Кулич"Весенний" по ГОСТу СССР

Категория: Пасха
КуличВесенний по ГОСТу СССР

Ингредиенты

мука пшеничная высший сорт с 10% белка 503г
сухая клейковина (желательно добавить) 26г
молоко(или вода) 158г
дрожжи прессованные 20г
сахар-песок 143г
масло сливочное 111г
яйца 101г
соль 1/3 ч. л.
изюм 250г
цукаты 125г
пудра ванильная

Способ приготовления

  • При советских ГОСТах на хлебозаводах куличи пекли по стандартным рецептам «Апрельского кекса», «Майского кекса», «Весеннего кекса», «Кекс Здоровье». Предоставилась возможность протестировать все из перечисленных и оценить рецептуры стандартов для кексов и куличей. Полагаюсь на свой вкус. «Весенний» пока на первом лидирующем месте . Конечно, для домашней выпечки немного иная технология замеса для кулича, чем на большом производстве. Выпекая рецепт за рецептом, начинаешь понимать, что больше подходит к данным условиям, например, применять этап с отсдобкой, какие условия создавать при выбраживании, каким способом вымешивать тесто и как долго, как выбирать муку и т. д. Для себя я все уяснила, впитала и записала на память. Хотелось бы еще много уяснить по выпечке с закваской, Панеттоне, Пандоро, Коломбо, бриошного теста. Изучаю, читаю, тестирую.
  • Но вот пока наш "Весенний", очень вкусный кулич с таким мякишом: в разрезе
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • в разломе:
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • Отмерить продукты заранее. Посуда и ингредиенты должны быть комнатной температуры.
  • Опара. Соединить в стакане дрожжи в небольшом количеств теплого молока(воды) до +35/40*С - 25г и размешать.
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • Просеять 150г муки. Добавить 100г теплого молока(воды), активированные (растворенные)дрожжи и замесить 4-5мин совсем мягкое тесто (можно сделать консистенцию густой сметаны). Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить до подъема в два раза (до 2х часов) при средней температуре +30*С.
  • Обмять. Накрыть пленкой и снова оставить бродить на 2ч. Опара должна увеличиться в 2раза и начинать оседать.
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • 2.Основной замес теста. Яйца смешать с сахаром, ванильной пудрой до однородности. В 33г теплого молока растворить соль. Все добавить в опару. Замесить тесто в тестомесе(или миксере… или хлебопечкой), постепенно подсыпая (и просеивая) оставшуюся часть муки. Общее время замеса 10-30мин.
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • Перед окончанием замеса добавить растопленное сливочное масло. В конце замеса тесто должно быть гладким, мягким, при вытягивании не рвется, а образует полотно.
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • Накрыть пищевой пленкой и оставить бродить при Т+30*С на 1,5 часа. Обмять. Накрыть пленкой и снова оставить бродить на 1,5-2ч. Тесто должно увеличиться в 2раза.
  • 3. Правильное тесто очень мягкое, эластичное, блестящее , упругое. Подготовить цилиндрические формы. Их слегка прогреть.
  • Из данного количества теста должно получиться 2 кулича по 500г,.. или 1 кулич на 1кг,.. или 10 куличиков по 100г. Жестяные формы проложить пекарской бумагой; антипригарные формы я все же просто смазываю маслом и делаю припыление мукой; для бумажных форм подготовить пекарскую бумагу (для наращивания и формирования эстетичной формы).
  • Далее в тесто вмесить изюм, цукаты. Я для себя нашла замечательный способ, который и равномерно распределяет наполнитель и создает дополнительный эффект волокнистости или слоистости. Сначала распрямляю тесто руками в прямоугольник, можно слегка припылить мукой распределить изюм и цукаты. Скатать в рулон, потом аккуратно распрямить тесто снова в прямоугольник, припылить и снова скрутить в рулон.
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • Получится форма шара.
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • Готовое разделить на нужные порции, сформировать в гладкие шарики и разложить в формы на 1/3часть, или на 1/2часть(с внутренними бортиками из пекарской бумаги).
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • Мне нравится второй вариант, т. к. кулич получается высоким, более эффектным и аккуратным. Дать расстояться до окончательного подъёма при Т+30*С на противне. Каждый кулич можно прикрыть пленкой. Можно сразу поставить бортики из пекарской бумаги. Повыше! Для красивой верхушки.
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • 4. Выпекать при начальной Т+180*С, с постепенным уменьшением до Т+160*С. Ставить на полку ниже среднего уровня. У меня получаются высокие куличи и, предупреждая излишнее зарумянивание верхушек изделий, прикрываю все изделия фольгой.
  • Выпекать кулич на 1кг – 60-65мин; куличи массой 500 гр - 45 мин; куличики по 100г – 30мин.
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • Сразу после выпечки вынимать из формы (кроме бумажных). Поставить остывать на решетку, прикрыв марлей(или мягкой х/б тканью).
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • Куличи можно смазывать коньяком, пользуясь широкой кистью, несколько раз по всей поверхности, и хранить их все это время в герметичной упаковке XL ziplock bag. Eсли печь их в чистый четверг, то к субботе получится несколько таких смазываний и они хорошо пропитаются парами коньяка. Тогда их можно уже быстро глазировать и нести святить. Можно просто в мешок с куличами положить ватку пропитанную коньяком и смачивать её несколько раз, по мере испарения алкоголя. Так тоже можно.
  • О бумажных формах…. Можно смазать их жиром…. И остывать лучше как остывают панеттоне, со спицами, в подвешенном состоянии. Хотя можно и просто в стоячем виде, но тогда они слегка оседают.
  • КуличВесенний по ГОСТу СССР
  • Самых вкусных куличей вам, хозяюшки!

