Норвежский коричневый сыр "Brunost" (Брюнуст)

Кокошка, Лилечка! У вас замечательный рецепт, наверно кто-то просто его упростил, чтобы не выпаривать... Как и с брюностом- Елена недавно писала, что в Норвегии есть рецепт, где сыворотку сливают, не вываривают...

Наверное! Но ведь как тогда карамельный топленый вкус получить?
А вот чтоиу меня сегодня получилось, не стала дольше держать, получился очень пластичный




Вышло плошка на 350 грамм и ещё 100 грамм.

Живу рядом с Норвегией, каждый раз вожу оттуда брюнуст. «Русские норвежки» варят сами. Под давлением сливки в скороварке варят, делают топленое молоко, потом сквашивают, ничего не выпаривают, а отцеживают сыворотку сразу же от хлопьев. Потом варят из хлопьев плавленый сыр - и по формам. Видела, но не пришло в голову спросить подробно и рецепт. Мне проще купить готовый. В следующий раз обязательно запишу.

Ничего не поняла, но очень заинтересовало как и для чего варить сливки в скороварке.
Буду ждать пока объяснят для одаренных....

Кокошка, а он светлый -на молoке? Или на сливках но недолго варили?

Кокошка, он застыл- твердый? Выглядит хорошо
А я сегодня отвезла немного сыра маме, ей вкус понравился.

Скажу только одно - автору ОООООгромную медаль! Это ж сколько на кухне стоять из-за 300 гр. сыра Это даже не мужество и настойчивость, а что-то невероятное!!! Я вряд ли спроможусь на такое!

Кокошка, а он светлый -на молoке? Или на сливках но недолго варили?

Он на сыворотке подсырной, потом добавила сливки 10 % 200 грамм и масла 100 грамм. Консистенция как плавленый плотный сыр.
Варила да не долго, часа 3-4.

NatalyMur, он плотный, если бы ещё поверила стал бы твёрдый, но мне захотелось попластичней, и поэтому так оставила!

tuskarora, большая часть процесса прошла без участия -кипит себе и кипит, в конце мешать немного надо -но оно того стоит, и интересно даже сравнить не нашла с чем.
Ощущения от него тоже разные несколько человек пробовали, трое сказали что пересолено/при этом по рецепту никакой соли/, один сказал -твердая сгущенка, кто-то решил что там арахис-оч многообразный вкус.

Вот ещё неплохое описание с учётом ошибокhttp:

Piano, вот и мне этот сыр солоноваты, хотя соли нет ни грамма, это я точно знаю!

Новый отзыв: это неправильная ириска

Piano, Лена

Очень даже посмотрела рецепт! И ногой блендерила, еле-еле потом сыр от ноги отгрызла, а в мельничку -да поленилась

ногой-блендером только жиденький сыр я блендерила, на фото видно что он не густой.... простите, если ввела в заблуждение!
Сметана в первом случае у Вас была деревенская, насколько я понимаю, может нужно было 0.75л сметаны использовать?
или сыворотку до 3л уменьшить, ну чтобы пропорционально рецепту было...... а вторую попытку Вы блендерили в самом конце?
Я прям переживаю! ну почему крохкий?! если еще раз будете делать, давайте по рецепту ну чтобы я была виноватая

mur_myau, Лена
Топленые сливки, заквасить, сварить творог, потом из него плавленый сыр.... я думаю, вариантов много, и русские норвежки придумали (или узнали у коренных жителей) хороший рецепт. НО изначально был вариант именно с кипячением-выпариванием сыворотки и добавлением сметаны (т. е. жирные сливки деревенские), я добавила это в самое начало рецепта. Пусть будет много и разных рецептов Брюнуста!

