🔎
С ДНЁМ ПОБЕДЫ!

Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР

Категория: Пасха
Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР

Ингредиенты

мука пшеничная высший сорт с 10% белка 503г
сухая клейковина (желательно добавить) 26г
молоко (или вода) 158г
дрожжи прессованные 20г
сахар-песок 143г
масло сливочное 111г
яйца 101г
соль 1/3 ч. л.
изюм 250г
цукаты 125г
пудра ванильная

Способ приготовления

  • При советских ГОСТах на хлебозаводах куличи пекли по стандартным рецептам «Апрельского кекса», «Майского кекса», «Весеннего кекса», «Кекс Здоровье». Предоставилась возможность протестировать все из перечисленных и оценить рецептуры стандартов для кексов и куличей. Полагаюсь на свой вкус. «Весенний» пока на первом лидирующем месте. Конечно, для домашней выпечки немного иная технология замеса для кулича, чем на большом производстве. Выпекая рецепт за рецептом, начинаешь понимать, что больше подходит к данным условиям, например, применять этап с отсдобкой, какие условия создавать при выбраживании, каким способом вымешивать тесто и как долго, как выбирать муку и т. д. Для себя я все уяснила, впитала и записала на память. Хотелось бы еще много уяснить по выпечке с закваской, Панеттоне, Пандоро, Коломбо, бриошного теста. Изучаю, читаю, тестирую.
  • Но вот пока наш "Весенний", очень вкусный кулич с таким мякишом: в разрезе
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • в разломе:
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Отмерить продукты заранее. Посуда и ингредиенты должны быть комнатной температуры.
  • Опара. Соединить в стакане дрожжи в небольшом количеств теплого молока (воды) до +35/40*С - 25г и размешать.
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Просеять 150г муки. Добавить 100г теплого молока (воды), активированные (растворенные) дрожжи и замесить 4-5мин совсем мягкое тесто (можно сделать консистенцию густой сметаны). Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить до подъема в два раза (до 2х часов) при средней температуре +30*С.
  • Обмять. Накрыть пленкой и снова оставить бродить на 2ч. Опара должна увеличиться в 2раза и начинать оседать.
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • 2.Основной замес теста. Яйца смешать с сахаром, ванильной пудрой до однородности. В 33г теплого молока растворить соль. Все добавить в опару. Замесить тесто в тестомесе (или миксере… или хлебопечкой), постепенно подсыпая (и просеивая) оставшуюся часть муки. Общее время замеса 10-30мин.
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло. В конце замеса тесто должно быть гладким, мягким, при вытягивании не рвется, а образует полотно.
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить при Т+30*С на 1,5 часа. Обмять. Накрыть пленкой и снова оставить бродить на 1,5-2ч. Тесто должно увеличиться в 2раза.
  • 3. Правильное тесто очень мягкое, эластичное, блестящее, упругое. Подготовить цилиндрические формы. Их слегка прогреть.
  • Из данного количества теста должно получиться 2 кулича по 500г,.. или 1 кулич на 1кг,.. или 10 куличиков по 100г. Жестяные формы проложить пекарской бумагой; антипригарные формы я все же просто смазываю маслом и делаю припыление мукой; для бумажных форм подготовить пекарскую бумагу (для наращивания и формирования эстетичной формы).
  • Далее в тесто вмесить изюм, цукаты. Я для себя нашла замечательный способ, который и равномерно распределяет наполнитель и создает дополнительный эффект волокнистости или слоистости. Сначала распрямляю тесто руками в прямоугольник, можно слегка припылить мукой распределить изюм и цукаты. Скатать в рулон, потом аккуратно распрямить тесто снова в прямоугольник, припылить и снова скрутить в рулон.
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Получится форма шара.
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Готовое разделить на нужные порции, сформировать в гладкие шарики и разложить в формы на 1/3часть, или на 1/2часть (с внутренними бортиками из пекарской бумаги).
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Мне нравится второй вариант, т. к. кулич получается высоким, более эффектным и аккуратным. Дать расстояться до окончательного подъёма при Т+30*С на противне. Каждый кулич можно прикрыть пленкой. Можно сразу поставить бортики из пекарской бумаги. Повыше! Для красивой верхушки.
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • 4. Выпекать при начальной Т+180*С, с постепенным уменьшением до Т+160*С. Ставить на полку ниже среднего уровня. У меня получаются высокие куличи и, предупреждая излишнее зарумянивание верхушек изделий, прикрываю все изделия фольгой.
  • Выпекать кулич на 1кг – 60-65мин; куличи массой 500 гр - 45 мин; куличики по 100г – 30мин.
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Сразу после выпечки вынимать из формы (кроме бумажных). Поставить остывать на решетку, прикрыв марлей (или мягкой х/б тканью).
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Куличи можно смазывать коньяком, пользуясь широкой кистью, несколько раз по всей поверхности, и хранить их все это время в герметичной упаковке XL ziplock bag. Eсли печь их в чистый четверг, то к субботе получится несколько таких смазываний и они хорошо пропитаются парами коньяка. Тогда их можно уже быстро глазировать и нести святить. Можно просто в мешок с куличами положить ватку пропитанную коньяком и смачивать её несколько раз, по мере испарения алкоголя. Так тоже можно.
  • О бумажных формах…. Можно смазать их жиром…. И остывать лучше как остывают панеттоне, со спицами, в подвешенном состоянии. Хотя можно и просто в стоячем виде, но тогда они слегка оседают.
  • Кулич«Весенний» по ГОСТу СССР
  • Самых вкусных куличей вам, хозяюшки!

Примечание

Есть замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным вымешиванием: https://hlebopechka.ru/in..._smf&topic=421072.new#new

Поделиться…
*Rada-dms
Tasha, спасибо, думаю, успею выпечь! Красавец!
*MariS
Наташенька, как давно тебя не слышно было - очень рада тебе! Где ты, как ты?! Надеюсь, все хорошо у вас?! Сынуля на фото с куличами - просто библейский сюжет...
Куличи у тебя получились очень нежными (по разрезу вижу). У меня тоже тесто стоит на куличи и как раз тоже в бумажные формочки собралась делать. Стоял вопрос:«Смазывать ли их маслом?» Ты подсказала уже
*Леонидовна
Tasha, Очень красивый кулич. А помадку как вы готовите, она такая густая, красивая у вас?
*Мама Таня
Цитата: Леонидовна
А помадку как вы готовите, она такая густая, красивая у вас?
Ооооо! Это песенка, а не помадка!!! КААААААК???
*Альбина
Наташа, какие фото кулича Особенно самое последнее трогательное фото с солнечным мальчиком Этот ребеночек с твоей аватарки?
*NataliARH
Куличи скорей бы это чудо в шикарной помадке отведать!
*Tasha
О помаде сделала отдельный пост: https://hlebopechka.ru/in..._smf&topic=421072.new#new
*Ирина Доларс
Наташа, спасибо за ещё один чудесный рецепт!!! Ароматом повеяло!
*celfh
Наташа, ах, как я рада тебя видеть!)))))
*Таник67
Здравствуйте Наталия, хочу выразить Вам свою благодарность за рецепт кулича. Спекла его, что хочу сказать, рецепт ваш у меня теперь навсегда, как спекла его запах как будто стою у прилавка магазина в Советские времена. И вкус детства. Спасибо большое
*Malyaffka_2
Добрый день!

Спасибо за прекрасно расписанный рецепт!
Люблю рецепты по Госту.
Но у меня как у дотошного нудотика все же остались вопросы??? ответьте, пожалуйста.
У меня неясности по температурам выстойки:

Опара:
1е брожение - 2ч при темп. +30
2е брожение - еще 2 часа (снова при + 30 градусах???)

Основное тесто:

1й подход - 1,5 часа при темп. +30
2й подход - еще 2 часа (температура? Тоже +30???)

Расстойка: при температуре + 30
(время? где-то пол часа? Или больше)

Очень жду ваших ответов?
Боюсь пробовать, чтоб не испортить??? а то я могу???

*Tet
Рада, Вам, Наташа. Я Ваши рецепты смотрю на другом ресурсе и случайно наткнулась на этот. У меня вопросы по этому куличу, но смотрю, Вы не отвечаете, а на старом ресурсе трудно сказать, бываете или нет.
Сегодня опробовала этот рецепт, непонятно почему, но у меня чтобы такое сдобное тесто подымалось требуется 10% свежих дрожжей от муки, но так со всеми рецептами сдобного теста у меня. Ладно, не в этом суть. У меня повторно опара не хочет подыматься, не могли бы подсказать какие возможные причины?
Испекла на опаре которая только раз подошла, тесто вышло шикарное, подъем тоже (еще бы при таком количестве дрожжей), пропеклись хорошо, красивого одного цвета, что шапочка, что бока, что дно. Только не дает покоя опара, в чем ее секрет, ну и немного количество дрожжей.
Жду утра, чтобы посмотреть разрез, но по тому, что они выросли чули не в 4 раза, по цвету и гладкости корочки, думаю, будут и в разрезе шикарными.

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения