Читайте на упаковке что входит в состав молока. Только натуральное молоко нужно покупать! И лучше всего домашнее натурально, поскольку в торговле в молоко любое добавляют антибиотики и др. средства для долгого хранения молока

Давление даже не знаю какое... зажимал струбцины давя всем своим весом (85кг) (:

Татьяна, спасибо большое за Ваш рецепт! Первый раз делала из магазинного молока, получила «отменную подошву», но не выбрасывать же добро-на мелкой терке измельчила ее в салат (домашние ничего не заподозрили). Вчера купили настоящее домашнее молоко. Хоть и живу в Краснодарском крае, в селе, а проблема найти коровку. Да, из домашнего молочка -это СЫР! Вкус неожиданный, но вкууууууусный

Благодаря этому сайту и девочкам-умничкам, колбаса магазинная очень редкий гость в нашем доме (у нее праздник, когда видит покупную колбасу).
Еще раз благодарю, Вас, Татьяна и всех, всех, всех!!! Да прибудет с Вами ЛЮБОВЬ!!!

Рома, слова молоко любой жирности так мне по сердцу!!! Буду делать!
И как красиво сыров выглядит, это спец форма?

Рома, слова молоко любой жирности так мне по сердцу!!! Буду делать!
И как красиво сыров выглядит, это спец форма?

Уже ответила

Это обычная пластиковая мисочка с сеточкой-дырочками, продается в обячном магазине. Жидкость из нее хорошо выходит и сыр форму держит

Рома, ночер добрый! Я, ворона такая, раз пять прочитала рецепт и все таки умудрились накосячить. Не подогрева молоко перед внесением фермента, который японский. Сейчас поставила в ферментатор, может погреется без ущерба... Че делать? Молоко комнатной температуры было.

Блин, в ферментатор за 2 часа молоко нагрелось до 35 градусов. Терпения не хватило и переставила в мультиварку на тесто. Спать уже хочу, но жду...

Не понимаю, зачем так мудрить? Почитайте рецепт внимательно, все очень быстро делается, здесь ферментация не нужна.
Быстро молоко подогрели на плите, и закваску кинули, через 30 минут можно резать массу и откидывать на сито...

Так потому и мудрила что кинула закваску в ХОЛОДНОЕ молоко. Короче фигня получилась. Ну, первый блин комом, как говорится. Бум дальше пробовать

Таня, я тоже до сыра добралась... Тоже сделала на пробу, молоко козье от Иваныча, и рекомендации его Гали.
Было всего 2 литра, получилось 260 грамм, закваска была и плюс фермент.
Очень вкусно, не то слово!



Спасибо всем
Забыла, съели с вялеными помидорами и перцами.

Рома, Танюша, я ещё сыворотку вскипятила и откинула на марлю... и получилась рикота. Правда немножко, оно и понятно, исходного сырья было мало, но вкус у неё был потрясающий, все крошечки с марли собрала

Сообразительная
Но, к этой сыворотке можно добавить свежее молоко, примерно литр - и получится опять сгусток, его отбросить на сито, это и будет рикотта

Сообразительная
Но, к этой сыворотке можно добавить свежее молоко, примерно литр - и получится опять сгусток, его отбросить на сито, это и будет рикотта

Танюш, я сделаю так обязательно.
Но, видимо из коровьего молока все таки (козье мы внуку покупаем, лечим аллергию). На пробу мы купили молоко из автоматов, которое установлено в нашем перекрёстке, очень приличное. Вот с ним будем экспериментировать уже в больших объемах... Тем более я закупилась заквасками, ферментами и специальным набором для сыра моцарелла. Это будет следующим этапом..

Рецепт сыра восстановила, картинки вставила, тему реставрировала
Можно приступать к приготовлению сыра - вкусно и полезно!

Приятного аппетита всем!

Добрый вечер, Рома, подскажите, а на какие характеристики готового продукта влияет кипячёность/пастеризованность молока.
Я вот мнительная и брезгливая, к тому же делать буду сыр для ребёнка. Молоко покупаем козье на дому у частников, справок у них нет, на рынке козьего не найти, так что и справок нет...
Вы пишите, что нужно в свежее (т. е. сырое молоко?) добавлять пепсин.
Насколько это важно? Что будет если я молоко прокипячу и остужу перед добавлением пепсина?
Не хочется давать сырое молоко ребёнку, пусть и в виде сыра - ведь по факту, тепловой обработки почти нет.

Аня, к сожалению, у меня сейчас нет связи с домашней коровой, и молоко я сейчас покупаю в магазине.

