Форшмак из сельди

Категория: Холодные блюда и закуски
Кухня: еврейская
Форшмак из сельди

Ингредиенты

сельдь слабосоленая 1
яблоко(лучше зеленое и кислое) 1
луковица средних размеров 1
яйцо вареное 1-2
белый хлеб (размоченный в воде или молоке) 50 гр

Способ приготовления

  • Селедку разделать в филе, измельчить всё в измельчителе, добавить 1 чайную ложку сухой горчицы, поперчить, 1 чайная ложка фруктового уксуса, затем хорошенько взбить или блендером или миксером.
  • Если этой техники нет, то два раза через мясорубку.

Примечание

ФОРШМАК - паштет из фарша, приготовленного из вымоченной в молоке или чайном отваре селёдки, растёртых белого хлеба, лука, антоновского яблока, крутых яичных желтков с добавлением сахара, перца, уксуса; традиционное еврейское блюдо, получившее широкое распространение.

*DonnaRosa
Форшмак

селедка 250гр
орехи грецкие 5-6шт
яблоко 1шт
луковица 1шт
масло сливочное 100гр
можно 100гр творогу
зелень

Все смолоть на мясорубке.
Смешать с размягченным маслом.
Украсить зеленью.
*sweeta
ФОРШМАК:

1 пачка творога (жирность на ваше усмотрение)
0,5 пачки сливоч. масла (комн. температуры)
1 селедка (тщательно очищенная от косточек и порезаная)

Все взбить в блендере. Очень вкусно намазывать на бутерброды с ржаным хлебом

Приятного аппетита!!!
*Fadeeva
Ингридиенты:
1 селедка
2 вареных яйца
100 гр. мягкого слив. масла
100 гр. творога
1 средняя луковица
1 яблоко, я брала не кислое - какое было
по маленькому пучку укропа и петрушки
5-6 грецких орехов
2ч. л яблочного или обычного уксуса
1 ч. л. горчицы я добавила сухой, можно и готовой

все пюрировать блендером.
Творог добавлять рекомендую - он очень улучшает вкус. Орехи лучше предварительно попробовать, они не должны быть горькими. Молоки я добавила, но они придали специфическую ноту - на любителя. Зелень, особенно укроп - обязательно.
Дать настояться в холодильнике - это важно.
Сразу показалось чего-то не хватает, но на 2- день - отлично. Наворачиваю с блинчиками и просто совесть мучает зажиливать такой рецептик

Приятного аппетита
*Светка
Форшмак

1 селёдка малосольная - если солёная вымочить предварительно в молоке.
1 луковичка маленькая (можно спассеровать на слив масле )
1 яблочко среднее(можно семеринку)
1 варёная морковочка
Можно по желанию яйцо варёное.
Всё пропустить через мясорубку(насадка для паштетов).
А теперь - можно мазать на хлебушек с маслечком. или на тосты или на греночки
*SLA
Рецепт форшмака от Бориса Бурды источник - 🔗

Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразу слышишь слово "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) - "соседская бабушка угощала". А внучки это блюдо в массе позабывали - и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало - то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того - умудрившая ся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.

Само название этого блюда просто трогательно - "предвкушение". По-немецки - "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз - к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет которого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого - и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вожделенную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда - одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения... В этом месте бросил печатать и посидел минуты три - не мог... В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще.

Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полба тона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.

Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю.

Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпи те. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй". Но не сожалеть - как и я сейчас.
Рецепт для наглядности:

Состав:

2 селедки,
3 яйца,
1 ч. л. горчицы,
2 ст. л. уксуса,
2 ч. л. сахара,
1/4 стакана подсолнечного масла,
2 небольшие луковицы,
2 кислых яблока,
молотый черный и душистый перец,
1/2 батона белого хлеба.

Способ приготовления:

1) Вымочить селедку.
2) В желтки добавить перец, горчицу, уксус, сахара, масло и все это хорошенько перетереть.
3) Замочить полбатона со срезанной коркой.
4) Пропустить селедку через мясорубку
5) Перемешать селедку с растертыми желтками
6) Пропустить еще раз через мясорубку вместе с яблоками, луком, замоченным и отжатым хлебом и белками
7) Еще раз перемешать.
*SLA
А мне больше нравится форшмак на хохляцкий манер, такой готовила еще моя бабушка, только в отличие от бабушки Бурды она была щира украинка. Поэтому, тут как в поговорке - где родился, там и сгодился. Для меня это самый вкусный форшмак

Селедочка пожирнее, очишенная от костей,
2-3 отвареных в мундире и очищенных картошки,
2-3 вареных крутых яйца,
сырая луковица

Все это пропускаем через мясорубку, можно измельчить до однородного состояния в процессоре, но классика - именно мясорубка - и заправить подсолнечным маслом и уксусом. Вкуснота!

