Крем белковый заварной (итальянская меренга)

Оля, крем у тебя получился, молодец
А вот сиропа варить больше, чем нужно по рецепту, нет смысла. Просто, когда льешь сироп, старайся не попадать на венчики, и тогда он не будет разлетаться в разные стороны.
Лить сироп надо тонкой струйкой вдоль бортика чаши, тогда он весь попадет в крем

Vilapo, спасибо! да просто проблема не в том, что он разбразгивался, а в том, что он остался в кастрюльке, в которой варился, вот в чем дело, я не очень понятно написала. Т. е. его очень мало было, 90г сахара и 32 мл воды всего, вот он и остался на бортика и дне, и не выскребешь, и не выльешь
Крем получился рельефный, но очень легкий и нежный, про вкус я уже написала - просто супер!

Vilapo, спасибо! да просто проблема не в том, что он разбразгивался, а в том, что он остался в кастрюльке, в которой варился, вот в чем дело, я не очень понятно написала. Т. е. его очень мало было, 90г сахара и 32 мл воды всего, вот он и остался на бортика и дне, и не выскребешь, и не выльешь
Крем получился рельефный, но очень легкий и нежный, про вкус я уже написала - просто супер!

Получается, что по отношению к количеству сиропа емкость была большой. Значит, раз уж варишь маленький объем, вари в меньшей емкости.

Vilapo, да не было просто ничего меньше на днях попробую еще с точной дозировкой, хочу им тортик украсить

Vilapo, да не было просто ничего меньше на днях попробую еще с точной дозировкой, хочу им тортик украсить

Удачи!!!

Добрый день. Девочки, подскажите, пожалуйста, я хочу торт обмазать белковым заварным кремом, а на нем посадить розочки из крема масло+сгущенка. Белковый не потечет, или может обмазать другим кремом? Что посоветуете?

Добрый день. Девочки, подскажите, пожалуйста, я хочу торт обмазать белоовым заварным кремом, а на нем посадить розочки из крема масло+сгущенка. Белковый не потечет, или может обмазать другим кремом? Что посоветуете?

Лена, думаю если уж обмазывать торт белково - заварным кремом, то и розочки из него же делать

Лена, спасибо что ответила мне. Просто мой старенький миксер не выдерживает долгого взбивания, которое нужно для БЗ и поэтому розочки из масляного крема получаются гораздо лучше. Просто тортик должен быть белого цвета, вот я и ломаю голову, каким кремом его покрыть. Если и торт покрыть масляным, то наверное будет жирновато.

Лена, спасибо что ответила мне. Просто мой старенький миксер не выдерживает долгого взбивания, которое нужно для БЗ и поэтому розочки из масляного крема получаются гораздо лучше. Просто тортик должен быть белого цвета, вот я и ломаю голову, каким кремом его покрыть. Если и торт покрыть масляным, то наверное будет жирновато.

Раз уж миксер старенький, крем можно сделать в два захода. На счет жирноватый, не знаю, это ведь на любителя Ты вообще тортик для кого, себе или на заказ?

Торт на заказ для родственников, я пока только для близких их делаю, им всегда все вкусно. Я уже делала белый торт: обмазывала верх сливки+белый шоколад, розы из масляного, думала сейчас может можно что-то получше придумать. Мне сказали какой крем сделаю, такой им и понравится.

Торт на заказ для родственников, я пока только для близких их делаю, им всегда все вкусно. Я уже делала белый торт: обмазывала верх сливки+белый шоколад, розы из масляного, думала сейчас может можно что-то получше придумать. Мне сказали какой крем сделаю, такой им и понравится.