Предпочитаю молоко натуральное цельное (определил для себя ряд поставщиков и проверила их на качество у себя) короткого срока хранения, пастеризованное - оно хотя бы не переварено стерилизацией, и у него есть полезные вещества. Пастеризация, это тоже термическая обработка.

Приготовление сыра на закваске, из покупного молока (пастеризованного) у меня в ближайшей перспективе - очень хочу начать их варить. Осталось купить пепсиновую закваску.

Если боитесь молока и сыра из него, попробуйте сварить творог. Из пастеризованного молка получается прекрасный по качеству и вкусу творог.
Посмотрите рецепты здесь Молочка: молоко, простокваша, творог, сыр, масло сливочное
После заквашивания в простоквашу, молоко еще раз проходит термо обработку, когда варим творог, и этого вполне достаточно. Тем более, что творога получается не так много, и хранится он в холодильнике не долго, не успевает и быстро съедается

Рома, спасибо за ответ. Творог я делаю часто, но ребёнок его просто так не есть - прячу в выпечку, а вот сыр любит, но дать магазинный нельзя, т. к. он из коровьего молока, на которое у него аллергия.
Вот думала делать сыр самостоятельно.
Буду пробовать изготовить ваш сыр из самостоятельно пастеризованного.

Аня, дай БОГ здоровья малышу!
Я читала уже несколько раз, что коровье молоко может хорошо переноситься такими людьми, в кисломолочке. При заквашивании молока в нем меняется структура, которая более благоприятно сказывается на организме, при непереносимости коровьего молока.

Советы давать не могу... а вдруг

Из натурального домашнего молока выход сыра хороший получается

Видимо не из всякого. Вчера купила свежее молоко коровье. Приготовила сыр из 2,5 литров, кусочек вышек совсем маленький, грамм 200. Или это нормально?

Катя, у меня получалось около 500 грамм сыра из 3 литров молока
И сейчас из 2 литров молока получается примерно 350-400 грамм творога.

Может это зависит от того, насколько сильно отвешивается творог? Я не люблю сильно сухой творог, оставляю больше сыворотки, может поэтому и вес больше

У меня сразу как сыворотка основная ушла, в течении 5 минут, стало мало сырной массы в дуршлаге, откидывала на 2 слоя ткани плотной. Ну да ладно, главное получилось!
Меня только один вопрос: через какое время его уже можно пробовать? Сразу? Мочи нет терпеть я так долго ждала когда приготовлю сыр, то закваски не было, то коровы еще не отелились - не доятся. А теперь хожу как кот вокруг сметаны...

Я ждала несколько часов 1-2, чтобы сгусток уплотнился и охладился - и можно пробовать, в холодном виде сыр вкуснее. Вкусно очень, и постоянно тянет еще куснуть
Катя, главное что сыр получился а дальше уже дело наживное, будешь совершенствоваться в сырном деле

всем привет! отчитываюсь. молока было чуть больше 5 л. снятое не до конца. закваска - super maya. все делала как в основном рецепте.
выход порадовал - приличный такой кусман сыра, даже не ожидала. сыворотка прозрачная стала сразу, рикотту там не из его было вылавливать))))
вкус - пресный, творожный, чуток присолила сверху, хотелось посоленее. 2 куска просто положила в сыворотку досаливаться.
к вечеру думаю уже дегустировать будет нечего
прочитала всю темку, благо всего 7 стр.
действительно проще сыр делать в кастрюле на газу, гаджеты тоже не вижу смысла использовать.
молоко было выдержано сутки на балконе +10 град., сгусток резала через 1 час.
рецепт простой, отличный, Таня! спасибо огромное, получился превосходный молодой сыр!!!

Рома, Таня! а если прям сейчас кусочками нарезать и как брынзу с маслом, чесноком и лимончиком замариновать? горького перца нет, но есть еще болгарский свежий и сочный полосочками?

Лена, это нужно пробовать так сделать, чтобы сыр не развалился. Можно кусочек замариновать и посмотреть что получится.
Идея хорошая

а вот и я несу фотки с маринованным сыром.



вот какая красотища и вкуснотища))) режу свежую головку сыра и в баночку, сверху масло, специи, заправки, лимон
на бутербродик, на пиццу



очень подходит к вину, кофе, ночной бессоннице и просто когда хочется куснуть чего-то вкусного.
так сыр может хранится дольше, чем просто в сыворотке.
в планах - греческий салат, он туда просто просится
Таня! спасибо за подробный рецепт.
Кстати, мне наоборот нравится более резиновый сыр на снятом молоке. вот правда на вкус и цвет все фломастеры разные

Лена, на здоровье! Вкусных ночных перекусов

А вот и греческий салат! Но его лучше всего летом готовить, из зрелых овощей

Салатос греческий по Гомеру (Choriatiki Salata) (Рома)