NatalyMur, Наташа
Насколько я поняла, Вам сыр в принципе понравился? пластичность должна появиться при использовании сливок, спасибо за фото, мне понравился светленький вариант я в след. раз попробую пастой-намазкой приготовить

Кокошка, Лиля
выкладывайте рецепт красного татарского творога - кырта! на сайте нет и Губадию не забудьте
А пластичный брюнуст из какого количества сыворотки варили? нашла что сливок 10% 200гр и масла 100гр, а сыворотки? Вот и я хочу мягкий недоваренный опробовать
Соленость сыра обусловлена оставшимися после выпаривания солями

tuskarora, Лена
Спасибо тебе за виртуальную медальку

В крохкий сыр (укого не получился пластичный и не режется ножом) можно добавить молочка и массу проварить, будет намазка на хлебушек

Кокошка, Лиля
выкладывайте рецепт красного татарского творога - кырта! на сайте нет и Губадию не забудьте
А пластичный брюнуст из какого количества сыворотки варили? нашла что сливок 10% 200гр и масла 100гр, а сыворотки? Вот и я хочу мягкий недоваренный опробовать
Соленость сыра обусловлена оставшимися после выпаривания солями

Договорились, кырт фотографии надо найти, весь процесс фотала, а Губадию давно хочу сделать, вот и повод будет!

Делали сэндвичи с брюнустом очень и очень, внутри размягчается, сверху хрустит, очень душевно получилось.

А я доела хороший брюност, правильный, и сегодня отрезала то, что варила почти онлайн на сыворотке после рикотты. НЕ ПОВТОРЯЙТЕ МОИХ ОШИБОК!!!
Выкинула. Жаль. Столько электричества зря извела:))
И масла тоже.

Причем насыщенность неплохая. Но такое кошмарное послевкусие от лимонки:(

Я прям переживаю! ну почему крохкий?! если еще раз будете делать, давайте по рецепту ну чтобы я была виноватая

никто ни в чем не виноват!! думаю я просто перегрела-пересушила его, после выкладывания на сковородку пишут тушить 3-5 минут, у меня реально больше было. Уже съели, не о чем переживать

Причем насыщенность неплохая. Но такое кошмарное послевкусие от лимонки:(

отрицательный результат - тоже результат. Спасибо за предупреждение, так делать не будем

Наташа, с прошедшим днем рождения! Счастья, энергии, вдохновения.
Пришла с отчетом: из 3.5 л сыворотки и 580 г сливок вышло 360 г сыра. В сыворотку добавляла пепсин, не щнаю, это или что-то,, но вкус от магазинного отличался, более соленый и даде с кислинкой. Судя по всему, я сыр переварила, все ждала стадию теста, она никак наступать не хотела, в итоге залодила в форму, когда масса была по типу заварного теста. Сыр получился очень твердым, крошился при нарезке. Кстати, масло у меня не отсекалось, блендерила пару раз. Когда добавила сливки, по совету мужа решилась использовать тестомес с нагревом, масса быстро загустела, и хотя постоянно работала силиконовая лопатка, в процессе местами к дну пригорела.
Наташа, спросить хотела, как снимаете сливки с молока? Я попробовала способ, который в мк здесь Екатерина советовала, но плохо плолучилось, часть перемешивалась с молоком, а то, что сняла, так и осталось жидким.

Эльвира, спасибо за поздравление
Как жаль что вкус не устроил вот теперь точно я виновата! все по рецепту, а вкус не понравился.... с соленостью и кислинкой я знаю что делать - нужно уменьшить кол-во сыворотки в 2-3раза, надеюсь будет в самый раз по вкусу, а пластичность ушла от переварки...
стадия теста у меня была после последнего блендерирования.... плотное тесто, у меня хлебный колобок такой же плотности... можно и заварным описать.... у меня ничего не пригорело, тестомес с нагревом это мешать не нужно! а температура в нем регулируется?

тестомес с нагревом, масса быстро загустела,

может сильно горячо было

выше, на этой странице Лиля-Кокошка фото выставляла с недоваренным, может такой вариант устроит больше...

если совсем не устраивает сыр, попробуйте добавить в него по немногу молочка/сливок жидких и проварить, он размягчится

как снимаете сливки с молока? Я попробовала способ, который в мк здесь Екатерина советовала, но плохо плолучилось, часть перемешивалась с молоком, а то, что сняла, так и осталось жидким.

Я раньше снимала грушей большой 0.4-0.6л отлично снималось, а потом у меня появилась ложечка-черпачек объемом с десертную, вот тут фото есть в ответе N 33..... метод Екатерины это через шланги?
«то, что сняла, так и осталось жидким» а какие нужны?

• густые-густые - это сепарированные сливки, у них жирность больше
• чтобы ложка стояла - это сепарированные сливки выдержанные в тепле, они заквашиваются, получается дер. сметана
• если снятые сливки выдержать в тепле, то они тоже загустеют, но не так как сепарированные, будут как густая магазинная сметана, но из-за меньшей жирности и большего содержания молока вкус будет более кисломолочный, чем у предыдущего варианта

снятые сливки, если их оставить стоять в холодильнике - будут уплотняться, сверху они будут чуть густеть, а снизу будет отстаиваться молоко...

Кокошка Лиля, ждем

Fotina Света, спасибо за подсказку-предупреждение про лимонку!

Piano Лена, сендвичи

Наташа, прям уж виновата))). Вкус, конечно, отличается, но едим потихоньку с дочкой. В тестомесе температура регулируется, я сначала выставила 100С, масса немного побулькала и затихла, добавила до 118С минут на 7, потом опять снизила. Возможно, в это время как раз и пригорело.

У меня плотного теста так и не вышло, хлебного колобка и рядом не было, поэтому все ждала.

Екатерина советует поставить в морозилку молоко до ледяного состояния, но не замораживания, а затем собирать. Я ориентировалась на фото из МК «Моцарелла, филадельфия, рикотта», так вот у меня такой шапочки не получилось.
У меня в банке около суток сливки стояли, но не стали даже на магазинную похожи и на две фазы не разделились.
В общем на выходных, если еще молока перепадет, попробую сделать обычный сыр уже с пепсином, а остатки можно будет еще разок брюносту пожертвовать.

Эльвира, а сыр (сычужный) ты уже делала? или в первый раз? пепсин аптечный?

Метод Катерины нашла, я так не снимаю сливки и не пробовала, т. к. молоко потом только на сыр.... а мне его нужно кипятить на кисломолочку и просто пить и для приготовления мол. блюд.... а оно подкисает и будет сворачиваться.... просто метод не для меня, сыр (обычный сычужный) я теперь практически не делаю, молоко ограничено, я его замораживаю впрок, т. к. молочник меняет место жительства и будет без коровки, ребятишкам впрок заготавливаю, т. к. пока других молочных мест хороших не нашла

шапочка на Катиных фотках у моих сливок образуется когда молочник привез молоко утрешнее вчерашнее или позавчерашнее вечернее, оно не кислое, но сливки хорошо отстоялись и уплотнились и видимо подкисли сами по себе.... тогда сверху такой густой сгусточек уже есть, это самое старое молоко я использую для кисломолочки, а свежее в еду

а остатки можно будет еще разок брюносту пожертвовать

тогда сыворотки бери меньше намного и не доваривай до темного цвета, надеюсь все получится

Эльвира, а сыр (сычужный) ты уже делала? или в первый раз? пепсин аптечный?

Я в этот раз попробовала с мейто сделать, но подозреваю, что в магазине порошок неправильно хранили, не в холодильнике, в результате сырного сгустка не образовалось, получился только творог. А сейчас я в аптеке пепсин купила.

Наташа, правильно понимаю, что молоко выстаивается у тебя до снятия сливок в холодильнике? Сейчас выяснилось, что брюност буду делать обязательно, дала на пробу крестной нашей, ей понравилось, один кубик ей презентовала, а у второго половину уже сама незаметно «схомячила»)). Если уменьшать количество сыворотки, то получается, беру где-то 1.5-2 л сыворотки и 500 г сливок?

