Безе

Категория: Кондитерские изделия
Безе

Ингредиенты

Яичные белки 3 шт.
Сахар 200 г
(1 ст.)
Лимонный сок
или разведенная лимонная кислота
10 капель

Способ приготовления

  • Можно делать сразу 2 порции- миксер свободно промешивает.
  • Работа с белком абсолютно аналогична изготовлению бисквитного теста. Рассмотрите и прочитайте первые фотографии предыдущего поста.Вот здесь Только придется после полного взбивания белков всыпать по-немногу не 1 , а 2 стакана сахара(это на 2 порции, 6 белков). Взбиваем белок с сахаром до тех пор. пока на ощупь крупинки сахара перестанут(или почти перестанут) ощущаться. не бойтесь перебить массу-с закрепителем-сахаром ей уже ничего не страшно. В самую последнюю очередь вливаем лимонной сок и взбиваем еще минутку. Всё. противень выстилаем СУХОЙ бумагой. На нее отсаживаем из насадки или ложкой или вываливаем и разравниваем ножом пласт - всё что вам нужно. Про температуру в духовке скажу особо. Безе не должно ПЕЧЬСЯ, оно должно СУШИТЬСЯ. Поэтому духовка должна быть 100-110*Если у вас "советская газовая духовка" , то ставим самый маленький огонь какой только возможно и, приоткрыв дверцу, вставляем спичечный коробок, чтобы зафиксировать эту "слегка приоткрытость". В таком виде сушим2-4 часа. В каждой духовке по-разному. На выходе должен получиться пласт совершенно ровный. без пузырей, нежно-розового цвета, просушенный по всей толщине(никакой "тянучки" внутри!). Можно теперь и торт-безе сделать и как прослойку в бисквитный положить. После остывания от бумаги отходит идеально.


*Шпилька
Вытащила я свои безе. Ставила на самый маленький огонь. Сушила два часа. Не подгорели ни чуточки. Могла еще с часик подержать, но... У меня на безешках пузырики. Вкус не портят, вкусненькие, но какие-то они лишние. Думаю, что это от того, что я безе передержала. Внутри тянучки нет.

Безе

Тортыжка! А как определить время, когда их вытаскивать надо? Когда они бежеветь (они у меня бежеватые, а не розоватые) начнут? Час-полтора, это же от размера зависит? Они же у меня высокинькие и крупненькие.
Несмотря на пузырики они получились вкусненькие!!!
*Тетя Бэся
Цитата: Шпилька

Тортыжка! А как определить время, когда их вытаскивать надо? Когда они бежеветь (они у меня бежеватые, а не розоватые) начнут? Час-полтора, это же от размера зависит? Они же у меня высокинькие и крупненькие.
Несмотря на пузырики они получились вкусненькие!!!
Присоединяюсь к вопросу! Безешки стоят в духовке на 100гр с приоткрытой дверцей(у меня автостопор), таймер поставила пока на 2 часа, как определить точное время?
*Шпилька
Цитата: Тетя Бэся

Присоединяюсь к вопросу! Безешки стоят в духовке на 100гр с приоткрытой дверцей(у меня автостопор), таймер поставила пока на 2 часа, как определить точное время?

Тетя Бэся
Чует мое сердце, что через два часа у Вас безе будет с пузыриками... Но они вкусные, так что если что, не расстраивайтесь!
Я духовку не приоткрывала. У меня там и так вентиляторы работают...
*Тетя Бэся
А я конвекцию включить не решилась! Прошло 2 часа, одну попробовала: пузырьков у меня нет, на вкус ОЧЕНЬ вкусно, но в самом центре, как будто просится еще Оставлю еще на полчасика
*Шпилька
У меня было так - сначала была внутри тянучка, потом он чуть-чуть начали бежеветь, а потом пузырьки. Я так поняла, что пузырьки появляются после того, как исчезает тянучка. Есть тянучка - нет пузырьков.
*Тетя Бэся
Ну вот! Угощайтесь!! Безе
*Шпилька
Отлично, тетя Бэся! И без пузырьков!!!