Тогда делай то, что у тебя лучше всего получается. Хотела обмазывать белково- заварным, обмазывай. Розочки из масляного делай, но отсаживай розы на вафельные пластины, или печенье круглое, чтобы не было прямого контакта с кремом

первый раз работала с белковым кремом, получился и очень понравилось с ним работать, я в восторге от него

первый раз работала с белковым кремом, получился и очень понравилось с ним работать, я в восторге от него

Поздравляю, значит любителей этого крема стало больше

вот что из этого получилось

Утебя не получилось вставить фото

Утебя не получилось вставить фото

да я новичок в этом деле, поэтому еще не получается работать в форуме

Молодец, крем рельефный, хорошо держит форму, а все остальное придет с опытом

Девочки, делала сегодня белковый заварной, через час после украшения торта крем выглядел так: а розовый и зеленый от гелиевых русских красителей стали жиже. Может и белый не такой как нужно? Что скажете?

Девочки, делала сегодня белковый заварной, через час после украшения торта крем выглядел так: а розовый и зеленый от гелиевых русских красителей стали жиже. Может и белый не такой как нужно? Что скажете?

Инесса82, а как ты делала крем? На фото структура крема выглядит не очень Если в крем влить много красителя, он действительно станет жиже, а так на структуру крема (если он правильно сделан) не влияет

Vilapo, делала по МК Тортыжки, крем получился густой, ложка стояла, торт покрыла (правда ровнять было сложно как-то, в горячую воду опускала шпатель и ровняла им мокрым), а через час остатки крема при комнатной температуре стали как-то подсыхать, что ли... Стал крем рыхлее, не такой гладкий. А краситель значительно сделал крем жиже (розы немного расплывчатые были), я торт выставила в разделе «Торты, украшенные кремом» сегодня, там видно, что получилось. А как его тогда красить нормально, гелиевыми красила, еще у меня сухие красители Украса какие-то с сахаром или какими-то еще крупинками... Есть еще Парфэ декор, может с ними лучше будет... Не знаю

Я пару раз делала этот крем, только без агара, при чем до этого очень боялась получится ли, и в первый раз он был самым удачным, за исключением некоторых крупинок. А все последующие разы крупинок было намного больше. Просто сироп мне муж всегда вливал, а он немного недобросовесно к этому отнисится)))) нужно самой следующий раз вливать, а он пусть белки взбивает. У меня вопрос, я на одном форуме читала, что белки взбивать надо когда закипит сироп, мол, ничего им за несколько минут не случится. По этому рецепту выходит, что сироп ждет, когда мы взобъем белки, получается, что он может подождать и с ним ничего не случится? Простите за глупые вопросы

Я пару раз делала этот крем, только без агара, при чем до этого очень боялась получится ли, и в первый раз он был самым удачным, за исключением некоторых крупинок. А все последующие разы крупинок было намного больше. Просто сироп мне муж всегда вливал, а он немного недобросовесно к этому отнисится)))) нужно самой следующий раз вливать, а он пусть белки взбивает. У меня вопрос, я на одном форуме читала, что белки взбивать надо когда закипит сироп, мол, ничего им за несколько минут не случится. По этому рецепту выходит, что сироп ждет, когда мы взобъем белки, получается, что он может подождать и с ним ничего не случится? Простите за глупые вопросы

Я все делаю одновременно, взбиваю белки и варю сироп. Когда вижу что взбились белки, останавливаю миксер, довариваю сироп до нужной консистенции. Включаю снова миксер и тонкой струйкой вливаю сироп, взбиваю Агар для этого крема я никогда не использовала

А я пробовала 2 раза без агара не получалось, крем был жидкий и не рельефный, а с агаром получился хороший только пузыриться начал через 20 минут, но не поплыл. форму держал хорошо)

А я пробовала 2 раза без агара не получалось, крем был жидкий и не рельефный, а с агаром получился хороший только пузыриться начал через 20 минут, но не поплыл. форму держал хорошо)

Если крем без агара получался не рельефным и жидким, значит что-то было нарушено в технологическом процессе Плохо взбили белки или не доварили сироп А вот как себя ведет крем с агаром я не знаю, этот крем я делаю всегда без агара

скажите, крем получился или нет???

ой, фотки нет (((девочки, а как добавить фото??

ой, фотки нет (((девочки, а как добавить фото??

Идём сюда и читаем hlebopechka.ru...

скажите, крем получился или нет???