может просто мейто переложила? это я надеясь на его жизнеспособность)))) напиши в сырной теме hlebopechka.ru... подробно как делала

мне вот на пепсине вообще не понравилось, делала 3раза, потом мейто нашла....

да, молоко стоит в холодильнике всегда, в теме про «сливочное масло из снятых сливок» видны банки где сливки отстоялись, я их собираю.... использую хоть куда, хоть взбитые сливки в крем, хоть нагреть и заквасить-сметана, в выпечку, масло делаю, ходовой продукт)))

крестной а то я уж переживать начала! я тоже угощала своим, правда всего 3чел, понравился

наверное 1.5л и сливок 500мл.... соленость и кислинка должны в 2р уменьшиться....

буду ждать результата!

У меня весы с маленьким шагом, но я положила на 6 л 0.1 г. Потом ради спортивного интереса уже в маленькую тестируемую партию где-то на 2 л добавила еще мейто, вот в ней даже творога маленький выход бы.
Я когда покупала мейто, мне его не из холодильника достали, но решила я рискнуть. Сейчас обнаружила в городе еще интернет-магазин с разными сырными заквасками, там для разных видов сыров марки Lat CH, надо поискать отзывы.

Эля, жаль что испорченный попался.... надеюсь с пепсином все устроит и получится! или с новым магазином все срастется!
у меня выход сыра тоже маленький, с 8л 600-630гр

Я когда покупала мейто, мне его не из холодильника достали

Конечно, есть рекомендации держать мейто в холодильнике, но мой пакетик честно лежит на кухне при обычной температуре, работает прекрасно, НО только на бочковом молоке. Брала молоко у бабульки-румынки -молоко сладкое, вкусное, а мейто не срабатывал. один и тот же пакет.

невероятная работа!... Я б сдалась еще вначале варки... Похож на сгущенку варёную при варке

Наташа, я попробовала уменьшить вполовину сыворотку, на этапе ее выпаривания все было отлично, хлопья творожные укрупнились. А вот когда добавила сливки, масса стала очень жидкой и отказывалась густеть, хотя и приобрела коричневый цвет. В итоге я отдельно выпарила еще сыворотки, а потом соединила, тогда только масса загустела. Загадка, но сыр получился просто сладким, соленой нотки почти нет. Эксперименты продолжаются)))

Piano, Лена, как интересно и странно хорошо, что мне повезло! мой пока работает хорошо....

АнаСамая, Аня, когда интересен процесс, то время летит быстро

Эльвира, вот уж загадка! казалось бы.... какая разница как выпаривать и густеть! видимо, хим. процессы другие

сыр получился просто сладким, соленой нотки почти нет

а сыворотка творожная или с ферментом была? сплошные загадки сладенький, мне кажется, вкусный должно быть?

Сыворотка была с ферментом. Да, вкусный, но мне самой не очень, не хватает изюминки норвежского истинного. Но этот тоже разошелся, мне сказали, что по вкусу это скорее не сгущенка вареная, а щербет.

Флужу, конечно, но у меня вообще сплошь загадки. Молоко от одной коровы, в обоих случаях использовала пепсин, количество молока одинаковое, но... В первый раз выход сыра по типу осетинского из примерно 4.5 л 460 г, на остатках сыворотки прилично брюноста. Во второй раз делала моцареллу, получилось очень мало, грамм 230, из сыворотки 5 л творога получилась маленькая жменька.
Вот и думай, где собака зарыта...

Эля, главное вкусно и съедено! загадки, конечно а у меня из молочных загадок только скорость взбивания масла и его выход, правда не сильно меня беспокоит))) главное масло есть!