Когда все скущаете, напишите, был ли хоть намек на тянучку внутри!!!
*Тортыжка
Шпилька, безешки такие "фИгушки" очаровательные! :DТОлько вы с ними чуток не доработали Эти коричневые подтёки- нерастворившийся сахар... Надо было сбивать до тех пор, пока крупинки сахара в безе полностью не разойдутся, не "расплавятся" На производствах иногда с этой целью ёмкость с белково-сахарной смесью ставят на паровую баню-сахар при нагревании(не сильном, градусов до50-60) быстрее растворяется в белке без ухудшения качества безе. Вы тоже можете так поступить, а можете просто по-дольше сбивать.
Вот тётя Бэся посторалась - у нее без подтёков. Это в мелокштучном безе №пузырики№ вроде не мешают, а вот при выпечке пластом-оооочень даже, когда снизу пласта лужа карамельная натекает (n)Брак, однако....
На цвет готового безе сильно влияет количество положенной лимонки-чем ее больше. тем интенсивнее розовый цвет готового безе. Без лимонки даже готовое безе (если не сгорело) будет чисто-белым. Так что на цвет не ориентируемся. Действуем "методом научного тыка"- мягко пальцу-еще печем, сухо-Готовченко! Тянучка внутри многим нравится, но вообще это браком считается. Кроме того, если такой тянучий корж засунуть в торт, то при нарезке нож прилипнет и вытянет "все кишки наружу"
Тётя Бэся, безе подали в "эконом-варианте"-гламурненько! А теперь обмакните каждую безешечку в сливочный крем(сгущенка+сливки), сложите горкой, тёрочкой натрите сверху парочку хороших шоколадных конфет (y)Получится настоящий торт! Чесслово! Кто-то его "Муравейник" зовет, кто-то "Графские развалины", но после несколькочасовой выстойки гости дербанят это блюдо руками забыв всякий этикет и приличие!!!
Девчонки, ВСЕ МОЛОДЦЫ!!!
*Шпилька
Цитата: Тортыжка link

ТОлько вы с ними чуток не доработали Эти коричневые подтёки- нерастворившийся сахар... )
Точно! Я когда венчики облизывала, пожалела, что из рано вытащила. Значит, они не из-за передержки! Будем знать!
*aynat
А я сегодня тоже испекла безе (держалась до последнего - впереди лето). Так "это ж просто праздник какой-то". Хотя я его, наверно, чуть-чуть не добила (на этапе одних белков), но пропеклось здорово, просто тают во рту (прощай талия ). Возник вопрос. Миксер у меня старенький, маломощный. Боялась перегреется и вообще сломается. Взбивала (весь процесс) почти час. Сколько взбивается (порция на 3 яйца) нормальной техникой?
*Шпилька
Аунат!
Легко составлю тебе компанию! У меня миксер стационарный (ну, с вертящейся чашей, Тефаль с 6 скоростями). Покупала года три назад.
Сначала ставлю на первую скорость и жду, пока не появится однородная белая масса. По времени - минут 25. Потом по три минутки на каждой скорости (это еще 15). А потом всыпаю сахар - это еще минут 5-10. Получается около 50. И это для бисквита (я его сейчас пекла).
А вот для безе нужно еще с сахаром взбивать до того, как он разойдется (у меня прошлый раз не разошелся). Вот и час!
Но меня это не напрягает. Он же сам там месит... А своими делами занимаюсь...
Мне кажется если есть проблема то не в мощности миксера, а в том, что он не стационарный... Наверно, я и на первой скорости бы взбила... Только подольше...
*ks372
А я вчера тоже делала безе. Порцию из 4 белков и 267 гр сахара взбивала не больше 20 минут. Миксер ручной Krups, купленный лет 18 назад. Взбивала на самой большой скорости (их у меня 3): сначала до устойчивой пены, а потом понемногу добавляла сахара. Все отлично пропеклось на 120* в течении 1,5 часов.
*Катюшка
Я когда взбиваю безе сразу включаю 3 скорость, а вот по времени не засекала.
*Шпилька
Я просто читала, что белки надо взбивать, постепенно увеличия скорость, вот и начинаю с первой. Но меня время не напрягает.
Думаю, придет Тортыжка и решит... Может, действительно сразу ставить на полную мощность... тогда и двадцати минут может хватить...
Ждем Тортыжку!!!
*Chantal
какой час??? ну минут 5... ну 10 до "мягких пиков"... еще мин 10 и фсе хотя .. ведь по таймеру не засекала пойти чтоли проверить ...
*Chantal
мыши???

