🔎

Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)

Категория: Кулинарные рецепты
Кухня: норвежская
Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)

Ингредиенты

сыворотка подсырная свежая 3 л
сливки жирные (25-40%) 0.5 л (у меня 585гр деревенских с молока)

Способ приготовления

  • В Норвегии было принято кипятить сыворотку для получения «прима» — мягкого, сладкого коричневого сыра. Анне Хов, жена фермера, первая решила добавить сметану (т. е. деревенские жирные сливки) в «прим». Её «жирный сыр» продавался лучше прима и масла, и ей принадлежит заслуга спасения долины Гюдбрандсдаль от обнищания в 1880е годы, придумав сыр Брюнуст (Гюдбрандсдаль).
  • Для приготовления брюнуста сливки и молочную сыворотку кипятят вместе в течение нескольких часов, пока вся вода не испарится. При этом сахар из молока превращается в карамель, что и придаёт сыру его особый цвет и вкус. Вкус насыщенный, концентрированный. Сыр на любителя! В него или влюбляешься или обходишь стороной.
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Подсырную сыворотку от сычужного сыра (возможно использование обычной, но не полностью пустую на белок, т. е. она д. б. молочненькая или добавить молока) в широкой 6-ти литровой кастрюльке доводим до кипения. Огонь сильный, у меня 8 из 9-ти
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Через какое-то время интенсивного кипения белок собирается комочками, я ничего не мешала, ко дну не пригорает.
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Спустя 3 часа кипения, выпарилась 2/3 сыворотки, возможно это произойдет позже/раньше, у меня заняло 3 часа. Белок слегка изменил цвет на кремовый
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Добавляем сливки. У меня это деревенские сливки (жирность ~25-33%), снятые с 3х литров молока, вышло 585гр. Все время выпаривания сыворотки сливки стояли на столе. Не считаю это важным моментом, но в одном из рецептов было указано "комнатной температуры", хотя они моментально нагреваются в кастрюльке. Продолжаем выпаривание на том же огне
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Казалось бы, что сливки должны сразу створожиться, но это не так. Через некоторое время образовываются новые творожные сгусточки
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Сливочная сыворотка продолжает кипеть и выпариваться
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Я опять ничего не мешала около 45минут. Масса стала намного гуще и начала иногда "плеваться". Прошел ровно час от добавления сливок
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Теперь нужно мешать постоянно до самого завершения процесса приготовления, поэтому берем книгу, включаем сериал или ставим рядом семечки, кому что..... и НЕПРЕРЫВНО помешивая стоим у плиты около часа до завершения приготовления! Когда масса станет по густоте как манная каша, я ее переложила в литровый ковш и взбила погружным блендером, т. к. обжигающие "плевки" стали сильно раздражать. Густую массу я выпаривала уже на 6 из 9ти (по силе огня на моей плите)
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • А во всех изученных рецептах предлагалось массу уварить до очень густого состояния и только потом перетереть через сито или взбить блендером в насадке-мельничка.
  • Так выглядит проблендеренная масса. До завершения процесса осталось 30-60 минут
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Продолжаем ее выпаривать, огонь 6 из 9-ти, "плюется" она намного меньше! Что меня и мои руки очень порадовало. Мешать пришлось с меньшей частотой, но ПОСТОЯННО. Масса густеет и похожа на густой заварной крем
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Через какое-то время масса рассеклась и выделилось топленое масло
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Я снова поработала погружным блендером, однородность улучшилась
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • И переложила в стекл. кастрюльку, хотя можно было дальше работать в ковше, но было сказано когда загустеет - переложить в сухую и дождаться отхождения от стенок. Вот я переложила ее, продолжаю на 3-4 из 9-ти
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Масса начала отходить от стенок
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Я ее еще раз взбила в мельничке-блендере (всего 3 раза использовала блендер)
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Поставила на огонь, консистенция как у плотного теста, от стенок отходит
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Теперь раскладываем по формам, я использовала силиконовые и убираем в холодильник до затвердевания.
  • Готовый сыр тонко режем и подаем с джемами к хлебу, тостам, вафлям, можно использовать в приготовлении соусов-подлив или просто смаковать в чистом виде!
  • У меня получилось 2 сердечка и 3 кубика.
  • Норвежский коричневый сыр Brunost (Брюнуст)
  • Примечание:
  • Остановиться можно на любом этапе приготовления, получив:
  • -оч. мягкий кремовый сыр
  • -сыр-намазку
  • -мягкий сыр
  • -плотный сыр

Блюдо рассчитано на

332 гр

Время приготовления:

5часов

Программа приготовления:

блендер, плита

Примечание

🔗
🔗

150 лет назад доярка Анне Хов совершила революцию в норвежской кухне, изобретя Гудбрандсдален или, как его еще по-другому называют, БРЮНУСТ (коричневый сыр).

Если вы увидели норвежца, с аппетитом поглощающего открытый бутерброд с каким-то кусочком красновато-коричневого цвета, то «Это Брюнуст-коричневый сыр».
- Он совсем не похож на сыр, -скажете вы, но в любом случае его стоит попробовать.

И вы будете совершенно правы. По правде говоря, это вовсе и не сыр. Помимо открытого бутерброда с брюнустом, который считается одной из национальной гордости Норвегии, повсеместного катания на лыжах и троллей есть еще несколько вещей, которые можно назвать типично норвежскими.
Коричневый сыр – это то, что помогает норвежцам оставаться норвежцами при любых обстоятельствах.
В этом смысле коричневый сыр полностью «онорвежен» и проникнут романтическими нотками национальной самобытности этой богатой нефтью страны. На самом деле его едят только в Норвегии (не считая нескольких отважных шведов, которые едят нечто похожее, под названием mesost).

Без сахара и добавок
Брюнуст готовится из смеси молока, сливок и сыворотки, которая затем аккуратно кипятится в течение нескольких часов до полного испарения воды. Посредством подогрева, молочный сахар превращается в карамель, что придает сыру его характерный вкус. Сыр готов к употреблению сразу же после расфасовки в подходящие по размерам тары. Нежирный вариант этого сыра достигается благодаря увеличению пропорции сыворотки к молоку и сливкам.
Изначально Брюнуст готовился из козьей сыворотки по той же технологии.
Если смесь кипятить меньше положенного времени, то можно получить пастообразный вариант сыра, который по-норвежски носит название «прим» (или «мессмёрь» по-шведски и «мисингюрь» по-исландски). «Прим» изготавливался в Норвегии на протяжении долгого времени с того самого момента, как Анне Хов, жене фермера, пришла мысль добавить в сыр сливки. Именно этой женщине принадлежит заслуга спасения долины Гудбрандздаль от обнищания в 1880-е благодаря созданному ей «жирному сыру».

Классика норвежской кухни и школьного питания
Будучи изначально норвежским продуктом, сейчас различные сорта сыра, также производятся и продаются в Швеции. Сыр также продается в верхней части Среднего Запада. А благодаря сыроварам и крупным супермаркетам, его еще можно достать и в Европе, Северной Америке и Австралии. На сегодняшний день многие магазины Норвегии и Швеции имеют в своем ассортименте разные сорта брюнуста.
Производитель молочных продуктов, компания «TINE meierier», производит брюнуст главным образом в Норвегии, в то время как компания «Fjällbrynt «– крупнейший производитель сыра в Швеции. В Исландии брюнуст производит компания «Mjólkursamsalan». Некоторые местные молокозаводы Норвегии производят свои сорта сыра. В производство пускались пробные вариации этого сыра, например, с орехами и медом или шоколадом, но они не увенчались успехом.
Как и любой ароматный ингредиент, вкус коричневого сыра бесконечно разнообразен. Настоящее норвежское блюдо- finnbiff, с перевода тушеная оленина: коричневый сыр – это секретный ингредиент, который придает вкусу оленины глубину, а соусу роскошности. Сыр со своим осенне-зимним ароматным вкусом также может быть использован при приготовлении соуса для фрикаделек.
Но лучший способ насладиться вкусом коричневого сыра - это просто положить его на хлеб (качественный, с зернами). А дополнив сделанный бутерброд чашечкой кофе или чая, получится идеальный завтрак. Компания «Nordic Nibbler» правильно отмечает, что брюнуст – идеальное дополнение к вафлям.
Даже спустя 150 лет после изобретения сыра в одной из норвежских ферм, брюнуст остается популярным молочным продуктом. Годовой объем производства сыра составляет около 12 млн. кг, это значит, что на каждого норвежца приходится почти 4 кг.

Сыр обладает горючими свойствами. 🔗
В Норвегии потушили горевший грузовик с 27 тоннами местного сорта темного сыра Брюнуст, сообщает Reuters. Горел сыр на протяжении нескольких дней подряд. В результате происшествия никто не пострадал.

Грузовик загорелся, когда проезжал по тоннелю близ города Нарвик, расположенного к северу от Полярного круга. Что стало причиной возгорания, агентство не уточняет. В итоге дорожной администрации пришлось перекрыть тоннель на время горения сыра. Почему пожарные так долго не могли справиться с огнем, неизвестно.

Представитель дорожного ведомства признался, что не знал о хороших горючих свойствах темного сыра. По словам собеседника агентства, за все 15 лет, что он служит в администрации, на дорогах Норвегии не было зафиксировано случаев возгорания сыра.

Поделиться…
*Кокошка
NataliARH, как хорошо что выложила рецепт! Теперь все доступно и пошаговой!
Интересно, а если сливки магазинные из коробки, стоит пытаться сделать?
*Fotina
Цитата: Кокошка

NataliARH, как хорошо что выложила рецепт! Теперь все доступно и пошаговой!
Интересно, а если сливки магазинные из коробки, стоит пытаться сделать?
Я делаю с магазинными - других нет, но на всякий случай беру с коротким сроком годности (5-7 дней).
И пробовала даже добавлять молоко и сливочное масло - тоже проходит, но со сливками кажется вкуснее))

Наталья, огромное спасибо за рецепт! Даже странно, что на форуме до сих пор его не было. А фотографии - вообще произведение искусства!
*MariV
Я просто в отпаде!
*Кокошка
Fotina, Светлана, а какие сливки берете и какой жирности? Наверное 10% более жирные обычно долгий срок хранения....
Примерно так же долго Кырт делается, но проще.
Этот рецепт сыра напоминает какое то священнодействий!!!
Из сыворотки и сливок такой сгусток, никогда бы не подумала, что такое возможно.......
*Fotina
Да, 10% сливки. Но можно еще масло добавить)
Вологодские видела 20% с 5-дневным сроком, но их в нужный момент под рукой не было никогда.
*Кокошка
Fotina, а масла много?
*Fotina
50-70 г, если варила из 3,5 л сыворотки. Последний раз плюхнула 150, но сыворотки было много, и она была совсем тощая - после рикотты))

Но у меня получается непластичный, твердый брюност. Никак не могу угадать - когда снимать с огня. Или, все равно не хватает белка? У Натальи видно, что «правильный», жирненький и пластичный - срез аж глянцевый.
*Октябринка
какой интересный рецепт и так хорошо всё рассказано и показано, спасибо, Наташа, очень познавательно. племянница привозила такой сыр, но я как то не решилась попробовать, а теперь стало интересно, обязательно попробую сделать.
*Туманчик
Наташа, сразу хочу сказать тебе, что оочень красивые у тебя фотографии! Молодец! Это именно то, чего мне не хватает всегда.
О рецепте. Очень интересно конечно. Пикантно и со вкусом. Жаль, что такой маленький выход на такое долгое время приготовления. Может как то можно процесс усовершенствовать

по-русски

? Но рецепт в закладки однозначно. Очень информация заинтересовала. Скажи, а деткам понравился сыр?
Я однажды варила сыр в мультиварке и чтоб не «плевался«не доводила до кипения, а томила. Процесс затянулся аж на три часа. Цвет действительно стал кремовый. Спасибо тебе трудяжка ты наша! Очень интересно и поучитаельно.
*NataliARH
Кокошка, Лилия конечно, качественные магазинные подойдут

Fotina, спасибо за оценку если сливки заменять на молоко+масло, то по идее надо 120-150гр масла (это у меня из 500мл сливок столько масло получается когда я его делаю), ну и при замене будет чаще масло отделяться от сырной массы, мне кажется, если масло домашнее, а если магазинное то может и не будет....

MariV, Ольга

TS06101964, Татьяна, спасибо зря не решились, а если приготовите и не Ваш продукт
*NataliARH
tumanofaaaa, Ириш, благодарю метод усовершенствавония по-русски я в процессе придумала, возможно в след. раз опробую, это будет не скоро) сыр уходит экономно, хватит на долго.... дочке не понравился, а ты его не пробовала в оригинале? представь оооочень концентрированную сыворотку, где и сладость и соленость пропорционально увеличены, но появился вкус карамели, он тает во рту..... но на любителя!
режим томление не подойдет, надо выпарить все, а не томить.... выпарить с 3.6л до 300гр!!! какое тут томление

а твой сыр томленый получился по принципу топленого молока, вкус представляю
*Туманчик
Цитата: NataliARH
где и сладость и соленость пропорционально увеличены, но появился вкус карамели, он тает во рту..... но на любителя!
Я точно буду любителем!!!
*Piano
Я попробую технологию как с абрикосовым впреньем: на плиту сковороду с песком, а сверху посуду с сывороткой. Варенье и кабачковая икра в этом случае не плюются.
*Lerele
А в медленноварке наверняка можно попробовать упарить, будет долго, но мешать не надо.
У Омелы рецепт сгущенки есть, я несколько раз делала. С 2 литров выпаривала молоко.
*lappl1
Наташенька, очень интересный рецепт! Чувствую, что я, как и Ира, буду любителем. Спасибо, что поделилась. За фото - отдельное спасибо! Красиво!
*NataliARH
Piano, Лена, так еще кофе варят в турках по последним пискам моды)))) метод интересный!

Lerele, хм счас сгущенку поищу у Омелы, изучу.... если так, то очень хорошо! почему-то мне не верится...

изучила получается что у Омелы варится сгущенка при полностью открытой крышке? т. е. просто идет подогрев медленный снизу и все.... если 1л лишний выпарился за 12часов, то надо ставить на 42часа.... может и получится... а ражим ХАЙ интересно какая температура)

Людмила, и тебе спасибо за теплые слова
*MariS
Оказывается, сколько еще нового можно приготовить из всем известных продуктов!!! Заманчивый рецепт, дал бы кто-нить кусочек на пробу.
*MariS
Цитата: NataliARH
так еще кофе варят в турках по последним пискам моды)))) метод интересный!
Вот сейчас я не поняла...
*NatalyMur
Цитата: MariS

Заманчивый рецепт, дал бы кто-нить кусочек на пробу.
Поддерживаю мнение предыдущего оратора

Все рецепты

Пасха 2021

Еще пасхальные рецепты
* *

Новые сообщения