Судя по фото, да получился, форму держит и есть пики, другое дело что нет еще навыков работы с насадками Но это дело наживное

навыков конечно ещё нет, это первый))) так сказать проба пера...

thumbnailUrl

Крем белковый заварной (итальянская меренга) - 1243036

Крем белковый заварной (итальянская меренга) - 1382770626

True

2013-10-26T10:57:06+04:00

embedUrl

БЕЛКОВО ЗАВАРНОЙ КРЕМ ОТ НАИРЫ СИРОЯН

ay2WtGJ8upk

Делала сегодня белковый заварной крем... Одно расстройство. После того, как влила в белки сироп, поставила емкость с кремом в тазик с холодной водой и начала взбивать. Тортыжка пишет, что взбивать нужно минут 15-20, я же до полного охлаждения била 30 минут. Крем стал плотным, ложка стояла. Дальше я занялась украшением торта. Первые цветочки и узоры были плотными и рельефными, но через 10 минут крем рельефность и плотность потерял и стал по консистенции более жидким, а на дне миксера вообще чуть ли ни водичка получилась, и воздушных пузырьков много. В общем, ничего у меня не получилось Подскажите в чем проблема. В крем не добавляла никаких красителей, только ванилин.

Сделала сейчас белковый крем с сиропом.. и что, опять не получился! Взбился так хорошо, одна справилась- без посторонней помощи. Был сначала такой рельефный, а потом пузыриться пошел. Что не так?

прошу помощи! каким кремом выровнять торт под украшения белково-заварным? Слышала что сливочно-творожным делают, подскажите, кудесницы!!!

Последний раз торт у меня получился ровный, крем сразу наносила. А обычно просто ножом подравняла и наношу крем.

Такой торт украшала впервые и готовила крем также. Хочу услышать ваши комментарии и рекомендации.

Ника,а какой торт вы делали впервые, что комментировать Или я фоток не вижу

Ника,а какой торт вы делали впервые, что комментировать Или я фоток не вижу

оо все получилось:)

Вот увидела фотки крем получился отлично, рельефный рисунок. И тортик симпатично украшенный

1. А подскажите еще пожалуйста, как белково-заварной крем ведет себя с фруктами или с желе (ну например при украшении)?
2. Если брать красители то какие самые подходящие под такой крем?
3. Какую основу можно брать (в плане перед тем как делать украшения) на торт, что бы хорошо держались и не впитывались?
Заранее спасибо
С наступающим

Фрукты прежде чем класть на торт покрытый кремом, покрывают желе чтобы не потекли.
Красители гелевые на водной основе, крем не люби жира.
Любую основу которая не течёт, а лучше всего вот так закрывать, прежде чем покрывать кремом. С наступающим Новым годом

Здравствуйте. Я бы хотела поделится своим опытом работы с БЕЛКОВЫМ ЗАВАРНЫМ кремом. Работаю с ним постоянно, и проблем почти никогда не возникает. Хочу отметить, что этот крем делается без агара, а с агаром - это суфле.

Состав:
Белок яичный
Сахар песок
Вода
Лимонная кислота
Ванилин или любой ароматизатор (по желанию)

В этом креме очень важно соблюдать соотношение (1 : 3). Это значит, что если вы берёте 50 г белка, то сахара понадобится 150 г. Т. е. весы в этом деле очень важны.
После того как мы взвесили белок, ставим его в холодильник, а сахар (тоже отвешенный) разбавляем небольшим количеством воды и ставим на огонь уваривать. После того как сахар закипит, убавить огонь и уваривать, лучше всего под закрытой крышкой, на слабом огне (крышкой можно закрыть под конец уваривания). Это нужно для того, чтобы сироп не засахаривался (это когда при варке образуется сахарная корочка), и при отсадке крема в насадках не застревали кусочки сахара. Теперь очень важный момент: когда в сиропе появятся частые бурболки, которые медленно надуваются и лопаются, надо взять ложку, набрать немного сиропа и подсунуть его под тоненькую струйку ХОЛОДНОЙ воды, при этом попытаться скрутить своим пальчиком из сиропа шарик (таким способом определяется готовность сиропа), если шарик «слабый» (не очень хорошо скручивается) - это то, ч то нам надо, если просто растворяется в воде - рановато, варим дальше, если шарик «сильный» (легко скручивается и застывает) - сироп переварился и надо добавлять воды (при этом конечный результат немного хуже, чем когда вовремя поймал момент) (Когда глазомер разовьётся, можно будет обходиться без этой процедуры).