отчитываюсь по безе - 2 мин чтобы смолоть стакан сахара в пудру+ 2 минуты чтобы взбить два белка до мягких пиков и еще 10 чтобы добить (из них 5 тупо проболтала с мужем, потом спохватилась ) итого имеем : подготовительные работы 2 мин, основные - 12 мин выложила на коврик в виде... эээ... да что там говорить, фигурных какашек (из куска кальки сваяла кулек - уж чего получилось то получилось ) посадила в духовку на 80гр, таймер с отключением на 3 часа, утром посмотрим что получится

зы: кто еще не знает комбайн бош 1998г. в.
*Шпилька
Шанталь, у нас дискуссия еще о том, можно ли сразу максимум ставить. Если можно, то... Аунат все равно нужен миксер с чашей... Держать миксер в руках даже 10 минут тяжко...
*Chantal
ой правда не написала ж, на 4ку(максимум) сразу включала

зы пойти чоли ручным миксом остальные яйца повзбивать..
*Тетя Бэся
Цитата: aynat

А я сегодня тоже испекла безе (держалась до последнего - впереди лето). Так "это ж просто праздник какой-то". Хотя я его, наверно, чуть-чуть не добила (на этапе одних белков), но пропеклось здорово, просто тают во рту (прощай талия ). Возник вопрос. Миксер у меня старенький, маломощный. Боялась перегреется и вообще сломается. Взбивала (весь процесс) почти час. Сколько взбивается (порция на 3 яйца) нормальной техникой?
У меня миксер тоже старенький, ручной фирмы Fest , мощность 200вт,3 яйца взбивала минут пять от силы
*Chantal
ну вот блин куда мой мессаж улетел даже и не поняла

бошик мой старенький с планетарным венчиком, как выяснилось после 10 лет использования чаши на 3,9л тож для меня вполне достаточно
ручной (одомашненый ) миксер скарлетт sc-045, древненький тоже, мощность 200вт, правда произв ингланд написано - месит и взбивает просто все влет думаю и безе ему вполне по силам неверите - могу замесить тестовую порцию безе тем более что прям с утра сегодня мои мужички ночную порцию уже ухрустели

а вот что я успела сфоткать пока у меня не получилось как у Шпильки с коржами блестят не очень, а так вполне, и даже снежной белизны получились


bezzz.gif
Безе
*Шпилька
Шанталь!
1. Тортыжка дала отмашку взбивать с максимума. Теперь уж подожди, пока я узнаю, сколько нужно мне времени.
2. А у меня безешек было больше! А у тебя всего несколько!
3. Сейчас не могу. Миксера у меня нет. Плоттер есть, сканер есть, ламинатор есть, ксерокс есть, факс.. На работе сижу!!! Нету у нас тут миксеров и духовок!!!
*Chantal
Шпилька, на фотке уже надкушенное но все конечно меньше чем у тебя
теоретически можно приспособить твою технику для кулинарных нужд плоттером тесто раскатывать, ламинатором печь, а факсом рассылать выпечку
*ks372
Есть небольшой совет по отсаживанию безе, заварных (по форме). Использую п/э пакет достаточно плотный (чтобы потом не стирать), срезаю уголок ( в зависимости от желаемой величины изделия побольше/поменьче). Выкладываю массу, допустим для безе, сверху собираю пакет, чтобы масса подошла к отверстию и начинаю отсаживать. Где-то на расстоянии 1 см от поверхности - только, не поднимая отверстия пакета, и тогда все выдавливается как бы внутрь, и растет, увеличиваясь ровненько. Можно вставить в отверстие, например, насадку звездочку - тогда безе будут ребристые, если круглую - то ровненькие.
*aynat
У меня проблема основная была сахар чтобы полностью растворился. Может правда вместо сахара сыпать сахарную пудру? Что скажете, Тортыжка?
А вот по виду мои были тоже "фигурные какашки" , так как умучившись взбивать, вываливала просто ложкой.
*Шпилька
Цитата: Шпилька