Наташа, меня интересует только один вопрос: как его красиво в форму уложить? У меня сыр был красивый гладкий, а когда пришла пора перекладывать в формы остывает и плюшками плюхает! Наташа, ты свой как укладывала в формочки? Масло у меня не отходило, но я два раза бледерила на половине процесса и мешала венчиком, может поэтому не отошло масло? Сливки добавила 10 проц и немного масла топленного для баланса! Вкус мне понравился! А вот какой будет вид?
Похоже у меня будет сыворотка, и я еще буду делать этот сыр. Посмотрела видео на ютубе, там тоже не такой ровненький? Теперь мне эта загадка покоя не дает, А сыр мне понравился, причем на разных стадиях (я все ложки-венчики облизала)

Оксана, добро пожаловать в клуб любителей «долгоготовящих сыроваров» ))))
Рада, что вкус понравился
Масло не отходило - ну и хорошо! возможно у нас отходит из-за деревенских сливок, а может по другим причинам главное - на результат не влияет
В формы укладывала частями, стоит основная масса на плите, на выключенной или на минимальном огне (чтобы тепленькая была), берем часть и трамбуем ее ручками в форму, форму лучше брать глянцевую, когда остыло - убираем в холодильник

Наташа, а из сепараторных сливок можно приготовить? В них ложка не стоит конечно, но по густоте они как сметана.

Татьяна, конечно можно и НУЖНО! они же натуральные! только я бы их молочком разбавила на 1/3-1/2(если они после сепарации как сметана а не после выдерживания в тепле-холоде)

Наташа, спасибище. И вопрос по сыворотке. Молочница, у которой я беру молоко, делает сулугуни. Подойтет ли такая сыворотка. Сыр после нее не будет соленым? Может лучше у нее сыворотку после творога попросить?

ТатьянаСа, Танюша, сыр получился прилично солененький на сыворотке от творога.

А шо делать? Я не люблю соленые сыры Брюнуст магазинный несоленый был.... и его больше нет

Татьяна, есть у меня задумка как несоленый приготовить, но все не соберусь приготовить из-за нехватки времени, а просто уменьшить кол-во сыворотки (девочки пробовали, выше писали) не помогло...

Буду смиренно ждать

Татьяна я вот уже три часа выпариваю подтворожную сыворотку и у меня ни каких комочков и хлопьев. Карамельного цвета жидкость. Плюхнула туда сливки и все равно оно не идет комочками! делать то чего?

Наташа, сыворотка после творога малобелковая, молока не добавляли в нее?
как упарилась сыворотка-осталась ее 1/3 в кастрюльке, сливки добавили.... Вы на моменте 1/3 добавили?
комочков если присмотреться и у меня нет на фото где сливки добавлены, комочки которые есть это те, которые из сыворотки были, просто после добавления сливок они чуть укрупнились, ну может и немного добавилось, но видно что сыворотка не створаживается и масса в кастрюльке мутномолочная, а не сыворотка+комочки

чего делать? ну надо ждать, когда жидкость станет густеть, сначала немного, потом больше и далее по рецепту и фото ориентируйтесь

NataliARH, делаю в индукционном Кеше. 3 литра сыворотки плюс 500 гр сливок 33 % плюс масла немного и молока из под коровы 500 мл.
Сейчас это уже густой заварной крем.
Жду. Но чувствую шедевра не за горами)))

густой заварной крем.

ура!!!
буду ждать продолжения

Как думаете в термомиксе получится? И как интенсивно мешать надо? Наташ, и я очень жду твоей задумки по поводу несолености

Сегодня снизошло вдохновение -варила брюнуст с огромными отклонениями в составляющих и нарушением технологии. Сыворотка от сыра на закваске мейто, после рикотты уже -2,8 л, чистенькая, аж зеленоватая, к ней произвольно сыворотка от йогурта (делала сыр-крем из йогурта для тирамису)-300 мл, выпарила, плюс чайная ложка сливочного масла и стакан молока. До густого теста не доводила, блендер не задействовала.
Выход 250 грамм мягкого брюноста, выглядел однородно пока был тёплый, после холодильника отчётливо видны и ощутимы вкрапления-шарики более светлого цвета и более кислые по вкусу -собрались в верхнем слое. Этот мягкий больше понравился, чем тот который весь раскрошился.

Лена, т. е. вообще без сливок? только сыворотка и стакан молока?

И чайная ложка масла.

Вовсю использую брюност в выпечку: в вафли, в кексы, сейчас попробую в молочные коржики, просто так мои. не едят

Елена, сильного технологичнского расхождения я не вижу, принцип уваривания сохранен, я тоже на сыворотке от творога (йогурт+молоко=творог варила) последний брюнуст варила, ну а что блендер не понадобился - так жирность низкая и масло не отходит... единственный вопрос: уваривали тоже на 2/3? или больше? и молоко+масло в какой момент добавляли? сразу в сыворотку или в момент когда сливки нужно

и мне больше нравится его вкус в чем-либо! мороженое, крема, и прочие, оч. вкусно!

ТатьянаСа, свой эксперимент сегодня-завтра завершу)

На 2/3, масло вместе с молоком вместо сливок, после выпаривания.

ТатьянаСа эксперимент мой меня не удовлетворил... расскажу потом что и как делала, но что-то не то, по обычному методу больше понравилось

Елена, а как вы используете в выпечку, хочу попробовать. У нас молоко никакое и сыворотки вечно много остается, а в виде сыра мне столько не съесть. Допустим в кексы, сколько можно положить сыра?

Оксаночка, загляни в Чучелкины кексы с вареной сгущёнкой, Туська там вместо сгущёнки кексы гудбрансдаленом начиняет...

Спасибо, Инночка!

только кусочки большие не клади., все-таки у нас он концентрированнее..... я в хлеб добавляла и рулетом сворачивала, в мороженое-ваще класс, в крем для тортика любой-растопить (в молоке или сливках) и подмешать в крем, в соусы, в вафли в тесто, ну куда фантазия приведет!

NataliARH, Наташа, я поэтому и спросила, он солененький, начну с Ч. ложки-такого кусочка в крем. Вот не догадалась вчера в крем положить, а в глазурь можно? тортик домашний?

Оксана, вот смотри, я ТУТ почти на 400гр других продутов 50гр брюнуста добавила, вкус был супер яркий, потрясающий если надо менее выраженный, то в 2р примерно убавить... в ложках не помню сколько это и померить некогда сейчас - убегаю, зашла за вещами на часок и ухожу на сутки
в глазурь? ты имеешь ввиду шоколадную, для поливки тортика? мне кажется шоколад будет спорить с сыром если их соединить, вот то же мороженко я посыпала какао поверх-было ВКУСНО! поэтому лучше прослоечку в тортике сделать яркую из сыра, а потом глазурью залить.... или весь крем с сыром, а если хочется яркого вкуса, он кстати в сладостях ваще умопомрачительно себя повел! сыр наш) так что я бы в часть крема добавила приличное кол-во и один слой сделала такой, остальные просто
в корж для торта не пробовала использовать, я в сладкий хлеб делала, там раскатала тесто и поверх посыпала сыром-кусочками, свернула рулетом, вот когда попадался во рту-вкусненько ощущался, но иначе чем в мороженом

Спасибо, буду знать с чего начать. Теперь надо по вкусу определить максимальноЕ количество сыра.

ТатьянаСа,
не прошло и трех лет)))) докладываю....
Делала сначала по обычному методу - выпарила сыворотку, добавила сливки и ТВОРОГ обезжиренный, дабы я подумала увеличить им выход сыра, в итоге ничего не вышло как я запланировала... вышла кремовая творожистая масса со вкусом брюнуста, одну часть я не доводила до полного завершения процесса, так и убрала кремовую на хранение, храню в морозилке и использую в выпечку, а вторую часть держала дольше, но на первоначальный брюнуст так и не похож, тоже в морозилке лежит.... еще для пробы добавила соды в небольшое кол-во такой массы, думала расплавится как домашний плавленный сыр из творога, но нет, ничего не расплавилось..... когда съедим эти творожистые-брюнусты, то продолжу эксперименты, но это будет еще оооочень не скоро!

А я все мечтаю повторить брюност, но так жарко, что придется отложить до осени. Много сыворотки приходится выливать, так жалко...