Так вот когда сироп уварился до пробы «слабый шарик», мы начинаем взбивать белок (обязательно холодный), а сироп пока уваривается дальше до пробы «средний шарик»(пока взбивается белок сиропу хватит этого времени и бурболки должны стать тугими, медленными и частыми)



Белок увеличился в объёме и образует стойкую пену - это то что надо. Первое что мы делаем - это засыпаем лимонку (немного, на свой вкус), она придаёт стойкость и белизну белку. После этого заливаем наш кипящий сироп ТОНЕНЬКОЙ СТРУЙКОЙ не прекращая взбивать.


Если вы делаете суфле то после сиропа вливаем кипящий агар. После этого добавляем ароматизаторы. Взбивать нужно до тех пор пока масса не станет очень густой, а у края ёмкости, в которой взбиваем, должна образовываться пустота. Крем готов.
Если для украшения торта требуется много времени, то крем лучше всего накрывать крышкой, чтобы он не покрывался корочкой и не застывал. С суфле надо работать очень быстро (быстро застывает, а чтобы не застывал - надо чтобы он постоянно мешался венчиком на слабом ходу). Им обычно не украшают торты.
Надеюсь мои советы кому нибудь помогут. Если возникли вопросы или что-то не понятно- спрашивайте.

А я делала крем по упрощенному рецепту, где половина сахара добавляется с сиропом, а вторая половина засыпается потом. Крем получился класс!! Покрыла им новогодний тортик, изобразив сугробы таким образом. В итоге осталось еще уйма крема (я ведь из расчета на 6 белков делала). Вот из оставшегося крема я надавила всяких фигурок из конд. шприца (за одно и попробовала в первые каково это выдавливать крем из шприца, создавая разные финтифлюшки) И эти фигурки засушила в духовке. Температуру точно не помню, вроде 100-130 примерно. где-то час держала, потом доставала и при комнатной температуре они доходили до нужной кондиции. Первый противень держала дольше часа (кажется два часа), потому что казалось, что они все сырые, да сырые, т. к. мягкие были Это потом я обнаружила, что эта мягкость исчезает при комнатной температуре, стоит лишь достать их из духовки, и с противня не сразу снимать, а когда остынут полностью, так они лучше отстают от кальки, которую даже можно не смазывать). В итоге они стали кремового цвета (т. е. подгорели значит), правда их все равно съели в итоге, тоже вкусные были.
Фото торта:




Мастерство у меня еще не отработанное, но для семейного вечера пойдет..

У меня белково-заварной получился со 2 раза, очень он мне понравился. Вот такой тортик получился, не судите строго, я только учусь

У меня белково-заварной получился со 2 раза, очень он мне понравился.

Здорово!) А какими красителями подкрашивали?

У меня с первого раза получился! Очень вкусный крем. Красивый!!! Но мучила я его часа четыре, выравнивала почти час, потом розы изобразить пыталась долго... В следующий раз буду в два захода готовить - на покрытие и на украшения. Девочки опытные, подскажите, как полегче его выровнять? Особенно с боками трудности. И еще вопросик: резать торт было неудобно, после каждого кусочка приходилось нож мыть, чтобы следующий не прилип... У всех так, или я что-то напортачила? Ну этот торт был для себя, не проблема. Но я его уже разрекламировать успела, (мол, пониженной жирности не желаете?) и у меня уже желающие заказать подобный торт завелись... Волнуюсь, как они с нарезкой справятся...

Galinka обычно крем липнет к ножу и тянется за ним пока он ещё не застыл, а застывает он после холодильника. НО всё ровно может немного прилипать. Уверяю вас, что ни одного из ваших клиентов это не смутит. К таму же БЗ используют только для покрытия поверхности и украшения, а если склеивать коржи, то лучше использавать суфле (птичье молоко), принцип приготовления тот же только вместе с сиропом заливают агар или желатин.
По поводу выравнивания могу сказать точто, что чем чаще вы это делаете тем лучше и быстрее получается. Кстати крем, возможно и не застыл от того, что долко водили туда-сюда.
Попробую объяснить на словах как выравнивать, а потом может муж видио заснимет, так покажу наглядно. Глазировачный нож окунают в горячую воду обязательно (смысл не в том что нож мокрый, а втом что он нагревается и за счёт этого крем не липнет. Я даже стряхиваю его немного от воды чтобы крем не расжижался). Накладываю кучку крема по центру торта. Смоченным ножом, распределяю крем из центра к краю торта (как бы дорожка от центра к краю на ширину ножа) и начинаю водить ножом по кругу, при этом нож распологается не ровно на поверхности, а немного под наклоном, получается, что крем распределяется ребром ножа. Когда на края уже не хватает, сново распределяем крем из серединки. Нож смачиваем часто, как только крем начинает липнуть и тянуться за ножом. Ещё одна небольшая деталь может значительно помочь при глазировке: левая рука «ходит» вместе с ножом по боковой поверхности торта (рука должна быть смочена, а бочки торта уже обмазаны кремом, кончик ножа при этом упирается в руку) Таким образом рукой заглаживается боковая поверхность, а ножом верх тортика.(выглядит не очень эстетично, но все мы перед работой и во время её тчательно вымываем руки). Канечно можно обойтись и без этого. Боковинки заглаживаваются так: ножом накладывается крем на всю боковую поверхность (лижбы как) главное чтобы крошки не налипали на поверхность крема, а затем часто смачиваем нож и заглаживаем тоже держа его немного под наклоном распределяя крем ребром ножа. Сделать это аккуратно БЗ кремом гораздо сложнее чем каким либо другим кремом. Сама я боковинки часто заглаживаю обычным столовым ножом.
Канечно мало что понятно со слов, но ваш тортик был очень хороший и ровный, думаю, что вы всё именно так и делали. К этому крему просто привыкнуть надо. А розочки из него, на мой взкляд, самые красивые получаются.

У меня белково-заварной получился со 2 раза, очень он мне понравился. Вот такой тортик получился, не судите строго, я только учусь

Mashulya Вы просто умница. На мой взгляд крем немного жидковат. Это либо из-за красителей или же он не дабился немного. Крем должен хорошо держать форму как бы «стоять».

Валентина, спасибо! Очень подробно и доходчиво! Будем учиться

Валентина, спасибо! Очень подробно и доходчиво! Будем учиться

Галина рада помочь

АннаЧа, спасибо подкрашивала порошковыми (но не пасхальными)

Zlojkot17, спасибо, согласна с Вами, красители порошковые, воды капала не то что каплю, даже меньше Наверное, не добила крем. Получаетсясами белки или когда взбивала с сиропом, остужая?

Ну скажите мне, пожалуйста, мой белково-заварной жидкий потому что я его недоохладила или недобила белки?

Mashulya, скорее всего сироп не доварили.

ЗабаваН, да? Может быть, но в нем, в сиропе, я была уверена больше всего, мне, кажется, еще чуток и переварила бы.

Mashulya, Вы его раньше делали? Как проверяете готовность сиропа? Не можете отличить недобитые белки?

ЗабаваН, На фото второй мой крем (делала 2 раз), готовность сиропа я проверяю капая его на ложку, капля у меня получается горкой, не растекаясь и еще сужу по кипению сиропа. Белки, я считаю, тоже взбила хорошо, но мне, кажется, что я его не остудила как надо, может поэтому он получился такой? Может быть или нет?

Mashulya, все может быть... это только Вам известно почему Вы его не доостудили. Хотя, он у меня теплый жидким не бывает.

ЗабаваН, ну да, только я вообщем-то пытаюсь понять не почему не остудила до конца, а почему жидковат