Эх, пошла в магазин за селедкой
*sweeta
Fadeeva, сделала вчера ваш форшмак, действительно надо что бы он постоял, застыл... Вкусненько, как один из вариантов очень оригинально, нежно, сын, который не ест творог ни в каком виде, уплетал за две щеки...
*MariV
Форшмак из сельди

Этот рецепт, конечно, не форшмак - но как вариант вполне подойдет!

Сельдь - 200 г
яблоко - 1 шт.
отварное яйцо - 2 шт.,
растительное масло - 1 ст. ложка
отварной картофель - 2 шт
петрушка - по вкусу

заправка
горчица - 2 ложки, сметана - 4 ст. ложки

Сервировка
хлебные тосты - для подачи блюда, красный перец - для украшения.

Нарежьте мелким кубиком селедку и отварные яйца и смешайте с тертыми яблоками. Полейте растительным маслом и перемешайте. Добавьте картофель, также нарезанный мелким кубиком, и посыпьте нашинкованной зеленью. Полейте салат заправкой из горчицы и сметаны. Выложите смесь на тосты. Украсьте тосты мелко нарезанным красным перцем.

Рецепт от Д. Крупени, шеф-повара, передача "Контрольная закупка", 🔗
*ШуМахер
Форшмак из сельди
Категория: Холодные блюда и закуски

Форшмак из сельди
Ингредиенты:
слабосоленая сельдь 200 гр
белый хлеб без корки 2 куска
растительное масло (маргарин) 1 ст. л.
яйца свареные вкрутую 6 шт
яблоко кислое (антоновка) 1 шт
сахар 1 мст. л.
лук-репка 1 шт
уксус 2 ст. л.
черный перец щепотка
горчица 1 ч. л.

Форшмак из сельди

Способ приготовления

Что делать:

Сельдь промыть, снять кожицу, удалить кости, голову и хвост сохранить. Филе пропустить через мясорубку.

Хлеб замочить в молоке, яблоко и лук очистить, вырезать у яблока сердцевину.

Яблоко и лук порезать крупными дольками. Хлеб отжать, пропустить через мясорубку вместе с селедочным фаршем, яблоком и луком, хорошо перемешать.

У 4 яиц отделить белки от желтков. Желтки протереть с 1 ст. л. уксуса, белки мелко порубить и соединить с селедочным фаршем. Добавить оставшийся уксус, перец, горчицу и еще раз все тщательно перемешать.

Наполнить форшмак «объемом», сделать его по-настоящему воздушным позволяет маргарин (конечно, кошерный, на растительном масле), который превращается как бы в белковый крем. Маргарин взбить, перемешать с форшмаком и взбить всю массу – и он таки да станет воздушным!

Треть филе сельди тщательно освободить от косточек, «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу. 1/3 яблока нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака.
Полученную массу выложить на тарелку, придать ей форму селедки, приложить голову и хвост. Оставшиеся яйца порезать кружочками и покрыть ими селедочный форшмак. Сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Протертые с уксусом желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом, хорошо перемешать и этой смесью полить форшмак.
В книге "300 блюд еврейской кухни" предлагается такое оформление: желтки заправить сахаром, перцем, растительным маслом, добавить мацу и обмазать этой смесью сформированный в виде прямоугольника, овала или рыбы форшмак.

Общее время приготовления составляет приблизительно
20 минут.
Национальная кухня
еврейская
.
В переводе с немецкого форшмак - "предвкушение", холодная закуска. Это характерное блюдо для еврейской кухни.
Понятно, что форшмак («гехакте геринг», то есть рубленая сельдь) – это паштет. А паштет – это изобретение французской кулинарии. Или нет? Оказывается, согласно изысканиям археологов, печеночный паштет («гехакте лебер») готовили еще в 1400 году! А французы унаследовали этот деликатес от евреев Эльзаса и Страсбурга, в поисках убежища в Европе привезших сюда и свои кулинарные рецепты. Получается, что французские кулинарные чудеса замешаны на старинной еврейской рецептуре…

Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости: в Польше (некогда входившей в состав Российской империи), в Белоруссии и в Украине (с ними было нечто похожее) и даже в самой России. И хотя селедка есть продукт европейски универсальный, селедочное производное – форшмак – блюдо сугубо еврейское.

Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селедку хорошенько вымочить в холодном чае…

– Евреи, кладите больше заварки!

Но мы не о чае – мы о форшмаке…
Конечно, если у вашей бабушки к субботе не было ничего, кроме пары ржавых селедок – вашей бабушке ровесниц, то их надо было долго-долго вымачивать в остывшем чае…

«Увы» или «Ах», но, вдумываясь в ингредиенты и рецептуру большинства еврейских (уточним: ашкеназских) блюд – будь то форшмак, гефилте фиш, гефилте гелдзеле или айнгемахц, начинаешь понимать, что все они рождались от большого недостатка и удручающей бедности…
Поскольку в форшмак часто добавляли сливочное масло, он автоматически становился утренним, молочным блюдом. Вы себе такое можете представить?
Если вместо сливочного масла в форшмак положить маргарин, то он станет парве. И теперь ничто не мешает нам принять воздушный форшмак вечерком, как закусочку.
Парве, это не молочное и не мясное – кошерная рыба, овощи, фрукты, яйца, растительный жир, мучные изделия, кофе, чай, соки и т. д. Парве можно сочетать, вкушая его и с мясным, и с молочным, делая перерыв с тем и с другим. И обязательно на чистой посуде!
*Lisss's
Маня, я его уже сделала!!! (не пугайтесь, Маша дала мне этот рецепт в личке )

сказать, что это вкусно - это все равно, что просто промолчать! он совершенно воздушный, нежнейший, вкуснейший, этот твой форшмак!!! я его ела, закрыв глаза и тихо мурча. иначе нельзя, вкус рассеивается

🔗
*Антоновка
ШуМахер,
Мария, я в шоке , в хорошем смысле слова - я уже хочу этот Форшмак (да-да, именно так - с большой буквы!!)!!!
Я хочу его прям сейчас, а селедки у меня нетуууу И Lisss's дразнится-я
*Lisss's
Антоновка, восторг полный!

только там написано - белки мелко порубить. честно скажу, два белка порубила.. остальные - пропустила через мясорубку тока Мане не говорите!
*Гну
У моего папы рецепт проще: филе сельди, 2-3 яйца, сваренных вкрутую, 1 луковица репчатого лука. Все это измельчается, потом добавляется грамм 100 сливочного масла, хорошо перемешивается. Вкуснее всего со свежеиспеченным хлебом.
Папин рецепт, по-моему, более диетичный. В нем нет сахара, уксуса, черного перца и горчицы.
Но это на вкус и цвет.
*Lisss's
Гну, я раньше делала тот, что проще... это правда - он - проще... в том смысле, что рецепт ШуМахер - это ресторанное блюдо, он очень классный, воздушный, "породистый". ради этого вкуса можно и повозиться

Антоновка, нам бы ночь простоять.. да?

*Гну
Lisss's
Я, конечно, попробую сделать и по этому рецепту, но боюсь, что мои его не примут. Хотя, кто знает, может наоборот будут просить сделать форшмак именно так.
*ШуМахер
Lisss's , Антоновка на здоровичко!!!!!

Гну попробуйте сделать так, у меня даже мелкие дети это едят, остроты особой нет, все приправы-специи только оттеняют вкус основных ингредиентов, а не забивают их
*Дачница
Маша, дай тебе Бог здоровья! :-*Это таки тот рецепт, который я потеряла вместе с бабушкиной записной книжкой.
*льга
Маша, так интересно было читать экскурс в еврейскую кухню.

А как "взбить" 1ст. ложку маргарина или масла?
*ШуМахер
льга вилочкой

Все рецепты

Рецепты блинов на Масленицу

Еще случайные блины
* *

Новые сообщения






1. Поиск на сайте
2. Альтернативный поиск
3. Искать только среди рецептов. Вы можете ввести название рецепта или ингредиент(ы).