Я ж когда наша кондитерский шприц, сразу вообразила себя "старшей по смене" и решила делать пакетом (ну нет у меня кондитерского мешка)... Когда пакеты закончились, вернулась к шприцу... Будем покупать кондитерский мешок с кучей насадок!
Кондитерские одноразовые пакеты по мне дешевле... Купила сразу сотню. Безе выкладывала уже из кондитерских. Помню, что сестра из пакета делала (тридцать лет назад) и вилкой взбивала.
Неееееееее с полиэтилоновыми пакетами у меня не пошло...
*Chantal
ks372 тож так делала, в этот раз не оказалось под рукой ничего подходящего, только я просто уголок срезала звездочкой тогда никаких насадок не нужно
*Тортыжка
Цитата: aynat

У меня проблема основная была сахар чтобы полностью растворился. Может правда вместо сахара сыпать сахарную пудру? Что скажете, Тортыжка?

Я где-то читала, что у крупинок сахара более острые грани и они, как бы цепляются что-ли за белок и более пышно взбиваются. Но это теория, и то источник неизвестный. На практике-с сахарной пудрой взбивается почему-то немного дольше, чем с сахаром, но в результате-одинкаво. Разумеется, если сахар (или пудру) вводить после полного поднятия белков.
Чтобы безе получались не "фигушками" , нужно взять "звездочку" более крупного размера- 1-1,5см, тогда они выложатся красиво.
Ессть одна очень хорошая идея для пирожных безе. Из мешочка(без разницы-с насадкой или без насадки) выдавливается по спирали лепешечка 5-6см в диаметре и толщиной где-то1см. Потом по краю бортика ставятся такие пимпочки плотно друг к другу, высотой тоже около сантиметра. Эти пирожные выпекаются как обычно, а потом в серединку остывших выкладывают сливочный крем красиво с фруктами, или одни фрукты с желе, или .... чё хотите Выглядит очень стильно!
*Шпилька
Зато я сделала такую штуку!!! Сахар опять не довзбила, но я про это потом расскажу, в миксерах.

Вот!!!

Безе

Огрехи вижу, но... уффффффффф

Сегодня взбивала миксером безе с максимальной скорости. Белки взбились за пять минут (может, и за три, я проверяла через пять минут ровно) вот:

Безе

Надеюсь, что того маленького кратера достаточно, для оценки готовности белков. Потом досыпала сахар по-чуть-чуть, и стала ждать, пока растворится сахар. На том же максимуме...
Через двадцать минут он не растворился!!! Я аж растерялась... Миксер у меня 200 watt... Я подумала... ну не знаю, что я подумала, но через двадцать минут стала намазывать безе. А у меня опять сиропятки видны... Меньше, но...
Короче, моим миксером белки за пять минут взбиваются влегкую, а вот за сколько растворяется сахар так и не поняла...
*Тортыжка
Шпилька, а лимонную кислоту лили(или сыпали)? Лимонка заставляет белок укрепить стенки пузырьков и они уже не выпускают неполностью растворившийся сахар.
Как впечатления от нового режима сбивания? Разница есть или нет- сделайте выводы для всех. а то народ по часу бьёт!
*Шпилька
1. Лимонную кислоту сыпала, только... она у меня оооооочень старая. Но на язык - ооооооочень кислая.
2. Впечатления от нового режима взбивания - дейстительно очень быстро. Если бы я не ждала растворения сахара, то обошлась бы пятью минутами. Ну а народ, который по часу бьет... это ж только мы с Аунат.
3. Только похоже, что растворить сахар более сложно, чем взбить белки...
4. За мной осталось уточнить мертвые зоны у миксера с чашей.
5. Может Тортыжке выделить раздел с возможность создавать подразделы? И назвать "В гостях у Тортыжки"?
*Ленуся
Тортыжка, я в шоке , таких безешек у меня еще не получалось , хотя и спичечный коробок в дверцу всегда вставляла и сушила долго. Все дело в белках, которые я сегодня взбивала по вашим рекомендациям. Готовую массу из венчика доставала минут 5 - полный венчик взбитых белков с сахаром, которые никак не хотели падать в чашу , масса очень плотная и гладкая, я думала при выпечке немного расплывутся, но этого не произошло, хотя у меня они располагались на расстоянии 1 см друг от друга ( в целях экономии пространства на листе). Из двух белков получилось 36 маленьких безешек
Правда форма немного подкачала - привыкаю к тескомовскому прессу для печенья и крема
Безе
*Изюминка
Цитата: Ленуся

особенно вспоминая, как домашние смеялись, намекая на что похожи мои кучки из безе , но потом слопали все за один присест, не обращая внимания на форму .

не знаю, на что там твои близкие намекали, но у меня перед глазами встала весьма яркая картинка твоих безешек, когда начала сегодня изводить себя мыслью: "А куда б деть 6 белков, которые остались после коломбика?"
Пришлось плестись на кухню и ваять первые в жизни творения из взбитых белков почти из подручных средств. Вот что значит - великая убедительная сила искусства, запечатленная на твоём фото

Безе
*Тортыжка
Изюминка!Если Вы-женщина и у Вас есть кухня. то это очень даже "свойственная сфера" !
Всё у вас отлично получилось! А насадочку взяли по-толще, поэтому и безе не "фигушками" а "осьминожками" такими легло!
*Шпилька
Тортыжка!
А у меня по безе зачет или еще нет?

Безе
*Тортыжка
Шпилька " ПЯТЬ" В ЧЕТВЕРТИ ПО ТРУДУ!!!
Нет, правда, всё идеально! Нет подтёков карамельных, рельефность замечательная, цвет белоснежный. не пережженый
Если такие безешки сделать одинаковыми по диаметру. то можно любой тортик обмазать по кругу кремом и приклеить их . Я имею в виду по кругу сбоку. Торт оптически сразу кажется в 2 раза больше, очень нарядный и каждому гостю с кусочком торта еще и пирожное безе достанется
Шпилька, молодец! Теперь их в маринатор с чем -нибудь, а?
*БуБу
Вот мои безешки. Те которые низкие, пыталась взбить в закрытом комбайне, не взбились, но все равно вкусные. А высокие взбивала блендером с венчиком.

Безе
*Блестка
Сегодняшние кокосовые безешки
Безе
*Тортыжка
Цитата: хаска

Тортыжка Можно вопросик по безе? Обычно после двух часовой сушки оно становится бежевым. А может ли безе остаться белым? Что для этого нужно сделать?
хаска, если нужно белоснежное безе, то лимоннку вообще нисколько не клади. По структуре оно немного другое будет, менее рассыпчатое, но, однозначно белое. Если только не пережжёшь
*кенга
Я последний раз пекла и безе и просто забыла положить лимонку , так оно у меня в отличие от других разов поднялось , увеличилось в размере значительно. А я не поняла почему , или от отсутствия лимонки , или просто так получилось?
*Тортыжка
нет, кенга, это совпадение просто У вас раз от раза всё лучше получается, даже когда что-то и забываешь положить Это и есть МАСТЕРСТВО! Лимонка на высоту подъема никак не влияет.
*Ukka
А отстающим (ну совсем отстающим) сюда можно?
Я с безе. Взбивала новым Бошем, пекла (сушила) на двух противнях и несмотря на самый минимум, безе на нижнем противне темненькое...