Примечание

Есть замечательный способ приготовления сахарной помадки ручным вымешиванием: https://hlebopechka.ru/in..._smf&topic=421072.new#new

*Rada-dms
Tasha, спасибо, думаю, успею выпечь! Красавец!
*MariS
Наташенька, как давно тебя не слышно было - очень рада тебе! Где ты, как ты?! Надеюсь, все хорошо у вас?! Сынуля на фото с куличами - просто библейский сюжет...
Куличи у тебя получились очень нежными (по разрезу вижу). У меня тоже тесто стоит на куличи и как раз тоже в бумажные формочки собралась делать. Стоял вопрос:"Смазывать ли их маслом?" Ты подсказала уже
*Леонидовна
Tasha, Очень красивый кулич. А помадку как вы готовите, она такая густая, красивая у вас?
*Мама Таня
Цитата: Леонидовна
А помадку как вы готовите, она такая густая, красивая у вас?
Ооооо! Это песенка, а не помадка!!! КААААААК???
*Альбина
Наташа, какие фото кулича Особенно самое последнее трогательное фото с солнечным мальчиком Этот ребеночек с твоей аватарки?
*NataliARH
Куличи скорей бы это чудо в шикарной помадке отведать!
*Tasha
О помаде сделала отдельный пост: https://hlebopechka.ru/in..._smf&topic=421072.new#new
*Ирина Доларс
Наташа, спасибо за ещё один чудесный рецепт!!! Ароматом повеяло!
*celfh
Наташа, ах, как я рада тебя видеть!)))))
*Таник67
Здравствуйте Наталия, хочу выразить Вам свою благодарность за рецепт кулича. Спекла его , что хочу сказать, рецепт ваш у меня теперь навсегда , как спекла его запах как будто стою у прилавка магазина в Советские времена. И вкус детства. Спасибо большое
*Malyaffka_2
Добрый день!

Спасибо за прекрасно расписанный рецепт!
Люблю рецепты по Госту.
Но у меня как у дотошного нудотика все же остались вопросы? ответьте, пожалуйста.
У меня неясности по температурам выстойки:

Опара:
1е брожение - 2ч при темп. +30
2е брожение - еще 2 часа ( снова при + 30 градусах???)

Основное тесто:

1й подход - 1,5 часа при темп. +30
2й подход - еще 2 часа ( температура? Тоже +30???)
Расстойка: при температуре + 30
( время? где-то пол часа ? Или больше)
Очень жду ваших ответов???
Боюсь пробовать, чтоб не испортить? а то я могу?

Все рецепты

Случайные рецепты

Еще случайные рецепты
* *

Новые сообщения





Поиск по сайту