Домашний сыр натуральный мягкий на пепсиновой закваске

Пошаговое приготовление сыра из сырого молока

Первый мой опыт приготовления мягкого сыра из молока «из-под коровки» был здесь

Домашний сыр натуральный, мягкий (на пепсиновой закваске) (Рома)

Надо же, десять лет прошло (как один день), с моих первых проб с домашним сыром

Сегодня опять вернулась к свежему парному молоку «из-под коровки», нашлась моя молочница, с которой была потеряна связь Но, как хорошо, что всё хорошо заканчивается
За это время у молочницы появилось уже 14 коров (а было всего-то 5 рогов). И всё также она приезжает в Дмитров раз в неделю и сдает на анализ коровкино молоко, чтобы получить разрешение от ветеринарной клиники на продажу молочки на рынке. И опять «по пути» привозит мне молоко свежее (последней дойки) молоко и различную молочку.

Вот такого качества молоко мне привозится, трехлитровая банка молока, и выше моей отметки - это сливки!!! высота сливок около 6-7 см.))) И какой жирности молоко, трудно определить Сливки по консистенции гораздо гуще и желтее, чем покупные жирные в картонных упаковках







И как-то я попросила молочницу привезти мне баночку сметаны, объемом 500 мл. Привезла баночку, сметана в которой настолько густая, ложка стоит, цвет желтый, вкус не сметаны а сливочного масла
В итоге, пускала эту сметану на бутеры вместо сливочного масла, на омлеты, запеканки, для оладков, просто так есть такую сметану просто невозможно - ну, чисто сливочное масло

Так выглядит домашняя сметана, купленная у моей молочницы, от домашних коровок




На самом деле, цвет у сметаны желтенький, ну, чисто «сливочное масло» И на вкус тоже смахивает на сливочное масло
Первые два-три дня сметана была еще не такая крутая, можно было и ложкой доставать из банки.
Сегодня, после 1,5 недель хранения, сметану трудно вытащить из банки просто так, нужно постараться

Поэтому ищу рецепты, куда применить сметану

===============================

Сегодня у меня дневное молоко, три литра (фото показала выше).

Принцип заквашивания молока для сыра такой же, как и раньше.
Молоко берем СЫРОЕ, НЕКИПЯЧЕНОЕ, подогрев до 40*С, выливаем активированную закваску пепсин или другую с содержанием сычуга.
Сегодня у меня закваска «сыр» БакЗдрав, с содержанием сыжуга. Закваску предварительно активирую, залить сухую закваску водой холодной чистой 50-100 мл., размешать и дать постоять примерно 30 минут, пока нагревается молоко.

Сыр я варила в мультиварке МАРТА-1989, где очень удачные проги по регулированию температуры, в том числе и йогурт.

После добавления активированной закваски, я выдержала молоко примерно 30 минут, для образования сгустка. Затем нарезала его крупно, для образования «глыбков» как говорит молочница




Затем присолила эти глыбки обычной каменной солью, на 3 литра молока 3 ст. л. с верхом, это будет не слишком солено, но вкус придаст сыру. Слегка перемешать массы, для распределения соли, и дать постоять глыбкам еще примерно 30 минут, чтобы масса успела просолиться.




Теперь буду перекладывать глыбки в форму




Очень удобным помощником в перекладывании оказался такой маленький ложка-совок-дуршлачек, глубокий с одной стороны, с острым носиком, который по размеру помещается и входит в форму, и творожная масса попадает именно туда, куда требуется целиком







Форму ставлю на решетку, прямо на раковину, и сыворотка прямиком стекает в нее, и утилизируется по назначению, поскольку после посола такую сыворотку пить просто невозможно, слишком соленая




Масса постепенно оседает. И в процессе оседания, самоуплотнения, я несколько раз (примерно раз в час) переворачивала сыр в форме «кверху попом», для наилучшего стекания сыворотки, уплотнения.




На ночь сыворотки практически не осталось, поэтому соорудила такую пирамиду, миска, дуршлаг, форма с сыром. И поставила эту конструкцию в холодильник для остывания и созревания. Количество сырной массы явно поубавилось







И вот - та, дам!!! Готовый сыр мягкий и свежий!
Красавец, весом 590 грамм!!! С трех литров молока очень хороший выход!







Будем пробовать на вкус и цвет







Жидкости еще достаточно, сыр влажный, мягкий, но уплотнялся сомостоятельно, без принуждения. Плотность хорошая
На цвет - светло желтый.
Вкус - мягкий, сливочный. Даже соленость не помешала, ее оказалось маловато, для домашнего сладкого молока. Или оставлять как есть, или добавить еще соли при нарезании сгустка.

Результатом я очень довольна Дальше двигаемся к отработке сыров

Танюш, а пастеризовать молоко все-таки нужно. Для безопасности. 62-65 град 30 мин, быстро охладить.

Тогда усиливать закваску хлористым кальцием (и прочим) нужно будет - я это уже проехала

И потом, у меня молоко проверенное, со справками, и есть уверенность в его чистоте я могу это молоко пить спокойно, что и делаю
Если моей молочнице разрешено продавать свою молочку на рынке, и жалоб не поступает от покупателей... а наоборот, она увеличивает свои продажи, это о многом говорит
Я вижу как она относится к коровам, как она доставляет свою молочку до меня, до рынка, все упаковано, чисто и в холодильниках, в спец машине...

Здорово! Отличный результат Татьяна! И форма такая хорошая, рисунок красивенький получается. А я какие заказала? у меня вроде не такие Танечка, а размеры формы напишите пожалуйста и где покупали?
Молоко очень хорошее у вашей молочницы, выход просто замечательный.
Я вот не могу вспомнить, сколько я использоваться молока фермерского, помню, что вроде грамм 600 тоже был сырок у меня.

Иришка, СПАСИБО, аж вся разомлела я

Форма диаметром 12 см., глубина 13 см. вся в дырочку, сыворотка хорошо уходит
Долго я к ней прилаживалась, пока не научилась переворачивать сыр

Покупала очень давно, на каком-то спец сайте по сырам и сырным делам, сейчас уже и не вспомню где. Но думаю, такие формы можно найти на сайтах

Я заказала две, одна вот итальянская корзинка, похожа по рисунку, но она не прямая, у неё сужение идёт к низу. Другая прямая, но просто с дырками, там вроде нет рисунка.
Вечером с компа, покажу фото этих корзиночек. Тоже 11-12 см в диаметре вроде



А ещё на работе сфоткаю какой нам привозят сыр армяне. Вкусный, но брынза, очень соленый.

но она не прямая, у неё сужение идёт к низу

Ира, в такой форме будут проблемы с переворачиванием уже проехала.

Буду ждать твои фотки форм, может что-то и слижу для себя

Наташа, спасибо за коммент

Да, с молочницей мне безусловно повезло, дружу с ней нежно

Вот, испортишь несколько штук, и встанет все на место сразу наловчишься и станет все получаться
Правда, количество молока жалко при этом, но без этого тоже никак

У меня сырое домашнее молоко, и оно воспринимает только сырое приготовление и сычуг (лучше всего), и я видимо перейду именно на него, на чистый пепсин.

С пастеризованным магазинным молоком другая песня, оно уже прошло термообработку, и принцип образования сгустка другой, нужна и закваска, и сырная закваска, и кальций для активации и закрепления сгустка, чтобы сильнее был.
Я с этим тоже уже попробовала работать, схему наработала по времени и по количеству. Здесь тоже задача, найти качественное молоко в магазине 5-7 дневное, и к тому же качественное.

Последнее молоко такого плана мне попалось такое (если такое у вас есть в продаже). На стенках даже жирок молочный есть, не жидкое, и вкус приятный.

Тань, у нас другое такое же отборное продается (местного производителя (с жирностью от 4 до 6%) Попробую и его.
А примочки есть все и хлорид, и сычуг. Ну что.. бум набивать шишки. Но, справедливости ради, надо сказать, что даже так, как получается у меня - это лучше, чем магазинный сыр (вернее сырный продуХт) Да и вкусно нам.
Остальное - наработаем))

это лучше, чем магазинный сыр

И это главное - что не сырный продукт, а мягкий натуральный сыр

И не торопись, поспешай помаленьку, частями будем осваивать дорогу к сыру, не торопясь
Не Боги горшки обжигают, и это сделаем

Варка сыра с закваской и хранение

В четверг варила очередной сыр, отрабатываю сырный колобок-зерно, и так на поесть вкусно, уже в каждодневное меню вошло

В этот раз убрала большой слой сливок, тем самым уменьшила жирность молока.
К пепсину добавила закваску иммуно БакЗдрав.
Молоко свернулось глыбкой очень быстро, минут 20 хватило, и сгусток был плотный, ровный
После разрезания сгустка добавила 4 ст. л. крупной соли, и дала постоять еще 30 минут, чтобы дать возможность слегка просолиться сыру.

Дальше в обычном режиме.

Вот что имеем, результат очень порадовал

Для хранения сыр положила в банку «Вакси», в которой есть решетка внизу, оказалось отличным выходом, чтобы сыворотка стекала под решетку в процессе хранения сыра







Приятного аппетита всем!

Тань, здОрово.
А мне жалко сыворотку портить солью. Мы приноровились сыворотку пить. Так вкусно-сладко)))

Наташа, спасибо за внимание!

Я параллельно еще и творог варю, и мне этой сыворотки хватает Творог и сыр, вместе на неделю хватает

В творог соль добавляю для вкуса, получается только самую малость присолен

Мне очень понравилось для сыра добавлять еще и закваску, вместе с пепсином, сразу почувствовала и вкус лучше и саму структуру сыра

Рома, Танюшка, вот наконец-то я созрела для такого сыра. Все сделала как ты писала, но постигла неудача. Сгустка не получилось. Брала 2л молока, добавила 2 таблетки ацедин пепсина. Потом добавила ещё 2. И тишина. Поставила кастрюльку в сторонку, завтра наверно добавлю кефир, нагрею и сделаю творог. Молоко пастеризованное. Наверно из-за этого не получилось, да?

Ира, этот сыр я делала из сырого парного молока.

Попробуй прогреть массу до 42*С и еще подержать минут 40, возможно сгусток и появится

Спасибо Танюш, попробою. Но значит надо будет купить и сделать из свежего домашнего.



Танюша, все таки сделала творог. Молоко дало сгусток на утро, но похоже было на простоквашу, поэтому прогрела и откинула на марлю. Получился творожок. Сыроделание впереди

Это не адыгейский сыр точно, у него совершенно другая рецептура, больше похоже на брынзу, если досолить готовый по вашему рецепту.

Вероника

А разве я писала про адыгейский сыр?

Это обычный домашний сыр из коровьего молока на закваске, доступный в приготовлении и вкусный

Танюша привет. Я снова зрею на сыр. Теперь решила купить пепсин или хлористый. Или лучше какую-нибудь закваску для сыра?

Ириша, для такого мягкого сыра лучше закваска, полезнее для организма и ведет себя хорошо
Я заказываю спец закваски для сыра на И не только для сыра, другие тоже там беру

Опыт приготовления сыра и выход из 5 литров

Сделал этот сыр. В отличие от адыгейского (который делаю на 93°C и который намного твёрже этого), этот сыр все едят с большим удовольствием.
Правда, добавил хлористого кальция перед добавлением пепсина. И ставил под гнёт.
Из пяти литров магазинного молока 3,2% жирности вышло около килограмма сыра.

Как там говорится в таких случаях – «ОБАЛДЕННО ВКУСНО», такой вкус, что все время в холодильник тянет еще кусочек отрезать, и даже слово «низяяяяя» не останавливает.

Подписываюсь под этими словами. И выход у него больше, чем у адыгейского, и греть так не надо молоко, и вкус намного круче!

Употребляем сырную сыворотку везде, в том числе:
— пьем в течение дня, у нее пресный приятный вкус

Подтверждаю! Если сыворотку после творога или других сыров пить только под пыткой заставят, эта очень приятная, сладковатая. Особенно теплая, сразу после приготовления сыра.

Шеф, на здоровье! Сыр отлично выглядит, с травками
И сыр и сыворотка очень вкусные, по собственному опыту знаю

Сыворотку можно замораживать и потом пускать на выпечку, оладьи или на кисели, например. Очень даже вкусненько
Напитки из сыворотки

Сыворотка творожная, сырная, от масла (что это такое, и где её искать?) #1
Сыворотка творожная, сырная, от масла (что это такое, и где её искать?) #2