Безе

*Шпилька
Цитата: ukka

А отстающим (ну совсем отстающим) сюда можно?
Я с безе.

Нужно!
Я тоже сушу на двух противинях, но... каждые 25-30 минут меняю их местами.

Добавлю еще, что те капли карамели, с которыми я когда боролась, исчезли после... замены марки сахара.
*Ukka
Цитата: Шпилька

Добавлю еще, что те капли карамели, с которыми я когда боролась, исчезли после... замены марки сахара.
Шпилька
А у меня все проблемы были в миксере китайском, а с Бошиком 4427 я не устаю удивляться и радоваться!!!
*обжорка
Безе
это перевернутая чаша с взбитыми с сахаром белками

Безе
это мои страшилки

Безе
а это кучка страшилков из духовки

Кстати хочу заметить, что делала без миксера - это на случай, если у кого нет такого предмета кухни.
Насчет капель сока лимона, не совсем поняла, а зачем они, но сделала конечно с ними
*Шпилька
Похоже, что еще и без насадок, кондитерского мешка и антипригарного покрытия...
Я в отпаде!!! Так взбить венчиком!!!
Ну если уж так получилось венчиком, то когда будет миксер...
Только страшилками их не называйте. О продуктах так отзываться - грех великий.

По делу. Лимонная кислота меняет кристаллизацию сахара. Из той же оперы, что и добавление лимонного сока в варенье. Сама я регулярно забываю добавить, домочадцы разницы не ощущают. Мы ж не профи.

Тянучка внутри есть? Похоже, что есть. Меня цвет напрягает. Он должен быть кремовый, а тут белый. Вот тянучку внутри и подозреваю.

Но взбить венчиком... (упавший смайлик со слабо дергающей одной ногой).
*обжорка
Шпилька ты меня насмешила, миксер есть, но одноногий и не вращающийся - проще венчиком. цвет кремовый, даже коричневатый снизу - все таки духовка у меня слишкам горячая, в след. раз вообще дверцу не буду закрывать - тянучка попалась в неск безешках, в остальных сухое было.
насчет шприца.... я им выдавливала - пробовала, пока еще ручки криворучки но я научусь

Цитата: Шпилька

У меня тоже был шприц. Ужасть... А ты пробовала просто из пакета? Мне кажется, лучше чем из шприца...
надо попробовать
*Лика
Миллионерша
И еще вопросик, девочки Хаска и Тортыжка (обращаюсь к вам, так как знаю, что вы чаще других белками занимаетесь, а может еще у кого есть на этот вопрос ответ), почему у меня выпеченное безе стало как-то не ровно получаться. Я куполочки испекла, а они как бы рыхлые выглядят, а иногда и трескаются. Причем первые разы все было идеально, а сейчас через раз взбиваются номально. То жидковато получится, приходится отставлять в сторону и начинать взбивать новые.
Я, конечно, не спец-кондитер, но упорные тренровки по белковым кремам и суфле , показали, что свежие и холодные (из холодильника) белки осечек не дают. Беру яйца всегда 1 сорт, чтобы сахар не пересчитывать.
*Миллионерша
Цитата: Лика

МиллионершаЯ, конечно, не спец-кондитер, но упорные тренровки по белковым кремам и суфле , показали, что свежие и холодные (из холодильника) белки осечек не дают. Беру яйца всегда 1 сорт, чтобы сахар не пересчитывать.

Лика, спсибо за скорый ответ. Да вроде всегда из холодильника беру, может пока мою, они согреваются под водой. Я тоже 1 сорт беру, а что значит не пересчитывать сахар и зачем?
*Лика
Иногда покупаешь решетку (3 дес) отборных яиц, открываешь, а они как минимум размером с гусиное . Может для взбивания это и не существенно, но с 3 штук таких "гусят" набегает лишние 1/2 белка. Это мое скромное мнение, пусть меня поправят.

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту